Текст книги "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве"

Автор книги: Гайда Лагздынь

сообщить о нарушении

Текущая страница: 92 (всего у книги 101 страниц)

Заготовки из белокочанной капусты

№ 3897. Способ хранения белокочанной капусты

Подвесить кочаны в подвале точно так же, как и цветную капусту № 3894. Или насыпать в подвале сухого песка, посадить в него кочаны, очищенные от пожелтевших листьев.

▶ Употреблять в первую очередь те кочаны, которые начинают портиться, и чаще просушивать подвал, отворяя окно в сухую погоду.

№ 3898. Шинкованная капуста

Пока погода еще теплая и нет морозов, не надо спешить собирать капусту. Когда же начнутся морозы, сложить капусту в подвал и сперва приготовить рубленую капусту, а потом уже, дождавшись новолуния, взять крепкие, тугие кочаны, обрезать верхние листья, разрезать каждый кочан на половинки и нашинковать острыми ножами или машинками. Считается, что капуста, которую поставят квасить на новолуние, бывает сочной и хрустящей, а потому те, кто любит мягкую, могут квасить ее на последней четверти луны. Нашинкованную капусту положить на большое решето, промыть ее хорошенько чистой холодной водой. Когда вода стечет, складывать капусту слоями в кадку, посыпая небольшой горстью соли и горстью тмина, и каждый ряд уминать специально сделанной для этого толкушкой так, чтобы показался сок. А чтобы сока было больше, каждый слой капусты надо заливать 1 стаканом очень соленой воды и перекладывать ломтиками моркови, яблок, брусникой или клюквой. Впрочем, и слишком сильно уминать капусту также нельзя, потому что она сделается мягкой. Наполнив таким образом полную кадку, надо непременно, каждый день по 2 раза, делать в капусте 6–7 отверстий до самого дна дубовой или березовой палкой. Из этих отверстий выходит резкий, неприятный запах, который, если бы остался в капусте, ее бы испортил. Через 2 недели покрыть капусту капустными листьями, положить на них кружок и камень. Кадки с капустой с самого начала должны быть поставлены в довольно холодное место, где капуста должна постепенно киснуть, а зимой не мерзнуть. Вообще все кадки, в которых квасят капусту, должны быть чисто вымыты. Все щели изнутри нужно замазать тестом из ржаной муки, а снаружи осмолить. На кадку, вмещающую в себя 15 ведер, берется соли почти 2 кг. Каждый ряд капусты заливается понемногу, как сказано выше, соленой водой: ¼ ведра воды, посоленной 400 г соли; тмина сыпать на 15 ведер стаканов 4 ½–6.

▶ Такая капуста употребляется в щи, подается вместо салата к жаркому, к сосискам и пр.

№ 3899. Хранение шинкованной капусты

Квасить капусту так, как сказано в № 3898, но складывать ее не в большие кадки, а в маленькие бочонки, которые через 2 недели осмолить хорошенько, поставить в холодное место, а весной перенести в погреб и закопать в лед. Открыть сначала один бочонок, а когда вся капуста закончится – другой, потому что в откупоренном и начатом уже бочонке капуста скорее портится.

№ 3900. Шинкованная капуста с сахаром

Нашинковать капусту, как сказано выше, сложить на решето, промыть холодной водой. Когда вода стечет, складывать в небольшие бочонки, перекладывая и пересыпая каждый слой солью, сахаром, ломтиками яблок, моркови и лимона, лавровым листом, корицей, зернами кардамона и мускатным цветом. Каждый слой уминать толкушкой и поливать соленой водой. Эта капуста от сахара быстрее портится, и потому заготавливать ее лучше понемногу. Подается такая капуста к жаркому. На 4-ведерную кадку пойдет 3 стакана соли, сахара 3–4 стакана, 15 яблок, 15 шт. моркови, 2 лимона (нарезанные ломтиками, без зерен), 2 стакана клюквы, штук 60–80 целых зерен кардамона, 2 ложки мускатного цвета, несколько кусочков корицы, штук 40 лаврового листа, тмина (по желанию) с ½ стакана, воды (посоленной частью назначенной уже соли) стакана 3–4. Тугих кочанов средней величины выйдет на эту пропорцию около 65 шт.

