Текст книги "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве"

Автор книги: Гайда Лагздынь

сообщить о нарушении

Текущая страница: 83 (всего у книги 101 страниц)

Раздел XLI
Квас, пиво, мед

Квас

ПРИМЕЧАНИЕ. Оказывается, русский квас обладает всеми данными, чтобы быть признанным не только одним из самых полезных и питательных напитков вообще, но и обладающим целебными свойствами, в особенности против чахотки.

№ 3520. Квас хлебный белый [13]13
  ПРИМЕЧАНИЕ ОТ ИЗДАТЕЛЕЙ. В последующих разделах сохранены все авторские тексты, не адаптированные под современность. Поэтому пусть читателей не удивляют такие меры, как ведра или бочки, корыта. А также не удивляет при приготовлении напитков и выпечке хлебов наличие русской печи. Для того чтобы приготовить тот или иной напиток или испечь хлеб в домашних условиях, нужно просто перевести все ингредиенты в более мелкие меры объема и веса, соблюдая пропорции. А вместо печи можно использовать духовые шкафы, мультиварки и т. п.


[Закрыть]

Простой и притом самый необходимый в домашнем хозяйстве – это квас белый хлебный, который готовится для закваски борща, щей и прочего и для жаренья говядины. Готовится он следующим образом. Взять 4 кг ржаной муки, 400 г солода, 400 г гречневой муки, смешать, залить 24 л воды, размешать, влить 1 л кипятка. Через полчаса снова влить 4,8 л кипятка, и так раза 3–4. Когда таким образом израсходуется ведро кипятка, размешать, дать слегка остыть, влить с 1 кг или немного более гущи из-под кваса, накрыть, поставить в довольно теплое место. На другой день развести квас сырой холодной водой, размешать, перенести в холодное место, дать настояться, употреблять или разлить в бутылки. Из этой пропорции выйдет ведер 5 кваса. Когда квас будет выпит, около 1 кг оставшейся на дне гущи оставить для закваски следующего кваса.

№ 3521. Квас хлебный красный

16 кг ржаной муки, 1,2 кг пшеничной и 1,2 кг гречневой муки, 1,2 кг солода ячменного, 2 кг солода ржаного и 2 кг солода пшеничного, 2 стакана дрожжей и 200 г мяты. Из этой пропорции получится не менее 12 ведер кваса

Взять всю назначенную ржаную муку, весь солод, муку пшеничную и гречневую, оставив двух последних по 400 г, всыпать все это в кадку, влить немного теплой воды так, чтобы тесто было густо. Вскипятить кастрюлю воды и кипятком заварить это тесто, размешать до получения однородной массы. Приготовить 2 горшка, влить в них по ковшу холодной воды, тотчас переложить в них тесто и поставить в жаркую печь. На другой день, т. е. через 24 часа, вынуть горшки из печи, влить в них теплой воды так, чтобы они были полными; дать постоять часа 1 ½–2, чтобы корочки размокли. Переложить все тесто опять в кадку, размешать хорошенько, влить 2 ведра кипятка, размешать, добавить 4 ведра холодной воды, размешать несколько раз, положить небольшой кусок льда, дать настояться.

Между тем приготовить подбивку, т. е. взять 2 ковша только что сверху устоявшегося сусла, всыпать в него оставленные 400 г пшеничной и 400 г гречневой муки, влить 2 стакана дрожжей, размешать, накрыть, поставить в теплое место, дать подняться. Когда сусло в кадке совершенно устоится, слить эти 6 ведер в 12-ведерный бочонок и положить туда же поднявшуюся опару. На оставшееся в кадке тесто влить еще около 6 ведер холодной воды, размешать несколько раз, дать настояться, слить в тот же бочонок.

Взять немного кваса, положить в него мяту, вскипятить, отставить, накрыть, дать остыть, процедить в бочонок или положить туда же и мяту, закупорить. Через 2 дня квас готов к употреблению.

