Текст книги "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве"

Автор книги: Гайда Лагздынь

сообщить о нарушении

Текущая страница: 37 (всего у книги 101 страниц)

Караси

ПРИМЕЧАНИЕ. Соскоблить чешую, выпотрошить, промыть, мелких карасей оставить целыми, крупных разрезать на куски, посолить, туго завернуть в салфетку, держать с час. Если жарить, то с обеих сторон посыпать затем немного перцем, обвалять в муке и т. д.

№ 1145. Караси с соусом из сметаны с кнелью

1,2 кг карасей, коренья, лук-шалот, черный перец, лавровый лист, кусочек сахара, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, зелень укропа, соль, 4 ст. ложки густой сметаны. Рыбная кнель № 229. Или кнель раковая № 231

Очистить, посолить, дать полежать час, переложить в кастрюлю. Залить теплым процеженным бульоном, сваренным из кореньев, лука и пряностей так, чтобы едва покрыло рыбу, поставить на плиту и варить 15–20 минут на самом сильном огне. Между тем 1 полную ложку масла вскипятить с полной ложкой муки, развести 2 стаканами рыбного бульона, хорошенько прокипятить, положить 4 ложки свежей густой сметаны, кусочек сахара, мелко нарубленный укроп, вскипятить, залить выложенную на блюдо рыбу.

▶ Гарнировать кнелями № 229, сваренными в тряпочке, намоченной в масле, вроде колбасы, остудить, нарезать косыми ломтиками.

№ 1146. Караси, варенные в сливках

Очистить крупных карасей, разрезать каждого на 2–3 части, посолить, дать полежать. Распустить в кастрюле ложку масла, всыпать ½ ложки муки, размешать до получения однородной массы, влить ½ стакана кипятка, размешать, затем добавить 2 стакана сливок. Когда вскипит, опустить рыбу, всыпать горсть зеленого лука-сеянца или зелени петрушки, 1–2 печеные луковицы, соли, немного черного перца, закрыть, сварить до готовности.

▶ Вместо зеленого лука и зелени петрушки можно перед подачей к столу всыпать измельченного укропа и вместо муки – ложку просеянных сухарей.

№ 1147. Караси, жаренные со сметаной

1,2 кг карасей, 1 луковица, 2 яйца, 1 ст. ложка масла. Или ½ стакана муки. Или ½ стакана толченых сухарей, 3 ст. ложки масла, 1 ½–2 стакана сметаны, зелень петрушки и укроп, соль

Карасей очистить, посолить, досуха вытереть. В ложке масла поджарить мелко нарезанную луковицу, остудить, вбить 2 яйца, размешать, обвалять карасей. Или просто обвалять их в муке или сухарях, положить на сковороду, на горячее масло, поджарить с обеих сторон, влить около 2 стаканов сметаны, вскипятить 2 раза, пока рыба не будет готова, посыпать укропом и зеленью петрушки.

▶ Подавать с салатом.

№ 1148. Караси, жаренные другим способом

1,2 кг карасей, 3–4 ст. ложки масла, ½ стакана муки (½ стакана сметаны), соль

Очистить карасей весом примерно по 200 г и оставить их целыми. Крупных разрезать, посолить, обсушить, обвалять в муке, поджарить с обеих сторон. Можно прибавить ½ стакана сметаны и поставить ненадолго в духовку.

▶ Подавать к ним салат со сметаной, кислую капусту или какой-нибудь маринованный салат. Карасей можно жарить и в масле, не подливая сметаны.

№ 1149. Караси жареные и запеченные

6–7 целых карасей по 200 г каждый или 1,2–1,6 кг крупных, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, перец, соль, 1 ст. ложка масла, ½ стакана муки, 1 ½ стакана сметаны, ½ стакана молока или бульона (2–3 желтка), (чайная ложка шафрана, настоянного в рюмке кипяченой воды)

Подготовить карасей и поджарить их в масле, как сказано в № 1148. Переложить на противень. В ложке масла прожарить слегка ½ стакана муки, развести ½ стакана молока, прокипятить, помешивая, влить 1 ½ стакана сметаны, вскипятить, прибавив (по желанию) немного шафранного настоя. Когда слегка остынет, можно вбить 2–3 желтка, процедить, залить карасей, посыпать 2 истолченными сухарями, поставить в горячую духовку. Когда зарумянится, подать на том же противне.

