Текст книги "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве"

Автор книги: Гайда Лагздынь

сообщить о нарушении

Текущая страница: 52 (всего у книги 101 страниц)

Гренки, или крутоны

№ 1668. Крутоны из белого хлеба, жаренные в масле

1 ½ булки или 12–15 сухарей, 1 ½ стакана молока, 3 яйца, 2–3 куска сахара, 1 ч. ложка корицы, 100 г масла. Подать отдельно сахар и корицу или варенье

1 ½ ситной булки нарезать острым ножом не очень тонкими ломтиками или взять 12–15 продолговатых простых сухарей. И то и другое подсушить, намочить ненадолго в молоке так, чтобы они разбухли, сложить на сито, потом обвалять в яйце, смешанном с сахаром и корицей, поджарить в масле.

▶ Подать к ним сахар с корицей или варенье.

№ 1669. Крутоны из белого хлеба с мармеладом

1 ½ ситной булки или 12–18 простых сухарей, ¾ стакана мармелада или густого джема, 2–3 яйца, 2 стакана молока, 2 ст. ложки масла, сахар

1 ½ ситной булки нарезать ломтиками, с одной стороны намазать мармеладом, накрыть другим ломтиком, обмакнуть в молоко, смешанное с яйцами, поджарить в горячем масле с обеих сторон.

▶ Подавая, посыпать сахаром.

№ 1670. Гренки с миндальной массой

1 ½ булки, ¾ стакана сладкого и штук 10 горького миндаля, 1 ст. ложка розовой воды, 6 яиц, 2 стакана молока, 1 ложка сухарей, ⅓ стакана сахара, 2–3 ст. ложки масла

100 г сладкого, штук 10 горького миндаля очистить, потолочь не слишком мелко, подливая по капле розовой воды. Сложить миндаль на противень и поставить в духовку, чтобы слегка обсох. Одну ст. ложку масла распустить, положить 2 желтка, 2 яйца, миндаль, сахар, 1 ложку просеянных сухарей, смешать, добавить пену из 2 белков, намазать этой массой ломтики белого хлеба, сложить попарно, обмакнуть в молоко, смешанное с яйцами и сахаром, поджарить в масле с обеих сторон.

№ 1671. Гренки из белого хлеба с миндалем и вареньем

12–18 сухарей или 1 ½ ситной булки нарезать ломтиками в полтора пальца толщиной, высушить в довольно горячей печи, чтобы слегка подрумянились, сложить на блюдо. Приготовить 1 стакан миндального молока № 492 из 100 г, т. е. из ¾ стакана, сладкого миндаля, положить кусков 5–6 сахара. За ¼ часа перед обедом полить гренки миндальным молоком, чтобы они размякли, положить на каждый ломтик истолченный оставшийся миндаль, а сверху малиновое варенье с соком, всего около ½ стакана.

№ 1672. Гренки из белого хлеба с вином

Взять 1 ½ булки, нарезать ломтиками толщиной в полтора пальца или 12–18 постных сухарей, сложить на глубокую тарелку, залить белым вином и несколько раз полить стекшим вином, чтобы размокли. Обвалять гренки в мелком сахаре, сложить на блюдо, подсушить в духовке.

▶ Подавая, полить свежим вином и на каждый ломтик положить варенья. Понадобится вина 1 стакан, ¼ стакана сахара, варенья или мармелада ½–1 стакан.

№ 1673. Гренки с мармеладом из чернослива

2 ½ стакана чернослива, ½ стакана мелкого сахара, 1 ½ булки или 12–18 сухарей, кусочек корицы

