Текст книги "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве"

Автор книги: Гайда Лагздынь

сообщить о нарушении

Текущая страница: 56 (всего у книги 101 страниц)

№ 1841. Пирог из рассыпчатого теста на соде с яблоками

Приготовить тесто № 1831, раскатать. 1,2 кг яблок очистить от кожицы, натирая их сразу же лимоном, чтобы не потемнели. Вынуть сердцевину, мелко нашинковать, пересыпать в эмалированную кастрюльку, всыпать стакан сахара, влить 1–2 ст. ложки воды, не более, поставить на плиту, помешивать. Как только сделаются мягкими, остудить их, выложить на раскатанный пласт теста, покрыть другим пластом, защипнуть края как можно ровнее.

№ 1842. Пирог по-английски, с вишнями из рассыпчатого теста на сметане

600–800 г вишни, 1 стакан сахара. Тесто: 1 яйцо, 130 г масла, 100 г сметаны 1 ¼ стакана муки, 1 ст. ложка сахара, ¼ ч. ложки соли

Приготовить тесто № 1826, раскатать 2 пласта. Взять небольшое эмалированное глубокое блюдо, посередине положить широкую плоскую чайную чашку, опрокинутую вверх дном. Вокруг чашки на все блюдо насыпать 600–800 г вишен (можно с косточками, но лучше без них), перемешав их со стаканом сахара. Покрыть все вместе с чашкой пластом теста на сметане № 1826, положить в тесто ¼ стакана сахара и взять его меньшую пропорцию. Поставить пирог из холодного места прямо в горячую духовку на 30–40 минут, смазать его яйцом. Сок от вишен наберется в чашку. Разрезать пирог и, начиная брать его, снять чашку, чтобы сок расплылся по вишням.

№ 1843. Московский рассыпчатый пирог с изюмом

Приготовить тесто на сметане № 1826.

800 г изюма-кишмиша перебрать, залить кипятком на ¼ часа, слить воду, откинуть на сито, перебрать, облить теплой водой. Когда стечет, переложить на полотенце, обсушить, положить на раскатанное тесто, изюм слегка посыпать сахаром, защипнуть, испечь.

№ 1844. Пирог из полуслоеного дрожжевого теста с вишней или черникой и сметаной

1 ¼ стакана молока, 8–12 г сухих дрожжей, ½ ч. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 2 желтка, ½ ст. ложки масла, 100 г масла (смазать тесто), 800 г черники или 1,2 кг вишни, стакан мелкого сахара, стакан сметаны

Приготовить тесто № 1833, раскатать в виде большой ватрушки, переложить на большую сковороду или форму, защипнуть края, дать подняться, смазать яйцом, поставить в духовку. Заранее очистить от косточек 1,2 кг вишен, посыпать стаканом сахара, или 800 г черники перебрать, перемыть, дать стечь воде, пересыпать на блюдо, посыпать ее стаканом сахара, дать постоять 2 часа. За полчаса до обеда раскатать пласт теста, переложить его на большую сковороду, смазанную маслом, загнуть кверху края, красиво защипнуть их, дать еще подняться, смазать яйцом, поставить в горячую духовку. Когда слегка подрумянится, выдвинуть немного лист со сковородой из духовки; если тесто вздулось, проколоть, чтобы опало, и как можно скорее рассыпать на тесто чернику, разровнять – и сразу обратно в духовку. Через ¼ часа опять выдвинуть лист, залить ягоды стаканом свежей густой сметаны и снова в духовку минут на 5.

№ 1845. Пирог из рассыпчатого теста с крыжовником

Взять 200 г масла, 400 г муки, ложку рома, 1 яйцо, ложку сметаны, ½ стакана сахара, лимонную цедру или штук 12 горького, очищенного и мелко истолченного миндаля. Вымесить хорошенько, раскатать на столе, переложить на сковороду или в форму, смазанную маслом, обложить рантом из теста, смазать яйцом, испечь почти до готовности. Когда подрумянится, выдвинуть из духовки и быстро покрыть тесто 3 стаканами крыжовника, который прежде надо очистить, обварить кипятком, откинуть на сито, остудить, смешать с ½–1 стаканом мелкого сахара и корицей, держать около плиты, чтобы не были холодными. Поставить снова в печь. Когда испечется, подать горячим, посыпав еще сахаром.

