Текст книги "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве"

Автор книги: Гайда Лагздынь

сообщить о нарушении

Текущая страница: 61 (всего у книги 101 страниц)

Молочные заварные кремы

№ 2038. ПРИМЕЧАНИЕ

6 желтков, 6 ст. ложек сахара, 6 чашек сливок или молока

На 6 человек надо взять 6 желтков, 6 ст. ложек сахара, размешать, развести 6 чашками сливок или молока, положить для вкуса 1–2 ч. ложки молотой корицы, или сахара с запахом лимонной цедры, или ванили, или влить ложек 5 воды флердоранж, или жженый сахар, смешать, процедить сквозь сито, разлить по чашкам, поставить их на водяную баню, закрыть крышкой, на которую насыпать немного горячих углей, сварить на слабом огне до готовности. Когда молоко загустеет настолько, что его можно будет резать ножом, тотчас вынуть из воды, поставить в холодное место. Лучше всего приготовить это кушанье накануне. Подавать в тех же чашках. Пропорция рассчитана на 6 человек.

№ 2039. Молочный заварной крем миндальный

8 желтков, 8 ст. ложек сахара, 8 чашек молока или сливок, ¾ или 1 ½ стакана сладкого миндаля, ¼—⅓ стакана горького

На 8 чашек крема взять 100 г сладкого, 25–50 г горького миндаля (но не больше); очистить от кожицы, потолочь, развести 6 чашками молока, вскипятить, процедить. 8 желтков растереть с 8 ст. ложками сахара, развести 8 чашками молока, процедить сквозь сито, разлить в чашки, поставить на водяную баню и т. д. (см. примечание).

▶ Подавая, можно полить сиропом, молочным или шоколадным соусом. Также можно положить только один горький миндаль.

№ 2040. Молочный заварной крем кофейный

¾ стакана молотого кофе, 4 стакана молока или сливок, 1 стакан сахара, 6 желтков

¾ стакана крепкого кофе смешать с 4 стаканами кипяченого или сырого молока или сливок, 6 ложками сахара, 6 желтками, процедить, влить в форму или чашечки, варить (см. примечание). Подавать с сахаром или молочным соусом № 488.

№ 2041. Молочный заварной крем с ароматом кофе

¾ стакана горячего, только что обжаренного кофе всыпать в 4 стакана горячих сливок или молока, плотно закрыть крышкой. Через час процедить, вбить 6 желтков, всыпать ½ стакана сахара, процедить в форму или чашечки, варить (см. примечание).

▶ Подавать с сахаром или молочным соусом № 488.

№ 2042. Молочный заварной крем шоколадный

½ плитки, т. е. 50 г, шоколада, натертого на терке, и ½ стакана сахара всыпать в 3 стакана молока, один раз вскипятить. Когда остынет, смешать с 6 взбитыми желтками, процедить в форму или чашечки, варить (см. примечание).

▶ Подавать с сахаром или молочным соусом № 488.

№ 2043. Молочный заварной крем

4 стакана молока, 6 желтков, корица, ваниль или лимонная цедра, ½ стакана сахара. Сироп или 1 ¼ стакана сметаны и ¼ стакана сахара. Или соус

4 стакана молока, 6 желтков, ½ стакана мелкого сахара, немного толченой корицы, ванили или лимонной цедры размешать, процедить, влить в форму или разлить по маленьким чашечкам и варить (см. примечание).

▶ Подавая, полить малиновым или вишневым сиропом, или молочным соусом № 488, или шоколадным № 491, или взбитой сметаной с сахаром.

№ 2044. Молочный заварной крем с карамельным сиропом

4 ½ стакана молока, 6 желтков, ½ стакана мелкого сахара и 1 ½ стакана кускового сахара, миндаль

4 ½ стакана молока смешать с ½ стакана мелкого сахара и 6 желтками, процедить. Взять 200 г кускового сахара, смочить водой, обжарить на чистой сковородке, постоянно помешивая, чтобы получился жженый сахар, подлить 2–3 ложки воды, вскипятить. Горячий сразу же влить в смоченную водой форму или чашечки, смазать внутреннюю поверхность этим сахаром, налив побольше на дно. Затем влить приготовленное молоко и варить, как сказано в примечании. Остудить. Подавая, опустить форму на минуту в горячую воду, обтереть ее, выложить крем на блюдо. В оставшийся в форме сахар можно подлить 6 ложек кипятка, сполоснуть формочки, облить крем. Сверху в этот крем густо воткнуть нарезанный полосками и слегка обжаренный сладкий миндаль, чтобы он торчал, как щетинка.