№ 3522. Квас отличный

На 60 кг ржаной муки положить 400 г пшеничной и 2 кг солодовой муки, затереть все это горячей водой и поставить в печь до вечера, чтобы упрело. Вынуть и на это количество теста, переложив его в кадку, налить 5 ведер холодной воды, размешать хорошенько, чтобы не было комков, дать отстояться и слить в бочонок. Взять 200 г пшеничной муки, стакан дрожжей и 1,8 л теплой воды, соединить все вместе, поставить в теплое место, чтобы поднялось. Потом взять этот раствор, развести тем же квасом, но более жидким, влить в бочонок, положить туда же 100 г мяты, отварив или настояв ее. Закупорив бочонок, поставить на ночь в теплую комнату, затем перенести на холод и разлить в бутылки.

№ 3523. Квас другим способом

2 кг ржаного солода, 2 кг крупно смолотой ржаной муки положить в горшок, заварить кипятком, хорошенько размешать, чтобы не было комков, и отставить, накрыв горшок. К вечеру поставить тесто в печь и оставить его до утра. Потом выложить его в кадку, развести 5 ведрами холодной воды, положить 3 ст. ложки гречневой муки, размешать хорошенько, чтобы не было комков. Затем взять 3 ст. ложки пшеничной муки, стакан дрожжей и бутылку теплой воды, перемешать, дать подняться и, выливая квас в бочку, добавить в нее и эту смесь; дать квасу закиснуть и вынести на ледник.

№ 3524. Квас столовый

1,2 кг ржаного солода, 400 г ячменного солода заварить вскипяченной водой, беря столько, чтобы образовалась густая кашица, размешать ее до получения однородной массы, поставить в том же горшке в горячую печь, чтобы упрело. На другой день вынуть из печи, вылить в большой горшок, развести вскипяченной водой, как следует быть квасу, дать настояться, слить чистый. Развести отдельно 2–3 стаканами этого слитого кваса 20–24 г сухих дрожжей и 2 ложки пшеничной муки, дать подняться в теплом месте. Когда поднимется, влить в квас, положить сахарный песок по вкусу, т. е. от 200 до 400 г, 3–4 шишечки сушеного хмеля и 100 г изюма, размешать, поставить в комнате или кухне на 12 часов или немного более. А именно: когда дрожжи и изюм поднимутся шапкой, снять их шумовкой, а квас разлить по бутылкам через воронку, покрытую марлей, крепко закупорить, поставить в холодное место. На другой день квас будет готов, его выйдет бутылок 20.

№ 3525. Квас отличный другим способом

Взять 50 стаканов, т. е. 4,8 л, холодной воды, 400 г солодовой муки, которую надо всыпать в эту воду, размешать, добавить ржаной муки столько, чтобы образовалось густое тесто, как на хлеб, но немного более жидкое, приблизительно 16 кг муки. Сделав это тесто в 9 часов вечера, продержать его при комнатной температуре до 7 часов утра, летом можно меньше. К этому времени приготовить 4–5 ведер кипятка и разогретую печь. Приготовленное тесто развести кипятком, разлить в муравленные (глазурованные) горшки, плотно накрыть, поставить в печь на целые сутки и наблюдать, чтобы тесто не ушло, а если это случится, то поставить в печь горшки холодной воды. Через 12 часов горшки вынуть, не взбалтывая, долить кипятком, опять поставить в ту же печь на 12 часов, по истечении которых должно быть готово корыто с небольшим отверстием посередине. Над этим отверстием положить очищенные палочки или лучинки, постелить сверху соломы, положить в один ряд плотную ткань. Вынув из печки горшки, дать им постоять часа 2, потом осторожно слить жидкость в приготовленную кадку; потом выложить из горшка и всю гущу, чтобы могла стечь жидкость. Пока это сусло будет процеживаться, нужно приготовить пучок рябиновых ягод, пучок мяты и вдвое более пучок веток черной смородины, взять столовую ложку хлебной закваски, которую подбить ржаной мукой, дать часа 2 подняться. Когда поднимется, положить в небольшую кастрюлю приготовленные травы и ягоды, долить процеженным суслом, вскипятить. Затем взять закваску, в зависимости от кислоты сусла. Бочонок поставить в кухню, зимой часов на 7, а летом в погреб на 12 часов, потом разлить в бутылки, положив в каждую по изюминке, закупорить и положить боком в песок на лед.

