Текст книги "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве"

Автор книги: Гайда Лагздынь

сообщить о нарушении

Текущая страница: 70 (всего у книги 101 страниц)

№ 2629. Рис холодный с миндальным молоком

1 ⅓ стакана риса, ¼ стакана сахара, корица, ½ или 1 стакан хорошего изюма. Миндальное молоко: ¾ стакана сладкого и 4 шт. горького миндаля, 3–4 куска сахара

1 ⅓ стакана риса отварить в воде, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. Когда вода стечет, переложить на блюдо, смешав рис с сахаром и корицей.

▶ Подавая, полить миндальным молоком № 492, сверху украсить вареньем. Когда рис будет почти готов, можно всыпать в него изюм и вместе с ним варить рис до готовности. Подать к рису малиновое варенье или варенье из вишни.

№ 2630. Рис с клюквенным морсом

2 стакана, т. е. 400 г, риса сварить завязанным в марлечку, чтобы был рассыпчатым, положить в него 10–20 шт. сладкого и 5 шт. горького толченого миндаля, смешанного с сахаром.

▶ Подавая, полить густым сырым клюквенным морсом с сахаром, протерев клюкву сквозь решето (200 г клюквы на стакан мелкого сахара).

№ 2631. Саго холодное с красным вином

1 ⅛ стакана саго, т. е. 200 г, 0,3 л красного вина, 1 стакан сахара, корица, цедра ½ лимона (можно добавить ¾ рюмки рома), 2 апельсина, (сироп вишневый)

200 г саго залить холодной водой. Через 2 часа слить воду, откинуть саго на сито. Когда вода стечет, пересыпать саго в кастрюлю с большим количеством кипятка, помешивая, сварить до полуготовности, откинуть на сито. Когда вода стечет, пересыпать в кастрюльку, влить 1 ½ стакана красного вина, положить кусочек корицы и варить на слабом огне. Когда саго почти будет готово, всыпать ¾ стакана сахара, отертого о лимонную цедру, и варить, часто мешая, пока не загустеет. Затем вынуть корицу, переложить саго на блюдо, остудить, подавать. Или сложить в форму, смоченную водой и посыпанную сахаром, остудить.

▶ Подавая, выложить на блюдо, полить вишневым сиропом. Складывая в форму, можно влить ⅛ рюмки рома или переложить саго дольками апельсина.

№ 2632. Саго холодное с вишневым сиропом

Сварить саго, как сказано в № 2631, но вместо красного вина влить вишневый сироп с косточками или ¾ стакана красного вина и ¾ стакана вишневого, барбарисового или смородинового сиропа, положить ⅓ или 1 стакан сахара, отертого о лимонную цедру, сварить до мягкости, переложить в форму, остудить.

▶ Подавая, полить таким же сиропом.

№ 2633. Пирожное из чернослива

3 или 4 ½ стакана чернослива, 4–6 яблок, ¾–1 стакан кускового сахара

400 или 600 г чернослива сварить, протереть сквозь сито. 4–6 яблок, как можно менее кислых, сварить с сахаром, в самом малом количестве воды, протереть, смешать с протертым черносливом, растирать ложкой с полчаса. Приготовить сироп из ¾ или 1 стакана кускового сахара и ¾–1 стакана воды, влить в пюре, размешать. Перед подачей поставить на плиту, чтобы было теплое, но не горячее.

▶ Подавая, можно обложить гренками.

№ 2634. Саго с шоколадом

Сварить 1 ½ стакана саго, как сказано в № 2631. Когда холодная вода стечет, пересыпать в кастрюльку, обдать 3 стаканами кипящего шоколада, сваренного из 50 или 100 г шоколада, добавить ½ стакана сахара и кусочек ванили. Сварить саго до готовности, выложить на блюдо, остудить.

▶ Подавая, уложить горкой, полить миндальным молоком, а в скоромные дни – густыми сливками.

№ 2635. Саго холодное с кофе и миндальным молоком

Сварить 1 ½ стакана саго, как сказано в № 2631. Когда холодная вода стечет, пересыпать саго в кастрюльку, обдать 3 стаканами кипящего кофе, приготовленного из ½ стакана молотого кофе без цикория, добавить ¼—¾ стакана сахара, кусочек ванили, сварить до готовности, чтобы загустело, остудить, уложить на блюде в виде горки.

