Текст книги "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве"

Автор книги: Гайда Лагздынь

сообщить о нарушении

Текущая страница: 51 (всего у книги 101 страниц)

Раздел XIII
Блинчики, блины русские, гренки. кушанья из яиц

Блинчики

ПРИМЕЧАНИЕ. Блинчики пекутся на тонкой сковородке, которую перед выпеканием надо смазывать свежим свиным несоленым шпиком. Тесто должно быть жидкое, наливать его на сковороду немного, чтобы разлилось тонким слоем по всей поверхности; лишнее можно сливать обратно. К количеству наливаемого теста надо приноровиться с первого блина, в зависимости от величины сковороды, потому что нехорошо каждый раз сливать тесто обратно. Если окажутся комки, надо тесто процедить сквозь частое сито. Когда блин начнет подниматься, отставать от сковороды и когда с одной стороны поджарится, надо, отделив осторожно ножом от краев, опрокинуть его на доску или, перевернув, поджарить и вторую сторону, в таком случае надо перед тем, как перевернуть, смазать его маслом. Затем для другого блина опять смазать сковороду маслом или шпиком, подогреть, влить тесто и т. д. Блины поджариваются с одной стороны или с обеих (в зависимости от надобности). А именно: если предназначаются для караваев, пудингов или слоеных пирогов, то поджариваются с обеих сторон, для прочих целей – с только с одной.

Пропорция рассчитана на 6–8 человек.

№ 1636. Блинчики обыкновенные

3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца, ½ ст. ложки масла, 100 г несоленого шпика, 100 г масла, ½ ч. ложки соли и ½ ч. ложки сахара

Растереть 2 желтка с ½ ч. ложки соли, ½ ч. ложки сахара и с ½ ст. ложки мягкого масла, развести понемногу, размешивая, 3 стаканами молока. Затем все это влить, постоянно помешивая, в 2 стакана муки, размешать до получения однородной массы, если надо, процедить, положить 2 взбитых белка. Печь, как сказано в примечании, поджарив их с одной стороны.

▶ Из этой пропорции выйдет блинов 20. Такие же блины можно печь на воде и не класть в них ни яиц, ни масла.

№ 1637. Блинчики с сахаром и вареньем

То же, что и в № 1636, с добавлением сахара и варенья

Испечь блинчики № 1636, поджарить с одной стороны. Когда все блинчики будут готовы, сложить их вчетверо неподжаренной стороной вверх. Положить на сковороду масла, выложить на нее блинчики, острыми концами в середину, смазать сверху маслом, поставить на плиту. Когда поджарятся с одной стороны, перевернуть на другую, поджарить.

▶ Подавать горячими, посыпав их сахаром. Подать отдельно сахар и варенье.

№ 1638. Блинчики с творогом

Тесто: 3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца, ½ ст. ложки масла, 100 г шпика и 100 г масла, чтобы поджарить блины, 200 г творога, 2–3 ч. ложки муки, 50 г масла и 2–3 желтка, 1 ст. ложка сахара, ¼ ч. ложки соли, ¼ или ½ стакана коринки, корица

Испечь блинчики, как сказано в примечании и в № 1636. Поджарить с одной стороны, намазать поджаренную сторону каждого блина творогом, сложить в виде книжки, поджарить с обеих сторон.

Творог готовят следующим образом. 200 г творога положить под пресс, потом протереть сквозь сито, добавить мягкое масло, желтки, сахар, соль. По желанию можно добавить ¼ или ½ стакана обваренной кипятком коринки.

▶ К подобным блинчикам с творогом подают отдельно сахар, корицу и самую свежую, густую сметану.

