Текст книги "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве"

Автор книги: Гайда Лагздынь

сообщить о нарушении

Текущая страница: 90 (всего у книги 101 страниц)

Заготовки из малины

№ 3811. Пюре или мармелад из малины

См. малиновый сок № 3349. Когда малина, поставленная в печь в банках, поднимется, слить сок, а сами ягоды протереть сквозь сито. На каждые 2 стакана пюре положить не менее стакана мелкого сахара, варить, пока не загустеет.

▶ Употреблять для воздушных, сладких пирогов, тортов и пр.

№ 3812. Малина сушеная

Перебрать малину, сложить на противень, поставить в чуть теплую печь (духовку), чтобы высохла. Повторить это, если надо будет, несколько раз.

▶ Употреблять как потогонное средство от простуды; из сушеной малины можно зимой варить простое варенье, готовить прянички (см. № 3372), смоленские отлученцы № 3824 и пр.

№ 3813. Малиновая пастила

Насыпать в горшок свежей малины, замазать тестом, поставить в печь после хлебов. Когда упреет, что бывает довольно скоро, то нужно откинуть ее на сито, дать соку стечь. Употреблять его на сок (см. № 3349), или на сироп (см. № 3329). Что останется на сите, протереть, измерить. На каждые 2 стакана этой массы взять 1 стакан сахара или меда, выбивать лопаткой с час, разлить в формы и т. д., как сказано в № 3833.

№ 3814. Малиновые прянички

Взять 400 г сушеной малины, растереть, растолочь ее в муку. Приготовить сироп из 200 г сахара и небольшого количества воды; когда вскипит несколько раз, всыпать малину, сварить до такой густоты, чтобы застывало на ложке, положенной на лед. Тогда сделать маленькие лепешки, класть их на лист, сгладить, дать остыть, поставить в чуть теплую печь (духовку), чтобы просохли.

№ 3815. Сок малиновый для мороженого

Выжать сок из спелой малины; на каждый стакан сока положить стакан сахара, мешать, пока весь сахар не разойдется. Перелить в бутылки из-под шампанского, закупорить, поставить в кастрюлю с холодной водой, поставить на огонь, кипятить полтора часа, потом отставить и, когда вода остынет, засмолить, поставить на лед до морозов, а потом перенести в сухой подвал.

№ 3816. Способ хранения малины

Свежую, спелую крепкую малину перебрать, тотчас всыпать в сухие бутылки, потряхивая, закупорить, поставить в кастрюлю с сеном (садфетками, чтобы бутылки не касались друг друга), залить холодной водой, варить час, отставить кастрюльку. Когда вода остынет, вынуть бутылки, засмолить, закопать в песок. Из таких ягод варят зимой компоты или делают из них мороженое.

Еще готовят варенье № 3252, 3255, желе № 3303, сироп № 3329 и пр., сок для мороженого № 3349, консервы № 3383, наливку № 3410, шиповку № 3427, ратафию № 3469, ликер № 3482, сок № 3513, московский квас № 3537, мед малиновый № 3554.

Заготовки из орехов и миндаля

№ 3817. Хранение лесных орехов

Собрать спелые орехи, опустить их в кадку с водой, и те орехи, которые в воде потонут, и есть самые лучшие. Но выбирать таким образом можно только при большом количестве орехов, так как не все из них опускаются на дно. Поэтому можно ограничиться тем, что выбрать хорошие спелые орехи, всыпать их в кадки, пересыпая сырым песком, и поставить в подвал. В таком виде орехи можно хранить до марта, потом они начинают прорастать и уже не годятся к употреблению.

№ 3818. Другой способ хранения орехов

Отобрав хорошие орехи, сложить в глиняный горшок, пересыпая их сухим песком. Наполнив его, обвязать тряпочкой, замазать глиной, приготовленной как для приготовления кирпича, дать глине засохнуть. Если окажутся трещины, замазать их, поставить горшок в подвал. Таким способом орехи могут храниться несколько лет. Лучше сохранять их в небольшой посуде, чтобы вынутые орехи сразу же употреблять.

№ 3819. Третий способ хранения орехов

1. Собрав лесные орехи в конце сентября, высушить их слегка на открытом воздухе, всыпать в бутылку, закупорить, засмолить, поставить в сухое место. 2. Высушенные орехи всыпать в полотняные мешочки, сложить их в ящички или ямы, засыпать рожью. 3. Орехи высушить в теплой печи, повторить это, если надо, раза 2, потом всыпать в полотняные мешочки, повесить в сухом месте. Через некоторое время можно опять просушить их в печи.

