Текст книги "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве"

Автор книги: Гайда Лагздынь

сообщить о нарушении

Текущая страница: 78 (всего у книги 101 страниц)

№ 3266. Дыня другим способом

Не совсем зрелую дыню очистить, нарезать любыми кусочками или фигурками, взвесить, сбрызнуть хорошенько спиртом, посыпать 200 г сахара, поставить на лед часа на 2. Вскипятить сироп из оставшихся 600 г сахара, остудить, облить дыню. На другой день слить сироп, вскипятить, остудить, облить дыню. На третий день вместе с дыней вскипятить сироп и уварить ее как следует.

№ 3267. Куманика

400 г куманики сполоснуть, откинуть на сито. Прокипятить сироп из 800 г сахара и 1 стакана воды, всыпать ягоды, варить, снимая пену и потряхивая тазик. Когда ягоды нальются сиропом, отставить, остудить.

№ 3268. Сливы белые и желтые

Взять 400 г слив, но не совсем зрелых, наколоть иглой кожицу, обварить кипятком, отставить до тех пор, пока кипяток остынет, откинуть на сито. Вскипятить сироп из 800 г сахара и 2 стаканов воды, положив в него по желанию кусочек ванили, остудить, залить им сливы. На другой день слить сироп, вскипятить, остудить, залить сливы. Повторить это 3 раза, в последний раз вскипятить сироп, всыпать сливы, варить с полчаса, снимая пену, слить в миску, остудить, разложить в банки и т. д.

№ 3269. Сливы венгерские, зеленые

Варить их 4-м способом, как сказано в примечании, или в конце августа собрать незрелые еще сливы венгерки (т. е. зимние), проколоть в нескольких местах иголкой, бросая их в холодную воду. Сменить воду, поставить их на плиту; как только вода вскипит и сливы всплывут наверх, сразу же отставить тазик; когда сливы осядут на дно, опять поставить тазик на огонь; когда сливы опять начнут всплывать, отставить, откинуть их осторожно на сито. От точного выполнения этого зависит качество варенья. Когда вода стечет, уложить сливы в банку. На 400 г слив взять 800 г сахара и 2 стакана воды. Взяв сначала 2 стакана воды и 400 г сахара, вскипятить сироп и остывшим облить сливы. Через сутки сироп слить, добавить еще 200 г сахара, вскипятить, остывшим залить сливы. На третий день всыпать остальные 200 г сахара. Когда сироп вскипит, положить в него сливы, вскипятить их раза 2–3; доварить на слабом огне, следить, чтобы не разварились. Такие сливы можно варить иначе: срезать с них кожицу, сразу же бросая сливы в холодную воду; вскипятить сироп, опустить сливы и варить их до полуготовности; перелить в фаянсовую миску, накрыть. На другой день слить сироп, вскипятить, всыпать сливы и варить на легком огне до готовности; потом сливы сложить в банку, сироп, если он слишком жидок, поварить еще немного, остудить, залить сливы.

▶ Сливы можно варить с кусочком ванили. Можно взять самые лучшие, но не совсем спелые и немятые сливы. Тогда на 400 г слив взять 1 кг или 600 г сахара; со слив снять кожицу, уложить их на блюдо, посыпать 200 г мелко истолченного и просеянного сахара, поставить в едва теплую духовку. Когда сливы пустят сок, слить его, посыпать их еще 100 г сахара, снова поставить в духовку на целую ночь. На другой день слить опять с блюда сок, смешать с первым, влить в тазик, всыпать остальной сахар, вскипятить, всыпать сливы, варить их на слабом огне до готовности. Перелить в стеклянную посуду, остудить, переложить в банку. Если хотите, чтобы было больше сока, положите на блюдо несколько совершенно спелых слив, которые можно потом выбросить.

№ 3270. Мелкие черные сливы

Отобрать спелые сливы с неповрежденной кожицей, обдать их кипятком. Когда кожица полопается, снять ее, опустить сливы в воду со льдом на 12 часов и поставить на лед. Потом слить воду, а сливы промыть в холодной воде, всыпать их в дуршлаг и дать воде стечь. Приготовить сироп: на каждые 2 стакана слив по 2 стакана воды и по 3 стакана сахара, вскипятить его раз 10, остудить так, чтобы палец мог вытерпеть, опустить в него сливы и варить, как любое другое варенье.

