Текст книги "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве"

Автор книги: Гайда Лагздынь

сообщить о нарушении

Текущая страница: 73 (всего у книги 101 страниц)

Бабы на взбитых белках

№ 3038. ПРИМЕЧАНИЕ. Они не бывают такими высокими, как бабы на дрожжах. Наполнять тестом надо только ¾ формы. Печь от ¾ до 1 часа. Желтки надо всегда отдельно растирать добела с сахаром, пока не побелеют и не загустеют. Формы употреблять разъемные. За неимением таких делать бумажные, которые, как и жестяные, смазывать маслом и посыпать сухарями. Вынимать из формы, когда чуть-чуть остынут, потому что тогда легче бывает снять бумагу. Эти бабы лучше всего печь, исходя из небольшой пропорции, в виде тортов. Ставя в духовку, втыкают в середину тоненькую лучинку, чтобы узнать, готова ли баба. Если лучинка окажется совершенно сухой, значит, баба готова.

№ 3039. Баба миндальная с мукой

400 г сладкого миндаля и 100 г горького очистить, растолочь очень мелко, положив 1 белок. 24 желтка растереть добела с 2 стаканами сахара. Когда масса загустеет, положить миндаль, и продолжать тереть в одну сторону; добавить затем пену из 24 белков, подсыпая сквозь ситечко ¾ стакана крупчатой или ½ стакана картофельной муки, размешать, влить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, наполнив ее на ¾, поставить в довольно жаркую духовку. Вынув из духовки, не вынимать бабу из формы, пока слегка не остынет.

▶ На 6 человек испечь из ½ указанной пропорции.

№ 3040. Баба миндальная без муки

400 г сладкого и 100 г горького миндаля обварить, очистить, вытереть досуха, мелко потолочь, подливая 2 белка. 2 стакана сахара растереть добела с 30 желтками, положить толченый миндаль, потом пену из 30 белков, влить в форму, смазанную несоленым маслом и посыпанную сахаром или сухарями, и поставить в духовку.

▶ На 6 человек взять ⅓ часть указанной пропорции.

№ 3041. Баба лимонная

3 лимона варить до тех пор, пока можно будет легко проколоть их, но чтобы не разварились и не выпустили из себя сок. Осушить их салфеткой, разрезать, растереть в миске, протереть сквозь сито. 18 желтков растереть добела с 1 ½ стакана просеянного сахара, смешать с лимонами, положить пену из 18 белков, размешать, влить в жестяную форму, смазанную маслом и осыпанную мукой, поставить в не слишком горячую духовку.

▶ На 6 человек достаточно ⅓ пропорции.

№ 3042. Баба из ржаных сухарей

30 желтков и 400 г сахара вымешать добела, всыпать 12 г толченой и просеянной корицы, 6 г гвоздики, 6 г бадьяна, ¾ стакана сухой просеянной муки из ржаного хлеба и 2 ст. ложки пшеничной муки, размешать до получения однородной массы. Затем положить пену из 30 белков, размешать, влить в кастрюлю или форму, смазанную маслом и посыпанную мукой из ржаного хлеба, наполнить ¾ формы, поставить в духовку на 1 ½ часа. В эту бабу можно добавить под конец 100 г шоколада, в таком случае не надо пшеничной муки. Ржаная мука делается следующим образом. Ржаной черный хлеб разрезать, высушить, но следить, чтобы не подгорел; растолочь, просеять.

▶ На 6 человек взять ⅓ часть указанной пропорции.

№ 3043. Другая пропорция, также очень хорошая

1 стакан просеянной муки из черного ржаного хлеба, 2 стакана сахара, 12–16 г корицы, 20 желтков и 20 взбитых белков.

▶ На 6 человек достаточно ⅓ назначенной пропорции.

№ 3044. Баба миндальная

400 г сладкого, 100 г горького миндаля обварить, очистить, потолочь с 1 белком, мешать в миске 1 час, вбивая по одному, 60 желтков, за каждым желтком сыпать 1 ложку сахара и таким образом всыпать 400 г сахара и даже более. Положить немного мускатного ореха и, наконец, пену из 60 белков. Влить в форму, смазанную несоленым маслом и обсыпанную сухарями, поставить в довольно жаркую духовку.

▶ На 6 человек достаточно ¼ пропорции.