№ 2045. Горячий заварной крем

Все вышеназванные кремы можно без труда приготовить и подать их горячими. Взять 4 ½ стакана молока, ½ стакана мелкого сахара, мелко истолченную лимонную цедру и 6 желтков, размешать, процедить. Влить в огнеупорную посуду, поставить в духовку. Когда загустеет настолько, что можно резать ножом, можно подать горячим, в той же посуде.

№ 2046. Варенец с серебряной закваской

В 0,6 л молока опустить 1 серебряную монету или серебряную чайную ложечку, поставить в теплое место на 4 дня. Потом взять 1,8 л жидких сливок и добавить к ним почти ½ стакана этой серебряной закваски, поставить сливки в теплую печь и как можно чаще мешать. Через 4 часа варенец должен быть готов. Осторожно переложить его в другую посуду без сыворотки и остудить на льду.

▶ Подавать с сахаром и толчеными и просеянными ржаными сухарями. Серебряную закваску можно хранить в холоде 2 недели.

№ 2047. Варенец, или греческое молоко

2,4 л молока влить в широкую крынку, поставить в печь перед углями, чтобы потихоньку кипело. Когда образовавшаяся сверху пенка подрумянится, опустить ее ложкой на дно и так поступить несколько раз. Потом отставить, немного остудить, положить ½ или 1 стакан сметаны, поставить в теплое место, чтобы скисло. Затем остудить, подавать с сахаром.

№ 2048. Простокваша

Простоквашу готовят зимой, наскоро, следующим образом. 1,8 л молока, несколько ложек свежей сметаны размешать, поставить в теплое место на сутки. Когда загустеет, остудить, подавать. Летом она и без сметаны будет готова в течение полутора суток. Перед подачей надо непременно поставить на лед на 1–2 часа.

▶ Подавать сахар и ржаные просеянные сухари.

№ 2049. Аркас

8 стаканов молока, 1 стакан простокваши, ⅔ стакана сметаны, ⅔ стакана изюма, 5–6 яиц, ½ стакана сахара, 1 стакан густых сливок или сметаны, ¼—⅓ стакана сахара, корица или ваниль

(Пропорция на 10 человек.) Простоквашу, сметану, яйца как следует взбить, влить молоко, всыпать вымытый и обсушенный изюм, немного соли, размешать как можно лучше, вскипятить, мешая, чтобы молоко свернулось. Слить в салфетку, чтобы стекла сыворотка, всыпать сахар, размешать, потом салфетку перевязать и повесить в холодном месте, чтобы остыло.

▶ Подавая, выложить осторожно на блюдо, полить взбитыми сливками или взбитой сметаной с сахаром и корицей.

№ 2050. Масло по-английски

3 стакана сметаны, ¼—½ стакана сахара, ваниль, или розовая вода, или какое-нибудь ароматическое масло. Соус № 488

3 стакана густой сметаны взбить веничком на льду. Когда начнет густеть, всыпать сахар и немного толченой ванили, или добавить какое-нибудь ароматическое масло для запаха, или розовую воду, размешать, сложить в салфетку, перевязать, повесить на ночь в холодное место. На другой день выложить на блюдо, полить соусом из сливок с желтками и сахаром.

№ 2051. Крем из сливок

3 стакана густых сливок, варенье или сироп, сахар с ванилью № 3055

3 стакана густых сливок взбить в крепкую пену. Положить в сито салфетку в один ряд, сложить осторожно взбитые сливки, вынести на лед на 2 дня, подставив под сито миску, чтобы в нее стекала жидкость. Осторожно поднять салфетку, переложить сливки на блюдо и поставить на лед часов на 6.

▶ Подавая, украсить вареньем или залить густым холодным ягодным сиропом.

№ 2052. Крем из творога

600 г творога, ½ стакана мелкого черного изюма без косточек, 1 ½ стакана сметаны, 1 стакан сахара (корица)

600 г свежего творога из-под пресса протереть сквозь частое сито, смешать с ½ стакана сахара и ½ стакана промытого и обсушенного черного изюма без косточек. 1 ½ стакана свежей сметаны поставить на лед. Когда станет совершенно холодной, взбить ее на льду, как крем, всыпать ½ стакана сахара, размешать, залить творог, посыпать по желанию корицей.

№ 2053. Крем из брусники со взбитыми сливками

Бруснику испечь, протереть, остудить, взять 1 ½ стакана этой массы, растереть с сахаром, добавить 1 стакан взбитых сливок, подавать.