Карп

ПРИМЕЧАНИЕ. Речные карпы вкуснее, чем выловленные из пруда. Самые вкусные в мае, июне, июле и августе. Чтобы исправить вкус карпа, выловленного в пруду, надо, прежде чем заколоть его, дать ему втянуть в себя крепкого уксуса.

№ 1150. Карп с белым столовым вином

1,2–1,6 кг карпа, 2 сельдерея, 4 крупные петрушки, 4 огурца, по 10 горошин черного и душистого перца, 2 лавровых листа и мускатный цвет, 2–3 стакана огуречного рассола, 2–3 стакана столового белого вина, 1–2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки

Очистить карпа, выпотрошить, посолить, разрезать на куски, не выбрасывая молок. 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 соленых огурца порезать, сложить с карпом в кастрюлю, всыпать немного черного и душистого перца, мускатного цвета, залить рыбу огуречным рассолом пополам с белым столовым вином так, чтобы ее едва покрыло, тушить под крышкой на слабом огне. Когда рыба будет готова, взять ложку масла, смешать с ложкой муки, развести процеженным соусом из-под рыбы, добавить (по желанию) еще ½ стакана вина, вскипятить хорошенько, полить на блюде карпа, гарнировать его варившимися с ним кореньями.

▶ Так же готовится и треска.

№ 1151. Карп отварной по-еврейски

1,2–1,6 кг карпа, стакан пива, бутылка уксуса, перец, гвоздика, ¼ стакана толченых сухарей, ¼ стакана коринки, ½ ч. ложечки лимонной цедры, соль

Очищенного карпа нарезать кусками, положить на глубокое блюдо, натереть солью и перцем, добавить немного гвоздики и налить уксуса столько, чтобы рыба была почти покрыта. Часто переворачивая, дать полежать с полчаса. Распустить в кастрюле 1 ложку масла, добавить 1 стакан пива. Положить рыбу с уксусом, в котором она вымачивалась, и с ⅓ чашки толченых сухарей, закрыть крышкой и варить до готовности. Перед подачей рыбу выложить на блюдо, а в соус добавить 1 горсть хорошо перебранной и обваренной коринки и ½ ч. ложки натертой лимонной цедры; дать прокипеть, залить рыбу.

№ 1152. Карп с красным вином

1,2–1,6 кг карпа, 1 петрушка, 1–2 сушеных гриба, 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы, 3–4 горошины черного и 5–6 душистого перца, 2–3 лавровых листа, 1 лимон, 2–4 гвоздики, лимонная цедра, корка хлеба, ½ стакана уксуса, 2 бутылки пива, 1–2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 5–6 кусков сахара, ½ стакана красного вина, ½ стакана изюма, 15 маринованных вишен, соль

Карпа можно варить в чешуе и без нее, некоторые находят, что в чешуе он вкуснее, хотя и не столь красив на вид. Заколов карпа, тотчас же спустить кровь в посоленный, вскипяченный уксус. Очистив и разрезав карпа на куски, натереть солью, не выбрасывая ни молоки, ни икру, которые очень вкусны. Между тем сварить в пиве петрушку, сельдерей, порей, морковь, 1–2 сушеных гриба, 2 луковицы, черный и душистый перец, лавровый лист, 2–4 гвоздики. Положить в отдельную кастрюлю сначала голову карпа, потом лимонную цедру, кусок корки от ржаного хлеба, залить процеженным, сваренным с кореньями пивом, варить на сильном огне, следить, чтобы рыба не пригорела.

