Текст книги "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве"

Автор книги: Гайда Лагздынь

сообщить о нарушении

Текущая страница: 42 (всего у книги 101 страниц)

Раздел IX
Пироги и паштеты

Пироги

ОБЩИЕ ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Форма пирогов предпочтительна продолговатая.

2. Пироги пекут с рыбой свежей или малосольной, добавляя к ней рис, саго, вязигу, манку или капусту, или без рыбы, с одним рисом, саго, капустой, свежими или сушеными грибами, с морковью, с крутой гречневой кашей и т. п.

3. Тесто для пирогов делают разное, как будет сказано далее, от № 1372.

4. Пирог готовится следующим образом. Когда, например, дрожжевое тесто поднимется, надо вымесить его и, не добавляя муки, раскатать скалкой, слегка подсыпая муку. Когда будет раскатано, посыпать слегка мукой, сложить вчетверо, переложить на салфетку или прямо на лист, середина которого должна быть смазана маслом, развернуть тесто, положить на тесто приготовленный фарш, загнуть все четыре края, чтобы пирог имел правильный продолговатый четырехугольный вид, красиво защипнуть посередине вдоль и с концов. Дать постоять с полчаса, чтобы поднялся. Смазать маслом с желтком и ¼ ст. ложки воды, только самый верх, но не бока пирога, поставить в горячую духовку на полчаса, а если пирог большой и с рыбой, то и на час.

5. Некоторые любят, чтобы корочка пирога получалась тонкая и хрустящая, а фарша было много; другие любят, чтобы было больше теста, в таком случае надо взять больше муки.

6. Вообще, фарш должен быть сочный, и для того чтобы в слоеном пироге нижняя корка не получилась грубой, ее покрывают слоем очень тонких, с обеих сторон поджаренных блинчиков.

7. Начинка должна быть совершенно холодная.

8. Защипывая пирог, надо тесто посередине вдоль пирога заложить немного один край на другой, чтобы тесто не прорвалось, и, защипывая, смазывать слегка края водой. Защипывать таким образом и края. Некоторые хозяйки опрокидывают пирог защипанной стороной вниз, но по-настоящему он должен быть красиво защипан сверху, посередине и с концов.

9. Если пирог из слоеного теста, то лист не надо смазывать маслом, а холодный смочить слегка водой. Если же пирог из дрожжевого теста, то лист надо слегка смазать маслом и протереть бумагой.

10. Подняв пирог с салфеткой, опрокинуть его на лист, расправить, чтобы он имел красивую форму.

11. Если пирог из слоеного теста, надо подержать его на холоде и, смазав сверху яйцом, из холодного места поставить прямо в горячую печь. Если же тесто на дрожжах, то надо дать пирогу на листе подняться в теплом месте, смазать желтком, смешанным с ½ ст. ложки воды и масла, и сразу же поставить в горячую духовку. Предварительно надо сделать на концах и посередине отверстия, чтобы выходил пар и чтобы верхняя корка не отпотела и не сделалась мокрой.

12. Когда пирог зарумянится, надо уменьшить жар, чтобы пирог равномерно пропекся, и посыпать его мелко истолченными сухарями. Если печь в глубине будет жарче, то следует осторожно перевернуть пирог другим концом.

13. Обычный пирог печется 30–40 минут, а с рыбой – около часа, чтобы рыба не осталась сырой.

14. В случае если тесто сверху будет пригорать, пирог надо прикрыть чистой сухой пергаментной бумагой.

15. Как только из пирога пойдет пар, это значит, что он готов.

16. Вынув пирог из духовки, следует осторожно переложить его на блюдо и тотчас подавать.

17. Если пирог будет готов раньше, то его, вынув из духовки, надо накрыть салфеткой, но не более как в один слой, или, чтобы не остыл, продержать в выключенной духовке при открытой дверце.

18. К пирогам из нежирного дрожжевого теста отдельно подается сливочное масло.

19. Если готовится пирог с рыбой, то рыбу надо хорошенько вычистить, вымыть, распластать, вынуть все кости, посолить, посыпать немного молотым черным перцем, туго завернуть в салфетку на 1 час. Делая пирог, положить на тесто сначала фарш, сверху надвое распластанную рыбу, кладя ее в два ряда так, чтобы где с одной стороны будет лежать широкий конец, там же, с другой стороны, должен быть положен конец от хвоста.

20. Если в пирог кладется свежий сиг, то из отрезанной головы, хвоста и вынутых костей можно приготовить полную тарелку крепкой ухи.

