Текст книги "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве"

Автор книги: Гайда Лагздынь

сообщить о нарушении

Текущая страница: 48 (всего у книги 101 страниц)

Пудинги, которые пекут в духовке

ПРИМЕЧАНИЕ. Если пудинг печется в духовке, то форма должна быть без отверстия снизу. Ее надо хорошенько смазать ½ ложки масла и посыпать сухарями. На дно формы можно класть кружки бумаги, пропитанной маслом. Масса должна занять только ¾ формы, иначе выйдет из краев. Ставить пудинг надо в горячую духовку, а потом, когда зарумянится, допекать на среднем жару. Когда пудинг находится в духовке, не следует стучать дверьми, потому что он может опасть. Если пудинг сверху зарумянится, а внутри будет еще сырым, то надо прикрыть его бумагой. Готовность пудинга определяется так: если он отстает от краев, а воткнутая в середину лучинка оказывается сухой – пудинг готов. Вынув из духовки, оставить его минут на 10, потом выложить на блюдо. Такой пудинг печется не менее получаса. Подавать его надо на круглом блюде, на салфетке. Если же он будет полит соусом, то салфетка не нужна.

№ 1523. Вкусный пудинг из кукурузной муки

½ стакана кукурузной муки, ½ стакана масла, 1 стакан сахара, ½ стакана молока, 1 стакан крупчатой муки, 5–6 яиц, лимонное масло, разрыхлитель, сода, ½ ст. ложки масла и 2–3 сухаря. Соус

½ стакана масла растереть добела со стаканом мелкого сахара; 1 стакан крупчатой муки и ½ стакана кукурузной смешать с 1 ч. ложкой разрыхлителя; ½ ч. ложки соды соединить с ½ стакана молока, размешать все вместе хорошенько, влить 2–4 капли лимонного масла или всыпать лимонной цедры, положить 5–6 взбитых белков. Осторожно размешать, переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, испечь, выложить на блюдо.

▶ Подавая, полить сабайоном № 490, молочным соусом № 488 или соусом с ромом № 494.

Этот пудинг можно испечь вроде бабы к чаю и кофе. Желтки использовать на сабайон, шоколад и пр.

№ 1524. Пудинг из лимона и кукурузной муки

½ стакана кукурузной муки, 1 ½ стакана мелкого сахара, 4 яйца, 2 лимона и лимонное масло или цедра

½ стакана кукурузной муки размешать с ½ стакана холодной воды, заварить 1 ½ стакана кипятка, непрерывно помешивая до получения однородной массы, слегка остудить, положить 1 стакан мелкого сахара, 3 капли лимонного масла или цедру с 2 лимонов. Сок из 2 лимонов и 4 желтка растереть как можно лучше. Две формы, смазанные маслом, наполнить этим тестом, печь в продолжение получаса в умеренном жару. Когда испечется, переложить на блюдо. Покрыть 4 белками, взбитыми с ½ стакана мелкого сахара, поставить на короткое время снова в духовку, чтобы подрумянился.

▶ Подавая, украсить сверху вареньем, полить сиропом.

№ 1525. Пудинг из грецких орехов

6 желтков растереть добела с 200 г мелкого сахара и ложкой сливочного масла. 600 г грецких орехов очистить от скорлупы, не снимая кожицы, потолочь в ступке, мелко истолченных орехов должно получиться 1 ½ стакана. Всыпать их понемногу в желтки, растирать полчаса, положить 6 взбитых белков, размешать осторожно сверху вниз, переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в горячую духовку на 45 минут.

▶ Подается к нему сливочное растопленное масло или соус из молока, желтков, сахара и ванили, заваренные, как на мороженое (2 желтка, 1 ½ стакана молока, ⅓ стакана сахара).

№ 1526. Пудинг из творога

5 желтков, чашку мелкого сахара растереть добела, положить немного ванили, чашку масла, чашку сметаны и 200 г отжатого под прессом и протертого творога хорошенько смешать. Форму смазать маслом, посыпать сухарями, положить приготовленный творог, поставить в горячую духовку на 1 час.

▶ Если готовить в двойной пропорции, то держать в духовке 1 ¼ часа.