2 стакана чернослива сполоснуть, потом дать вскипеть в воде, откинуть на дуршлаг, вынуть косточки. Сложить чернослив в кастрюлю, положить кусочек корицы, залить небольшим количеством воды, отварить до мягкости, протереть сквозь сито. ¼ стакана сахара вскипятить с ½ стакана воды, положить в этот сироп чернослив, уварить до густоты. 400 г белого хлеба нарезать ломтиками, сложить их на рашпер, подрумянить с одной стороны. Или 12–18 продолговатых сухарей смазать маслом и слегка поджарить в духовке. На поджаренную сторону положить приготовленный мармелад, покрыть другой гренкой, посыпать сахаром, сложить на рашпер. Перед подачей поставить в горячую печь, подрумянить гренки с обеих сторон. Подавая, на блюде полить следующим сиропом из чернослива: косточки из чернослива потолочь в ступке, добавить к ним ½ стакана чернослива и ¼ стакана сахара, залить водой, варить на слабом огне, пока чернослив не разварится совершенно, а сироп не уварится до 1 ½ стакана, процедить.

№ 1674. Гренки с мармеладом из абрикосов с мадерой

Взять 12–18 продолговатых сахарных сухарей, смазать их сливочным маслом, подрумянить в духовке и за полчаса до подачи горячие полить на блюде негустым пюре, сваренным из 6–8 абрикосов, ½ стакана сахара, небольшого количества воды с рюмкой мадеры или рома.

№ 1675. Гренки со свежей земляникой

Протереть свежую землянику и на 2 стакана этого пюре положить 1 стакан сахара. Взять простые сухари или черствую булку, нарезать ее тоненькими ломтиками, сложить в миску, полить земляничным пюре, чтобы пропитались. Распустить на сковороде свежее сливочное масло, поджарить до румяной корочки.

Блюда из яиц

№ 1676. Яйца всмятку

Вымыть яйца, опустить в кипяток, варить от 2 до 2 ½ минуты с момента их закипания.

▶ Подавать яйца на подставках, накрытыми горячей салфеткой.

№ 1677. Яйца в мешочек

Вымыть, опустить в кипяток, варить 4 минуты.

▶ Если яйца подаются к зелени, например к соусу из шпината, то, сварив таким образом, надо разбить каждое яйцо и выпускать рядами на зелень.

№ 1678. Яйца вкрутую

Варить яйца 10 мин. после закипания, затем опустить в холодную воду, чтобы легче снять скорлупу.

№ 1679. Яйца выпускные

Поставить на плиту небольшую кастрюльку с подсоленной водой, влить в нее 1 стакан уксуса, довести до кипения. Затем выпустить 12 яиц, выпуская не более 4 шт. за один раз. Бить яйца осторожно над самой водой, кипятить под крышкой 2 ½ минуты, потом вынуть их осторожно шумовкой на блюдо, полить 2 ложками масла или соусом. Соус: 1 ложку масла и 1 ложку муки поджарить, помешивая, развести 2 стаканами бульона, влить немного уксуса или лимонного сока. Чтобы соус был темного цвета, добавить жженого сахара, положить соль, перец, прокипятить все вместе, залить выложенные на блюдо яйца.

№ 1680. Яичница с молоком и зеленым луком

На 0,6 л молока или сливок взять 4–5 яиц, кусочек масла, ½ ч. ложки соли и горсть нарубленного зеленого лука, разболтать яйца до получения однородной массы, поставить в кастрюльке на огонь, помешивая. Как только начнет густеть кусочками, подавать, чтобы не дать отойти сыворотке.

№ 1681. Яичница с черным хлебом и ветчиной

Распустив на сковороде 1–2 ложки масла, слегка поджарить в нем нарезанный тоненькими ломтиками черный хлеб, 300 г ветчины и зеленый лук, влить 1 ст. ложку уксуса. Вбить по одному 4–6 свежих яиц, посолить. Как только яйца начнут густеть, подавать, посыпав немного молотым черным перцем.

№ 1682. Яичница-глазунья

50 г масла распустить на сковороде, подлить ложку воды с ложкой уксуса, посолить, вбить 6–12 яиц. Как только яйца начнут густеть, подавать.

№ 1683. Яйца с селедкой или с сардинками

Очищенные от костей 1–2 селедки или 12 сардинок мелко порубить, смешать с 9–12 яйцами, влить на горячую сковородку, на которой сначала распустить 100 г масла. Вместо селедки кладут и мелко нарезанную ветчину (200 г).

