Текст книги "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве"

Автор книги: Гайда Лагздынь

сообщить о нарушении

Текущая страница: 39 (всего у книги 101 страниц)

Семга или сом

№ 1231. Свежая семга отварная

Употребляется вареной, горячей и холодной, в солянках, ботвинье, в пирогах, паштетах, майонезах, ее солят и коптят. Варить ее, как сказано в № 1130.

▶ К ней подается горчица или хрен с уксусом и отварной картофель, политый маслом и посыпанный зеленью петрушки или укропом.

№ 1232. Свежая семга отварная под белым соусом

1,2 кг семги, 1 петрушка, 1 порей, 1 сельдерей, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 5–6 горошин душистого перца, соль, 800 г картофеля, 1 ст. ложка масла, зелень петрушки и укроп, ½ ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 3 стакана рыбного отвара, ¼ ч. ложки перца, ложка зелени петрушки, ⅛ мускатного ореха, 1 ст. ложка каперсов, ½ лимона (2 желтка). Или подать соус из раков № 431, или белый соус с вином № 421

Семгу вымыть, обсушить, сварить с белыми кореньями, 2 луковицами, 1 лавровым листом, 5–6 горошинами душистого перца и солью, которой брать из расчета чайная ложка на каждые 3 стакана воды.

Когда рыба будет готова, снять кожу, отделить хребтовую кость, нарезать порциями, сложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем.

▶ Полить следующим соусом. ½ ложки масла поджарить с ложкой муки, развести 2 стаканами рыбного отвара, хорошенько прокипятить, добавить ¼ ч. ложки молотого перца, мелко нарубленной зелени петрушки, менее ½ мускатного ореха, ложку каперсов, сок из ½ лимона. Вскипятить, снять с огня, можно вбить 2 желтка, потом довести, помешивая, до кипения.

№ 1233. Свежая семга жареная

1,2 кг семги, 1 ст. ложка зелени петрушки и лука, ¾ стакана оливкового масла, 400 г рыжиков и груздей, корнишоны, оливки и шампиньоны, соль, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки (красный перец)

1,2 кг семги от хвоста очистить, вынуть хребтовую кость, посолить, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и луком, залить ¼ стакана оливкового или другого растительного масла, оставить часа на 2–4, часто переворачивая. Затем поджарить семгу в том же масле, в котором она мариновалась, подрумянить, но не дожаривать; снять кожицу, нарезать ломтиками.

Между тем приготовить следующий гарнир. Положить в кастрюльку самых мелких маринованных, но без рассола рыжиков, груздей, корнишонов, оливок без косточек, шампиньонов, влить ½ стакана бульона и рюмку мадеры, помешивая, вскипятить на сильном огне. Ложку масла и ложку муки поджарить, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, влить в грибы, довести до кипения, процедить, залить этим соусом сложенную в сотейник, прожаренную до полуготовности, еще горячую семгу, поставить в духовку, часто поливая рыбу. Когда семга будет готова, переложить на блюдо, гарнировать грибным соусом. Соус из-под семги процедить, снять жир, полить им рыбу и гарнир.

▶ Можно добавить совсем немного красного перца.

№ 1234. Сазан и сом

Обе рыбы жирные. Употребляются отварными, как и семга; кладутся в пироги с рисом и капустой.

№ 1235. Севрюга

Подается вареной и жареной. Кладется в пирог, в постные щи и в солянки.

Сиги

ПРИМЕЧАНИЕ. Крупных сигов варят, жарят, запекают, тушат, коптят. Мелких только жарят. Особенно хороши сиги в пирогах. Их надо очистить, выпотрошить, иногда через разрез на спине, вынуть спинной хребет, обмыть, обсушить, посолить, завернуть туго в полотенце.

№ 1236. Сиг отварной с картофелем, маслом и яйцами

Сварить, как сказано в № 1130. Переложить на блюдо, снять кожицу, гарнировать отварным картофелем, украсить с концов блюда зеленью петрушки, посыпать рыбу мелко нарезанными яйцами, а картофель полить рыбным бульоном с маслом.

▶ Подать отдельно яйца с маслом № 466.

№ 1237. Сиги отварные с разными соусами

Сварить, как сказано выше. На блюде гарнировать отварным картофелем, посыпанным зеленью, полить раковым соусом № 431, или соусом из помидоров № 432, или из шампиньонов № 435, разведя масло с мукой рыбным отваром.