№ 3901. Капуста рубленая серая и белая

Белая готовится из мягких кочанов и верхних белых листьев, оставшихся от шинкованной капусты. В серую входят все здоровые, непожелтевшие листья, отрезанные от нижней части кочанов. И те и другие листья надо хорошенько очистить, промыть, откинуть на решето, чтобы стекла вода, и потом рубить сечками в корытах или кадках, складывать в кадки, уминать толкушкой, вообще во всем поступать, как сказано в № 3898. Только в том разница, что в рубленую капусту не кладут соли, а если положить ее, то на 15 ведер 0,8–1,2 кг, не более.

▶ Капусту, как шинкованную, так и рубленую, перекладывают иногда слоями небольших кочанов, разрезанных пополам, надвое перерезанными, а если кочаны маленькие, то можно класть их цельными.

№ 3902. Как приготовить кислую капусту за несколько дней

Летом, когда уже закончится вся кислая капуста, а захочется ее иметь, надо взять свежие кочаны, нашинковать их, промыть, опустить в кипяток. Когда раз вскипит, откинуть на решето, обдать холодной водой, пока не остынет капуста. Когда вода стечет, солить капусту, как сказано в № 3898. От холодной воды, которой обливают капусту, она сделается твердой и хрустящей.

№ 3903. Краснокочанная капуста, маринованная в уксусе

Маленькие и мягкие кочаны капусты, которые нельзя оставить на зиму, нашинковать, промыть в воде, сложить на решето. Когда вода стечет, капусту посолить в корыте и выжимать так сильно руками, пока из нее не выйдет темный сок. Слить его, капусту отжать, сложить в банки или горшки, залить не очень крепким вскипяченным и остывшим уксусом.

№ 3904. Капуста со свеклой

Выбрать самые крепкие небольшие кочаны, очистить их от всех даже чуть зеленоватых листьев, разрезать каждый кочан пополам, уложить в кадку как можно плотнее разрезанной стороной вниз. Потом начистить кочерыжек, нарезать их кружками и ровно столько же взять сырой свеклы, также нарезанной кружками или кусочками, наложить половину медного луженого котла, долить его доверху водой и кипятить, пока эти овощи не сделаются мягкими. Затем процедить, рассол посолить так, чтобы на вкус он был очень соленым, если бы его пить, и, когда он будет сильно кипеть, залить им уложенные в кадку кочаны капусты так, чтобы рассол покрыл капусту. Поставить капусту в погреб.

▶ Если рассола окажется мало, то добавить еще рассола, приготовленного таким же способом, но обливать уже не кипятком, а остывшим.

№ 3905. Капуста пареная

Такая капуста готовится очень быстро. Выбрав хорошие крепкие кочаны, очистить их от зеленоватых листьев и, как только вынули из русской печи ржаные хлебы, тотчас подстелить в печку солому (печь должна быть не очень горяча, чтобы солома не загорелась), положить на солому кочаны один возле другого, закрыть печку и оставить капусту преть. Когда она сделается мягкой, вынуть кочаны, остудить и складывать в кадки, густо пересыпая каждый ряд рубленой капустой. Потом поставить капусту в погреб и дать ей постепенно закиснуть; когда рубленая капуста будет кислой, тогда и кочаны готовы.

▶ Капуста, приготовленная таким образом, имеет свой особенный вкус, который некоторым и не нравится, но главное ее достоинство в том, что она быстро готовится.

№ 3906. Капуста шинкованная с вином

Отмерив 3 ведра шинкованной капусты, сложить ее в кадку и, посолив, как обычно (см. № 3898), умять хорошенько деревянной толкушкой. На эту пропорцию капусты взять бутылку любого белого столового вина, только из сладких вин и, конечно, самого дешевого. Залить им капусту, стараясь, чтобы вино распределилось равномерно. Для этого лучше всего поливать из небольшой лейки; потом оставить капусту закисать обычным порядком в погребе.

▶ Приготовленная таким образом капуста необыкновенно вкусна.

№ 3907. Капуста шинкованная с яблоками

Нашинковать капусту как можно тоньше; укладывая ее в кадку, солить (см. № 3898), и на каждый слой капусты, например, 13 см толщиной, положить слой яблок (не важно, кислых или сладких), поставить в погреб.

▶ Яблоки в капусте сохраняются очень долго, так что капусту эту обычно начинают есть с Великого поста.

