Текст книги "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве"

Автор книги: Гайда Лагздынь

сообщить о нарушении

Текущая страница: 87 (всего у книги 101 страниц)

Хлеб

ПРИМЕЧАНИЕ. При выпечке хлеба прибывает третья часть. Например: если хлеб печется из 3,6 кг муки, хлеба должно быть, когда испечется и остынет, по крайней мере 4,8 кг. На каждые 400 г муки сыплется по чайной ложке соли.

№ 3687. Хлеб ржаной, ситный и решетный

В квашонке, в которой готовится тесто для хлеба, остается всегда на дне и на стенках тесто, которое служит для закваски следующего хлеба. Тем, кто любит хлеб более кислый, надо оставить в квашонке, кроме теста, оставшегося на стенках, еще кусок теста величиной с гусиное яйцо. Квашонку никогда не надо мыть, но держать ее в чистоте, всегда накрытой салфеткой и деревянным кружком, таким образом и пыль не попадет, и тесто не выдохнется. Место, где стоит квашонка, должно быть сухое и чистое, воздух в ней должен быть свежий, иначе хлеб может испортиться. Квашонку эту нельзя употреблять ни на что иное. Иногда случается, что закваска портится и хлеб никак не удается, получается тяжелым и с закальцем. В этом случае можно поправить квашонку следующим образом. Опрокидывают ее вверх дном и дно обливают кипятком, внутри же вытирают ее всю головками лука и солью, потом споласкивают и растворяют хлеб, как обычно, на свежей закваске. Хлеба ржаные решетные пекут всегда на чистой воде, а ситные можно печь и на сыворотке, и на простокваше, но на каждый такой хлеб надо иметь свою квашонку. Указать точно пропорцию муки и воды затруднительно, это зависит от сорта и сухости муки, но приблизительно соотношение следующее: на ¼ ведра воды, сыворотки или простокваши берется 1 ведро муки.

Муку, предназначенную на хлеб, надо прежде просушить, рассыпав ее возле печи или возле открытой теплой духовки, на скатерти. С вечера растворить, т. е. взять кусок закваски, развести ее водой, размешать; ⅓ часть или половину указанного количества муки всыпать в квашонку, развести ее водой, сывороткой или простоквашей не кипяченой, но подогретой. Размешать хорошенько веселкой, посыпать сверху мукой, накрыть, поставить в теплое место до утра. Из ситной муки раствор должен быть довольно жидким, из ржаной муки – более густым. На другой день утром (если только квашонка стояла в теплом месте) тесто поднимется: муки, которая была посыпана сверху, не будет видно. Тогда надо всыпать остальную муку, положить соль и по желанию тмин и месить тесто, как обычно, с полчаса. Когда тесто будет хорошо вымешено и начнет отставать от рук, накрыв салфеткой, оставить его в квашонке, пока не поднимется, что должно наступить через 1 ½ или 2 часа, если стоит в тепле и хорошо закрыто. После чего тесто разделать в хлеба; если хлеба ситные, можно опустить их в холодную воду, где они должны лежать, пока не поднимутся; а когда хлеба всплывут наверх, сажать их в печь (в духовку). Впрочем, если хлеба поднимаются и на столе, то небольшой кусок теста можно опустить на пробу в воду, и когда он поднимется, тогда и все хлеба можно сажать в печь (в духовку). Или раскатать хлеба, оставить их на столе накрытыми в теплом месте, чтобы поднялись. Для этого необходимо от ½ до ¾ часа, а иногда и немного более, от этого по большей части зависит качество хлеба. Если хлеба мало поднимутся, то будут тяжелыми и плотными, если же настолько поднимутся, что уже не остается места, то тесто опадает и потом получается с закалкой.

