Текст книги "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве"

Автор книги: Гайда Лагздынь

сообщить о нарушении

Текущая страница: 36 (всего у книги 101 страниц)

Раздел VII
Рыба

ПРИМЕЧАНИЯ: 1. По питательным свойствам рыба почти ни в чем не уступает говядине.

2. Рыба делится на 3 группы:

а) рыба с белой мякотью: щука, судак и пр.; б) с красной мякотью: семга, лососина, форель и пр.; в) с жирным мясом: сиги, треска, угорь.

3. Лучше усваиваемой считается рыба с белым мясом, но наибольшей питательностью отличается рыба с красным мясом. Самая подходящая для диетического питания рыба – треска.

4. Считается, что в определенные месяцы рыба бывает вкуснее: налим в январе, щука с февраля до апреля, линь с мая до июля, раки с мая до сентября, форель с мая до августа, семга и угорь с июня до августа, карп с сентября до апреля, и т. д.

5. Чтобы сохранить рыбу несколько дней свежей, советуют зимой вложить ей в рот кусок хлеба, намоченного в воде, и положить в снег. Летом влить ей в рот рюмку водки или вина, поместить в погреб и покрыть ее мхом.

6. Сохранить рыбу живой долгое время можно только в речной воде, т. е. в такой, в какой она жила, в другой воде она скоро засыпает.

7. Самая вкусная рыба – только что пойманная. Самый лучший способ закалывания – сделать острым ножом разрез непосредственно позади головы, отделяя мозг от позвоночного столба.

8. Мороженая рыба хуже и значительно дешевле свежей или сонной. При покупке уснувших рыб надо обращать особое внимание на то, чтобы рыба была свежая, потому что тогда только она вкусна и полезна.

9. Чтобы определить, свежа ли она, надо осмотреть жабры: если они красные, значит, рыба свежая; если же очень темного или бледного цвета, то такая рыба в пищу не годится. Белые жабры означают, что рыба вторично заморожена. Чтобы убедиться, что жабры не подкрашены, надо потереть их влажной тряпочкой.

Глаза должны быть выпуклые и светлые, а не мутные и ввалившиеся. Чешуя у рыбы должна быть твердая. Если после разрезания рыбы вдоль, с головы до хвоста окажется, что кости отстают от мяса, то такая рыба не годится в пищу.

Годность мороженой рыбы также узнается по глазам и по общему хорошему ее виду. То есть если ее чешуя блестящая, покрытая инеем и вся рыба ровная, это значит, что она свежая; если же чешуя тусклая, лед весь спал, хвост загнут и на тушке рыбы есть впадины, это значит, что она была вторично заморожена, а подобная рыба никуда не годится.

10. Свежую рыбу не надо закалывать раньше, чем это требуется, а держать ее в свежей воде, часто ее меняя. Если же дольше нельзя держать в воде, то ее надо заколоть, как сказано в № 7, тотчас очистить ее, разрезать с головы до хвоста, вынуть осторожно внутренности, чтобы не раздавить желчный пузырь, иначе и рыба и уха из нее получатся такие горькие, что придется все выбросить.

11. Если рыба употребляется сразу же, то ее надо вымыть и посолить. Если же ее надо оставить до следующего дня, то мыть ее не следует. Надо натереть внутри и снаружи мелкой солью и черным перцем, накрыть, поставить в холодное место или на лед и только на следующий день перед употреблением хорошенько вымыть. Если рыба предназначается для начинки пирога, то ее надо выпотрошить, вымыть, обтереть, натереть солью со всех сторон из расчета чайная ложка на каждые 400 г рыбы и затем туго завернуть ее в салфетку, дать полежать часа два, чтобы ее осушить от излишней влаги.

12. Крупную, цельную рыбу, начиная с 400 г и более, чтобы она хорошо проварилась и сохранила свой вкус, надо опускать в холодную воду или холодный рыбный бульон, сваренный из одних белых кореньев, как то (на 6 человек): 1 петрушки, 1 порея, 1 сельдерея, 3–4 луковиц, 1–2 лавровых листов, 20–30 горошин душистого перца, заливая рыбу так, чтобы ее покрыло.

Дать раз вскипеть на сильном огне, доваривать на слабом и в закрытой кастрюле.

