Текст книги "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве"

Автор книги: Гайда Лагздынь

сообщить о нарушении

Текущая страница: 35 (всего у книги 101 страниц)

Куропатки

ПРИМЕЧАНИЕ. Куропаток жарят ½—¾ часа. Разрезают вдоль на 3 части. Черные куропатки нежнее и вкуснее белых.

№ 1100. Куропатки жареные

3 куропатки, 100 г шпика, 200 г масла, 2 ст. ложки сметаны, 2–3 сухаря, зелень петрушки, соль

Очищенных куропаток поджарить точно так же, как рябчиков № 1109.

№ 1101. Куропатки фаршированные

3 куропатки, 1 луковица, 200 г телятины, 1 городская булка, 1 стакан молока, 2–3 желтка, соль, душистый перец, мускатный орех, 1 ст. ложка муки, ⅓ лимона, 200 г масла

Куропаток поджарить в кастрюле в 3 ложках масла до полуготовности, потом нафаршировать их следующей начинкой. 1 ч. ложку мелко порубленной луковицы поджарить в ½ ложки масла, смешать с 200 г сырой, пропущенной через мясорубку телятины, добавить 1 городскую булку, намоченную в молоке и слегка отжатую, 2–3 желтка, соль, душистый перец, немного мускатного ореха, ½ ложки масла, истолочь в ступке, протереть сквозь сито. Вскипятить в кастрюле оставшееся масло, положить куропаток, потушить под крышкой. Когда будут почти готовы, подлить 3 ложки крепкого бульона, тушить еще несколько минут, потом разрезать их, сложить на блюдо. Полить куропаток соусом, который надо прежде развести 2 стаканами бульона, всыпать ложку муки, прокипятить, процедить, положить в него ломтики лимона.

▶ Можно приготовить и другую начинку. Взять печенки от куропаток, 100 г свиного сала, ложку зелени петрушки и лук, 2–3 шт. очищенного лука-шалота, мякиш городской булки, размоченной в ½ стакана молока, 1 яйцо, соль, мелко изрубить, размешать, нафаршировать куропатку, зашить, поджарить в 2–3 ложках масла. Подавая, полить соусом, в котором жарилась, разведя его ½ стакана бульона и 2–3 ст. ложками сметаны. Отдельно подать салат из брусники.

№ 1102. Куропатки с фаршем и соусом из сардинок

2 куропатки, 5–6 сардинок, ½ городской булки, ½ стакана молока, мускатный орех, соль, 1 яблоко, 1–2 желтка, 1 ст. ложка муки, ½ лимона, 3–4 ст. ложки масла

Куропаток натереть солью, поджарить в 3 ложках масла, вынуть их и надрезать вдоль в нескольких местах, переложить следующим фаршем. 5–6 сардинок, 1 ложку масла, ½ белой булки, намоченной в молоке и отжатой, 1 натертое на терке яблоко, 1–2 желтка, ¼ ч. ложки мускатного цвета растолочь и протереть сквозь сито.

В оставшееся масло всыпать ложку муки, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, процедить, положить в этот соус ломтики лимона без зерен и нафаршированных куропаток, вскипятить или только подогреть, подавать.

№ 1103. Куропатки с кислой капустой

Это блюдо готовится так же, как щука № 1313, с той только разницей, что в духовке следует оставлять куропаток подольше, потому что они требуют большего жара. Хотя предварительно они должны быть немного обжарены в масле и нашпигованы. На 3 куропатки нужно взять 200 г шпика, 200 г сметаны и 200 г масла.

Утки дикие

ПРИМЕЧАНИЕ. Жарят на противне в духовке минут 30–35. Как их предварительно обрабатывать, см. общие примечания. Разрезают их вдоль пополам.

№ 1104. Утки дикие жареные

3–4 утки, 100–200 г шпика, 2–3 ст. ложки масла, уксус № 3575, соль

Очистить уток, натереть солью, опустить на несколько часов в уксус № 3575, нашпиговать шпиком, жарить на противне или в сотейнике, поливая маслом.

▶ Подать к ним какой-нибудь салат.

