Текст книги "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве"
Автор книги: Гайда Лагздынь
Жанры:
Прочее домоводство
,сообщить о нарушении
Текущая страница: 98 (всего у книги 101 страниц)
Столовые приборы и другие приспособления для сервировки
1. Очень красива никелированная посуда, как то: кофейники, подносы, сотейники для форшмаков, рагу, шарлоток. Сковородки разной величины для бифштексов, яичниц и пр.
2. Красива и удобна никелированная подставка для подогревания блюд. Подставка эта с одной стороны овальная, для длинного блюда, с другой стороны – круглая, для круглого блюда. Посредине прикреплена спиртовая лампочка.
На нее ставятся блюда с кушаньями, которые вкусны, когда подаются горячими, как то: колдуны, вареники, пельмени, макароны и пр.
3. Никелированная подставка на маленьких колесиках, узорчатая, ажурная. На нее ставятся блюда с кушаньем, чтобы легче было передвигать их от одного лица к другому.
4. Плоские проволочные подставки разной величины, круглые и продолговатые, на которых переносят горячие блюда из кухни в столовую.
5. Этажерка металлическая для сервирования раков. Эту этажерку украшают зеленью петрушки или кресс-салата, поверх которой выкладывают вареных раков.
6. Разнообразные кофейники для варки кофе.
7. Тарелка с крышкой для сыра.
8. Фаянсовая или деревянная с рисунками дощечка, на которой режут хлеб.
9. Вилка, подаваемая на блюде с овощами, как то: с зеленым горошком и пр.
10. Деревянная вилка и ложка для салата.
11. Нож и вилка, подаваемые к столу для разрезания мяса и дичи.
12. Серебряная или мельхиоровая лопаточка для торта и пирожных.
13. Ножницы для разрезания кистей винограда.
14. Рыбная продолговатая ложка.
15. Пилочка для лимона.
16. Пробка с ключом для начатых бутылок с винами.
17. Пробки с хрустальными и металлическими головками.
18. Стеклянные десертные ложки для икры, варенья и пр.
19. Формочки для сливочного масла и специальные лопаточки для скатывания его шариками.
20. Нож для открывания устриц.
21. Вилка для устриц.
22. Щипчики для обрезания проволоки у бутылок с шампанским.
23. Проволочная подставка под бутылки с круглым дном.
24. Круглые фаянсовые подставки для бутылок, кофейника, чайника и пр.
25. Стеклянные или металлические маленькие подставки под ножи и вилки.
26. Вращающийся поднос со вставленными в него небольшми салатниками для закусок. Посередине расположена круглая хлебница. Такой поднос хорошо подавать и к чайному столу, положив на него приготовленную закуску, хлеб и печенье.
27. Набор емкостей для уксуса, оливкого масла, горчицы и перца.
28. Подставки с 12 костяными ножичками для фруктов. Они представляют собой нечто вроде судка, с той только разницей, что вместо круглых отверстий, какие делаются для графинчиков с уксусом, оливковым маслом и пр., прорезаются 12 прямых или косых узких отверстий, в которые вставляются ножички, рукоятками вверх.
29. Графины для водки с рюмками различных фасонов.
30. Разнообразные цветные графины для воды и пива с высокими стаканами.
31. Двойные салатники для ягод.
32. Хрустальные кувшины для холодных напитков.
33. Столовые и чайные сервизы в зависимости от вкуса и финансовых возможностей хозяев.
34. Столовая щетка для сметанья крошек со стола с небольшим подносиком, в который они сметаются.
35. Шинковка для шинкования огурцов, капусты для салата, редьки и т. п.
