Текст книги "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве"

Автор книги: Гайда Лагздынь

сообщить о нарушении

Текущая страница: 30 (всего у книги 101 страниц)

№ 944. Плов турецкий с рисом, черносливом и пр.

1,2–1,6 кг баранины, 1 луковица или 100 г лука-шалота, 1 ½ стакана риса, 100 г масла и бульона, соль, 1 стакан чернослива, ¼ лимона, ½ стакана изюма. (Кто любит пожирнее, прибавить 100 г масла.)

Плов № 943 можно разнообразить следующим образом. Когда рис положен к баранине, взять 1 стакан чернослива, ½ стакана перебранного кишмиша, обдать их кипятком, накрыть крышкой, пусть постоят так на столе с полчаса, слить воду, вынуть косточки, всыпать затем в баранину с рисом. Можно положить еще в плов 100 г масла, осторожно размешать. Можно добавить и ломтики лимона, без зерен, поставить в духовую печь.

▶ Такой же плов готовят из телятины и из курицы.

№ 945. Плов с рисом и томатом

Плов № 943 можно разнообразить еще следующим образом. Когда будет почти готов, положить в него ложки 2–3 пюре томата, который сначала следует обжарить с маслом. Осторожно перемешать с рисом, чтобы не мять его, поставить на несколько минут в духовку.

№ 946. Плов турецкий из баранины

Грудинка или 1 кг баранины, 1 морковь, ½ петрушки, ½ сельдерея, 2 луковицы, 10–12 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, 20–25 г сухого бульона, 1 ½ стакана риса, (2–3 желтка), 1 ½ ст. ложки масла, мускатный орех, соль, 3–4 сухаря

Кусок жирной баранины, лучше всего от грудинки, сварить в воде с кореньями и куском сухого бульона. Обложить блюдо рантом из теста, испечь. Сварить на этом, бараньем же, бульоне рассыпчатый рис, добавить, кто хочет, чернослива. Когда остынет, можно вбить 2–3 желтка, положить ½ ложки масла, мускатного ореха, посолить, размешать. Часть риса сложить на блюдо, на него выложить слоями грудинку и рис, рис должен оказаться сверху, посыпать сухарями и поставить в духовку, чтобы подрумянилось.

№ 947. Баранья грудинка с репой

1,2 кг бараньей грудинки, 5–6 шт. репы, 1 порей, 1 петрушка, 1 луковица, ½ ст. ложки масла, ½ ст. ложки муки, зелень петрушки и укроп, соль, 5–6 горошин черного перца

Грудинку залить водой, вскипятить, тщательно снять пену, посолить, положить коренья и репу, нарезанную кубиками, сварить до мягкости. Когда будет готово, добавить ½ ложки масла и ½ ложки муки, вскипятить 2 раза, положить зелень петрушки и укроп, выложить на блюдо, обложить грудинкой, по желанию посыпать молотым перцем.

№ 948. Рагу из бараньей грудинки

0,8–1,2 кг грудинки, ½ стакана муки, перец, соль, 1 луковица, букет зелени петрушки, сельдерей и порей, 1 стакан сметаны, 300 г репы, 300 г моркови, 1 кг картофеля

Вымыть, разрезать сырую грудинку на несколько частей, посыпать солью, перцем и мукой. 1 луковицу нашинковать, слегка обжарить в масле, тотчас положить грудинку, залить стаканом бульона, накрыть крышкой, потушить, часто помешивая лопаточкой. Когда грудинка слегка подрумянится, влить бульон, чтобы ее покрыло, положить свежей сметаны, бланшированные (т. е. раз вскипяченные) нарезанные морковь, репу и пучок зелени. Варить на слабом огне до готовности. За ¼ часа до окончания готовки положить картофель, сваренный в посоленной воде. Переложить все на глубокое блюдо, посыпать сверху измельченной зеленью петрушки и укропом.

▶ Можно обложить на блюде гренками из ситной булки, нарезанной тонкими полуломтиками, смазанными с одной стороны маслом и подсушенными в духовой печи.