№ 1639. Блинчики с фруктовой массой

Продукты те же, что и в № 1636, с добавлением 1 стакана фруктового пюре из свежих, печеных или сушеных яблок, вишни, слив или чернослива

Испечь блины, как сказано в примечании и в № 1636. Поджарить с одной стороны. Поджаренную сторону каждого блина покрыть тонким слоем варенья без сока или протертого фруктового пюре, мармелада или повидла, свернуть треугольником или в виде книжки, положить на горячую сковороду с маслом. Смазав и сверху маслом, можно посыпать сахаром. Когда поджарятся с одной стороны, перевернуть на другую, поджарить, тотчас подавать.

▶ Отдельно подать сахар. Эти нафаршированные блинчики можно также свернуть в трубочку, обвалять в яйце и сухарях и поджарить в масле.

№ 1640. Блинчики под соусом бешамель

Блинчики № 1636; 1 стакан фруктового пюре. Бешамель: 1 ст. ложка масла, ½ стакана муки, 2 стакана молока, ½ стакана сахара (корица, лимонная цедра, шоколад или сладкий, миндаль)

Испечь блинчики № 1636, поджарить с одной стороны, смазать каким-нибудь вареньем или мармеладом, свернуть в трубочку, обвалять в яйце и в сухарях, поджарить, сложить на блюдо, полить сладким бешамелем, приготовленным следующим образом. Ложку свежего сливочного масла, ½ стакана муки размешать хорошенько, развести 2 стаканами сливок или молока, прокипятить несколько раз; если будут комки, протереть сквозь частое сито, всыпать ½ стакана мелкого сахара и немного корицы, лимонную цедру, горький толченый миндаль или шоколад, вскипятить, полить блины.

№ 1641. Блинчики с соусом сабайон

Блинчики № 1636, 1 ч. ложка корицы, ¼ стакана сахара, 100 г масла. Сабайон № 490. Или соус № 494

Испечь блинчики № 1636, нарезать их полосками 7 см шириной. 200 г масла вскипятить, дать отстояться, процедить, опять вскипятить, опустить в него нарезанные блинчики, мешать, пока не поджарятся. Тогда вынуть их шумовкой на сито, застеленное бумажным полотенцем или салфетками. Когда масло стечет, сложить их в кастрюльку, пересыпая сахаром и корицей, поставить на несколько минут в духовку.

▶ Выложить на блюдо, полить соусом сабайон.

№ 1642. Блинчики с рассыпчатой кашей из смоленской крупы

Блинчики: 3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца, 100 г шпика, 50 г масла, соль и сахар, ½ стакана смоленской крупы, 1 яйцо, 1 стакан молока или воды, ¼ стакана мелкого черного изюма без косточек, 1 ст. ложка масла, корица, ¼ стакана сахара

Испечь блинчики № 1636, поджарить с одной стороны, покрыть тонким слоем рассыпчатой каши № 1750, сложить каждый блин в виде книжки, поджарить, тотчас подавать.

▶ Такие блины можно подавать также к супу или щам, в таком случае в кашу не класть корицу, сахар и коринку, а только соль.

№ 1643. Каравай из блинчиков с яблоками

Блинчики: 2 стакана муки, 3 стакана молока, 2 яйца, 1,2 кг яблок, ½ стакана мелкого сахара. На все 100 г масла (½ ч. ложки корицы, гвоздика)

Испечь блины № 1636, поджарить их с обеих сторон, выложить в кастрюлю, смазанную маслом, перекладывая мелко нарезанными яблоками и кусочками масла, посыпая сахаром (по желанию корицей и толченой гвоздикой). Поставить в горячую печь на 1 час, чтобы корочка подрумянилась и подсохла. Выложить осторожно на блюдо.

▶ Подать отдельно сахар.

№ 1644. Каравай из блинчиков с кремом

2 стакана муки, 3 стакана молока, соль, 4–5 яиц, 50 г масла, 50 г масла (для выпечки блинов), ½ стакана сахара, ¾ стакана сметаны, 4 желтка, ¼ стакана сахара (посыпать каравай)

Испечь блинчики № 1636, поджарить с обеих сторон, сложить в кастрюлю, смазанную маслом и посыпанную сухарями, перекладывая каждый блин следующей массой. 4 желтка растереть добела с ½ стакана сахара, влить ¾ стакана свежей густой сметаны, хорошенько размешать. Накрыв сверху блином, поставить в не слишком горячую духовку минут на 20, чтобы крем испекся, а не распустился.