№ 3908. Капуста шинкованная сладкая

Нашинковать капусту, уложить ее слоями, каждый толщиной 9 см, солить очень немного и перекладывать ломтиками нарезанных яблок, грушами, сливами, даже абрикосами и персиками. Последний слой капусты должен быть потолще, поставить кадку в погреб, дать капусте закиснуть. Когда она пустит сок, слить рассол и на каждые 2,4 л рассола положить 400 г сахара, вскипятить, остудить и залить капусту. Если рассола окажется мало, добавить немного воды.

▶ Такая капуста необыкновенно вкусна, но ее нельзя заготавливать в большом количестве.

№ 3909. Капуста шинкованная розовая

Нашинковать капусту и, складывая ее в кадку, обливать водой с солью или без соли и перекладывать кружками нарезанной свеклы. Сверху также покрыть капусту свеклой.

▶ От свеклы капуста примет розовый цвет. Свекла должна быть вареная или лучше печеная.

№ 3910. Капуста маринованная

Капусту мелко нашинковать, посолить, дать стечь жидкости, сложить ее в банку, залить следующим маринадом. На 10 кочанов нашинкованной капусты взять 3 стакана уксуса, 12 стаканов воды, 400 г сахара, не кипятя, облить капусту.

Заготовки из зеленого горошка

№ 3912 [15]15
  Рецепт № 3911 пропущен автором.


[Закрыть] . Способ хранения гороха

Собрать молодого сахарного гороха с большими продолговатыми зернами, вылущить, посолить. (На 2 кг гороха берется ½ стакана соли.) На другой день слить сок, а горох всыпать в сухие протертые крепкие бутылки, сразу же закупорить, поставить в котел с холодной водой, обернув бутылки салфетками. Варить часа полтора, не более. Когда вода остынет, вынуть бутылки, засмолить, закопать в сухой песок; перед употреблением этот горох надо замочить в воде часа на 2, добавить сахар и варить.

▶ Приготовленный таким способом горох по вкусу почти нисколько не отличается от свежего.

№ 3913. Другой способ хранения гороха

Вылущить молодой зеленый сахарный горох, всыпать в кастрюлю. На 1 бутылку (0,6 л) гороха взять полную столовую ложку мелкого сахара, размешать и, не доливая воды, варить, часто мешая, чтобы не пригорело. Когда сок, который покажется с самого начала, немного выкипит, отставить кастрюлю, не переставая мешать. Когда горох остынет, рассыпать его на решето и сушить в едва теплой печи (духовке). Повторить это несколько раз, пока горох не высохнет полностью. Вместо сахара можно брать соли: на 3 кг гороха ¾ стакана соли.

▶ Этот способ лучше первого, но сушить следует не в печи (духовке), а на открытом воздухе.

№ 3914. Третий способ хранения гороха

Влить в кастрюлю 4 бутылки (2,4 л) воды, всыпать в нее 1 ½ стакана соли, вскипятить, всыпать молодой зеленый сахарный вылущенный горох. Хорошенько вскипятить, откинуть на решето, рассыпать на скатерть. Когда обсохнет, сложить обратно в решето, посыпать 1–2 ст. ложками сахара, поставить в печь после хлебов; повторить это, если надо будет, второй и третий раз, пока горох не высохнет.

▶ Перед употреблением его надо предварительно замочить в холодной воде, потом варить, добавив немного сахара.

№ 3915. Горох в стручках соленый

Молодые стручки гороха солить, как спаржу № 3991, и употреблять к мясным кушаньям, как то: для гарнирования отварной говядины или соуса к котлетам, приготовив из него соус, как из свежих стручков.

№ 3916. Горох в стручках маринованный

Очистить от жилок молодые стручки сахарного гороха, т. е. такие, в которых едва начинают показываться зерна, вскипятить их в соленой воде с селитрой и квасцами. (На 5 стаканов воды берется соли 2 стакана, 1 ½ г селитры и 0,6 г квасцов.) Слить воду, сложить стручки в банку, залить вскипяченным и остывшим уксусом. Через 2–3 недели залить свежим уксусом, вскипяченным со специями и 2–3 кусками сахара (см. № 3574).

№ 3917. Горох сушеный в стручках

Молодые стручки сахарного гороха очистить от жилок, опустить в соленый кипяток, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, разложить стручки на полотно. Как только обсохнут, сложить на решето и ставить несколько раз в теплую печь (духовку), чтобы высохли.