№ 949. Баранья грудинка под соусом из сметаны

1,2–1,6 кг грудинки, 1 луковица, 1 морковь, ¼ петрушки, ¼ порея, ¼ сельдерея, букет зелени, 5–10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, 1–1 ½ стакана сметаны, 1 ст. ложка масла, ½ стакана муки, 15–20 шт. маринованного крыжовника

Грудинку вымыть, разрезать на части, залить холодной водой, вскипятить, снять пену. Промыть, опустить в процеженный бульон, сварить с перцем, лавровым листом, луковицей, кореньями и зеленью. 1 ложку масла смешать с ½ стакана муки, развести 1 ½ стакана процеженного бульона, хорошенько прокипятить, влить 1–1 ½ стакана сметаны, положить 15–20 шт. маринованного крыжовника, опустить туда же грудинку, вскипятить, подавать в глубоком блюде.

№ 950. Жареная баранья грудинка

Взять цельную половину бараньей грудинки, вымыть ее, натереть солью. Положить на противень, смазать ложкой масла, поставить за 1 ½ часа до подачи в горячую духовку. Когда подрумянится, убавить огонь, поливать каждые 10 минут стекшим соком. Такую грудинку можно прежде нафаршировать готовой крутой гречневой кашей.

№ 951. Вареная баранья грудинка с соусом из тмина

1 грудинка, 1 морковь, ½ петрушки, ½ сельдерея, ½ порея, 2 луковицы, соль. Соус: 1 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка тмина, 1 ст. ложка сахара, уксус

Сварить грудинку до мягкости с солью и кореньями. Распустить ложку масла, поджарить в нем ложку муки, постоянно помешивая. Когда поджарится, всыпать 1 ложку тмина, ложку сахара, развести бульоном, в котором варилась грудинка; влить 2 ложки уксуса, вскипятить. Когда соус загустеет, облить им выложенное на блюдо мясо.

№ 952. Вареная баранья грудинка с соусом из крыжовника и сметаны

Из грудинки можно сварить суп № 26, саму грудинку вынуть и подать отдельно под соусом со сметаной и крыжовником № 949, добавив в этот соус немного отварного картофеля.

№ 953. Вареная баранина под соусом с вином

1,2 кг баранины, 2 луковицы, соль, 2–3 лавровых листа, 10–15 горошин душистого перца, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, ¼ лимона, ½–1 стакан столового вина, 2–3 куска сахара, 2–3 желтка

Кусок баранины от передней четверти разрезать на части, вскипятить 2 раза, промыть в холодной воде, залить тем же процеженным бульоном, сварить до мягкости, положить соль, 3 луковицы, лавровый листа и душистый перец. Распустить ложку масла, поджарить в нем ложку муки, развести бульоном, влить немного лимонного сока, положить баранину, вскипятить, добавить столовое вино, 2–3 куска сахара. Перед самой подачей вбить 2–3 желтка, подогреть, залить баранину, выложенную на блюдо.

№ 954. Сальник из ливера и бараньей печенки

Ливер и печенка, 1 морковь, ½ петрушки, ½ сельдерея, 1 луковица, по 10–15 горошин душистого и черного перца, ½ белой булки, 2 яйца, соль, 1 стакан нарубленного бараньего жира (½ ст. ложки масла и луковица). Или ½ стакана коринки, баранья сетка

Ливер и печенку отварить в воде с кореньями, откинуть на дуршлаг, мелко порубить, положить 2–3 яйца, тертую булку, соль, душистый и черный перец, 1 стакан нарубленного бараньего жира, ½ ложки масла, поджаренного с луковицей. Кастрюлю выстлать бараньей сеткой, которая покрывает рубец, положить приготовленную массу, поставить на 1 час в не слишком горячую духовку. Подавая, выложить на блюдо в виде пудинга. Сало можно сначала растопить и влить около ¼ стакана, а вместо масла с луком всыпать ½ стакана мелкого изюма без косточек.

Поросенок

ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Если поросенок будет фаршироваться, а для этого лучше всего подходит поросенок от 2 до 6 недель, то надо проверить, не порезана ли кожа, иначе фарш при варке может вывалиться. Фаршировать поросенка надо равномерно, чтобы он проваривался одинаково во всех местах. Нафаршировав, зашить, обернув в салфетку, перевязать нитками, придав поросенку правильную его форму. Его опускают для варки в холодную воду вместе с вынутыми костями.

2. Чтобы не отбивать нежного вкуса, не кладут ни кореньев, ни пряностей, ни уксуса, не натирают и солью.

3. Поросенка при варке не кипятят, а, накрыв кастрюлю крышкой, сначала ставят на сильный огонь, но, как только начнет закипать, тотчас огонь уменьшают и варят, не давая кипеть, в течение 1 ½–2 часов.