№ 3526. Квас суточный из ржаного хлеба

Взять 1,2 кг черствого, нарезанного кубиками и хорошо высушенного ржаного хлеба, положить его в чистую кадку, залить 15 л кипятка, тотчас прикрыть плотной тканью, оставить, пока не будет теплоты парного молока. Затем процедить сквозь чистую салфетку, но не отжимать. Положить на эту пропорцию 800 г темной патоки, размешать хорошенько, чтобы не оставалось на дне, и тогда влить в эту жидкость 2 ст. ложки дрожжей с примесью 1 ложки пшеничной муки, поставить на 12 часов в теплую комнату. Утром процедить и перелить в бутылки, положить в каждую по 2 изюминки; закупорить хорошенько и поставить в погреб. Через 2 дня квас можно употреблять.

№ 3527. Квас суточный другим способом

6,4 кг нарезанного ржаного подсушенного хлеба положить в кадку, влить 4 ведра кипятка, покрыть чистой тканью, оставить на 8 часов. Потом слить чистый квас в другую кадку, добавить 1 ½ стакана дрожжей, 1,6 кг сахарного песка и 1 лимон без зерен, нарезанный ломтиками. Оставить еще на 8 часов, потом разлить в бутылки, процеживая сквозь марлю, кладя по изюминке. Плотно закупорить, поставить в кухню, где и держать, пока не начнется брожение, т. е. около 8–10 часов.

№ 3528. Кислые щи

Всыпать в кадку 4 кг пшеничного солода, 4 кг ячменного, по 4 кг пшеничной муки 2-го сорта и гречневой муки. Все это заварить кипятком, оставить на 5 часов, потом заливать кипятком по 2 ведра за раз и размешивать хорошенько, пока жидкость сделается такой густоты, как квас, потом дать отстояться на льду. Этим же суслом развести 2 стакана дрожжей и 1 ковш квасной гущи и, когда все остынет, перелить в бочку, поставить в теплое место и дать закиснуть. Затем разлить в бутылки из-под шампанского, закупорить хорошенько и поставить в погреб. Из этой пропорции должно выйти 70 бутылок. Кипятка следует налить ведер 6 и даже более.

№ 3529. Превосходный квас или кислые щи

Взять 4 кг пшеничной муки 2-го сорта, 2 кг молотого пшеничного солода, 3,2 кг ячменного молотого солода и 1,2 кг гречневой муки, все это смешать, разделить на 2 части, которые всыпать в 2 горшка и развести теплой водой, растирая муку, чтобы не было комков, и вливая в каждый горшок по 2 ведра теплой воды. Поставить эти горшки в теплую печь и оставить на 24 часа. Выложить тесто из горшков в большую кадку и залить водой, летом холодной, а зимой теплой; на эту пропорцию нужно влить от 6 до 7 ведер воды, исходя из собственных вкусовых пристрастий (кто-то любит квас густой, а кто-то более жидкий). Квас должен отстояться, чтобы гуща опала на дно, а между тем нужно приготовить следующую опару: взять 1,2 кг пшеничной муки, 800 г гречневой и 3 стакана дрожжей, развести теплой водой, чтобы образовалось жидкое тесто, и дать хорошенько подняться. Влить эту опару в бочку и на нее вливать квас, хорошенько мешая, чтобы не было комков; потом, накрыв бочку втулкой, дать простоять квасу часов 20, затем всыпать в него 800 г мелкого сахара, хорошенько размешать разлить в бутылки и закупорить.

№ 3530. Квас из лесных яблок и груш

Высушенные лесные яблоки или груши залить кипятком, накрыть. Через сутки слить, процедить, употреблять. Эти же самые яблоки или груши можно залить второй раз.