№ 3918. Приготовление сушеного зеленого горошка

На ведро воды положить чайную ложку сливочного масла и 400 г соли, вскипятить и во время сильного кипения всыпать вылущенный, не совсем зрелый еще горох, сколько его войдет. Оставить на огне в продолжение 2 минут, затем откинуть горох на несколько дуршлагов. Когда вода стечет, разложить горох на простыни, прикрыть сверху ими же, оставить часов на 12. Потом опять рассыпать горох на решето, поставить в теплую печь (духовку), чтобы он высох. Сохранять в сухом месте.

Заготовки из лука

№ 3919. Хранение лука

Отборный лук нанизать на тоненькую веревочку, повесить на стену в сухой теплой кладовой.

№ 3920. Лук-шалот маринованный

Очистить лук от шелухи, посолить на 24 часа, вытереть досуха. Вскипятить крепкий уксус с душистым и черным перцем и гвоздикой, положить в него шалот, сварить до мягкости. Остудить, переложить вместе с уксусом в банку, обвязать вощеной бумагой или пергаментом, поставить в холодное место.

Заготовки из грибов

№ 3921. Рыжики жареные

Молоденькие, досуха вытертые рыжики поджарить в большом количестве масла, остудить, сложить в банки так, как растут, т. е. шляпками вверх, и залить тем же самым чуть теплым маслом на 3–4 пальца выше грибов. Обвязать вощеной бумагой или пергаментом, держать в сухом и холодном месте.

▶ Употребляя зимой, их опять слегка поджарить.

№ 3922. Масло из рыжиков

Очищенные и досуха вытертые рыжики высушить в духовке, если надо, 2–3 раза. Истолочь в порошок и растереть его со свежим соленым маслом, всыпав грибного порошка столько, сколько примет в себя масло. Держать в маленьких банках, которые обвязать вощеной бумагой или пергаментом и поставить на лед.

▶ Употреблять к соусам.

№ 3923. Рыжики соленые

Только что собранные рыжики не мыть, но чисто вытереть, сложить их в ведерко шляпками вверх; каждый ряд пересыпать солью, накрыть кружком, положить на него пресс. Когда рыжики опадут, доложить свежих. В других ведерках соленые рыжики можно пересыпать рубленой луковицей и перцем, что придает им вкус, но рыжики изменят цвет, немного потемнеют. На 1 ведро рыжиков берется 1 ½ стакана соли.

№ 3924. Рыжики маринованные

На 1 ½ стакана соли взять 1 ½ г селитры и 0,6 г квасцов, развести 1 л уксуса, вскипятить и в этот отвар опустить насухо вытертые молодые рыжики. Когда раз вскипят, перелить их в глубокое фаянсовое блюдо. Как только грибы остынут, сложить их в банку, шляпками вверх, и залить тем же уксусом, в котором они варились. Через 2 недели слить уксус и залить свежий, вскипяченный с корицей, гвоздикой, черным и душистым перцем.

№ 3925. Рыжики, маринованные другим способом

1 ½ стакана соли, 1 ½ г квасцов развести 1 л воды, вскипятить, снять накипь, опустить в кипяток досуха вытертые рыжики, раз вскипятить; откинуть на решето. Когда обсохнут, сложить в банку и залить горячим уксусом, вскипяченным с сухим эстрагоном, гвоздикой, корицей, черным и душистым перцем.

№ 3926. Рыжики, маринованные третьим способом

Вытертые и очищенные рыжики сложить в банку шляпками вверх и залить горячим уксусом, вскипяченным с корицей, гвоздикой, лавровым листом, черным и душистым перцем и с сухим эстрагоном.

№ 3927. Порошок из рыжиков

Очищенные и вытертые досуха рыжики сложить на противень, покрытый соломой, вставить в печь после хлебов (или просто в духовку), чтобы высохли, повторить это, если надо, 2–3 раза, потом потолочь их, всыпать в бутылки, закупорить и держать в теплом месте. Употребляется для супов и соусов. Только, вскипятив, надо всегда этот бульон процеживать.

№ 3928. Рыжики, маринованные в бутылках

Отобрать такие мелкие рыжики, которые бы прошли в горлышко бутылки; не мыть их, отварить в уксусе с солью и на бутылку рыжиков положить чайную ложку сахара; остудить, переложить рыжики в бутылку, залить тем же уксусом.

