Текст книги "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве"

Автор книги: Гайда Лагздынь

сообщить о нарушении

Текущая страница: 84 (всего у книги 101 страниц)

Заготовка меда

№ 3552. Мед сахарный

6 ведер воды и 16 кг сахара кипятить, снимая пену, пока не останется 5 ведер. Затем снять с огня, перелить в кадку, дать остыть и поставить в теплую комнату. Обмакнуть в дрожжи булку так, чтобы она впитала в себя не менее стакана дрожжей, и положить в сироп. Если не произойдет брожение, добавить еще дрожжей. Когда мед станет бродить в течение 1 часа, булку вынуть, а опустить в мед 100 г осетрового клея, 200 г раскрошенного фиалкового корня, лимонную цедру с 25 лимонов, перелить все в крепкий бочонок, хорошенько закупорить и поставить на лед на 12 дней. Потом откупорить, разлить в бутылки и сохранять в погребе; употреблять не ранее как через 4 месяца.

▶ Вкус этого напитка необыкновенно приятен.

№ 3553. Мед отличный

На 6 ведер воды положить 8 кг хорошего меда и 36 г корицы, кипятить в котле, пока не останется 3 ведра, потом снять с огня, дать остыть до температуры парного молока. Взять городскую булку, обрезать кругом корку, мякоть обмазать хорошенько дрожжами, опустить в котел, положив туда же щепотку дрожжей, добавить щепотку хмеля. Если будет бродить слишком слабо, то можно добавить еще ложки 2 дрожжей. Когда брожение будет достаточное в течение 1 часа, вынуть булку, процедить, влить в крепкий бочонок, положив туда для аромата, каждую порознь, завязанные в марлю следующие отдушки: 36 г кардамона, 36 г фиалкового корня кусочками, 32 г гвоздики, 100 г осетрового клея. Закупорив затычку в бочке как можно крепче, поставить на лед на 12 суток; потом разлить в бутылки, закупорить, засмолить и держать в холоде. Употреблять мед можно через 2 месяца.

№ 3554. Мед сахарный малиновый

Этот мед варится так же, как мед № 3553, но варить не 6 ведер воды, а 5 и уваривать, пока не останется 4 ведра. Затем, сняв с огня, по истечении получаса влить в сироп 1 ведро выжатого из свежей малины сока, размешать; когда почти остынет, положить дрожжи. Далее поступать, как сказано в № 3532. Если цвет малинового меда будет слишком светел, то следует добавить кошениль. Малину не протирать сквозь сито, а выжимать под прессом.

▶ Таким образом мед варится из любых ягод.

№ 3555. Мед сахарный из черной смородины

Этот мед готовится так же, как мед № 3554 и 3553, но вместо сока малины вливается сок из черной смородины, которую следует выжимать под прессом.

▶ Если цвет будет слишком светлым, подкрасить черникой.

№ 3556. Мед сахарный из апельсинов

Готовится так же, как мед № 3532, но вместо лимонной цедры кладется цедра с 30 апельсинов.

№ 3557. Настоящий монастырский мед

Для приготовления меда берется чистый мед, без малейшей примеси воска. Взять котел, влить в него 2 кг меда и 4 л воды, размешать, поставить на плиту. С момента закипания кипятить 3 часа на слабом огне. По истечении 3 часов положить в мед хмель, завязанный в редкую ткань. Вшить в тряпочку чистый камешек, чтобы хмель оставался на дне. На каждую ¼ ведра этой жидкости положить по 25 г хмеля; следовательно, на 2 кг меда с 4 л воды надо положить всего 70 г.

С хмелем мед надо варить 1 час и, по прошествии часа, надо измерить лучинкой уровень жидкости, если она окажется ниже отметки, надо долить до нее горячей кипяченой воды, даже немного более, потому что когда мед кипит, то обыкновенно поднимается, а когда остывает – опускается. Долив воды, надо раз вскипятить, отставить и накрыть. Пока мед еще теплый, надо процедить его сквозь редкое полотно в деревянную или стеклянную посуду, но так, чтобы заполнить ее на ⁴⁄5 объема, прикрыть марлей и поставить в теплое место от 18 до 20°. Дня через 2 мед начинает пениться.