№ 1527. Пудинг из бисквитов и сухарей

10 готовых бисквитов, сухари, ¼ стакана изюма, ⅓ стакана миндаля, 2 стакана сливок, корица, 6 яиц, ½ стакана сахара, 1 полная ст. ложка истолченных сухарей. К оставшимся белкам добавить 3 ст. ложки сахара и ¼ стакана варенья

Взять домашних или кондитерских бисквитов штук 10, домашних круглых сухарей также штук 10, разрезать каждый на несколько частей. Приготовить сироп из ½ стакана сахара и 1 стакана воды, всыпать в него ¼ стакана крупного изюма и ⅓ стакана очищенного толченого миндаля, дать постоять с полчаса.

Форму смазать маслом, посыпать сухарями, положить на дно ряд бисквитов, полить приготовленным сиропом, положить ряд сухарей, опять сироп, ряд бисквитов и, наконец, сухарей. 6 желтков взбить с 2 стаканами сливок, всыпать немного корицы, залить пудинг, поставить в не слишком горячую духовку на 1 час. Подавая, выложить на блюдо, полить сиропом или украсить меренгами, приготовленными из оставшихся взбитых белков, смешанных с 3 ложками сахара, поставить в нежаркую духовку минут на 10.

▶ Подавая, украсить вареньем.

№ 1528. Пудинг бисквитный

6–7 яиц, ½ стакана пшеничной муки или ¼ стакана картофельного крахмала, ½ стакана, т. е. 100 г, сахара, лимонная цедра или ¼ стакана горького миндаля, ½ ст. ложки масла, 2 сухаря. Соус отдельно

Желтки растереть добела с ½ стакана мелкого сахара, добавить (по желанию) цедру с ¼ лимона или толченого горького миндаля, положить 6–7 взбитых белков, подсыпая понемногу ⅓ стакана пшеничной муки или ¼ стакана картофельного крахмала. Размешать, переложить в форму, поставить в духовку или варить на водяной бане минут 20.

№ 1529. Пудинг вроде бисквитного

200 г масла растереть добела. 4 желтка растереть добела с 200 г сахара, всыпать 200 г муки, каких-либо ароматизаторов по желанию смешать все вместе, переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в духовку.

№ 1530. Пудинг заварной с апельсиновой коркой

⅔ стакана картофельного крахмала, 2 стакана молока, 100 г масла, 6 яиц, всего ½ стакана сахара, т. е. 100 г, ½ стакана сладкого миндаля, ¼ стакана апельсиновой корки, цедра с 2 апельсинов. Подливка

⅔ стакана картофельного крахмала, 100 г масла, 2 стакана теплого молока мешать на плите, пока не вскипит и не загустеет, остудить, вбить по одному 6 желтков, всыпать сахар, растертый с ½ апельсина, смешать с приготовленной массой, добавить немного нарубленного миндаля, ¼ стакана мелко нашинкованной апельсиновой корки, пену из 6 взбитых белков, размешать. Переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную крупно истолченным сахаром, поставить в духовку на 20 минут или варить на водяной бане 1 час.

▶ Подавая, выложить на блюдо, посыпать сахаром, смешанным с апельсиновой цедрой, полить сабайоном, или сиропом, или соусом с ромом № 494.

№ 1531. Пудинг из ржаных сухарей со сметаной

2 стакана сметаны, 1 ¼ стакана ржаных сухарей, 5–6 яиц, ½ стакана мелкого сахара, ½ лимона или корицы, гвоздика, ½ ст. ложки масла (сливки и сахар)

2 стакана сметаны, 1 стакан ржаных мелко истолченных и просеянных сухарей, ½ стакана сахара, 5–6 яиц, лимонную цедру и лимонный сок смешать, выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную ржаными сухарями, и поставить в духовку на 1 час.

№ 1532. Пудинг из белого хлеба

1 ½ городской булки, 1 ½ стакана молока, 4 яйца, 4 куска сахара, ½ или 1 ½ ст. ложки масла, лимонная цедра, сахар и сливки

Взять 1 ½ городской черствой булки, срезать верхнюю корку, а мякиш покрошить, сложить в миску, влить 1 ½ стакана кипящего молока, растереть ложкой, дать постоять час, чтобы булка разбухла. Потом опять растереть булку до получения однородной массы, всыпать сахар (можно добавить 100 г масла), вбить 4 яйца, размешать, выложить в форму, поставить в духовку на полчаса.

▶ Для аромата можно положить цедру с ½ лимона. Подать отдельно сахар и сливки, или молоко, или какой-нибудь сладкий соус: клюквенный, миндальный, шоколадный, из красного вина, из ягод.