Если же рыба свежая, только что выловлена, то ничего не следует добавлять, ни кореньев, ни специй, потому что у свежей рыбы вкус превосходный.

13. За неимением рыбного котелка можно варить рыбу и в большой кастрюле, но в таком случае, чтобы сохранить рыбу цельной, надо ее зашить в салфетку или чистую тряпочку, осторожно согнуть ее и опустить в кастрюлю, сварить и снова осторожно вынуть ее на доску, распрямить, вынуть нитки и с салфетки переложить на длинное рыбное блюдо, соответствующее размеру рыбы.

14. Мелкую рыбу и куски рыбы менее 400 г надо опускать в кипяток.

15. Когда глаза побелеют и выступят наружу, это означает, что рыба готова.

16. Чтобы рыба не попахивала тиной, в воду во время варки кладут 2–3 раскаленных березовых уголька, чистых от пыли и пепла.

17. Если взята только что заколотая рыба, то перед варкой на ее спине в продольном направлении надо сделать надрез, для того чтобы во время варки не лопнула кожа.

18. Варится рыба, в зависимости от ее величины, 15–30 минут с момента закипания.

19. Мороженую рыбу надо для варки опускать непременно в холодную воду.

20. Когда рыба варится в котелке, то для того чтобы ее подать отдельно горячей или холодной, надо сильно солить воду; например, на 3 стакана воды брать 2 полные ч. ложки соли. В таком случае отвар уже будет негоден к употреблению.

Если же надо воспользоваться и отваром, то следует брать на каждые 3 стакана ухи по ½ ч. ложки соли и в таком случае этой же самой солью солить рыбу до ее варки, потому что отвар иначе может оказаться соленым. Перед подачей уху, если надо, можно досолить.

Приготовляя рыбу для жаренья, надо натереть ее солью, беря по ½ ч. ложки на 400 г рыбы.

21. Иногда варят рыбу на пару, а именно: кладут ее на решетку, подливают соленую воду, рыбный отвар, вино или огуречный рассол, как варится иногда стерлядь, но так, чтобы эта жидкость оставалась под решеткой и рыба варилась бы на одном пару.

22. Если употребляется соленая рыба, то сначала ее надо вымочить в холодной воде, меняя ее несколько раз, и перед варкой снять кожу. Малосольную рыбу совсем не надо вымачивать.

23. Чешую надо соскабливать ножом, опустив рыбу в воду, чтобы чешуя не разлеталась, с мороженой рыбы она срезается.

24. Потрошить рыбу надо следующим образом. Очистить от чешуи, разрезать рыбу вдоль брюшка, вынуть печень, а затем и все остальные внутренности, а если рыба была сонная, то вырезать и жабры. После потрошения тщательно промыть рыбу в холодной воде. Очищая рыбу, осторожно вынимать желчный пузырь. Некоторую рыбу потрошат через вырезанные жабры.

25. Стерлядь, форель, налимов и ершей употребляют исключительно вареными.

26. Что касается жаренья, то мелкую рыбу и крупную, разрезанную на порционные куски, жарить на плите на сковороде, поворачивая рыбу с одной стороны на другую, причем жар плиты должен быть меньше, чем для жаренья мяса, так как рыба доходит до готовности быстрее, чем мясо. Жарится приблизительно 15 минут.

27. Рыбу надо как следует прожаривать, как и проваривать, так как сыроватая она и невкусна, и вредна. Поэтому крупную рыбу необходимо разделать, разрезать вдоль пополам, вынуть кости, натереть солью, затем каждую половину разрезать на порции и в каждой порции в толстых местах сделать несколько надрезов. При жарке рыбы не следует жалеть масла, и масло это должно кипеть на сковороде, потому что если добавлять масла понемногу, то рыба поджарится плохо и может пригореть.

28. Некоторые хозяйки сбрызгивают рыбу лимонным соком, в таком случае это надо делать перед самым жареньем, иначе от кислоты она может развалиться.

29. Мелкую рыбу, как то: корюшку, ряпушку, свежую сельдь, селяву, салаку, снетки и пр., равно как и порционные куски крупной, – надо очистить, вымыть, посолить, осушить хорошенько полотенцем. Обвалять в муке или в просеянных сухарях, затем в хорошо взбитом яйце и снова в сухарях, положить на раскаленное масло, поджарить, переворачивая на обе стороны. Чем больше сразу будет положено масла, тем лучше.