Если мед будет стоять в более холодном месте, то он не начнет бродить, а будет даже плесневеть и портиться; чем место будет теплее, тем скорее мед окажется готов. Обычно для этого требуется от 3 до 5 недель. Через 3 недели надо проверить: если мед сильно играет, оставить его еще, если же перестал шипеть и уже чувствуется запах меда и крепость, то, значит, он готов. Вообще, чтобы иметь мед покрепче, надо дать ему спокойно стоять в тепле, пока не перестанет шипеть. А если хочется, чтобы мед был менее крепкий и более сладкий, можно его процедить, когда он еще будет играть. Перед тем как процедить мед, надо влить стакан чайной эссенции, полученной из 1 ч. ложки хорошего чая и стакана кипятка. Медовую жидкость не мешать, а осторожно слить, процеживая сквозь ткань и повторяя это при необходимости несколько раз, пока мед не будет совершенно прозрачный. Процеженный таким образом мед уже годен к употреблению, но через полгода он будет лучше, а через год станет просто превосходный. Вообще, чем дольше он будет стоять, тем будет становиться все лучше, хоть лет двадцать.

Если есть желание, чтобы мед был слаще и крепче, то можно на 2 кг меда вливать не 4 л, а 2 л воды, смерить лучинкой и тогда долить еще 2 л. Также можно класть меньше хмеля, а больше чая. Специй никаких не надо класть, мед сам по себе достаточно ароматен. Если мед хорошо выстоится и будет процежен, когда совершенно перестанет играть, в таком случае можно его разлить в тонкие обыкновенные бутылки, они не полопаются; если же будет сливаться раньше, то нужно использовать бутылки покрепче. Не следует держать мед долго в бочках, потому что он плесневеет и приобретает затхлый запах.

Вода, употребляемая для приготовления меда, должна быть мягкая. Посуда, используемая для приготовления меда, должна быть если не новая, то совершенно чистая, а бутылки абсолютно сухие. Их надо для этого заранее, за несколько дней, хорошенько выполоскать и опрокинуть на чистые салфетки.

Раздел XLII
Заготовка уксуса, горчицы, постного масла, круп и крахмала

Уксус

№ 3558. Уксус обыкновенный для маринования салатов

На 14 л воды взять 2 л водки, влить в бочонок, положить в него лист простой бумаги, который намазать 400 г густого свежего меда вместе с воском и свернуть в трубку.

Точно таким образом приготовить еще 2 бочонка; все эти 3 бочонка поставить в теплое и сухое лето на солнце, а зимой в теплую комнату, на относительно небольшом расстоянии от источников тепла, не закупоривать их, а только накрыть полотном. Оставить их так, не трогая, месяца на 3, по истечении этого времени уксус уже можно употреблять. Через 3 месяца, когда уксус будет готов, можно брать столько, сколько надо для месячного употребления. Сколько будет взято уксуса, столько же надо и долить в бочонок воды с водкой (7 частей воды, 1 часть водки), но не доливать никогда уксусом, потому что от этого весь уксус испортится. В следующем месяце взять таким же образом уксус из второго бочонка и также долить; на третий месяц взять уксус из третьего бочонка. Когда берется из бочонка уксус и доливается водой с водкой, можно добавлять понемногу мед, но не с бумагой, которая кладется только раз, в самом начале.

▶ Если гнездо долго не образуется, то, чтобы поторопить его, делают следующим образом. Взять свежее куриное яйцо, сделать в нем на обоих концах не очень большие отверстия и, прижав их пальцами, чтобы не вышел белок, опустить яйцо осторожно боком в уксус. Через две-три недели около яйца начнет образовываться гнездо, уксус начнет крепнуть и исправляться.

№ 3559. Уксус эстрагонный

На 2 л, т. е. на 4 бутылки, вышеуказанного уксуса, а также уксуса № 3562 или № 3563, взять 2 стакана вымытых и высушенных листьев и стебельков эстрагона. Сложить это все в бутыль, залить уксусом, не закупоривать, только прикрыть тканью, поставить в теплое место на 1 месяц, но не более, потом процедить, разлить в бутылки, закупорить.