№ 1533. Пудинг из булки с яблоками

5 яиц, 1 ½ стакана молока, 1 ½ стакана черствой булки, ½ стакана сахара, корица, 3–4 больших яблока, ½ ст. ложки масла, 3–4 сухаря

Взбить хорошенько 5 яиц, смешать с 1 ½ стакана молока, всыпать 1 ½ стакана тертой черствой булки, положить ¾ стакана сметаны, немного корицы, ½ стакана сахара, вымешать до получения однородной массы. Налить немного этого теста в форму, смазанную маслом и посыпанную 2–4 сухарями, положить потом слой нашинкованных и посыпанных сахаром яблок, опять теста и яблок, сверху тесто, поставить в духовку примерно на полтора часа. Подавая, выложить на блюдо.

№ 1533а. Пудинг из булки со свежими ягодами

Взять большую французскую булку, нарезать ломтиками самым острым ножом, обрезать сухую корку, сложить ломтики друг на друга, облить 1 ½ стакана сливок. Когда пропитаются ими, выложить их в форму слоями – слой булки, слой свежей малины или земляники, пересыпанной сахаром, поставить на лед. Подавая, выложить на блюдо.

На 600 г булки: 1 ½ стакана сливок, 600 г ягод, 200 г сахара.

▶ В пост булку можно размочить в миндальном молоке, укладывая в форму, переложить малиновым или другим вареньем, поставить на холод и т. д.

№ 1534. Пудинг из саго с фисташками

200 г саго, 2 ст. ложки масла, 100 г фисташек, 6 яиц, 2 стакана столового вина, 1 рюмка рома или коньяка, 1 стакан сахара, корица, 1 ч. ложка картофельного крахмала. Сабайон

200 г саго намочить в холодной воде, как сказано в примечании, слить ее, всыпать в 3 стакана кипящего молока или сливок. Через 7–8 минут, когда загустеет, снять с огня, положить 100 г сливочного масла и 100 г мелко нарубленных или толченых фисташек, размешать, положить 6 желтков, растертых добела с 200 г сахара, остудить. За час до подачи положить 6 белков, взбитых в пену, переложить в форму, смазанную маслом, варить на водяной бане или поставить в умеренно горячую духовку. Когда подрумянится и испечется, выложить на блюдо. Подать отдельно следующий соус. Перед самой подачей вскипятить 2 стакана столового вина (заранее отлить 2 рюмки), 1 рюмку коньяка или рома, стакан сахара и кусочек корицы, влить в кипящий сироп оставленные 2 рюмки вина, смешанные с 1 полной ч. ложкой картофельного крахмала, энергично мешать минуты 2–3, отставить, процедить.

№ 1535. Пудинг из черного хлеба с вишнями

50 г высушенного ржаного хлеба, 400 г вишен, 150 г сахара, ½ ч. ложки корицы, 5 яиц, 50 г сливочного масла, 50 г сладкого миндаля, 6 ст. ложек муки, 1 стакан сахара, Подливка: 1 стакан сахара,½ стакана вина 1 ч. ложка картофельного крахмала, ¼ ст. ложки масла (смазать форму)

50 г сливочного масла растереть добела с сахаром, помешивая, вбить по одному 5 желтков, всыпать 6 ст. ложек муки без верха, 50 г очень мелко нарубленного сладкого миндаля, ½ ч. ложки молотой корицы и 50 г высушенного, истолченного и просеянного ржаного хлеба, размешать как можно лучше, добавить 5 взбитых белков. Форму смазать маслом, налить часть массы, поставить в горячую духовку. Когда зарумянится, чуть-чуть выдвинуть противень из духовки, посыпать очищенными от косточек вишнями, залить массой и так до конца. Верхний слой из массы. Когда пудинг будет готов, выложить на блюдо. Приготовить подливку: вынутые косточки (часть которых растолочь в ступке) залить 2 стаканами воды, прокипятить, процедить, всыпать стакан сахара, влить красного сухого вина, вскипятить. Влить полную ложку картофельного крахмала, разведенного 2 рюмками заранее отлитого вина, вскипятить, помешивая, полить пудинг.

№ 1536. Пудинг на сливках

1 ½ стакана сливок, 50 г масла подогреть, всыпать 1 ⅛ стакана муки, поставить на огонь и непрерывно мешать, пока тесто не будет отставать от стенок кастрюли. Остудить, вбить 8 яиц, добавить ⅓ стакана розовой воды, ¾ ст. ложки рома, ½ стакана сахара и мешать в одну сторону. Смазать форму маслом, влить тесто, поставить в духовку.

▶ Подавая, выложить на блюдо, полить клюквенным соусом или соусом из красного вина и пр.