Сажая хлеб в печь, надо посыпать на лопатку муки, положить на нее хлеб, облить его кипятком, сгладить и посадить в чисто выметенную печь или духовку. Хлеб, который поднимется в холодной воде, не надо обливать кипятком. Для ситного хлеба температура в печи должна быть не слишком высокой, для простого ржаного хлеба печь должна быть нагрета гораздо сильнее. Определить жар в печи можно следующим образом; бросить в нее горсть муки: если она подрумянится, знак, что печь хорошо нагрелась, если же мука сразу сгорит или совсем не подрумянится – значит, или печь слишком жарка, или наоборот. Посадив хлеб в печь, надо закрыть вьюшку. Сколько сидеть хлебам в печи – определить трудно, смотря по жару и по величине хлебов. Чтобы узнать, готов ли хлеб, надо один вынуть из печи: если он будет легок и если после удара средними суставами пальцев о нижнюю корку слышен будет стук, значит, хлеб готов. Когда хлеб подрумянится и почти будет готов, надо вынимать по одному из печи, обливать сразу же кипятком и опять ставить в печь. Ржаной хлеб не надо обливать кипятком, а только, сажая в печь, сгладить, обмакнув руки в холодную воду, и, когда уже готов, вынув из печи, смочить также слегка водой. Вынимать хлеб из печи надо осторожно, положить его на стол около сита, т. е. одним концом на стол, а другим чтобы опирался о сито для того, чтобы под ним проходил воздух и чтобы одновременно остывали и верхняя, и нижняя корки. Хлеб не выносить в холодное место, пока он не остынет.

№ 3688. Хлеб ситный с картофелем

На ведро муки взять ¼ ведра картофеля, очистить, залить водой, отварить до мягкости, растереть и, когда немного остынет так, что можно будет держать в нем руку, протереть сквозь сито в квашонку, размешать с ½ указанного количества муки, не подливая воды, даже не мочить рук. Размешать хорошенько, накрыть, поставить в теплое место на целую ночь и даже долее. На другой день добавить муку до обычной густоты теста, не подливая воду, энергично вымесить, всыпать соль и тмин. Когда тесто начнет тянуться и отставать от рук, тогда, накрыв тесто, оставить его на 3–4 часа, чтобы поднялось, но не слишком. Потом сформовать хлеб, дать опять подняться на столе и сажать в печь, не обливая водой. Далее поступать во всем, как сказано № 3687.

▶ На 8 кг муки можно взять от 4 до 8 кг картофеля.

№ 3689. Хлеб ситный заварной

Всыпать в квашонку ⅓ общего количества муки, заварить кипятком, размешать, накрыть, дать остыть. Взять оставшийся в квашонке от предыдущего хлеба кусок теста, снять с него верхнюю обсохшую корочку, размешать с теплой водой, положить в тесто, добавить муки столько, чтобы тесто было довольно густое, размешать хорошенько, накрыть, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется и осолодеет, всыпать остальную муку, соль, тмин (по желанию), замесить, выбивая тесто, пока не будет отставать от рук. Когда во второй раз поднимется, скатать хлеба на лопатку, посыпанную мукой, смазать сверху теплым пивом или белком, посыпать анисом – и в печь. Далее поступать, как сказано в № 3687.

№ 3690. Ржаные постные сухари

На 6 л воды: 1 стакан дрожжей, 8 кг овсяной муки, 3 кг пшеничной, от 10 до 13 кг ржаной ситной муки, немного соли, тмин и пиво

Взять большой таз, всыпать в него 1 ведро, т. е. 8 кг, овсяной муки, влить 6 л теплой воды, размешать, накрыть, поставить на ночь в теплое место. На другой день процедить эту опару сквозь сито, замесить тесто, влить 1 стакан дрожжей, положив соли и всыпав ситной ржаной муки, к которой добавить ¹⁄5 или ¼ часть пшеничной. Этой смешанной муки на данную пропорцию получится от 12 до 16 кг. Накрыть тесто, дать подняться в продолжение 2–3 часов, в зависимости от дрожжей. Потом сделать из теста маленькие булочки; когда они на столе поднимутся, сажать их в печь как обыкновенный ржаной хлеб. Когда булочки испекутся, вынуть их, дать им остыть, потом разрезать каждую на две половинки; разрезанной стороной обмакнуть в пиво или только сбрызнуть пивом, посыпать солью и тмином, уложить на лист, поставить в печь, чтобы подсохли.

▶ Эти сухари очень вкусны и рассыпчаты. Хранить их надо в теплом и сухом месте. Тесто для этих сухарей нельзя готовить в хлебной квашонке, потому что после этого теста хлеб несколько раз подряд испортится.