№ 3560. Хлебный уксус

4 кг ржаной муки заварить горячей водой, но не кипятком, размешать, накрыть, поставить в теплую духовку часов на 12. Когда каша эта сделается красноватой, переложить в 4-ведерную кадку, развести 4 ведрами кипятка, остудить, положить 4–5 ложек дрожжей, накрыть. Когда начнется брожение, т. е. на другой день, осторожно слить жидкость, процедить ее сквозь полотно, слить в бочонок, добавить 1,8 л водки, положить кусок хлеба, намазанного 1 ½ стаканом меда, прикрыть отверстие полотном и поставить летом на солнце, а зимой в теплой комнате на 3 месяца. Когда образовавшаяся сверху пена вроде плесени опадет сама собой вниз, уксус готов, можно разлить его в бутылки.

▶ Этот чистый уксус можно употреблять к столу как в кушанья, так и для всех маринованных салатов, фруктовых или овощных.

№ 3561. Уксус из березового сока

Весной, в апреле, налить в бочонок 2 ведра березового сока и 1,2–1,8 л водки, положить 400 г меда, намазанного на бумагу; поставить в теплое место, не закупоривая бочонок, а только прикрыв тряпочкой.

▶ Этот уксус чрезвычайно вкусен и полезен.

№ 3562. Винный уксус

Если есть 5–6 бутылок испортившегося кислого вина слить в бочонок, добавить 1 ведро холодной кипяченой воды, 800 г сахара или меда, положить винный камень около 12 г, поставить в теплое место, не закупоривая, а только прикрыв полотном. Через 2 месяца уксус должен быть готов, тогда разлить его в чистые бутылки, закупорить.

№ 3563. Еще один хлебный уксус

3,6 л воды вскипятить, распустить в ней 150 г мелко толченного винного камня и 230 г хорошего меда. Добавить еще 4,2 л воды и 0,6 л водки (из ржи), слить все это в ведерную бутыль, наполняя ее на ⁷⁄8. 150 или 200 г ржаного хлеба залить 3 стаканами крепкого уксуса; когда хлеб разбухнет, сложить его вместе с уксусом в бутыль, размешать все хорошенько длинной палочкой. Бутыль не закупоривать пробкой, а только завязать тряпочкой и поставить в теплую комнату. Оставить так на 8 или 10 недель. Когда уксус будет готов, слить его осторожно, разлить в бутылки, процеживая сквозь фильтровальную бумагу. В гущу, оставшуюся в бутылке, можно опять влить воды, смешанной с медом и водкой, как сказано выше, и сделать свежий уксус, но не прибавляя больше винный камень и хлеб.

▶ Из этой пропорции выйдет 8,4 л уксуса. В этот уксус в бутыль можно класть пену с варенья, ягоды из-под наливок, шиповок и пр.

№ 3564. Уксус из изюма

В крепкий дубовый 10-ведерный бочонок всыпать 8 кг самого дешевого изюма, потолочь его, залить 6 ведрами тепловатой воды и, накрыв отверстие тканью, поставить бочонок в теплое место. По истечении 8 суток добавить в бочонок 4 кг меда, который развести ½ ведра воды. Через 4 месяца уксус должен быть готов. Тогда его надо слить и на гущу налить опять 4 ведра тепловатой воды и положить 2 кг меда и 800 г толченого винного камня. Оставить на 3 месяца; потом опять слить и дальше продолжать все таким же образом. Как только станет заметно, что уксус слабеет, т. е. изюм теряет свою силу, тогда, вливая 4 ведра воды и 2 кг меда, добавлять всякий раз 4,8 л пенного вина.

▶ Соблюдая все это, можно всегда иметь под рукой очень хороший уксус. Если гнездо сделается слишком высоко и бочонок станет мало вмещать в себя уксуса, вылить всю гущу из бочонка, удалить часть гнезда, а остальную гущу опять влить в бочонок. При приготовлении уксуса нужно соблюдать идеальную чистоту: все постороннее, попавшее в бочонок, портит уксус.