21. Саго для пирогов. Крупу в кастрюле залить с вечера холодной водой, утром слить воду, обдать большим количеством посоленного кипятка, тотчас начать кипятить, помешивая ложкой. Следить, чтобы крупа не разварилась. Когда саго сделается мягким, откинуть его на дуршлаг, промыть холодной водой. После того как вода стечет, переложить саго в миску, посолить, добавить масла, нарубленные яйца, измельченную вязигу, перец, зелень, размешать, положить половину фарша на раскатанное тесто, затем рыбу, потом опять фарш. Накрыть тестом, дать подняться, смазать яйцом, поставить в духовку на ¾–1 час. В саго хорошо добавлять зеленый лук.

22. Рис для начинки. Промыть в холодной воде, слить ее, залить свежей холодной посоленной водой, чтобы рис едва прикрыло, поставить варить. Когда рис станет мягким, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать ей стечь. Переложить рис в миску, добавить сливочное масло, измельченные крутые яйца и все прочее, в зависимости от того, с чем готовится пирог. На 3 стакана воды брать 1 ч. ложку соли.

23. Вязига готовится так. С вечера или рано утром ее надо замочить в холодной воде. Днем залить большим количеством свежей холодной воды, положить 2 луковицы и пучок зелени, накрыть крышкой, поставить на сильный огонь. Когда вскипит, огонь убавить, сварить до мягкости, подливая, если понадобится, кипяток. Когда вязига станет совсем мягкой, откинуть на дуршлаг, пролить холодной водой, дать стечь воде, мелко порубить.

Тесто для пирогов

ПРИМЕЧАНИЕ. Главные правила приготовления дрожжевого теста для пирогов следующие. Если тесто готовится постное, то на каждый стакан воды с дрожжами идет крупчатой муки приблизительно 400 г, потому что точного указания дать невозможно, так как мука бывает разной. Если в тесто кладут масло и яйца, то на 400 г муки воды надо брать меньше стакана.

На пирог на 6–8 человек достаточно 600 г муки, так как из этой пропорции выйдет 8 больших кусков или 15–18 маленьких пирожков.

На каждые 400 г муки надо брать по 1 полной ч. ложке соли и до 8,5 г сухих дрожжей, которые надо распустить в ¼ стакана воды, заправить чайной ложкой муки, размешать, дать слегка подойти и тогда уже замесить тесто. Если тесто нужно приготовить быстро, то дрожжи развести теплой водой и через 15 минут замесить тесто. Если тесто надо ставить утром рано, то дрожжи можно с вечера развести холодной водой, заправить мукой, дать им постоять ночь при комнатной температуре, чтобы не перекисли.

№ 1372. Тесто на дрожжах обыкновенное

1 ¼ стакана молока или воды вместе с дрожжами, ½ ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахара, 600–800 г муки, 2 яйца, 100 г масла, 2 сухаря, 1 яйцо (смазать тесто), 12 г сухих дрожжей

1 ¼ стакана теплого молока вместе с дрожжами размешать с половиной порции муки, поставить в теплое место. Когда поднимется, выбить хорошенько веселкой (деревянной лопаткой), посолить, положить 2 ст. ложки масла, 2 яйца или 2–3 желтка, муки так, чтобы тесто было густое, месить до тех пор, пока не начнет отставать от рук. Когда тесто поднимется во второй раз, раскатать его скалкой, посыпая слегка мукой, положить фарш, защипнуть, дать подняться с полчаса, смазать желтком, взбитым с маслом и водой, тотчас поставить в горячую духовку. Остальные подробности см. в общих примечаниях о пирогах.

▶ Можно в тесто употребить одни желтки, а белки использовать для другого блюда, как, например, безе № 2186.

№ 1373. Тесто на дрожжах другим способом

8–12 г сухих дрожжей, 1 ¼ стакана воды или молока, 600–800 г муки, ⅓ стакана растопленного масла, 4–5 яиц, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара

1 ¼ стакана теплого молока или воды, 1 ч. ложку соли, 8–12 г сухих дрожжей, распущенных в ¼ стакана воды, ⅓ стакана муки размешать до получения однородной массы, поставить в теплое место. Когда на тесте сверху образуются трещины, вбить 3–4 желтка, предварительно хорошо взбитые, положить пену из 3–4 белков и месить тесто, подсыпая остальную муку в таком количестве, чтобы можно было разрезать его на столе ножом и чтобы тесто к ножу не приставало, влить в тесто ⅓ стакана растопленного масла, месить, пока на тесте не покажутся пузырьки и оно не будет отставать от рук. Дать подняться. Когда поднимется, разделать пирог или пирожки, дать подняться, смазать яйцом только верх, но не бока, поставить в духовку.

