Текст книги "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве"

Автор книги: Гайда Лагздынь

сообщить о нарушении

Текущая страница: 60 (всего у книги 101 страниц)

Бланманже

ПРИМЕЧАНИЕ. Желатин надо распустить в ½ стакана горячей воды, но ни в коем случае не дать ему вскипеть. На 4 стакана бланманже надо брать, как и на желе, 10 листков желатина. Его расщипать, залить холодной водой; через полчаса отжать, положить во вскипяченную и только что с огня отставленную для бланманже жидкость, мешать, пока не распустится, горячим процедить в форму – и на лед. Если желатин замочить сначала в холодной воде, то следует отжать его и отжатый положить в бланманже. Тогда на 4 стакана надо брать не меньше чем по 11 листочков желатина.

№ 2003. Бланманже сливочное

100–200 г сладкого миндаля, не более 20–30 шт. горького миндаля или ванили, 3 стакана негустых сливок или молока,10 листочков желатина, 200–300 г сахара. В такое бланманже можно класть ¼ стакана одного только горького миндаля

100–200 г сладкого и 20–30 шт. горького миндаля обварить, очистить, потолочь в ступке, подливая 2–3 ложки сливок, развести 3 стаканами горячих кипяченых сливок, вскипятить, процедить, всыпать сахар, еще раз вскипятить, отставить. Сразу влить ½ стакана желатина так, чтобы было всего 4 стакана, процедить горячим в форму и поставить на лед.

▶ Из оставшегося толченого миндаля можно испечь лепешечки с добавлением сахара.

№ 2004. Бланманже шоколадное

100 г шоколада, ¾ стакана сладкого миндаля, ⅛ стакана горького, ⅔ стакана сахара, 3 стакана молока или сливок, 10 листочков желатина. Можно добавить ванилин

100 г шоколада натереть на терке, всыпать в кастрюлю, мешать на огне, чтобы почернел. Приготовить миндальное молоко из ¾ стакана сладкого, ⅛ стакана горького миндаля и 3 стаканов молока, развести шоколад, процедить, всыпать 150 г сахара, влить ½ стакана распущенного желатина, переложить в форму и поставить на лед.

№ 2005. Бланманже миндальное

100 или 200 г сладкого миндаля, 15–18 шт. крупного горького миндаля, ¾ стакана сахара, 10–12 листочков белого желатина. Этому бланманже можно придать нежный розовый цвет, положив 8 листочков белого и 2 красного желатина

Истолочь как можно мельче, подливая воды, 100–200 г сладкого, а также 15–18 шт. крупного горького очищенного миндаля. Переложить в кастрюлю, залить 4 стаканами теплой воды или молока, вскипятить, процедить, всыпать ¾ стакана мелкого сахара, вскипятить, влить ¼ стакана распущенного уже желатина, процедить, перелить в форму, остудить и т. д.

Такое бланманже готовят в постные дни на одной воде. Подавая, можно полить малиновым сиропом. Можно также нижнюю половину сделать розовой, верхнюю – белой, разделив бланманже на две части: в одну часть положить один белый желатин, в другую – белый с примесью розового (на 2 листочка белого – 1 розовый). Белое бланманже перекладывается также красным желе, мелкими полосами, или нижняя часть делается из красного желе, верхняя – из бланманже.

№ 2006. Бланманже зеленое из фисташек

100 г сладкого миндаля, т. е. ¾ стакана, 4–5 шт. горького, 130 г фисташек, т. е. ⅓ стакана, ¾ стакана сахара, 10–11 листочков желатина

100 г сладкого и 4–5 шт. горького миндаля обварить, очистить, потолочь как можно мельче, развести 2 стаканами кипятка, вскипятить, процедить, отжать. 130 г фисташек очистить от верхней кожицы, мелко потолочь, залить стаканом кипятка, вскипятить, процедить, отжать, вылить в миндальное молоко. Всыпать сахар, вскипятить, влить ½ стакана распущенного желатина так, чтобы всего было 4 стакана, размешать, переложить в форму и поставить на лед.