№ 1846. Пирог из рассыпчатого теста с малиной, земляникой или смородиной

Приготовить какое-нибудь рассыпчатое тесто, раскатать, сделать круглый или продолговатый пирог, смазать яйцом, поставить в духовку. Когда слегка испечется, выдвинуть из духовки, быстро покрыть ягодами, которые предварительно перебрать, сполоснуть в холодной воде, откинуть на сито, чтобы стекла жидкость. Выложить ягоды на пирог, посыпать ½ или 1 стаканом сахара – и снова в духовку.

▶ Подавая, можно покрыть их слоем взбитых сливок.

№ 1847. Пирог из рассыпчатого теста с яблоками

Приготовить тесто № 1825–1832, испечь его до готовности. Покрыть яблочным мармеладом, или 600 г яблок очистить, мелко нашинковать, смешать с сахаром, ложкой рома, корицей, потушить в кастрюле и тогда уже этой массой покрыть испеченный пирог.

№ 1847а. Сладкий пирог с яблоками

Взять 3 желтка и 1 белок, 200 г свежей сметаны, 200 г мелкого сахара, полную столовую ложку картофельного крахмала, лимонную цедру с ½ лимона или 5–7 зернышек кардамона. Все это сначала хорошенько взбить, чтобы пенилось, и потом всыпать понемногу муку, чтобы не было слишком густо, выбить тесто как можно лучше. Разделить тесто на 3 или на 5 частей, раскатать.

Взять 1,2 кг кислых яблок, очистить и вынуть сердцевину, нарезать очень тонкими ломтиками, пересыпать стаканом сахара, слегка потушить, остудить. Взять разъемную форму, смазанную маслом, положить слой теста, слой яблок или густого варенья. Опять слой теста и яблок, и так до конца, смазать желтком, поставить в духовку.

№ 1847б. Пирог с яблоками

Приготовить тесто (см. выше).

Вырезать из яблок сердцевину, снять кожицу, мелко нарезать, сварить, как варенье, вскипятив сначала немного воды с сахаром. Кожицу и сердцевину сварить отдельно в небольшом количестве воды, процедить. На стакан этого яблочного отвара положить стакан сахара, сварить желе, т. е. уварить до половины, остудить, нарезать квадратиками, украсить сверху пирог.

№ 1847 в. Яблоки в тесте

Приготовить рубленое тесто из 200 г сметаны и 450 г муки. Замесить, рубя тесто ножом, раскатать, нарезать 10–12 квадратов, положить на каждый по ½ яблока, очищенного от кожицы и сердцевины, скатать, придать круглую форму, смазать разведенным с водой желтком, посыпать сахаром, поставить сразу в горячую духовку, но тотчас же уменьшить огонь.

№ 1848. Пирог из рассыпчатого теста с черносливом

На 6 человек: 1 стакан чернослива, 1 стакан миндаля, 400 г сахара, ¾ стакана вина, корица и гвоздика, 6 белков, лимонная цедра. Тесто № 1825: 100 г масла, 200 г сметаны, ложка сахара, чайная ложка соли без верха, ½ рюмки рома, 1 ½–2 стакана сметаны (глазурь и украшения). Или тесто № 1832

Испечь очень тонкий кружок с рантом из рассыпчатого теста № 1825–1832. 130 г чернослива обварить кипятком, накрыть, откинуть на сито, вынуть косточки, а чернослив мелко порубить. Сварить густой сироп из 400 г сахара и ¾ стакана вина, всыпать 130 г очищенного, не очень мелко истолченного миндаля, чернослив, мелко нарубленную лимонную цедру, немного молотой корицы и гвоздики, поставить на огонь, мешать, чтобы все это слегка подсохло. Остудить, смешать с 6 взбитыми белками, сложить на испеченное тесто, поставить в духовку. Вынув, остудить, заглазировать, украсить желе, фруктами и пр.