▶ Подавая, полить миндальным молоком или сливками.

№ 2636. Печеные яблоки

См. № 1621, с миндальным молоком № 492.

№ 2637. Яблоки, фаршированные миндальной массой

12–18 яблок очистить от кожицы, вырезать сердцевину, нафаршировать миндальной массой с сахаром, оставшейся от миндального молока, испечь.

▶ Подавая, полить миндальным молоком (100 г сладкого миндаля, 3–6 шт. горького, ½ стакана сахара).

№ 2638. Яблоки с вареньем и миндальным молоком

См. № 1619.

Раздел XXX
Постные блины, оладьи, гренки, булочки, трубочки, облатки, хворост, наливашники, вареники, каши и прочее

№ 2639. Русские блины гречневые пополам с пшеничной мукой

Рано утром или с вечера завести тесто из 400 г пшеничной муки, 3 стаканов теплой воды и 8 г сухих дрожжей, размешать, поставить в теплое место. Когда поднимется, выбить тесто хорошенько лопаткой, всыпать чайную ложку соли, ложечку сахара и 400 г гречневой муки, дать подняться. За полчаса до выпекания обдать тесто 3 стаканами кипятка, дать снова подняться и печь, как сказано в примечании о русских блинах в XIII разделе, смазывая сковородки оливковым, маковым, подсолнечным, ореховым или другим растительным маслом.

▶ Во время выпекания, т. е. налив тесто на сковородку, можно тотчас посыпать его мелко изрубленным репчатым или зеленым луком или снетками. Подавать к блинам икру, грибы, семгу, масло или разогретый мед.

№ 2640. Русские блины заварные

На 1 ⅓ стакана гречневой взять ⅓ стакана пшеничной муки. С вечера взять всю гречневую и ½ пшеничной муки, заварить 2 ½ стакана кипятка, энергично мешая, чтобы образовался густой ком теста. Когда остынет, развести его 1 ½ стакана теплой воды и положить 12 г дрожжей, распущенных в рюмке воды. На другой день добавить остальную муку, всыпать по чайной ложке соли и сахара, выбить хорошенько лопаткой, чтобы тесто было немного гуще, чем для обыкновенных блинчиков. Когда поднимется, не мешая более теста, печь блины, как сказано в примечании XIII раздела и в № 2639.

№ 2641. Оладьи

Завести тесто из 3 стаканов теплой воды, 4 ¼ стакана муки, т. е. 600 г, и 8 г сухих дрожжей, соли, сахара и лимонной цедры, по желанию добавить ложку мелкого изюма без косточек. Когда поднимется, не мешая теста ложкой, жарить оладьи в оливковом или другом растительном масле.

▶ Подавать с сахаром, вареньем или патокой.

№ 2642. Оладьи на миндальном молоке

Приготовляются, как оладьи № 2641, только вместо воды берется миндальное молоко, приготовленное из 100 или 200 г сладкого миндаля.

№ 2643. Гренки из белого хлеба с миндалем и вареньем

См. № 1671.

№ 2644. Гренки из белого хлеба с вином

См. № 1672.

№ 2645. Гренки с мармеладом из чернослива

См. № 1673.

№ 2646. Гренки с мармеладом из абрикосов с мадерой

Приготовить, как сказано в № 1674, не брать только масла, а просто подрумянить их в духовке, предварительно смочив вином.

№ 2647. Булочки с вареньем и ромом

Взять 12–18 простых булочек, срезать верхнюю корочку, вынуть осторожно мякиш, наполнить пустое место густым вареньем или мармеладом, накрыть корочкой, обмакнуть в сироп, приготовленный из ¾ стакана воды, рюмки рома и ¾ стакана сахара, поставить ненадолго в духовку, чтобы обсохли (варенья понадобится ¼ стакана).

№ 2648. Трубочки с вином

Готовятся, как скоромные № 1803.