№ 3820. Способ хранения грецких орехов

Опустить грецкие орехи в посоленный кипяток, накрыть, дать постоять с полдня. Вынуть, сложить в банку. Перед употреблением обмыть в теплой воде, обтереть.

№ 3821. Грецкие орехи в сахаре

Сварить варенье из грецких орехов, вынуть их из сиропа, дать сиропу с них стечь. Уварить сироп, всыпать орехи, сразу же вынимать, обвалять в сахаре, уложить на сито. Когда обсохнут, сложить в банку.

№ 3822. Орехи в меде

Свежие орехи очистить, снять верхнюю тоненькую кожицу, высушить в теплой печи так, чтобы они почти рассыпались. Если не высохнут в один раз, повторить это другой и третий раз. Белый мед вскипятить, мешая, всыпать орехов столько, чтобы масса сделалась густой, варить, но не очень долго, время от времени пробовать: если мед на ложке начнет застывать, отставить, Тотчас же брать орехи ложкой, класть кучками на противень или блюдо, смоченное водой, а когда орехи остынут и высохнут, сложить в банку, держать в холодном, но сухом месте.

№ 3823. Конфеты из орехов

На 3 стакана ядра каленых орехов взять 1 стакан меда, вскипятить его и, когда закипит, снять с плиты, положить в него раскаленный докрасна гвоздь, оставить его в меду, пока он перестанет шипеть. Затем его вынуть, всыпать в мед 3 стакана орехов, которые, отмерив, потолочь сначала в ступке, но не очень сильно, чтобы ядра только переломились на несколько частей, но никак бы не растолклись. Варить их, пока не будут отставать от стенок тазика. Можно еще пробовать так: налить на бумажку, выставить на воздух, и если застынет, то готово. Когда масса остынет, она должна быть такой твердой, что ее надо рубить ножом. Во время пробы тазик снимать с огня, чтобы в это время не кипело.

№ 3824. Смоленские отлученцы

Взять в равных долях сухой, толченной в порошок малины, растолченных орехов и растолченных сухарей из ржаного хлеба. На стакан меда положить 3 стакана этой смеси. Сначала мед вскипятить, потом всыпать смесь, уварить хорошенько, так, чтобы застывало, тогда разложить лепешечками на листе, подсушить, как сказано выше о малиновых лепешках.

№ 3825. Миндаль в сахаре

Обварить кипятком миндаль, очистить, высушить хорошенько. Приготовить сироп из 500 г сахара и 1 стакана воды. Когда сироп немного загустеет, всыпать 400 г миндаля, так, чтобы получилась густая масса. Мешая, варить еще немного времени. 400 г мелкого сахара насыпать на лист бумаги; когда миндаль будет готов, тотчас выложить его из кастрюльки в этот сахар, и пока один выкладывает из кастрюли, другой должен как можно скорее перемешивать ложкой миндаль с сахаром, пока не остынет, и разделить его на несколько кучек. Когда миндаль остынет и высохнет, сложить в банку. Сахара, посыпанного на бумагу, останется больше половины.

№ 3826. Миндаль в сахаре другим способом

800 г миндаля обварить кипятком, очистить, нашинковать продолговатыми кусочками, высушить хорошенько в печи (в духовке). Растолочь 200 г сахара, всыпать миндаль, подрумянить его, помешивая, выложить на блюдо, слегка смазанное оливковым маслом, сгладить дном другого блюда, также смазанного маслом. Разрезать на продолговатые куски, высушить в печи.

Заготовки из брусники

№ 3827. Брусничное варенье к жаркому

Бруснику перебрать, сложить в дуршлаг, обварить раза 3 кипятком. На 800 г брусники взять 400 г меда или сахарного песка, варить, мешая ложкой. Варить вместе с брусникой очищенные и на 4 части разрезанные яблоки, очищенную и тонкими пластинками нарезанную тыкву, на половинки перерезанные груши, маленькими кусочками нарезанные апельсиновые цукаты (см. № 3782), кусочек корицы, 2–3 гвоздики. Когда варится брусника, кладут в кастрюлю 3–4 и более серебряных чайных ложек; говорят, что серебро отнимает всякую горечь.

▶ Такое же варенье варят из клюквы. Если в то время, когда собрана брусника, не было меда, тогда ягоды сварить в их собственном соку, без воды; перелить в горшок; когда остынет, накрыть, держать в холодном, но сухом месте. Потом в любое время можно ее переваривать с медом. Но все же вкуснее такое варенье, когда варится с сахаром.