Раздел L
Сервировка стола
Сервировка стола для закусок
1. У дверей столовой или в смежной комнате, исходя из размеров помещения, накрывается отдельный стол для закусок. 2. По краям накрытого скатертью круглого стола (рис. А) расставляются небольшие тарелочки с различными закусками, нарезанными ломтиками, как то: сыр, сиг, семга, ветчина, окорок, селедка, нарезанная кусочками и заправленная горчичной подливкой, и т. д. 3. На двух противоположных концах стола размещаются тарелочки с хлебом и булкой, нарезанными тонкими ломтиками, а в двух других – масленки со свежим сливочным маслом. 4. На двух других противоположных концах стола ставятся тарелки с салфетками, а на двух других концах – с вилками. Салфетки складываются треугольником: первая салфетка – углом к середине стола, вторая – углом влево, третья – углом вправо; таким же способом укладываются второй, третий и четвертый ряды салфеток; ножи и вилки кладутся прямо на салфетки. 5. Посередине стола ставится красивый поднос с 2–3 сортами водки в графинах или просто графины с водкой, а вокруг них рюмки.
1. Посередине четырехугольного стола (рис. Б) ставится вращающийся поднос со вставленными в него 6 плоскими салатниками с разными закусками. В центре этого подноса 7‑й такой же салатник – с тонкими ломтиками хлеба.
2. С четырех сторон, посередине стола, у краев его, четыре стопки тарелочек, по 3 или 6 штук в каждой.
3. На двух противоположных углах стола кладутся салфетки, сложенные четырехугольниками или треугольниками, одна немного ниже другой, до самого угла, как видно на рисунке.
4. Между вращающимся подносом и тарелочками ставятся графины с водкой и рюмки.
5. Между графинами с водкой ставится сливочное масло на небольших тарелочках или в масленках.
Сервировка парадного обеденного стола
ПРИМЕЧАНИЕ. Сервировку и украшение стола можно разнообразить, смотря по значению обеда, количеству гостей, а следовательно, и по величине стола, а также и по времени года и дня. Возьмем для примера парадный обед.
1. На стол (рис. В), покрытый белоснежной скатертью, ставится посередине стола серебряная или стеклянная этажерка с фруктами, конфетами и цветами. Эти этажерки бывают очень дорогие, но их можно заменить и дешевыми, устроив следующим образом. Взять три более или менее простые стеклянные или хрустальные вазы, одну меньше другой, но непременно одного сорта. Поставить их одну на другую.
Ножку нижней вазы покрыть искусственными или свежими цветами, концами стеблей вверх так, чтобы цветы лежали на столе, образуя собой ровный круг. Длина цветов должна быть примерно 18 см. Привязать концы стеблей к ножке.
К верхней части той же ножки привязать такие же цветы, но длиной 11 см, концами вниз так, чтобы и верхние и нижние концы скрывались в цветах, перевязанных бархоткой или ленточкой с красивым бантом.
На нижнюю вазу уложить апельсины и мандарины, перекладывая их свисающими вниз кистями винограда. На вторую вазу уложить яблоки, груши и другие фрукты, перекладывая их также спускающимися кистями винограда.
В третью вазу положить конфеты.
В верхнюю вазу, которая должна быть глубокой, в виде широкого бокала, влить воды и поставить красивый букет цветов из белой или лиловой сирени, из ландышей, из разнообразных свежих цветов с висячими соцветиями фуксии и зелени или, за неимением их, вставить букет из очень хороших искусственных цветов.
2. По обеим сторонам этой этажерки, вдоль стола, ставятся еще по одной, по две или по три вазы с цветами, одна ниже другой.
3. Перед каждым прибором, напротив тарелки, за рюмками ставится также вазочка или высокий стакан с букетом свежих цветов. Эти букеты ставятся или перед всеми, или только перед молодыми, если обед делается в их честь, или только перед именинником, одним словом, перед тем, в честь кого дается обед.
4. По периметру стола расставляются плоские тарелки по количеству предполагаемых гостей. По возможности, не следует стеснять пространство для каждого гостя и оставлять на каждого человека примерно по 70 сантиметров.
5. Под каждую тарелку кладется салфетка, сложенная ровным квадратом и проглаженная еще треугольником; один угол подкладывается под тарелку, а другой, желательно с вышитой монограммой, спускается со стола.