№ 2007. Бланманже кофейное

¾ стакана молотого кофе, ¾–1 стакан мелкого сахара, 2 стакана молока, 1 ½ стакана сливок, 40 г желатина. Такое же бланманже можно приготовить и из какао

2 стакана молока, не более ¾ стакана молотого кофе, ¾–1 стакан сахара вскипятить 2 раза, процедить, влить 1 ½ стакана сырых сливок, вскипятить, отставить, влить ¼ стакана распущенного желатина, размешать, переложить в форму и поставить на лед.

Кисели

ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Кисель готовят трех сортов: очень густой должен застыть в форме, и его выкладывают на блюдо, как желе. Кисель средней густоты подается теплым, в салатнике. Самый жидкий кисель используют для подливки.

2. Для густого киселя следующая пропорция: 400 г кислых ягод – клюквы или красной и черной смородины, сладких ягод можно брать и более, потому что чем крепче будет ягодный сок, тем кисель будет вкуснее и красивее на вид.

3. 400 г кислых и 600 г сладких ягод размять в эмалированной кастрюльке, отжать, долить холодной воды, чтобы было ровно 6 стаканов. Один стакан отлить, развести им до получения однородной массы 50 г картофельного крахмала, что составит около 1 стакана; 5 остальных стаканов сока из кислых ягод вскипятить с 200 г сахара, а из сладких – со 100 г. В кипящий сироп влить приготовленный картофельный крахмал, энергично мешая на огне минуты 4–5, т. е. дать вскипеть 1 раз, размешать до получения однородной массы, чтобы не было комков, можно и процедить.

4. Форму смочить водой, посыпать внутри крупным сахаром, влить кисель, поставить на холод, остудить. Подавая, выложить на блюдо. Подать к нему сливки или молоко обычное или миндальное.

5. Для горячего киселя средней густоты та же пропорция всего, только картофельного крахмала достаточно ½ стакана.

6. Для густого холодного киселя надо брать на каждый стакан жидкости по полной столовой ложке крахмала. Для полугустого горячего – на каждый стакан жидкости по полной десертной ложке, а на жидкий кисель – на каждый стакан по чайной ложке крахмала.

№ 2008. Кисель яблочный

6–8 яблок, корица, ½ лимона, ½–1 стакан сахара, ½—¾ стакана картофельного крахмала

0,8–1,2 кг антоновских яблок мелко нарезать, сварить в воде с куском корицы, процедить сквозь сито. 5 стаканов этого сока смешать с 100–200 г кускового сахара, отертого о лимонную цедру, выжать сок из ½ лимона, вскипятить, влить крахмал, разведенный 1 стаканом остывшего яблочного отвара, прокипятить, не переставая мешать.

▶ Подать отдельно сахар и сливки. Для каравая из блинчиков с яблоками сырые яблоки очистить от кожицы и сердцевины, из которых и можно сварить кисель, как сказано выше.

№ 2009. Кисель из сушеных яблок

Взять 200 г сушеных яблок, залить их 6 стаканами воды, разварить яблоки, процедить и протереть сквозь сито, перелить в кастрюльку, всыпать ¼ или ½ стакана сахара, вскипятить, влить стакан воды, размешанной с ¼ или ½ стакана картофельного крахмала, прокипятить, энергично мешая, перелить в форму, остудить.

№ 2010. Кисель из крыжовника

1,2 кг крыжовника, 200–400 г сахара, ваниль, 1 ст. ложка крахмала (сахар и сливки)

Спелый крыжовник перебрать, всыпать в тазик стаканов 9, залить водой, чтобы вода только покрыла ягоды, всыпать 1–2 стакана мелкого сахара Положить ваниль, варить очень долго, чтобы ягоды разварились, мешая, чтобы не пригорело. Под конец взять полную столовую ложку картофельного крахмала, размешав ее с ⅓ стакана холодной воды, вылить в ягоды, размешать, прокипятить, вылить на блюдо, остудить, подавать с мелким сахаром и сливками или миндальным молоком.