№ 3828. Салат из брусники к жаркому

Спелую бруснику испечь в печи (в духовке) в горшке или варить ее в тазике без воды, в собственном соку. Держать в банках или фаянсовой посуде; подавая на стол, посыпать сахаром.

№ 3829. Салат из брусники другим способом

Спелую бруснику перебрать, перемыть, сложить в горшок. На ведро воды взять 800 г сахара, патоки или меда, гвоздику, корицу, немного душистого перца, немного соли, вскипятить, остудить, залить ягоды.

№ 3830. Желе из брусники на меду

Ягоды растереть, процедить, не выжимая, или очищенные ягоды всыпать в тазик и, не добавляя воды, вскипятить в соку, который они пустят. Когда ягоды полопаются, не выжимая их, сцедить сквозь сито, а потом процедить сквозь полотно и варить с медом, отметить лучинкой. Уварить до знака, как сказано в примечании о желе. На 2 стакана сока взять 2 стакана меда.

▶ Подавать к жаркому.

№ 3831. Способ хранения брусники

Мелкую и мятую бруснику положить в горшок, наполнить его до самого верха, накрыть лучинками, обмазать тестом, поставить в печь после хлебов, дать упреть. Утром вынуть из печи, опрокинуть на сито, дать стечь соку, который можно использовать для киселей, а ягоды протереть сквозь сито. Измерить протертое пюре и на 2 стакана этого пюре положить стакан меда, или 2 стакана сахара, или 1 ½ стакана патоки, мешать хорошенько лопаткой в течение получаса, не меньше. Залить этим жидким пюре перебранную крупную бруснику, размешать осторожно, чтобы не измять ягоды, накрыть, поставить на лед до употребления, а с началом морозов перенести в винный погреб.

▶ Эти ягоды подаются зимой как десерт.

№ 3832. Хранение брусники другим способом

Заготовить заранее цедру с 15 лимонов, потом, когда брусника созреет, взять 2 ведра хорошей перебранной брусники, сложить ее в какую-нибудь посуду, залить водой так, чтобы она вся покрылась, и наложить на нее донышко. Через час слить эту воду в медную кастрюлю, положить в нее 7,6 кг сахарного песка и заготовленную цедру с 15 лимонов. Но прежде чем класть сахар, измерить уровень воды лучинкой, а всыпав сахар, поставить кастрюлю на огонь, кипятить до значка на лучинке. Затем снять кастрюлю с огня, перелить сироп в миску; когда остынет, залить перебранную бруснику.

▶ Приготовленная так брусника может быть свежей на протяжении целого года.

№ 3833. Пастила из брусники на меду

Приготовить из брусники пюре, как в № 3830, или следующим образом. Насыпать ягоды в медный таз, залить их водой, кипятить, пока ягоды не побелеют. После чего выложить их на сито, дать стечь воде. Бруснику протереть сквозь частое сито и из этого протертого пюре сделать пастилу таким образом. Измерить протертое пюре и на каждые 2 стакана этого пюре положить 1 стакан меда, который предварительно выбить лопаточкой отдельно, пока он не побелеет. Пюре же выбивать отдельно, потом смешать все вместе, вливая по стакану пюре и непрерывно мешая его в одну сторону, пока не получится гладкая масса. Затем разлить тонким слоем брусничное пюре в приготовленные формы для пастилы (см. № 3762), поставить в печь со слабым жаром, чтобы высохли. Поставив пастилу в печь, вынуть ее утром, налить новый слой и опять в печь до утра, и таким образом поступать, пока не наполнятся ящики. После чего ящики накрыть досочками, заколотить деревянными гвоздиками, поставить в сухое место.

▶ Пастила эта очень приятна на вкус, сохраняется несколько лет, некоторые старую пастилу предпочитают свежей, особенно когда она засахарится.

№ 3834. Брусничная пастила сахарная

Сахарная пастила готовится так же, как и медовая № 3833, с той лишь разницей, что на 2 стакана брусничного протертого пюре кладется 1 ½ стакана сахара. Вареное пюре, как сказано в № 3835, цветом бывает лучше пареного № 3831, и потому для сахарной пастилы лучше варить бруснику, но не парить ее.

▶ Неплохо к брусничному пюре добавлять по вкусу яблочное.

№ 3835. Брусничная вареная пастила

На 4 чашки брусники положить 2 чашки меда или сахара, сварить до густоты так, чтобы, влив ее на ложку и остудив на льду, можно было бы резать ножом. После чего выложить приготовленную массу на блюдо, размазать не очень толстым слоем, а когда она застынет, нарезать длинными пастилками, пересыпать сахаром и сложить в банки.