№ 1238. Сиг с картофелем, цветной капустой и соусом из сметаны

См. № 460.

№ 1239. Сиги жареные

Мелких сигов очистить, разрезать спинку, вынуть кости, обмыть, обвалять в муке или еще в яйце и тертой булке, поджарить на сковороде в 2–3 ложках масла. Гарнировать на блюде фаршированным или просто поджаренным картофелем.

▶ Подать салат.

№ 1240. Сиги печеные

Очистив сигов, вынув хребтовую кость и посолив, положить на противень, смазать их хорошенько маслом, подлить 2 ложки воды, поставить в горячую духовку. Когда обжарятся, начать их поливать, но не слишком часто, стекшим соком. Под конец посыпать тертой булкой. Через 5 минут вынуть, переложить на блюдо, подлить процеженный стекший соус.

▶ Подать отдельно какой-нибудь салат.

№ 1241. Сиги печеные с соусом бешамель

См. № 1262.

№ 1242. Сиги по-фински в слоеном тесте

Слоеное тесто № 303, 1,2 кг сигов, стакан муки, 200 г масла, 2–3 яйца, 100 г масла, 1 луковица, соль. Красный соус № 406–408

Очистить, выпотрошить через разрез на спине, вынуть хребтовую кость, обмыть, осушить, посолить, распластать на две половины, вынуть кости, поставить в холодное место. Между тем приготовить слоеное тесто № 303. За полтора часа до подачи раскатать тесто в длину в полмизинца толщиной, сложить на посыпанную мукой салфетку, смазать весь пласт яйцом, положить рыбу, чтобы выглядела целой, смазав ее маслом с поджаренным луком, слепить края теста так, чтобы пирог имел вид сига. Переложить на лист, смазать яйцом и из холодного места прямо в горячую духовку.

Когда тесто подрумянится, накрыть его листом бумаги и печь в умеренном жару целый час. Перед подачей вынуть, снять с листа, переложить на блюдо, разрезать на порции самым острым ножом, сложить, подлить немного красного соуса № 406–408.

№ 1243. Сиги в кляре

См. судак № 1267.

№ 1244. Сиги с белым столовым вином

См. № 1250.

№ 1244а. Сиги тушеные с хреном и сметаной

1,2 кг сигов вычистить, выпотрошить, вымыть, распластать, вынуть кости, снять кожицу, нарезать порциями, обвалять в муке, слегка обжарить в 2 ст. ложках масла.

Переложить в сотейник, облить хреном со сметаной, а именно: 6 ст. ложек тертого хрена, стакан сметаны, ложку масла, стакан крепкого бульона смешать, посолить по вкусу, облить рыбу, поставить в духовую печь на полчаса. Подать в том же сотейнике.

Снетки

ПРИМЕЧАНИЕ. Это самая мелкая рыба. Ее совсем не потрошат; промыв как можно лучше, осушают на салфетке. Варят в постных рыбных супах и жарят.

№ 1245. Снетки жареные

1,2 кг снетков, 1 стакан муки, 3–4 ст. ложки сливочного масла или ½ стакана растительного, соль

Осушить, как сказано в примечании, посыпать солью, перцем, обвалять в муке, поджарить в раскаленном масле на сильном огне. Когда поджарятся, переложить шумовкой на блюдо.

№ 1246. Снетки, жаренные в кляре

1,2 кг снетков, соль, перец, 1 стакан муки, 1 ½ ст. ложки оливкового масла, стакан воды, пива или сметаны, 2 белка, 200 г масла или фритюра

Промыть, осушить, посолить. Стакан муки, 1 ½ ложки оливкового или другого растительного масла, немного соли, стакан воды, или светлого пива, или сметаны, 2 взбитых белка хорошо размешать.

Обмакивать снетки в кляр, опускать в кипящее масло или фритюр. В последнем случае сложить на 3 минуты на сито, на салфетки, переложить на блюдо, украсить зеленью, сразу подавать.

▶ К снеткам подаются соленые огурцы, салат из кислой капусты или из картофеля, маринованная свекла и пр.

Стерлядь

ПРИМЕЧАНИЕ. Стерлядь подается отварной, жареной, запеченной, а также в ухе. Снимается чешуя с хребта и боков. Потрошится через брюшко; чтобы вынуть затем вязигу, находящуюся у позвоночного столба, надо около хвоста сделать надрез ножом и посредством иглы осторожно вытащить ее. В случае если оборвется, сделать другой разрез, но уже повыше. Промыть в холодной воде, вытереть полотенцем досуха. Варить в рыбном котле, на решетке, едва покрытой рыбным бульоном, или на пару, как указано в общем примечании.