В ложке масла поджарить ложку муки, когда остынет, влить кровь с уксусом, положить жженый сахар, развести бульоном, в котором варился карп, добавить ½ стакана красного вина, немного сахара по вкусу, горсть ошпаренного изюма кишмиш, добавить лимонный сок по вкусу и 15 маринованных вишен, вскипятить несколько раз, но следить, чтобы соус не выкипел. Уложить карпа на блюдо, посыпать ломтиками лимона и изюмом, полить соусом, подавать.

▶ Так же готовятся линь и лещ.

№ 1153. Карп жареный или печеный

1,2 кг карпа, 3–4 ст. ложки масла, соль, 2 яйца, 4–5 сухарей

Очистить карпа от чешуи, разрезать на части, надрезать в нескольких местах хребет, посыпать солью. Когда соль распустится, вытереть досуха салфеткой, окунуть каждый кусок во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и поджарить в горячем масле с обеих сторон. Если карп жарится целым, то, обмазав его маслом, надо поставить на сковороде в горячую духовку, почаще поливая маслом, как сказано в № 1131.

▶ 1. Полить соусом из грецких орехов № 455. 2. Или белым соусом с лимоном № 421. 3. Или красным кисло-сладким соусом № 415. 4. Или, поджарив, разрезанного на части карпа полить ½–1 ½ стакана сметаны, вскипятить 2 раза, подавать. Можно гарнировать его вареным картофелем и подать к нему огурцы.

№ 1154. Карп тушеный

См. налим тушеный № 1187.

Корюшка, копчушка, лабардан

ПРИМЕЧАНИЕ. Мелкой корюшки идет на 400 г 10 шт., крупной 6–8 шт., а отборной 4 шт. на 400 г. Ее варят, жарят, маринуют и коптят. Все, что готовится из корюшки, можно приготовить из селявы и ряпушки.

№ 1155. Корюшка жареная

1,2 кг рыбы, 1 стакан муки, соль, перец, 3–4 ст. ложки маргарина или ½ стакана растительного масла

Очистить, вымыть, осушить полотенцем, посыпать солью и перцем, обвалять в муке, поджарить в масле. Подается к ней жареный картофель, огурцы, салат из кислой капусты, маринованная свекла, ломтики очищенного от кожицы и зерен лимона.

№ 1156. Корюшка, жаренная во фритюре

1,2 кг отборной корюшки, 15 раков, шампиньонная эссенция, соль, перец, 3 стакана куриного или телячьего бульона, ½ ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 50 г сливочного масла, 2 желтка, 2–3 яйца, 1 стакан просеянных сухарей, 400 г фритюра

Очистить, вымыть, обсушить, разрезать вдоль, вынуть хребтовую кость, отрезать головки, посолить, посыпать перцем. Приготовить очень густой соус: столовую ложку муки подрумянить в ½ ложки масла, развести 3 стаканами куриного или телячьего бульона, прокипятить хорошенько, добавить лимонного сока, влить шампиньонной эссенции, процедить сквозь салфетку. Положить в другую кастрюлю кусочек сливочного масла, постепенно влить в него, помешивая, горячий соус. Перед подачей положить в него 15 отваренных, мелко нарезанных раковых шеек, соли по вкусу, белый перец, размешать, остудить. Смазать филе этим соусом, сложить попарно, плотно прижать, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в просеянных сухарях, опустить в раскаленный фритюр. Когда подрумянятся, вынуть на сито, на салфетку, переложить сразу же на блюдо. Подавать с зеленым горошком или с зеленой фасолью. В оставшийся соус вбить 2 желтка, размешать, довести до кипения, процедить в соусник, подать отдельно.

№ 1157. Корюшка маринованная

Поджарить, как сказано в № 1155, остудить, сложить в банку, залить уксусом № 3575.

№ 1158. Копчушка

Снять с рыбы кожицу и кости, поджарить с зеленым луком и сливочным маслом. Когда будет готова, подлить немного уксуса.

▶ Подается как закуска.

№ 1159. Лабардан

Готовится точно так же и с теми же соусами, как судак № 1255.