№ 1374. Превосходное дрожжевое тесто для пирога

Взять ¼ стакана очень холодной воды, 12 г сухих дрожжей, 130 г топленого масла, растертого добела, 1 яйцо, 1 ч. ложку соли и около 800 г муки, перемешать и замесить, поставить на стол, накрыв салфеткой. Когда поднимется, сделать пирог, как сказано в примечании.

№ 1375. Полуслоеное тесто на дрожжах с почечным телячьим жиром

1 ½ ст. молока, 600–800 г муки, 8–12 г дрожжей, 200 г почечного не растопленного еще жира, 1 ст. ложка масла, 2 яйца, 1 ч. ложку мелкого сахара, 1 ½ ч. ложки соли

200 г почечного телячьего жира промыть, нарезать мелкими кусочками, поставить в духовку. Каждые 10–15 минут сливать в горшочек распустившийся жир, пока весь не растопится. Дать жиру немного остыть и употребить его следующим образом. За 8 часов до подачи 8 г дрожжей смешать с 1 ½ стакана молока. За 5 часов до подачи замесить тесто из этого молока и примерно 600 г муки, положить 2 желтка, растертых с 1 ч. ложкой сахара, ложкой масла, 1 ½ ч. ложки соли и 50 г почечного жира. Хорошенько выбить, следить, чтобы тесто не было слишком густым, но чтобы все же можно было его раскатать. За 2 часа до подачи, когда оно поднимется, раскатать, смазать почечным жиром, сложить вдвое и затем еще раз вдвое, следовательно, всего вчетверо. Опять раскатать, смазать жиром и сложить вчетверо и в третий раз раскатать, смазать жиром, сложить вчетверо, поставить в холодное место. За час до подачи раскатать, посыпать мукой, сложить вчетверо, переложить на лист, развернуть тесто, положить фарш, тесто защипнуть. За полчаса до подачи, смазав пирог маслом, смешанным с желтком и ложкой воды, поставить в горячую духовку.

№ 1376. Полуслоеное тесто на дрожжах, масляное

⅓ стакана молока, 1 ½ ч. ложки соли, 12 г сухих дрожжей, 2 желтка, ½ ст. ложки масла, 600 г муки выбить как можно лучше лопаточкой, дать подняться, лучше в холодном месте. Когда поднимется, выбить еще раз, раскатать в холодном месте, смазать все пространство теста перышком, совсем мягким, почти жидким маслом, сложить вдвое, смазать, сложить вчетверо, вынести на холод минут на 10. Затем опять раскатать, смазать маслом, и так до трех раз, потом дать подняться снова в холодном месте. Если тесто предназначается для пирога, то через час раскатать, слегка посыпать мукой, сложить вчетверо, переложить на лист, середина которого должна быть слегка смазана маслом и вытерта, разложить тесто, выложить фарш, красиво защипнуть пирог вдоль посередине и с боков, дать еще раз подняться в холодном месте, осторожно смазать маслом со взбитым желтком и ложкой холодной воды, посыпать сухарями, поставить в горячую духовку, если без рыбы, на полчаса, если с рыбой, то примерно на час. Масла потребуется всего 100 г.

№ 1377. Дрожжевое тесто, подходящее в холодной воде

600 г муки, 1 ½ ст. ложки масла, 3 яйца, 12 г сухих дрожжей, 1 стакан молока, 1 ст. ложка сахара и 1 ½ ч. ложки соли

12 г сухих дрожжей развести с вечера теплой водой, всыпать 2 ч. ложки муки, чтобы было всего ½ стакана, поставить на ночь, чтобы поднялось. На другой день утром добавить 1 стакан молока, 50 г растопленного масла, всыпать 600 г муки, положить 3 яйца, ложку сахара, 1 ½ ч. ложечки соли, все это выбить как можно лучше около часа. Переложить в салфетку, перевязать так, чтобы тесто имело место подняться вдвое, опустить салфетку с тестом в ведро с холодной водой. Когда тесто всплывет через несколько часов наверх, выбить его. Разделать пирог, положить начинку, дать на листе подняться, смазать яйцом, посыпать сухарями и поставить в духовку, как сказано в примечании.