№ 3836. Брусничное пюре со сливками

Свежую бруснику перебрать, вымыть, сварить в тазике в собственном соку, протереть сквозь дуршлаг. На стакан брусничного пюре брать ½–1 стакан мелкого сахара и ½–1 стакан густых сливок, размешать, подавать в качестве десерта.

Еще готовят варенье из брусники с яблоками № 3292, сироп № 3339, наливку № 3416, шиповку № 3427, московский квас № 3544 и пр.

Заготовки из клюквы

№ 3837. Как сохранить клюкву свежей

Клюква сохраняется очень хорошо в холодной воде и должна стоять в погребе. Ее удобно сохранять в таком виде, потому что она не теряет своего вкуса зимой.

▶ Когда не бывает никаких ягод, ее можно варить в сахаре. Из нее выходит очень вкусное варенье (на 400 г сахара 1 ½ стакана клюквы и ½ стакана воды).

№ 3838. Клюквенная пастила

Зимой во время сильных морозов, слив с клюквы воду, ее надо заморозить, чтобы она стала твердой, как орехи. Не внося в комнату, потолочь ее хорошенько в деревянной ступке, выложить на решето, не накладывая слишком много; поставить решето это на широкую глиняную чашку и поместить в теплую печь (духовку). Когда сок стечет, оставшуюся массу протереть сквозь частое сито. Это протертое пюре смешать с сахаром или медом, кладя на каждый стакан по стакану сахара или меда. Затем разлить в ящики, как сказано в № 3726; поставить в теплую печь (духовку). Мед, употребляемый для пастилы, должен быть свежий, сбивать его надо всегда сначала отдельно добела, а потом соединять с протертым пюре. Мешать непрерывно в одну сторону, в течение 2 часов.

№ 3839. Конфеты из клюквы

На 1 белок положить 1 чашку мелкого сахара, растереть деревянной ложкой добела, положить полную десертную ложку лимонного сока и мешать ложкой, пока не загустеет настолько, чтобы глазурь эта держалась в массе. Затем окунуть осторожно каждую крупную ягоду в эту глазурь, сложить на блюдо, смазанное воском или свежим несоленым сливочным маслом, дать ягодам обсохнуть, сложить в банки, но долго хранить их нельзя.

Еще из клюквы готовят варенье № 3295, сок № 3351, желе № 3308.

Заготовки из шиповника

№ 3840. Сухое варенье из шиповника

Сварить шиповник, как для варенья (см. № 3296), оставить его недели на 2–3, потом слить сироп, ягоды разложить на сито, поставить под него чашку с кипятком, держать так, пока кипяток не остынет. Дать шиповнику обсохнуть, затем поставить в теплую печь. Когда шиповник чуть-чуть подсохнет, не теряя своей мягкости, вынуть его из печи, остудить, посыпать сахаром, сложить в банки.

№ 3841. Маринованный шиповник

Отобрать крупный спелый твердый шиповник, даже если он будет немного мягким, то уже не годится для заготовки. Вычистить его осторожно, чтобы отверстие было маленьким, сложить в тазик, вскипятить несколько раз в отваре, приготовленном из клюквы или красной смородины (сваренных в воде, пока ягоды не побелеют). Шиповник вскипятить 2–3 раза, следить, чтобы он не был сырым, но и не разварился, потом откинуть его на сито, дать соку стечь. Когда шиповник остынет, сложить его в банку, залить точно так же приготовленным уксусом, как описано при мариновании белых слив.

Заготовки из розовых лепестков

№ 3842. Розовая пастила

Сварить варенье из розовых лепестков, как сказано в № 3264. Когда оно будет совершенно готово, в горячее добавить еще 200 г, т. е. 1 стакан, мелкого сахара, варить, мешая ложкой, пока не образуется тесто. Выложить его на блюдо слоем толщиной в 2 пальца, взять другое блюдо и, слегка смочив его дно водой, сгладить им выложенную на блюдо массу. Поставить в теплое место.

Когда пастила подсохнет, нарезать ее продолговатыми кусочками, посыпать сахаром, опять поставить в теплое место. Когда совсем высохнет, сложить в банку, пересыпая сахаром.

№ 3843. Крупа из розовых лепестков

Обрезать белые кончики с лепестков, а затем потолочь лепестки, добавить картофельный крахмал и белки, растереть в чашке. Когда тесто погустеет, вымесить его хорошенько, раскатать, мелко порубить, протереть сквозь сито.