№ 1537. Пудинг кофейный

2 ½ ст. ложки масла, ½ стакана кофе, 2 стакана сливок, 1 стакан муки, ½ стакана сахара, 6–8 яиц

½ стакана кофе поджарить, горячим всыпать в 2 стакана горячих сливок, вскипятить, отставить, накрыть. Когда остынет, процедить. 100 г масла, 1 стакан муки развести сливками, хорошенько прокипятить, положить сахар, когда остынет, вбить 6 желтков, потом добавить 6–8 взбитых в пену белков, переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сахаром, и поставить в духовку.

▶ Полить соусом миндальным или молочным № 487–488.

№ 1538. Пудинг шоколадный

6–8 яиц, ½ стакана сахара, 50 г шоколада, гвоздика или ваниль, 2 стакана сливок или молока, 1 стакан муки, 100 г масла, 1–2 сухаря

100 г масла, 1 стакан муки, 2 стакана сливок или молока вскипятить, хорошенько помешивая, всыпать сахар, 50 г тертого шоколада, немного толченой гвоздики или ванили, прокипятить, остудить, вбить 6 желтков, положить 6–8 взбитых белков, переложить в форму и поставить в духовку.

▶ Подать сливки или облить соусом с ромом № 494 или сабайоном № 490.

№ 1539. Пудинг шоколадный другим способом

100 г шоколада, ½ стакана сахара, ½ стакана сливок, 50 г масла, ½ стакана муки, 5 желтков, 10 белков, 2 сухаря, 1 апельсин, 2 яблока, ½ стакана вишен и пр. Сироп: 1 стакан красного вина, 1 стакан сахара

100 г шоколада натереть, смешать с 5 желтками и ½ стакана сахара, развести ½ стакана сливок, сильно нагреть, но не дать вскипеть. 50 г масла размешать с ½ стакана муки до получения однородной массы, понемногу положить в шоколад, мешать на плите, пока мука не разойдется, но не кипятить, можно потом процедить сквозь сито. Остудить, смешать со взбитыми 10 белками, переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, перекладывая вареньем, клубникой, апельсинами, яблоками, вишнями и пр., и поставить в духовку на полчаса.

▶ Подавая, выложить на блюдо, полить сиропом из красного вина: 200 г сахара и 1 стакан красного вина вскипятить, остудить.

№ 1540. Пудинг из мака

1 ½ стакана белого мака, 1 ¼ стакана сахара, 10 яиц, 10–12 шт. горького миндаля, ½ ст. ложки масла, 2 сухаря

1 ½ стакана белого мака хорошенько промыть, слить воду, обдать кипятком, дать стечь воде, облить холодной водой, дать ей стечь. Сложить в миску, всыпать 1 ¼ стакана сахара, 10–12 шт. толченого горького миндаля, мешать деревянным пестиком, вбивая по одному 10 желтков, ввести в конце пену из 10 белков. Переложить в форму и поставить в духовку на полчаса.

▶ Подавая, посыпать сахаром.

№ 1541. Пудинг из груш

12 груш, ½ стакана вина, 100 г булки, 1 ст. ложка масла, 6 яиц, ⅓ стакана молока, 3–4 гвоздики, лимонная цедра, корица, ½ стакана сахара, 1 ст. ложка масла и 2–4 сухаря

12 груш очистить, нарезать ломтиками, засыпать ¼ стакана сахара, добавить немного корицы, 3–4 толченые гвоздики, влить ¼ стакана воды и ½ стакана вина, поставить кастрюлю на сильный огонь, накрыв крышкой. Когда сок выкипит, отставить, остудить. 6 желтков растереть добела с ¼ стакана сахара, смешать с ложкой масла, также растертого добела со 100 г булки, намоченной в молоке, всыпать немного лимонной цедры; размешать все это хорошенько, положить 6 взбитых в пену белков. Половину этой массы сложить в форму, потом приготовленные груши, сверху слой теста и поставить в духовку.

№ 1542. Пудинг из манной крупы, риса или сухарей

10 яиц, ½ стакана мелкого сахара, ½ стакана манной крупы, или ⅓ стакана риса, или ⅓ стакана толченых сухарей, 20 шт. горького миндаля или лимонной цедры, ½ ст. ложки масла, 2–3 сухаря. (Сливки, сироп или соус № 494)

10 желтков растереть добела с ½ стакана мелкого сахара, всыпать очищенный, мелко истолченный горький миндаль, размешать. Добавить ½ стакана манной крупы или ⅓ стакана риса, истолченного слегка в ступке, или ⅓ стакана мелко потолченных сахарных сухарей, сразу же ввести 10 взбитых в пену белков, перемешать, переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и поставить в духовку на полчаса или даже меньше.