№ 3531. Квас яблочный другим способом

Спелые яблоки нарезать ломтиками, удалить из них сердцевину, нанизать на нитки не очень плотно, высушить на открытом воздухе, на солнце. Взять бочку объемом в 4 ½ ведра, всыпать в нее 1 ведро этих сушеных яблок и 1 ведро сушеных груш, наполнить бочку речной кипяченой остывшей водой, поставить в умеренном теплом месте дня на 3, потом вынести в подвал. Не закупоривать, а только прикрыть тканью. Держать так до тех пор, пока квас не придет в брожение. Затем закупорить бочку. Через 3 недели квас уже можно употреблять, лучше разлить его в бутылки, положив в каждую по 10–20 изюминок.

№ 3532. Квас клюквенный

На 10 л воды надо взять 1,2 кг клюквы, от 0,8 до 1,2 кг сахара, 8 г сухих дрожжей и 100 г черного изюма. Клюкву размять, налить 5 л воды, вскипятить, процедить. Залить ту же клюкву еще 5 л воды, вскипятить, процедить. В процеженный квас всыпать сахар, вскипятить, остудить, распустить в нем дрожжи, размешать, дать простоять целые сутки, разлить по бутылкам, кладя в каждую по 2–3 изюминки, закупорить. Через 2–3 дня квас готов.

№ 3533. Квас лимонный

5 лимонов нарезать ломтиками, вынуть зерна, положить их в кадку, добавить 400 г изюма, 1,6 кг патоки или меда, залить 18 л кипятка. Когда остынет, взять чайную чашку разведенных водой сухих дрожжей, добавить 3 ст. ложки крупчатой муки и влить, когда поднимутся, в квас. На другой день влить в квас еще 3,6 л холодной воды. Когда лимоны и изюм всплывут и появится пена, снять их шумовкой, квас же процедить и разлить в бутылки, положив в каждую по 2 или 3 изюминки, хорошенько закупорить и держать в холодном месте 5–6 дней. На пятый день можно его употреблять.

▶ Квас заваривают обычно утром, а дрожжи кладут в 4 или 5 часов вечера.

№ 3534. Квас легкий имбирный

На 6 л воды положить 400 г темной патоки, 3 корешка мелко нарезанного имбиря, один разрезанный лимон без зернышек, все это вскипятить раз 5, остудить до температуры парного молока, положить 4 г сухих дрожжей, размешать, накрыть салфеткой, оставить в теплой комнате, пока не всплывет разрезанный лимон; снять его шумовкой, разлить квас по бутылкам, закупорить хорошенько, засмолить, оставить так дней на 5, после чего можно употреблять.

▶ Квас готов, если он играет.

№ 3534а. Очень вкусный имбирный квас под названием «Джинджер-бир»

12 л воды, 1,2 кг сахара, 3 лимона, нарезанные, без зерен, горсть имбиря, немного дрожжей кипятить 20 минут, остудить, разлить по бутылкам, хорошо закупорить.

№ 3535. Яблочный сидр

Измельчить яблоки, отдельно кислые и сладкие, выжать из них сок с помощью пресса. Сок от кислых яблок выжимать отдельно, дать отстояться на леднике дня 3–4, чтобы гуща осела, тогда осторожно слить и смешать сладкий сок с кислым, исходя из своих вкусовых пристрастий. Разлить в бутылки, положив в каждую по 2 изюминки, закупорить хорошенько.

▶ Этот сидр сохраняется более года, если будет стоять в холодном месте, иначе полопаются бутылки.

№ 3536. Грушевый сидр

Готовится так же, как яблочный сидр № 3535, но нельзя для него использовать те груши, которые вяжут рот, а также подпорченные и слишком мягкие. Измельчить груши, выжать в прессе сок и поступить, как описано в № 3535. Грушевый сидр не может сохраняться так долго, как яблочный. Если груши хороши, то и сидр получится вкусный.