№ 3271. Персики

Не слишком зрелые персики проколоть в нескольких местах тоненькими деревянными шпильками, опустить в теплую воду, слегка вскипятить, отставить, через 10 минут вынуть на сито. Воду, в которой вскипели персики, поставить в холодное место. На другой день опять вскипятить в ней персики, отставить, сложить на сито. Когда персики немного обсохнут, взвесить фрукты; на 400 г персиков взять 800 г сахара и 1 стакан воды, в которой варились персики, прокипятить сироп, снять пену. Отставить от огня и в теплый сироп опустить персики и варить их на слабом огне.

▶ Если окажется, что сироп жидок, слить его, вскипятить еще 2–3 раза, добавляя сахар.

№ 3272. Персики другим способом

Снять кожицу, взвесить персики, сложить на блюдо; обварить кипятком, накрыть и оставить стоять минут на 5. На 400 г персиков взять 800 г сахара и 1 стакан воды, вскипятить, опустить персики, варить на слабом огне, пока сироп не сделается прозрачным. Отставить, остудить, сложить в банку.

№ 3273. Абрикосы

Варенье из абрикосов готовится так же, как и варенье из персиков (см. № 3271, 3272).

№ 3274. Варенье из лимонов

Нарезать острым ножом тонкие ломтики лимона, выбрать зернышки, залить холодной водой, варить до мягкости так, чтобы кожицу можно было легко проколоть соломкой. Тогда вынуть лимоны из воды шумовкой, сложить на глубокую тарелку, накрыть такой же тарелкой и положить между двумя пуховыми подушками на несколько часов, т. е. пока не остынут. После этого взвесить их, сложить в банку. На 400 г лимонов взять 600 г сахара и 2 стакана воды. Сироп приготовить следующим образом. 2 стакана воды, в которой варились лимоны, и 400 г сахара вскипятить, остудить, залить лимоны. На другой день слить сироп, вскипятить, добавить еще 100 г сахара, остывшим залить лимоны. На третий день опять слить, вскипятить, всыпать остальные 130 г сахара и теплым, но не горячим сиропом залить лимоны. Когда совершенно остынут, уложить в банку и завязать.

№ 3275. Лимоны другим способом

Выбрать крепкие, толстокожие лимоны, вымачивать их 12 дней, сменяя каждый день воду. Потом, налив холодной воды, варить до тех пор, пока можно будет проколоть лимон соломинкой. Готовые вынуть, другие еще поварить. Вынимая, сразу же класть лимоны в глубокий салатник, покрытый сложенной в несколько раз салфеткой, закрыть также ею, накрыть крышкой. Когда лимоны остынут, разрезать их острым ножом на продолговатые куски, вынув зернышки, взвесить, сложить в банку. На 400 г лимонов взять 600 г сахара и 2 стакана воды, в которой варились лимоны, 1 раз вскипятить, остудить, облить лимоны. На другой день слить сироп, вскипятить 2 раза, остудить, облить лимоны. На третий день уварить сироп до надлежащей густоты и теплым, но не горячим залить лимоны.

▶ Приготовленные таким образом лимоны будут вкусными и мягкими.

№ 3276. Апельсины

Варенье из апельсинов варится так же, как лимонное № 3274, 3275.

№ 3277. Апельсины другим способом

Взять 5 тонкокожих апельсинов, нарезать их тонкими пластинками; каждую пластинку разрезать еще на несколько частей. Вынув косточки, сложить в тазик, всыпать 1 кг мелкого сахара и влить 1 ½ стакана воды, поставить на слабый огонь, чтобы, не переставая, тихонько кипели, как бы тушились в течение непременно 2 часов. Выйдет не менее 2 кг варенья.

№ 3278. Виноград

Очистить виноград от зернышек и на 400 г очищенных ягод взять 800 г сахара; половину, т. е. 400 г сахара, мелко потолочь, обсыпать им ягоды на ночь. На другой день приготовить сироп из оставшихся 400 г сахара и ¾ стакана воды, вскипятить, слегка остудить; потом всыпать ягоды с сахаром, варить, пока не будут готовы и не начнут оседать на дно.

№ 3279. Груши

Взять крепкие, т. е. еще не переспелые, груши, очистить их от кожицы, вынуть перочинным ножиком семечки, корешок оставить длиной 20 мм. Груши взвесить, залить холодной водой, сварить почти до мягкости. Затем осторожно слить воду, в которой варились груши, оставив ее примерно 2 стакана; переложить в эту оставшуюся воду груши и сироп, приготовленный из сахара и воды, в которой варились груши, добавив в сироп по желанию ванили или гвоздики. На 400 г груш берется 400 г сахара и 1 стакан воды; в этом сиропе варить груши до готовности, но следить, чтобы они не разварились. Вылить варенье в банки; через несколько дней слить сироп, уварить его до надлежащей густоты и остывшим залить груши.