№ 1378. Слоеное тесто для пирогов

2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 1 яйцо, чтобы смазать тесто

Приготовить тесто из ½ стакана очень холодной воды и 2 стаканов муки (оставить ¼ стакана для раскатывания теста), 200 г свежего охлажденного масла растереть так, чтобы не осталось ни одной крупинки, выжать несколько раз в салфетке, чтобы не осталось ни капли воды. Положить на тесто плоский кружок этого масла, который должен быть вдвое меньше раскатанного кружка теста, закрыть масло краями теста, защипнуть, раскатать продолговатую лепешку на гладкой доске, накрыть салфеткой, поставить на холод на ¼ часа. Затем тесто сложить втрое, раскатать, накрыть салфеткой, поставить на ¼ часа в холодное место. Поступить таким образом надо 6 раз так, чтобы тесто было сложено в 18 раз, на что уйдет около 2 часов. Раскатывать и держать слоеное тесто надо непременно в холодном месте, чтобы масло не таяло, но чтобы и не мерзло. Когда печь будет готова, раскатать тесто в полпальца толщиной. Сложив его вчетверо, переложить на салфетку, развернуть края. Если фарш слишком сочный, на нижний пласт теста надо класть слой тоненьких блинчиков, с обеих сторон поджаренных и обрезанных прямоугольником. На них положить фарш, рыбу и опять фарш, защипнуть и т. д., как сказано в примечании.

№ 1379. Прекрасное тесто на сметане

2 яйца, 100 г маргарина, 200 г сметаны, ½ ч. ложки соли и всего около 3 стаканов муки замесить, раскатать два круглых пласта размером с большую глубокую сковороду без ручки; один пласт, нижний, немного больше верхнего пласта, положить на сковороду, слегка смазанную маслом и вытертую. На него выложить фарш. Прикрыть меньшим пластом, защипнуть по кругу.

▶ Из этого теста очень хорош пирог со свежими грибами № 1396.

№ 1380. Пирог с вязигой, рисом, яйцами и рыбой

Тесто: 1 ¼–1 ½ стакана воды или молока вместе с 12 г дрожжей, 2–3 яйца, 100 г масла, соль, 600–800 г муки, сахар, 1 яйцо и 2 сухаря. Фарш: 50–100 г вязиги, 3–4 яйца, (½–1 стакан риса), 600–800 г рыбы, укроп, зелень петрушки, 1 петрушка, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 3–4 горошины черного перца, соль.

Вязигу сварить, как сказано в примечании, мелко порубить, добавить соль, черный молотый перец, 2–4 крутых нарубленных яйца, рис (отваренный в воде с 1 луковицей, петрушкой и 1 ст. ложкой масла, см. примечание); добавить ложку жирного бульона, укроп, зелень петрушки, все смешать. ¾ этого фарша положить на раскатанное тесто, сверху уложить тоненькие ломтики подсоленной щуки, судака, сига, лососины, осетрины или семги, очищенные от костей, посыпать молотым душистым перцем, накрыть остальным фаршем, потом тестом, дать пирогу подняться, смазать яйцом, поставить в духовку на 1 час. К пирогу отдельно подать сливочное масло.

▶ Такой же пирог можно сделать: 1. С вязигой, яйцами и рыбой (50 г вязиги, 800 г рыбы, 2–3 яйца). 2. С вязигой, рисом и яйцами (200 г риса, 100 г вязиги, 2–3 яйца). 3. С рисом и яйцами (400 г риса, 100 г масла, 3–4 яйца, зелень).

№ 1381. Пирог с вязигой, рыбой и манной крупой

Начинка: 50 г вязиги, 200 г манной крупы, 800 г рыбы, 300 г масла, зелень, 3–4 яйца, соль

Приготовить пирог, как сказано в примечании, вместо риса взять манную крупу, а именно: 50 г свежего сливочного масла вскипятить в низенькой кастрюле, всыпать ¼ стакана манки, размешать хорошенько и вскоре снять с огня, смешать со сваренной и мелко нарубленной вязигой (см. примечание), всыпать соль, рубленые яйца, зелень. Половину этого фарша положить на раскатанное тесто, потом рыбу, покрыть фаршем. Далее см. в примечании.

№ 1382. Пирог с вязигой, рыбой и саго

1 стакан белого саго, 100 г сливочного масла, 3–4 яйца, 600 г семги, укроп, соль, перец

Приготовить тесто, как сказано в примечании.

▶ Подать к пирогу сливочное масло.