№ 1684. Яйца к завтраку

12 яиц, 3–4 сухаря, 2 ст. ложки масла, зеленый лук, соль, перец

Смазать кастрюльку ложкой масла, посыпать дно и бока сухарями. 12 яиц выпустить по одному в кастрюльку, посыпая каждое яйцо солью, черным молотым перцем и мелко нарубленным зеленым луком-сеянцем. На каждое яйцо положить по кусочку сливочного масла, поставить на огонь. Как только немного поджарятся, подавать на стол в той же самой посуде.

№ 1685. Гусиные яйца печеные

6 гусиных яиц, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка тертой булки, ¼ ч. ложки мускатного ореха, зеленый лук-сеянец, 3–4 куриных яйца, соль

Взять 6 яиц, провертеть в них дырочки, выпустить из них все содержимое. Распустить 2 ст. ложки масла, вылить на него яйца, испечь густую яичницу, протереть сквозь сито, добавить 1 ложку тертой булки, соль, немного мускатного ореха, 1 ложку мелко нарубленного лука-сеянца, влить 3–4 куриных яйца, размешать хорошенько, влить обратно в скорлупы тонким шприцем и испечь.

№ 1686. Омлет с вареньем

12 яиц, 4 ст. ложки сахара, цедра с ½ лимона или 2 зерна кардамона, 50 г масла, стакан варенья

На 6 человек взять 12 свежих крупных яиц, 4 полные ложки мелкого сахара, цедру с ½ лимона или 2 зернышка кардамона и 50 г, т. е. ст. ложку, масла. Испечь на большой сковороде в два приема, разделив, следовательно, все вышеназванные продукты на 2 части, т. е. на 2 сковороды, а именно: 6 желтков смешать почти добела с 2 ложками сахара, всыпать лимонную цедру или кардамон, положить 6 взбитых белков, перемешать. Распустить на сковороде ½ ложки масла, влить приготовленную массу, поставить тотчас же в горячую духовку. Через 8 минут омлет будет готов. Прикрыть его круглым блюдом, опрокинуть, положить ½ стакана густого варенья – малины или черной смородины, свернуть в трубочку. Таким же способом испечь омлет из других 6 яиц. Не снимая его со сковороды, положить на него варенье, свернуть омлет в трубочку. На ту же сковородку переложить и первый омлет, поставить в духовку минут на 5, чтобы не остыли. Подавая, переложить на блюдо, разрезать острым ножом, наискось, посыпать сахаром.

▶ Этот же омлет можно, намазав вареньем, сложить каждый вдвое полукругом, составив с другим целый круг, который также, подавая, посыпать сахаром. Можно полить омлет сабайоном № 490.

№ 1687. Омлет с вареньем и с соусом бешамель из сливок

12 яиц, 2 ст. ложки сахара, 1 ½ стакана сливок, 1 ½ ст. ложки масла, лимонная цедра, корица или ваниль, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка масла

Желтки растереть с 2 ложками сахара, соединить с пеной из 12 белков. Испечь из этой массы несколько тонких блинов, подливая масла на небольшие сковородки. Каждый блин опрокидывать на тарелку. Пока горячий, накладывать на него варенье, лучше всего малиновое, и складывать каждый блин вчетверо, косячками. Когда все будут так испечены, переложить их на блюдо в кружок, поставить в духовку, чтобы не остыли. Подавая, полить бешамелем из сливок, приготовленным следующим образом. Ложку свежего сливочного масла, полную ложку муки, 1 ст. ложку сахара развести 1 ½ стакана сливок, размешать, прокипятить хорошенько, всыпать в горячий соус лимонной цедры, или немного корицы, или ванили, полить омлет, подавать.