№ 3045. Баба из смоленской крупы

Пропорция на 6 человек. ¾ стакана смоленской крупы смешать с 10 желтками и ¼ стакана сахара. Вымешать добела, добавить ¼ стакана очищенного, мелко толченного горького миндаля. Когда масса увеличится в объеме и побелеет, положить пену из 12 белков, размешать, переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, поставить в духовку.

№ 3046. Баба из ржаных сухарей

28 желтков и 400 г сахара растереть добела, вбить 2 яйца, всыпать 1 ½ стакана сладкого, мелко истолченного миндаля, немного гвоздики, 200 г просеянной муки из ржаных сухарей, корицу, истолченную померанцевую корку, положить пену из 28 белков и поставить в духовку на 1 час.

№ 3047. Баба из кисло-сладкого хлеба

Пропорция на 6 человек. Нарезать кисло-сладкий хлеб тонкими ломтиками, обрезать корку, намочить эти ломтики в мускате, потом подсушить их в духовке, но следить, чтобы не подгорели, истолочь и просеять. 10 желтков растереть добела с 1 стаканом сахара, положить ½ ч. ложки толченого кардамона, 100 г мелко нарезанных апельсиновых цукатов, 100 г, т. е. ⅓ стакана, толченых просеянных сухарей, перемешать все вместе, положить 10 взбитых белков, размешать, влить в форму, поставить в духовку.

№ 3048. Баба из мака

Пропорция на 6 человек. 1 ½ стакана мака высушить, потолочь, размешать в миске с 10 желтками, всыпать ¾ стакана сахара, 5 шт. горького толченого миндаля, потом положить пену из 10 белков в форму и испечь.

№ 3049. Баба из лимона

Взять 3 лимона, отереть с них цедру сахаром, а потом уварить их до мягкости, но следить, чтобы не разварились и в них не попала вода. Разрезать лимоны, вынуть зерна, растереть в миске, добавить понемногу 3 стакана сахара, 24 желтка и, наконец, пену из 24 белков, подсыпая ¾ стакана картофельной или 1 стакан крупчатой муки.

▶ На 6 человек достаточно ⅓ указанной пропорции.

№ 3050. Баба шоколадная

30 желтков растереть добела с 3 стаканами сахара, всыпать понемногу 1 палочку толченой просеянной ванили, ¾ стакана просеянных ржаных сухарей, размешать до получения однородной массы. Когда масса загустеет и побелеет, всыпать 400 г тертого шоколада и положить пену из 30 белков, подсыпав около ⅓ стакана картофельного крахмала, перелить в форму, испечь.

▶ На небольшую бабу достаточно ⅓ приведенной пропорции.

№ 3051. Баба бисквитная

На 6 человек: 8 яиц, 200 г сахара, ½ лимона, 1 ⅛ стакана муки (1 ½ ложки масла, ложки 2 сахара или сухарей)

Тщательно отделить от белков 32 желтка, растереть их добела с 4 стаканами сахара, которым стереть сначала цедру с 2 лимонов, выжать сок из 3 лимонов, мешать в одну сторону, пока масса не побелеет. Положить 32 взбитых белка, подсыпав 600 г муки, размешать, налить неполную форму, смазанную маслом и посыпанную сахаром, поставить в не слишком горячую духовку на 1 час.

№ 3052. Баба снежная

Вбить в пену 24 белка, всыпать 24 ч. ложки картофельного крахмала и 1 ½ стакана сахара, кусочек толченой ванили, размешать, переложить в форму, поставить на 1 час в не слишком горячую духовку.

▶ На 6 человек достаточно ⅓ пропорции.

№ 3053. Баумкухен

Это одно из самых вкусных и долго не портящихся пирожных, поэтому его хорошо иметь у себя в запасе. Оно называется древесным потому, что внешне напоминает древесный ствол, покрытый сучьями, а изнутри состоит из слоев, будто толстое дерево. Но должна предупредить, что с этим баумкухеном много хлопот и нужно большое умение. Для облегчения восприятия разделю описание на 3 части: на необходимые приспособления, на тесто и на правила выпечки.