6. С левой стороны каждой тарелки ставятся маленькие тарелочки с хлебом: одним кусочком ржаного, одной французской булочкой и ломтиком черного хлеба. На эту же тарелочку кладутся и подаваемые к супу пирожки.
7. С правой стороны тарелки кладутся нож, вилка и сверх их, наискось, – ложка.
8. На больших обедах хрустальные или серебряные подставки под ножи не ставятся, потому что принято грязные ложки, вилки и ножи после каждого кушанья оставлять на тарелках для смены их, поэтому на скатерть кладутся постоянно только чистые столовые приборы.
9. Перед тарелкой ставят разной величины рюмки, стаканы и бокал.
10. Если не на один, то на каждые два прибора ставится по маленькой хрустальной солонке или по двойной солонке с солью и перцем.
11. По обеим сторонам этажерки с фруктами ставятся судочки со вставленными в них костяными, серебряными или вызолоченными фруктовыми ножичками черешками вверх.
12. По обеим сторонам этих судков ставятся небольшие кувшины с водой, чем их больше, тем лучше, лишь бы они были одного размера.
13. Посередине стола, между вазами, ставятся попарно бутылки или кувшины с вином, по желанию.
14. Близ дверей, откуда вносят кушанья, накрывается стол с чистыми тарелками и приборами, а также отдельный столик для пива, кваса, сока и разных вин.
15. Надо быстро убирать тарелки с грязными ложками, ножами и вилками, заменяя их тотчас чистыми.
16. Подавать кушанья всегда с левой стороны, начиная с дам и кончая кавалерами.
17. Вина к столу подаются: шампанское замороженным, бургундское и лафит – подогретыми, а остальные – холодными.
Вина подогревают, ставя бутылки перед обедом в горячий песок, а шампанское держат в металлических ведерках со льдом.
Откупоривать напитки надо ловко, без шума и не обрызгивая сидящих за столом.
После сладкого кушанья подают сыр, нарезанный тонкими ломтиками, а после него уже фрукты и конфеты.
Через полчаса после десерта, когда гости уже встанут из-за стола, подается черный кофе без всякого печенья или пирожных, и запивается он крошечной рюмкой густого сладкого ликера.
Сервировка обеденного стола для менее торжественных случаев
1. Посередине стола ставятся вазы или цветочные горшки с живыми цветами, например с гиацинтами. Если нет красивых одинаковых цветочных ваз, то ставят простые, но только одинаковой величины цветочные горшки, которые в таком случае покрывают снизу листом нежно-розовой, нежно-зеленой или белой папиросной бумаги, перевязывая сверху у корня цветка все четыре угла бумаги соответствующими лентами: белой, розовой, зеленой или цвета бордо, завязав красивый бант и оставив длинные концы. Углы бумаги сверху ровно расправляют на все четыре стороны наподобие стоячего воротничка относительно цветка. Можно использовать также дешевые китайские абажуры, в которые и вставлять каждый цветочный горшок. Сами горшки должны быть одной величины, если их будет, например, два; если же три или пять, то средний должен быть выше других.
2. По обеим сторонам ваз или горшков с цветами, на некотором расстоянии ставится по одной вазе с фруктами или ягодами – земляникой, клубникой, малиной и пр., смотря по времени года.
3. Сервировка стола та же, что и при парадном обеде, но только не ставят перед каждым прибором цветы, меньше графинов с водой, меньше вин и т. п., остальное все то же. Салфетки складываются таким же способом или так, как описано далее.
Сервировка стола для ужина
Парадный ужин сервируется так же, как и обед, менее же торжественный сервируется следующим образом:
1. Отдельно ставится стол для закусок (см. рис. А и Б).
2. На большой стол, накрытый для ужина, этажерка с фруктами уже не ставится, так как фрукты и конфеты подаются в продолжение вечера, а ставятся цветы в вазе или цветочном горшке.
3. По обеим сторонам вазы или горшка с цветами ставятся два небольших круглых блюда одинаковой величины со сладким: тортом, кремом, желе и пр.