№ 1105. Утки дикие с соусом и каперсами

2–3 утки общим весом 1,2 кг, 100 г масла, 100 г шпика, 1 ст. ложка муки, ½ баночки каперсов или ½ баночки корнишонов, или 10–12 маринованых грибов, соль

Уток очистить, посолить, нашпиговать 100 г шпика, поджарить на вертеле или на противне с 2 ложками масла, разрезать каждую на 2 или на 4 части, сложить на блюдо, полить следующим соусом. 2 ложки процеженного масла, в котором жарились утки, ложку муки развести 2 стаканами крепкого бульона, вскипятить, процедить, всыпать ½ маленькой баночки корнишонов, или каперсов, или грибов, вскипятить, полить уток.

№ 1106. Утки дикие с шампиньонами

Очистить 2–3 уток, вдавить рукой грудную кость, нашпиговать 100 г шпика, нарезанного полосками, поджарить в кастрюле в 2 ложках масла или на вертеле. Когда будут готовы, разрезать, положить на блюдо. Приготовить следующий соус. В кастрюлю, в которой жарились утки, добавить 1 ложку масла, 1–2 луковицы, нарезанные ломтиками, обжарить, всыпать, помешивая, 1 ложку муки, разбавить 2 стаканами говяжьего бульона, положить немного соли, перца, 1 блюдечко мелко нарезанных шампиньонов и дать всему провариться. Этим соусом полить разрезанных на блюде уток, подавать.

№ 1107. Утки дикие с соусом из кислой капусты

Хорошо очищенных уток обжарить в 2 ложках масла или поджарить на вертеле. Между тем приготовить шинкованную кислую капусту, как сказано в № 546, 552.

Подавая на стол, нарезать уток ровными кусками, положить вдоль блюда с одной стороны утку, а с другой приготовленную капусту.

Рябчики

ПРИМЕЧАНИЕ. Их ощипывают, оставшиеся в коже перья вытаскивают ножом, головки и крылышки отрубают, ножки же оставляют цельными, отрезая только коготки. Опалить, обтереть мукой, отрубями или полотенцем, выпотрошить, вымачивать в холодной воде час и более, опустить в холодное свежее молоко и 1 раз в нем вскипятить. Перед жареньем ножки надо плотно вправить в туловище, воткнуть в них длинную толстую иголку с ниткой, сначала в верхние, а затем и в нижние их части, связать концы ниткой на спинке.

Перед жареньем посолить, можно обернуть шпиком, перевязать толстой ниткой, чтобы рябчик сохранил форму. За полчаса до обеда подрумянить в сотейнике 150–200 г масла, положить для 6–8 человек 4–6 рябчиков грудкой вниз, не накрывая крышкой. Рябчики жарятся ¼—½ часа, в зависимости от величины. Затем выложить их на деревянную доску, снять нитки, каждого рябчика разрубить пополам, уложить на блюдо как бы цельными. Полить соусом и подавать.

№ 1108. Рябчики жареные фаршированные

3–4 рябчика, 1 ½ стакана сухарей, 4 ст. ложки масла, сок из 1 лимона, 600 г шпика, соль

Рябчиков очистить, натереть солью, нафаршировать мелко истолченными сухарями, растертыми с лимонным соком и маслом, зашить их, обложить тонкими ломтиками шпика, обвязать бумагой, смазанной маслом, жарить на вертеле, поливая маслом.

№ 1109. Жареные рябчики

3–4 рябчика, 100 г шпика, 200 г масла, 2 ст. ложки сметаны, 2–3 сухаря, зелень петрушки, соль

Рябчиков очистить, посолить, нашпиговать по желанию 100 г шпика. Поджарить следующим образом. 200 г масла распустить в сотейнике, когда оно закипит, положить в него рябчиков и жарить на самом сильном огне, не закрывая крышкой, смотреть, чтобы не пригорели. Когда подрумянятся со всех сторон, вынуть, разрезать, сложить на блюдо. В масло же влить 2 ложки бульона, 2 ложки свежей сметаны или густых сливок, вскипятить, полить рябчиков, посыпанных сухарями и ½ ложки мелко изрубленной зелени петрушки. Жарятся от ¼ до ½ ч.

▶ Подать к ним какой-нибудь салат.