30. Если рыба жарится во фритюре, то фритюр должен кипеть. Его должно быть столько, чтобы рыба в него погрузилась. Вынимая, рыбу надо перекладывать на несколько минут на решето, покрытое бумажными салфетками, иначе рыба будет пахнуть салом.

Масла требуется меньше, чем фритюра, но вообще гораздо больше, чем для жаренья, например, мясных котлет.

31. Жарить во фритюре можно только твердые и клейкие сорта рыбы.

32. Многие находят вкусной рыбу печеную. В таком случае рыбу средней величины, как то: леща, линя, карпа, сига, камбалу и пр. – надо очистить, посолить, вытереть, положить на противень, смазав хорошенько цельную рыбу маслом, поставить ее в духовку, часто поливая ее стекшим маслом, пока не испечется.

33. К некоторой рыбе, как, например сижкам и карасям, к концу жарения подливается свежая сметана и кладется зеленый лук. Кто любит, посыпает укропом и петрушкой.

34. К жареной рыбе подаются почти все салаты, перечисленные в разделе, в том числе и винегрет. Украшают рыбу зеленью и полуломтиками лимона без кожи и зерен.

35. Подавая на стол крупную рыбу, сваренную целиком, надо класть на блюдо хребтовой костью вверх, осторожно прижимая и тем расширяя брюшную часть, таким же образом следует класть рыбу на блюдо и для майонезов; хребтовая кость остается посередине, вследствие чего легко брать мякоть с обеих сторон.

36. Пропорция рассчитана на 6 человек.

№ 1130. Вареная рыба

1,2 кг крупной рыбы, 1 петрушка, 1 порей, 1 сельдерей, 4 луковицы, 1–2 лавровых листа, 5–10 горошин душистого перца (400–800 г мелкой рыбы, преимущественно ершей), соль. Гарнир. Подливка

В примечании приведены все подробности, касающиеся рыбы, здесь повторю то же, но вкратце.

Рыбу заколоть, очистить поверхность, осторожно выпотрошить, промыть.

Крупную рыбу, только что выловленную, опустить в кастрюлю или рыбный котелок в лежачем положении, залить чистой холодной водой, без всяких кореньев и прочего, сонную же опустить в холодный отвар из белых кореньев, специй, пучка зелени и мелкой рыбы. Отвар этот должен только едва покрывать рыбу. Посолить воду, накрыть крышкой, поставить на сильный огонь; как только вскипит, убавить огонь. С момента закипания варить от 15 до 30 минут, в зависимости от величины рыбы. Если же рыба мелкая или крупная, но разрезанная на порции, то следует опускать ее в кипящую воду, а если рыба сонная, то в кипящий отвар из кореньев, специй, а иногда и мелкой рыбы, посолить.

Когда рыба будет готова, осторожно вынуть ее на блюдо, тотчас снять кожу, залить заранее приготовленным соусом, гарнировать отварным картофелем, шампиньонами, крутонами, раковыми шейками и пр., украсить зеленью петрушки, подать отдельно ту же подливку.

№ 1131. Жареная рыба

1,2 кг рыбы, ½ стакана муки, 1–2 яйца, 1 стакан сухарей, 200 г масла, зелень петрушки и фритюр, соль, 600 г картофеля. Салат

Все подробности описаны в примечании, здесь привожу все вкратце. Заколоть рыбу, очистить, осторожно выпотрошить, вымыть, вытереть, посолить. Перед употреблением вымыть, осушить. Крупную рыбу распластать, разрезать вдоль, затем на порции. Как мелкую, так и куски крупной рыбы перед жареньем можно сбрызнуть лимонным соком и тотчас обвалять в одной муке или в муке, потом в яйце и сухарях, положить на сковороду с кипящим маслом. Толстые куски прорезать ножом со стороны кожи в нескольких местах; поджарив с одной стороны, перевернуть на другую. Жарится всего минут 15–20 на более слабом огне, чем мясные кушанья. Когда рыба будет готова, сложить на решето, на салфетку, переложить порции на круглое блюдо, в середину поместить жареный картофель, посыпанный поджаренной зеленью петрушки. А мелкую рыбу уложить на продолговатое блюдо, хвостиками в середину, головки украсить зеленью петрушки, полить соусом, обложить разрезанными пополам тонкими ломтиками лимона.