1. ПРИСПОСОБЛЕНИЯ. В двух местах кладутся кирпичи: в одном 3, а в другом – 4 кирпича, один на другом плоской стороной. В верхнем кирпиче делается выемка, чтобы класть на нее вертел, т. е. железный прут с ручкой. Берется деревянная круглая форма в виде головы сахара, а именно: 40 см высоты, внизу 12 см, а сверху 8 см в диаметре. Сквозь эту форму в длину просверливается отверстие, чтобы можно было продеть в него железный прут. Обертывается эта форма белой сахарной бумагой, которая обматывается нитками или тонкой бечевкой; сверху обшивается полотняным мешком, который туго привязывается у концов формы к самому вертелу, т. е. к железному пруту. Весь этот мешок густо смазывается растопленным маслом. Форма с проткнутым в нее прутом кладется на кирпичи и несколько раз поворачивается перед огнем для того, чтобы весь мешок пропитался маслом и сильно разогрелся.

Здесь следует заметить, что узкую часть формы, т. е. верх баумкухена, надо класть на 4 кирпича, а широкую на 3, чтобы тесто ровно стекало сверху вниз. Кирпичи эти ставятся или на плиту, перед русской печкой, причем в стенке печи пробивается отверстие для ручки вертела, или ставятся на обыкновенную плиту с хорошо устроенным над ней колпаком. В таком случае сзади формы на старый железный лист раскладываются угли, которые, разгораясь, должны своим пламенем печь баумкухен, причем дым от них не должен касаться его, а уходить в трубу. Это приспособление самое трудное, так что гораздо удобнее печь перед русской печью.

У кого нет деревянной формы или где пекут несколько баумкухенов, там эту форму может заменить чистая новая метла, у которой, сняв ее с палки, обрубают концы так, чтобы форма составила всего 40 см. Конец метлы при палке составляет узкую часть, а где прутья расходятся – широкую. Она также обертывается в сахарную бумагу, ровно обматывается нитками или тонкой бечевкой и закрывается затем чистым, толстым полотняным мешком, привязанным к вертелу.

2. ТЕСТО можно приготовить двумя способами. Во-первых: 1 кг растопленного масла растереть в миске добела; в другой миске мешать также добела 1 кг желтков с 1 кг сахара. Потом смешать с маслом, всыпать 1 кг сухой муки и, наконец, положить пену из оставшихся белков и печь, как сказано ниже. Тесто другим способом: 1,6 кг муки, 900 г растопленного масла, 1,2 кг сахара, 50 яиц (от которых надо отделить белки), 2 стакана густых сливок, 50 г горького миндаля, 6 г кардамона, 6 г мускатного цвета, 13 г гвоздики, 13 г корицы, тонко срезанная цедра с 3 апельсинов (подсушенная и истолченная) или обтертая сахаром с 3 свежих апельсинов.

Масло надо растереть добела в миске. Затем класть в масло поочередно ложку сахара, ложку муки, 1 желток и немножко сливок и т. д., растирать потихоньку деревянным пестиком, пока тесто не превратится в белую густую массу. Под конец всыпать все растолченные пряности. Затем положить пену из 30 белков, осторожно вымешать.

3. ВЫПЕЧКА. Если на кухне очень жарко, то, чтобы тесто не сделалось жидким, поставить миску с тестом в холодную воду. Густо смазав мешок несоленым растопленным маслом, как уже сказано, положить форму на кирпичи перед горящими дровами, чтобы весь мешок пропитался маслом и сильно разогрелся. Под форму положить железный лист, на который бы могло стекать тесто. У самой же плиты поставить табуретку с небольшим тазиком. По обеим сторонам этой табуретки у той же плиты поставить 2 стула спинками к табуретке. Хорошо, если в одном из стульев будет выемка для железного прута.

Как только кирпичи поставлены на место и форма с маслом на них сильно разогрелась, надо снять ее, положить на спинки этих двух стульев, над тазиком, облить всю форму тестом, беря его большим кухонным черпаком. Повернуть форму несколько раз, чтобы стекло лишнее тесто, положить форму сначала на кирпичи. Сначала быстро, а затем все медленнее ее поворачивать, пока тесто не зарумянится. Затем снять снова форму на стулья, собрать ложкой тесто, стекшее в тазик, с добавлением свежего; облить им снова всю форму, вращая ее во все стороны, и, когда лишнее тесто стечет, положить форму опять на кирпичи, чтобы и этот новый слой подрумянился. Так продолжать до конца, пока не израсходуется все тесто.