№ 3691. Кисло-сладкий хлеб

На 8 кг ситной пеклеванной муки взять 20 стаканов кипятка, заварить ими утром часть от всей муки, разведя тесто так густо, чтобы в нем могла стоять деревянная ложка. Потом нужно выбить тесто, пока оно не будет отставать от веселки, накрыть, поставить в теплое место. В тот же день вечером всыпать в него остальную муку, хорошенько вымесить. На другой день утром опять вымесить, положить 4 стакана подквасья (см. № 3693) и кусок дубовой коры величиной с ладонь. В середине дня еще раз вымесить, вечером опять вымесить, на третий день утром вынуть дубовую кору, вымесить тесто и положить 2 горсти мелко нарубленной померанцевой корки, 2 ст. ложки тмина, 800 г патоки и 2 ст. ложки дрожжей. После этого сформовать хлеб, сгладить мокрой рукой, посыпать тмином, посадить в очень горячую печь (духовку).

№ 3692. Кисло-сладкий хлеб другим способом

Он готовится так же, как хлеб № 3691, с той только разницей, что в него не кладут ни дубовой коры, ни померанцевой корки, а после того как заварят муку кипятком, тесто должно стоять 6 дней в комнате или на кухне, и выбивать тесто следует каждый день по два раза.

▶ Такой хлеб очень вкусный и долго не черствеет.

№ 3693. Кисло-сладкий хлеб скороспелый

Взять 6 кг пеклеванной муки, ½ муки заварить 10 стаканами крутого кипятка, взбить как можно лучше веселкой, потом поставить в теплое место, оставить с утра до вечера; потом положить в него 3 стакана подквасья, взбить хорошенько, всыпать остальную муку, замесить, как обычно, а утром сформовать хлеб и испечь.

▶ Подквасьем называется гуща, которая остается в бочонке после того, как слили квас.

№ 3694. Кисло-сладкий хлеб к чаю

Взять 4,8 кг муки; утром залить ½ муки 12 стаканами кипятка, взбить как можно лучше, поставить солодеть в теплом месте. Через 12 часов вмесить остальную муку, положить 2 ½ стакана подквасья (см. № 3693), 600 г чернослива, который прежде обдать кипятком, чтобы из него можно было вынуть косточки, но только не разваривать. Вынув косточки, нашинковать его и положить в тесто, добавить 400 г сладкого миндаля, очищенного и мелко нашинкованного, 1,6 кг патоки, по желанию ½ чашки тмина и даже более. Все вместе вымесить хорошенько, поставить в теплое место до утра. Затем сформовать хлеб, сгладить мокрой рукой, посадить в очень горячую печь.

▶ На каждые 400 г муки сыпать по чайной ложке соли.

№ 3695. Кисло-сладкий ржаной хлеб

Просеяв обычную ржаную муку на сито, заварить 4 кг муки 20 стаканами кипятка, выбить сильно лопаткой. Растворить утром, поставить солодеть до вечера, вечером положить 4 стакана подквасья, добавить остальную муку, замесить хорошенько, оставить до утра. Потом сформовать хлеб, посадить в горячую печь.

№ 3696. Воздушный ситный хлеб

200 г солода заварить кипятком, когда остынет, растворить на этом опару из 400 г ржаной муки и 4 г дрожжей. Когда тесто поднимется, добавить еще 400 г муки, ½ стакана ошпаренного и перебранного изюма, лимонную цедру с ½ лимона, апельсиновые цукаты, замесить довольно жидкое тесто. Посолить из расчета чайная ложка соли на каждые 400 г муки. Когда поднимется – испечь.

№ 3697. Хлеб пшеничный

Хлеб, испеченный без закваски, считается полезнее, чем хлеб кислый. Самый лучший хлеб – это пшеничный. Взять зерна пшеницы, смолоть их и, не просеивая, вместе с отрубями, замесить не очень густое тесто, используя на это тепловатую воду. Дать тесту постоять часа 4–5, сформовать хлеб и, сажая в печь, смазать водой. Испечь, как обычно.

▶ Такой же хлеб можно печь из ржи, ячменя и овса, с той только разницей, что эту муку надо один раз просеять.