№ 1688. Омлет с вишневой массой

⅓ стакана мелкого сахара, 12 яиц, ⅓ стакана муки, 100 г масла, цедра с ½ лимона или корица, 1 стакан варенья, 1 стакан вишневого сиропа, 6 белков

Желтки растереть с сахаром добела, положить цедру с ½ лимона или лучше корицу, потом 3 ложки растопленного масла, ⅓ стакана муки и 12 взбитых в пену белков. Влить на большую сковороду 1 ложку растопленного масла, нагреть, вылить тесто, поставить в духовку минут на 10–15. Как только испечется, сразу же положить варенье без сиропа из вишни или черной смородины, свернуть в трубочку, поставить в духовку еще на 5 минут. Разрезать наискось, сложить на блюдо в виде гирлянды, посыпать сахаром, а середину наполнить следующей массой. 1 стакан вишневого сиропа размешать с картофельным крахмалом, положить пену из 6 белков, размешать, наполнить середину, посыпать сахаром и поставить в духовку на несколько минут.

№ 1689. Омлет с ветчиной и трюфелями

12–15 яиц, 200 г ветчины, 4–5 трюфелей, соль, перец, 100 г масла

12–15 желтков смешать с 200 г мелко нарезанной ветчины и с 4–5 нарубленными трюфелями, положить по вкусу соль и белый душистый перец. Добавить 12–15 взбитых белков, размешать, перелить на сковороду, на горячее масло, поставить в горячую духовку минут на 8. Опрокинуть на блюдо, свернуть в трубочку, нарезать наискось, подавать.

№ 1690. Омлет под соусом

12–15 яиц, зелень петрушки, укроп, соль, ½ ст. ложки масла. Соус: ½ ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, ½ стакана молока, 1 стакан сметаны, 2 желтка. Если омлет сладкий, то вместо зелени положить сахар и корицу

12–15 желтков взбить с ложкой мелко нарубленной зелени петрушки и укропа, посолить, положить 12–15 взбитых белков, перелить на 2 сковороды, на раскаленное масло (см. № 1686). Поставить в духовку на 8 минут, поджарить, опрокинуть на блюдо, сложить пласт один на другой, полить следующим соусом: ½ ложки масла, ложку муки, ½ стакана молока прокипятить, добавить стакан сметаны, раз вскипятить, вбить 2 желтка. Помешивая, подогреть снова до самого горячего состояния, посолить.

▶ Этот омлет можно подавать почти со всеми подливками № 399–500. При вегетарианском столе может заменять иногда и котлеты, служа гарниром к разным соусам из кореньев, а в особенности из зелени.

Раздел XIV
Колдуны, пельмени, вареники, вермишель или лапша, лазанки, макароны, сырники, клецки и прочее

Колдуны, пельмени, вареники

№ 1691. Тесто для колдунов, пельменей, вареников, лапши и пр.

3 стакана муки, 2–3 желтка, 1 ч. ложка соли, ½ стакана воды, оставшиеся белки

Взять 3 стакана муки, 2–3 желтка, ½ стакана воды, полную чайную ложку соли, замесить крутое тесто, тонко раскатать, но следить, чтобы оно не прорывалось. Накладывать рядами шарики фарша, смазать края оставшимися белками, покрыть краем теста, плотно прижать края так, чтобы фарш не вышел наружу, а потом вырезать формой или резцом пирожки в виде полумесяца. На колдуны вырезать полумесяцем меньшей выемкой, величиной с рюмку, так что из указанной пропорции может выйти до 60 штук колдунов, а на пельмени и вареники формой большего размера – штук около 40. Складывать их на сито, накрывая салфеткой, чтобы не подсохли. За 10–15 минут до подачи опустить в кипящую соленую воду, беря на каждые 3 стакана воды по чайной ложке соли. Кипятить минут 10–15, пока не всплывут, попробовать: если будут готовы, вынимать осторожно шумовкой на подогретое блюдо.

▶ Эти кушанья подают непременно горячие. Как только они немного остынут, становятся невкусными.