▶ Подавая, выложить на блюдо, посыпать сахаром.

№ 1645. Каравай из блинчиков с печенью

Блинчики: 3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца, соль, 150 г масла, кусочек шпика. Фарш: ½ печени, ½ телячьих легких, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 4–5 яиц, 1 ½ ст. ложки масла, мускатный орех, черный и душистый перец. Соус

Испечь блинчики № 1636, поджарить с обеих сторон, сложить их в кастрюлю, смазанную маслом, перекладывая следующим фаршем: ½ легких и ½ телячьей печени сварить с кореньями, пряностями и солью, вынуть, очень мелко порубить. Распустить 2 ложки масла, поджарить в нем 1 мелко нарезанную луковицу, положить туда же печенку с легкими, поджарить, помешивая, добавить соль, черный и душистый перец, мускатный, 4–5 крутых мелко нарубленных яиц, размешать, остудить. Поставить в духовку.

▶ Подавая, выложить на блюдо, полив соусом красным № 406, 407,408.

Такой каравай подается также к щам.

№ 1646. Каравай из блинчиков с разной начинкой

Блинчики: 3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца, 150 г масла, 100 г шпика. Мясной фарш: 400 г говядины вареной (½ ст. ложки масла, ½ луковицы), соль, душистый перец, 1–2 крутых яйца. Фарш из творога: 200 г творога, 1 яйцо, 1–2 ст. ложки сметаны, ½ ст. ложки сливочного масла. Рассыпчатая манная каша: 1 ст. ложку масла вскипятить с ½ стакана молока, всыпать ½ стакана манной крупы, которую перетереть сначала с яйцом, высушить, посолить, вскипятить, помешивая

Испечь блинчики № 1636, поджарить их с обеих сторон, сложить в кастрюльку, смазанную маслом, перекладывая разной начинкой, а именно: мясной, творожной и из рассыпчатой манной каши, поставить в духовку, чтобы каравай зарумянился. Подавая, выложить на блюдо.

№ 1647. Каравай из блинчиков с фаршем из говядины

Блинчики: 3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца, 2 ложки масла, 100 г шпика. Фарш № 360: вареная говядина, 1 печеная луковица, 2–3 крутых яйца, немного душистого молотого перца, соль, 2 ст. ложки масла. Соус

Испечь блинчики № 1636, поджарить их с обеих сторон, сложить в кастрюльку, смазанную маслом, перекладывая каждый блинчик фаршем из говядины. Сверху положить побольше масла, поставить в духовку, когда подрумянится, выложить на блюдо.

▶ Подавать, полив кисло-сладким соусом с луком или красными соусами № 406–408. Каравай можно подать также к щам и борщу.

№ 1648. Каравай из блинчиков с рисом и мозгами

Блинчики: 2 яйца, 3 стакана молока, 2 стакана муки, 100–200 г масла, 2–5 сухаря, 1 стакан риса, соль, ½ стакана коринки, 200 г костного мозга (сахар или соус № 406–408)

Испечь блинчики № 1636, обжарить с обеих сторон. 1 стакан риса завязать в марлечку, отварить в посоленной воде до полуготовности, чтоб был рассыпчатый. Выбрать кастрюльку такой величины, как блинчики, смазать ее маслом, посыпать сухарями, выложить в нее блинчики, перекладывая каждый рисом, на который класть кусочками костный мозг, и посыпать обваренной кипятком коринкой. Накрыть кастрюлю крышкой, поставить в духовку.

▶ Подать отдельно сахар или красный соус.