№ 3698. Американский очень вкусный белый хлеб

8 г сухих дрожжей распустить в 1 ¼ стакана теплого молока, всыпать ½ ст. ложки мелкого сахара, 1 ч. ложку соли и 400 г крупчатой муки, размешать, выбить хорошенько, переложить в разъемную форму (для тортов), смазанную маслом. Наполнив ее до половины, поставить в теплое место. Через 1 ½ часа поставить в горячую печь на 30 минут.

▶ Тесто не должно быть очень густым, так что на каждые 400 г муки можно брать около 1 ½ стакана молока, но не больше.

Раздел XLV
Разные заготовки из фруктов и ягод

Заготовки из яблок

№ 3699. Хранение яблок

Летние сорта лучше всего разложить в сухом подвале, на чистых полках, на соломе так, чтобы одно яблоко не касалось другого, и чаще протирать их сухим полотенцем.

▶ Яблоки, предназначенные для хранения, надо снимать с дерева, а не сбрасывать.

№ 3700. Хранение яблок другим способом

Летние сорта яблок сохраняются в медных кастрюлях, которые надо плотно накрывать крышкой и ставить на лед. Протирать яблоки, стенки и дно кастрюли досуха раз в 2 недели и потом опять складывать в нее яблоки. Делать это нужно на леднике, чтобы не согревать уже охлажденные яблоки. Зимние сорта хорошо сохраняются вплоть до мая в ящиках, в которых пересыпаются хорошо высушенным в печке песком.

▶ Самые стойкие сорта яблок для хранения – это апорт, анисовка, антоновка и др. Держать их зимой следует в подвалах, сухих и холодных, но где они не могли бы замерзнуть.

№ 3701. Хранение яблок третьим способом

Еще яблоки хранятся в ведрах или кадках, плотно накрытых крышками. Ставить их сначала надо на лед до морозов, а потом в глубину ледника, чтобы они только не замерзли. Яблоки, которые сохраняются до весны, держат в ямках, как картофель, покрывая их толстым слоем высушенных листьев, поверх которых накладываются доски.

№ 3702. Хранение яблок четвертым способом

Если яблоки сохраняются на полках в сухом подвале, то, как бы он ни был сух, надо насыпать на доску, на которой разложены яблоки, хлорную известь, имеющую свойство втягивать в себя влагу, которую зимой выделяют, портясь, сами яблоки. Влага должна стекать в одну сторону в подставленную посуду, поэтому полки надо прибивать к стене или подвешивать к потолку с маленьким скатом в одну сторону.

№ 3703. Хранение яблок пятым способом

На зиму яблоки сохраняются также во ржи и в свежей ржаной соломе. Надо ее мелко нарезать величиной с овсяное зерно, высушить хорошенько в слабо нагретой печи; потом уложить яблоки в приготовленные ящики, густо пересыпая их соломой, чтобы они не касались друг друга. Сохранять зимой в подвале, просматривая каждые полтора месяца. Если солома отсырела, следует переложить яблоки свежей, таким же образом приготовленной соломой.

№ 3704. Перевозка яблок во время морозов

Если нужно перевозить яблоки во время морозов, то лучше всего завернуть каждое яблоко в писчую или газетную бумагу, а потом в паклю; приготовить плотный сундук и укладывать яблоки, пересыпая каждый ряд гречихой, пальца на 4. Следить, чтобы одно яблоко не касалось другого.

№ 3705. Сыр яблочный с медом

Взять кислые яблоки, очистить кожицу, вынуть семечки, разрезать на части, сложить в глиняный горшок, накрыть крышкой, замазать тестом или просто закрыть мокрой чистой тряпкой, поставить в печь, чтобы испеклись. Потом протереть сквозь сито, взять на 1 стакан яблочной массы 1 стакан меда или сахара, непрерывно помешивая, варить, пока не загустеет так, что будет отставать от ложки. За 5 минут перед тем всыпать мелко нарубленные апельсиновые цукаты, немного толченой гвоздики или корицы, а кто любит – имбиря и душистого перца, хорошенько перемешать, сложить в мокрую салфетку, перевязать салфетку шнурком, положить под пресс. Через 2 дня сыр будет готов, держать его в сухом месте, изредка вытирая сухим полотенцем, чтобы на нем не появилась плесень.