№ 1849. Простой, но очень вкусный пирог с миндалем

20 шт. сладкого миндаля ошпарить. Через полчаса очистить от шелухи, обсушить в полотенце, мелко нашинковать, поджарить без масла на чистой сковородке до темно-золотистого цвета, потолочь. 4 желтка растереть добела с 8 полными ч. ложками сахара, всыпать 10 полных ч. ложек мелко истолченных и просеянных сухарей из белого ситного хлеба. Взбить 4 белка, смешать с приготовленной массой, влить в 2 небольшие формы (22 см в диаметре), смазанные маслом, испечь. Сварить густой сироп из 1 стакана воды и ¾ стакана сахара, положить 4 очищенных и на 4 части разрезанных сладких яблока весом 300 г, сварить. Два испеченных пласта сложить вместе, смазать один из них яблочным вареньем, сверху покрыть им же, уложив в середину четвертинки яблок.

№ 1850. Простой пирог из сухарей

Взять 1 ½ стакана просеянных сухарей из черного хлеба, заранее приготовленных, и 1 стакан сахара. Смазав сотейник маслом, посыпать сухарями его дно, положить ломтиками нарезанные яблоки, посыпать их сахаром; опять слой сухарей и сахара. Затем слой яблок, сверху сухари и сахар. Поставить примерно на час в не очень горячую духовку. Готовый пирог выложить на блюдо. Яблок взять 400 г, из которых ¼ отложить и сварить со 100 г сахара густое варенье, которым покрыть пирог, когда он испечется и остынет.

▶ Пирог будет еще вкуснее, если сухари предварительно растереть с 50 г масла.

№ 1851. Сливочный пирог

На 6 человек: 50 г масла, 4 желтка, сахара, 2 ст. ложки густых сливок. ½ стакана миндаля, ⅓ ложки розовой воды, цедра с ⅓ лимона, 1 ст. ложка изюма без косточек, 2 белка, 3 ч. ложки сахара, 2 ст. ложки густых сливок. Рассыпчатое тесто № 2085. Или на торт английский № 2086 (половина указанной там пропорции на 6 человек)

Масло растереть добела; отдельно растереть добела желтки с сахаром, смешанным с лимонной цедрой. Потом соединить с маслом, всыпать ½ стакана очищенного толченого сладкого миндаля и ⅓ ложки розовой воды, 2 ложки густых сливок, вымешивать все это с полчаса. Можно добавить вымытого и обсушенного изюма без косточек и, наконец, взбитые белки. Испечь кружок с рантом из рассыпчатого теста, наполнить его этой массой, поставить в печь на ¼ часа.

№ 1852. Бисквитный пирог с вином и соусом бешамель

Бисквит: 5 яиц, 1 стакан сахара, ½ лимона, 4 ст. ложки картофельного крахмала, 2 ст. ложки пшеничной муки, ½ стакана сухого вина, 2 ч. ложки сахара, ½ стакана воды. Бешамель: ½ стакана муки, 3 желтка, 2 стакана сливок или молока, 50 г сливочного масла, ваниль, 3 белка и ¼—½ стакана сахара

5 желтков растереть добела со стаканом сахара, влить процеженный лимонный сока ½ лимона, положить натертую с ½ лимона цедру, 4 ст. ложки картофельного крахмала без верха, хорошенько размешать. Добавить 2 полные ст. ложки крупчатой муки, опять размешать, добавить 5 взбитых белков, слегка размешать, разделить на 2 части, перелить в 2 одинаковые разъемные формы, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Поставить в духовку на полчаса. Когда испечется, вынуть, дать постоять 2–3 дня. Так как это печенье довольно сухое, то через эти 2–3 дня облить оба пласта ½ стакана сухого вина, смешанного с ½ стакана воды и 2 ч. ложками сахара. Потом первый пласт покрыть следующим соусом: 200 г сливочного масла распустить и сильно нагреть, всыпать ½ стакана муки, размешать до получения однородной массы. Не снимая с плиты, развести понемногу 2 стаканами сливок или молока, прокипятить. В другой кастрюльке взбить 3 желтка, развести полученной массой, процеживая сквозь ситечко. Поставить на плиту, нагреть, помешивая, всыпать ваниль, размешать, остудить, покрыть бисквитный пласт, накрыть другим пластом. Этот верхний пласт покрыть 3 взбитыми белками, смешанными с ¼, но лучше с ½ стакана мелкого сахара, поставить на несколько минут в горячую духовку, чтобы белки подрумянились.