№ 1247. Стерлядь отварная с гарниром

1,2 кг стерляди, 1 сельдерей, 1 петрушка, 1 порей, 4 луковицы, 1 лавровый лист, 5–6 горошин перца, пучок зелени, 2–3 соленых огурца, 2 стакана огуречного рассола, 1 стакан белого вина или рюмка малаги, 9 маринованных огурчиков, 9 рыжиков, 9 оливок, 24 рака, 1 лимон

Очистив стерлядь, как сказано в примечании, сложить ее в рыбный котел с решеткой, залить холодным отваром, сваренным из белых кореньев, луковиц, специй и пучка зелени, добавить к стерляди очищенных и нарезанных соленых огурцов, немного корнишонов, оливок без косточек, маринованных белых грибов и шинкованных белых кореньев; влить 2 стакана огуречного рассола, стакан белого вина, положить кусочек сливочного масла и поставить на огонь; варить под крышкой ¼ часа с момента закипания. Тогда осторожно вынуть стерлядь на блюдо, снять кожу, обложить гарниром, который варился вместе с ней, кроме того, отварными раковыми шейками, потом полить отваром, в котором варилась стерлядь.

▶ Подать отдельно хрен с уксусом.

Или другой соус: ½ ложки масла, ½ ложки муки развести стаканом стерляжьей ухи, хорошенько прокипятить, прибавить лимонного сока и рюмку малаги.

№ 1248. Стерлядь отварная с картофелем и вином

1,2 кг стерляди, 1 сельдерей, 1 петрушка, 1 порей, 4 луковицы, 1 лавровый лист, 5–6 горошин перца, пучок зелени (корица, гвоздика), (400–800 г ершей), 1 бутылка сухого вина, вина бордо или малаги, 600 г картофеля, 1 ст. ложка масла, зелень, соль. Соус

Очищенную стерлядь положить на решетку в рыбный котел. Влить 1 бутылку сотерна, бордо или малаги и рыбного, из ершей и корюшки, бульона, чтобы едва покрыло. В этот бульон можно положить кусочек корицы, 2–3 гвоздики. С момента закипания варить ¼ часа. Вынуть рыбу вместе с решеткой, снять кожу, переложить на блюдо, гарнировать отдельно сваренным картофелем, посыпать его зеленью петрушки и укропом, полить маслом, саму же стерлядь обложить полуломтиками очищенного от кожицы и зерен лимона.

▶ Подать отдельно соус из помидоров № 432 или соус № 421, 422, 452.

№ 1249. Стерлядь отварная на шампанском

1,2 кг стерляди, соль, 2–3 стакана шампанского, ½ лимона, 50–100 г сливочного масла

Очистить 1,2 кг стерляди, вымыть, осушить, снять кожицу, нарезать ломтиками, уложить плотно в один ряд в сотейник, добавить 50–100 г сливочного масла, соль, сок из ½ лимона, влить 2–3 стакана шампанского, чтобы покрыло рыбу до половины. За 15 минут до подачи поставить на огонь, накрыв крышкой. Когда сварится, тотчас подавать в той же посуде.

№ 1250. Стерлядь с белым столовым вином

1,2 кг рыбы, 0,15–0,6 л вина, 50 г сливочного масла, 1 лимон, соль

Стерлядь хорошенько вымыть, вытереть досуха полотенцем, снять кожицу, нарезать ее кусками, положить в кастрюльку, сверху налить белого столового вина, все равно какого, только не крепкого, столько, чтобы рыбу покрыло до половины, положить 50 г сливочного масла и целый лимон, разрезанный на дольки, как режут яблоки, вынув зерна. Накрыть кастрюльку крышкой, поставить на огонь, и через ¼ часа это прекрасное кушанье готово.

▶ Таким же образом готовят любую рыбу, у которой мало костей: осетрину, белужину, судака, сига, форель.

№ 1251. Стерлядь тушеная с трюфелями

1,2 кг стерляди, 4–5 сухарей, 2 ст. ложки масла, 6 трюфелей, 2–4 куска сахара, ½ лимона, зелень петрушки, соль

1,2 кг стерляди очистить, вымыть, посолить, разрезать на куски, посыпать сухарями, слегка поджарить в масле в сотейнике.

