Текст книги "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве"

Автор книги: Гайда Лагздынь

сообщить о нарушении

Текущая страница: 47 (всего у книги 101 страниц)

Пудинги, которые готовят на водяной бане

ПРИМЕЧАНИЕ. Если пудинг варится в форме на водяной бане (что гораздо лучше, чем запекать в духовке), то надо взять форму с отверстием внизу, с трубочкой в середине и с крышкой, герметически закрываемой. Намазать форму маслом (½ ложки), посыпать мелко истолченными 1–2 сухарями, поставить, чтобы масло застыло, наполнить форму ¾ приготовленной массы. Плотно накрыть крышкой, поставить в кастрюлю с кипящей водой, которая должна доходить только до половины формы и постоянно кипеть ключом, причем надо подливать кипящей воды каждые 10 минут, но доливать осторожно, чтобы она не попала в щель крышки формы. Варить пудинг около часа, никак не менее. Вынуть форму, обтереть ее, подержать на столе минут 10, снять крышку, накрыть блюдом, перевернуть, сдвинуть форму на самую середину блюда, осторожно снять ее. Кастрюля должна быть высокая, чтобы можно было ее закрывать крышкой. Под форму надо класть на дно кастрюли лист толстой бумаги. Когда пудинг будет готов, то, поднявшись, затвердеет и отстанет от краев формы.

Если пудинг поливают при подаче подливкой, то надо выложить его прямо на круглое блюдо, если же подливка подается отдельно в соуснике, то надо выложить пудинг на красиво уложенную накрахмаленную салфетку.

№ 1495. Пудинг из булки со шпинатом

1 городская булка, 1 ¼ стакана сливок или молока, ⅓ стакана сахара, 6 яиц, 50 г масла, мускатный орех, 200–400 г шпината, ½ ст. ложки масла, 1–2 сухаря, ½ ч. ложки соды, 1 ч. ложка соли, сабайон № 490

Взять черствую булку, тонко срезать корку, которую высушить, 200 г мякиша разрезать на мелкие кусочки, положить в миску, обдать 1 ¼ стакана кипящего молока, размешивая булку, чтобы она вся сразу пропиталась этим молоком, накрыть тарелкой, дать постоять полчаса, чтобы разбухла. Растереть до получения однородной массы или даже протереть сквозь сито, всыпать ¼ ч. ложки соли.

Взять 400 г молодого свежего шпината, перебрать его, оторвать корешки, перемыть, опустить в 3 стакана кипящей воды с 1 ч. ложкой соли и ½ ч. ложки соды, прокипятить, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, отжать хорошенько, протереть сквозь сито. Шпината по желанию можно положить немного больше или меньше. Чтобы пудинг приобрел светло-зеленый цвет, достаточно купить 200 г шпината, перебрать его так, что останется всего 100 г. Чтобы пудинг был более насыщенного цвета, купить 400 г шпината, перебрать и оторвать стебельки.

Когда булка будет растерта и шпинат готов, добавить 6 желтков, растертых добела с ⅓ стакана сахара. Всыпать чуть-чуть на терке натертого мускатного ореха, положить ложку свежего сливочного мягкого масла, хорошенько размешать. Форму, с трубочкой посередине и с герметически закрываемой крышкой смазать маслом, густо посыпать высушенной и не очень мелко истолченной коркой, срезанной с городской булки, поставить в холодное место, чтобы масло застыло. Взбить 6 белков, смешать осторожно с массой, перелить в форму, наполнив ее на ¼. Тщательно закрыть крышкой, поставить в кастрюлю с кипящей водой, которая должна доходить только до ½ формы. Каждые 10 минут доливать кипящей водой, но осторожно, чтобы она не попала в форму. Варить не менее часа.

№ 1496. Пудинг из булки со шпинатом и раковыми шейками

Приготовить, как сказано в № 1495, только добавить 30–40 сваренных и очищенных раковых шеек.

▶ Подавая, полить раковым маслом.