№ 2011. Кисель клюквенный

2 стакана клюквы или барбариса, корица, цедра ½ лимона, 1 стакан сахара, неполный стакан картофельного крахмала. Подать отдельно сахар и сливки

400 г клюквы или барбариса размять, развести водой, процедить, отжать. Или ягоды вскипятить в воде с кусочком корицы и цедрой ½ лимона, размять ягоды ложкой, процедить, отжать. Взять этого сока 5 стаканов, всыпать сахар, вскипятить, влить крахмал, разведенный 1 стаканом холодного сока, сильно мешая, вскипятить. Если окажутся комки, процедить.

№ 2012. Кисель молочный

6 стаканов молока или сливок, 20 шт. горького миндаля, ½–1 стакан сахара, почти полный стакан картофельного крахмала

Обварить 20 шт. горького миндаля, очистить, мелко истолочь, влить 5 стаканов горячего молока или сливок, накрыть крышкой, дать постоять так 1 час, процедить сквозь салфетку, всыпать сахар, вскипятить, влить крахмал, разведенный 1 стаканом холодного молока, и т. д.

№ 2013. Кисель из малины, красной или черной смородины, из вишни или слив

400–600 г ягод, ½–1 стакан сахара, 1 стакан картофельного крахмала, лимонная цедра. Подать отдельно сахар и сливки

Ягоды залить водой, вскипятить, растереть ложкой, процедить. Взять 5 стаканов этого сока, всыпать 100 или 200 г кускового сахара, отертого о лимонную цедру, вскипятить, влить крахмал, разведенный 1 стаканом холодной воды, и т. д.

№ 2014. Кисель шоколадный

100 г шоколада, ½ стакана картофельного крахмала, 6 стаканов молока, ½ стакана сахара (ваниль). Подать отдельно сахар и сливки

100 г шоколада натереть на терке, смешать с ½ стакана картофельного крахмала, развести в 1 стакане холодного молока. Вскипятить 5 стаканов молока с куском ванили и 100 г сахара, влить приготовленный крахмал с шоколадом и т. д.

№ 2015. Кисель миндальный

200 г сладкого миндаля, т. е. ½ стакана, 50 г горького, ½–1 стакан сахара, 1 стакан картофельного крахмала. Подать отдельно сахар или какой-нибудь сироп

200 г сладкого и 50 г горького миндаля обварить, очистить, очень мелко потолочь, подливая по ложке холодной воды, развести 5 стаканами воды, вскипятить, процедить сквозь салфетку, отжать, положить сахар, вскипятить, влить крахмал, разведенный 1 стаканом холодной воды, и т. д.

▶ Оставшийся миндаль смешать с сахаром, нафаршировать им штрудели или блинчики или приготовить пирожное.

№ 2016. Кисель полугустой горячий

Взять 2 стакана клюквы, смородины или других ягод, приготовить из них 6 стаканов coка, всыпать ½–1 стакан сахара, в зависимости от кислоты ягод, корицу или лимонную цедру, вскипятить, влить ½ стакана картофельного крахмала, разведенного 1 стаканом воды, хорошенько размешать, вскипятить, подавать горячим.

▶ К такому киселю подаются сахар, молоко или сливки.

№ 2017. Кисель из кваса

1,2 л кваса, т. е. 6 стаканов, 100–200 г сахара, ½–1 стакан картофельного крахмала (лимонная цедра)

Вскипятить 5 стаканов домашнего хлебного кваса с сахаром, корицей или лимонной цедрой, влить картофельный крахмал, разведенный стаканом кваса, далее поступить, как сказано в примечании.

№ 2018. Кисель со взбитыми сливками

Сварить густой клюквенный кисель, вылить на круглое блюдо или в гладкую плоскую форму, остудить, выложить на блюдо. Подавая, покрыть 1 стаканом густых взбитых сливок с сахаром. Сверху украсить красиво вырезанными кусочками бисквита и бордюром из тертого шоколада. Взбитые сливки надо брать шумовкой, чтобы не оставалось в них жидкости.

▶ Подавая, посыпать их сквозь ситечко сахарной пудрой.

№ 2019. Фруктовый кисель с кукурузным крахмалом

Сварить 400 г свежих перебранных ягод вишни или малины, процедить, чтобы было 5 стаканов, всыпать сахар, вскипятить. Стакан кукурузного крахмала размешать со стаканом холодной воды, влить, помешивая, чтобы не было комков, вскипятить, перелить в смоченную водой форму, остудить.