Когда подсохнет, размять руками, чтобы были комочки наподобие риса.

▶ Из такой крупы варят молочную кашу с сахаром или пудинг на пару.

№ 3844. Засахаренные розы

Срезать душистые алые или белые розы, сполоснуть их в чистой воде, положить в тень, чтобы просохли. Взять порошок вишневого клея и розовую воду; влить розовую воду в тазик, всыпать вишневый клей, поставить на огонь, мешать, пока отвар не достигнет густоты ликера. После чего взять уже просохшие розы, обмакивать каждую в теплый раствор, чтобы цветок пропитался отваром, лишнюю жидкость стряхивать осторожно, дать просохнуть. Затем посыпать их мелко толченным и просеянным сквозь частое сито сахаром, аккуратно уложить их на блюдо, выставить на солнце.

Разогретый солнечным теплом сахар впитается в лепестки роз и, обратившись в нежные кристаллики, превратит цветок в конфету.

▶ Приготовленными таким способом розами можно украшать зимой торт и разные десертные блюда.

Еще из лепестков готовят варенье № 3264, желе № 3301, сироп № 3340, ликер № 3479.

Заготовки из земляники

№ 3845. Земляника для мороженого и крема

Свежие ягоды перебрать, протереть сквозь сито. На 400 г этого пюре взять 600 г сахара, проварить. Когда уварится до густой массы, остудить, сохранять в маленьких банках.

№ 3846. Пюре из земляники для мороженого, крема и воздушных пирогов

Свежую, очень спелую землянику протереть сквозь сито и на каждые 2 стакана пюре положить 1 стакан сахара, размешать хорошенько на льду, сложить в баночки, завязать вощеной бумагой или пергаментом, сохранять на льду, но не очень долго.

▶ Пюре можно подавать в качестве десерта, каждый раз хорошенько размешивая.

№ 3847. Консервы из свежей земляники

Собрать в сухую погоду землянику «викторию» или какую-нибудь другую из крупных сортов, обрезать листики, но не вырывать стебельки, обвалять каждую ягоду в мелком сахаре. Приготовить пюре из лесной или садовой земляники, на каждые 400 г протертого пюре положить 500 г очень мелко истолченного и просеянного сахара, размешать хорошенько, чтобы весь сахар разошелся. Сложить обсыпанные сахаром ягоды в круглые жестянки с крышками и, размешивая хорошенько пюре, залить им ягоды, закрыть крышками.

№ 3848. Способ хранения земляники

Перебрать землянику, выбирая самые крупные, спелые, но твердые ягоды. Затем всыпать ягоды, потряхивая, в сухие бутылки, закупорить, поставить в кастрюли с сеном (полотенцами), залить холодной водой, варить час. Отставить кастрюлю. Когда вода остынет, вынуть бутылки, засмолить.

▶ Из таких ягод делают зимой компоты или готовят из них мороженое.

№ 3849. Способы хранения земляники

См. № 3374, 3375, 3376.

№ 3850. Сироп из лесной земляники

Взять большую банку, насыпать на нее слой мелкого сахара, потом слой ягод вчетверо толще слоя сахара, потом опять сахар, и так далее, пока не наполнится банка; верхний слой должен быть из сахара. Затем обвязать банку бумагой, поставить на солнце на 2 дня, не более, чтобы сахар разошелся. Потом все переложить на сито, и в тот сок, который стечет, добавить еще столько же сахара, сколько насыпано было в банку, размешать хорошенько, разлить в бутылки, закупорить самыми лучшими пробками, которые прежде разварить до мягкости, потом засмолить.

▶ Сироп используется для приготовления напитков и мороженого. Из оставшихся ягод делать прянички (см. № 3372), или употребить их для начинки сладких пирогов.

№ 3851. Сироп из земляники другим способом

Свежую и самую спелую землянику протереть сквозь частое сито, тотчас смешать протертый морс, на каждый стакан которого положить стакан мелко просеянного сахара, мешать непрерывно, пока не разойдется весь сахар. Потом влить этот морс в бутылки из-под шампанского, закупорить хорошими разваренными пробками и обвязать каждую пробку бечевкой. Поставить бутылки в котел с холодной водой, переложив их соломой (полотенцами), кипятить целый час. Потом котел снять с огня, дать воде остыть, бутылки вынуть, засмолить и тотчас поставить на лед.

Еще из земляники готовят варенье № 3259, желе № 3317, сироп № 3321, 3324, сок № 3350, наливку № 3410, шиповку № 3427, ликер № 3483, варенье для воздушных пирогов № 3294.