Печь баумкухен надо, постоянно поддерживая небольшое, но ровное пламя, чтобы он не подгорел. А последний раз запечь при оставшихся углях, ровняя их по мере надобности, чтобы весь баумкухен ровненько подрумянился. Когда он будет готов, перенести его со стульями в комнату.

Через 6 часов осторожно срезать тесто снизу, чтобы можно было ровно поставить затем баумкухен на стол. Обрезать тесто до самого мешочка, развязать его, расправить хорошенько. Наклонить затем вертел на тонкую сторону формы, стукнуть концом железки боком об пол, спустить баумкухен тонкой стороной. Осторожно придержать его и перевернуть на блюдо. Разумеется, один человек с этим не справится – нужна помощь.

Булки и куличи

ПРИМЕЧАНИЕ. При выпекании булок и куличей следует соблюдать те же условия, что и при печении баб, т. е. хорошие дрожжи, хорошая сухая мука, горячая печь. Пропорция муки указана, но слепо придерживаться ее нельзя, потому что мука бывает разного сорта и сухости. Но самые главные правила следующие:

1. В комнате, в которой заводят тесто, должно быть не менее 25 градусов тепла.

2. Тесто не должно быть жидким, потому что в этом случае булки в печи расплывутся и будут плоские; если же тесто слишком густое – также нехорошо: булки будут тяжелые, невкусные и быстро зачерствеют. Тесто должно быть такой густоты, чтобы его можно было разрезать ножом и чтобы тесто за ножом не тянулось, чтобы при изготовлении булок или сухарей не нужно было более подсыпать муки, разве слегка смазывать руки маслом.

3. Тесто месить и выбивать веселкой или руками как можно дольше, чтобы совершенно отставало от рук и от стола.

4. Мука должна быть просеяна и максимально сухая.

5. Тесто должно подходить 3 раза: первый раз, когда будет заведено; второй раз, когда будет замешено, и третий раз уже на листе. Ставить булки в горячую духовку и избегать сквозняков.

6. Ставить тесто, чтобы поднималось, в теплое место, но не горячее, чтобы до него не доходили ни холод, ни ветер; на кастрюлю, в которой поставлено тесто, положить лучинки, а сверху накрыть сложенной в несколько раз салфеткой.

7. Когда булки пекутся в бумажных формах, намазанных маслом, тогда тесто должно быть такой густоты, как на оладьи.

8. Булки, которые пекутся на листах, а не в бумажных формах, перед выпечкой надо аккуратно смазывать яйцом, взбитым с ½ ложки воды и маслом, но не мазать с боков, потому что яйца склеивают тесто и не дают булкам подняться. Вынув их из духовки, надо сразу же положить одним краем на стол, а другим на низкое решето и накрыть намоченной в воде и выжатой салфеткой.

9. Если берутся сухие дрожжи, то на каждые 400 г муки надо брать от 8 до 16 г сухих дрожжей, и в таком случае надо добавлять молока столько, сколько указано густых дрожжей.

10. В булки для аромата кладут ваниль, которую надо тщательно растолочь с сахаром, или лимонную цедру, или горький толченый миндаль, или кардамон (зерна которого, очистив, надо растолочь с сахаром), или лимонное или розовое масло.

11. Куличи можно печь из любого теста, из которого пекутся булки; форма их должна быть круглая вроде булки, с большим крестом из того же теста наверху. Когда кулич поднимется, надо смазать его верх, но не бока, яйцом с ложкой воды и маслом, посыпать рубленым миндалем, крупным сахаром и сухарями. Чтобы кулич ровно поднялся, в середину втыкают лучинку, с которой и следует посадить кулич в духовку. Через 1–1 ½ часа, в зависимости от величины кулича, вынуть лучинку. Если к ней прилипло тесто, значит, кулич еще сырой, если же лучинка окажется совершенно чистой, значит, кулич готов. Вынув из духовки, положить его одним краем на решето, чтобы дно остыло.

12. Пропорция пряностей: на 400 г муки кладется 10 зерен кардамона, 5 капель лимонного масла, 20 мм ванили, цедра ¼ лимона.

13. Пропорция сахара. На самую сладкую булку кладется на каждый стакан молока или воды стакан мелкого сахара. Умеренная сладость – это 3 стакана молока, 2 стакана сахара и полная чайная ложка соли.