№ 1110. Рябчики под соусом

3–4 рябчика, 1 ½ или 2 стакана сметаны

Рябчиков очистить, сложить в сковороду, залить 1 ½–2 стаканами сметаны, т. е. по 5 ст. ложек на каждую птицу, плотно закрыть крышкой и жарить на самом слабом огне. Приготовленные таким способом рябчики чрезвычайно вкусны. Подать к ним какойнибудь салат.

№ 1111. Рябчики по-аматерски

6 рябчиков, 5 сардинок, 3 анчоуса, 200 г шпика, ¼ городской булки, 5 горошин душистого перца, мускатный орех, 2–3 ст. ложки масла, соль

Взять самых свежих рябчиков, очистить, выпотрошить, надрезать вдоль филе. Наполнить следующим фаршем. 5 сардинок, 3 анчоуса, 1 ложку сливочного масла, ¼ городской булки, душистый молотый перец, мускатный орех истолочь в ступке, протереть сквозь сито. Обвязать тонкими ломтиками шпика и бумагой, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом. Когда будут готовы, снять бумагу и шпик, выложить рябчиков на блюдо, подавать, лучше целиком.

№ 1112. Котлеты из рябчиков

3–4 рябчика, 2 яйца, соль, 5 горошин душистого перца, 2 ст. ложки масла, 3–4 сухаря (грибы или спаржа)

Рябчиков очистить, разрезать на половинки, вынуть кости, оставить крылышки по 1-й сустав; сняв верхнюю кожицу, слегка отбить ножом, сделать вроде котлет, смазать яйцом, посыпать солью, немного перцем и сухарями, обжарить в масле. Подавать с жареными свежими шампиньонами или белыми грибами, или с отварной спаржей, мелко нарезанной и политой маслом, или с тем и другим. Или вместо грибов и спаржи полить французским соусом из трюфелей № 407.

№ 1113. Марешаль из рябчиков

3–4 рябчика, 1 яйцо (5–6 сухарей), (400 г фритюра), соль. Красный соус: ½ стакана муки, 50 г масла, 5 свежих шампиньонов, 1–2 трюфеля, 1 рюмка мадеры, соль. Белый соус: ⅔ стакана муки, 12 шампиньонов, 25 раков, 1–2 трюфеля, 100 г масла, соль

Взять рябчиков, снять с каждого по два филе, оставить косточки крылышек по 1-й сустав, потом надрезать филе вдоль сбоку, нафаршировать, зашить, обвалять в яйце, поджарить во фритюре или обвалять в яйце и сухарях и поджарить на рашпере.

Приготовить фарш: заправить красный соус, а именно: 50 г масла, ½ стакана муки развести 1 ½ стакана бульона, посолить, прокипятить 2–3 раза, влить рюмку мадеры, положить 5 мелко порезанных сырых шампиньонов, трюфели, вскипятить 4 раза, остудить. Нафаршировать нарезанное филе. Сложить на блюдо рябчиков, в середину поместить следующий соус. ⅓ стакана муки, 2 ложки масла, сделанного из очистков раков, развести 2 стаканами бульона, хорошенько прокипятить, положить сырые вымытые шампиньоны, раковые шейки, прокипятить все это вместе 2 раза, прибавить 1–2 штуки нашпигованных трюфелей.

№ 1114. Суфле из рябчиков

3 рябчика, 1 булка, 1 стакан молока, 3 ½ ст. ложки сливочного масла, 4 яйца, 2 стакана сливок, 4 трюфеля, мускатный орех, 1 ст. ложка муки, ½ лимона, соль, 20 шампиньонов, 600 г сельдерея и 2 ст. ложки масла

Сырое мясо снять с костей, порубить или пропустить через мясорубку, положить 1 городскую булку, намоченную в молоке и отжатую, 100 г сливочного масла, соль, все это хорошенько перемешать, протереть сквозь сито, положить 4 яйца, размешать, развести 2 стаканами сливок, положить 4 мелко порезанных трюфеля, немного мускатного ореха. Рамку, т. е. форму с большим отверстием в середине, смазать маслом, влить суфле. Сварить на водяной бане, т. е. поставить форму в кипящую воду. Когда будет готово, выложить на блюдо. Ложку масла, ложку муки, стакан бульона вскипятить. Взять 20 хорошо вымытых шампиньонов, опустить их в ¼ стакана бульона, выжать сок из ½ лимона, вскипятить 2 раза, вынуть шампиньоны шумовкой. Когда остынут, нашинковать их тонко, положить в соус, вылить туда же соус, в котором они варились, посолить, вскипятить, полить суфле, а в середину положить пюре из сельдерея № 678.