№ 1853. Пирог с яблочной или абрикосовой массой с черносливом

2 стакана муки, 130 г масла, ¼ стакана мелкого сахара, 1 яйцо (смазать тесто), 3–5 сладких яблок, 2–3 кислых яблока или штук 6 абрикосов, ¾ стакана чернослива, листик желатина, ½ стакана сахара (ложка рома, лимонная цедра)

2 стакана муки, 130 г сливочного масла, ½ стакана воды с ромом смешать, замесить обыкновенное густое тесто, раскатать его довольно тонко и сделать из него продолговатый четырехугольный пирог с рантом из теста. 3–5 сладких яблок очистить, нарезать тоненькими полуломтиками, уложить их красиво рядами, так, чтобы один ломтик заходил на другой, посыпать ¼ стакана сахара, смазать рант теста яйцом, испечь. Очистить 2–3 кислых яблока или взять штук 6 абрикосов, мелко нарезать, всыпать в кастрюльку, положить туда же 130 г обваренного кипятком чернослива, по желанию ложку рома, немного лимонной цедры, 1 листик желатина, ½ стакана сахара, 1 ½–2 стакана воды, варить, пока все не разварится и не загустеет. Протереть эту массу сквозь сито и покрыть ею испеченное тесто.

▶ Подавая пирог, можно его разрезать острым ножом на равные продолговатые куски.

№ 1854. Пирог с решеткой из теста

Приготовить тесто по одному из перечисленных рецептов, раскатать, переложить на сковороду, покрыть тесто вареньем, яблочным или вишневым мармеладом, или мармеладом из свежих слив, или пюре из вареного протертого чернослива, сделать сверху решетку из того же теста, прикрыть концы рантом из теста по краю всего пирога, смазать яйцом, испечь. Посыпать сахаром или покрыть меренгой из 2 белков и 100 г сахарной пудры, поставить опять ненадолго в духовку.

№ 1855. Яблочный пирог

1 яйцо, 1 ст. ложка сливок, ½ ч. ложки соли, неполный стакан муки (но более ¾ стакана), ½ ст. ложки масла, замесить, добавив 2 ст. ложки сметаны. Разделить тесто на 4 части, раскатать из каждого кружка очень тонкий пласт величиной с тарелку. Положить первый пласт на смазанную маслом сковородку величиной с тарелку, смазать этот пласт теста маслом, положить на него часть яблок, которые не надо очищать от кожицы, а только удалить сердцевину, яблоки же нарезать тоненькими пластинками (яблок всего 700 г), посыпать их сахаром (сахара 200 г). На яблоки положить другой пласт теста, также смазанный с обеих сторон маслом, которого пойдет всего 100 г. Так поступить со всеми пластами, верхний смазать также слегка разогретым маслом. Поставить в очень горячую духовку. Как только выделится сок, часто поливать им сверху весь пирог. Держать в духовке, пока сок не превратится в жженый сахар.