14. Очень трудно указать хорошую пропорцию булок, так как вкусы относительно их чрезвычайно разнообразны, а также многое зависит от дрожжей и от качества муки. Очень вкусные получались булки из следующей пропорции: 3 стакана молока, 12 г дрожжей, 600 г муки растворить. Когда тесто поднимется, выбить хорошенько, положить 2 ч. ложки соли, 1 ст. ложку сахара, 1 яйцо, 100 г масла и остальные 600 г муки, оставив немного на подсыпку. Выбить как можно лучше, дать подняться, сделать из этой пропорции две булки, дать третий раз подняться, смазать желтком с водой и поставить в духовку.

Один из удачных составов теста для сладких булок или куличей. 3 стакана молока, 40 г дрожжей, 200 г едва распущенного масла, 5 желтков, 2 стакана сахара, ложка соли, 20 крупных зерен кардамона, мелко накрошенные домашние апельсиновые цукаты, 1,2 кг муки. Выбить все как можно лучше, дать хорошо подняться – втрое выше, чем было в начале. И затем, не выбивая теста, перелить в высокую разъемную форму, поставит в горячую духовку не менее чем на час.

Другая пропорция теста. Вскипятить ½ стакана молока, всыпать 2 ложки муки, заварить, непрерывно мешая, слегка остудить. Влить 1 ½ стакана кипяченого остывшего молока, положить 12 г дрожжей, 800 г муки, дать подняться. Затем положить 200 г масла, 5 яиц, 6 зерен толченого кардамона, 2 ложечки соли, 2 ложечки сахара и остальную муку, всего 1,2 кг. Выбить, дать еще раз подняться, выбить, сделать 2 булки, вновь дать подняться, испечь.

№ 3054. Как освежить черствые булки

Черствые булки и сухари надо перед употреблением поставить в горячую духовку минут на 5–10. Черствые куличи можно смочить ромом с сахаром, как сказано в примечании о бабах, или, нарезав ломтиками, сушить на сухари, что делают из булок и из ситника. Черствые булки можно завернуть в намоченные в воде листы бумаги и поставить в духовку на полчаса, тотчас подавать, но никогда не заворачивать их в газету. Булки черствые, даже двухнедельные, делаются свежими, если их окунуть в холодную воду и тотчас поставить в духовую печь на несколько минут.

№ 3055. Как придать сахару запах ванили

Куличи и прочее печенье хорошо посыпать сверху душистым сахаром, который готовится следующим образом. Надо взять жестяную банку, положить в банку палочку ванили, насыпать мелкого сахара, держать банку плотно закрытой. Когда сахара останется полбанки, насыпать свежий, перемешать, закрыть.

№ 3056. Сахар с ванилью другим способом

Палочку ванили разломать, потолочь с сахаром, просеять. В оставшуюся ваниль и сахар всыпать еще сахар, опять потолочь, просеять, смешать с прежним. В оставшийся вновь добавить сахар и т. д., всыпая по 400 г сахара и более, по желанию. Сохранять в плотно закупоренной стеклянной или жестяной баночке.

№ 3057. Как придать сахару запах розового масла

На каждый кусок сахара в 200 г надо накапать 16 капель масла, просушить этот сахар в теплом месте, потом истолочь, просеять, сохранять в плотно закрывающейся стеклянной банке.

№ 3058. Как придать сахару вкус апельсиновой цедры

Взять 100 г сахара, стереть им желтую цедру с 2 апельсинов, высушить этот сахар в теплом сухом месте, потолочь, просеять и т. д.

№ 3059. Как придать сахару запах флердоранжа

1 чашку свежих, только что сорванных цветов флердоранжа и 100 г мелкого сахара положить на бумагу и с нею в большую ступку, растолочь все вместе осторожно, чтобы не прорвать бумагу, потом просеять и сохранять в плотно закупоренной стеклянной банке.

№ 3060. Сахар с ароматом кофе

Взять 100 г сахара, сбрызнуть его 3 ложками крепкой эссенции лучшего кофе, высушить в чуть теплом месте, потолочь, просеять, всыпать в банку, плотно закрыть.