№ 1497. Пудинг из булки с изюмом

Приготовить, как пудинг № 1495, только вместо шпината положить ½ или ¾ стакана обваренного и очищенного изюма-кишмиша, а вместо мускатного ореха – лимонную цедру.

▶ Подавая, полить сабайоном № 490, или клюквенным соусом № 489, или шоколадным № 491, или с ромом № 494, или соусом из красного вина, вишен или слив, просто сливками.

№ 1498. Пудинг из сухарей

6 яиц, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сахара, 2 стакана молока, ⅓ стакана сладкого и вдвое меньше горького миндаля, ½ ч. ложки соли, ½ ст ложки масла и 2 стакана сухарей

3 полные ложки сливочного масла растереть добела с 6 желтками, всыпая понемногу 1 стакан сахара. Потом добавить 2 стакана просеянных сухарей, влить понемногу 2 стакана молока. Положить ⅓ стакана сладкого и вдвое меньше горького очищенного и мелко нарубленного миндаля, ½ ч. ложки соли. Оставить, чтобы сухари разбухли. Форму смазать маслом, посыпать сухарями. Взбить в пену 6 белков, размешать с массой, наполнить форму на четверть, закрыть, поставить в кастрюлю с кипящей водой, варить 1 час.

№ 1499. Пудинг из абрикосов

800 г абрикосов с косточками, 1 стакан сахара, 8 яиц, 100 г масла, 1 ст. ложка крупчатой муки, 1 ст. ложка рисовой муки, 1 рюмка рома

Из спелых абрикосов вынуть косточки, сполоснуть, сложить в кастрюлю, накрыть крышкой, сварить до мягкости в собственном соку, постоянно помешивая лопаточкой, чтобы не пригорели. Протереть сквозь сито. На 200 г пюре взять стакан сахара, размешать, варить, помешивая, пока не покраснеет и не сделается таким густым, что будет не стекать, а падать с лопаточки. Когда слегка остынет, положить в него 8 желтков, 1 ст. ложку крупчатой и 1 ст. ложку рисовой или картофельной муки, 100 г сливочного масла, размешать хорошенько. Подогреть, взбивая веничком, но не дать закипеть, отставить, влить тотчас рюмку рома и в горячее положить 8 взбитых белков, размешать сверху вниз, переложить в форму, густо смазанную маслом и осыпанную рисовой мукой, поставить в кастрюлю с кипящей водой и т. д. (см. примечание). Варить около часа. Не переложить масла и муки, иначе пудинг будет жесткий. Готовый пудинг поставить на стол минут на 10, потом осторожно выложить на блюдо, полить соусом сабайон № 490.

№ 1500. Пудинг из яблочного пюре

Готовится точно так же, как и абрикосовый,№ 1499, только яблоки надо сначала испечь (600 г яблок).

№ 1501. Пудинг из земляники или клубники

Варится, как абрикосовый № 1499 (600 г ягод).

№ 1502. Пудинг из чернослива

Сварить 200 г чернослива без косточек в самом малом количестве воды, протереть, добавить сахар, прокипятить, чтобы загустело, далее поступить, как сказано о пудинге из абрикосов № 1499.

№ 1503. Пудинг бисквитный из лимона или апельсина

1 лимон или апельсин, 7 яиц, ½ стакана сахара, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 50 г сливочного масла и 2 сухаря

1 большой лимон или апельсин сварить в воде так, чтобы можно было легко проколоть его соломкой, обтереть салфеткой, протереть сквозь дуршлаг. ½ стакана сахара растереть добела с 7 желтками, всыпать лимонную или апельсиновую цедру, положить протертый лимон или апельсин и, наконец, 7 взбитых белков, подсыпая понемногу 1 ст. ложку картофельного крахмала. Сложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, варить на водяной бане или поставить ненадолго в духовку. Подавая, выложить на блюдо.

▶ Лимон можно не варить, а всыпать в пудинг только лимонную цедру или влить 2–3 капли лимонного масла.