№ 1383. Пирог с семгой и саго

Начинка: 50 г вязиги, 200 г саго, 800 г рыбы, 2–3 ст. ложки масла, 2–3 яйца, зелень, соль, черный молотый перец

Сварить саго, как сказано в примечании. Когда вода стечет, посолить, смешать с 2 ложками масла, добавить немного молотого перца, укроп, по желанию мелко нарезанный зеленый лук. Положить на раскатанное тесто слой саго, на него мелко нарубленные крутые яйца, потом слой семги, посыпать перцем, накрыть саго и, наконец, тестом, смазать пирог яйцом с маслом и водой, посыпать сухарями, поставить в горячую духовку.

№ 1384. Пирог с кислой капустой и рыбой

Начинка: 3 стакана капусты, 100 г сливочного или ¼ стакана растительного масла, соль, 5 горошин черного перца, 1 луковица, 600 г рыбы, 2 горошины душистого перца

3–4 стакана кислой капусты отжать, обдать в дуршлаге кипятком, дать стечь воде. Поджарить в 50 г масла одну мелко нарубленную луковицу, положить капусту, молотый черный и душистый перец, тушить под крышкой до мягкости, подливая жирного бульона и помешивая, чтобы не пригорело. Очищенную соленую рыбу: лососину, семгу, осетрину и т. п. – нарезать тоненькими ломтиками, вынуть из нее кости, поджарить в ложке масла, положить на тесто слой капусты, потом слой рыбы, накрыть капустой и тестом. Далее см. в примечании.

№ 1385. Пирог с рыбной начинкой

Начинка: 800 г щуки, 15 сардинок, 2–3 ст. ложки масла, соль, перец, зелень петрушки

Очистить свежую, малокостлявую рыбу, лучше всего щуку, вынуть кости, вымыть, посолить, посыпать перцем, завязать часа на 2 туго в полотенце, затем нарезать ломтиками. Поджарить в ложке масла мелко нашинкованную луковицу, положить рыбу, поджарить почти до готовности, остудить, мелко порубить, всыпать мелко нарубленной зелени петрушки, положить на раскатанное тесто, посыпать вымытыми и нарубленными сардинками, сбрызнуть маслом, покрыть тестом, смазать, выпекать.

№ 1386. Кулебяка с рыбой

Тесто: 600 г муки, 1 стакан молока, 150 г масла, 3 желтка, 8 г сухих дрожжей, соль. Начинка: 600 г судака, 1 луковица, 400 г осетрины, 200 г семги, 1 ¼ стакана смоленской крупы, 2 яйца, 100 г масла, укроп, соль

Приготовить тесто следующим образом. На 600 г муки взять 150 г сливочного масла, 3 желтка, 1 стакан молока, 1 ч. ложку дрожжей, чайную ложку соли. Замесить сначала тесто, как обычно, на молоке с дрожжами. Когда поднимется, добавить масло, яйца, соль, остальную муку и снова дать подняться. Приготовить начинку: нарезать 600 г судака, вынуть кости. Нарезанные куски поджарить в кастрюле в ложке масла с 1 измельченной луковицей, свежим или сушеным нарубленным укропом, порубить все вместе с рыбой. Взять 1 ¼ стакана смоленской крупы, перетереть ее с 1 яйцом, высушить, протереть сквозь дуршлаг. Вскипятить ½ стакана воды с 50 г масла; когда закипит, всыпать крупу, энергично помешивая, посолить, поставить ненадолго в духовку, чтобы слегка подрумянилась и высохла, протереть сквозь частое сито. Потом перемешать ее как можно лучше с рыбным фаршем. Заранее приготовить 400 г осетрины, которую нарезать пластинками, и 200 г семги. Сделать продолговатую или круглую кулебяку: сначала положить половину фарша с кашей, на него нарезанную осетрину и семгу, сверху остальную кашу с фаршем, защипнуть и дать полчаса подняться; смазать яйцом и поставить в духовку.

▶ Это настоящая русская кулебяка.

№ 1387. Пирог с мясом и яйцами

Начинка: 0,8–1,2 кг мяса, 1 луковица, соль, ¼ ч. ложки перца, 100 г масла, ½ стакана бульона, 3–4 яйца, укроп и зелень петрушки (½ стакана риса)

Мелко нарубленную луковицу поджарить в ложке масла; жареную телятину или говядину, дичь, вареную говядину из бульона или сырую порубить как можно мельче или пропустить через мясорубку, всыпать в масло, добавить еще, если надо, масла, быстро поджарить, помешивая. Когда мясо начнет румяниться, посолить, поперчить, дать остыть. Затем положить на раскатанное тесто слой начинки, мелко нарубленные крутые яйца и зелень, опять слой мяса, наконец накрыть тестом. Намазать пирог, как сказано в примечании, выпекать. В начинку можно добавить вареного риса и для сочности ½ стакана бульона.