▶ Жареная рыба подается с жареным картофелем, с салатом из картофеля, салатом из кислой и свежей шинкованной капусты, с салатом-латуком, с огурцами свежими и малосольными и прочими маринованными салатами, перечисленными в VIII разделе.

№ 1132. Запеченная рыба

1,2 кг рыбы, 150–200 г масла, соли по ½ ч. ложки на каждые 400 г рыбы, ½ лимона, перец

Запекают в духовке на противне только крупную рыбу или рулет из рыбного фарша. Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, обсушить, натереть солью и немного перцем снаружи и внутри. Перед самым жареньем можно сбрызнуть лимонным соком, положить на противень, подлить 2–3 ложки воды, хорошенько смазать рыбу маслом, поставить в горячую духовку. Когда подрумянится, уменьшить жар и, не переворачивая рыбы, начать поливать стекшим соком, но не так часто, как мясо. В последний раз полить сметаной, посыпать рыбу тертой черствой булкой, через пять минут вынуть ее, переложить на блюдо, полить стекшим процеженным соком, остальной подать в соуснике.

▶ Гарнировать жареным картофелем и зеленью.

Белорыбица и белуга

ПРИМЕЧАНИЕ. Подается вареной и жареной, кладется в ботвинью.

№ 1133. Белорыбица или белужина отварные

Очистить 1,2 кг рыбы, посолить, опустить в небольшое количество бульона, сваренного из петрушки, сельдерея, порея, 3 луковиц, 1–2 лавровых листов, 5–10 горошин душистого перца. Вынуть, нарезать ровными ломтиками, обложить отварным картофелем и зеленью.

▶ Подать отдельно: 1. Хрен с уксусом № 473. 2. Или соус из шампиньонов № 435. 3. Кисло-сладкий соус № 415. 4. Красный соус № 406 и 407. 5. Из соленых огурцов № 410 и пр.

№ 1134. Солянка по-французски

1 луковица, 200 г сельдерея, ½ ст. ложки масла, зелень петрушки, 3–4 помидора, 1–2 стакана оливкового или другого растительного масла, несколько капель настойки шафрана, 6–8 ершей для бульона и кости, кожа и голова от крупной рыбы, 15 раков, 1,2 кг крупной рыбы, как то: белорыбицы, белужины, стерляди и пр., черный и красный перец, 1 ½ стакана белого вина, 1–1 ½ ст. ложки пюре из томатов, соль

Мелко нашинковать лук и корень сельдерея, всыпать в сковороду с ложкой масла и ½ стакана воды, потушить под крышкой, переложить в глубокий сотейник, добавить рубленую зелень петрушки, очищенные от зерен и кожицы помидоры, оливковое или другое растительное масло и настойку шафрана. Между тем взять ершей, выпотрошить их, сварить в 3–4 стаканах бульона. Взять крупную сырую рыбу, разрезанную на порции вместе с костями, чисто промытых свежих раков, у которых следует выдернуть черную жилку и разрубить их пополам, сложить все в чашку, за час до приготовления посолить, посыпать красным молотым перцем.

За полчаса до подачи переложить все это в сотейник к тушеным кореньям, влить белого вина и процеженный холодный бульон, сваренный из кореньев и ершей, так, чтобы покрыло рыбу. Накрыть крышкой, кипятить на сильном огне, пока рыба не сварится. Перед подачей некоторые кладут растертый чеснок.

▶ Подают в той же посуде. К этой солянке подаются крутоны, смазанные анчоусным маслом.

№ 1135. Белорыбица или белужина жареные

1,2 кг рыбы, 12 маринованных белых грибов, 12–18 маринованных вишен, 2–3 ст. ложки масла, 12–18 корнишонов, 6 нарезанных груздей, 1 ½ стакана кислых щей, 1 ½ стакана огуречного рассола

Выпотрошить, распластать вдоль пополам. На противне подрумянить масло, положить на него рыбу, полить тем же маслом, поставить в горячую духовку, чтобы подрумянилась. Подлить процеженного огуречного рассола и кислых щей, положить маринованных грибов, огурчиков, рыжиков, груздей, вишен и обжаренного лука, полить сверху маслом, накрыть крышкой, дожарить в духовке. Переложить на блюдо, нарезать, гарнировать теми же маринадами, облить соусом из-под рыбы, подать.