№ 1692. Колдуны литовские

300 г говядины, 1 луковица, 300 г почечного жира, черный и душистый перец, соль, ½ ч. ложки майорана. Тесто: 3 стакана муки, 2–3 желтка, ½ стакана воды и полная чайная ложка соли

300 г сырой говядины от филейной части, от ссека, горбушки, огузка и т. п., 300 г почечного жира (а кто любит очень жирные колдуны, то 600 г почечного жира) очень мелко нарубить, положить соль, черный и душистый перец, 2 ложки мелко нарубленной луковицы, поджаренной в ½ ложки масла. Но лучше эту луковицу испечь, мелко порубить, добавить по желанию ½ ч. ложки просеянного майорана и 1–2 ложки жирного бульона, размешать, приготовить тесто, как сказано в № 1691. Вырезать колдуны полумесяцем размером с рюмку, чтобы брать в рот, не разрезая их; опустить в подсоленный кипяток. Через 10 минут попробовать: если колдуны готовы, вынимать осторожно шумовкой на блюдо, подавать горячими с бульоном.

▶ Едят их, посыпая солью и черным молотым перцем, но маслом не поливают.

№ 1693. Колдуны с фаршем из телятины с селедкой

600 г телятины, 2 яйца, 1 селедка, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, мускатный орех, 6 горошин черного и душистого перца, 2–3 ст. ложки сливочного масла (3–4 сухаря). Тесто: 3 стакана муки, 2–3 яйца, вода, соль

600 г телятины без костей мелко порубить или пропустить через мясорубку, смешать с вымоченной, очищенной от костей и мелко нарубленной селедкой, 2 крутыми мелко нарубленными яйцами. 1 ложку масла распустить, поджарить в нем 1 небольшую мелко нарезанную луковицу, положить туда же фарш, слегка поджарить, помешивая, добавить мускатный орех, молотый черный и душистый перец. Когда остынет, нафаршировать колдуны и далее поступить с ними, как сказано в № 1691.

▶ Подавая, полить маслом, поджаренным с сухарями.

№ 1694. Пельмени с грибами

130 г сушеных белых грибов, 1–3 луковицы, 1 ст. ложка масла, соль, душистый перец, 1–2 яйца, 2–3 ст. ложки сливочного масла. Тесто: 3 стакана муки, 2 яйца, вода, соль

Взять сушеные белые грибы, вымыть их хорошенько в горячей воде, отварить до мягкости, мелко порубить.

Распустить на сковородке 1 ст. ложку масла, поджарить в нем мелко нарубленную луковицу и грибы, положить соль, молотый душистый перец, остудить, добавить 1–2 измельченных крутых яйца, размешать. Далее поступить во всем, как сказано в № 1691.

▶ Подавая, полить 2–3 ложками горячего сливочного масла.

№ 1695. Пельмени с грибами и ветчиной

100 г сушеных грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 400 г копченой ветчины. Тесто: 3 полных стакана муки, 2 яйца, вода, соль

Сушеные грибы вымыть хорошенько, сварить до мягкости, мелко порубить, поджарить с 1 луковицей в 1 ложке масла, положить немного перца, смешать с мелко нарезанной копченой ветчиной, далее поступить, как сказано в № 1691.

▶ Подавая, полить горячим маслом.

№ 1695а. Пельмени со стеблями щавеля

Приготовить тесто № 1691. Стебли обыкновенного щавеля очистить от кожицы, сполоснуть, слегка осушить, мелко нарезать, смешать с сахаром. Далее готовить, как любые другие пельмени, сварить, сразу же подавать.

№ 1696. Пельмени сибирские

1 луковица, 200 г ветчины, 200 г почечного жира, 200 г дичи без костей или говядины, перец черный и душистый, 2–3 гвоздики. Тесто: 3 стакана муки, 2–3 яйца, вода, соль. Соус: 1 ст. ложка сливочного масла, ¼ лимона или уксус, 1 ложка муки, бульон

Порубить мелко 1 луковицу, добавить 200 г нарезанной ломтиками сырой свинины, 200 г почечного жира и 200 г очищенной от жил дичи или сырой говядины. Порубить все это вместе, положить черный и душистый перец, гвоздику и мелко наколотый лед. Приготовить тесто и вообще поступить, как сказано в № 1691.