Лещ

ПРИМЕЧАНИЕ. Очистить от чешуи, выпотрошить сквозь вырезанные жабры, вымыть, обсушить полотенцем и т. д.

№ 1160. Лещ отварной

1,2 кг леща, белые коренья, 100 г лука-шалота, 3 соленых огурца, 3–4 лавровых листа, 15 горошин перца, огуречный рассол по вкусу, пучок зелени, 1 лимон, 400 г картофеля, 1 ст. ложка масла, зелень, хрен с уксусом

Приготовив леща, как сказано в примечании, положить в рыбный котелок с решеткой, залить кипящим бульоном, сваренным из белых кореньев, лука-шалота, соленых огурцов и пучка зелени. Один раз вскипятить, доварить на самом слабом огне в продолжение ¾ часа. Переложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем, политым маслом, посыпанным зеленью и кореньями, которые варили в бульоне, нарезав огурцы ломтиками, а лимон полуломтиками.

▶ Отдельно подать хрен с уксусом, сахаром и солью.

№ 1161. Лещ с хреном и яблоками

1,2–1,6 кг леща, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы, 2–3 лавровых листа, 10–15 горошин перца, 1 лимон, хрен, 3 кислых яблока, уксус, сахар, соль

Рыбу очистить, посолить, разрезать на куски; залить кипящим легким уксусом, прикрыть на несколько минут, вынуть из уксуса. Сварить отдельно коренья с пряностями, залить этим процеженным бульоном сложенную в кастрюлю рыбу, сварить ее на сильном огне. Переложить на блюдо, гарнировать полуломтиками лимона и тертым хреном, который смешать с кислыми тертыми яблоками, добавить немного уксуса и сахара, подлить немного соуса от рыбы.

№ 1162. Лещ с красным вином

Приготовить, как карпа № 1152.

№ 1163. Лещ печеный с соусом

1,2 кг леща, 1 стакан муки, соль, 3–4 ст. ложки масла

Рыбу очистить, посолить, завернуть в салфетку, оставить так на полчаса, обтереть, обвалять в муке или сухарях. Распустить на противне ложку масла, положить на него леща, полить сверху 2 ложками масла, поставить в духовку. Когда будет готов, осторожно переложить на блюдо.

▶ Подавая, полить красным соусом с каперсами и лимоном № 406, или кисло-сладким соусом № 463, положить в него 100 г ошпаренного чернослива, или полить соусом из хрена № 424, или соусом из грецких орехов № 455, или подать какой-нибудь салат и гарнировать леща жареным картофелем.

№ 1164. Лещ печеный, фаршированный кислой капустой

1,2 кг леща, 2–3 стакана кислой капусты, 1 луковица, по 3–4 горошины душистого и черного перца, 1 стакан сметаны, 1–3 желтка, 1 ст. ложка муки, 2–3 ст. ложки тертого сыра, 1 ст. ложка сухарей, 3–4 ст. ложки масла, соль

2–3 стакана кислой капусты отжать. В 1 ½ ложки масла поджарить 1 мелко нарубленную луковицу, положить капусту, душистый и черный молотый перец, соль, нафаршировать рыбу, зашить, положить на противень, смазанный маслом. Стакан сметаны смешать с 1–3 желтками и ложкой муки, облить леща, посыпать 2–3 ложками тертого сыра и ложкой сухарей, добавить жирного бульона, поставить в духовку не более чем на полчаса, поливая стекшим соусом каждые 10 минут. Когда подрумянится, переложить осторожно на блюдо. На сковороду влить 1 стакан бульона, размешать, вскипятить на плите, подлить на блюдо, не обливая рыбу. Голову и хвост украсить пучком зеленой петрушки.