№ 2649. Облатки

¾ стакана муки, ¾ стакана вина, ½ стакана сахара размешать, печь, как трубочки № 1803. Вынимая, посыпать их полной ложкой сахара и корицы, сложить попарно и опять положить в форму, подержать на огне минуты 2.

▶ Или сложить попарно, смазав их вареньем. Подавая, посыпать сахаром.

№ 2650. Наливашники

Стакан воды, 1 ст. ложка орехового или оливкового масла, ¼ ч. ложки соли и 400 г муки замесить, тонко раскатать, разложить кучками варенье без сиропа, сложить пирожками, защипнуть, обрезать стаканом или выемкой и жарить в довольно большом количестве масла (от 200 до 400 г). Взять для этого кастрюльку поуже, чтобы наливашники погружались в масло и вздувались. Вынуть, когда подрумянятся, складывать на сито, на бумажные полотенца или салфетки.

▶ Горячие посыпать сахаром, а по желанию и корицей.

№ 2651. Хворост

¾ стакана воды, 1 рюмку рома или водки, 2 ст. ложки мелкого сахара и 400 г муки замесить, тонко раскатать, разрезать полосками 14 мм длины и 7 мм ширины, делать разрез посередине каждой полоски и выворачивать один конец через это отверстие; или вырезать стаканом круглые лепешечки, надрезать края острым ножом в 4–5 местах, сложить по 3–4 вместе, прижимая крепко середину, чтобы приняли вид розанчиков. Жарить в небольшой кастрюльке в 200–400 г раскаленного орехового или макового масла, по 3–4 штучки сразу. Как только подрумянятся, вынимать и складывать на сито, на бумажные полотенца или салфетки и посыпать сразу же сахарной пудрой.

№ 2652. Пельмени с грибами

Приготовить постное тесто из 400 г муки, соли, ¾ стакана кипяченой воды и 1–2 ст. ложек подсолнечного масла, раскатать как можно тоньше. 130 г сушеных белых грибов вымыть, сварить до мягкости, мелко порубить, поджарить с 2 ст. ложками орехового, подсолнечного или горчичного масла и мелко нарубленной луковицей, посолить, всыпать толченого душистого перца, остудить. Далее поступить, как сказано в № 1691.

№ 2653. Вареники с вишнями

Приготовить тесто, как обычно для вареников (см. № 2652). Взять 600 г свежих вишен, вынуть из них косточки и дать стечь соку; переложить вишни на блюдечко, посыпать ¼ стакана сахара, сделать вареники, сварить. Подавая, полить стекшим вишневым соком, в который положить ¼ стакана сахара, несколько растолченных вишневых косточек и немного воды, вскипятить.

№ 2654. Вареники со сливами

Приготовить тесто (см. № 2652). Обварить кипятком 600 г спелых слив, вынуть косточки, разрезать пополам, положить в кастрюлю, всыпать туда же ¼– ½ стакана мелкого сахара, потушить на огне, часто потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорело. Когда остынут, начинить вареники этими сливами без сиропа, сварить. Подавая, полить оставшимся в кастрюле сиропом, в который добавить до 1 стакана воды, еще ¼ стакана сахара, кусочек ванили, вскипятить.

№ 2655. Вареники с черносливом

400 г чернослива вымыть, отварить до мягкости в самом малом количестве воды, протереть сквозь сито, всыпать сахар, еще поварить, чтобы загустело, остудить. Приготовить тесто, как сказано в № 2652, наполнить вареники этим черносливом, сварить.

▶ Подавая, посыпать сахаром, полить по желанию небольшим количеством вина.

№ 2656. Вареники с черникой

Приготовить тесто, как сказано в № 2652, положить в сочни немного густого варенья черники, сварить. Подавая, полить оставшимся черничным сиропом, который развести водой.

№ 2657. Вареники с капустой

3 стакана кислой капусты, т. е. 600 г, 2–4 луковицы, соль, перец, мускатный орех, 3 стакана муки, ½ стакана оливкового или другого растительного масла

3 стакана кислой шинкованной капусты промыть, сложить в кастрюлю, залить водой, сварить до мягкости, откинуть на дуршлаг, остудить. 2 луковицы мелко порубить, поджарить в ¼ стакана оливкового масла, сложить туда же капусту, размешать, положить соль, перец, мускатный орех. Приготовить тесто и вообще поступить далее во всем, как сказано в № 2652. Подавая, облить горячим оливковым или подсолнечным маслом или сначала поджарить в нем мелко нарубленный лук и тогда уже облить.