№ 3929. Рыжики другим способом с эстрагоном

Приготовить точно так же, как № 3928, с той только разницей, что в уксус добавить корицы, гвоздики и эстрагона (20 кусочков корицы, 5 шт. гвоздики, 5 шт. лаврового листа и веточку эстрагона).

№ 3930. Рыжики третьим способом

Складывают самые маленькие рыжики в бутылки, а средние – в банки, пересыпая укропом и солью (на бутылку 2 ст. ложки соли). Первые дни рыжики будут оседать, их надо дополнять свежими, добавляя на бутылку еще по ложке соли. Сложенные в бутылки рыжики закупорить, засмолить, а сложенные в банки накрыть капустным листом, который промывать время от времени, и, не накладывая на рыжики листа, завязать банку вощеной бумагой или пергаментом.

№ 3931. Соленые рыжики, маслята или боровики

Очищенные рыжики, боровики или маслята обварить кипятком, продержать в нем 1–2 минуты, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет и они обсохнут, класть рядами, шляпками вверх. Каждый ряд посыпать солью, немного черным и душистым перцем, лавровым листом и луком. Когда ведерко наполнится, закрыть чистой тканью, сверху кружком и прессом. Зимой несколько раз промыть эту тряпочку и кружок.

№ 3932. Сушеные боровики

Выбрать свежие, крепкие боровики, снять кожицу, нарезать их продолговатыми тонкими кусочками и высушить на солнце, разложив их на скатерти или на бумаге или высушить в печи (в духовке); сложить в банку.

▶ Перед употреблением мочить 12 часов в молоке или воде; когда размокнут, варить их в той самой воде, потом тушить со сметаной или маслом, посыпать зеленью, подавать.

№ 3933. Сушеные боровики другим способом

Собрав боровики, очистить их, отделить шляпки от ножек, нанизать и те и другие отдельно на тоненькую веревочку, но не очень плотно. Ставить их несколько раз в печь (в духовку), чтобы высохли, или высушить, развесив на солнце.

▶ Такие грибы кладутся для аромата в борщ, щи из щавеля и пр. Из них делается фарш для ушек, соус и т. д. Подают их также к водке или к жаркому вместо салата в постные дни, приготовленные следующим образом. Выбрать хорошенькие шляпки, промыть их в теплой воде, сварить до мягкости в соленой воде. За полчаса до отпуска сложить грибы в салатник, облить уксусом или оливковым маслом.

№ 3934. Грибы в масле

Молодые боровики очистить, вытереть досуха полотенцем, поджарить в масле (масла класть столько, чтобы покрыло грибы), поджарить грибы до полуготовности, выложить их на блюдо. В то же самое масло положить свежие боровики и т. д., пока все грибы не пережарятся. Когда они остынут, сложить в небольшие стеклянные банки, шляпками вверх и заливать каждый ряд растопленным чуть теплым маслом. Залить маслом до самого верха, через несколько часов обвязать вощеной бумагой или пергаментом и поставить в холодное место.

▶ Подавая на стол, поджарить грибы до готовности в том же самом масле, подлить свежей сметаны, посыпать черным молотым перцем и мелко нарезанной зеленью.

№ 3935. Боровики в сметане

Очистить молодые, крепкие боровики, сложить в кастрюлю, залить свежей сметаной и, посолив, тушить, пока сметана не обратится в масло. Когда грибы остынут, сложить в банку.

▶ Подавая на стол, грибы слегка поджарить, добавив ложку свежей сметаны, посыпать черным молотым перцем и мелко нарезанной зеленью.

№ 3936. Белые грибы или боровики маринованные

Очищенные и вымытые молодые боровики опустить в соленый кипяток, вскипятить 2–3 раза, откинуть на дуршлаг. Когда грибы обсохнут, сложить в банку, залить остывшим крепким уксусом № 3574, вскипяченным с солью, лавровым листом и душистым перцем, завязать. Через некоторое время, если уксус сделается мутным, слить его, а залить таким же точно свежим.

№ 3937. Белые грибы, маринованные другим способом

Вскипятить уксус с солью, с лавровым листом и душистым перцем, положить в него отваренные уже в воде грибы, дать вскипеть еще 2 раза. Когда грибы остынут, класть в стеклянные банки и, чтобы не портились, заливать сверху растопленным маслом.