№ 1388. Пирог из сдобного теста с мясной начинкой

Начинка: 400 г говядины или телятины, 1 луковица, 2 ст. ложки тертой булки, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, 50 г масла, 3–4 сухаря

Приготовить дрожжевое тесто № 1373, сделать из него тонкие лепешки по размеру той формы, в которой будет печься пирог. Приготовить форму, смазать ее маслом, обсыпать сухарями, класть лепешки одну на другую, перекладывая каждую начинкой № 1387 и смазывая каждую лепешку маслом. Заполнить таким образом половину формы, смазать сверху маслом и дать немного подняться в теплом месте, не более ¼ часа, тотчас посадить в очень горячую духовку. Если она нагрета не очень сильно, пирог может получиться сырым.

№ 1389. Пирог с телячьим ливером

Начинка: ½ телячьего ливера, 1 луковица, 3–4 яйца. ½ ч. ложки перца, зелень, 100 г сливочного масла, соль

Взять на 6–8 человек ½ телячьего ливера, с сердцем, без печенки, замочить в холодной воде на 2 часа, часто меняя воду. Переложить в кастрюлю, залить кипятком, вскипятить, слить воду, залить кипятком вторично, слить, и так 3 раза. Потом промыть в чистой воде, мелко порубить. Распустить на сковороде ложку масла, положить мелко нарубленную луковицу, слегка поджарить, всыпать ливер, добавить еще ложку масла, поджарить, помешивая, до полной готовности, следить, чтобы не пригорело, остудить. Можно для сочности добавить немного бульона, посолить, поперчить, положить 3–4 крутых, мелко нарубленных яйца, укроп и зелень петрушки, перемешать, начинить пирог.

№ 1390. Старинный курник

Начинка: 1 курица, 1 стакан риса, 200 г свежих грибов, 5 яиц. Соус: 1 ¼ стакана куриного бульона, ¼ стакана густых сливок, шампиньонная эссенция или мускатный орех, лимонный сок, зелень петрушки. Тесто № 1379

Сварить бульон из курицы. Приготовить тесто № 1379. Когда курица сварится, вынуть, слегка остудить, нарезать грудинку ломтиками, остальное мясо снять с костей. Кости пусть довариваются в бульоне. Отлить 1 ¼ стакана куриного бульона, добавить ¼ стакана густых сливок, шампиньонной эссенции или немного мускатного ореха, уварить до ½ стакана, положить мелко нарубленную зелень петрушки, несколько капель лимонного сока и все куриное мясо, остудить. 1 стакан риса промыть в холодной воде, слить, всыпать в кипяток, вскипятить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, опустить в 3 стакана кипящего куриного бульона с небольшим пучком зелени, сварить до мягкости, но так, чтобы рис не разварился, посолить. 5 крутых яиц порубить или нашинковать. Поджарить в масле и сметане несколько белых грибов, свежих или маринованных.

Когда все будет готово, взять приготовленное тесто, отрезать ¼ часть на крышку, а ¾ теста раскатать кружком в полпальца толщиной, положить на противень. На середину насыпать рис. Разровнять, оставив края теста непокрытыми. На рис посыпать половину яиц, потом ½ курицы и грибов, опять рис, яйца и курицу с грибами. Ложкой умять начинку поплотнее, натянуть кверху края теста, но осторожно, чтобы тесто не порвалось. Сверху положить крышку из оставшегося кусочка раскатанного теста, красиво защипнуть края, оставив посередине отверстие и украсив верх кокардой из теста.

Курнику придать ровную конусообразную форму. Смазать яйцом, поставить в горячую печь. Когда курник будет легко сдвигаться с места, значит, он готов. Обычно курник печется ¾ часа.

▶ Оставшийся куриный бульон можно использоватьдля супа.