№ 1649. Блины голландские

⅓ стакана растопленного масла остудить, растереть добела, вбить 3 желтка, всыпать 4–5 ч. ложек сахара, почти 1 ⅛ стакана муки, размешать до получения однородной массы. Вливать понемногу 1 ⅛ стакана сливок, посолить, размешать, положить 6 взбитых белков. Сковороду раскалить, влить чайную ложку растопленного масла и потом ложки 2 теста так, чтобы блины были толще обыкновенных блинчиков и тоньше русских, печь в печи на углях перед пламенем. Когда блины будут готовы, сложить их в кастрюлю, смазанную маслом, перекладывая вареньем, поставить в печь минут на 10. Подавая, выложить на блюдо, полить сабайоном, или каким-нибудь сладким соусом или сиропом, или покрыть меренгой из 4 белков и 200 г сахара. Поставить в печь минут на 10.

№ 1650. Блины голландские другим способом

5 яиц,¾ стаканамуки,½ стаканасливок, 100 г сахара, ¾ или 1 стакан варенья, 300 г масла

Блины, как № 1649, только в другой пропорции, а именно: 5 желтков растереть добела с ½ стакана сахара, влить почти ½ стакана сливок, положить немного лимонной цедры и ½ стакана сухой просеянной муки, размешать до получения однородной массы, ввести пену из 5 белков, поставить миску с этим тестом в холодную воду, чтобы белки не опали. Выпекать, как сказано выше.

▶ Полить сабайоном, или сладким соусом, или покрыть меренгой, или посыпать сахаром с корицей и полить сиропом.

№ 1651. Блинчики с лимоном

3 стакана молока, 2 стакана муки, 1–2 яйца, соль, 1 лимон, ½ стакана сахара, 300 г масла (4 белка, ½ стакана сахара, варенье)

Испечь блинчики № 1636 на маленьких сковородках, поджарить с обеих сторон. Половину из них посыпать сахаром, лимонной цедрой, выжимая на каждый блинчик по нескольку капель лимонного сока, сложить попарно, подать горячими.

▶ Или сложить их в кастрюльку слоями, подавая, выложить на блюдо. Можно украсить меренгой и вареньем.

№ 1652. Блинчики по-английски

½ стакана муки, 6 яиц, ½ стакана сливок, ½ стакана растопленного масла, почти 1 стакан сахара, 1 лимон, ¼ стакана столового вина, 4 белка (¼ или ½ стакана варенья)

½ стакана муки, ½ стакана желтков, ½ стакана сливок, ½ стакана растопленного масла, ⅓ стакана сахара и цедру 1 лимона размешать хорошенько, положить пену из оставшихся белков. Жарить на небольших сковородках, смазав их маслом только первый раз, не переворачивать блины на другую сторону, а жарить их перед горячими углями, чтобы и сверху подрумянились. Сложить один на другой на блюдо, смазывая следующим соусом: сок из 1 лимона смешать с ¼ стакана столового вина и ¼ стакана сахара; сложенные на блюде блины покрыть по кругу меренгой, т. е. 4 взбитыми белками, смешанными с ½ стакана сахара; поставить в духовку на несколько минут.

▶ Подавая, украсить вареньем.

№ 1653. Пирог из блинчиков

Блинчики: 3 стакана молока, 2 стакана муки, 2–3 яйца, 2 ст. ложки масла, соль, ½ стакана сиропа, 2 стакана сливок, 4 яйца, ½ стакана сахара, 1–2 сухаря

Испечь блинчики № 1636, поджарить с обеих сторон, намазать их каким-нибудь сиропом, свернуть каждый блин в трубочку, разрезать на 3–4 части. Кастрюльку смазать маслом, посыпать сухарями, сложить блины. 2 стакана сливок размешать с 4 желтками и ½ стакана сахара, добавить пену из 4 белков, размешать, полить блины, поставить в не слишком горячую духовку.

Русские блины

ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Главным блюдом на Масляной неделе считаются у русских блины, у католиков – пончики, а у лютеран – немецкие булочки. Русские блины бывают нескольких сортов: одни на дрожжах, чисто гречневые; другие – чисто пшеничные; третьи – гречневые пополам с пшеничной мукой; четвертые пекутся на соде, которая заменяет дрожжи.