Раздел XIX
Торты

ПРИМЕЧАНИЯ. Главные правила при выпекании тортов и пирожных следующие:

1. Если в состав пирожного входит растопленное масло, его надо поставить на плиту, на самый слабый огонь. Когда пена поднимется, отставить, дать постоять, снять пену, осторожно процедить сквозь сито и начать мешать масло в одну сторону в холодном месте, на снегу или на льду, пока не побелеет.

2. Если масло употребляется нерастопленное, надо взять свежее масло, вымочить его в воде со льдом, отжать досуха в салфетке, потом начать мешать лопаткой в холодном месте, пока не превратится в белую массу.

3. Желтки с сахаром отдельно растереть добела в теплом месте, смешать с маслом, потом всыпать муку и размешать в однородную массу. Если в тесто входит пена из белков, то лучше всего, добавив пену, всыпать понемногу муку, осторожно мешая, сверху вниз. Сразу же переложить в форму и поставить в духовку.

4. Белки должны быть холодные, взбивать их надо в холодном месте металлическим веничком или спиралью. Взбивать перед самым употреблением, так как взбитые белки не могут долго стоять – они делаются водянистыми и опадают.

5. В самом начале взбивания белков их надо растрясти, т. е. раза 3 приподнять на веничке, ударить им о край миски, начинать взбивать медленно, потом все быстрее и быстрее и наконец так, чтобы белки в миске вертелись колесом.

6. Сахар должен быть мелкий, лучше просеять сквозь частое ситечко.

7. Мука для тортов и пирожных должна быть пшеничная, высшего сорта и сухая.

8. Тертый шоколад надо сыпать в тесто перед тем, как в него кладут взбитые белки.

9. Яйца должны быть обязательно свежие.

10. Если торт печется в металлической форме, форму надо смазать маслом и обсыпать слегка мукой и сухарями.

11. Миндаль надо сначала ошпарить кипятком, очистить, обсушить и потолочь в ступке, смачивая белком, чтобы миндаль не замаслился.

12. Ставить готовое изделие в печь надо с большой осторожностью, чтобы не задеть за что-нибудь, и не переставлять с места на место, потому что от сотрясения тесто может опасть, и тогда торт не удастся.

13. Чтобы узнать, готов ли торт, надо проткнуть его тоненькой палочкой; если к ней тесто не пристанет, значит, торт готов.

14. Торты состоят иногда из нескольких пластов, в таком случае перекладываются они вареньем без сиропа, а лучше фруктовым или ягодным пюре. Бисквитные же торты перекладываются малиновым, земляничным или клубничным вареньем с сиропом, который, пропитывая бисквит, делает его сочным и вкусным.

15. Пирожные, а в особенности торты, надо украшать: если торт простой, посыпать его цветным сахаром или разноцветным маком, мелко нарубленными фисташками; если же торт должен быть понаряднее, украсить его глазурью, выпуская ее из бумажной трубочки разными узорами, а в пустые места положить цукаты, разные фрукты, варенье (см. № 2087) и пр.

16. Можно украсить торт меренгой из 2 взбитых белков и 100 г сахара, или фисташковой массой, или шоколадной № 2070.

17. Из экономии можно к сахару примешивать картофельный крахмал, например, на 2 ложки сахара – 1 ложку картофельного крахмала.

18. Удобнее всего печь торты в разъемных формах.

19. Торты надо выкладывать из формы на ровное сито для того, чтобы они остыли и снизу и сверху.

20. С решета торт следует переложить на блюдо, на вырезную узорчатую бумагу и затем уже покрыть глазурью или кремом и украсить. Под торт хорошо подкладывать небольшую опрокинутую тарелочку.

Глазурь

№ 2054. Глазурь апельсиновая и лимонная (прозрачная)

На торт для 6 человек. Взять 100 г кускового сахара, стереть им цедру с апельсина и истолочь, выжать сок из апельсина (¾ ст. ложки), добавить сок ¼ лимона и мешать в ступке, пока масса не загустеет. Покрыть глазурью торт, подсушить, украсить вареньем, фруктами и пр.

▶ Точно так же готовится глазурь лимонная, т. е. стереть цедру с лимона и на 100 г сахара выжать ¾ ст. ложки лимонного сока.

№ 2055. Глазурь померанцевая

Взять 100 г сахара, стереть им цедру с 1 померанца, истолочь очень мелко, всыпать ⅛ ч. ложки корицы, ⅛ ч. ложки мускатного ореха, 1 зерно толченого кардамона, развести ¾ ложки красного вина, добавить немного лимонного сока и тереть ложкой в одну сторону, пока масса не загустеет.