4. Готового поросенка вынимают, снимают нитки и салфетку, удаляют нитки, которыми был зашит разрез, режут на порции, выкладывают на блюдо, придав форму поросенка, поливают соусом, приготовленным на бульоне, в котором варился поросенок.

5. Если поросенок не фаршированный и, будучи разрезан на порции, должен быть подан в каком-нибудь соусе, то, сварив его, надо отставить кастрюлю на край плиты, тогда посолить и не вынимать поросенка, пока не остынет. Перед подачей опустить его в приготовленный соус, довести до кипения и сразу подавать.

6. Чтобы узнать, готов ли поросенок, надо пробовать иглой: если она проходит свободно – значит, готов.

7. Жарится следующим образом. Обмыть поросенка; если будет фаршированный, зашить разрез суровыми нитками; подогнув ножки, положить на противень, на березовые лучинки, положенные крест-накрест, натереть всего поросенка оливковым маслом, от которого кожица лучше зарумянится и будет хрустеть, полить сверху растопленным маргарином, поставить в горячую духовку. Когда зарумянится, уменьшить жар и начать поливать поросенка каждые 10 минут стекшим соком. Жарить приблизительно час.

8. Когда поджарится, прорезать ножом спинку до кости, от чего кожица останется сухой. Снять на доску, дать постоять минут 15, потом разрезать на части, сложить на блюдо в целом виде, подлить немного сока, образовавшегося при жаренье, разведенного бульоном.

9. Если поросенок крупный, а готовить его надо на небольшое количество человек, то можно его разделить на несколько кушаний. Из головы, ножек и нескольких кусков поросенка сделать заливное. Половину остального туловища, разрезанного вдоль, разделить на 2 части: одну подать вареной под каким-нибудь соусом, а другую половину поджарить.

№ 955. Поросенок вареный под белым соусом

1,2–1,6 кг поросенка. Соус: 1 ½ ст. ложки масла, ¾ стакана муки, 1–1 ½ стакана сметаны, соль. Этот соус можно разнообразить, положив в него шт. 20 маринованного крыжовника, или 12 отварных картофелин, или рюмку вина и 1–2 куска сахара

Поросенка разрезать вдоль, хорошенько вымыть со всех сторон, разрезать на порции, опустить в холодную воду, без кореньев, соли и специй, довести до кипения на сильном огне, доваривать на малом (см. примечание). Когда будет готов, тотчас посолить, отставить, остудить, не вынимая из бульона. Приготовить белый соус из ¼ стакана муки, 1 ½ ложки масла и 3 стаканов бульона от поросенка, прокипятить, посолить, процедить, влить стакан или более свежей сметаны, опустить в соус порции поросенка, вскипятить и подавать.

№ 956. Поросенок вареный с хреном и сметаной

Сварить, как сказано в № 955 и в примечании. Облить соусом из хрена со сметаной № 474.

№ 957. Поросенок вареный под кисло-сладким соусом

Сварить, как сказано в № 955 и примечании. Облить соусом № 415.

№ 958. Поросенок с соусом из шампиньонов

Сварить, как сказано в № 955. Полить соусом из шампиньонов № 435.

№ 959. Фаршированный поросенок

Поросенок, 300 г телятины, 50 г почечного жира, городская булка, 1 стакан молока или сливок, (мускатный орех), (½ луковицы, ½ ст. ложки масла), 100 г ветчины или языка, 2 яйца, ½, ст. ложки масла, душистый перец, зелень петрушки. Соус № 435

Поросенка вымыть, разрезать, за исключением головки и ножек, осторожно вынуть все кости, чтобы не прорезать кожицы. Нафаршировать, зашить, завязать в салфетку, перевязать, опустить в холодную воду, в продолговатую кастрюлю, положить туда же все вынутые кости, варить 2 часа, как сказано в примечании.

Нафаршировать следующим образом. 300 г телятины пропустить через мясорубку, добавить мякиш городской булки, размоченной в стакане молока или сливок, 2 яйца, соли, почечного телячьего жира (½ луковицы, поджаренной в ½ ложки масла), душистый перец. Все это потолочь в ступке или еще раз пропустить через мясорубку. 100 г вареной ветчины или языка нарезать тоненькими ломтиками. Поджарить омлеты – один из 2 желтков, другой из 2 белков с ½ ложки масла, молотым душистым перцем и зеленью петрушки. Положить слой фарша, слой ветчины, слой омлета, опять слой фарша и так до конца, хорошенько зашить, завернуть в салфетку и т. д. (см. примечание). Когда поросенок будет довариваться, посолить. Подавая, полить соусом из шампиньонов, приготовленным на бульоне из поросенка (см. № 435).