▶ Подавая, полить красным мясным соусом со сливочным маслом, лимонным соком или уксусом; или подать в том же самом бульоне, в котором варились пельмени.

№ 1697. Настоящие сибирские пельмени

На 2 ½ стакана муки: 3 желтка, ⅔ стакана воды, 1 ч. ложка соли. Фарш: 600 г мяса от ссека, 50 г почечного жира, 200 г костного мозга, ¼ луковицы, 1 ч. ложечка соли, ¼ ложечки перца, 1 стакан холодной воды. Соли в кипяток по 2 полные ложечки на каждые 3 стакана воды, 100–200 г масла, 2–3 сухаря (уксус). Или сметана. (Выйдет 120 шт.)

Эти пельмени готовят такой же формы, как ушки, – такие же маленькие, со сложенными концами. На тесто для 120 маленьких пельменей надо взять 3 желтка, положить в стакан, влить холодной воды, чтобы было всего ⅔ стакана, всыпать полную ложечку соли, размешать, влить в 2 стакана муки, замесить.

Между тем взять от ссека 600 г мяса без жира, 50 г почечного жира и 200 г костного мозга (порубить очень мелко, вынимая пленки, или пропустить через мясорубку), всыпать ¼ ложки черного молотого перца, полную ложку соли и по желанию ¼ натертой сырой луковицы. Порубить очень мелко, даже потолочь в ступке, влить полный стакан холодной воды, размешать до получения однородной массы.

Затем начать раскатывать тесто. Разделить его на 6 частей. Каждую часть, смочив ладони водой, раскатывать в длинный валик, подсыпав на доску ½ стакана муки. Этот валик разделить на 20 частей, размером с наперсток. Остальное тесто прикрыть салфеткой, чтобы не обсыхало. Раскатать тоненько скалкой лепешечки, каждая величиной с диаметр стакана, складывая одну на другую. Брать затем каждую лепешечку и накладывать по ½ ложки мясного фарша, слепить края в виде пирожка, а потом слепить и концы. Пельмени класть на доску, на лист или блюдо, слегка посыпанное мукой.

Потом взять другой кусок теста, поступить так же. Готовые пельмени поставить на холод, за 15 минут до подачи опустить в широкую кастрюльку в крутой соленый кипяток, беря на каждые 3 стакана воды по 2 полные ч. ложечки соли. Варить их, но не кипятить. Когда всплывут, вынуть шумовкой на горячее блюдо.

▶ Подать отдельно процеженное масло с подрумяненной в нем черствой натертой булкой, уксус или сметану.

№ 1698. Вареники украинские

3 стакана гречневой муки или 1 ½ стакана гречневой и 1 ½ пшеничной, 2 яйца, 3 стакана черники или вишни, 1 ½ стакана сметаны, ½ стакана сахара, 1 ч. ложка корицы

Приготовить тесто, как сказано в № 1691, можно вместо пшеничной муки взять гречневую или гречневую пополам с пшеничной. Взять 3 стакана свежей черники, или свежих слив, или вишен, вынуть из них косточки, размешать осторожно с ½ стакана сахара, чтобы не раздавить ягоды. Далее поступить во всем, как сказано в № 1691.

▶ Подавая, полить свежей сметаной с сахаром и корицей. Эти вареники подаются и холодными. Их можно поджарить в 100 или 200 г масла.

№ 1699. Вареники с пюре из слив

3 стакана муки, соль, 2 яйца, 1 ½ стакана пюре из слив. Подать отдельно 2–3 ст. ложки сливочного масла или 1 ½ стакана сметаны

Приготовить вареники с пюре из слив, следуя указаниям в № 1691. Подавая, полить сиропом из слив, или свежей сметаной, или маслом.