4. Возле них по обеим сторонам ставятся два продолговатых блюда средней величины с жарким.
5. Рядом с ними по обеим сторонам располагаются два длинных блюда с майонезом из рыбы, поросенка или дичи; или одно с майонезом, а другое просто с отварной, к примеру, лососиной с подливкой и т. п.
6. Между этими блюдами ставятся бутылки или кувшины с водой и винами на подставках серебряных или из папье-маше.
7. По периметру стола расставляются тарелки для майонеза.
8. В четырех местах стола располагаются соусники с подливкой к майонезу.
9. С правой стороны тарелок – вилки для майонеза.
10. Между каждыми двумя приборами – солонки.
11. Перед прибором ставятся рюмки, стаканы и, если понадобится, бокалы для шампанского.
12. Между блюдом майонеза и жарким расположены две стопки тарелок для жаркого. На верхних лишних тарелках каждой стопки кладут ножи и вилки, соответствующие кушанью.
13. Между блюдом жаркого и десертным блюдом ставятся также в четырех местах десертные тарелочки для сладкого, на верхние – лишние тарелочки кладутся соответствующие вилочки или десертные ложки.
14. Вообще надо избегать разношерстной посуды. Она вся должна быть одного цвета и узора, только тарелочки для десерта или сладкого, последнего кушанья, могут отличаться от остальной посуды. Впрочем, посуду можно и разнообразить, а именно: блюдо для майонеза и все предназначенные для него тарелки одного сорта. Блюда, салатники и тарелки, назначенные для жаркого, – другого сорта; блюда и десертные тарелочки для сладкого кушанья – третьего.
Такой же порядок можно соблюдать и относительно вилок с ножами: для одного кушанья – серебряные, для другого костяные и т. д.
15. На ужине в узком кругу хозяйка дома с одной, а хозяин дома с другой стороны раскладывают гостям кушанья, заменяя свою тарелку тарелкой гостя.
Как только кушанья розданы, это блюдо тотчас снимается со стола и хозяевам подвигают второе блюдо.
Когда со стола убрана вся грязная посуда и столовые приборы, гости сами разбирают чистые тарелки с ножами и вилками, стоящими перед ними для второго блюда.
Так поступают и с третьим блюдом.
16. При сервировке обеденного стола кладутся на тарелки салфетки, сложенные разными способами. С этой целью они непременно должны быть слегка накрахмалены, и при глажении их надо стараться, чтобы они не перекосились, а сохранили свою квадратную форму. При складывании должны быть слегка сыроваты и всегда довольно большого размера, иначе им нельзя придать высокую форму.
1-й самый простой способ – это сложить салфетку треугольником, если она небольшого размера.
2-й способ: сложить салфетку треугольником, подогнув оба конца, и внутрь положить ломтики хлеба.
3-й способ: салфетка кладется углом под тарелку, другой угол с красиво вышитым вензелем свешивается со стола.
4-й способ: салфетка складывается конвертом так, что посередине образуются как бы два мешочка в виде треугольников, в которые и вкладывается хлеб. Сбоку, с одной стороны, также можно приподнять угол салфетки и под него также положить ломтик хлеба.
5-й способ: салфетки складывают также пирамидой, кардинальскими шапками, веерами, экранами, канделябрами и пр.
Образцы сервировки блюд
Ниже приводится несколько рисунков в качестве образцов сервировки блюд, так как их красивый внешний вид радует глаз и возбуждает аппетит.
Сервировка блинчатых пирожков, рисовых и других крокет к супу, щам и борщу.
На меньшее количество персон можно уложить их на блюдо в один ряд.
Сервировка жареной баранины или другого жареного мяса.
Сервировка блинов или каравая из блинчиков с фаршем из говядины, яблок и пр.
Так можно подать пышки, фаршированные говядиной или вареньем, а также петишу, меренги, безе.
Майонез из рыбы или просто холодная рыба с гарниром.