▶ Подать сахар и сливки.

№ 2020. Молочный кисель с кукурузным крахмалом

Вскипятить 5 стаканов молока, влить ½ стакана кукурузного крахмала, размешанного со стаканом холодной воды, положить немного соли, 4 ст. ложки мелкого сахара. Вскипятить 2 раза, энергично помешивая.

№ 2021. Кисель с рисом

½ стакана риса, 1 ½ стакана молока, ваниль или цедра ¼ лимона, 1 стакан взбитых сливок, ½ стакана сахара. Кисель: ½ стакана сиропа, разведенного 1 стаканом воды, или 130 г ягод и ⅓ стакана сахара, ¾ стакана картофельного крахмала, разведенного ½ стакана жидкости

Сварить густой кисель из вишневого сиропа, сиропа из черной смородины или малины, разбавляя его кипяченой водой, или из свежих ягод черной смородины или малины. При варке этого киселя продуктов берут ⅓ от обычной пропорции, чтобы в итоге получилось не 6 стаканов, а 2. Взять эмалированную форму без отверстия, влить на дно формы ¼ стакана киселя, поставить на холод.

Когда застынет, наклонить форму, положить ее боком на одну выемку, наполнить ее киселем. Когда слегка застынет, перевернуть на другую выемку и так до конца. Влить на дно еще 2 ложки киселя: когда кисель застынет вокруг всей формы, заполнить пустое место рисовой массой. ½ стакана риса промыть, залить кипятком, вскипятить, откинуть на сито.

Вскипятить 1 ½ стакана молока, всыпать рис, доварить его, положить ванилин или лимонную цедру, истолченную с сахаром. Взбить 1 стакан сливок, смешать с рисом, вливая ¼ стакана желатина, поставить на лед. Когда застынет, выложить на блюдо.

№ 2022. Овсяный кисель с миндальными выжимками

Чтобы овсяный кисель был белее, его делают из крупы, а не из муки. Подсушить овес, потолочь его в ступке, сдуть пыль.

Взять 2 стакана толченой крупы, залить 4 стаканами воды, поставить в теплое место на 24 или 36 часов. Потом хорошенько размешать, процедить сквозь сито, выжимая овсяную шелуху. То, что стечет, называется цежь, ее надо перелить в кастрюльку, поставить на плиту; когда подогреется, всыпать выжимки от миндального молока, дать вскипеть несколько раз, не переставая мешать, пока не загустеет. Затем перелить в смоченную водой форму, остудить. Подавая, выложить на блюдо, отдельно подать оставшееся от выжимок миндальное молоко (½ стакана миндаля).

▶ Чтобы кисель был более жидким, надо добавить стакан воды. К такому киселю подают иногда мед или патоку, разведя горячей водой.

№ 2022а. Кисель из кофе

4–5 ложечек кофе заварить и сварить в 4 стаканах молока или жидких сливок, процедить. Один стакан остудить, развести им ½ стакана картофельного крахмала.

Далее поступать, как сказано в примечании о киселях.

▶ Постный кисель приготовить на воде и подать к нему миндальное молоко или сварить его, как сказано выше, на миндальном молоке.

Компоты

ПРИМЕЧАНИЕ. Общие правила. Сироп, которым обливается компот, должен быть очень густым, как самый густой сироп от варенья, так что на 1–1 ½ стакана сиропа надо израсходовать 300 г, т. е. 2 ¼ стакана, кускового сахара. На компот для домашнего стола достаточно и 100 г сахара, т. е. ½ стакана, мелкого. Яблоки надо очистить от сердцевины и кожицы, обтереть их лимоном. На компот надо брать сладкий сорт, а не кислый, который быстро разваривается. Для вкуса можно варить в сиропе и куски срезанной лимонной цедры, которые вынуть перед подачей. Пропорция рассчитана на 6–8 человек.