№ 2056. Глазурь кофейная

100 г, т. е. ½ стакана, очень мелкого сахара, сок ½ лимона развести ¾ ст. ложки крепкого кофе и т. д.

№ 2057. Глазурь из мараскина (прозрачная)

100 г очень мелкого сахара, ¾ ложки мараскина или любого другого ликера, сок 1 лимона

№ 2058. Глазурь из розовой воды (прозрачная)

100 г сахара, ¾ ложки розовой воды, немного лимонного сока

№ 2059. Глазурь из фисташек (зеленая)

50 г очищенных фисташек мелко истолочь, добавить 100 г сахара, ¾ ложки воды флердоранж, лимонный сок. Чтобы глазурь имела зеленый цвет, надо взять горсть шпината, перебрать его, оторвать корешки, вымыть, опустить в кипяток одни листочки, варить, не закрывая крышкой, слить воду, отжать, протереть сквозь сито, положить немного этого пюре в глазурь.

№ 2060. Глазурь из белого вина (прозрачная)

100 г, т. е. ½ стакана, мелкого сахара, сок ¼ лимона или ¾ капли фруктового уксуса, ½ ст. ложки белого вина растереть.

№ 2061. Глазурь шафранного цвета

3–5 капель шафранного настоя, немного порошка ванили, лимонную цедру, 100 г сахара, ⅓ ст. ложки рома смешать и растереть.

№ 2062. Глазурь с ромом

100 г мелкого сахара, ¾ ложки рома, сок ½ лимона или 3–4 капли рейнского уксуса смешать, растереть.

№ 2063. Глазурь белая

100 г мелкого, сквозь ситечко просеянного сахара, ½ белка, сок из ½ лимона растирать деревянной ложкой, пока не побелеет и не загустеет.

№ 2064. Глазурь розовая

В белую глазурь № 2063 влить 2–3 капли клюквенного сока.

№ 2065. Глазурь шоколадная

⅓ стакана сахара, ½ белка, 1 ст. ложка тертого шоколада, сок из ¼ лимона смешать, растереть.

№ 2066. Глазурь прозрачная с водой флердоранж

100 г, т. е. ½ стакана, мелко растолченного и просеянного сахара, ¾ ст. ложки воды флердоранж, лимонный сок смешать и как следует растереть.

№ 2067. Глазурь для украшения

100 г сахара, т. е. ½ стакана, ½ белка, несколько капель лимонного сока мешать, пока не побелеет и не загустеет. Затем свернуть из бумаги трубочку, наполнить ее этой массой, обрезать у трубочки самый кончик. Украшать торт, выдавливая из трубочки глазурь, которая сразу же начнет засыхать. В оставшиеся пустые места положить фрукты, ягоды, цукаты и пр.

Разные массы для прослойки тортов

№ 2068. Миндальная масса

200 г сладкого и 30 г горького миндаля, 130 г сахара, 2–3 белка

200 г сладкого и 30 г горького миндаля очистить, потолочь очень мелко, подливая 2–3 белка и подсыпая 130 г мелкого сахара. Переложить полученную массу в кастрюльку, поставить на слабый огонь, непрерывно мешая, чтобы не пригорело. Варить, пока не закипит, потом остудить и переложить в форму, сделанную из чистой бумаги, поставить в духовку, чтобы подсохло. Вынув готовую массу, выложить на сито, смазать белком дно, чтобы отстала бумага. Переложить этой массой торт бисквитный № 2090 и шоколадный № 2091, смазав их сверх того вареньем, а именно: положить на блюдо торт шоколадный, смазать густым вареньем, или пюре яблочным, или вишневым, положить миндальную массу, слегка прижать ее, опять смазать вареньем, положить торт бисквитный, украсить сверху глазурью, вареньем и пр.

№ 2069. Масса из мака

260 г мака, 70 г сладкого миндаля, 7 шт. горького, 130 г сахара

260 г мака обварить несколько раз кипятком, откидывая каждый раз на сито. Когда вода стечет, растереть в миске, добавить 70 г сладкого и 7 шт. горького мелко растолченного миндаля, 130 г сахара, проварить, остудить, переложить полученной массой торт бисквитный № 2090.