№ 1504. Пудинг из ржаного хлеба

1 ½ стакана тертого ржаного хлеба, 4 ст. ложки сметаны, ½ стакана сахара, 1 ½ ст. ложки масла, 6 яиц, гвоздика и корица, 2 сухаря, 100 г масла (полить пудинг)

Взять тертый несушеный ржаной хлеб, влить в него растопленное масло, растереть добела, влить 4 ложки сметаны, положить 6 желтков, немного толченой гвоздики и корицы, ½ стакана сахара, размешать как можно лучше, ввести 6 взбитых белков, переложить в форму, варить на водяной бане 1 час.

▶ Подавая на блюде, полить маслом.

№ 1505. Пудинг из саго с фисташками

См. № 1534.

№ 1506. Пудинг заварной

1 стакан муки, 2 стакана сливок или молока, ½ стакана сахара, лимонная или апельсиновая цедра или 4–5 зерен кардамона, 6–7 яиц, 100 г масла, 2–3 куска сахара

Масло смешать с мукой, развести 2 стаканами молока, кипятить, помешивая, пока не загустеет, остудить, положить сахар, цедру лимона или кардамон, 6 желтков, 6–7 взбитых белков, смешать, переложить в форму, смазанную ½ ложки масла и обсыпанную сахаром. Поставить в духовку на 1 час или варить на водяной бане часа два.

▶ Облить сиропом, или соусом молочным, или шоколадным, или из клюквы, вишен, малины, земляники и пр (см. № 482 и др.)

№ 1507. Пудинг из смоленской крупы с яблоками и вареньем

3 стакана молока, 1 стакан смоленской крупы, 6 яиц, 130 г масла, ⅓ стакана сахара, ½ стакана варенья, 2–3 яблока, 2 сухаря. Сироп или соус

Вскипятить 3 стакана молока, всыпать, помешивая, 1 стакан смоленской крупы. Когда загустеет, остудить, вбить 6 желтков, положить ½ ст. ложки масла, 1 ст. ложку сахара, наконец, 6 взбитых в пену белков, размешать. Смазать форму маслом, выложить слоями кашу, варенье, снова кашу, потом нашинкованные яблоки, посыпать их сахаром и так далее. Варить на водяной бане.

▶ Подавая, полить сиропом или сладким соусом.

№ 1508. Пудинг из риса или пшена

1 стакан риса или пшена, ½ стакана сахара, ½ ст. ложки сливочного масла, ваниль или лимонная цедра, 3 стакана молока, 5 яиц, ½ ст. ложки масла, 2 сухаря или 2 куска сахара

1 стакан риса или пшена промыть, вскипятить в воде, откинуть на дуршлаг, сварить в 3 стаканах молока, протереть сквозь сито. Протертой каши должно быть не менее 2 стаканов. Затем вбить 5 желтков, добавить мелко истолченного сахара, ½ стакана сливок, ½ ложки сливочного масла, ванили или лимонной цедры, или 4 капли лимонного, или 4 капли розового масла, или 10 зернышек толченого горького миндаля, наконец 5 взбитых в пену белков. Переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями или крупно истолченным сахаром, варить на водяной бане.

▶ Выложив на блюдо, слегка полить соусом, остальной соус подать отдельно в соуснике. Можно использовать: 1. Сабайон № 490. 2. Или шоколадный соус № 491. 3. Соус из красного вина № 482. 4. Соус из вишен № 483. 5. Соус из слив № 484. 6. Соус из малины или земляники № 485. 7. Соус из сиропа № 486. 8. Соус миндальный № 487. 9. Соус из молока или сливок с ванилью № 488. 10. Подливку из клюквы № 489. 11. Соус с ромом № 494. 12. Или подать сливки, сахар и корицу. 13. Или миндальное молоко № 492. Или приготовить такой точно пудинг из риса зеленого цвета, а именно: очистить, вымыть, осушить салфеткой, всыпать в соленый крутой кипяток с содой 200 г перебранного шпината; когда сделается мягким, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, отжать, мелко порубить, протереть сквозь сито. Половину положить в приготовленный рис, а другую – в соус из молока или сливок с ванилью № 488, но шпинат класть в уже готовый соус, чтобы с ним не кипятить, и в пудинг положить в таком случае сахар с запахом ванили (см. № 3055).