№ 2023. Компот из яблок

6–12 яблок, или 1,2 кг, ½ или 2 ¼ стакана кускового сахара, 10–20 шт. гвоздики, корица, ¼–1 стакан белого вина, ½ лимона

800 г сладких яблок очистить от кожицы и сердцевины, нашпиговать гвоздикой, разделить большое яблоко на 4 части, среднее на 2, а маленькие оставить целыми, сварить их в жидком сиропе с гвоздикой и с кусочком корицы. Когда яблоки сварятся (следить, чтобы не разварились), откинуть их на дуршлаг. Сироп же процедить, положить в него остальной сахар. Цедру и сок с ½ лимона уварить до 1 ½ или 2 стаканов, по желанию влить ¼–1 стакан виноградного вина, вскипятить, залить яблоки, сложенные в салатник или в стеклянные вазы. Подавать холодным, положив сверху варенье из вишни, красной или черной смородины.

▶ Этот компот подается иногда к жаркому, и тогда он не должен быть очень сладким. В таком случае надо добавлять в него вина и не украшать вареньем.

№ 2024. Компот из груш

12 груш, или 1,2 кг, 100–200 г сахара, ½ лимона, ваниль или корица

Готовится точно так же, как компот из яблок № 2023, но не добавляют вино и гвоздику, а вместо них – кусочек ванили.

№ 2025. Компот из апельсинов

6 апельсинов, 100–300 г сахара, 1–2 ст. ложки рома, 10 шт. гвоздики

Апельсины очистить от кожуры, разделить каждый на 6 или 8 частей, сложить на блюдо, засыпать 2 ложками мелкого сахара, полить 1–2 ложками рома, поставить в холодное место, пока сахар не превратится в сироп, несколько раз облить апельсины образовавшимся сиропом. Остальной сахар развести водой, положить нашинкованную цедру ½ апельсина, 10 шт. гвоздики, уварить до 1 или 2 стаканов (по желанию), остудить, залить апельсины.

№ 2026. Компот из яблок и чернослива

400 г яблок и 100–200 г чернослива, 5–10 шт. гвоздики, кусочек корицы, или лимонная цедра, или апельсиновая, ½—¼ стакана кускового сахара

Яблоки очистить, разрезать, нашпиговать гвоздикой, сварить в воде до мягкости с кусочком корицы и сахаром, откинуть на дуршлаг, сложить на блюдо. Сварить отдельно промытый чернослив, вынуть шумовкой, обложить вокруг яблоки. В яблочный сироп добавить сахар, уварить, процедить, залить яблоки и чернослив.

▶ Вместо корицы и гвоздики можно положить лимонную или апельсиновую цедру. Сок от чернослива в компот не вливают, его можно использовать как лечебный напиток.

№ 2027. Компот из апельсинов и чернослива

3–4 апельсина, 1–2 ст. ложки рома, 100–200 г чернослива. Сироп: 100–300 г сахара, 10 шт. гвоздики, апельсиновая цедра

Готовится точно так же, как компот из апельсинов, надо добавить только 100–200 г чернослива, который всыпать в кипяток, прокипятить, откинуть на дуршлаг. Сложить на блюдо вместе с апельсинами, полить апельсиновым сиропом.

▶ Сок от чернослива можно подать для желающих отдельно.

№ 2028. Компот из слив

40–60 слив, 100–300 г сахара, 6–12 шт. гвоздики, корица или ваниль

Не совсем спелые сливы надрезать, вынуть косточки, опустить в кипяток, чтобы кожица полопалась, откинуть на дуршлаг, снять кожицу, опустить в кипящий сироп, приготовленный из 200 г сахара, 4 стаканов воды, 10–20 шт. гвоздики и кусочка корицы или ванили. Когда сливы уварятся, вынуть их шумовкой на блюдо, сироп процедить, уварить до надлежащей густоты, остудить, залить сливы.

▶ Если сливы спелые, надо дать им только раз вскипеть; снять с них кожицу, сложить на блюдо, залить приготовленным холодным сиропом из сахара, гвоздики, корицы или ванили. С белых слив кожицу не снимают.

№ 2029. Компот из крыжовника

4–5 стаканов крыжовника, 100–300 г сахара. В сироп можно положить немного ванили

Очищенный, не совсем спелый крыжовник вскипятить в воде 1–2 раза, откинуть на дуршлаг. Приготовить сироп, положить в него остывший крыжовник, вскипятить опять 2 раза, вылить на блюдо, остудить, подавать.