№ 2070. Шоколадная масса

100 г шоколада натереть на терке, смешать с 3 ст. ложками мелкого сахара и 4 ст. ложками воды, положить в кастрюлю и, постоянно помешивая, дать немного прокипеть, потом покрыть этой массой сверху уже остывший торт, дать ему подсохнуть в слабо нагретой духовке. Некоторые, покрыв торт, в особенности бисквитный, шоколадной массой, посыпают его сверху или втыкают мелко нашинкованный миндаль.

№ 2071. Фисташковая масса

⅓ стакана толченого сладкого миндаля, ⅓ стакана измельченных фисташек, ¼ стакана мелкого сахара, ⅓ ст. ложки воды флердоранж, немного ванили или ванильного сахара (см. № 3055), 3–4 взбитых белка размешать, покрыть торт, поставить на несколько минут в духовку. Вынув из духовки, украсить сверху фруктами, вареньем, желе и пр.

№ 2072. Яблочная масса

3 яблока испечь, протереть сквозь сито, смешать с ¼ стакана сахара, проварить до густоты, остудить.

№ 2073. Померанцевая масса

2 сладких яблока, середину 1 померанца разрезать, налить немного воды, сварить до мягкости, протереть сквозь сито, всыпать 100 г сахара, уварить до густоты.

№ 2074. Абрикосовая масса

6 абрикосов положить в кастрюлю со 100 г сахара, влить немного воды, варить, пока не разварятся, протереть сквозь сито.

№ 2075. Кремовая масса

Взять 1 ст. ложку какого-нибудь очень густого сиропа клубничного, черной смородины и пр. и 1 белок, взбивать в густую пышную массу.

№ 2076. Взбитые сливки

¾ стакана густых сливок взбить в стойкую пену. Чтобы в них не оставалось ни капли жидкости, переложить их шумовкой на блюдо, всыпать ½ ложки сахара и немного ванили или лимонной цедры, размешать.

№ 2076а. Каймак к вафлям, петишу и пр.

3 стакана сливок и 600 г кускового сахара кипятить, часто помешивая, пока не останется половина. В горячее всыпать ¼ ложечки порошка ванили или лимонную цедру с ½ лимона, прогреть, остудить. Перед обедом взбить хорошенько лопаточкой, положить на круглое блюдо, гарнировать домашними или кондитерскими вафлями.

▶ Можно сверху украсить ягодами и фруктами из варенья.

Торты

№ 2077. Торт миндальный

200 г миндаля, 200 г сахара, 1 стакан варенья, 1 ст. ложка масла, цедра ¼ лимона; 6–7 желтков, 1 ст. ложка муки. Глазурь отдельно

200 г очищенного сладкого миндаля мелко растолочь в ступке, понемногу добавляя воду. Положить в миску 200 г мелкого сахара, свежее масло, цедру лимона и 1 ложку муки, хорошо вымешать, вбивая по одному 6–7 желтков. Большую часть этой массы сложить в форму, покрыть вареньем без сиропа, смородиной или барбарисом; из остального теста сделать на торте решетку. Обложить вокруг узеньким рантом, посыпать не очень мелким сахаром и испечь.

▶ Решетку из теста можно покрыть белой глазурью.

№ 2078. Торт венский миндальный

130 г масла, 130 г мелкого сахара, 130 г сладкого миндаля, 10 шт. горького миндаля, 130 г муки, 2 яйца, ¾–1 ½ стакана варенья. Глазурь отдельно

130 г свежего растопленного масла поставить в холодное место или в холодную воду, вымешать веселкой добела, всыпать 130 г мелкого сахара, потом 130 г сладкого и штук 10 горького мелко растолченного миндаля, вбить 2 яйца, подсыпая понемногу 1 стакан муки. Мешать, не переставая, целый час. Вырезать 2 кружка бумаги, намазать на бумагу приготовленную массу ножом, сложить на лист, поставить в слабо нагретую духовку. Когда коржи испекутся, намазать каждый вареньем, сложить один на другой. Сверху покрыть глазурью и поставить в духовку на несколько минут.

№ 2079. Торт венский

200 г масла, 6 яиц, 200 г сахара, 1 ½ стакана муки, цедра ½ лимона, ¾ стакана варенья, ½ ст. ложки масла. Глазурь и украшение для торта

200 г растопленного масла растереть добела, обложив миску льдом. Вбить по одному 6 яиц, не переставая помешивать, всыпать понемногу 200 г сахара, потом тоже постепенно 1 ½ стакана муки. Выпечь из этой массы несколько коржей, следить, чтобы нисколько не подрумянились. Вынув из духовки, переложить вареньем, сложить один кружок на другой, покрыть глазурью, дать подсохнуть, украсить вареньем и цукатами.