№ 1509. Рис с земляничным пюре

1 ¼ стакана риса, 3 стакана сливок или молока, ваниль, 50 г сливочного масла, 800 г земляники, ¾–1 стакан сахара

Сварить рис, как сказано в № 1548, сложить в форму с отверстием посередине, смазанную маслом и посыпанную сахаром, наложить легкий пресс и поставить на водяную баню. Готовый пудинг выложить осторожно на блюдо, в середину влить земляничное пюре: 800 г земляники перебрать, протереть сквозь сито, положить ½—¼ стакана мелкого сахара, размешать.

▶ Подавать горячим.

№ 1510. Пудинг из саго

200 г белого саго залить холодной водой, через 2–3 часа слить воду, откинуть саго на решето; когда вода стечет, пересыпать в 3 стакана кипящего молока, сварить до готовности, но следить, чтобы саго не разварилось. В горячую массу положить цедру или что-нибудь другое для аромата, затем ложку сливочного масла, потом 5–6 желтков, растертых добела с ½ стакана мелкого сахара. Когда совсем остынет, положить 5–6 взбитых в пену белков, размешать, переложить в форму, смазанную свежим маслом и обсыпанную сухарями, поставить в духовку или варить на водяной бане около часа.

▶ В этот пудинг можно для вкуса положить 10 зерен горького толченого миндаля или полную ложку апельсиновой мелко нашинкованной корки № 3782, или ложку рома, или того и другого вместе.

Подавая: 1. Облить сабайоном № 490. 2. Или шоколадным соусом № 491. 3. Соусом из красного вина № 482. 4. Соусом из вишен № 483. 5. Соусом из слив № 484. 6. Соусом из малины или земляники № 485. 7. Соусом из сиропа № 486. 8. Соусом миндальным № 487. 9. Соусом из молока или сливок с ванилью № 488. 10. Подливкой из клюквы № 489. 11. Соусом с ромом № 494. 12. Или подать сливки, сахар и корицу. 13. Миндальное молоко № 492 с вишневым вареньем.

Если пудинг останется, то на другой день испечь блинчики, переложить их оставшимся саго, которое развести 2–3 ст. ложками сливок, добавить апельсиновой корки № 3782 и испечь каравай вроде того, как сказано в № 1643, 1644.

№ 1511. Пудинг постный с яблоками

½ стакана сладкого и 5–10 шт. горького миндаля, 1 булка, 1 ст. ложка оливкового или миндального масла, ½ стакана сахара, ½ стакана варенья, 6 яблок, ½ стакана сиропа, ½ стакана мадеры, 1 ч. ложка картофельного крахмала, сахар, если сироп недостаточно сладок

½ стакана сладкого миндаля очистить, истолочь не слишком мелко, развести 1 ½ стакана кипяченой воды, всыпать немного сахара. 200 г булки нарезать тонкими ломтиками, намочить в этом молоке, сложить на блюдо. Форму смазать растительным маслом, посыпать сахаром, положить слой булки, слой нарезанных ломтиками яблок, посыпать их сахаром, покрыть вареньем или фруктовым пюре, опять слой булки, и так до конца. Варить на водяной бане. Подавая, полить следующим соусом. ½ стакана сиропа, ½ стакана мадеры или портвейна, 1 стакан воды, добавить сахар, если не сладко, поставить на плиту, вскипятить, положить чайную ложку картофельного крахмала, размешанного с водой, довести до кипения, подержать на плите минуты 2–3, энергично помешивая.

№ 1512. Пудинг из ржаных сухарей

¾ стакана ржаных сухарей, 8 яиц, ½ стакана сахара, 1 ½ ст. ложки масла, гвоздика, корица, лимонная цедра, кардамон, мускатный орех, сливки или соус

½ стакана мелко истолченных и просеянных сухарей, 8 желтков растереть добела с ½ стакана мелкого сахара и ложкой сливочного масла. Положить 4–5 шт. гвоздики, мелко истолченной корицы, лимонную цедру, 2 зерна кардамона, кто что любит, или всего понемногу, размешать все вместе хорошенько, положить 8 взбитых белков, размешать, переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную ржаными сухарями. Варить на водяной бане с полчаса или поставить ненадолго в духовку. Выложить на блюдо.