Заготовка московских квасов

ПРИМЕЧАНИЕ. Чтобы эти квасы получились удачными, нужно, чтобы ягоды были зрелые и свежие. Эти квасы лучше готовить в бутылях, но квас из малины и клубники нельзя делать иначе как в кадках с крышками; и необходимо, чтобы они всегда были накрыты и хранились на холоде.

№ 3537. Московский квас из малины и клубники

Из малины и клубники московские квасы делаются особенным образом, а именно: кадка должна иметь в самом низу сбоку просверленное отверстие 20 мм в диаметре, которое должно плотно закупориваться деревянной затычкой. В эту кадку на дно нужно положить чистой свежей соломы, которую хорошенько выполоскать и высушить на солнце. Настилается солома так, чтобы квас, который потечет в отверстие, проходил сквозь солому, слой которой должен быть на 12 см выше отверстия. Это делается потому, что эти обе ягоды очень нежны и очень скоро размокают. Солома же задерживает мякоть, и квас стекает чистый. Кадка наполняется ягодами, которые заливаются кипяченой водой. Когда из кадки наливается бутылка кваса, то кадка доливается бутылкой кипяченой остывшей воды. Если квас слишком крепок, то он разбавляется водой, причем сластят его по вкусу перед самым употреблением. Когда квас сольется, т. е. сделается некрепким, начинают другую заготовленную кадку.

▶ Кадка должна стоять непременно на холоде, но если квас замерзнет, то он испортится.

№ 3538. Московский квас из морошки

Насыпается полная бутыль или бочонок морошки, заливается вскипяченной остывшей водой, ставят этот бочонок на лед, пока вода не получит вкуса морошки, тогда сливают воду и поступают, как сказано выше.

▶ Сахар кладут перед тем, как пить.

№ 3539. Московский квас из барбариса

Делается точно так же, но не нужно насыпать полную бутыль или кадку, потому что квас будет слишком кислым, достаточно насыпать половину.

№ 3540. Московский квас из вишни

Вишневый квас делается точно так же, как и из морошки, но нужно проследить, чтобы у каждой вишни был оторван стебелек, т. е. чтобы было маленькое отверстие, а иначе вишни долго не дадут сок.

▶ Сахар добавлять перед употреблением.

№ 3541. Московский квас яблочный

Нужно взять самые кислые, но спелые яблоки, срезать верхушки, наполнить ими бочку, залить их кипяченой водой, хранить на холоде. Сливать яблочную воду и доливать, как сказано выше в № 3538. Можно положить в бочку лимонную цедру, так как яблоки не имеют своего запаха. Квас этот может простоять год и нисколько не испортится.

▶ Если в хозяйстве много яблок, то очень выгодно этим квасом заменять хлебный, который стоит гораздо дороже и который не всегда удается; этот же квас никогда не может испортиться, только следует каждый раз подливать столько воды, сколько взято кваса.

№ 3542. Московский квас из груш

Готовится точно так же, как и яблочный; груши тоже нужно сверху немного срезать; так же сливая квас для употребления, непременно доливать кипяченой водой.

▶ Груши для кваса берутся также самые кислые и негодные для еды. Сахар добавлять в квас перед употреблением.

№ 3543. Московский квас из красной смородины

Квас этот делается, как и прочие квасы, но так как он почти не имеет аромата, то можно примешивать к ягодам розы целыми цветами.

№ 3544. Московский квас брусничный

Его делают так, как и все прочие квасы, он может стоять целый год и не портится. Сахар добавлять по вкусу.

№ 3545. Московский квас рябиновый

Квас этот очень полезен, и желательно пить его ежедневно по стакану. Так как он сильно горчит, нужно его развести водой и, конечно, как и все квасы, подсластить. Делается он, как и все прочие; но рябины нужно насыпать в бутыль или бочку очень мало, не более ¼ посуды, потому что иначе квас будет горький.