▶ Манную крупу и сухари можно сыпать, вводя белки для того, чтобы не имели времени разбухнуть. Выложив на блюдо, подать к нему сахар, сливки, сироп или соус № 494. Этот пирог хорошо подавать с чаем или кофе.

№ 1543. Пудинг из манной крупы другим способом

4 стакана молока, 1 ¼ стакана манки, 3 яйца, ¼—½ стакана сахара, ½ стакана изюма, 2 ст. ложки масла, 2 сухаря

1 ¼ стакана манной крупы перетереть с 1 яйцом, высушить, протереть сквозь дуршлаг. Вскипятить 4 стакана молока с 1 ½ ст. ложки масла, всыпать манную крупу. Когда загустеет, остудить, всыпать ½ стакана изюма, ¼—½ стакана сахара, вбить 2 яйца, размешать, переложить в форму, поставить в духовку. Подавая, выложить на блюдо.

№ 1544. Пудинг из манной, смоленской крупы или пшена

4 стакана молока, 1 ¼ стакана крупы, лимонная цедра или корица, 4–5 яиц, ¼ стакана сахара, 100 г масла, 2 сухаря, 1 стакан изюма без косточек

4 стакана молока вскипятить, всыпать 1 ¼ стакана крупы, варить, помешивая, пока не загустеет, слегка остудить. Масло растереть добела, положить в него 4–5 желтков, всыпать сахар, смешанный с лимонной цедрой, перемешать с кашей, добавить по желанию изюм, положить 4–5 взбитых белков, сложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в духовку на полчаса.

▶ Подавая, облить сиропом или сладким соусом.

№ 1545. Пудинг краковский из смоленской крупы со сметаной и ромом

1 стакан смоленской крупы, ½ стакана сахара, 2 стакана свежей сметаны, 1 рюмка рома, ½ ст. ложки масла, 2 сухаря

1 стакан смоленской крупы, ½ стакана сахара, 2 стакана свежей сметаны и рюмку рома размешать, переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в духовку минут на 45.

▶ Подавая, выложить на блюдо, украсить вареньем или полить сиропом, посыпать сахаром.

№ 1546. Пудинг из смоленской крупы с соусом сабайон

0,5 л молока, 1 стакан смоленской крупы, 1 ½ cт. ложки сливочного масла, ½ стакана мелкого сахара, цедра с ½ лимона, ¼ стакана кишмиша, ⅓ стакана цукатов, ½ лимона, 6 яиц, ½ ст ложки масла, 2–3 куска сахара, соль. Соус

Вскипятить пол-литра молока с 1 ½ ст. ложки сливочного масла, ⅓ стакана мелкого сахара, всыпать 1 стакан смоленской крупы. Когда крупа разварится, снять с огня, положить соль, ¼ стакана изюма, 100 г мелко нарезанных цукатов, ½ лимона или лимонного масла, 6 желтков. Размешать как следует, положить в конце пену из 6 белков, переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сахаром, и варить на водяной бане.

▶ Подавая на блюде, полить сабайоном № 490, или соусом с ромом, шоколадным сиропом, или подать сливки с корицей.

№ 1547. Сладкий пудинг из смоленской крупы с фруктовым пюре

4 стакана молока, 1 ½ ст. ложки сливочного масла, ⅓ стакана мелкого сахара, цедра ½ лимона, 1 стакан смоленской крупы, ¼ стакана коринки, 6 яиц, 1 ст. ложка масла, 3–4 сухаря, ½ или 1 стакан фруктового пюре, 4 белка, ½ стакана сахара, ¾ стакана сиропа красной смородины (¼ стакана желе красной смородины)

Приготовить пудинг, как сказано в № 1546, разлить в 2–3 плоские формы, испечь в духовке, потом сложить вместе все пласты на блюдо, смазывая каждый пласт каким-нибудь фруктовым пюре, обровнять края. Взбить 4 белка, всыпать ⅓ стакана сахара, смешать, обмазать верх и бока пудинга. Остальную меренгу сложить в бумажный конвертик и, выжимая из него, украсить пудинг (так, чтобы в промежутках можно было после положить желе из красной смородины), посыпать сахаром и поставить в нагретую духовку. Когда слегка подрумянится, украсить пудинг желе, подлить сироп из красной смородины, подавать.