№ 1115. Сосиски из рябчиков

Обжарить 6 рябчиков, снять мякоть, мелко изрубить или пропустить через мясорубку, добавить мякиш 1 городской булки, намоченной в ½ стакана густых сливок, положить 4 желтка, соль, 3–4 горошины черного перца, наполнить кишки, перевязать ниткой, дать вскипеть, проколоть в 3–4 местах. Перед подачей обжарить.

№ 1116. Сосиски из рябчиков или зайца

Зайца или шесть рябчиков очистить от кожицы, вынуть кости, наскоблить мясо ножом, истолочь его, добавить столько же мелко нарезанного и истолченного шпика, положить чайную ложку соли, ½ ч. ложки черного молотого перца, немного мускатного цвета, 3 яйца. Если сосиски готовятся из зайца, то добавляется 1 стакан сметаны, если же из рябчиков, то 1 стакан сливок, мякиш от 1 булки, намоченной в ½ стакана красного вина. Полученным фаршем нетуго заполнить маленькие бараньи кишки, варить с полчаса. Перед подачей обжарить в масле.

№ 1117. Масло из рябчиков

3 рябчика, мускатный орех, соль, 3–4 ст. ложки нашинкованных трюфелей, 400 г сливочного масла (50 г сыра пармезан), (растопленный жир)

Рябчиков очистить, поджарить в 100 г масла, остудить, снять с костей мясо, порубить, истолочь, добавить мускатного ореха (кто любит, 50 г натертого сыра пармезан), 3–4 ложки нашинкованных трюфелей, 300 г сливочного масла, все это протереть сквозь сито, мешать, пока не загустеет, переложить в масленку. Если это масло приготовлено надолго, то, сложив в чашку, залить его говяжьим жиром.

№ 1118. Рябчики, жаренные в глине, на охоте

Не снимать перья, только выпотрошить тушку, положить внутрь масла и соли, крепко зашить, облепить всего рябчика глиной, положить его в огонь. Когда глина высохнет и потрескается, рябчик готов. Вынуть его из глины, к которой пристанут все перья. Так можно поступить и с другой мелкой дичью.

Мелкая дичь

ОБЩЕЕ ПРИМЕЧАНИЕ. Вся мелкая дичь жарится одинаково: на вертеле, или в сковороде на плите, или на противне в духовке. Мелочь жарится от 15 до 20 минут. Жарить следует за 25 минут до подачи, оставляя минут 5 на укладку на блюдо.

Бекасы, перепела, дупели и прочая мелкая дичь жарятся с головками, которые подвертываются под правое крыло. Крылья отрубают, а ножки плотно вправляют в туловище и перевязывают нитками. Так как дичь никогда не бывает жирной, ее обкладывают тонкими пластинками шпика, который приматывают суровыми нитками. Подавая, не забывать снять нитки.

Мелкую дичь на охоте жарят в глине, как в № 1118.

Бекасы

ПРИМЕЧАНИЕ. У бекасов не отрезают головы. Бекасов не надо потрошить, а только очистить от перьев, вымыть, посолить, обложить 100 г шпика, нарезанного тонкими ломтиками, обвязать бумагой, смазанной ложкой масла, перевязать крепкими нитками, жарить на вертеле. Когда будут готовы, снять бумагу, выложить на блюдо. Их жарят и в сковороде на плите в 2–3 ложках масла в течение 15–20 минут. Бекасов натирают толченым можжевельником.

№ 1119. Бекасы жареные

6 бекасов, 100 г шпика, толченый можжевельник, 2–3 ст. ложки масла, соль

Приготовить, как сказано в примечании. Подать к ним какой-нибудь салат.