Сервировка горячей отварной или запеченной рыбы.
Сервировка телячьих, бараньих или свиных отбивных котлет с картофельным пюре или зеленой фасолью.
Таким образом можно подать ветчину в день Пасхи. Верхняя корочка ее может быть вырезана фестонами, жир украшен гвоздиками, воткнутыми наискось, параллельными рядами или в виде решетки. Кость увенчана кокардой из вырезанной бумаги.
Так подается к столу русская пасха в день Христова Воскресенья (см. раздел XXXV).
Раздел LI
Основные правила
Таблица меры и веса
400 г муки крупчатой 3 стакана
1 ст. ложка муки крупчатой ⅓ стакана
400 г картофельной муки 2 ½ стакана
400 г гречневой муки 2 ½ стакана
1 ст. ложка масла 50 г (⅛ фунта)
400 г масла 8 ст. ложек
400 г растопленного масла ¼ стакана
400 г ячневой крупы 2 ⅓ стакана
400 г гречневой крупной крупы 2 ⅛ стакана
400 г манной крупы 2 ¼ стакана
400 г риса 2 стакана
400 г пшена 2 ⅛ стакана
400 г саго 2 ⅓ стакана
400 г перловой крупы 2 ¼ стакана
400 г гречневого продела 2 ¼ стакана
400 г смоленской крупы 2 ½ стакана
400 г овсяной крупы 2 ¼ стакана
400 г белой фасоли 2 ⅓ стакана
400 г сушеного белого гороха 2 ⅓ стакана
400 г зеленого сушеного горошка 2 ⅓ стакана
400 г чечевицы 2 ⅓ стакана
400 г миндаля 3 стакана
400 г кишмиша (изюма) 3 стакана
400 г мелкого сахара 2 стакана
400 г сахара кусками 3 стакана, или 32 куска
400 г сахарного песка 2 м стакана
400 г молотого кофе 5 стаканов
400 г вермишели 4 ½ стакана
400 г сметаны 1 ⅔ стакана
400 г белой городской булки 2 ¼ свежей или 2 ¾ черствой
16 мелко толченных магазинных сухарей 1 стакан
1 стакан сухарей 1 городская булка
400 г чернослива 2 ½ стакана
400 г клюквы 2 стакана
400 г клубники, вишни и пр 3 стакана
2 небольших мускатных ореха 4 г
2 чайные ложки корицы 4 г
70 шт. гвоздики или 2 ч. ложки 4 г
400 г варенья 1 ¼ стакана
12 желтков 1 стакан
6 яиц ровно 1 стакан
4 толстых листочка желатина 8 г
400 г желатина 170 листочков
Общие сведения относительно расхода продуктов на 6 человек
1. Для мясного супа надо брать говядины от 0,5 до 1,2 кг.
2. Для основного бульона берется 1 луковица и 300 г кореньев: моркови, петрушки, сельдерея и лука-порея.
3. Для специального бульона прибавляется, кроме того, еще или по 400 г свежей капусты, 400 г свежей капусты и брюквы; или по 400 г свежей капусты, брюквы, спаржи, свежего нелущеного горошка и цветной капусты или по 400 г сельдерея вместе с зеленью, и т. п.
4. На суп-пюре, кроме 300 г основных кореньев и 1 луковицы, используется еще 800 г овощей, из которых должен быть сварен суп, как то: 400 г картофеля, моркови, брюквы или 400 г всего этого, вместе взятого.
5. Для льезонирования супа или соуса берется 2 желтка и ½ стакана густых сливок.
6. На гороховый суп-пюре расходуется 200 г основных кореньев и 400–600 г гороха.
7. На суп из чечевицы идет 200 г основных кореньев и 200 г чечевицы.
8. На кислые щи берется по 200 г основных кореньев, 600 г кислой капусты и по 3–4 сушеных гриба.
9. На котлеты необходимо 600 г мягкой говядины.