№ 1136. Белорыбица с белым столовым вином

1,2 кг рыбы, 0,3–0,6 л вина, 50 г масла, 1 небольшой лимон, соль

Взять 1,2 кг рыбы, предпочтительно стерляди, вымыть ее хорошенько, вытереть досуха полотенцем, нарезать на куски, положить в кастрюлю, залить белым столовым вином (любым, только не крепким) так, чтобы покрыло рыбу до половины, положить сливочное масло и лимон, нарезанный ломтиками.

Накрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь, и через ¼ часа это прекрасное кушанье готово.

▶ Так же готовятся осетрина, судак и другая рыба, у которой мало костей. Но особенно хороша стерлядь.

Ерши

ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Мелких ершей только моют, но не потрошат. Это самая лучшая рыба по своей клейкости.

2. Самые лучшие ерши в январе и феврале, до первой травы.

3. Они употребляются исключительно для ухи и ланспика (из него делают заливное и майонез). Самая вкусная уха варится из 400 г ершей, 400 г налима и 400 г сига.

4. Мелких ершей на уху идет на 400 г 10–15 шт., а крупный ерш один весит 300 г.

5. Для ухи, как правило, берут мелких ершей, опускают их в отмеренную для ухи холодную воду, кипятят, чтобы совершенно разварились, как сказано в примечании об ухе. Точно так же поступают, варя их и для рыбного ланспика.

6. С крупных ершей снимают филе, которое варят, опуская в уже кипящую уху, сваренную из голов и костей тех же ершей. Отваренное филе ставят в холодное место и используют затем для заливного из ершей.

Ерши добавляются также при варке других рыб, для усиления вкуса навара, из которого должны быть приготовлены соус или уха.

№ 1137. Крупные ерши вареные

Выпотрошить, вымыть, положить на решетку рыбного котелка. За 15 минут до подачи залить сваренным уже и процеженным бульоном из петрушки, сельдерея, порея (которые должны быть сварены до полной готовности), 3–4 луковиц, пучка зелени петрушки, сельдерея и порея, 1–2 лавровых листов и 5–10 горошин душистого перца. Поставить на плиту, когда вскипят, вынуть из бульона ершей, соскоблить осторожно верхнюю кожицу, выложить на блюдо. Сверху каждого ерша положить по тоненькому ломтику очищенного от кожицы и зерен лимона, полить рыбным отваром с мелко нашинкованными кореньями.

▶ Отварной картофель подать отдельно.

№ 1138. Крупные ерши, жаренные в кляре

1,2 кг крупных ершей, 1 лимон. Кляр № 298–300. Пучок зелени петрушки № 296, 400 г фритюра № 297, 1 лимон, соль

Очистить, выпотрошить и вымыть нужное количество крупных ершей, потом ошпарить их горячей водой, соскоблить верхнюю кожицу; очистить с боков плавники, вымыть в холодной воде, вынуть спинную кость, осушить салфеткой, сложить на блюдо, посолить и, выжав сок из 1 лимона, полить им приготовленных ершей и поставить их в холодное место.

Между тем приготовить кляр. За 15 минут до подачи осушить ершей салфеткой, обмакивать по одному в кляр и опускать во фритюр. Когда все поджарятся, сложить на салфетку, обложить жареной петрушкой и тонкими полуломтиками лимона.

▶ Кляр для рыбы готовится так, как сказано в № 298–300, только воду можно заменить вином.

№ 1139. Ерши в раковинах

См. судак № 1276.

№ 1139а. Консервы из ершей

Свежих ершей вымыть, посолить из расчета на 400 г ершей чайную ложку соли, заполнить горшок, замазать горлышко тестом, поставить в горячую печь на 5 часов; вынуть, протереть сквозь сито, разложить на листе в виде тонких лепешек, высушить. Сохранять в сухом месте, в банках или горшках.

▶ Употреблять к закуске, посыпая хлеб с маслом, а также вместо рыбы в постные супы.