№ 1120. Бекасы жареные с соусом

6 бекасов, 2–3 ст. ложки масла, по 5 горошин душистого и черного перца, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, ½ лимона, ½ луковицы, соль

Очистить, выпотрошить, обжарить на вертеле, в сковороде или в духовке, с 2–3 ложками масла. То, что вынуто из середины, мелко порубить, поджарить в оставшемся масле с ½ мелко нарезанной луковицы и ½ ложки муки; всыпать по 5 молотых горошин душистого и черного перца, соли, выжать сок из ½ лимона; можно добавить 2 ложки сметаны. Развести все это 1 стаканом бульона, вскипятить, полить бекасов. Или обжарить бекасов на сковороде, полить их сладким соусом: ½ ст. ложки масла, 1 ст. ложку поджаренной муки, стакан бульона прокипятить, влить ¾ стакана мадеры и ¾ стакана сухого белого вина, добавить ½ ст. ложки сливочного масла кусочком, вскипятить.

№ 1121. Бекасы с гренками

6 бекасов, 50 г шпика, 1½, городской булки, 2 яйца, соль, 5 горошин душистого и 4 горошины черного перца, 1 ст. ложка муки, 13 г сухого бульона, ⅓ лимона, 3–4 ст. ложки масла

Очищенных и выпотрошенных бекасов поджарить на вертеле, поливая маслом, или в сковороде. Внутренности мелко порубить с 50 г шпика, смешать с ½ городской тертой булки, с 1 ложкой свежего масла, 1 желтком, 1 яйцом, посолить, всыпать 5 горошин душистого и 4 горошины черного молотого перца, размешать, намазать этой массой гренки, поджаренные в масле и высушенные. Сложить их на противень, намазанный ½ ложки масла, поставить в духовку незадолго до подачи к столу. Поместить бекасов на блюдо, обложить их этими гренками. Полить следующим соусом: 1 ложку муки поджарить в масле, развести 2 стаканами бульона, выжать сок из лимона, вскипятить.

№ 1122. Вальдшнепы с гренками, кулики и дрозды

12–15 куликов или дроздов, или 3 вальдшнепа, 1 городская булка, 200 г масла, соль

Вальдшнепов, куликов и дроздов не потрошат, а жарят с ножками и головками. 12–15 птиц ощипать, вымыть, посолить, жарить в сковороде с 3 ложками масла. Когда будут готовы, положить их на поджаренные в масле и подсушенные гренки из белого хлеба, выложить на блюдо, полить маслом, в котором они жарились.

▶ У куликов и дроздов большая печенка, которую можно мелко порубить, поджарить вместе с ними, в таком случае поджаренную дичь сложить на середину блюда, гарнировать гренками, покрытыми мелко изрубленной печенкой, облить соусом.

№ 1123. Перепелки под соусом

Смазать дно кастрюли 1 ложкой масла, уложить 100 г нарезанного тонкими ломтиками шпика, 200 г нарезанной ломтиками телятины, немного нарубленной зелени петрушки, 1 нашинкованную луковицу, посолить, влить 1 рюмку белого или красного вина, 1 стакан бульона, а затем положить очищенных перепелок, закрыть крышкой и тушить до готовности. Когда будут готовы, вынуть. Соус, сняв с него жир, процедить и полить им перепелок. Подают перепелок также с рисом, сваренным в воде с маслом и перемешанным с сыром.

Жаворонки, кулики и дрозды

ПРИМЕЧАНИЕ. Их можно потрошить или нет. Если потрошить, то вынимать внутренности следует осторожно, чтобы вместе с ними не вынуть жир. Ножки и голову обрубить. Из внутренностей готовят фарш, который подают на гренках, гарнируя ими жаркое.

№ 1124. Жаворонки жареные

18–20 жаворонков жарить минут 10 и стараться не высушить, беспрестанно поливая их маслом. Остальные подробности см. в примечании.

Жаворонков также можно подать и под соусом. В кастрюлю положить 100 г масла, 2 мелко порубленные луковицы, дать им немного обжариться; потом добавить ½ стакана бульона, немного соли, мускатный орех, 1 рюмку белого вина, сок 1 лимона, дать вскипеть, положить туда поджаренных жаворонков, довести до кипения, подать вместе с соусом.

Следить, чтобы не разварились.