№ 1856. Пирог с творогом

800 г творога, 100 г сливочного масла, ⅓ стакана сметаны, 200 г сахара, 3 желтка, немного корицы, (200 г изюма), апельсиновые цукаты № 3782, 1 яйцо (смазать пирог)

Приготовить какое-нибудь тесто из вышеприведенных рецептов от № 1824 до № 1834, раскатать два пласта, один немного меньше, другой больше. Тот, что больше, положить на сковороду, покрыть творогом, прикрыть другим пластом, защипнуть красиво края, смазать яйцом и сразу поставить в горячую духовку на 20 минут. Творог приготовить следующим образом. 800 г свежего творога протереть сквозь сито, добавить 50–100 г сливочного масла, 4 ложки сметаны, 200 г сахара, 3 желтка, немного корицы или ванили, растереть хорошенько. Добавить по желанию ½ стакана перебранного и обваренного изюма-кишмиша или мелко нашинкованных апельсиновых цукатов.

№ 1856а. Сладкий пирог с вареньем из стеблей ревеня

Приготовить рассыпчатое тесто № 1853 или № 1826. Стебли вымыть, осушить, снять с них кожицу, мелко нарезать, смешать с сахаром, покрыть тесто, сверху украсить решеткой из теста, защипнуть края, испечь.

▶ Из стеблей ревеня можно варить варенье, из расчета 400 г сахара на 400 г ревеня.

Ватрушки

ПРИМЕЧАНИЕ. Ватрушки можно делать из разного теста, перечисленного в начале раздела. Замесив его, надо разрезать на 12–15 кусков, каждый кусок раскатать скалкой на столе величиной с маленькое блюдечко, подсыпая мукой, на каждый кружок положить по ложке начинки, красиво защипнуть края, оставляя середину открытой, переложить на лист, смазанный маслом, смазать яйцом края теста, поставить в горячую духовку минут на 15–20. Как только зарумянятся и легко будут сдвигаться с противня, значит, ватрушки готовы.

№ 1857. Ватрушки с вареньем

Приготовить тесто по одному из приведенных рецептов, вырезать кружки, покрыть их 1 ½–3 стаканами густого варенья из малины или вишен без косточек или морошки, черной смородины, защипнуть, испечь, как сказано в примечании.

№ 1858. Ватрушки с яблоками

Приготовить какое-нибудь тесто из указанных выше рецептов, покрыть кружки теста яблоками. А именно: 600 г яблок очистить от кожицы, обтирая их тотчас лимоном, вырезать сердцевину, нашинковать, переложить в кастрюльку, всыпать ½ стакана сахара, подлить ложку воды, поставить на плиту, помешивать, чтобы не пригорели. Когда яблоки сделаются мягкими, снять с огня, растереть их, всыпать 3 зернышка истолченного кардамона, размешать, остудить. Защипнуть красиво края ватрушек, поставить в духовку.

№ 1859. Ватрушки с яблочным пюре

Приготовить тесто по одному из приведенных рецептов, для начинки взять яблочное пюре № 1631.

№ 1860. Ватрушки с черникой или голубикой

600 г ягод перебрать, вымыть, откинуть на сито, дать стечь воде, пересыпать на блюдо, смешать с ¾ стакана сахара, покрыть ватрушки и поставить в духовку, не заливая сметаной.

№ 1861. Ватрушки с творогом

Приготовить любое тесто по приведенным рецептам, покрыть творогом, приготовленным следующим образом. 400 г свежего творога протереть сквозь сито, положить 50 г масла, 2 ст. ложки сметаны, ¼—⅓ стакана сахара, 1–3 желтка, размешать до получения однородной массы. Добавить по желанию ¼ стакана изюма без косточек.

№ 1862. Ватрушки с пшеном

Приготовить тесто по одному из приведенных рецептов, вырезать кружки, покрыть их пшеном, приготовленным следующим образом. 1 полный стакан пшена промыть 3 раза в очень горячей воде, слить, залить 0,6 л молока, разварить до мягкости, положив ложку сливочного масла и соли. Когда остынет, вбить 3 яйца

№ 1863. Ватрушки с луком

4 ½ стакана муки, 1 ¼–1 ½ стакана воды вместе с дрожжами, соль, 130 г масла, 2 яйца, 10–12 луковиц, соль, перец, 1 яйцо (смазать тесто)

Приготовить тесто на дрожжах № 1833 или № 1834, раскатать, положить мелко нарубленный лук, поджаренный в масле, защипнуть, поставить в теплое место. Когда поднимется, смазать яйцом, испечь в горячей духовке.