2. Приправа блинов различна, но способ приготовления одинаков, а именно: когда тесто поднимется в последний раз, его не надо мешать, чтобы тесто не опало, а брать ложкой и лить на маленькие раскаленные сковородки, которые никогда не мыть водой. Как старые, так и совсем новые сковородки поставить на плиту, налить немного жиру, насыпать крупной соли, дать хорошенько прогреться, отставить. Когда слегка остынут, быстро и энергично протереть сковородки, чтобы стереть всю грязь и нагар. Потом еще вытереть сухой солью и затем сухой чистой тряпкой.

3. Никогда не следует и скоблить сковородки ножом, а если тесто плохо отстает, то прочистить их снова, как сказано выше, смазать маслом и тогда начать печь.

4. Сковородки для выпекания блинов лучше всего чугунные. В случае если тесто перед печением блинов окажется густовато, нельзя все тесто разбавлять молоком, а надо отложить ложки две в отдельную посудину, размешать его хорошенько с молоком и тогда соединить с общим тестом, аккуратно размешать, чтобы не опало.

5. Гречневая мука должна быть сухая – свежая, без черных крапинок и без затхлого запаха.

6. Печь блины на плите или лучше на горячих углях в русской печи, в которой немного дольше должен быть постоянно поддерживаемый огонь. Когда блины начнут подниматься и румяниться, их надо сверху окропить маслом – если пекутся на плите, то перевернуть, поджарить, – а потом складывать на блюдо и держать их в теплом месте, чтобы не остыли. Вообще, начинать печь блины надо перед самой подачей.

Наливая в сковородки новую порцию теста, надо каждый раз смазывать их маслом перышком, не жалея масла. Тесто должно быть немного гуще, чем на обыкновенные пресные блинчики, на которые на 3 стакана молока берется 2 стакана муки, а на русские блины надо на 3 стакана жидкости, т. е. на 3 стакана воды с молоком и дрожжами, брать столько же, т. е. 3 стакана муки. Это приблизительная пропорция, которую точно определить трудно, так как мука бывает неодинакового сорта. Блины должны быть гораздо толще блинчиков, рыхлые, ноздреватые, легкие. Чтобы приготовить качественные блины, хозяйка должна обладать сноровкой и умением, которые приобретаются опытом и практикой. Удача зависит более всего от дрожжей, от выбивания теста и от умения заваривать их, а именно: на 4 стакана муки, из которых выходит до 25 блинов, надо класть от 12 до 24 г сухих дрожжей. На чисто гречневые и заварные блины дрожжей кладется больше, чем на простые пшеничные. А также чем позже разводится тесто, тем дрожжей надо больше, чем раньше, тем меньше. Для рыхлости кладутся взбитые белки и взбитые сливки. Сначала следует класть белки, а не наоборот. И то и другое кладется в тесто перед самым выпеканием, но только в те блины, которые не завариваются горячим молоком.

7. На каждые 400 г муки берется по 1 ч. ложке соли и 1 ч. ложке сахара, который следует растереть с желтками.

8. Лучше всего развести тесто за 4–6 часов до выпечки. Чтобы опара не перекисла, надо поставить кастрюлю с опарой на холод. А если, наоборот, надо ускорить процесс брожения, то поставить ее в теплую воду.

9. Тесто должно иметь густоту хорошей сметаны.

10. Заваривают блины не кипящими водой или молоком, а доведенными до момента закипания.

11. На блины, на самое их печение, т. е. на их смазку, уйдет на обозначенную пропорцию около 1 стакана растопленного масла.

12. Блины при выпекании, т. е. налив на сковородки тесто, можно посыпать мелко нарубленными крутыми яйцами, мелко нарубленным луком, вымытыми и обсушенными снетками или рассыпчатой кашей из смоленской крупы.