№ 1165. Лещ печеный, фаршированный гречневой кашей

1,2 кг леща, 2 луковицы, 200 г гречневой крупы, 3–4 яйца, соль, 1 ст. ложка муки, 2–3 сухаря, зелень, 50 г масла (2–4 ст. ложки сметаны)

Очистить леща, выпотрошить его, натереть солью, нафаршировать следующим образом. 1–2 мелко нарубленные луковицы поджарить в 1 ложке масла, всыпать в сковороду тарелку накануне сваренной крутой гречневой каши, размешать с маслом, слегка поджарить, всыпать 2–4 крутых нарубленных яйца, зелень, нафаршировать рыбу, зашить, положить на подрумяненное на сковороде масло. Посыпать рыбу мукой пополам с сухарями, полить маслом, добавить 2–3 ложки воды, поставить в горячую духовку, испечь, часто поливая стекшим соком. Подавая, полить этим же соусом, который немного развести бульоном и 3–4 ложками сметаны, вскипятить, процедить.

▶ Подавая, украсить рыбу зеленой петрушкой.

№ 1166. Лещ, фаршированный рыбными кнелями

1,2 кг леща, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла, кнель № 229, 1 ½ стакана сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка пюре из помидоров, 1 ст. ложка масла, укроп, соль

Подготовить, как сказано в № 1165, нафаршировать рыбными кнелями (см. № 229), зашить. Подрумянить масло, положить на него леща, посыпать мукой, зажарить в духовке, часто его поливая. Переложить в огнеупорную посуду, залить сметаной, прокипяченной с мукой, растертой с маслом и пюре из помидоров. Поставить в горячую духовку.

▶ Подавать в той же посуде, посыпав мелко нарубленным укропом.

Линь

ПРИМЕЧАНИЕ. Линя опустить в горячую воду, чтобы очистить от слизи и легче снять чешую. Потом опустить в холодную воду и, держа в ней, соскоблить чешую добела тупой стороной ножа. Осторожно, чтобы не повредить кожу, выпотрошить через брюшко, обрезать плавники и жабры, вымыть, обсушить. Самый лучший линь от мая до июля.

№ 1167. Линь отварной

1,2 кг линя, 1 петрушка, 1 порей, 1 сельдерей, 4 шт. лука-шалота, ½ ст. ложки масла, соль, 1–3 лавровых листа, 10–15 горошин перца, пучок зелени, 600 г картофеля, хрен

Очистить, вымыть и обсушить, как сказано в примечании, сложить в кастрюлю, залить, чтобы едва покрыло, уже сваренным и остывшим отваром из белых кореньев, луковицы, пучка зелени, ½ ложки масла, лука-шалота, гвоздики, лаврового листа, перца и соли. По желанию влить 1 ½–2 стакана белого вина. Варить сначала на большом огне, а потом на слабом около получаса.

Когда бульон уварится, долить холодной воды и опять варить, пока бульон не примет желтоватый цвет. Тогда переложить линя на блюдо, полить процеженным рыбным отваром. Отдельно подаются к нему отварной картофель и хрен.

▶ Или облить линя следующим соусом. Порубить горсть зелени петрушки и укропа, 5–6 белых грибов и 2 штуки лука-шалота, влить стакан белого вина, вскипятить, добавить соль, 4 горошины перца, ложку муки, ложку оливкового масла, вскипятить, разведя 2 стакана бульона, процедить, протереть сквозь сито. Перед подачей положить 50 г мелко накрошенного холодного сливочного масла, размешать, полить уложенного на блюдо линя.

№ 1168. Линь с красным вином

Готовится, как карп в № 1152.

№ 1169. Линь, тушенный с вином и шампиньонами

Распустить в кастрюле ложку масла, поджарить в нем горсть очищенных и нашинкованных шампиньонов и 1–2 мелко накрошенные луковицы. Положить в ту же кастрюлю очищенного, вымытого, посоленного, нарезанного кусками линя, посыпать зеленью петрушки и лимонной цедрой, потушить до готовности. Переложить рыбу на блюдо. Потом положить в соус чайную ложечку муки, разведенную водой, вскипятить. В горячий соус вбить 2 желтка, энергично помешивая, довести до кипения, полить рыбу.