№ 2080. Торт миндальный со взбитыми сливками

4 желтка, 1 ½ стакана сладкого миндаля, ½ ложки рома, корица, 1 стакан сахара, 1–2 яйца, 50 г масла, цедра и сок ½ лимона, 1 ст. ложка муки, ½ ст. ложки рома, ½ стакана варенья из черной смородины, 1 стакан густых сливок, ¼ стакана сахара. Украшение

4 сваренных желтка тщательно растереть, всыпать 200 г мелко нарубленного миндаля, 1 стакан мелкого сахара, 1–2 яйца, 50 г масла, сок из ½ лимона, немного лимонной цедры, ½ ложки рома, 1 ложку просеянной муки, немного корицы, размешать хорошенько, перелить в форму, смазанную маслом. Когда испечется, покрыть вареньем, сверху взбитыми сливками с сахаром № 2076. Украсить вареньем, обжаренными грецкими орехами и пр.

№ 2081. Торт миндальный венский

130 г масла, 3 яйца, 160 г сахара, ½ стакана сладкого миндаля и 4–5 шт. горького миндаля, 1 стакан муки. Глазурь и пр.

130 г свежего масла растереть добела. 160 г мелкого сахара и 3 желтка растирать отдельно, пока желтки не побелеют, затем смешать с маслом. Всыпать ½ стакана мелко нарубленного сладкого, 4–5 шт., горького миндаля, 1 стакан муки, пену из 3 белков, осторожно размешать, выложить в форму, поставить в духовку.

№ 2082. Topт миндальный с картофельным крахмалом

½ стакана сахара, 6 яиц, ½ стакана сладкого, 3–4 шт. горького миндаля, лимонная цедра, ½ стакана крахмала, ½ ст. ложки масла. Глазурь

½ стакана сахара и 6 желтков растереть добела, всыпать мелко нарубленный сладкий и горький миндаль, немного лимонной цедры, ½ стакана картофельного крахмала, 6 взбитых белков, размешать, переложить в форму, смазанную маслом, поставить в духовку. Готовый торт покрыть глазурью.

№ 2083. Торт рассыпчатый

½ стакана сахара, 200 г масла, 3 стакана муки, ½ стакана сахара, лимонная цедра или горький миндаль, 1 ст. ложка рома, 1 ст. ложка сметаны, 1 яйцо

200 г масла, муку, 1 ложку рома, 1 яйцо, 1 ложку сметаны, ½ стакана сахара, лимонную цедру или штук 12 горького миндаля хорошо вымесить. Раскатать на столе, переложить на сковороду, обложить рантом из теста, смазать яйцом, испечь, а потом уже покрыть ягодами, яблоками или вареньем и сверху взбитыми сливками № 2076.

№ 2084. Торт песочный

150 г масла, 4 яйца, ¾ стакана сахара, 1 ⅛ стакана муки, ½ рюмки рома, лимонная цедра, ½ ст. ложки масла. Глазурь

150 г масла растереть добела. 4 желтка и 150 г мелкого сахара тоже. Все соединить, всыпать муку, лимонную цедру, влить ½ рюмки рома и, наконец, добавить 4 взбитых белка. Переложить тесто в форму, смазанную маслом, и испечь. Готовый торт покрыть глазурью. Можно из этого теста испечь 2 коржа, сделать прослойку из варенья, сверху покрыть торт глазурью.

№ 2085. Торт песочный в другой пропорции

130 г масла, 3 яйца, 130 г сахара, 1 стакан муки, 2–3 капли бергамотного масла. Глазурь и прослойка

130 г растопленного масла растереть на льду добела, всыпать 130 г сахара и вбить по одному 3 яйца. Когда масса побелеет и загустеет, влить 2–3 капли бергамотного масла и всыпать 1 стакан муки.

№ 2086. Торт английский

130 г масла, 130 г сахара, 1 ¼ стакана муки, 3 яйца, 5–6 шт. горького миндаля или лимонная цедра, ½ стакана клюквенного сока и 1 ½ стакана мелкого сахара. Глазурь

130 г масла растереть добела, всыпать 130 г сахара, не переставая мешать, всыпать понемногу 200 г муки и, наконец, вбить 3 яйца, добавить 5–6 шт. толченого горького миндаля или лимонной цедры, мешать как можно дольше. Разделить тесто на 2 коржа и испечь. Когда будут готовы, смазать 1 корж густым клюквенным сиропом, прикрыть другим коржом, сверху покрыть таким же клюквенным сиропом, поставить в духовку минут на 10.