№ 3565. Красный пивной уксус

На 4 ведра кислого пива положить 400 г горячего ржаного хлеба без корки, 4 стакана меда или 8 стаканов черной патоки, 1 лист простой писчей белой бумаги, намазанной с обеих сторон медом, все это опустить в бочонок и поставить в теплую печь. Но под бочонок непременно надо положить толстую доску, чтобы не было слишком горячо. Отверстие бочонка не нужно закупоривать, а только прикрыть тканью и примазать ее кругом глиной или мягким хлебом.

№ 3566. Яблочный уксус

Собрать упавшие с дерева яблоки, даже не совсем спелые, сложить их в кучу, но следить, чтобы они не сгнили, а только сделались бы мягче; тогда порубить их сечкой так мелко, как рубят капусту, класть в остроконечные мешки и выжимать сок посредством пресса. Весь выжатый сок влить в кадку и поставить на 3 дня на лед, потом слить осторожно чистый сок, не затрагивая гущу, влить его в крепкий дубовый бочонок. На каждое ведро сока положить 1 стакан меда или 2 стакана черной патоки; положить, если есть готовое, уксусное гнездо, а за неимением его лист писчей бумаги, намазанный медом. Отверстие накрыть тканью, примазать ее и так оставить на 3 месяца.

▶ Этот уксус делается очень долго, и если в него не класть меда, то иногда он стоит год до полной готовности. Он бывает очень крепок и приятен, к тому же очень выгоден, если в хозяйстве много яблок, потому что он может быть сделан и без меда, который, как и гнездо, кладется для скорости; оставшиеся выжимки можно сложить на грядку, если яблоки были зрелые, то весной все семена дадут рост.

№ 3567. Ягодный уксус

Взять 5–6-ведерный бочонок, насыпать в него до половины любых ягод (кроме земляники и брусники), влить 3 ведра кипятка и оставить на 2 недели. Закупорить очень слабо, и несколько раз в день взбалтывать бочонок. Спустя 2 недели положить в бочонок 600 г ржаного хлеба без корки, намазав его медом, 1 горсть белого гороха, 1 горсть дубовых щепочек, кусок хлопчатой бумаги величиной в ладонь, лист писчей белой бумаги, намазанный медом, 5 стаканов меда и 3,6 л пенного вина, отверстие накрыть тканью и примазать ее. Когда уксус будет готов, надо слить его и вновь добавить 3 ведра воды с таким же количеством меда и вина, как сказано выше. Слитый в первый раз уксус сохранить и смешать со вторым, потому что первый будет ароматнее.

▶ Этот уксус можно наливать постоянно таким же манером, но когда ягоды потеряют свой вкус и силу, то можно их выбросить, а на сформировавшемся гнезде будет постоянно хороший уксус.

№ 3568. Скороспелый уксус

Взять 6 ведер воды, кипятить ее, пока останется 3 ведра. Из ячменной просеянной муки испечь хлеб и, когда он остынет, разрезать его на ломти и высушить в печи, следя за тем, чтобы сухари не пригорели. Когда они остынут, мелко их потолочь и всыпать в длинный узкий мешочек, сделанный из редкого холста. Влив воду в бочонок, опустить туда через отверстие мешочек с сухарями, влить 3,6 л пенного вина, 1,2 кг меда, размешанного с водой, и 400 г винного камня. Вода, куда все это опускается, должна быть температуры парного молока. Накрыть отверстие тканью, примазав ее и не закупоривая, оставить на 6 недель; через 2 месяца уксус должен быть готов.

№ 3569. Малиновый уксус

Взять ведерную бутыль, наполнить ее до половины свежей малиной, и долить доверху кипяченой теплой водой, положить 1 ½ стакана меда, 1 стакан дрожжей и 0,6 л пенного вина. Бутыль поставить на солнце, но не закупоривать, а только обвязать тканью. Бутыль для этого уксуса должна быть очень толстого стекла, а за неимением такой бутыли уксус можно приготовить в бочонке, который поставить в теплое место. Когда уксус будет готов, надо слить его и налить другую такую же пропорцию.