№ 1548. Пудинг из риса двух цветов

1 ½ стакана риса, 4 ½ стакана молока, 1 ½ ст. ложки масла, ⅓ стакана сахара, 50–100 г шоколада, 2 г шафрана

1 ½ стакана риса сварить, как сказано в № 1553. Вскипятить 4 ½ стакана молока с 1 ½ ложки масла, всыпать рис, сварить до готовности. Разделить его на две части. В одну часть риса положить 50 или 100 г шоколада, натертого на терке, размешанного с 2 ложками горячей воды и ⅓ стакана сахара. В другую часть риса положить ⅓ стакана сахара и рюмку шафранного настоя, размешать. В форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, положить этот рис слоями, выйдет 5–6 слоев, поставить в духовку на ¼ часа. Подавая, выложить на блюдо, посыпать сахаром с корицей.

▶ Полить шоколадным соусом № 491, или с ромом № 494, или молочным соусом № 488.

№ 1549. Рисовый пудинг с шоколадом

Готовится, как сказано в № 1553, добавить только 50 г шоколада; в таком случае не надо класть ни ванили, ни лимонной цедры и, подавая, полить сабайоном, шоколадным соусом или миндальным, из молока или сливок с ванилью, соусом с ромом или подать сахар и сливки.

№ 1550. Рис холодный со сливками или сметаной

1 стакан риса, ¼ стакана сахара, апельсиновые корки, гвоздика или ваниль. 1 стакан сметаны или густых сливок, варенье

Сварить рассыпчатый рис, как сказано в № 1553, смешать с ½ стакана сахара, корицей, ванилью или апельсинной коркой № 3781–3782, переложить в форму, смазанную растительным маслом или смоченную холодной водой и посыпанную крупным сахаром, остудить.

Подавая, выложить на блюдо, покрыть взбитыми сливками или взбитой свежей сметаной, смешанной с сахаром и корицей, ванилью или лимонной цедрой. Сверху украсить вареньем, малиной или вишнями.

▶ Рис этот можно класть не в форму, а в блюдо по кругу, в середину поместить взбитые сливки или сметану, полить все вареньем или сиропом.

№ 1551. Пудинг из риса с яблоками и вареньем

1 стакан риса, 0,6 л молока, 1 ½ cт. ложки сливочного масла, 3–4 сухаря, 3–4 яблока, т. е. 400 г, ⅓ стакана варенья, ½ стакана сахара, 1 ч. ложка корицы. Соус

1 стакан риса сварить, как сказано в № 1553, положить 1 ложку сливочного масла, размешать. 3–4 яблока очистить, вырезать сердцевину, сварить в малом количестве воды до полуготовности, наполнить их вареньем. Положить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, половину риса, на него яблоки, посыпать их сахаром с корицей, прикрыть рисом, поставить в духовку на полчаса.

▶ Подавая, выложить на блюдо, полить сиропом, приготовленным из сахара и яблочного отвара, или соусом с ромом № 494, или вишневым, или малиновым сиропом.

№ 1552. Пудинг из риса с малиновым вареньем

Сварить 1 стакан риса, как сказано в № 1553; ввести ложку масла, добела растертого с 4 желтками, и ½ стакана мелкого сахара; 3–4 шт. горького истолченного миндаля смешать с 3 взбитыми белками. Взять стакан домашнего варенья из малины, ягоды вынуть из сиропа и смешать с 3 взбитыми белками. Положить в форму слой риса, потом варенье, слой риса, варенье, сверху должен быть рис. Поставить в духовку на 1 час. Вынуть, дать немного остыть, выложить на блюдо.

▶ Подавая, полить малиновым сиропом.

№ 1553. Пудинг из риса

1 стакан риса, 3 стакана молока, 5–6 яиц, ½ стакана сахара, всего 100 г масла, 50 г апельсиновых цукатов, ¼ стакана мелкого черного изюма без косточек, 2–3 сухаря

1 стакан риса промыть несколько раз в холодной воде, опустить в кипяток, раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, дать ей стечь. Опустить рис в 3 стакана кипящего молока, сварить до мягкости. В горячий рис положить натертую цедру 1 лимона. ½ стакана сахара растереть добела с 5–6 желтками, смешать с 50 г добела растертого масла, с рисом, добавить апельсиновых цукатов, ¼ стакана ошпаренного, перебранного и обсушенного в салфетке мелкого изюма. Когда рис остынет, ввести 6 взбитых белков, размешать, переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и поставить в духовку на ¾ часа. Подавая, выложить на блюдо, посыпать сахаром, полить сиропом или соусом № 482–500.