№ 3706. Яблочное пюре или повидло с сахаром, с медом или патокой

Очистить яблоки, испечь и протереть, как сказано в № 3705. На 2 стакана яблочной массы взять от ½ до 1 стакана сахара, меда или патоки, варить, пока масса не станет довольно густой, мешая постоянно ложкой, чтобы не пригорело. Когда пюре остынет, сложить в банки и ненадолго поставить в теплую печь, чтобы сверху образовалась корочка, что предохранит его от плесени.

▶ Такое пюре употребляется для начинки пирогов и блинчиков; также из него делают воздушные пироги, кремы, прослаивают торты, подают к оладьям и пр.

№ 3707. Пюре или повидло из яблок другим способом

Взять спелые кисловатые яблоки, разрезать их на четыре части, удалить сердцевину, всыпать в тазик, накрыть крышкой, поварить сначала на слабом огне, помешивая деревянной ложкой. Затем поставить на сильный огонь, снять крышку, разварить, протереть яблоки горячими сквозь редкое сито. Переложить снова в тазик, еще поварить, чтобы загустело, перелить в фаянсовую миску. На другой день опять переложить в тазик, снова варить, мешая деревянной ложкой, пока не загустеет. Повторить это и в третий раз, пока масса не загустеет настолько, что будет спадать с ложки кусками.

▶ Такое повидло будет бронзового цвета и кисловато-сладкого вкуса.

№ 3708. Сушеные яблоки

Выбрать сладкие яблоки, можно и не совсем свежие, срезать кожицу, разрезать на 2 или 4 части, вынуть семечки. Разложив на лист на солому, ставить по несколько раз в печь после хлебов, а потом в теплый сухой день можно вынести их на солнце. Готовые яблоки сложить в банки или горшки, держать в сухом месте. Если понадобится сделать из них пюре, надо на ночь залить горячей водой, чтобы едва покрыло, накрыть и оставить. На другой день варить на слабом огне. Когда разварятся, протереть сквозь сито, употреблять по желанию для кремов, воздушных пирогов и пр. Сушить яблоки можно другим способом: очистить их, нарезать ломтиками, нанизать на нитку не очень часто, повесить на солнце. Когда высохнут, сложить в ящик, обложенный бумагой, или в банки.

▶ Если они зимой отсыреют, повесить их на несколько дней около печи. Держать всегда в сухом месте.

№ 3709. Смоквы, или сухое варенье из яблок

На 15 яблок взять 400 г сахара и 3 стакана воды. Не слишком крупные сладкие яблоки очистить, разрезать на 4 части, нашпиговать померанцевой коркой, вынуть семечки, но не вырезать сердцевину, сложить в кипящий сироп из 400 г сахара и 0,6 л воды и варить, пока не сделаются прозрачными и не начнут румяниться. Тогда взять 2 стакана мелкого сахара, тертой апельсиновой сухой корки, молотой корицы, гвоздики, смешать, обсыпать яблоки, переворачивая их слегка, и варить опять, пока не зарумянятся и весь сироп не выкипит. Вынимать по кусочку, класть на лист, покрытый соломой, каждый кусок пересыпая сахаром; поставить сразу в печь, лучше всего после булок. На следующий день перевернуть их на другую сторону и опять поставить в печь; когда обсохнут, сложить в банку, пересыпая сахаром.

▶ Или выбирать небольшие яблоки и варить их целыми.

№ 3710. Яблоки маринованные

Штук 20 яблок очистить, разрезать на несколько частей, воду вскипятить с сахаром или медом, опустить яблоки, вскипятить 2 раза, откинуть на сито. Когда обсохнут, сложить в банку. 4 ½ стакана уксуса вскипятить с 600 г сахара или меда с гвоздикой, корицей, душистым перцем, солью (№ 3572). Затем остудить, залить яблоки, завязать, поставить в холодное место.

▶ Подавать к жаркому.

№ 3711. Яблоки моченые

Взять яблоки хороших сортов, как то: титовские, антоновские, арабские, лимонные, стеклянные. Перебрать их, вымыть, сложить в бочонок, перекладывая смородиновыми и вишневыми листьями, эстрагоном и по желанию базиликом. Две последние из перечисленных трав можно вскипятить вместе с рассолом. На 2 ведра яблок взять 1 ведро воды, 100 г, т. е. ½ стакана, соли, вскипятить ключом 3 раза, остудить, залить яблоки, тотчас закупорить, засмолить, поставить на лед, а зимой перенести в сухой подвал.