▶ Это кушанье можно приготовить из половины поросенка, разрезанного не вдоль, а поперек. Его можно подать и холодным.

№ 960. Жареный поросенок

Поросенок, 1–½ ст. ложки оливкового масла, 1–2 ст. ложки сливочного масла, в зависимости от размера и жирности поросенка, соль

Подготовить и поджарить, как сказано в примечании. Подать к нему какой-нибудь маринованный салат.

№ 961. Поросенок жареный, фаршированный гречневой кашей

1,2–1,6 кг поросенка, 1 ½ ст. ложки оливкового масла, 1–2 ст. ложки маргарина, 400 г гречневой крупы, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка соли

Гречневую кашу надо приготовить заранее следующим образом. 400 г ядрицы просеять, подрумянить в глубокой сковороде с ½ ложки масла, постоянно помешивая, обдать кипятком, через 10 минут снять шумовкой всплывшие зерна, слить воду. Переложить крупу в небольшой горшок, наполнить его до половины, положить еще ½ ложки масла, залить крутым кипятком, чтобы покрыло крупу пальца на три, посолить чайной ложкой соли, размешать, поставить в духовку. Поросенка нафаршировать и поджарить, как сказано в примечании. Когда корочка на поросенке зарумянится, перевернуть. Подавая, подлить под поросенка сок, разведенный бульоном.

№ 962. Поросенок жареный, фаршированный печенкой

1,2–1,6 кг поросенка, 1–1 ½ ст. ложки оливкового масла, 1–2 ст. ложки маргарина, ½ телячьей печенки, 200 г шпика, 4 яйца, 1–2 рюмки мадеры, ½ луковицы, соль, перец

Поджарить поросенка, как сказано в примечании. Фарш приготовить следующим образом. Взять ½ телячьей печенки с примесью печенки и ливера поросенка, снять с них пленки, замочить в холодной воде, несколько раз ее меняя. Нарезать кусочками. 200 г мелко нарезанного, свежего шпика, положить на сковороду, всыпать ½ мелко нашинкованной и промытой луковицы, поджарить на сильном огне, помешивая. Когда шпик начнет распускаться, всыпать печенку, поджарить и ее до полуготовности, вынуть печенку, остудить отдельно от шпика. Остывшую печенку истолочь в ступке, добавляя и сам шпик, протереть сквозь сито, выбить на льду лопаткой, чтобы побелело, положить 4 желтка, соль, перец, мадеру, в конце ввести 4 взбитых белка. Все размешать, нафаршировать поросенка, зашить, поджарить.

▶ Этот поросенок подается иногда холодным в Пасху.

№ 963. Поросенок жареный, фаршированный печенкой или ливером

1 поросенок весом 1,2–1,6 кг, 1–2 ст. ложки масла, соль. Фарш: печенка и ливер, 2 яйца, 50 г масла, ½ стакана коринки, 10 шт. гвоздики, по 10 горошин простого и душистого перца, 2–3 куска сахара, соль, ½ городской булки

Отварить, порубить печенку и ливер от поросенка, истолочь в ступке, протереть сквозь сито, положить ложку масла, 3 желтка, коринку, перебранную и ошпаренную кипятком, гвоздику, перец, немного сахара, прибавить ½ булки, намоченной в воде или бульоне, размешать, истолочь все вместе, нафаршировать поросенка. Имея большого, 2,4–3,2 кг, поросенка, можно отрезать голову, ножки и пр. И использовать это на суп. А середину нафаршировать, как сказано выше, и поджарить. Этот поросенок иногда подается холодным, особенно на Пасху. Чтобы поджарить и нафаршировать цельного, большого поросенка, надо взять двойную пропорцию фарша, для чего прибавить кусок телячьей печенки.