№ 3061. Булки заварные или кулич

2 кг муки, 50–60 г сухих дрожжей или ¾ стакана густых дрожжей (см. примечание)

1 ½ стакана муки заварить 1 ½ стакана молока, размешать до получения однородной массы. Когда остынет, влить ¾ стакана дрожжей и дать подняться. 15 желтков растереть добела с ½ стакана сахара. Из 15 белков взбить пену, положить и то и другое в тесто, дать ему еще раз подняться. Влить ¾ стакана растопленного масла, всыпать наконец остальную муку, выбить тесто как можно лучше, но чтобы оно не было слишком густым. Переложить в бумажные формы, смазанные маслом. Когда тесто в них поднимется, поставить осторожно в горячую духовку.

№ 3062. Большая булка или кулич с шафраном

½ стакана дрожжей, ¼ стакана воды, 200 г, т. е. 1 стакан, сахара, 1 стакан изюма, 2 г шафрана, намоченного в ¼ стакана холодной воды или рома, 60 желтков, 2 ½ стакана растопленного масла, муки 2 кг без 2 стаканов. Желтки взбить с водой, влить дрожжи, всыпать 5 стаканов муки, дать подняться. Потом хорошенько выбить тесто, всыпать соль и все остальное, вымесить тесто как можно лучше, чтобы оно было густо, дать подняться второй раз. Сделать булки или кулич, а когда на листе поднимутся, смазать их яйцом, поставить в горячую духовку. Кулич посыпать мелко нарубленным миндалем, мелким черным изюмом без косточек, крупнотолченым сахаром, сухарями и молотой корицей.

№ 3063. Кулич

Взять 1 кг муки, 500 г теплого молока, ½ стакана густых дрожжей, растворить, дать подняться. Потом влить 20 желтков, растертых добела с 1 стаканом сахара, 2 стакана растопленного теплого масла, всыпать соль, остальную муку, замесить, как сказано в примечании, дать подняться. Выбить тесто лопаткой, влить в бумажные формы, намазанные маслом. Когда тесто поднимется в третий раз, поставить в горячую духовку на 1 час. Тесто должно быть немного гуще, чем на оладьи. Муки всего 2 кг или немного менее, если мука очень сухая.

№ 3064. Булки легкие

Взять 1 кг муки, 3 стакана теплого молока, ¾ стакана дрожжей, растворить. Когда поднимутся, влить 2 стакана желтков, добела растертых с 1 стаканом сахара, 500 г растопленного теплого масла, немного корицы, остальную муку, замесить, выбивая тесто лопаткой. Когда поднимется, влить в бумажные формы, а когда и в них тесто поднимется, поставить осторожно в горячую духовку. (Муки 2 кг.)

№ 3065. Булки, которые долго не черствеют

3 стакана муки заварить 3 стаканами кипящего молока, размешать до получения однородной массы, накрыть, дать постоять так один час. Потом влить теплое молоко, 1 ½ стакана густых дрожжей, всыпать ½ стакана сахара, немного муки, размешать, дать подняться. Потом выбить тесто как следует лопаткой, влить 1 ½ стакана масла, всыпать муки, чтобы тесто было довольно густым. Когда поднимется, скатать булки, переложить противень; когда поднимутся, поставить в горячую духовку. (Муки 2 кг.)

№ 3065а. Простые, очень вкусные булки

Поставить тесто из 1 стакана воды, 2 стаканов муки и 16 г дрожжей. Когда тесто поднимется, выбить хорошенько, влить стакан молока, 2 полные ч. ложки соли, 1–2 ст. ложки сахара и остальную муку. Всего 800 г муки.

№ 3066. Булки, подходящие в холодной воде

1 стакан муки заварить 1 стаканом молока; когда остынет, влить 1 стакан густых дрожжей, размешать до получения однородной массы, дать подняться. Потом влить 2 стакана желтков, 1 стакан яиц, 2 стакана молока, положить 1 ½ стакана сахара, лимонную цедру, 1 стакан растопленного теплого масла и муки так, чтобы тесто было обыкновенной густоты и отставало от рук. Переложить в плотную салфетку, намазанную маслом, перевязать так, чтобы тесто имело место подняться, опустить в холодную воду на 3 часа. Когда тесто с салфеткой всплывет наверх, вынуть его, сделать булки, положить на лист. Когда они поднимутся, смазать яйцом, поставить в горячую духовку.

№ 3067. Булки на опаре из пшеничных отрубей

500 г пшеничных отрубей заварить 2 стаканами молока, хорошенько выбить. Когда остынут, влить ½ стакана дрожжей, дать подняться. Немного теплого молока смешать с ½ стакана растопленного масла, влить в 1 кг муки, как следует размешать, процедить в это тесто опару из пшеничных отрубей, всыпать сахар, соль, дать подняться. Когда тесто увеличится в объеме вдвое, сделать булки, намазывая руки маслом, дать подняться на листе, смазать яйцом, поставить в горячую духовку.