№ 3711а. Моченая брусника с яблоками

Перебрать бруснику, вымыть, откинуть на сито. Когда вода стечет, переложить в чистый бочонок рядами бруснику и яблоки, которых можно брать по 400 г на каждые 400 г брусники, разрезав каждое на 4 части. Бочонок закрыть, закупорить. Воду прокипятить, остудить, влить в отверстие, наполнить бочонок, поставить на лед.

▶ Подавая, посыпать сахаром.

№ 3712. Яблоки моченые другим способом

На 2 ведра яблок взять 400 г ржаной муки, заварить ее 1 ведром кипятка, размешать, дать устояться, остудить, слить воду, залить ею яблоки, положить сверху эстрагон и пр. зелень и т. д.

№ 3713. Яблоки моченые (3-й способ)

На ведро воды положить 400 или 800 г меда или сахарной патоки, 100 г, т. е. ½ стакана, соли, эстрагон и васильки, кипятить все это с полчаса, остудить, залить яблоки и т. д.

№ 3714. Яблоки моченые (4-й способ)

Взять солода ячменного и пшеничной муки поровну и вдвое больше ржаной муки, заварить кипятком, накрыть плотно, добавить кипятка, положить немного соли, на 2 ведра яблок – по 400 г меда, переложить яблоки эстрагоном и мятой, залить, закупорить.

▶ Подавать к жаркому.

№ 3715. Яблоки сушеные по-заграничному

Собрать хорошие спелые крупные яблоки, кислые или сладкие, очистить кожицу, срезая ее как можно тоньше. Каждое яблоко проткнуть специально сделанной для этого жестяной трубочкой, с помощью которой вся сердцевина будет вынута. Желательно иметь несколько таких трубочек разного диаметра, для яблок различной величины. Очищая и протыкая каждое яблоко, опускать его тотчас в холодную воду, чтобы не темнело, но не оставлять в воде долее получаса. Потом нанизать их на толстую нитку или шнурок, опустить секунд на 5 в кипяток, затем вынуть, дать стечь воде, сушить в печи (духовке) на самом слабом жару, а еще лучше на солнце. Чтобы яблоки были плоские, то, как только они сделаются в печи мягкими, тотчас вынуть их, наложить сверху пресс, оставить, пока не сплющатся, потом досушить, положив на лист, но следить, чтобы они не пересохли. Сложить в большие банки, завязать, держать в сухом месте.

▶ Яблоки эти употребляются на компоты и на крем. Яблоки сушатся еще так, как и груши № 3748, только яблоки надо очищать от кожицы.

№ 3716. Яблоки, груши и бергамоты моченые

Взять хорошие, без пятен, яблоки антоновские, анисовоку, лимонные или другие яблоки твердых сортов, сложить их в кадку, перекладывая каждый ряд листьями черной смородины или эстрагоном. На ведро воды положить 2 кг пшеничных отрубей, если в отрубях очень мало мучных частиц, то всыпать в них 1 стакан пшеничной муки, вскипятить воду и кипятком залить отруби; размешать хорошенько, накрыть, дать отстояться и остыть. Затем слить воду без гущи; на ведро жидкости положить 1 ч. чашку соли, размешать, залить груши и бергамоты холодным рассолом, а яблоки можно кипятком. Яблоки, только что снятые с дерева, не подходят для заготовки, им нужно полежать на соломе недели 2.

▶ Таким способом готовят и груши, самых твердых сортов, и бергамоты. Все это подается к жаркому.

№ 3717. Яблоки и груши маринованные

Взять хорошие зрелые фрукты твердых сортов, снимая их с дерева руками, а не стряхивая; сложить в большие банки, перекладывая каждый ряд листьями черной смородины или эстрагоном, сверху тоже накрыть листьями. Потом взять хорошего уксуса, развести его пополам с водой и на каждую бутылку положить 1 ½ стакана сахара, вскипятить несколько раз, остудить и залить фрукты.

▶ Таким способом приготовленные фрукты очень вкусны и могут сохраняться до весны. Кто не любит запаха трав, тот вместо них может положить специи или вовсе обойтись без них. Сахар тоже берется по вкусу, более или менее назначенной здесь пропорции.