№ 964. Поросенок жареный, фаршированный лапшой

1,2–1,6 кг поросенка, 1–½ ст. ложки оливкового масла, 1–2 ст. ложки маргарина. Лапша: 1 ½ стакана муки, вода, 1 желток, ½ ч. ложки соли. Фарш: 1 ст. ложка масла, 2–3 горошины душистого перца, печенка и ливер поросенка, ½ ст. ложки масла

Поросенка нафаршировать и поджарить, как сказано в примечании. Фарш следующий. Приготовить тесто, как на лапшу. Вскипятить соленую воду, опустить лапшу, варить, помешивая, минут 10; откинуть на решето, промыть холодной водой. Когда жидкость стечет, переложить в миску, добавить в лапшу вскипяченный и затем слегка поджаренный и нарубленный ливер, т. е. легкое и сердце поросенка. Печенку, тщательно очищенную от желчи, нарезать ломтиками, поджарить в том же масле. Все смешать, посолить, всыпать молотого душистого перца, положить ложку масла, размешать, нафаршировать, зашить, поджарить.

▶ Из поросенка приготовляются еще заливное, рулет и майонез (см. раздел X).

Свинина

ПРИМЕЧАНИЕ. Свинина по питательности уступает говядине, но в ней больше клейкости и жира. Хорошая свинина должна быть не слишком жирной, нежного светло-розового цвета.

Разбор свинины и все запасы, приготовляемые из нее, приведены в № 4114–4158, здесь же приведены одни кушанья.

Все блюда из свинины должны быть хорошо прожарены и хорошо проварены, так как в свинине бывают бациллы, для уничтожения которых необходима термическая обработка.

При варке и при жаренье свинины необходимо прокалывать ее глубоко в нескольких местах, чем чаще, тем лучше, чтобы жар проник до самой середины окорока.

Покупая копченый окорок, надо воткнуть под кость нож или шпиговку, если вынутый затем нож чист и имеет приятный запах копчености и на нем нет волокон мяса, значит, окорок свежий.

Свежая свинина

№ 965. Буженина

1,2–1,6 кг свинины, 6–12 луковиц или лук-шалот, по 5–10 горошин черного и душистого перца, 2–3 лавровых листа (2 яблока), (уксус эстрагон или мадера)

Буженина – окорок от молодой свиньи, который жарится, как каждое жаркое, на противне, на двух крест-накрест сложенных лучинках. Ставя в жаркую духовку-печь, буженину надо смазать маслом, посыпать специями и мелким луком-шалотом, подлить 2–3 ложки воды, проколоть в нескольких местах. Когда мясо поджарится со всех сторон, уменьшить жар и начать поливать стекшим соком каждые 10–15 минут, прокалывая свинину вилкой.

Жарится 1 ½–2 часа, в зависимости от величины куска; некоторые поливают ее уксусом из эстрагона, или, дожарив свинину и сняв с соуса жир, обливают ее мадерой, или кладут в соус 2–3 мелко нарезанных яблока, чтобы вместе с ним прожарились и были протерты с соусом. Соус надо подавать очень горячим.

▶ Подается с отварным картофелем и цельным луком, который жарится одновременно в соку.

№ 966. Буженина с пивом

1,2–1,6 кг свинины, 0,6 л темного пива, всех кореньев по 1 шт., по 5–10 горошин, душистого и черного перца, соль

Вымыть кусок свинины от заднего окорока, завязать в салфетку, опустить в кастрюлю с холодной водой, раза два вскипятить, затем вынуть свинину из салфетки, положить ее в кастрюлю, всыпать по 5–10 горошин душистого и черного перца, 2–3 лавровых листа, всех кореньев по штуке, залить темным пивом, накрыть крышкой, тушить до готовности.

Подавая, полить тем же соусом, с которого снят жир и который можно заправить мукой.

▶ Подавать: 1. С соусом из каштанов № 565, 566.

2. С тушеной капустой по-литовски № 553.

3. С отварным картофелем № 604.

№ 967. Жаркое с соусом из чернослива

1,2 кг свинины, ½–1 стакан вина, ½ стакана уксуса, 8–10 шт. лаврового листа, ½ горсти перца, 1 горсть можжевеловых ягод, 1 ¼ стакана чернослива или 1 стакан вишневого сока, ¼ белого хлеба, ½ ст. ложки масла, 4–5 кусков сахара, ½ ч. ложки молотой корицы, соль

Небольшой кусок свежего окорока отбить, снять кожу, вымочить в холодной воде, положить в кастрюлю, влить ½ или стакан вина, ½ стакана уксуса, ½ стакана воды, всыпать немного соли, положить лавровый лист, душистый перец, можжевеловые ягоды. Тушить под крышкой на плите, часто переворачивая мясо. 200 г чернослива отварить, удалить косточки, протереть сквозь сито, смешать с поджаренной в масле тертой булкой, добавить немного сахара, корицы, развести соусом из-под жаркого, вскипятить, полить нарезанное на блюде мясо.