6 трюфелей нашинковать, залить 2 стаканами рыбного бульона, добавить немного лимонного сока, подкрасить жженым сахаром, вскипятить, влить к поджаренной стерляди, сварить ее до готовности. Посыпать зеленью петрушки, подавать.

№ 1252. Стерлядь, запеченная с шампиньонами

1,2 кг стерляди очистить, вымыть, обсушить, посолить, обвалять в яйце и тертой булке, положить на сковороду, облить ложкой масла, запечь в духовке. Сварить в рыбном бульоне штук 12 очищенных и нарезанных шампиньонов; добавить к ним 2–3 ломтика лимона без зерен; подкрасить этот соус жженым сахаром, вскипятить, полить стерлядь, подавать.

№ 1253. Стерлядь поджаренная

Стерлядь очистить, вымыть, обсушить, посолить, нарезать порциями, сварить ее на пару, как сказано в общем примечании. Когда будет почти готова, вынуть шумовкой на сито, затем обсушить в полотенце, обвалять в яйце и тертой булке, потом еще в масле и тертой булке, поджарить в масле, на рашпере.

▶ Подать к ней соус провансаль с горчицей и выжатым в него соком из зеленого лука № 480; или соус голландский № 467 и пр.

№ 1254. Стерлядь маринованная

См. № 4085.

Судак

ПРИМЕЧАНИЕ. Употребляется для разнообразных кушаний. Кладут судак в уху; из него готовят заливное, майонез, пудинг, кладут иногда в пирог, подают отварным, жареным, запеченным. Это очень нежная рыба, которую трудно купить живую, потому что она засыпает, как только ее вынут из воды. Очистить чешую, выпотрошить, вырезать жабры, промыть в холодной воде, завязать нитками голову, сложить в рыбный котелок, на решетку. За полчаса до обеда посолить, залить, чтобы едва покрыло, холодным бульоном, сваренным из белых кореньев, 3–4 луковиц, 2 лавровых листиков, пучка зелени, 15–30 горошин душистого перца. Затем накрыть крышкой, поставить на большой огонь. Через ¼ часа закипит вода, а еще через ¼ часа судак будет готов. Вынуть его с решеткой, сдвинуть осторожно на длинное рыбное блюдо, соответствующее величине судака, и т. д.

№ 1255. Судак отварной под разными соусами

1,2 кг судака, 1 петрушка, 1 порей, 1 сельдерей, 3–4 луковицы, 20–30 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, пучок зелени, 20 картофелин, 20 раков, зелень петрушки, соль. Соус

Поступить, как сказано в примечании, положить на блюдо, гарнировать отварным картофелем, крупными вареными раками, зеленой петрушкой. В таком случае судака можно уложить на блюдо, на чистую, красиво сложенную салфетку.

▶ Подать отдельно в соуснике: 1. Соус со сливками № 450 и 457. 2. Соус грибной № 453. 3. Соус кольбер № 454. 4. Соус с миндальным молоком № 466. 5. Голландский соус № 467. 6. Соус из грецких орехов № 455. 7. Соус с лимонным соком и мадерой № 421. 8. Соус горячий горчичный № 449. 9. Соус белый № 422. 10. Соус с шампиньонами № 435. Если судак подается холодным, то подать к нему хрен с уксусом, или горчицу, или соус горчичный № 476.

№ 1256. Судак с картофелем, цветной капустой и соусом

Сварить судака, как сказано в примечании. Выложить на блюдо, гарнировать с одной стороны отварным картофелем, с другой – цветной капустой, полить соусом из сметаны № 460 или следующим соусом. 25 раков отварить, очистить; скорлупки вымыть, высушить, истолочь, поджарить с 1 ложкой масла, всыпать ложку муки, влить 2–3 стакана рыбного бульона, прокипятить хорошенько, процедить; протереть сквозь сито, положить в соус 25 раковых шеек, 2 ломтика лимона без зерен, посолить, довести до кипения, облить судака.

№ 1257. Судак или сиг с картофелем, маслом и яйцами

1,2 кг судака или сига, 200 г масла, 3–6 яиц, 1 кг картофеля, 4 луковицы, 1 петрушка, 1 сельдерей, соль, 5–10 горошин душистого перца, пучок зелени, 1–2 лавровых листа, зелень

Сварить судака, как сказано в примечании, переложить на блюдо, положить с обеих сторон отварной картофель, полить маслом с крутыми, мелко нарезанными яйцами, посыпать зеленью.

▶ Масло с яйцами подать еще отдельно.