13. Когда блин слегка зарумянится, сбрызнуть его сверху маслом, перевернуть осторожно двумя ножами, поджарить с другой стороны.

14. К блинам подаются отдельно растопленное сливочное горячее масло, свежая сметана, свежая икра, творог, семга и мелко нарубленная, вымоченная в молоке селедка.

15. Так как и сметана, и свежая икра местами довольно дороги, то из экономии для домашнего стола можно заготовлять их на Масленицу следующим образом. Взять 1,8 л парного молока, положить в него 400 г, т. е. 1 ⅔ стакана, свежей густой сметаны, перемешать ее хорошенько с молоком, поставить в теплое место. Когда превратится в простоквашу, не давая перестояться, еще раз все хорошо размешать, поставить в холодное место, употреблять. Икру приготовить следующим образом: вместо свежей купить паюсную икру, размять ее деревянной ложкой, подливая кипяченую холодную воду, растереть хорошенько, чтобы образовалась гладкая масса густоты свежей зернистой икры.

№ 1654. Блины гречневые

За 5–6 часов до подачи сделать тесто из 4 стаканов гречневой муки, 3 стаканов теплого молока или воды, 1 ст. ложки растопленного масла, 2 желтков, 12–24 г сухих дрожжей. Размешать и выбить веселкой как можно лучше. Когда тесто поднимется, выбить снова, всыпать полную чайную ложку соли и чайную ложку сахара, заварить 1 ½–2 стаканами горячего молока или воды, как сказано выше, выбить.

▶ Можно добавить 2 взбитых белка, размешать, дать подняться и, когда поднимется, не мешая больше тесто, чтобы не опало, брать ложкой и печь, как сказано в примечании.

№ 1655. Блины гречневые другим способом

1 стакан гречневой муки, 12–24 г сухих дрожжей, 3 стакана крупчатой муки, ½–1 стакан растопленного масла, по 1 полной ч. ложке соли и сахара

За 4–6 часов до подачи завести блины следующим образом. 1 стакан гречневой муки залить 1 стаканом холодной воды, размешать до получения однородной массы, заварить 3 ½ стаканами кипятка, хорошенько размешать, остудить. Положить 12–24 г сухих дрожжей, поставить в теплое место, дать подняться. Затем выбить тесто лопаткой как можно лучше, всыпать соль, сахар, 3 стакана крупчатой муки, вымесить хорошенько, выбивая лопаткой. Дать опять подняться и тогда уже, не помешивая теста, перенести его осторожно в назначенное место и печь на сковородках, как сказано в примечании.

▶ Подать отдельно масло, сметану, икру. Из этого количества продуктов выйдет 25 блинов.

№ 1656. Блины заварные

За 5–6 часов до подачи приготовить тесто из 3 стаканов пшеничной муки, 2 ½ стакана теплой воды, 1 ст. ложки растопленного масла и 12–24 г сухих дрожжей. Вымешать и выбить тесто как можно лучше, дать подняться. Снова выбить, положить соль, сахар и стакан гречневой муки, дать подняться. За час до выпекания выбить тесто хорошенько, влить 1 ½–2 стакана очень горячего молока, как сказано выше, выбить, доложить соль, сахар, взбитые белки, размешать, дать подняться и, не помешивая больше теста, печь блины, как сказано в примечании.

№ 1656а. Русские блины заварные

На 1 ⅓ стакана гречневой муки взять 2 ⅔ стакана пшеничной. С вечера взять всю гречневую муку и половину пшеничной, обдать 2 ½ стаканами кипятка, а еще лучше молока, энергично помешивая. Когда тесто остынет, развести его теплой водой или молоком, положить 12–24 г сухих дрожжей, распущенных в ¼ стакана воды, дать подняться. На другой день всыпать ложечку соли, ложечку сахара и остальную муку, чтобы тесто имело густоту хорошей сметаны. Выбить хорошенько, дать подняться и, не помешивая теста, печь блины, как сказано в примечании.