№ 3570. Розовый уксус

Собрать шиповник, ощипать лепестки, удалить белые кончики, высушить, насыпать ¼ или ½ бутыли, положить немного стручкового перца, один мускатный орех, кусочек корицы, несколько гвоздик, налить крепкого уксуса, плотно закупорить, поставить на солнце недели на 2–3, процедить, отжать.

№ 3571. Средство, чтобы не портился уксус

Бутылки с уксусом поставить в воду, кипятить их 15–20 минут, дать в воде же остыть.

№ 3572. Уксус для маринования сладких салатов

На 1,6 кг фруктов или ягод взять 4 ½ стакана обыкновенного уксуса, 600 г меда, но лучше сахара, крупно истолченную гвоздику, не менее 50 шт., несколько кусочков корицы, 30–50 горошин душистого перца и 4–6 шт. лаврового листа, ложку соли, которая предохраняет от плесени, вскипятить.

▶ Для кислых ягод сахара надо положить до 800 г.

№ 3573. Уксус для маринования ягод и фруктов

На 0,3 л уксуса 1,2 л воды, 600 г, т. е. 4 ½ стакана, сахара кусками, ¼ ложки селитры, ¼ ложки соли, 1 лавровый лист и немного корицы, вскипятить, остудить, залить виноград, вишни, сливы или другие фрукты.

№ 3574. Уксус для маринования овощей и зелени

Готовится так же, как уксус № 3573, но сахара кладется только 3–4 куска.

№ 3575. Уксус для маринования рыбы и мяса

На бутылку уксуса взять 2 ложки соли без верха, мелко нашинкованный сельдерей, петрушку, морковь, луковицу, горсть душистого перца, горсть лаврового листа, немного мускатного цвета, гвоздику (корицу, кардамона и чеснок по вкусу), вскипятить, остудить.

№ 3576. Еще уксус для маринования мяса

Готовится так же, но только на эту пропорцию уксуса можно добавить 3 стакана воды и соли взять до ⅓ стакана.

№ 3577. Общее примечание относительно маринования

Для маринада лучше всего запасаться уксусной кислотой (acidum acaeticum), потому что готовый уксус, а в особенности уксусная эссенция редко встречается совсем чистой. Эта уксусная кислота так чиста, что ее не надо кипятить, а только вливать ее по вкусу в воду, уже вскипяченную с солью, сахаром и специями.

Приготовление горчицы

№ 3578. Горчица длительного хранения

На 3 ст. ложки с верхом горчицы положить 6 г толченой гвоздики и 3 ч. ложки с верхом сахара, развести все это в кастрюле уксусом, чтобы было гораздо жиже обычной густоты, разлить по банкам и на первую неделю поставить в теплую печь, а потом сохранять в комнате.

▶ Приготовленная таким образом горчица может стоять более года; если слишком загустеет, стоит только развести ее уксусом и размешать.

№ 3579. Горчица наподобие французской

На 600 г горчицы положить 200 г сахара, 4 ст. ложки толченых и просеянных сквозь сито ржаных сухарей, десертную ложку соли, маленькую баночку каперсов, маленькую баночку оливок, 2 голландские селедки, 4 ст. ложки рассола от голландской сельди без малейшего запаха. Сельди, каперсы и оливки порубить очень мелко и протереть сквозь сито, потом смешать с горчицей и все вместе растереть хорошенько, разводя высококачественным уксусом с добавлением ½ бутылки французского уксуса. Сначала влить французский уксус, а другой уксус добавить сколько войдет, чтобы горчица не была слишком густой, потому что она от времени густеет.

№ 3580. Кислая горчица

На 3 ложки желтой горчицы положить 4 ложки вареного и протертого щавеля, размешав его с горчицей, развести его крепким уксусом, настоянным на эстрагоне. На эту пропорцию положить 2 ст. ложки с верхом мелкого сахара, ложку растертых каперсов и 2 ч. ложки соли. Делать не густо, а наподобие обычной французской горчицы. Она может сохраняться около 2 месяцев.