№ 1258. Судак отварной по-капуцински, с ромом

1,2 кг судака, 100 г ветчины, петрушка, 50 г оливкового масла, по 10 горошин черного и душистого перца, ¼ стакана уксуса, ½ стакана рома, ½ стакана оливкового или другого растительного масла, 2–3 ломтика лимона, соль, отварные шампиньоны или белые грибы

Очистить судака, посолить, нашпиговать ветчиной, утыкать петрушкой. Взять чистую салфетку, сложить вчетверо, намазать ее сливочным маслом, завернуть судака в салфетку, обвязать ниткой, опустить в кипящий бульон, варить на сильном огне с ¼ часа, положив в кастрюлю черного и душистого перца и влив ¼ стакана уксуса. Между тем приготовить следующий соус: влить в маленькую кастрюльку ½ стакана хорошего рома, зажечь его; через несколько минут влить ½ стакана оливкового или другого растительного масла, 1 стакан крепкого бульона, положить сваренные шампиньоны или белые грибы, 2–3 ломтика лимона без зерен. Вскипятить, полить им вынутого из салфетки сваренного судака.

№ 1259. Судак отварной с гренками и картофелем

1,2 кг судака, 20 горошин душистого перца, 2–4 лавровых листа, соль, 1 петрушка, 1 порей, 2 луковицы, 1 ситная булка, 50 г масла, 600–800 г картофеля. Соус № 467

Филе сваренного судака № 1255 уложить на блюдо в кружок, перекладывая слегка поджаренными гренками из белого хлеба. В середину положить отварной целый картофель, полить голландским соусом № 467.

№ 1260. Судак отварной, по-французски

1,2 кг судака, 1 петрушка, 1 порей, соль, 1 морковь, 2 луковицы, 5–10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, пучок зелени, 6–8 сморчков, 3–4 ст. ложки масла, 6–8 рыжиков, маринованные аморетки, 18 раков, 1 ст. ложка муки, 2–3 желтка, ½ стакана тертой булки, 1 кусок сахара

Вычищенного судака посолить и оставить, цельного или разрезанного надвое на один час. Затем залить небольшим количеством кипящего бульона, сваренного из кореньев и пряностей, варить с ¼ часа, с горячего судака снять кожицу. Когда остынет, вынуть кости, разрезать на небольшие порции, сложить на противень, пересыпая свежими тушеными или маринованными сморчками, рыжиками, аморетками, раковыми шейками и ножками. Залить следующим соусом. 1 ложку свежего масла смешать с ложкой муки, развести рыбным бульоном, выжать сок из лимона, всыпать чайную ложку сахара, хорошенько вскипятить, вбить два желтка, процедить. Полив этим соусом рыбу, посыпать тертой булкой, сбрызнуть свежим подрумяненным маслом, поставить в горячую духовку на ¼ часа. Как только соус начнет подниматься, тотчас подавать, иначе свернутся яйца.

№ 1261. Судак или сиг, запеченный под соусом бешамель

1,2 кг судака, 1 cm. ложка масла, Бешамель № 433: 100 г масла, 1 стакан муки, 1 ½ стакана бульона и 1 ½ стакана сметаны

Из очищенного и вымытого судака вынуть хребтовую кость, нафаршировать его приготовленным холодным соусом бешамель из сметаны, зашить ниткой, уложить на смазанный маслом противень. За час до подачи смазать его сверху маслом, поставить в горячую духовку. Когда немного обжарится, облить соусом бешамель, поставить опять в духовку. Повторить так несколько раз, но в последний раз соус должен подрумяниться. Когда судак будет готов, вытянуть нитку, подавать с салатом.

№ 1262. Судак или сиг, запеченный со сморчками

1,2–1,6 кг судака, булка, 300 г масла, тарелка сморчков, зелень петрушки, соль

Рыбу очистить, вымыть, распластать, вынуть хребтовую кость, натереть солью. Взять противень, смазать его маслом, посыпать тертой булкой, зеленой петрушкой и в масле поджаренными сморчками. Сморчки надо прежде очистить от кожицы, мелко нарезать, обварить кипятком, посолить, тушить в масле с ¼ часа. Сверху разложить рыбу, полить маслом, посыпать петрушкой, сморчками и толстым слоем тертой булки, разложить кусочками 200 г масла, поставить в горячую духовку приблизительно на 1 час, чтобы булка сверху подрумянилась.

▶ Подавать с солеными огурцами или маринованными вишнями.