№ 3938. Белые грибы, маринованные третьим способом

Вскипятить уксус с небольшим количеством соли, опустить в него молодые очищенные боровики. Когда хорошо вскипят, тотчас же перелить их вместе с уксусом в глиняную посуду, дать им постоять так целые сутки, потом промыть их хорошенько в этом же самом уксусе, откинуть на дуршлаг и складывать в банки шляпками вверх, залить свежим остывшим крепким уксусом, вскипяченным с лавровым листом, душистым перцем и солью. Залить сверху оливковым или растопленным русским маслом, завязать вощеной бумагой или пергаментом, держать в холодном, но сухом месте.

№ 3939. Порошок из белых грибов

Промытые и очищенные грибы без верхней кожицы разрезать на небольшие кусочки, сложить на лист, покрытый соломой, и поставить в печь после хлебов (или в духовку). Повторить это, если надо будет, несколько раз. Когда грибы высохнут, растолочь в порошок, просеять сквозь частое сито, всыпать в бутылку, крепко закупорить.

▶ Класть этот порошок для вкуса в бульон и соус и, вскипятив, всегда процеживать.

№ 3940. Белые грибы соленые

Молодые боровики опустить в кипяток; когда 1–2 раза вскипят, откинуть их на дуршлаг и обливать холодной водой, пока не остынут. Затем дать им как следует обсохнуть, сложить в банки, шляпками вверх, пересыпая каждый ряд солью, накрыть сухим кружком, положить сверху пресс. Через несколько дней, если банка будет неполной, добавить свежих грибов, залить растопленным и едва теплым говяжьим жиром или маслом, а лучше всего обвязать вощеной бумагой или пергаментом и держать в холодном, но сухом месте.

▶ Перед употреблением замочить грибы на 1 час в холодной воде, а если давно посолены, то вымачивать можно и целые сутки, потом промыть их в нескольких водах. Приготовленные таким образом грибы вкусом почти не будут отличаться от свежих, особенно если будут сварены в бульоне с порошком из белых грибов № 3939. На ведро белых грибов берется 1 ½ стакана соли.

№ 3941. Белые грибы, соленные другим способом

Взять свежие боровики, сложить их в горшок, посолить, дать постоять им целые сутки, часто их мешая. Через сутки слить с них сок в кастрюлю, процеживая сквозь сито, подогреть рассол на плите так, чтобы был едва теплым, залить им грибы. На другой день опять слить, подогреть чуть сильнее, чем первый раз, и опять залить грибы. На третий день слитый рассол опять подогреть так, чтобы был довольно горячим, залить им грибы и оставить их так на 3 дня. Потом вскипятить грибы вместе с соком. Когда остынут, сложить в банку, горшок или дубовое ведерко, шляпками вверх, залить тем же рассолом, а сверху растопленным, но едва теплым жиром, обвязать вощеной бумагой или пергаментом.

▶ Зимой перед употреблением сначала замочить их на несколько часов в холодной воде, а после поставить на плиту и подогревать с ними слегка воду, сменяя ее несколько раз, пока не выйдет из них вся соль.

№ 3942. Шампиньоны соленые

Очистить шампиньоны от кожицы; крупные грибы разрезать на несколько частей и солить их, как и все прочие грибы, пересыпая каждый ряд солью, рубленым луком и перцем; наполнить непременно всю банку, накрыть грибы кружком, обвязать вощеной бумагой или пергаментом и держать в холодном месте. Если в них слишком много сока, можно его слить, употребить в какой-нибудь соус, но сока в банке всегда должно оставаться на два пальца выше грибов. Сверху кружка можно еще залить оливковым маслом. На 1 ведро шампиньонов берется 2 стакана соли.

▶ Перед употреблением вымочить, как сказано в № 3941.

№ 3943. Соя из шампиньонов

20 крупных шампиньонов посолить, оставить так на 24 часа, потом растереть их ложкой, процедить, вскипятить, снять пену, разлить в бутылки. Из 20 шампиньонов должно выйти от 1 ½ до 2 бутылок сои.