▶ Подавать к нему сахар и сливки, или сабайон, или соус с ромом № 494, или соус молочный № 488.

№ 1513. Пудинг из грецких орехов

400 г грецких орехов, 6 яиц, 2 ст. ложки жидкого масла, 2 стакана молока, 1 стакан тертой булки, ½–1 стакан сахара, растопленное масло

Взять 400 г грецких орехов, очистить от скорлупы, мелко истолочь, смешать с 6 желтками, растертыми добела с сахаром и 2 ложками растопленного масла. Взять 1 стакан тертой булки, влить понемногу 2 стакана цельного молока, дать постоять, чтобы булка разбухла, смешать с грецкими орехами, положить 6 взбитых белков, размешать и тотчас перелить в форму, смазанную маслом и осыпанную сухарями. Варить на водяной бане 1 ½ часа или поставить в духовку на ¾ часа.

▶ Подавая, полить свежим растопленным маслом.

№ 1514. Пудинг из каштанов

0,5 л сливок или молока, ½ стакана сахара, ¾ стакана муки, около 400 г каштанов, 6 яиц, 1 ½ ст. ложки масла, 2 сухаря. Соус

2 стакана очищенных каштанов разварить в 0,3 л сливок или молока, протереть сквозь сито, взять 2 стакана этого пюре, развести остальными сливками, положить ½ стакана сахара, 50 г масла, растертого с ¾ стакана муки, проварить, остудить, ввести пену из 6 белков, размешать. Сложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в духовку или варить на водяной бане минут 45.

▶ Подавая, выложить на блюдо, облить соусом из красного вина № 482, или сабайоном, или соусом с ромом № 494.

№ 1515. Английский пудинг с каштанами

400 г каштанов, ваниль, 200 г сахара, 200 г изюма, коринки и кишмиша (всего 1½ стакана), ½ стакана риса, ¾ стакана густых сливок, ¾ стакана жидких сливок, 9 яиц, рюмка ликера, 2 рюмки рома, ½ ст. ложки масла (смазать форму), ром (облить пудинг)

Сварить пюре из каштанов, а именно: очистить сырые каштаны от кожуры, положить в кастрюлю на распущенное масло и жарить на слабом огне под крышкой, часто помешивая, пока не отстанет кожица. Затем очистить каштаны и продолжать жарить до мягкости, протереть горячими сквозь частое сито. Протертое пюре положить в миску, всыпать мелкий сахар с ванилью, размешать, положить мелко нарезанные цукаты, изюм, сваренный на сливках рис, 4 яйца, 5 желтков, рюмку ликера и 2 рюмки рома, все это размешать, переложить в форму, смазанную маслом, сварить на водяной бане. Когда пудинг будет готов, выложить на блюдо, полить горячим ромом, зажечь его и так подавать.

№ 1516. Английский пудинг с пюре из каштанов

6 яиц, 200 г сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г каштанов, 1 стакан миндаля, 1 ст. ложка ароматического сахара. Сабайон № 490

6 желтков растереть добела со стаканом сахара. Распустить в кастрюле ложку сливочного масла, положить стакан сухого пюре из каштанов, приготовленного, как сказано в № 1515, размешать, всыпать стакан мелко истолченного сладкого миндаля и желтки с сахаром, размешать, выбить хорошенько, ввести 6 взбитых белков, добавив сахар с запахом ванили или лимонной цедры (см. № 3055). За полчаса до подачи переложить в форму, смазанную маслом, сварить на водяной бане под крышкой. Когда пудинг будет готов, выложить на блюдо, полить частью сабайона, остальное подать в соуснике.