№ 2658. Мнихи, или кушанье из сухих баранок

200 г сухих баранок наломать кусочками, обдать небольшим количеством кипятка, накрыть. Когда разбухнут, но не должны превратится в кашу, слить лишнюю жидкость, добавить 2–4 ст. ложки горчичного или орехового масла (но не оливкового), репчатый или зеленый лук, соль и побольше черного молотого перца, размешать.

▶ Кушать горячим за завтраком или в дороге.

№ 2659. Мнихи с красным вином

200 г баранок наломать кусочками, обдать небольшим количеством вскипяченного красного вина. Когда разбухнут, подать, посыпав их сахаром и корицей.

№ 2660. Макароны с луком

400 г макарон отварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, сложить на блюдо, залить ½ стакана оливкового, подсолнечного, орехового или горчичного масла, поджаренного с 2–3 луковицами или зеленым луком.

№ 2661. Макароны с грибами

6 сушеных грибов сварить, мелко порубить. На грибном бульоне, которого не должно быть много, сварить 200 г макарон, всыпать грибы. Смешать с макаронами, переложить на блюдо. Подать отдельно 2–3 измельченные луковицы, поджаренные докрасна в ½ стакана любого растительного масла.

№ 2662. Вермишель или домашняя лапша с луком

Готовится точно так же, как макароны № 2660 (200 г вермишели или лапши из 3 стаканов муки и 1 ст. ложки масла).

№ 2663. Лазанки

Готовятся так же, как сказано в № 1714.

№ 2664. Вермишель или домашняя лапша с грибами

Готовятся так же, как и макароны № 2661.

№ 2665. Ламанцы с маком и медом

400 г муки, 2 стакана мака, несколько штук горького миндаля, 1 ст. ложка орехового масла, 1 ст. ложка рома или водки, ⅓ стакана меда или сахара

Взять 1 ст. ложку орехового масла, соль, ложку сахара, 6 ст. ложек воды и 1 ст. ложку рома или водки, муку, замесить крутое тесто. Тонко раскатать, сложить на лист, посыпанный мукой, надрезать острым ножом четырехугольные кусочки, как лазанки, поставить в духовку, чтобы подрумянились и подсохли. Вынуть, разломать по линиям надреза. 2 стакана мака обварить, слить воду, промыть в холодной воде, слить ее, еще раз обдать кипятком, слить, потом растереть пестиком, пока мак не побелеет и не разотрутся все зерна. Положить ⅓ стакана меда или сахара, горький толченый миндаль, влить стакан кипятка и даже более, размешать, переложить в салатник, воткнуть сверху, стоймя, высушенные ламанцы, подавать.

№ 2666. Каша из смоленской крупы

6 стаканов воды вскипятить, всыпать 1 стакан крупы, посолить, варить довольно долго, чтобы несколько раз вскипело. Подать отдельно маковое, подсолнечное или ореховое масло, поджаренное с луком.

№ 2667. Каша рассыпчатая на грибном бульоне

2 стакана смоленской крупы или риса, 5–10 сушеных грибов, соль, 3–4 ст. ложки растительного масла, 1 морковь, ½ петрушки, ½ сельдерея, 1 луковица, ½ порея, 5–6 горошин душистого перца

5–10 сушеных грибов вымыть в горячей воде, отварить в воде с солью, кореньями, пряностями и пучком зелени, вынуть грибы, мелко порубить. Бульон процедить, взять этого бульона 1 ½ стакана, положить в него ¼ стакана оливкового масла, поджаренного с луком, вскипятить, всыпать сразу всю крупу, энергично мешая, оставить на сильном огне минут на 5, убавить огонь, накрыть крышкой. Через 10 минут размешать, чтобы не было комков, добавить еще масла, всыпать мелко нарезанные грибы, поставить в духовку, чтобы каша слегка подрумянилась. Подавая, выложить на блюдо.