№ 3944. Шампиньонная эссенция

Корешки крупных шампиньонов очистить от песка, промыть тщательно в холодной воде. Не очищая от кожицы, мелко нарезать, всыпать в кастрюлю, добавить соли, пучок зелени, душистого перца, лаврового листа, накрыть крышкой, поставить на плиту. Когда шампиньоны дадут сок и раз вскипят, переложить их в горшок, замазать его ржаным тестом, поставить в жаркую духовку на 6 часов. Затем вынуть горшок, оставить его, не раскрывая, до следующего дня. Выложить шампиньоны во фланелевый мешок, выжать из них хорошенько весь сок. Эту эссенцию сохранять в плотно закупоренных бутылках на холоде и употреблять для разных соусов, когда нет под рукой свежих шампиньонов.

№ 3945. Соя из сушеных белых грибов

Вымыть грибы, сварить в небольшом количестве воды; когда грибы сварятся, употребить их в кушанье, а бульон выварить, слить в бутылки.

▶ Употреблять для аромата в кушанья, вливать в них понемногу, и можно всыпать в него кайенский перец.

№ 3946. Грузди и волнушки

Вымыть грузди и волнушки, вымочить 2 дня в холодной воде, каждый день сменяя воду, потом складывать их рядами в деревянную посуду из несмоленого дерева, пересыпая солью.

▶ Употребляются к жаркому. Можно пересыпать их рубленым луком. На ведро груздей берется ½ стакана соли (см № 3971).

№ 3947. Грузди

Отобрать мелкие грузди, не мочить их, только промыть, дать им обсохнуть, укладывать в большие банки, пересыпая укропом, а каждые 2 ряда груздей посыпать слегка солью, не класть гнет, а засыпать сверху слоем соли, прикрыть капустным листом.

▶ Перед употреблением вымочить (см. № 3971).

№ 3948. Порошок из шампиньонов

Сушить шампиньоны точно так, как и боровики № 3932, но шампиньоны надо мельче нарезать и срезать нижнюю сторону шляпок, чтобы порошок не был горьким.

№ 3949. Шампиньоны маринованные

Очистить грибы, обтереть, вскипятить в соленой воде, откинуть на дуршлаг; когда остынут, сложить в банку, пересыпая гвоздикой, черным и душистым перцем, лавровым листом и солью, залить крепким вскипяченным и остывшим уксусом. Залить сверху оливковым маслом, обвязать вощеной бумагой или пергаментом, поставить в холодное место.

№ 3950. Трюфели

Выбрать свежие хорошие трюфели, опустить в холодную воду на полчаса, промыть, очистить щеткой, опять положить в чистую холодную воду, снять осторожно сверху кожицу, варить ¼ часа в белом виноградном вине под крышкой. Не надо сильно кипятить, чтобы грибы сохранили аромат и не были твердыми. Откинуть на дуршлаг, дать стечь вину; когда остынут, сложить в банки с узкими горлышками, залить оливковым маслом, закупорить, засмолить, сохранять в холодном, но сухом месте. Или, очистив трюфели, нарезать их кусками, пересыпать круто солью, оставить так на 2 недели. Затем слить этот рассол, положить в него сухие белые грибы, которые, сварив, остудить. Залить этим рассолом трюфели, сложенные в банку; можно залить сверху растопленным салом или оливковым маслом, обвязать вощеной бумагой или пергаментом.

№ 3951. Маринованные трюфели

Промыв трюфели так, чтобы на них не осталось земли, сложить их в горшок, пересыпать немного солью в такой пропорции, как солят кушанья. Потом взять по равной части красный уксус и красное вино «Медок», смешать и облить этим составом трюфели так, чтобы они были совершенно покрыты, затем обвязать горшок тряпочкой, обмазать тестом и 3 дня подряд ставить его в печь после хлебов (или просто в теплую духовку), вынимая каждый раз часов в 5 вечера. После 4 дней снять тряпочку, долить воды столько, чтобы все трюфели были покрыты. Потом грибы выложить на сито, а всю жидкость влить в кастрюльку. Если окажется мало соли, то добавить ее по вкусу, а также немного специй по желанию, вскипятить 2 раза и, сложив трюфели в миску, залить их горячей жидкостью. Когда грибы остынут, разложить в банки с широкими горлышками, наблюдая за тем, чтобы трюфели были совершенно покрыты жидкостью, закупорить, засмолить, уложить банки боком, чтобы пробки внутри постоянно касались жидкости, сохранять в холодном, сухом погребе.

▶ Приготовленные таким способом трюфели кладутся в красные соусы и в паштеты.

№ 3952. Эссенция из трюфелей

Готовится, как эссенция шампиньонная (см. № 3944).