Петишу

№ 1864. Петишу заварное

200 г сливочного масла, 1 ½ стакана муки, 6 яиц (¼ стакана миндаля), 6 ч. ложек сахара, соль

⅓ стакана растопленного масла, 1 ½ стакана холодной воды, ½ ч. ложки соли вскипятить, всыпать сразу 1 ½ стакана муки, энергично мешая, пока тесто не начнет отставать от стенок кастрюли. Затем снять с огня, тут же в горячее тесто вбить по одному, непрерывно мешая, 6 яиц, размешать до получения однородной массы, выбивая лопаткой. Сразу же разложить тесто кучками на противень, слегка смазанный маслом. Смачивая водой, можно сделать в каждом изделии отверстие, чтобы петишу имело вид крендельков, посыпать мелким сахаром, поставить в духовку на ¼ часа. Выйдет 24 штуки.

▶ Можно тесто остудить и тогда уже вбить яйца, долго выбивая тесто.

Можно всыпать в тесто лимонную цедру и посыпать петишу, кроме сахара, мелко нарубленным миндалем (¼ стакана). Подаются к десерту вместо пирожного; хороши также к чаю и кофе.

№ 1865. Петишу заварное в другой пропорции

1 стакан воды, 1 стакан растопленного масла, 1 ¼ стакана муки, ½ ч. ложки соли, 6–7 яиц

№ 1866. Петишу со взбитыми сливками или соусом бешамель

Петишу № 1864 можно приготовить еще следующим образом. Испечь наподобие булочек, затем разрезать их поперек, наполнить взбитыми сливками с сахаром (½ стакана густых сливок и 1 ст. ложка сахара), причем взбитые сливки надо непременно выложить на сито, чтобы стекла вся жидкость, и затем всыпать в них сахар. Или наполнить петишу следующим соусом: на 6 человек взять 1 ч. ложку сливочного масла, ¼ стакана муки и 1 ⅛ стакана жидких сливок или молока, размешать хорошенько и кипятить, мешая, пока не загустеет. В горячую массу положить немного лимонной цедры или ванили, розовой воды, вбить 1–2 желтка, энергично мешая, протереть сквозь сито и наполнить этим петишу, сложить попарно, подавать.

№ 1866а. Петишу со сливками

Лучше всего их печь утром в самом легком жаре не раскалившейся еще плиты и ни в коем случае не выдвигать и не переставлять лист, пока пышки совсем не испекутся и не подсохнут. Иначе они если и поднимутся в духовке, то потом непременно опадут. ½ стакана масла, стакан воды, столовую ложку сахара, ½ ложечки соли вскипятить, всыпать 1 ½ стакана муки, заварить ее, энергично мешая. Когда масса слегка остынет, вбить 4 яйца, помешивая, остудить. Положив тесто кучками на лист, посыпанный мукой, посыпать сверху сахаром и поставить в духовку.

▶ Их можно, надрезав, нафаршировать сливочной массой, называемой каймак, № 2076а.

№ 1867. Петишу заварное с шоколадным соусом бешамель

Испечь петишу из теста № 1864 в виде булочек, как сказано в № 1866. Окунуть их в шоколадный бешамель: 2 ч. ложки сливочного масла, ⅓ стакана муки, 50 или 100 г натертого шоколада, 2–3 куска сахара, развести молоком или водой, размешать хорошенько, кипятить, пока не загустеет, можно протереть сквозь сито, остудить. Дать им обсохнуть в духовке, подавать.