№ 3718. Яблоки, груши и бергамоты, маринованные другим способом

Приготовить крепкие бочонки, выпарить их хорошенько с листом черной смородины. Собрать спелые фрукты. Груши и бергамоты должны быть только что снятые с дерева, а яблоки – лежалые на соломе недели 2. Укладывать фрукты в бочонки, пересыпая каждый ряд листьями черной смородины, эстрагоном, чабером и майораном, перемешивая их все вместе; на дно и сверху положить слой листьев более толстый.

Сварить рассол; на каждое ведро воды положить 2 кг меда или 2,8 кг сахара, 400 г соли и 1 л хорошего уксуса, вскипятить, остудить, залить фрукты. Нужно оставить немного готового рассола, чтобы потом доливать бочонок по мере того, как его содержимое будет убывать, наложить пресс, чтобы фрукты были покрыты рассолом.

▶ Подавать к жаркому.

№ 3719. Яблоки моченые

Сделать из ржаного солода сусло, а именно: 2 кг, т. е. ¼ ведра, ржаного солода размешать в бочонке с 2 ведрами холодной воды, оставить так до следующего утра. Утром перелить все это в котел, добавив полную чайную ложку соли, дать слабо кипеть 2 часа, потом процедить; на каждое ведро сусла положить 1 кг сахара или чуть меньше. Можно вообще не класть сахар, но в таком случае, когда сусло укиснет, будучи налито на яблоки, слить его и залить яблоки свежим.

Другой способ. 32 кг антоновских яблок или анисовки уложить в сухую кадушку, залить рассолом: 600 г солодового корня или лакрицы залить водой и кипятить. Когда вода начнет делаться сладкой, слить ее в чистую кадку. Лакрицу залить чистой водой и кипятить, пока вода не сделается сладкой, слить и так далее, пока не наберется 2 ведра сладкой воды. В кипяток добавить немного корицы и гвоздики и, когда остынет, залить им яблоки, покрыть их небольшим слоем самой чистой соломы и положить на нее легкий пресс, чтобы прижать яблоки.

№ 3720. Яблочная соя

Взять кислые яблоки, дать им полежать на соломе, чтобы они сделались сочнее, порубить их сечкой очень мелко, выжать в прессе из них сок. Таким же образом порубить сладкие яблоки, точно так же выжать в прессе и на 2 доли сока из сладких яблок положить 1 долю сока из кислых яблок, влить в бутыль, дать отстояться на льду в течение 3–4 суток; потом слить осторожно жидкость без гущи и поставить варить.

Когда сок станет густеть, активно мешать его деревянной лопаткой, чтобы не пригорел, варить очень долго, чтобы он, когда остынет на ложечке на льду, был густоты свежего меда.

▶ Сохраняется эта соя в бутылках даже в течение нескольких лет, употребляется для соусов и подается даже как закуска, как подливка, к телятине, индейке, курице и говядине.

№ 3721. Яблочная соя другим способом

Готовится так же, как № 3720, с той только разницей, что делается из одних кислых яблок, но она менее вкусная.

▶ Хотя в небольшом количестве ее хорошо класть в соус и даже в супы вместо уксуса и прочей кислоты, что будет и полезно и вкусно.

№ 3722. Яблочная соя третьим способом

Кислые яблоки порубить сечкой, выжать, варить до густоты, как сказано в № 3720. Когда соя будет совершенно готова, измерить и на каждый стакан сока положить стакан сахара или ¾ стакана меда, вскипятить раза 3–4, разлить в бутылки, сохранять закупоренными и засмоленными где угодно.

▶ Приготовленная таким способом соя не портится, употребляется в соусы для вкуса и кислоты.

№ 3723. Пастила яблочная с медом

Взять кислые антоновские или лимонные яблоки, испечь их на листе, протереть сквозь сито. Измерить, сколько стаканов, потом мешать в чашке, пока масса не побелеет. На 2 стакана яблочной массы взять 1 стакан меда, растерев его также добела, смешать вместе и опять растирать, пока масса не сделается белой и рыхлой. После чего разлить в бумажные формы, высотой в 3 пальца, разложить их на лист, посыпанный отрубями, поставить в теплую печь (духовку) на несколько часов, чтобы высохли, потом вынуть, снять бумажки, сложить в банку. Или сложить 2–3 пласта один на другой, смазывая медом; поставить опять в печь (духовку), чтобы подсохли.