№ 1657. Блины заварные другим способом

2 стакана гречневой муки, 12–24 г дрожжей, 2 стакана крупчатой муки, 1 ½ ст. ложки масла, 5 яиц, соль и сахар, 2–3 стакана молока, ½–1 стакан растопленного масла (печь блины). Подать отдельно 100 г сливочного масла, икру, сметану

2 стакана гречневой муки размешать с 1 стаканом воды или молока, заварить 2 стаканами кипятка или горячего молока. Когда остынет, положить 12–24 г сухих дрожжей, накрыть, поставить в теплое место. Выбить лопаткой как можно лучше, положить соли, сахара, 2 стакана пшеничной муки, 100 г масла, 5 желтков, растертых с сахаром, 1 стакан молока, пену из 5 белков. Когда поднимется, печь блины на сковородках, как сказано в примечании.

№ 1658. Блины самые лучшие

3 ½ стакана гречневой муки, 12–24 г дрожжей, 1 ½ стакана пшеничной муки, 2 стакана молока, по ½ ч. ложки соли и сахара (3 яйца и 50 г масла), ½–1 стакан масла (для выпечки блинов). Подать отдельно масло, икру, сметану. Выйдет блинов 25

Сделать тесто из 1 ½ стакана пшеничной и 2 ½ стакана гречневой муки, 2 ½ стаканов теплой воды и 12–24 г дрожжей. Когда поднимется, всыпать 1 стакан гречневой муки, дать подняться. За час перед выпеканием заварить тесто 2 стаканами почти кипящего молока, размешать до получения однородной массы. Когда остынет, положить соль и сахар (можно добавить 2–3 яйца, 50 г масла), дать подняться и, не помешивая более теста, печь блины, как сказано в примечании.

№ 1659. Постные русские блины

1 ⅓ стакана гречневой муки, 2 ⅓ стакана пшеничной муки, 12–24 г сухих дрожжей, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 100–200 г масла

На ⅓ гречневой взять ⅔ пшеничной муки. С вечера из половины гречневой и половины пшеничной муки, дрожжей и воды приготовить довольно густое тесто. На другой день добавить остальную муку, соль и сахар. Когда тесто поднимется, за полчаса перед тем, как печь блины, долить теплой воды, чтобы тесто было густоты сметаны.

▶ На Масленице оставшееся тесто вынести на ночь на холод, хотя бы и на мороз. На другой день добавить такую же пропорцию дрожжей муки и воды. Такие блины с каждым днем делаются все лучше и лучше.

№ 1660. Блины пшеничные

Завести тесто из 4 стаканов теплого молока, 1 ½ стакана пшеничной муки, 12–24 г дрожжей, 1 ст. ложки растопленного масла. Когда поднимется, выбить, посолить, положить 2 желтка с сахаром, добавить 2–2 ½ стакана муки, хорошенько выбить, добавить 2 взбитых белка и ½ стакана густых сливок, осторожно размешать, дать подняться и, не помешивая больше теста, печь, как сказано в примечании.

№ 1661. Блины пшеничные со взбитыми сливками

2 ½ стакана молока, 2 яйца, 12–24 г дрожжей, ½, стакана густых сливок, 3 стакана пшеничной муки, до 200 г масла, по 2 ч. ложки соли и сахара. Подать отдельно сливочное масло, сметану и икру

1 ½ стакана теплого молока, 2 ложки дрожжей, соль, сахар, около 2 ¾ стакана муки хорошенько размешать, поставить на 3 часа в теплое место. Когда тесто поднимется, вбить 2 желтка, прибавить ¾ стакана муки, развести молоком до надлежащей густоты. Белки взбить в пену, смешать все это осторожно со взбитыми густыми сливками, дать подняться и, не помешивая более теста, печь на маленьких сковородках, как сказано в примечании.

№ 1662. Блины с яйцами, луком или снетками

Приготовить тесто гречневое или пшеничное. Выпекая блины, посыпать каждый блин мелко нарубленными крутыми яйцами (3–4 яйца).