№ 1554. Яблочный пирог a la reine

5 больших или 10 средних яблок (1 ст. ложка рома, ¼ стакана изюма), (½ стакана сладкого, 10 шт. горького миндаля), лимонная цедра, 1–2 ст. ложки вишневого варенья, немного апельсиновой корки № 3782, 2 стакана муки, полный стакан мелкого сахара, 100 г масла, 5 желтков

5 желтков, ½ стакана сахара размешать добела, положить 2 стакана муки, 50 г масла, немного лимонной цедры (столовую ложку рома), вымесить хорошенько, раскатать на столе толщиной с тупую сторону ножа; вырезать 2 кружка. Один кружок положить на дно жестяной формы, потом вырезать полоску теста, обложить ею внутреннюю стенку формы, в середину положить яблоки. 10 средних или 5 больших яблок очистить, мелко нарезать, влить ложку столового вина, немного потушить, смешать с ¼ стакана изюма (½ стакана сладкого толченого миндаля, несколько штук горького), ½ стакана мелкого сахара, 1–2 ст. ложками вишневого варенья и апельсиновой коркой. Массу эту прикрыть другим кружком теста, слепить края, посыпать сухарями с сахаром и испечь. Выложив на блюдо за час до обеда, можно дать немного остыть, потом покрыть тремя взбитыми белками, смешанными с ½ стакана сахара, поставить в духовку. Когда подрумянится, подавать, украсив сверху вареньем.

№ 1555. Пудинг из пеклеванного хлеба

1 буханка ржаного хлеба, 1 ½ стакана молока, 2 яйца, ¼ ч. ложки корицы, ½ ст. ложки масла и 2–3 сухаря. Сабайон № 490

С хлеба срезать корку, накрошить мякиш, размочить его в 1 ½ стакана молока или сливок, размять. ⅓ стакана сахара растереть добела с 2 желтками, положить 2 взбитых белка, ¼ ложки молотой корицы, размешать, добавить стакан изюма кишмиша, который надо предварительно перебрать, перемыть, обдать кипятком и осушить. Размешав все вместе, переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, запечь в горячей духовке. Подавая, выложить на блюдо.

▶ Подать отдельно соус сабайон.

№ 1556. Пудинг из яблок

1 стакан сырых тертых яблок, ½ стакана яиц, ¾ стакана сахара, ½ стакана густых сливок, ½ стакана толченых сухарей, ¼ стакана разогретого масла хорошенько смешать, влить в форму и поставить в духовку.

№ 1557. Суфле сливочное

1 городская булка, 3 стакана сливок или цельного молока, ¾ стакана сахара, 1 лимон, 1 ч. ложка корицы, 1 ст. ложка масла, 2–3 сухаря, 10 белков

С городской булки срезать корку, мякиш нарезать маленькими ломтиками, отварить в 3 стаканах густых сливок; протереть сквозь сито. Добавить ¾ стакана сахара, цедру с 1 лимона, 4 г корицы, все размешать хорошенько, взбивая веничком, положить в конце 10 взбитых белков, размешать все вместе, переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в духовку.

▶ Подавая, облить сабайоном № 490, соусом с ромом № 494, или сиропом, или шоколадным соусом № 491.

№ 1558. Пудинг на дрожжах

100 г масла, 8 яиц, ½ стакана сахара, 2 ст. ложки дрожжей, 130 г картофельного крахмала, цедра с ½ лимона, ½ ложки масла, 1–2 сухаря

100 г растопленного масла растереть добела, вбить по одному 8 желтков, 3 ложки мелкого сахара, добавить лимонную цедру с ½ лимона, 130 г картофельного крахмала, 2 ложки дрожжей, размешать до получения однородной массы, ввести пену из 8 белков, налить неполную форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в духовку.

▶ Подавать к нему сливки, подливку или клюквенный соус № 489.

№ 1559. Пудинг из вина

100 г масла, 2 стакана тертой булки, ½ стакана мелкого сахара, корица, ¾–1 стакан вина (рюмка рома), 6 яиц, 2 сухаря

Распустить 1 ложку масла, поджарить в нем 2 стакана тертой черствой булки, залить 1 стаканом столового, вскипяченного горячего вина, размешать до получения однородной массы. Ложку масла растереть добела, смешать с 6 желтками, 3 ложками мелкого сахара и корицей; смешать все это с булкой, добавить пену из 6 белков, переложить в форму, поставить в печь.