№ 3068. Булки заварные без яиц и без масла

1 стакан муки заварить 2 стаканами молока, размешать до получения однородной массы. Когда остынет, влить ½ стакана дрожжей, размешать, посыпать тесто мукой, дать подняться. После чего влить 1 стакан дрожжей, молоко, добавить соли, всыпать 10 стаканов муки, месить, пока не будет отставать от рук. Дать подняться, сделать булки, дать им подняться на листе и поставить в духовку.

№ 3069. Булки превосходные

Взять 500 г теплого молока, 1 кг сухой муки, 3 ложки густых дрожжей, размешать до получения однородной массы, поставить в теплое место, дать подняться. Затем вбить 5 яиц и 10 желтков, взбитых с 1 ч. ложкой соли и 1 стаканом сахара, 300 г растопленного масла и муки так, чтобы тесто было довольно густым. Замесить, дать подняться, скатать булки. Когда поднимутся на листе, смазать яйцом, поставить в горячую духовку. Муки надо всего около 2,4 кг.

№ 3070. Булки на взбитых белках

Взять 4 стакана теплого молока, 600 г муки, 1 стакан дрожжей, размешать, дать подняться. Потом положить 1 стакан дрожжей, размешать, дать подняться. Добавить 1 стакан сахара, соль, штук 20 горького толченого миндаля, 1 ½ стакана растопленного масла, досыпать муки столько, чтобы тесто было густым, как на булки. 4 стакана белков взбить в пену, размешать с тестом, дать подняться. Сделать булки, дать опять подняться на листе, смазать яйцом и испечь. Муки всего расходуется около 2,4–2,8 кг.

№ 3071. Булки ежедневные

2 кг муки, ¾ стакана дрожжей, 3 стакана молока, 5 яиц, ¾ стакана растопленного масла, ⅓ стакана сахара, горький миндаль, кардамон, корица или какое-нибудь ароматное масло для запаха

Теплое молоко влить в кастрюлю, процедить дрожжи, всыпать ½ муки, растворить. Когда поднимется, положить соль, желтки, взбитые добела с сахаром и все прочее, а также 5 взбитых белков, замесить тесто так густо, чтобы можно было разрезать его ножом и тесто за ним бы не тянулось. Дать подняться, скатать булки, сложить на лист. Когда поднимутся, смазать яйцом, поставить в духовку на 1 час.

№ 3072. Булки обыкновенные без яиц

3 стакана молока, 2 кг муки, ¾ стакана дрожжей, 200 г масла, 1 стакан сахара, 2 яйца (смазать тесто)

Взять теплое молоко, процеженные дрожжи, всыпать 1 кг муки, соль, размешать до получения однородной массы, влить растопленное масло, всыпать сахар, остальную муку так, чтобы тесто можно было резать ножом и чтобы оно за ним не тянулось. Месить тесто, пока не будет отставать от рук, поставить в теплое место. Когда поднимется, опять хорошенько выбить тесто, вновь дать подняться и тогда уже сделать булки. Третий раз дать им подняться уже на противне. Намазать их яйцом и поставить в духовку.

№ 3073. Булки или сухари на сливках

Приготовить густое тесто, исходя из следующей пропорции: 2 кг муки, ¾ стакана растопленного масла, ¼ стакана дрожжей, соль, 3 стакана густых сливок, 6 яиц, 1 ½ стакана сахара.

▶ Из такого же теста можно печь и сухари.

№ 3074. Булки превосходные

3 стакана молока вскипятить, остудить, вбить 10 яиц, всыпать 1 кг муки, влить ¼ стакана процеженных дрожжей, размешать до получения однородной массы, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, выбить его хорошенько, положить ¾ стакана масла, 1 стакан сахара, соль и еще 1 кг муки так, чтобы тесто можно было резать ножом и тесто бы за ним не тянулось, месить, пока не будет отставать от рук. Когда тесто поднимется во второй раз, сделать булки, посадить их на теплый лист, посыпанный мукой, дать подняться; смазать яйцом, поставить в горячую духовку.