▶ Или можно посыпать мелко нарубленным репчатым (2–3 луковицы) или зеленым луком. Или можно посыпать снетками.

№ 1663. Блины на пшенной кашице

400 г пшенной крупы, 400 г пшеничной муки, 400 г гречневой, 2 ч. ложки соли, 2 ч. ложки сахара, 200 г масла, 16–24 г сухих дрожжей

Пшено с вечера промыть несколько раз в горячей воде, сварить на воде жидкую кашицу (около 5 стаканов). Когда остынет, добавить пшеничной муки и дрожжей. Когда тесто сильно поднимется, добавить гречневой муки, соль и сахар. Вымешать лопаточкой до получения однородной массы. Когда тесто поднимется, то за ¼ часа до выпекания блинов заварить тесто кипятком до надлежащей густоты.

№ 1664. Манные блины

⅔ стакана, т. е. 100 г, манной крупы, ¾ стакана муки, 3 стакана молока, 1–2 желтка, ½ ст. ложки масла, 100 г масла (для выпечки блинов)

Вскипятить 1 стакан молока, всыпать ⅓ стакана манной крупы, положить ½ ложки масла, сварить кашу, как обыкновенно, остудить. Незадолго перед подачей всыпать ¾ стакана муки, разбавить 2 стаканами молока и ¼ стакана воды, вбить 1–2 желтка, посолить. Размешать до получения однородной массы, жарить на маленьких сковородках.

▶ Подать к ним сахар.

№ 1665. Скороспелые гурьевские блины

Взять 800 г пшеничной муки, 8 яичных желтков и 200 г масла, положить в кастрюлю и тщательно размешать веселкой, развести кислым молоком до надлежащей пропорции, потом взбить 8 белков, положить в тесто и, смешав всю массу веселкой, печь блины.

№ 1666. Блины на соде

400 г гречневой муки, 400 г пшеничной муки, 4 ½–5 стаканов воды, по 2 ч. ложки соли и сахара, 1 ч. ложка кислоты, 1 ч. ложка соды, 100–200 г масла

Эти блины хороши тем, что их можно быстро приготовить в любое время. Взять 400 г гречневой и 400 г пшеничной муки, развести 4 ½ или 5 стаканами теплой воды, положить по 2 ч. ложки соли и сахара, вымешать, выбить.

Когда сковородки уже будут раскалены, взять 1 ч. ложку лимонной кислоты, всыпать ее в ½ стакана холодной воды, размешать, влить в тесто, тотчас размешать 1 ч. ложку соды в ½ стакана холодной воды, влить в тесто, размешать и тут же печь.

▶ Подать к ним масло, сметану и икру.

№ 1667. Царские блины

200 г сливочного масла, 6 желтков, чашка сахара, 100 г муки, 0,3 л жидких сливок, ½ ложки померанцевой воды, ½ стакана густых сливок, лимонный сок (варенье или желе)

200 г сливочного масла растопить, процедить сквозь чистую салфетку в миску, положить туда же, когда масло немного остынет, 6 желтков, вымешать хорошенько лопаточкой в одну сторону, потом добавить 1 чашку сахара, мешать на льду, пока не начнет пениться.

Между тем приготовить соус бешамель: ¾ стакана муки развести 1 ½ стакана сливок, прокипятить, помешивая постоянно, оставить бешамель на льду, пока не остынет. Влить его в приготовленное масло с желтками и сахаром, опять мешать в ту же сторону, добавив ½ ложки померанцевой воды. Положить ½ стакана густых, взбитых в пену сливок, опять размешать и, когда уже будет накрыто на стол, печь на небольшом огне, на сковородках средней величины и блины не снимать со сковороды ножом, а опрокидывать их со сковороды осторожно на блюдо, пересыпая каждый ряд блинов сахаром и сбрызгивая лимонным соком. Сложенные таким образом друг на друга блины обровнять и украсить сверху вареньем или желе.