Камбала

ПРИМЕЧАНИЕ. Камбалу жарят целиком. Соскоблить чешую с нижней стороны рыбы, содрать кожу с верхней стороны, потом выпотрошить, соскоблить кровь с позвонков, натереть лимоном.

№ 1140. Камбала вареная

Варится, как осетрина (см. № 1197).

№ 1141. Камбала вареная по-гречески

1,2 кг рыбы, 2–3 помидора, 1 головка чеснока, 1 ½ луковицы, 300 г шпината, 300 г щавеля, зеленый лук, укроп и петрушка, перец, соль, ½ лимона

Очистить, как сказано в примечании, разрезать на порции, посолить. Порубить 1 ½ луковицы и 6–8 зубчиков чеснока, подрумянить их в оливковом масле в глубоком сотейнике, сразу же положить мелкими кусочками нарезанные и очищенные от зерен помидоры, мелкими кусочками нарезанные листья очищенного шпината и щавеля, рубленый зеленый лук. Все это поджарить до мягкости.

Всыпать затем мелко нарубленный зеленый укроп и петрушку, соль, перец, налить 3 стакана холодной воды, дать вскипеть под крышкой. Тогда положить очищенную рыбу, долить, если надо будет, горячей кипяченой воды так, чтобы она покрыла рыбу, сварить ее под крышкой до готовности на слабом огне.

Когда рыба сварится, отлить ¼ соуса, прокипятить его хорошенько, влить обратно. Рыбу выложить на глубокое блюдо, полить этим соусом, положив в него ломтики лимона, очищенные от кожицы и зерен.

▶ Так готовят и крупную рыбу – кефаль, и мелкую – скумбрию и бычки, которые варятся цельными, только надо их выпотрошить, вымыть и натереть солью.

№ 1142. Камбала, тушенная в белом вине

1,2 кг камбалы, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, зелень петрушки, 3–5 горошин черного перца, 1 лимон, бутылка вина, ¼ ст. ложки муки, ¼ ст. ложки масла, ½ стакана густых сливок, 2–3 желтка, соль

Очистив камбалу, снять с нее кожицу, натереть лимоном, разрезать на порции, вынимая кости.

В сотейнике поджарить в масле нашинкованный тонкими ломтиками лук, добавить зелень петрушки, соль и толченый перец. Когда лук поджарится, положить рыбу, выжать на нее лимонный сок, залить белым столовым вином, накрыть крышкой, дать закипеть и сразу же убавить огонь.

Когда рыба будет готова, слить с нее соус, в который положить ¼ ложки муки, размешанной с ¼ ложки масла, прокипятить, влить с ½ стакана густых сливок, немного шампиньонной эссенции, добавить 2–3 желтка, энергично помешивая, довести до кипения, процедить, добавить по вкусу соли и лимонного сока. Полить этим соусом сложенную на блюде рыбу.

№ 1143. Камбала, жаренная во фритюре

Очистить, срезать голову наискось к брюшку, выпотрошить, вымыть, обсушить, посолить, положить в глубокую чашку, залить молоком. За четверть часа до подачи к столу вынуть ее вилкой, посолить обвалять в муке, окунуть во взбитое яйцо, обвалять в просеянных сухарях, опустить в раскаленный фритюр, поджарить до золотистого цвета. Вынуть из масла на салфетку, сразу же переложить на блюдо, подавать с маринованными салатами.

№ 1144. Жареная камбала

1,2 кг свежей камбалы очистить, вытащить внутренности, снять с обеих сторон кожу, посолить, дать полежать так около часа, обвалять просто в муке или в яйце и тертой булке, а потом в масле и тертой булке пополам с мукой, поджарить с обеих сторон в 4 ст. ложках масла. Подлить (по желанию) ½–1 стакан сметаны, вскипятить и подавать.

▶ Камбала сочнее, если жарить ее прямо в масле, не обваливая в сухарях. Подается: 1. С жареным картофелем № 626. 2. Или просто с солеными огурцами от № 3956 до № 3960. 3. Или со свежим салатом-латуком № 1345, 1346, 1347. 4. Или со свежими огурцами № 1353, 1354. 5. Или с салатом из маринованной свеклы № 1358. 6. Или с маринованными вишнями № 1361 и пр.