№ 3724. Яблочная пастила из печеных яблок с сахаром

Прежде чем делать пастилу, нужно попробовать яблоки, т. е. испечь 1–2, и если мякоть их будет белой, то яблоки годятся на пастилу, хотя иногда и розоватая мякоть, когда ее начинают выбивать с сахаром, делается белой. Вообще на пастилу нужно брать еще зеленоватые яблоки, поэтому яблоки, собранные в конце августа, на пастилу уже не годятся. Собрать яблоки в горшок, закрыть его, поставить в горячую печь (духовку). Когда яблоки испекутся до мягкости, не вынимая горшок из печи, чтобы яблоки не остыли, брать по нескольку штук и протирать их сквозь самое частое сито деревянной ложкой. Горячие яблоки протирать гораздо выгоднее, нежели холодные, так как массы выйдет почти вдвое больше. Потом, смерив яблочную массу, на каждые 2 стакана положить 1 стакан сахара и 2–3 белка. Выбивать лопаточкой, пока вся масса не сделается совершенно белой. Затем разлить ее в приготовленные бумажные коробки равной величины, поставленные на лист. Наливать слоем 3 см, поставить в теплую печь на всю ночь. Вынув из печи, стараться снять пастилу с бумаги осторожно, помогая ножом. Если же плохо будет сниматься, надо поставить в кладовку на 2–3 дня, чтобы пастила отстала от бумаги. Между тем к следующей ночи и далее приготовить другие точно такой же величины пласты яблочной пастилы. Когда все будут готовы, сложить один пласт на другой, обмазать той же яблочной массой и опять поставить в теплую печь на целую ночь.

№ 3725. Яблочный мармелад

Приготовить яблочную массу, как сказано в № 3724. На 3 чашки этой массы положить 1 ½ чашки сахара, варить, пока капля не начнет на льду застывать на ложке и отставать от нее. Переложить ее тогда на блюдо, намазать не слишком толстым слоем, а когда застынет, нарезать как пастилу, пересыпая сахаром, сложить в банки или ящики. Если пастила окажется жидковатой, то можно ее прямо на блюде поставить в теплую печь подсохнуть, если же окажется слишком жидкой, то надо переварить до надлежащей густоты.

№ 3726. Яблочная пастила из вареных яблок

Взять крупные спелые кислые яблоки, положить их в глиняный горшок, влить воды, варить яблоки до тех пор, пока не начнет лопаться кожица. Затем выложить яблоки на сито, оставить их до следующего утра, чтобы стекла вода и яблоки обсохли. На другой день протереть яблоки сквозь сито. На 800 г протертых яблок взять 1 кг мелкого сахара и 3 белка. Хорошенько перемешать все вместе, сбивать метелкой, пока масса не побелеет и не загустеет. Потом положить в эту массу ложку горького толченого миндаля, ложку душистой розовой воды, размешать, взбивая, потом разложить в коробки из сосновых планочек длиной 90 см, шириной 27 см, высотой 7 см. Коробочки должны быть застелены писчей бумагой. Поставить их в жарко натопленную печь, на деревянные брусочки, оставить в печи на 24 часа. Когда через некоторое время яблочная масса сверху подсохнет, вынуть пастилу из печи, поставить коробки на окно, чтобы скорее остыли. Затем выложить пастилу из коробок, опрокидывая их на чистые доски, покрытые писчей бумагой; приставшую ко дну и бокам пастилы бумагу надо снять и на этих досках поставить пастилу снова в печь, чтобы она со всех сторон равномерно подсохла.

№ 3727. Компот из яблок к жаркому

Готовится так же, как варенье, только надо класть вдвое меньше сахара.

Из яблок также можно приготовить варенье яблочное № 3280, 3283, желе яблочное № 3309, 3310, квас яблочный № 3530, 3531, яблочную водицу № 3446, 3447, 3448, московский квас яблочный № 3541, консервы № 3382, уксус № 3566, крахмал из недозрелых яблок № 3615 и пр.