▶ Из этого же теста можно сделать мелкие пирожные: приготовленную массу намазать ножом на противень, посыпанный мукой, поставить в духовку. Когда испекутся, намазать мармеладом или клюквенным сиропом, сложить попарно, покрыть глазурью.

№ 2086а. Королевский торт

На 6 человек достаточно половины пропорции: 200 г масла, 5 яиц, 200 г сахарного песка, ½ лимона, 50 г сладкого и 25 г горького миндаля, 200 г картофельного крахмала, ¼ ложки масла (смазать форму)

400 г несоленого сливочного масла растереть добела, положить 10 желтков и 400 г сахарного песка, добавить для вкуса цедру 1 лимона, 100 г сладкого и 50 г горького миндаля. Тереть все вместе час, не меньше. Затем положить 10 взбитых в пену белков, всыпая понемногу 400 г картофельного крахмала. Размешать, перелить в разъемную форму для тортов, смазанную маслом и посыпанную сухарями, испечь в горячей духовке.

№ 2086б. Французский торт «Колинет»

Взвесить со скорлупой 8 свежих яиц. Взять по весу такое же количество мелкого сахара, столько же сливочного масла, лучшей муки и ½ лимона. Распустить масло, чтобы было только мягкое, и добавлять его по чайной ложке в желтки, растираемые с сахаром добела. Не переставая мешать, добавлять по каплям выжатый и процеженный сок из ½ лимона, а также по чайной ложке и саму муку. Когда все будет хорошо растерто, положить взбитые в густую пену оставшиеся белки, осторожно размешать. Разъемную форму смазать сливочным маслом и посыпать сахаром, наполнить форму до половины, поставить в горячую духовку, воткнув лучинку. Когда будет готово, вынуть из печи, а когда остынет – из формы.

▶ Употреблять не раньше чем через 5 дней.

№ 2087. Торт сливочный

4–5 белков, 1 стакан сахара, 1 стакан густых сливок, 1 ст. ложка сахара с ванилью. Фрукты, желе и пр.

Взбить пену из 4–5 белков, всыпать в нее 200 г мелкого сахара, осторожно размешать. Вырезать несколько кружков из бумаги. Свернуть лист бумаги в трубочку, влить в нее взбитые белки, отрезать острый конец у трубочки и выпускать из нее взбитые белки на бумажные кружки в виде колец, а один кружок покрыть весь взбитыми белками в 1–2 пальца толщиной. Поставить все это в слабо нагретую духовку. Когда подсохнут, вынуть, осторожно снять кольца, сложить их одно на другое на блюдо, середину заполнить взбитыми сливками. 1 стакан густых сливок взбить веничком на льду, переложить шумовкой на блюдо для того, чтобы не оставалось в них ни капли невзбитой жидкости, сквозь ситечко всыпать в белки ложку сахара с ванилью. Сверху прикрыть кружком из испекшихся белков, украсить фруктами, желе и пр.

№ 2088. Торт сливочный другим способом

50 г масла, 4 желтка, ½ стакана миндаля, ⅓ ст. ложки розовой воды, цедра ⅓ лимона, 1 ст. ложка коринки, 1–2 белка, 100 г сахара, 2 ст. ложки густых сливок. Рассыпчатое тесто № 2083. Или торт английский № 2086

50 г масла растереть добела. Отдельно мешать добела желтки с сахаром, смешанным с лимонной цедрой. Потом соединить с маслом, всыпать ½ стакана очищенного и с розовой водой истолченного сладкого миндаля, 2 ложки густых сливок. Мешать все это с полчаса. Можно добавить немного промытой и обсушенной коринки и, наконец, 1–2 взбитых белка. Испечь кружок с рантом из рассыпчатого теста или торт английский, наполнить его этой массой, поставить в духовку.

№ 2089. Английский свадебный пирог

200 г масла, ½ стакана сахара, 1–2 яйца, ⅓ стакана миндаля, 1 стакан коринки, мускатный орех, гвоздика, корица, имбирь по вкусу, 1 стакан муки, ¼ стакана малаги, ¼ стакана красного вина, ½ ст. ложки масла (смазать форму)

200 г масла растереть добела. 100 г сахара и 1–2 яйца растереть также добела, смешать с маслом. Потом всыпать мелко истолченный миндаль, хорошо вымытую и обсушенную коринку, мускатный орех, толченую гвоздику, корицу и имбирь. Размешать все это как можно лучше, подсыпать муку, потом влить ¼ стакана малаги и ¼ стакана вина. Разъемную форму смазать маслом, выложить в нее приготовленное тесто, испечь.