№ 968. Свинина шпигованная

1,2 кг свинины, 50–100 г шпика, 2 луковицы, ½ петрушки, 5–6 шт. лаврового листа, ½ горсти душистого перца, соль, 10 шт. гвоздики, 1 ст. ложка, масла. Соус: 30 г сухого бульона, 2–3 ст. ложки каперсов, или 1 стакан лука-шалота, или 4 ст. ложки маринованных боровиков (2 ст. ложки вина или яблочной сои)

Свежий окорок хорошенько отбить, вымочить в воде, снять кожу, нашпиговать шпиком, посолить. Взять противень, на дно посыпать нарезанный лук, немного петрушки, лавровый лист, душистый перец и гвоздику. Положить на все это свинину, подлить 2 ложки воды, полить маслом, жарить, поливая ее собственным соком. Кусок сухого бульона распустить в ½ стакана воды, снять с соуса из-под жаркого жир, смешать с распущенным сухим бульоном; добавить каперсы или лука-шалота, поджаренного в жире, собранном с соуса, или маринованные боровики, или рыжики, вскипятить, полить выложенное на блюдо жаркое. В соус этот можно также добавить 2 ложки вина или сои.

№ 969. Свинина маринованная

1,2 кг свинины, 1 стакан уксуса, 1 стакан мадеры, перец, соль, лавровый лист, 1 луковица, цедра лимонная, эстрагон, хлеб

Взять кусок свежей несоленой свинины, снять кожу, замариновать на 2 или 3 суток следующим образом. Полить мясо 1 стаканом уксуса с ½ стакана оливкового масла, стаканом мадеры, добавить лаврового листа, 1 луковицу, эстрагон, немного соли. Когда свинина замаринуется, вынуть и жарить ее на вертеле, над большим огнем, поливая тем же уксусом, в котором она мариновалась. Поджарить до полуготовности, потом переложить в сотейник, полить тем же уксусом, накрыть бумагой и жарить в духовке. Или вынуть из уксуса, поджарить на противне, сначала подлив немного того же уксуса, а потом поливая стекшим соком. За час перед подачей посыпать тертым черным хлебом, ½ ложки измельченной лимонной цедры и жарить, не поливая уже более соусом.

▶ Подавать с отварным картофелем. Подавая, полить крепким соусом № 470, прибавить в него соус, в котором жарилась свинина, сняв с него жир. Или облить соусом из вишен № 427, или соусом из красной смородины № 428.

№ 970. Вареная свинина

Она подается преимущественно в борще и в кислых щах, в которых она и варится. Свинину надо ополоснуть, опустить в посоленный кипяток с перцем, лавровым листом, луком и кореньями. Сварить до готовности, т. е. когда можно будет легко проколоть свинину вилкой, что надо делать как можно чаще, прокалывая до самой глубины. Варится 3 часа.

№ 971. Свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками

Грудинка, маленький кочан свежей или 2 стакана кислой капусты, 5 кислых яблок, 1 ст. ложка масла, 1 луковица, соль

Вымыть свиную грудинку, разрубить косточки, сделать ножом большое отверстие между костями и мясом и нафаршировать следующим образом. Нашинковать маленький кочан капусты, посолить, отжать или взять кислой капусты, обдать кипятком, отжать, смешать с 5 кислыми яблоками, мелко нарезанными, с ложкой масла, нафаршировать грудинку, зашить, посолить, посыпать мелко нарезанной луковицей, подлить 3 ложки воды и поджарить в духовке.

№ 972. Свиная грудинка с соусом из слив, яблок или вишен

Грудинка, хлеб, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки яблочного пюре или пюре из вишен, ½ ч. ложки молотой корицы, 5 шт. гвоздики, цедра с ¼ лимона (2–3 куска сахара), 3 ст. ложки мадеры или портвейна, соль

Грудинку разрубить на несколько частей, сварить в соленой воде. Когда остынет, посыпать тертым хлебом, поджарить с обеих сторон в духовке на противне, смазанном 1 ложкой масла. 2 ложки вишневого, яблочного пюре или пюре из слив с медом или с сахаром развести 2 стаканами бульона или воды, добавить, если надо, сахар, ½ ч. ложки молотой корицы, 5 шт. толченой гвоздики, лимонной цедры, мадеры или портвейна, вскипятить, полить грудинку.