▶ Эту кашу можно приготовлять и скоромную, в таком случае смоленскую крупу надо перетереть с 2 яйцами, высушить, просеять сквозь дуршлаг.

№ 2668. Кашка пуховая из гречневой крупы с миндальным молоком

2 стакана гречневой крупы сварить в воде, посолить, остудить, протереть сквозь сито на блюдо. Подавать к ней сахар и миндальное молоко № 492 или маковое № 493.

№ 2669. Кашка пуховая из смоленской крупы с миндальным или маковым молоком

Готовится, как гречневая. См. № 2668.

№ 2670. Кашка пуховая из картофеля с миндалем или маковым молоком

1,2 кг картофеля очистить, сварить в посоленной воде, слить воду, картофель сразу же размять, протереть сквозь сито. Подать к нему миндальное молоко № 492 или маковое № 493.

№ 2671. Крутая гречневая каша

800 г, т. е. 4 ¼ стакана гречневой крупы, 1–2 ст. ложки масла, соль

800 г крупы просеять, можно поджарить на слабом огне, всыпать в горшок, чтобы заняло немного более половины горшка, положить 1–2 ст. ложки масла, соль, размешать, влить кипяток так, чтобы кашу едва покрыло, размешать, накрыть крышкой, поставить в горячую духовку.

▶ Подаются к ней сахар и миндальное или маковое молоко № 492–493, или патока. Можно эту кашу протереть сквозь дуршлаг; положить на блюдо в виде горки, также облить молоком.

№ 2672. Кашка смоленская на клюквенном морсе

Готовится, как кашка манная (см. № 2675).

№ 2673. Кашка манная на миндальном молоке

1 ⅛ стакана манной крупы, т. е. 200 г, ½ стакана сахара, 100–200 г сладкого миндаля, 5–10 шт. горького миндаля. Подать отдельно мелкий сахар

100– 200 г сладкого, 5–10 шт. горького миндаля обварить кипятком, очистить, мелко потолочь, подливая по ложке воды, процедить, снова потолочь. Развести 4 стаканами горячей воды, размешать, вскипятить, всыпать 1 ⅛ стакана манной крупы, размешать. Когда каша загустеет и будет готова, всыпать ½ стакана мелкого сахара, переложить в кастрюлю, посыпать мелким сахаром, выровнять поверхность лопаткой.

▶ Сахар нельзя класть в кашу раньше, иначе миндальное молоко испортится.

№ 2674. Каша манная с орехами и миндальным молоком

400 г грецких или лесных орехов, 10–12 шт. горького миндаля обварить кипятком, очистить от кожицы, мелко потолочь, подливая 2 ст. ложки простой или розовой воды, всыпать ⅓ стакана сахара.

Между тем вскипятить в кастрюльке 6 стаканов миндального молока, всыпать ½ стакана манной крупы, сварить, смешать с орехами, тотчас подавать с сахаром. (На миндальное молоко взять 200 г миндаля и ¼—½ стакана сахара, см. № 492.)

№ 2675. Каша манная на клюквенном морсе

Из 1 стакана клюквы приготовить 6 стаканов морса, вскипятить, всыпать ¼ стакана манной крупы и около ½ стакана сахарного песка, сварить, остудить, подавать с сахаром.

№ 2676. Каша из перловой крупы на миндальном молоке

Промыть 100 г перловой крупы, сварить в воде до мягкости без соли, слить лишнюю жидкость. Приготовить из 100 или 200 г сладкого и 5–6 шт. горького миндаля около 3 стаканов миндального молока, вскипятить в кастрюльке, положить перловую кашу, размешать, доварить ее, всыпать ½ стакана сахара, подавать.

№ 2677. Каша пшенная с черносливом или миндальным молоком

2 стакана пшена вымыть в 3 горячих водах, залить 1,8 л воды, сварить до мягкости, посолить. Подать отдельно ореховое или другое растительное масло. Кашу эту можно варить со 100 г чернослива. Или налить только 0,9 л воды и, когда вода выкипит, влить 4 ½ стакана миндального молока, прокипятить, подавать с сахаром.