№ 1700. Вареники с вишнями

Тесто: 3 стакана муки, 2 яйца, соль, вода. Начинка: 1 кг вишни, 200 г сахара, сметана

Приготовить тесто, как обыкновенно для вареников, стараться, чтобы края, которые сходятся вместе, были тоньше, так как иначе тесто останется в этом месте сырым. Заранее приготовить вишни, вынуть из них косточки и подготовленные вишни с соком засыпать 200 г сахара; поставить на солнце на 3 или 4 часа. Между тем 5–6 вишневых косточек крупно истолочь и вместе с остальными всыпать в эмалированную кастрюлю, налить ¾ стакана воды, хорошенько прокипятить, процедить. Раскатать тесто. Вишнями без сока начинить вареники.

Процеженным соком из вишни развести на тарелке оставшийся вишневый сок с сахаром, вскипятить, остудить. Когда вареники, опущенные в кипяток, всплывут наверх, переложить их шумовкой на горячее блюдо. Сразу же подавать.

▶ Отдельно подать сахар, сваренный сироп и свежую сметану.

№ 1701. Вареники из картофельного крахмала

2 чашки картофельного крахмала, 2 чашки пшеничной муки, 600 г творога, 2 яйца, 2–3 ст. ложки сметаны, соль (сахар)

Взять 2 чашки картофельного крахмала, заварить довольно густо, добавить 2 чашки крупчатой муки, раскатать тесто в лепешку и делать из него вареники, начиняя их, как обыкновенно, творогом со сметаной. Сварить, опустив их на 10 минут в соленый кипяток. Начинка приготовляется следующим образом. Творог положить под пресс, отжать, протереть его сквозь сито, смешать со сметаной, яйцами, ½ ч. ложки соли.

▶ По желанию можно добавить сахар.

№ 1702. Вареники с творогом

600 г творога, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, соль. Тесто: 3 стакана муки и 2 желтка, соль, вода, 2–3 ст. ложки сливочного масла и сметаны

Взять 600 г свежего из-под пресса творога, добавить 2 ложки сметаны, соли или ложку сахара, 1–2 яйца, размешать; или просто 3 стакана творога и 3 яйца. Приготовить тесто и поступить далее, как сказано в № 1691.

▶ Подать к вареникам растопленное сливочное масло и свежую сметану. Или сложить вареники в сотейник, залить 2 стаканами сметаны, поставить в духовку, чтобы зарумянились.

№ 1703. Вареники с черносливом

600 г чернослива, ¼ стакана мелкого сахара. Тесто: 3 стакана муки, 2 яйца, соль, вода (сахар и сметана)

600 г чернослива вымыть, отварить до мягкости, протереть сквозь сито, всыпать сахар, еще поварить, чтобы загустело, остудить. Приготовить тесто и далее во всем поступить так, как сказано в № 1691.

▶ Подавая, посыпать сахаром и полить свежей сметаной.

№ 1704. Вареники с черникой

Приготовить тесто № 1691, положить понемногу густого варенья из черники, сварить, как сказано в примечании.

▶ Подавая, полить оставшимся сиропом от черники. Подать отдельно свежую сметану.

№ 1705. Вареники с капустой

4 стакана кислой капусты, т. е. 800 г, 2–4 луковицы, соль, перец, мускатный орех, ½ стакана масла. Тесто: 3 стакана муки, 2 яйца, вода, соль (3–4 ст. ложки масла)

4 стакана кислой нашинкованной капусты обдать кипятком, отжать. 2 луковицы мелко порубить, поджарить в ½ стакана масла, выложить туда же капусту, размешать, слегка поджарить, положить соль, перец, мускатный орех.

Приготовить тесто и поступить далее во всем, как сказано в № 1691.

▶ Подавая, полить горячим маслом или сначала поджарить в нем мелко изрубленный лук.

№ 1706. Вареники с грибами

Приготовить тесто № 1691, раскатать как можно тоньше. 300 г сушеных грибов вымочить, сварить до мягкости, мелко порубить, посолить, поджарить в масле с 1 мелко изрубленной луковицей, всыпать молотый перец, соль, остудить. Начинить вареники, сварить, как сказано в № 1691.

▶ Подавая, облить маслом с поджаренным луком или сметаной.