№ 1170. Линь отварной под разными соусами

1,2–1,6 кг линя, 1 морковь, 1 ½ петрушки, 1 ½ сельдерея, 1 ½, луковицы, 1–3 лавровых листа, 10–15 горошин душистого перца, ½ лимона, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, (1 ст. ложка грибной сои)

Поступить, как сказано в примечании и в № 1167, с той разницей, что линя сначала, нарезать на порции, а потом опустить в кипящий готовый отвар, чтобы он едва покрывал рыбу, потом добавить столового вина, ½ лимона, нарезанного ломтиками, варить до готовности, но следить, чтобы не переварился. Осторожно переложить рыбу на блюдо, полить соусом, в котором она варилась.

▶ Или сваренного линя подать с кисло-сладким соусом с изюмом № 415, разведя его рыбным бульоном. Или с красным соусом № 406. Или с белым соусом № 422. Или с горчичным соусом № 449.

№ 1171. Линь жареный с краснокочанной или белокочанной капустой

1,2 кг линя, 3 ст. ложки масла, кочан капусты, 3–4 сушеных гриба, 1 луковица, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушка, 5–6 горошин душистого перца, 2–3 гвоздики, ½ ч. ложки корицы, 1–2 куска сахара, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 5–6 сухарей, по 3 горошины черного и душистого перца, соль

Нашинковать 800 г красно– или белокочанной капусты, посолить, отжать, залить бульоном, сваренным из сушеных грибов, кореньев и пряностей, положить 2 ложки масла, накрыть, поставить на плиту, изредка помешивая, чтобы не пригорело. Когда капуста потушится, добавить 2–3 толченые гвоздики, ½ ч. ложки корицы, 1–2 куска сахара, 1 стакан сметаны, тушить все вместе, пока не загустеет. Между тем очищенного и посоленного линя разрезать на куски, вынуть кости, вытереть салфеткой, каждый кусок обмакнуть в яйцо, посыпать толчеными сухарями, молотым черным и душистым перцем, положить на сковороду на горячее масло, поджарить с обеих сторон. Выложить на блюдо, гарнировать капустой.

Лососина

ПРИМЕЧАНИЕ. Лососину надо предварительно ошпаривать, чтобы легче было очистить чешую. Употребляется отварной горячей и холодной, кладется в ботвинью. Из нее готовят майонез и паштет. Подается жареной.

№ 1172. Лососина отварная под соусом

1,2 кг лососины, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы, соль, 15 горошин черного и душистого перца, 2–3 лавровых листа, зелень петрушки и укроп, соль

Очищенную от чешуи лососину разрезать на довольно большие четырехугольные куски, опустить в кипяток с солью, с уже сваренными в нем лавровым листом, перцем, белыми кореньями, луком, зеленью петрушки и укропом. Отвар этот должен едва покрывать рыбу. Один раз вскипятить на сильном огне, доварить на меньшем. Когда будет готова, сложить на блюдо.

▶ Подавая, гарнировать 800 г отварного картофеля и: 1. Полить соусом № 451. 2. Или подать соус отдельно со сметаной № 481. 3. Или полить соусом из шампиньонов № 435. 4. Или следующим соусом: 1 ½ ст. ложки муки, 1 ст. ложку масла растереть, развести 2 стаканами рыбного бульона, хорошенько прокипятить, положить 1 стакан сметаны, зелень петрушки и укропа, немного молотого перца, мускатный орех (по желанию), вскипятить, полить рыбу, гарнированную картофелем, подавать. 5. Или подать соус татарский № 461.

№ 1173. Лососина копченая с зеленым горошком

Готовится точно так же, как в № 522.

№ 1174. Лососина отварная с хреном и уксусом

Цельный кусок лососины очистить от чешуи, вымыть, посолить. Через час опустить в остывший рыбный бульон, сваренный из кореньев, лука, с 1 лавровым листом, сварить до готовности. Подают к ботвинье или едят с хреном и уксусом.

№ 1175. Лососина тушеная

1,2 кг лососины очистить, вымыть, посолить, нарезать тонкими ломтями. Положить в кастрюлю 50–100 г хорошего масла, влить 1 стакан мадеры, положить 1 лавровый лист, потом лососину, покрыть крышкой, тушить до готовности. Когда будет готова, добавить приготовленный раковый соус № 431, раз вскипятить, подавать.