№ 1391. Старинный курник из гречневой крупы и курицы

Тесто: 200 г масла, 1 рюмка рома, 400 г муки. Начинка: 1 курица, 1 ¼ стакана гречневой крупы, 5 яиц, 100 г масла, укроп, 1 яйцо (смазать тесто)

Приготовить сдобное или рассыпчатое тесто, придать пирогу такую же круглую форму, как сказано в № 1390. Начинку приготовить следующим образом. Отварить курицу в небольшом количестве подсоленной воды, потом, вынув, разрезать ее на куски, удалить кости. 1 ¼ стакана мелкой гречневой крупы перетереть с 1 яйцом, высушить, протереть сквозь дуршлаг. Вскипятить 1 ½ стакана воды с 2 ложками масла, всыпать крупу, сразу же размешать, чтобы не было комков, варить минут 5, поставить ненадолго в духовку, чтобы слегка просохла, смешать с 4–5 крупными, мелко нарубленными яйцами и зеленью, посолить. Положить на раскатанное тесто ½ каши, на нее куски курицы, покрыть остальным фаршем, посыпать сверху нарезанным укропом. Перед тем как ставить в духовку, влить в середину крепкого куриного бульона, накрыть крышкой из теста, защипнуть, сделать отверстие, смазать яйцом и тотчас поставить в духовку. Подавать вместо паштета или пирога.

▶ Оставшийся бульон от курицы подать на другой день к завтраку.

№ 1392. Пирог со свежей капустой

Начинка: кочан капусты средней величины, 1–2 луковицы, 100 г масла, 3–4 яйца, укроп, соль. Отдельно к пирогу подать сливочное масло

Снять с кочана капусты верхние листья, вырезать кочерыжку, нашинковать, посолить. Через 10 минут отжать, можно обдать кипятком, снова отжать. Выложить в кастрюлю на 2–3 ст. ложки распущенного масла, поджарить, помешивая, до мягкости, но так, чтобы капуста не подрумянилась.

Когда остынет, положить 2–4 крутых, мелко нарубленных яйца, зеленого укропа, начинить пирог, посыпать немного черным молотым перцем и т. д.

▶ С такой начинкой делаются и постные пироги, и в таком случае вместо сливочного надо использовать ⅓ стакана растительного масла.

№ 1393. Пирог с кислой капустой и грибами

800 г, т. е. 4 стакана, кислой капусты, отжать, обдать кипятком; когда вода стечет, переложить в кастрюлю на раскаленное масло, потушить, помешивая, до мягкости, но не подрумянивая ее.

Положить 50 г сушеных, сваренных, мелко нарубленных и поджаренных с маслом и луком грибов. Когда остынет, добавить на раскатанное тесто, посыпать перцем.

№ 1394. Картофельный пирог

600 г картофеля, 200 г муки, 8 г дрожжей, ¼ стакана молока, 2 яйца, ½ стакана растопленого масла, 600 г вареной или жареной говядины, 1 луковица, соль, перец, 50 г масла, зелень

600 г картофеля очистить, сварить в подсоленном кипятке, слить воду. Горячий картофель размять деревянной толкушкой, протереть сквозь сито, всыпать 200 г муки, положить 8 г сухих дрожжей, распущенных в ¼ стакана молока, 2 яйца, соль, ⅓ стакана растопленного сливочного масла, размешать хорошенько, выбить, разделить на два пласта, оставить на час. Затем один пласт положить на сковороду, смазанную маслом, на нее мясной фарш (см. № 1387), а затем другой пласт картофеля, смазать его яйцом с маслом, поставить в горячую духовку.

▶ Когда будет готово, подать на той же сковороде.

№ 1395. Пирог с грибами и вязигой

50–100 г вязиги, 1 морковь, ½ петрушки, ½ сельдерея, ½ порея, 5–6 горошин душистого перца, соль, 5–6 сушеных грибов, ¼ стакана риса, 3 гвоздики, 1 петрушка, 2 луковицы, 100 г масла, 2–3 крупных яйца. Тесто

50–100 г вязиги расщипать, замочить на ночь в холодной воде. Днем залить чистой холодной водой, варить с петрушкой и луковицей, пока не сделается мягкой, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, мелко порубить, посолить. ¾ стакана риса сварить в воде с 1 петрушкой, 1 луковицей, 3 гвоздиками, солью и 1 ложкой масла. Несколько сушеных грибов сварить, мелко порубить, смешать с вязигой и рисом, вынув из них коренья и пряности. 1 мелко нарезанную луковицу поджарить в 1 ложке масла, положить туда же вязигу с рисом и грибами, размешать, посолить, поперчить, добавить немного жирного бульона, начинить пирог.

▶ В постный пирог вместо сливочного взять ⅓ стакана растительного масла.