№ 2030. Компот из дыни

Спелую дыню очистить, нарезать кусочками, сложить на блюдо. Приготовить сироп из 200 г сахара и 1 ½ стакана воды, горячим залить дыню. Когда остынет, подавать.

№ 2031. Компот из ягод

1,2 кг ягод, 100–300 г сахара (рюмка ликера или вина)

Взять разные ягоды: малину, землянику, клубнику, крыжовник, красную и черную смородину – всего чтобы было 1,2 кг. Перебрать, вымыть, сложить в салатник. Сварить сироп из сахара и 1 ½–2 стаканов воды, горячим залить ягоды, поставить в холодное место. Когда остынет, подавать.

№ 2032. Компот из свежих фруктов

Очистить и сварить яблоки, груши, сливы, сложить в стеклянный салатник, посередине положить свежий виноград, вокруг украсить кубиками арбуза, который предварительно посыпать сахаром и полить ромом. Сварить сироп, залить холодным все фрукты за несколько часов до подачи к столу.

№ 2033. Компот из сухофруктов и яблок

Сушеные груши, яблоки, чернослив, курагу и винные ягоды хорошенько вымыть, сварить. Изюм ошпарить кипятком, накрыть, через ¼ часа слить воду, перебрать, сварить отдельно. Свежие сладкие яблоки очистить, вырезать сердцевину, сварить отдельно в воде с сахаром. Когда будут готовы, вынуть. Яблочный сироп процедить сквозь салфетку, положить туда остальной сахар, уварить до надлежащей густоты, т. е. до 1 ½–2 стаканов, по желанию процедить еще раз. Уложить на блюдо в виде горки сушеные яблоки, груши, чернослив, курагу и изюм; посыпать сверху изюмом и вишнями, вынутыми из варенья, обложить вокруг свежими вареными яблоками, перекладывая их пополам разрезанными винными ягодами, полить остывшим сиропом, в котором для вкуса сварить лимонную или апельсиновую мелко нашинкованную цедру.

▶ Можно добавить ½ рюмки хереса.

№ 2034. Компот из сушеных фруктов

600 г чернослива, груш, яблок или кураги или всего понемногу промыть в теплой воде, сложить в кастрюлю, положить кусочек корицы, залить водой, сварить до мягкости. Когда фрукты будут готовы, сложить их в салатник. Сварить отдельно сироп с цедрой ½ лимона, влить немного лимонного сока, уварить до надлежащей густоты, т. е. до 1–1 ½ стакана, остудить, залить фрукты.

№ 2035. Компот из винограда

6 стаканов очищенного от веточек винограда очистить от кожицы, сложить на блюдо, залить холодным сиропом, сваренным из 100–300 г сахара и 1 стакана вина.

№ 2036. Компот из вишен и груш

3 стакана вишни, 6–8 груш, ½—¾ стакана сахара

400 г вишни очистить, осторожно вынуть косточки. Приготовить сироп из сахара, из нескольких растолченных вишневых косточек и 2 стаканов воды. Всыпать очищенные вишни, опять вскипятить, вылить на сито. Когда сок стечет, сложить вишни на блюдо, поставить в холодное место. Сироп уварить до надлежащей густоты, процедить, остудить, залить вишни. 6–8 груш очистить от кожицы, разрезать каждую на 2 части, вынуть семечки, сварить до мягкости в сиропе из 2 стаканов воды и 200 г сахара. Потом вынуть груши шумовкой, обложить ими на блюде вишни, сироп процедить, уварить до ¾ стакана, остудить, залить груши.

№ 2037. Свежие ягоды с сахаром и вином

Взять 600 г отборных ягод по сезону: малины, клубники, черной, красной и белой смородины, крупного крыжовника, вишни. Из вишни вынуть косточки. В смородине проткнуть кожицу иголкой.

Высыпать все это в стеклянную вазу, посыпать по крайней мере 200 г мелкого сахара, облить 2–4 рюмками вина: хереса, мадеры, марсалы или муската. Дать постоять 2–3 часа, подать.