№ 1263. Судак или сиг, тушенный с хреном и сметаной

1,2–1,6 кг судака, 100 г масла, соль, 1 стакан сметаны, 2 корешка хрена, зелень

Очистить, вымыть 1,2–1,6 кг судака, разрезать на куски, сложить в кастрюлю, пересыпая каждый ряд натертым хреном и поливая ложкой растопленного масла, тушить под крышкой на плите, всего около часа, часто потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорело. За полчаса до отпуска облить сметаной и еще немного потушить. Подавая, выложить на блюдо, посыпать зеленью.

№ 1264. Судак с белым столовым вином

См. № 1250.

№ 1265. Судак жареный

См. № 1321.

№ 1266. Судак запеченный, фаршированный рисом и вязигой

1,2–1,6 кг судака, ½ стакана риса, 50 г вязиги, 5–6 яиц, 200 г масла, ½ стакана муки, 3–4 сухаря, соль

Сварить 50 г вязиги, ½ стакана риса, смешать с 3–4 крутыми, мелко нарубленными яйцами, с 2 сырыми яйцами и ложкой масла. Нафаршировать очищенного, посоленного и разрезанного вдоль судака, зашить, обвалять в муке и сухарях, переложить на противень, облить 100 г масла, подлить ложку воды, запечь в духовке, часто обливая его стекшим с него соусом.

№ 1267. Судак в кляре, жаренный во фритюре

1,2–1,6 кг судака, перец, соль, 1 ст. ложка муки, зелень петрушки. Кляр: 1 стакан муки, ⅓ ч. ложки соли, ½ ч. ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка оливкового масла, 2 желтка, 2 белка. Соус № 480

Очистить, вымыть, снять с костей, натереть чайной ложкой соли, ⅛ ч. ложки перца и ½ ложки муки, нарезать небольшими продолговатыми ломтиками. Каждый ломтик, беря вилкой, обмакивать в кляр № 298–300, так, чтобы весь ломтик был покрыт им. Опускать вилкой в раскаленный фритюр. Когда ломтики подрумянятся, класть на сито бумажные салфетки, а затем сложить горкой на блюдо, покрытое сложенной чистой накрахмаленной салфеткой, гарнировать жареной зеленой петрушкой.

Кляр: стакан муки, ⅓ ч. ложки соли, ¼ ч. ложки сахара, чайную ложку сливочного масла хорошенько размешать, влить ½ стакана горячей кипяченой воды, размешать, чтобы кляр был густоты сметаны, влить столовую ложку оливкового масла, 2 желтка и 2 взбитых белка.

▶ Подать отдельно татарский соус, т. е. соус провансаль № 480, положив в него нарубленные корнишоны.

Точно так же жарить ломтики сига, лососины, форели и окуней.

№ 1268. Судак тушеный с вином

См. налим тушеный № 1187.

№ 1269. Пудинг из судака

1,2 кг судака, ⅓ стакана жидких сливок, 2 стакана взбитых сливок, соль и красный перец, ½ ложки масла для смазывания формы, 30 раков. Соус из зеленого горошка № 511. Раковый соус № 431. 1 городская булка на гренки № 217

Вычистить, обмыть судака, срезать с костей всю мякоть, мелко изрубить или пропустить через мясорубку. Потолочь еще в ступке с ⅓ стакана жидких сливок и мякишем булки. Протереть сквозь сито, сложить в кастрюльку, посолить, всыпать немного красного перца, поставить на лед или в холодную воду. Взбить лопаточкой, добавляя понемногу 1 стакан густых сливок. Когда масса поднимется, положить еще 1 стакан, но уже взбитых сливок, осторожно размешать.

Взять рантовую форму, непременно с толстыми стенками, с отверстием посередине, смазать ее сливочным маслом, наполнить до половины, накрыть вощеной бумагой, сверху крышкой. В глубокий сотейник или глубокую сковороду налить кипяток, поставить в него форму, подложив под дно тростниковую салфетку. В отверстие формы также налить кипяток. Варить на слабом огне, не давая воде слишком кипеть. Когда пудинг сверху окрепнет и начнет отставать от стенок, значит, он готов. Выложить на блюдо. Середину наполнить зеленым горошком № 511. Гарнировать раковыми шейками и гренками из белого хлеба, красиво нарезанными. Весь пудинг полить соусом из раков № 431, часть которого подать в сотейнике.