№ 1125. Кулики под соусом с вином

12–15 куликов ощипать, как всякую дичь, головки и желудки выбросить, а потроха выложить на доску. В сковороду положить 1 ст. ложку масла, 200 г мелко порезанного копченого шпика, 2 мелко нарубленные или натертые луковицы, 1–1 ½ блюдечка нашинкованных шампиньонов, 1 ст. ложку бульона, немного соли, перец, мускатный орех, 100 г мелко нарезанного сладкого мяса и 1 стакан красного вина. Добавить очищенных куликов, накрыть крышкой и довести до готовности на небольшом, ровном огне. Потроха мелко порезать и перед самой подачей к столу опустить в соус, дать прокипеть и подавать.

№ 1126. Рагу из куликов

12–15 шт. очищенных куликов, без голов и желудков, поджарить в 2–3 ст. ложках масла, срезать филе с костей. Крылышки, ножки и кости истолочь в ступке, обжарить отдельно с 1 ст. ложкой масла и 1 нашинкованной луковицей, потом добавить, помешивая, 1 ст. ложку муки, сок 1 лимона и разбавить 1–1 ½ стакана бульона, дать прокипеть, протереть сквозь сито и полить этим соусом нарезанное филе. Потроха от куликов, исключая желудки, мелко порубить с кусочком масла, положить в кастрюлю, добавить 1 ст. ложку сметаны, прокипятить, покрыть этой массой городскую булку, нарезанную ломтиками и немного подсушенную. Куликов с соусом выложить на блюдо и гарнировать этими гренками.

№ 1127. Жареные дрозды

Взять 12–16 штук дроздов, как и бекасов, их можно не потрошить, а только ощипать, опалить, обмыть, натереть толченым можжевельником. Затем обложить их 200 г нарезанного тонкими пластами шпика, обернуть бумагой, пропитанной маслом, надеть на палочку, привязать к вертелу, подставить под них противень и жарить на сильном огне, поливая 2 ложками растопленного масла. Когда дрозды будут готовы, выложить их на середину блюда, обложить ломтиками белого хлеба, обжаренного на противне в соку, который стек с дроздов.

№ 1128. Жареные фаршированные дрозды

12–16 дроздов ощипать, выпотрошить, кишки перебрать, вычистить, порубить, обжарить в 1 ст. ложке масла с 1 мелко нарезанной луковицей, добавить 100 г мелко нарубленного шпика, мякиш белого хлеба, размоченного в сливках и слегка отжатого, 2 яйца, немного соли и черного молотого перца, хорошенько перемешать, начинить этим фаршем дроздов.

В сковороде растопить 200 г сливочного масла, положить 12 нарезанных шампиньонов или белых свежих грибов, посолить, всыпать черный молотый перец, жарить, накрыв крышкой. Когда закипят, положить ½ ложки муки, разведенной 1 ст. ложкой воды, подлить бульона и лимонного сока с ¼ лимона, положить нафаршированных дроздов. Когда грибы будут почти совсем готовы, влить вина столько, чтобы в соусе был ощутим его вкус, потушить грибы еще немного. Выложить дроздов на блюдо, гарнировать их жаренным в масле луком-шалотом и поджаренными в масле гренками, полить соусом.

№ 1129. Пудинг из остатков жаркого

Остатки жаркого, 9 яиц, 100 г говяжьего костного мозга, 100 г масла, ¼ городской булки, лимонная цедра, мускатный орех, соль, зелень петрушки

Оставшееся от обеда жаркое – индейку, курицу, утку или любую дичь – сложить вместе, добавить около 100 г говяжьего костного мозга, 3 крутых яйца, все это мелко порубить, истолочь в ступке. 100 г масла растереть добела, вбить по одному 6 желтков, добавляя понемногу приготовленную массу из дичи. Затем добавить 3 ложки тертой булки, немного лимонной цедры, мускатный орех, тщательно мешать все это в одну сторону, наконец положить пену из 6 белков. Форму смазать маслом, посыпать сухарями, обложить веточками зелени петрушки, сложить приготовленную массу, поставить в духовку на 1 час (см. примечания о пудингах). Облить соусом красным № 405, 406 или 407.