№ 973. Свиные и говяжьи почки

Свиные почки, но гораздо лучше говяжьи, готовятся во Франции следующим образом. Опустить в кипяток, вскипятить несколько раз, снять пену, вынуть, остудить; нарезать тонкими ломтиками. В ложке масла поджарить ложку муки, развести ¼ стакана бульона и ¾ стакана мадеры или хереса, положить испеченную растертую луковицу. Почки посолить, посыпать слегка мукой и перцем, опустить в соус, накрыть и тушить на легком огне около часа.

▶ Или вскипятить их в соусе из эссенции № 392.

№ 974. Котлеты из свинины

½ стакана сухарей, 2 ст. ложки масла 1,6–2 кг свинины от котлетной части, соль, перец

Взять свинину – котлетную часть, разделить по косточкам, обровнять мясо, отбить, посолить, посыпать перцем, обвалять в сухарях, положить на раскаленную с маслом сковороду, поставить на сильный огонь, чтобы сразу обжарилась, перевернуть на другую сторону, поджарить на слабом огне, всего минут 15–20. Когда при нажиме ножом перестанет выделяться кровяной сок, это означает, что котлеты готовы. Сразу же подавать. Котлеты, как и любое жаркое, надо жарить так, чтобы по их готовности тотчас подавать, иначе высохнут и потеряют сочность, а следовательно, ухудшится их вкус.

▶ Подавать со следующим соусом: 1. 1 ст. ложку муки поджарить в ½ ст. ложки масла, развести 1 ½ стакана бульона, вскипятить в нем ½ стакана тертого хрена. 2. Или вместо хрена взять 2 ст. ложки корнишонов, точно так же вскипяченных с соусом. 3. Или полить крепким соусом № 470 с вином. 4. Или облить соусом с луком-шалотом № 419. 5. Подать с зеленым сушеным горошком № 511 и с картофельным пюре № 627. 6. Полить котлеты вишневым сиропом, но только те котлеты, которые намазаны одним яйцом без лука и посыпаны сухарями.

▶ Или другой способ. Ложку мелко нарезанной луковицы поджарить в ½ ложки масла, когда остынет, вбить 3 яйца, размешать, намазать этим котлеты, посыпать их 5–6 молотыми сухарями, положить на сковороду или противень, смазанный 1 ½ ст. ложки масла, поставить в духовку, поджарить, поливая маслом.

№ 975. Верещака

Свиная грудинка, 1 луковица, 100 г свежего шпика, по 5 горошин черного и душистого перца, ржаной хлеб, свекольный рассол, соль

Свежую свиную грудинку разрубить на куски, посолить, поджарить с обеих сторон в сковороде, подложив свежего шпика. Переложить свинину в кастрюлю, влить воды и столько свекольного рассола, чтобы вкус был кисловатый, положить по 5 горошин черного и душистого перца, 1 мелко нарубленную печеную луковицу, вскипятить хорошенько, всыпать 4 ложки тертого хлеба, но чтобы соус не был слишком густым. Размешать, вскипятить.

№ 976. Сосиски

Купить готовые свежие сосиски, штук 12–15. Опустить их в крутой кипяток, вскипятить, тотчас переложить в сотейник, перелить туда же и воду, накрыть крышкой, подать. Отдельно подать картофельное пюре или тушеную капусту № 548. Положив на тарелку гарнир, доставать сосиски, так как они вкусны только когда сочны.

№ 977. Украинская колбаса

800 г свежей свиной колбасы кладут на сковороду, покрывают 2 ст. ложками масла, ставят в духовку на 1 час, поливая каждые 10 минут вытекшим жиром. Чтобы масло не пригорело, подливать понемногу 2 ст. ложки пива. Ее также варят в течение часа с момента закипания. В этот отвар можно положить луковицу, 1 лавровый лист и по 5 горошин душистого и черного перца.

▶ Такая колбаса, нарезанная ломтиками, подается с картофельным пюре под кисло-сладким соусом № 415.

№ 978

Из свежей свинины готовят еще студень, головизну, зельц, колбасы и сосиски.

См. № 4137–4158.