№ 1396. Пирог со свежими грибами

Начинка: полная глубокая тарелка шляпок свежих грибов, 100 г масла, ½ ч. ложки соли, ¼ ч. ложки молотого перца, 5–10 яиц, 5 стеблей зеленого лука, пучок зелени петрушки, ½—¾ стакана сметаны, щепотка мелко нарубленного укропа. Тесто

Взять непременно разных молодых грибов: белых, подосиновиков и подберезовиков, очистить их, как сказано в примечаниях о каждом сорте грибов (см. № 715). Очищая, класть в холодную воду, промыть их в нескольких водах. Брать одни шляпки, маленькие грибы оставлять цельными, крупные разрезать. Если недостаточно шляпок, то можно добавить и свежих нечервивых ножек, нарезав их кружками. Откинуть грибы на дуршлаг, отжать, чтобы по возможности не оставалось в них ни капли воды. Переложить их в кастрюльку со 100 г масла и пучком зеленой петрушки, поставить на огонь, накрыть крышкой, тушить до мягкости 2–2 ½ часа.

Когда будут готовы, снять с плиты, всыпать ½ ч. ложки соли, ¼ ч. ложки перца, мелко нарубленных 5 стеблей лука, щепотку мелко нарубленного укропа, 5–10 мелко нарубленных крутых яиц, ½—¾ стакана сметаны, так как начинка должна быть жидковатой, сочной. Остудить, чтобы была чуть теплой. Пока стынут грибы, приготовить тесто на сметане № 1379.

Раскатать 2 пласта, один вдвое больше другого. Пласт, который побольше, выложить в форму диаметром около 30 см. Выложить слой начинки, затем насыпать яиц и опять ряд фарша, загнуть кверху края теста, укладывая его ровными складками. Небольшое отверстие сверху прикрыть кружком теста, красиво защипнуть, обрезать кругом лишнее тесто, если оно окажется, подровнять, поставить на холод, за полчаса до подачи смазать яйцом, поставить в очень горячую духовку, немного погодя убавить жар (см. примечание).

▶ Для этого пирога с грибами можно употреблять все виды теста, но особенно хорошо подходит на сметане № 1379 и полуслоеное на дрожжах № 1376.

№ 1397. Пирог с морковью

Начинка: 0,8–1,2 кг моркови, 100 г масла, 3–4 яйца, соль. Тесто

Приготовить тесто слоеное, сдобное или на дрожжах, начинить следующим образом. 12 шт. моркови средней величины хорошо вымыть, отварить в подсоленной воде, очистить, мелко порубить, смешать с 2 ложками масла, слегка поджарить, остудить, положить крутые яйца и соль по вкусу. Выпекать как обычно.

№ 1398. Пшенный пирог

4 чашки пшенной крупы, 1 л молока, 200 г муки, 6 яиц, 1 ½ чашки растопленного масла, 2 ст. ложки свежих или 12 г сухих дрожжей, ¼ стакана воды, соль. Фарш

Взять 4 чашки пшенной крупы, сварить кашу на молоке, протереть ее сквозь частое сито, положить в кастрюлю, туда же 2 ложки свежих дрожжей и 1 ½ чашки масла, поставить подняться. Затем добавить 6 желтков, 6 взбитых белков, соль, немного крупчатой муки, дать опять подняться и, когда поднимется, сделать круглый пирог по величине сковороды с каким угодно фаршем, но лучше с мясным.

№ 1399. Пирог с кашей из смоленской мелкой гречневой крупы с грибами

6 грибов, 1 луковица, 1 морковь, ½ петрушки, ⅓ сельдерея, 10–12 горошин душистого перца, 2 стакана крупы, ⅓ стакана растительного или 100 г сливочного масла (5 яиц), соль. Тесто

6 сушеных грибов вымыть, обдать кипятком, сварить в воде с солью до мягкости, добавив кореньев и пряностей. Вынуть грибы, мелко порубить, бульон процедить. Взять его 1 ½ стакана, положить в него 100 г масла, вскипятить, всыпать 2 стакана крупы (которые в скоромный день можно перетереть сперва с 2 яйцами, высушить, просеять сквозь сито), варить, энергично помешивая, несколько минут (чтобы не было комков), положить нарезанные грибы, добавить в скоромный день 2–3 крутых, мелко нарубленных яйца, посолить, поставить в духовку на полчаса. Потом начинить этой кашей пирог или пирожки; на последние достаточно половины назначенной пропорции каши.