№ 1176. Лососина жареная или печеная

См. осетрина № 1204.

№ 1177. Лососина, жаренная другим способом

1,2 кг лососины, 2–3 ст. ложки масла, 5–6 сухарей, 2 яйца, соль

Вынуть внутренности, очистить чешую, вымыть, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обвалять в муке, потом в яйце и тертой булке, поджарить на сковороде с маслом с обеих сторон. Гарнировать обжаренной зеленой петрушкой и полуломтиками лимона без кожицы и зерен.

▶ Полить красным соусом с каперсами № 406, или соусом из сардинок № 458, или приготовить к ней салат со сметаной или кислую капусту (см. салаты).

№ 1178. Лососина, жаренная третьим способом

Взять сотейник, смазать его сливочным маслом, посыпать тертым черствым хлебом или сухарями, положить тонкие куски свежей лососины, посыпать их тертой булкой, нарубленным зеленым луком, перцем, солью, положить снова ломтики рыбы, натертую булку и пр. Сверху положить кусочки сливочного масла, залить все сметаной, посыпать тертой булкой, поставить в духовку за полчаса до подачи.

№ 1179. Лососина в папильотках

1,2 кг лососины, перец, соль, 1 луковица, 100 г масла, ¼ стакана оливкового или другого растительного масла, 6 ст. ложек масла из сардинок № 398

Очищенную от чешуи лососину нарезать тонкими ломтиками, посолить, посыпать перцем, мелко нарубленной луковицей, сбрызнуть оливковым маслом и так оставить на несколько часов. Взять бумагу, намазать ее сливочным маслом, а во время поста – оливковым или растительным, положить на каждый листок бумаги кусок лососины, на нее намазать масла из сардинок № 398, красиво завернуть бумагу и уложить на противень, смазанный маслом. Перед подачей поставить в горячую духовку. Когда бумага подрумянится, подать, не вынимая из нее лососины.

№ 1180. Пудинг из лососины

См. пудинг из судака № 1269.

№ 1181. Лососина, жаренная в кляре

См. судак № 1267.

№ 1182. Котлеты из лососины под соусом бешамель, жаренные во фритюре

0,8–1,2 кг лососины, соль, перец, 1 ст. ложка масла для смазывания сковороды, бульон, 100 г масла, 1 стакан муки, 4 стакана куриного или мясного бульона, 1 стакан густых сливок, шампиньоны или шампиньонная эссенция, ¼ лимона, тертая черствая булка, 400 г фритюра, зелень для гарнира

Филе лососины нарезать ровными ломтиками, посыпать с обеих сторон солью и перцем, положить на сковороду, смазанную маслом, подлить ложку бульона, накрыть крышкой, сварить в собственном соку до готовности на слабом огне, часто их переворачивая, или еще лучше в духовке. Когда котлеты будут готовы, остудить, тщательно покрыть их со всех сторон остывшим густым соусом.

Соус: 2 ложки масла смешать с 1 стаканом муки, развести, помешивая, 4 стаканами куриного или мясного бульона, хорошенько прокипятить, добавить стакан густых сливок, мелко нарезанные шампиньоны или шампиньонную эссенцию, уварить до 1 ½ стакана, процедить, добавить по вкусу лимонного сока. Отлить стакан, остудить, смазать ломтики лососины, поставить в холодное место. Когда бешамель застынет, обвалять в натертой черствой булке. За четверть часа до подачи опустить лососину не дольше чем на 8–10 минут в кипящий фритюр и подрумянить.

Вынуть шумовкой на решето, покрытое бумажными салфетками. Минуты через три переложить на блюдо, на чистую льняную салфетку, гарнировать пучками свежей зелени и сразу подавать.

▶ 1 ½ стакана оставшегося и неостывшего соуса разбавить бульоном до густоты обыкновенного соуса, вскипятить, подать отдельно в соуснике.