№ 3075. Булки превосходные другим способом

1 стакан дрожжей, 3 стакана молока, 20 яиц, 1 ½ стакана сахара, 1 ч. ложка соли, 1 ⅓ стакана растопленного масла, муки 3 или 3,5 кг. Если дрожжи сухие, то взять на каждые 400 г муки по 12–16 г, добавляя молока вместо дрожжевой жидкости

Взять 2 кг муки, всыпать ее в тазик, сделать в середине углубление, 1 стакан дрожжей или более, если они не слишком свежие, 20 яиц и ½ л молока размешать, процедить в муку, которую надо сначала хорошо высушить. Размешать тесто, дать ему подняться с полчаса. Потом начать выбивать тесто руками, положить 1 ч. ложку соли, 1 ½ стакана сахара, 1 ⅓ стакана растопленного масла и, наконец, остальную муку, с каждым разом выбивать тесто как можно лучше, так, чтобы оно отставало от рук. Накрыть полотном, но так, чтобы оно не касалось теста, поставить в теплое место. Когда оно увеличится в объеме втрое и наверху покажутся пузырьки, скатать небольшие булки, не подсыпая муки, но слегка смазывая руки маслом, чтобы тесто к ним не прилипало, сгладить сверху и класть на лист довольно далеко одну от другой. Когда булки на листе начнут подниматься и сверху покажутся пузырьки, тогда смазать их и осторожно поставить в горячую печь. Когда будут готовы, вынуть их так же осторожно, положить на стол одним краем на решето, накрыть намоченной в воде отжатой салфеткой.

▶ Если булки будут в духовке расплываться, значит, мука не слишком сухая, и поэтому тесто следует замесить более густое и дать ему хорошенько выходиться и подняться на листе, но и слишком густое тесто также нехорошо.

№ 3076. Булки с шафраном

Тесто приготовить, как сказано в № 3075. С той только разницей, что в молоко надо сначала всыпать 8 г шафрана (хорошо высушенного и растертого), молоко процедить.

№ 3077. Булки заварные

2 кг муки, 15 яиц, ¾ стакана густых или 40–60 г сухих дрожжей, ¾ стакана воды, 2 стакана молока, соль, ¾ стакана растопленного масла, 1 ¼ стакана сахара

500 г муки заварить 2 стаканами горячего молока, размешать до получения однородной массы; когда немного остынет, влить 15 взбитых яиц, ¾ стакана густых дрожжей, размешать все это хорошенько, процедить сквозь сито, добавить еще немного муки, вымешать как следует, дать слегка подняться. Потом выбить тесто, положить 1 ч. ложку соли, ¾ стакана растопленного масла, 1 ¼ стакана сахара, остальную муку, вымесить как можно лучше, так, чтобы отставало от рук, поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось втрое. Сделать булки, когда поднимутся на листе, намазать сверху желтком, поставить в духовку.

▶ Такие булки очень вкусны и не скоро черствеют.

№ 3078. Булочки карлсбадские

200 г масла растереть добела, вбить по одному 8 желтков, ¾ стакана дрожжей или 16–24 г сухих дрожжей и ¾ стакана молока. ¾ стакана сливок смешать, процедить сквозь сито, влить в масло с желтками, всыпать понемногу 600 г очень сухой теплой муки и долить понемногу еще ¾ стакана сливок. Чтобы тесто было легкое, выбить его как можно лучше, поставить в теплое место. Когда поднимется, намазать слегка руки маслом, сделать плоские булочки величиной в лесные яблочки, класть их на лист, посыпанный мукой, положить на каждую булочку, на середину, одну половинку обваренного миндаля, намазать верх, но не бока булочек, желтком с водой, посыпать хорошенько сахаром, дать подняться и поставить в духовку на 1–2 часа, чтобы едва подрумянились.

№ 3079. Булки в бумажных формах

300 г растопленного масла растереть добела, вбив 2 яйца и 10 желтков, положить 2 ст. ложки дрожжей, 6 ст. ложек теплого молока, 200 г муки, ½ стакана сахара, ⅓ стакана горького и сладкого миндаля, 1 ч. ложку соли. Хорошенько размешать, дать подняться, опять выбить тесто, влить в бумажную форму, намазанную маслом. Когда тесто увеличится в объеме в 2 ½ раза, поставить осторожно в духовку, немного более жаркую, чем на обыкновенные булки.