Пышки или пончики

№ 1868. Пышки или пончики с вареньем

1 стакан молока вместе с дрожжами, 1 ст. ложка сахара, 100–130 г масла, 4 желтка, соль, 1 ½ ч. ложки корицы или чего-нибудь другого для ароматизации, ½ стакана варенья без сиропа, всего 500 г муки. Чтобы посыпать пончики, сахар и корица. Чтобы поджарить их, 400 г масла и 400 г свиного или гусиного сала и 1 ст. ложка спирта или водки. Вместо варенья можно положить яблочный мармелад: 3 яблока испечь, протереть сквозь сито, добавить ¼ стакана сахара, варить, мешая, пока не загустеет

Взять 1 стакан молока вместе с дрожжами (8–12 г), 2 стакана муки, завести тесто, как обычно, часов за 5 до обеда, поставить в теплое место. Через 2 часа, т. е. когда тесто поднимется, выбить его хорошенько веселкой, положить соль, 50 или 100 г нерастопленного масла, но и не слишком холодного, 4 желтка, растертые с ложкой сахара, и остальную муку, оставив ее немного, чтобы посыпать на стол. Добавить ½ ч. ложки корицы или 5–6 зерен кардамона, лимонную цедру, ваниль, 2 ложки вина, наливки или рома, ½ ч. ложки соли, выбить тесто веселкой или руками, поставить в теплое место на полчаса или на час. Тесто должно быть такой густоты, чтобы его едва можно было слегка раскатать скалкой на столе, подсыпая немного муки. Приготовленное таким образом тесто через полчаса или час выложить на стол, раскатать 2 кружка почти в палец толщиной, подсыпая, как уже сказано, немного муки. На один из этих пластов наложить кучками, по ½ ч. ложечки, варенья без сиропа так, чтобы из этой пропорции вышло 24 пышки; накрыть ровно другим пластом, вырезать пончики стаканом. Складывать их на лист, слегка посыпанный мукой, поставить в теплое место на ¾ часа, дать подняться, но не слишком. От этого зависит рыхлость пончиков: потому что если на листе они слишком поднимутся, то тесто потеряет свою силу.

Гусиное или свиное сало пополам с топленым маслом вскипятить, влить 1–2 ложки водки (от которой пончики не будут такие жирные), опускать по 5–6 пончиков за один раз, жарить на слабом огне, под крышкой, так, чтобы жир с маслом постоянно ровно кипели, но не пригорали. Когда пончики подрумянятся и будут готовы, вынимать их шумовкой, сразу же посыпать сахаром, смешанным с корицей, складывать на сито, на бумажные полотенца или салфетки, а потом сложить на блюдо и подавать горячими.

▶ Пончики бывают еще лучше, если тесто менее густо, так что его трудно раскатать на столе, а выложив все тесто на столе, разрезать его на 24 части, растянуть небольшие лепешечки в руках (если нужно будет, руки можно слегка намазать маслом, чтобы тесто к ним не прилипало), на каждый кусочек положить варенья без сиропа, защипнуть, скатать шарик, сгладить кругом и т. д.

№ 1869. Пончики или пышки в другой пропорции

1 стакан сливок, 600 г муки, ½ стакана растопленного масла, ⅓ стакана сахара, ½ ч. ложки корицы, 10 желтков, ¼ стакана хороших дрожжей, ⅓ ч. ложки соли, ½ рюмки рома, ¼ стакана варенья без сиропа, 400 г масла, 400 г свиного или гусиного жира, 1–2 ст. ложки водки. Выйдет штук 25–30

Готовятся точно так же, как и № 1868, только желтки надо сначала растереть добела с сахаром.

№ 1870. Пончики третьим способом

200 г масла растереть добела, вбить 10 желтков, снова тщательно растереть, влить ⅓ стакана хороших дрожжей, 1 ½ стакана теплого молока, посолить, всыпать ложку сахара, корицы и муки (800 г) так, чтобы тесто можно было слегка раскатать скалкой на два пласта. Разложив варенье, вырезать пончики стаканом или большой рюмкой, дать подняться и жарить, как сказано в № 1868. Выйдет около 40 пончиков.

№ 1871. Пончики четвертым способом

Завести тесто из 3 стаканов муки, ¾ стакана молока, 1 ложки густых дрожжей, положить ½ стакана растопленного масла, ¼ стакана сахара, растертого добела с 3 желтками, соль, размешать все это хорошенько, выбить лопаткой как можно лучше, дать подняться в теплом месте, выложить на стол, раскатать, и т. д., как сказано в № 1868.