▶ Вина можно влить немного меньше, а добавить рюмку рома. Облить соусом с ромом № 494.

№ 1560. Пудинг из тыквы

Тыква, ¼ стакана сахара, 1 ст. ложка толченых сухарей, 5 яиц, корица, 1 ½ ст. ложки сливочного масла, 1–2 сухаря. Подать отдельно сахар и сливки

Отрезать половину тыквы средней величины, вынуть середину, снять кожуру, нарезать тыкву ломтиками, залить водой, варить, пока не сделается мягкой. Следить, чтобы не переварилась, иначе потеряет вкус! Затем откинуть ее на сито, чтобы стекла вода, и протереть сквозь него. Тыквенной массы должна получиться полная глубокая тарелка. Всыпать в массу толченый и просеянный сухарь (вместо муки), мелкий сахар, ¼ ч. ложки молотой корицы, остудить. Вбить 5 желтков, добавить 1 ложку сливочного масла, размешать. Ввести пену из 5 белков, выложить пудинг в форму, поставить в не слишком горячую духовку за полчаса до обеда. Подавая, выложить из формы.

№ 1561. Пудинг из телячьих мозгов

Мозги из одной говяжьей головы или из двух телячьих замочить в холодной воде часа на 2–3, часто ее переменяя, и т. д. (см. № 900).

№ 1562. Пудинг из картофеля

600 г картофеля, 3 стакана молока, 7 яиц, 3 полные ст. ложки сахара, соль, 1 ½ полные ст. ложки масла, 1 ½ ч. ложки корицы без верха, 1–3 сухаря

Рассыпчатый картофель очистить, нарезать, перемыть, залить молоком, чтобы едва покрыло, сварить, откинуть на дуршлаг, протереть горячим. На 1 ½ стакана картофельной массы взять 7 желтков, растертых добела с 3 полными ложками сахара, 1 ½ ложки растопленного масла, 1 ½ ч. ложки молотой корицы, размешать, ввести взбитые белки, переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в горячую духовку на полчаса. Подавая, выложить на блюдо.

▶ Подать отдельно растопленное масло и сахар или масло, поджаренное с сухарями.

№ 1563. Пудинг из отварной говядины

Отварная говядина, ½ стакана натертой булки, 2–3 яйца, 1 ½ ст. ложки масла, ½–1 стакан сметаны, перец, соль, 1–2 луковицы. Соус

Оставшуюся от вчерашнего бульона отварную говядину мелко порубить. 1–2 луковицы нашинковать, поджарить в 1 ложке масла, всыпать говядину, слегка поджарить, посолить, влить ½–1 стакан свежей сметаны, вбить 2–3 сырых яйца, положить немного перца, ½ стакана натертой на терке сухой булки. Все это переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, запечь, выложить на блюдо.

▶ Полить соусом из сардинок № 411, или из шампиньонов № 435, или соусами от № 399 до № 408.

№ 1564. Пудинг из макарон

100 г масла, 8 яиц, ½ стакана молока, лимонная цедра, 1 ст. ложка рома, ½ стакана сахара, ¾ стакана муки, 100 г мелких макарон

100 г масла, 8 желтков, ½ стакана молока, немного лимонной цедры размешать, поставить на плиту, поджарить жидкую яичницу, постоянно ее помешивая, перелить тотчас в миску, добавить ½ стакана сахара, ¾ стакана муки и 8 взбитых белков, размешать, всыпать около 100 г тонких, мелко наломанных макарон, влить 1 ст. ложку рома, смешать вместе и испечь.

▶ Подать отдельно соус из сливок № 488 или № 494.

№ 1565. Пудинг из оставшейся дичи

Остатки жаркого, 9 яиц, почти 100 г говяжьего костного мозга, 100 г масла, 200 г белого хлеба, лимонная цедра, мускатный орех, соль, зелень петрушки

Оставшееся от обеда жаркое: индейку, курицу, утку или другую дичь – сложить вместе, добавить около 100 г говяжьего костного мозга, 3 крутых яйца, все это мелко порубить, потолочь в ступке. 100 г масла растереть добела, вбить по одному 6 желтков, добавляя понемногу приготовленную массу из дичи, 3 ложки тертой булки, немного лимонной цедры, мускатный орех. Мешать все это хорошенько в одну сторону, наконец положить пену из 6 белков. Форму смазать маслом, посыпать сухарями, обложить листьями зеленой петрушки, сложить приготовленную массу, поставить в духовку на 1 час.