10. На жаркое берется 1,2 кг говядины, или телятины без костей, или 1,2 кг кур, цыплят, дичи, рыбы и пр.
11. На пироги на каждые 400 г муки используется 8 г сухих дрожжей и 1 стакан воды.
12. На тесто для вареников, колдунов, пельменей, лазанок, ватрушек, пышек, оладий, хвороста расходуется по 400 г муки.
13. На блинчики (20 блинов) берется по 3 стакана молока или воды и по 2 стакана муки.
14. Масла на целый день 200 г, но если готовятся русские блины, вареники с творогом или отварная рыба с картофелем, маслом и яйцами, надо добавлять от 130 до 200 г масла.
15. На бульон с крупами требуется 100 г круп (½ стакана). Если суп или каша, будучи сваренными, могут простоять на плите, в теплом месте, часа 3, то можно засыпать не ½, а 1 ¼ стакана, иначе суп превратится в жидкую кашу, а жидкая каша – в густую.
16. На молочный суп на 1,2 л молока берется также ½ стакана круп, но если суп и каша, будучи сваренными, могут постоять в теплой духовке часа 3, то можно засыпать не ½, а ¼ стакана, иначе суп превратится в жидкую кашу, а жидкая каша – в густую.
17. На пудинги из круп необходимо 200 г круп.
18. На крутую гречневую кашу используется 200 г крупы.
19. На рассыпчатую смоленскую кашу берется 400 г крупы.
20. На самостоятельный соус из щавеля или шпината с самым легким гарниром необходимо на 6–8 человек до 2,5 кг не очищенной еще от земли зелени. Если же гарнир мясной, то достаточно 1,2 кг. На щи берется по 600 г.
21. На самостоятельный соус из свеклы, моркови, брюквы, лука с легким гарниром расходуется 1,2 кг.
22. Если же эти соусы подаются как гарнир к котлетам, рулету, к отварной говядине, то достаточно половинной пропорции продуктов.
23. На кисели берется по 400 г клюквы или красной смородины и ¾ стакана картофельного крахмала.
24. На компоты расходуется 400 г яблок или 600 г чернослива и 200 г сахара.
25. На воздушный яблочный пирог или крем необходимо 600 г сырых яблок. Протирать их свежеиспеченными, горячими.
26. На домашний пирог из густого домашнего варенья достаточно 1 ¼ стакана варенья и 4 яичных белка.
27. Для желе и бланманже на 4 стакана жидкости необходимо 10–12 листочков желатина, т. е. 40–50 г, и от 100 до 200 г сахара.
28. На мусс на 3 стакана жидкости полагается по 30 г желатина.
29. На мороженое на 6 человек нужно 0,6 л цельного молока или жидких сливок, 4 желтка и от 150 до 200 г сахара.
30. Шоколада на 6 чашек необходимо от 50 до 100 г на 0,3 л жидких сливок или молока.
31. Какао. На чашку берется по чайной ложке какао, по 2 ч. ложки мелкого сахара, по ½ чашки кипятка и по ½ чашки сырого молока.
32. Кофе. На 3 части молотого кофе берется 1 часть цикория и затем на каждую чашку кофе кладется по чайной ложке этой смеси.
33. Чаю засыпают по чайной ложке на 4 человека.
34. Хлеба черного полагается по 200 г на человека.
35. Соли на стол идет по 800 г в неделю.
36. При приготовлении теста для булок или пирожного берется специй на каждые 400 г муки: кардамона – по 10 зерен, лимонного или розового масла – по 5 капель, ванили – по 25 мм.
37. На хлебный торт на 5 яиц и 1 ½ стакана сухарей из черного хлеба берется по ½ ч. ложки корицы и по 3 гвоздики.
38. На 5 желтков бисквитного пирога берется цедра и сок ½ лимона.
39. Из 800 г неочищенной малины, как, например, на парфе, выходит, когда она будет вычищена и протерта, 200 г ягодного пюре.
40. Из 400 г неочищенных грецких орехов выходит 200 г ореховой массы.