№ 3581. Яблочная горчица

Испечь кислые яблоки, горячими протереть сквозь сито. На 3 ложки желтой горчицы положить 4 ложки протертых яблок, перемешать, добавить на эту пропорцию 2 ст. ложки с верхом сахара, развести уксусом, вскипяченным со специями, как для маринования; можно добавить 2 ч. ложки соли.

▶ Это очень вкусная горчица, начать употреблять ее лучше не ранее как через 3 дня.

№ 3582. Грушевая горчица

Очистив 20 спелых груш, сварить их в малом количестве воды до мягкости, откинуть их на сито и, когда вода вся стечет, протереть груши сквозь сито и поступить, как сказано в № 3581.

▶ Эта горчица еще вкуснее яблочной.

№ 3583. Горчица простым способом

На 3 ложки английской горчицы положить 2 ст. ложки сахара и чайную ложку с верхом соли, размешать все вместе и развести холодным уксусом.

▶ Необходимо растирать ее по крайней мере с час, чем больше, тем лучше, она только очень выигрывает и во вкусе, и в крепости.

№ 3584. Горчица серая

На 400 г серой горчицы положить 200 г сахара, размешать хорошенько, влить ½ стакана белого столового вина, развести уксусом до густоты жидкой каши, потом разлить по банкам, закупорить, засмолить и поставить в теплой комнате на 3 недели.

№ 3585. Горчица серая наподобие французской

На 400 г серой горчицы положить 200 г сахара, размешать хорошенько и в эту смесь понемногу вливать оливковое масло, постоянно мешая, пока горчица превратится в густой ком, весь пропитанный маслом. Тогда всыпать в нее 6 г толченой корицы и 6 г толченой гвоздики, развести французским уксусом, пока она не сделается нужной густоты. Затем разлить в банки, закупорить и продержать неделю на теплой, но не горячей печке, после чего можно употреблять.

№ 3586. Горчица по-английски

Взять 200 г сухой английской горчицы, всыпать в салатник, влить 3 ст. ложки оливкового масла, размешать, накрыть, оставить на 12 часов. По истечении этого времени вскипятить ¾ стакана крепкого уксуса эстрагона, влить его понемногу в горчицу, постоянно мешая, пока не остынет. Всыпать 2 ст. ложки мелкого сахара (или более) и ложечки 3 жженого сахара, размешать, и горчица готова.

№ 3587. Горчица другим способом

200 г английской горчицы всыпать в кастрюлю, влить ¾ стакана кипящего крепкого уксуса эстрагона, добавить 200 г мелкого сахара, влить ложку жженого сахара, размешать хорошенько, поставить на плиту, вскипятить, помешивая, перелить в салатник, мешать, пока не остынет.

▶ Если горчица окажется слишком густой, можно развести горячим уксусом.

№ 3588. Горчица домашняя

Когда в огороде созреет горчица, собрать ее, рассыпать на скатерть, вымолотить, просеять сквозь сито, всыпать в мешочек, держать в сухом месте. Когда нужно приготовить горчицу, вымыть ее, высушить в печи, потолочь в ступке или смолоть в кофемолке, просеять сквозь частое сито. 1 стакан меда поставить на плиту, вскипятить, когда подрумянится, всыпать 1 стакан молотой или толченой горчицы, развести вскипяченным и остывшим уксусом, размешать до получения однородной массы и тотчас же закупорить.

№ 3589. Горчица домашняя другим способом

Взять 100 г, т. е. ½ стакана, мелкого сахара, 2 ½ стакана воды, кипятить до тех пор, пока не только выкипит вода, но чтобы сахар подрумянился, тогда влить 1 ½ стакана уксуса, размешать хорошенько, всыпать толченой горчицы так, чтобы получилось густо, вскипятить, мешая, снять с огня. Вскипятить отдельно 1 ½ стакана уксуса с горстью зеленого эстрагона и солью, процедить и протереть сквозь редкое сито, развести горчицу до обычной густоты. Кто любит более сладкую горчицу, может добавить сахар. Налить неполную бутылку, засмолить.

▶ Такая горчица чем дольше стоит, тем становится лучше.