Пиво

№ 3546. Пиво домашнее

Взять 2 кг ржаного молотого солода, ржаной муки тоже 2 кг, затереть всю эту муку теплой водой. Потом взять большой глиняный горшок, просверлить в нем отверстие для спуска сусла, положить на дно солому, поместить в него тесто, покрыв крышкой, поставить в горячую печь. Вынув это тесто на другой день утром, слить сусло, долить кипятком и опять слить. На эту порцию положить в сусло горсть хмеля; потом добавить стакан дрожжей. Когда пиво перебродит, разлить его в бутылки, хорошенько закупорить. Всего из этой пропорции должно выйти от 25 до 30 бутылок пива.

№ 3547. Пиво скороспелое

Взять 3 стакана солода и 100 г хмеля, который растереть хорошенько с мукой, всыпать в остроконечный мешок. Широким отверстием держать под краном самовара во время его кипения, а под острым зашитым концом поставить кадочку. Нужно, чтобы из самовара вытекло 12 бутылок кипятка и чтобы текло медленно, поэтому кран надо отвернуть наполовину. Пиво остудить до температуры парного молока; затем влить в него 2 стакана темной патоки и ½ стакана дрожжей. Когда пиво перебродит, разлить его в бутылки, закупорить и до употребления держать в холодном месте.

№ 3548. Домашнее пиво

½ ведра ячменного солода размешать в бочонке с 2 ведрами холодной воды, оставить до следующего утра. Утром перелить все это в котел, добавив полную чайную ложку соли, дать потихоньку кипеть 2 часа. Прокипятив таким образом, положить 6 стаканов хмеля, варить еще минут 20, процедить все это в бочонок, дать остыть, влить чашку свежих пивных дрожжей и чашку патоки, размешать, оставить до вечера. Потом разлить пиво в бутылки, которые закупорить только на следующий день. Через день пиво уже будет готово к употреблению, и его можно по вкусу готовить крепче или слабее, слаще или менее сладко.

№ 3549. Пиво на английский манер

Вынув хлеб из печки, печь нужно хорошенько вымести, насыпать 3,2 кг хорошего ячменя или овса и, беспрестанно помешивая его деревянной лопаткой, высушить, наблюдая, чтобы зерна не только не пригорели, но даже и не поджарились. Потом истолочь зерна, всыпать их в котел или другую посуду, вылить на них 1 ⅓ ведра горячей воды (не выше 65 градусов), хорошенько размешать, дать постоять часа 3, осторожно слить. На оставшиеся в котле толченые зерна снова вылить ведро горячей воды (72 градуса), через 2 часа слить ее, потом налить ведро холодной воды, которую также слить через полтора часа. Воду, слитую с зерен во все 3 приема, смешать. Развести 10 кг патоки 2 ½ ведра теплой воды, вылить ее в приготовленную жидкость, положить 200 г хмеля, вскипятить, помешивая. Через 2 часа, когда жидкость остынет, влить в нее 2 стакана хороших дрожжей и, размешав как можно лучше, поставить в таком месте, где бы было не менее 15 градусов тепла. Когда приготовленное таким образом пиво перебродит, слить его в бочку, оставить ее открытой на трое суток. По истечении этого срока затычку заколотить, и недели через 2 получится превосходное пиво.

▶ Надо следить, чтобы вода, выливаемая на зерно, не была слишком горяча, так как это может испортить вкус пива.

№ 3550. Средство для исправления пива

Если пиво начинает киснуть, то следует положить в него свежего нетопленого меда: на 10 ведер пива – 1,6 кг меда, который надо прежде развести несколькими стаканами пива и, когда он совершенно в нем распустится, влить в остальное пиво.

№ 3551. Пиво из молодых сосновых побегов

Срезать молодые побеги сосны, длиной от 7,5 до 10 см, накрошить на мелкие кусочки, сварить в воде, процедить сквозь ткань. На ведро жидкости положить 800 г сахарного песка, варить, пока не загустеет, как жидкая патока, слить в бочонок, закупорить, сохранять в холодном, но сухом месте хоть целый год. Приготовляя пиво, брать на каждые 30 бутылок воды – по 2 бутылки соснового отвара, кипятить 2 часа, дать остыть, влить в винную бочку, дать перебродить, потом разлить по бутылкам.