▶ Такой пудинг можно готовить из всякой некостлявой рыбы: из форели, сига, лососины, окуней.

№ 1270. Котлеты из судака с рисом по-милански с соусом из раков

Котлеты: 1,2 кг судака, ½ булки, перец, соль, ½ стакана муки, ¼ стакана молока, ¼ стакана густых сливок, 100 г масла. Рис: 1 стакан риса, 100 г мозгов из костей, 100–200 г сыра, 1 стакан белого вина, лимонный сок, луковица, 2 щепотки шафрана. Соус: 30 маринованных раковых шеек или 30 живых раков, ½ стакана муки, 1 ст. ложки масла, 2–3 ст. ложки сметаны

Поджарить котлеты, как сказано в предыдущем рецепте. 1 стакан риса замочить в холодной воде на несколько часов, откинуть на дуршлаг, залить холодной водой, вскипятить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Распустить в кастрюльке 100 г сливочного масла и 100 г мелко изрубленных мозгов из костей, вскипятить, положить 1 луковицу, поджарить ее до золотистого цвета, вынуть, всыпать рис, слегка поджарить его, влить стакан белого вина. Когда рис загустеет, всыпать 2 щепотки шафрана в порошке, вливать понемногу горячий бульон, но чтобы не было жидко, мешать, чтобы не пригорело, варить, пока рис не будет готов, но следить, чтобы не разварился, тотчас подавать, посыпав его большим количеством тертого сыра пармезан. Гарнировать рисом котлеты из судака, полив его соусом из раков.

Соус: 30 раков сварить с солью и укропом, очистить ножки и шейки; скорлупу высушить, истолочь, поджарить в 2 ложках масла докрасна, всыпать ½ стакана муки, развести 3 стаканами бульона, хорошенько прокипятить, процедить, влить 2–3 ложки сметаны или сливок, влить немного лимонного сока, вскипятить, всыпать раковые шейки и ножки.

▶ Или гарнировать кушанье маринованными раковыми шейками № 4089, облить белым соусом из свежей сметаны № 460.

№ 1271. Котлеты из судака, щуки и окуней

1,6 кг щуки, судака или окуней, ¼ ч. ложки мускатного цвета, 5–6 горошин перца, ½ булки, соль, 3 ст. ложки масла, ¾ стакана молока или сливок, ½ лимона, зелень петрушки, 1 ст. ложка муки или 3–4 сухаря

Котлеты готовят по большей части из судака, щуки и окуней, потому что у них вяжущее мясо, вследствие чего в фарш не надо класть яйца. Очистить рыбу, вынуть кости, посолить; мясо мелко порубить или пропустить через мясорубку. 1 мелко нарезанную луковицу поджарить в ложке масла, положить рыбу, слегка поджарить, положить ½ городской булки, намоченной в ¾ стакана молока или сливок и неотжатой, еще ложку масла, ¼ ч. ложки мускатного цвета, 5–6 горошин толченого черного перца, смешать, растолочь в ступке. Сотейник или сковороду смазать маслом, из рыбной массы сформовать котлеты, подсыпая слегка муки или сухарей, положить их в сотейник, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки, мелко нарезанным лимоном и, накрыв бумагой, намазанной маслом, и крышкой, поставить в горячую духовку минут на 10.

Другой способ

1,2 кг рыбы, 1 луковица, черный и душистый перец, ½ городской булки, 2 ст. ложки муки или 5–6 сухарей, 3 ст. ложки масла, ¾ стакана молока или сливок, 1 петрушка или морковь, соль

Рыбу очистить, вынуть кости, посолить, посыпать черным и душистым перцем. Поджарить в ложке масла мелко нарезанную луковицу, смешать с мелко нарубленной рыбой, положить намоченную в ¾ стакана молока или сливок и неотжатую городскую булку, еще ложку масла, растолочь все это в ступке, протереть сквозь дуршлаг, сформовать продолговатые котлеты, подсыпая немного муки. Вместо косточек вложить веточки петрушки или кусочки моркови, обвалять каждую котлету в яйце и сухарях, поджарить в горячем масле, выложить на блюдо.

▶ Котлеты, тем или другим способом приготовленные, подаются: 1. С зеленым горошком. 2. С соусом красным с вином и каперсами № 406–408, разведя его бульоном, сваренным из оставшихся рыбных костей. 3. Или с голландским соусом № 467. 4. Или подаются с рисом по-милански с раковым соусом (см. № 1270).