№ 1517. Пудинг славянский

¾ стакана мелкого сахара, 2 ст. ложки нарубленного сладкого миндаля, 1 ст. ложку тертого шоколада, 2 ст. ложки просеянного черного хлеба, 6 яиц размешать, развести 4 стаканами сливок, положить 100 г ошпаренного, очищенного и обсушенного изюма, переложить в форму, смазанную маслом. За час до подачи поставить варить на водяную баню. Когда пудинг будет готов, выложить на блюдо, полить соусом из вина (см. № 1534).

№ 1518. Пудинг из кур

2 курицы, 100 г масла, 0,5 л молока, 400 г белой булки, 50 г масла, соль, перец, мускатный орех, 6 яиц, 25 раков. Соус

Очистить молодых кур, отрезать головки, ножки и крылышки, которые использовать на следующий день для супа. Кур обжарить, остудить; мягкие части отобрать, мелко порубить, потолочь, добавить размоченного в молоке и протертого сквозь сито белого хлеба столько, сколько будет рубленого куриного мяса. Все размешать, положить 100 г масла, по вкусу соль, перец, мускатный орех, 6 желтков, 25 шт. раковых шеек. Затем ввести 6 взбитых белков, размешать, влить неполную форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, варить на водяной бане не менее получаса. Когда пудинг будет готов, выложить его на блюдо, полить белым соусом № 422, раковым № 431 или соусом из помидоров № 432.

▶ Из оставшихся обрезков от кур сварить на другой день суп с рисом, с добавлением 400 г говядины или 400 г костей.

№ 1519. Пудинг из кур другим способом

Сварить 2 курицы, мягкие части отобрать, мелко порубить, потолочь, протереть сквозь сито. Положить 150 г растопленного масла, по вкусу соль, перец, мускатный орех, 6 хорошо растертых желтков, потом добавить взбитые белки, хорошенько размешать, перелить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить на водяную баню, варить полчаса. Этот пудинг поливают тоже белым соусом, в который вместо простого можно положить ракового масла.

▶ Из лапок, крылышек, головки и всех оставшихся костей приготовить суп.

№ 1520. Пудинг из репы

5 шт. репы, 0,5 л сливок или молока, 1 ½ ст. ложки масла, ½ городской булки, мускатный орех, ¼ стакана сахара, 5 яиц, ½ ст. ложки масла (намазать форму), 2 сухаря, соль

5 довольно крупных реп сварить в молоке до мягкости, растереть, положить ½ булки, натертой и размоченной в ½ стакана сливок или молока. Затем всыпать мускатный орех, ¼—⅓ стакана сахара, вбить 5 желтков, положить 1 ½ ложки масла, добавить 5 взбитых белков, хорошенько размешать, сложить в форму, варить минут 20.

▶ Подавая, облить соусом из сливок № 488.

№ 1521. Пудинг из моркови

600–800 г моркови, 5 яиц, 150 г сливочного масла, ½ стакана сахара, 2–3 ч. ложки корицы. Еще масло или соус

Сырую морковь натереть на терке, выжать сок, положить в морковь 100–200 г сливочного масла, поджарить ее так, чтобы сделалась коричневого цвета. Сотейник снять с огня, поставить на лед и выбивать морковь лопаткой, пока она не побелеет; тогда положить в нее 3 желтка и опять хорошенько выбить, добавить ½ стакана сахара, 2–3 ч. ложки корицы и 5 взбитых белков, размешать, сложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями. Варить на водяной бане около часа; выложить на блюдо, облить соусом сабайон.

▶ Этот пудинг очень вкусен, и трудно догадаться, что он приготовлен из моркови.

Хорошо полить или сливочным маслом, или соусом № 488.

№ 1522. Пудинг из моркови другим способом

600 г моркови, 6–8 яиц, 1 чашку сливок, 1 ст. ложка муки, 130 г масла, ½ стакана сахара

1 стакан сырой тертой моркови, не отжимая, поджарить в 130 г масла до темно-желтого цвета, добавить 1 чашку сливок, 1 ложку муки, ½ стакана сахара, 7–8 желтков, а потом 7–8 взбитых белков. Все хорошенько размешать и варить на водяной бане. Облить сабайоном № 490.