№ 2678. Кутья из пшеницы с маком или с вареньем

400 г пшеницы перебрать, промыть, всыпать в кипяток. Когда закипит, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, сложить в кастрюлю, залить водой, вскипятить, накрыв крышкой, поставить в теплую духовку на 4 часа. Когда упреет до мягкости, вынуть и поставить в холодное место. Между тем вымыть 1 стакан мака, обварить кипятком, слить воду, обдать холодной водой, слить ее, еще раз обдать кипятком, слить и снова обдать холодной водой, слить ее. Тереть в миске, пока не побелеет и не разотрутся все зерна, положить ½ стакана сахара или 2 ст. ложки меда, смешать с пшеницей, подлив немного кипяченой, но остывшей уже воды.

▶ Или вместо мака можно положить в пшеницу стакан ягод и фруктов из варенья без сока, развести сахарной вскипяченной водой.

№ 2679. Каша из крупчатой муки на воде или грибном бульоне

Замесить не очень крутое тесто из 3 стаканов пшеничной муки и почти 1 стакана воды с чайной ложкой соли. Порубить это тесто довольно мелко ножом или, лучше, расщипать его руками. Вскипятить воду, всыпать эту мучную крупу, вскипятить 2–3 раза, положить соль и 1–2 ст. ложки масла.

▶ Такая каша готовится и на грибном бульоне. Или просто на воде, и подливается миндальное или маковое молоко № 492, 493.

№ 2680. Каша рисовая с миндальным молоком или вареньем

Сварить рассыпчатый рис из 1 ½ стакана крупы, смешать с ½ стакана сахара и по желанию с корицей, положить 1 стакан кишмиша и с ним один раз вскипятить. Подавая, залить миндальным молоком (см. № 492).

▶ Или, сварив рассыпчатый рис, положить в него стакан ягод и фруктов из варенья без сиропа, развести сахарной вскипяченной водой или подлить миндального молока.

№ 2681. Котлеты рисовые с зеленым горошком

1 ½ стакана риса промыть в холодной воде, сварить, посолить, остудить, сделать котлетки, посыпать их мукой, поджарить в масле, как сказано в № 1772.

▶ Подавать с зеленым горошком № 511.

№ 2682. Котлеты рисовые с грибным соусом

Поджарить котлеты, как сказано в № 1772.

▶ Подавать с грибным соусом № 2421.

№ 2683. Рис с грибами

Сварить 4–5 сушеных грибов, вынуть их, порубить. В процеженном грибном бульоне сварить рассыпчатый рис, положить измельченные грибы, поджаренные с луком в горчичном масле, смешать.

№ 2684. Котлеты рисовые со сладким соусом

Сварить 1 ½ стакана риса, всыпать ¼ стакана сахара и лимонной цедры или апельсиновой корки № 3782, посыпать мукой, сделать котлеты, поджарить их, как сказано в № 1772.

▶ Подавая, полить соусом с ромом № 494.

№ 2685. Котлеты рисовые с шоколадным соусом

Сварить 1 ½ стакана риса, добавив 1 ½ ложки розовой воды, ¼ стакана сладкого толченого миндаля, сахара, сделать котлетки, посыпав их мукой, обжарить в ореховом масле. Подавая, полить шоколадным соусом, а именно: 1 ст. ложку оливкового или орехового масла смешать с ложечкой крупчатой муки, развести 2 стаканами кипятка, всыпать ¼ плитки шоколада и ¼ стакана сахара, хорошенько прокипятить.

№ 2686. Ватрушки с луком или вареньем

Приготовить тесто на дрожжах № 2366 или рассыпчатое № 2665 (см. ламанцы). Нарезать его кусочками, раскатать тонкие лепешки, покрыть мелко нашинкованным луком, поджаренным в ореховом масле с солью и небольшим количеством перца; загнуть кругом края, защипнуть. Когда поднимутся, смазать оливковым маслом, поставить в духовку.

▶ Подавая, вновь смазать оливковым или ореховым маслом (½ стакана орехового масла, 400 г муки, 24 мелкие луковицы или 400 г черничного, малинового, брусничного варенья или варенья из черной смородины).