№ 1272. Рулет из судака, окуней или щуки

Вместо котлет можно из того же фарша (см. № 1271) сделать продолговатый довольно плоский рулет, переложить на смазанный маслом противень, посыпать просеянными сухарями, мелко нарубленной зеленью петрушки, полить сверху маслом, поставить в духовку, поливать стекшим соусом, но не так часто, как рулет из говядины. Подавая, переложить осторожно на блюдо, облить стекшим соусом, в который добавить 2–3 ст. ложки бульона и 2 ст. ложки сметаны.

▶ Подается вместо жаркого, со всеми свежими и маринованными салатами (см. раздел VIII). Или поливается красными соусами.

№ 1273. Зразы из судака

1,6 кг судака или 6–8 маленьких судачков, соль, перец, 100 г масла, 10 ершей, 200 г шампиньонов, 1 ст. ложка масла, 1 луковица, зелень петрушки, соль, перец. Соус: ½ ст. ложки муки, ½ ст. ложки сливочного масла, 2–3 желтка, ½ лимона, ½ стакана сливок

Для этих зраз можно брать маленьких судачков так, чтобы из каждого разрезанного вдоль пополам можно было приготовить две зразы.

Очистив и разрезав рыбу вдоль на 2 части, вынуть по возможности все косточки. Разложить на столе, смоченном холодной водой, кожицей вниз, чтобы рыба не приставала, отбить каждый кусок, обровнять края, посыпать солью и перцем, положить немного приготовленного фарша, завернуть края со всех сторон, свернуть в трубочку, уложить их завернутой стороной вниз в глубокий сотейник, густо смазанный маслом, поджарить на слабом огне в течение 10 минут, пока поверхность их не затвердеет; тогда подлить (чтобы чуть покрыло зразы) рыбного бульона, сваренного из оставшихся костей, головы с добавлением ершей, накрыть крышкой, потушить.

Фарш приготовить следующий: свежие, очищенные шампиньоны мелко порубить, поджарить в масле с измельченными обрезками рыбы, с зеленью петрушки и нашинкованным луком, добавить соль, перец и немного воды.

Соус приготовить так: взять 3 стакана рыбного бульона, уварить до 1 стакана; ½ ложки масла растереть до получения однородной массы с ½ ложки муки, развести понемногу этим кипящим стаканом бульона, размешать до получения однородной массы, влить 1 стакан сливок и шампиньонной эссенции, прокипятить, залить поджаренные зразы, потушить. Перед подачей 2–3 желтка взбить в кастрюле с ¼ стакана кипяченых сливок, влить в них соус, размешать до получения однородной массы, нагреть, помешивая, довести до кипения, положить по вкусу соль, лимонный сок, процедить на зразы, переложенные в сотейник, накрыть крышкой, подавать на второе блюдо, перед жарким.

№ 1274. Мелкие судачки

Разрезать вдоль хребтовой кости, распластать, посолить, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле.

▶ Подавать распластанными и к ним какой-нибудь салат (см. раздел VIII).

№ 1275. Сосиски из судака

См. щука № 1326.

№ 1276. Судаки в раковинах

1,2 кг судака, ½ лимона, 100 г масла, 6 шампиньонов, 20 раков, еще 100 г масла, соль. Бешамель: 1 ст. ложка масла, ½ стакана муки, 2 стакана молока или сливок, соль и мускатный орех, 50 г сыра пармезан, ½ лимона для гарнира

Очистить судака, срезать филе, нарезать его одинаковыми кусочками, сбрызнуть лимонным соком, посыпать солью и перцем, поджарить в масле до готовности. До этого приготовить соус бешамель (см. № 433). Поджарить в масле нарезанные ломтиками шампиньоны; отварить раков, очистить шейки. Взять раковины, смазать их маслом, положить сначала немного соуса бешамель, посыпать сыром пармезан, потом поджаренный ломтик судака, шампиньоны, раковые шейки, опять бешамель, чтобы покрыло рыбу, сверху посыпать сыром, полить чайной ложкой масла, поставить в духовку, чтобы зарумянились и покрылись корочкой.

Подавать эти раковины на круглом блюде, покрытом сложенной салфеткой, гарнировав раковины полуломтиками лимона.

▶ Из оставшейся головы и костей сварить уху с добавлением ершей. В таких же раковинах подаются филе из ершей, окуней и прочей рыбы.

Еще готовят из судаков заливное (см. № 1452); майонез (см. № 1466, 1467); судак маринованный (см. № 4081).