№ 2090. Торт итальянский бисквитный

7 яиц, ⅓ стакана сахара, ½ стакана муки, ¾ стакана варенья. Глазурь

7 желтков и ⅓ стакана сахара растирать, пока масса не побелеет. Взбить пену из 7 белков, осторожно смешать с желтками, подсыпая понемногу, сея сквозь сито, около 100 г муки. Готовое тесто разделить на 2 части и испечь 2 коржа в довольно жаркой духовке.

Когда остынут, сложить их осторожно один на другой, смазать вареньем из черной или красной смородины, или миндальной массой, или из мака № 2069. Сверху покрыть глазурью и украсить фруктами, желе и пр.

▶ К этому торту очень идет вишневый или абрикосовый мармелад, которым можно смазать пласты и самый верх, и, кроме того, слой мармелада покрыть тонким слоем глазури с ромом № 2062, дать подсохнуть. В таком случае неплохо и в сам абрикосовый мармелад влить немного рома. Бисквитные коржи можно покрывать также малиновым или клубничным вареньем с сиропом, чтобы сиропом пропитался бисквит. Сверху торт украсить ломтиками груш, середину заполнить клубничным вареньем и все покрыть тонким слоем густого горячего клубничного киселя, приготовленного из сиропа, картофельного крахмала и листочка красного желатина, или красным желе с желатином, которое должно застыть уже на торте.

№ 2091. Торт шоколадный

1 стакан миндаля, 8 желтков, 4 белка, 130 г шоколада, ½ стакана сахара, 1 ч. ложка корицы и ванили, ½ ст. ложки масла. Глазурь

130 г миндаля очистить, мелко растолочь, сложить в миску. 8 желтков, 100 г сахара растереть добела, смешать с миндалем, всыпать 130 г тертого шоколада, 1 ч. ложку корицы и 4 взбитых белка, осторожно размешать, переложить в форму, смазанную маслом, испечь, покрыть глазурью.

№ 2092. Торт шоколадный другим способом

6 яиц, ½ стакана сахара, корица, ¾ стакана тертого шоколада, 1 ст. ложка мелких ржаных сухарей, ½ ст. ложки масла. Глазурь

6 желтков, ½ стакана сахара растереть добела, всыпать немного корицы, лимонной цедры, 1 ложку мелко истолченного и просеянного сушеного ржаного хлеба, ввести пену из 6 белков, всыпать ¾ стакана тертого шоколада, размешать, переложить в форму, смазанную маслом, испечь, потом покрыть глазурью.

№ 2093. Торт шоколадный третьим способом

130 г сахара, 8 желтков, 4 белка, 50 г шоколада, т. е. ½ плитки, ¼ стакана ржаных сухарей, ¼ стакана пшеничной муки, ½ ст. ложки масла. Глазурь и украшение

130 г сахара и 8 желтков растереть добела, всыпать мелко истолченные и просеянные ржаные сухари, ¼ стакана муки и, наконец, пену из 4 белков, подсыпая 50 г тертого шоколада, размешать, переложить в форму, смазанную маслом, испечь, покрыть глазурью, украсить вареньем. Этот торт долго не черствеет.

№ 2094. Торт венский

150 г масла, 3 яйца, ¾ стакана сахара, 1 ½ стакана муки, мускатный цвет, 3–4 капли лимонного масла. Глазурь

150 г растопленного масла растереть добела; вбить по одному 3 яйца, всыпать 150 г сахара, 200 г муки, немного мускатного цвета и лимонного масла 7–8 капель. Размешать, испечь в форме, покрыть глазурью.

№ 2095. Торт из ржаного хлеба

10 яиц, ⅔ стакана сахара, 1 ч. ложка корицы, 2 г бадьяна, штук 10–15 гвоздики, ¼ стакана сухарей из ржаного хлеба, ⅛ стакана пшеничной муки, ¾ стакана варенья или мармелада. Глазурь

10 желтков, 130 г сахара, 1 ч. ложку корицы, столько же бадьяна, штук 10–15 гвоздики растереть как можно лучше, всыпать ¼ стакана ржаного высушенного и просеянного хлеба, ⅛ стакана пшеничной муки. Все это мешать в одну сторону целый час, потом добавить 10 взбитых белков, разлить в формы, смазанные маслом и посыпанные ржаными сухарями, поставить в духовку. Остывшие коржи сложить, смазывая вареньем или мармеладом, покрыть глазурью.