№ 1872. Пончики заварные на дрожжах

600 г муки, 1 ⅓ стакана молока, 8–16 г дрожжей, ½ стакана сахара, соль, 4–5 яиц, 130 г масла, 5–6 шт. горького миндаля, ½ стакана варенья без сиропа, 400 г масла и 400 г свиного жира № 297, 1 ст. ложка спирта или водки, полная ложка сахара и чайная ложка корицы, посыпать пончики. Выйдет пончиков 25–30

2 стакана муки заварить 1 стаканом горячего молока. Когда остынет, влить ⅓ стакана молока, размешанного с 8–16 г дрожжей, выбить хорошенько, дать подняться в теплом месте. Потом выбить тесто опять лопаткой, положить соль, 4–5 желтков, растертых добела с ½ стакана сахара,½ стакана растопленного масла, 5–6 шт. толченого горького миндаля и муку так, чтобы тесто можно было раскатать скалкой, добавить пену из 4–5 белков, размешать, дать подняться. Через 40 минут посыпать на стол немного муки, раскатать 2 пласта, и т. д., как сказано в № 1868.

№ 1873. Пончики заварные без дрожжей

1 ½ ст. ложки масла, 2 стакана муки, 4 яйца, 600 или 800 г масла пополам со свиным или гусиным жиром № 297, 2 ч. ложки сахара и лимонная цедра (сахар и сироп)

2 стакана воды, 1 ½ ложки масла вскипятить, всыпать сразу почти 2 стакана муки, размешать до получения однородной массы. Когда остынет, вбить 4 яйца, всыпать сахар и лимонную цедру. Ложку обмакнуть в масло, брать понемногу теста, опускать в кипящее масло пополам со свиным или гусиным салом. Когда пончики подрумянятся, выкладывать их на сито, на бумажные полотенца или салфетки, потом сложить на блюдо, посыпать сахаром, полить сиропом.

№ 1874. Пончики с яблоками

9–12 яблок, 6 яиц, 6 ч. ложек сахара, 6 ч. ложек муки (1 ложка сахара и корицы), 600–800 г масла пополам с фритюром, 1 стакан сиропа или соуса сабайон

9–12 небольших яблок очистить, осторожно вынуть сердцевину, а пустое место наполнить вареньем без сока. 6 желтков, 6 ч. ложек сахара растереть добела, добавить понемногу 6 взбитых белков, подсыпая 6 ч. ложек муки. Обмакнуть каждое яблоко в это тесто, опускать в кипящее масло пополам со свиным или гусиным жиром. Когда подрумянятся, вынуть шумовкой, посыпать сахаром и корицей, полить сиропом или соусом сабайон № 490.

№ 1875. Венские шоколадные пышки или пончики

6 яиц, 150 г сахара, 150 г муки, ½ стакана густых сливок, 100 г шоколада, 200 г сахара, 2 стакана молока

6 желтков и 150 г сахара смешать добела, положить 150 г муки и пену из 6 белков, осторожно размешать. Выпускать из бумажной трубочки или кондитерского мешочка небольшие круглые лепешки, посыпать сахаром, испечь. Лучше всего испечь их в маленьких круглых формочках (4,5 см в диаметре), потому что в таком случае тесто не расплывается, и все кружочки будут одинаковой величины. Когда испекутся, остудить, вынуть середину этих лепешек, наполнить взбитыми густыми сливками с сахаром (½ стакана сливок, 2–3 ч. ложки сахара и по желанию немного ванили), сложить попарно, обмакнуть в шоколад, сложить на рашпере и поставить в духовку на несколько минут. Глазурь приготовить следующим образом. 100 г шоколада, 200 г сахара, 2 стакана молока вскипятить, процедить, поварить, пока не загустеет, т. е. уварить до 1 ½ стакана, отставить и взбить деревянной ложкой, пока не остынет и не начнет подергиваться тонкой пленкой. В эту глазурь обмакивать пончики.