№ 3280. Яблочки-коробовки

Их надо очистить от кожицы, оставив палочки, не разрезая яблочки, потому что они некрупные. Очищая же, сразу положить в холодную воду. Потом опустить их в кипяток, когда раз вскипят, вынуть их шумовкой и сразу опустить в большое количество холодной воды, дать немного постоять. Взвесить яблоки, и на 400 г яблок взять 400 г сахара. Из этого сахара и 1 стакана воды приготовить сироп, положив туда лимонную цедру или ваниль. Когда сироп вскипит, опустить яблоки и варить их, пока не сделаются прозрачными.

№ 3281. Сибирские яблочки (янтарные)

Подрезать у яблочек черешки, оставить их длиной 15 мм, затем проколоть яблочки в нескольких местах деревянной шпилькой, уложить на блюдо, не срезая кожицы, обварить кипятком, накрыть, дать постоять так ¼ часа. Когда остынут, вынуть их и опустить в горячий сироп, сварить на слабом огне до готовности. Готовые яблоки вынимать за палочку, класть в банку; сироп уварить до надлежащей густоты, остудить, облить яблоки. На 400 г яблок – 600 или 800 г сахара и 1 стакан воды.

№ 3282. Яблоки

Взять сладкие яблоки, очистить их от кожицы, разрезать каждое пополам, вырезать осторожно семечки, сразу же бросая яблоки в холодную воду. Или, очистив яблоки, нарезать их небольшими кубиками, взвесить. Вскипятить сироп из 600–800 г сахара и 4 стаканов воды на 400 г яблок, опустить яблоки, варить на слабом огне, пока не сделаются прозрачными, но следить, чтобы не разварились. Те, что готовы, вынимать шумовкой. Когда все яблоки будут готовы, сложить их в банку, сироп же уварить до надлежащей густоты, остудить, залить яблоки.

▶ Вместе с яблоками можно сварить кусочек корицы или ванили.

№ 3283. Варенье из сладких яблок другим способом

20 сладких яблок средней величины очистить, нашинковать. Из 3 лимонов выжать сок, смочить им яблоки, положить 4 полные ст. ложки мелкого сахара, размешать. Взвесить яблоки и на 1 кг взять 1 ½ стакана сахара кусками и ½ стакана воды, вскипятить, всыпать яблоки и варить, пока они не сделаются прозрачными.

▶ Вместе с яблоками варить и цедру от 1 ½ лимона.

№ 3284. Варенье из морошки

Вскипятить сироп из 600 г сахара и ½ стакана воды, всыпать 400 г чисто перебранной и промытой не перезрелой морошки, сварить, как обычно.

№ 3284а. Варенье из стеблей щавеля

Стебли обыкновенного щавеля, но не конского, очистить от кожицы, сполоснуть, слегка осушить, мелко нарезать, взвесить. На каждые 400 г стеблей щавеля брать не менее 400 г сахара, сварить, как варенье, без воды, подлив ее максимум 1–2 ложки, помешивать, чтобы не пригорело.

№ 3285. Ананасы

На 400 г ананасов – 800 г сахара. Нарезать ананасы ломтиками, сложить в глазурованный (муравленный) горшок или другую огнеупорную посуду, пересыпая мелким сахаром. Накрыть горшок крышкой, залепить тестом, поставить в кастрюлю с кипящей водой, по мере ее уменьшения доливать осторожно, чтобы ни одной капли воды не попало на варенье. Варить ананасы таким образом 2 часа, повторить это на другой и на третий день, не вынимать горшка из воды, пока он не остынет.

▶ Если вдруг варенье через некоторое время начало портиться, переварить его таким же образом, добавив немного мелкого сахара. Приготовленные таким образом ананасы сохраняют свой аромат и золотистый цвет,

№ 3286. Ананасы другим способом

Взять 400 г ананасов, нарезать их ломтиками, сложить в банку, облить густым чистым остывшим сиропом, сваренным из 800 г сахара и 1 стакана воды. На другой день слить сироп, вскипятить несколько раз и опять остывшим сиропом облить ананасы. Через 2 дня повторить то же, и так 4 раза.

▶ Целые ананасы варятся точно так же, но надо на 400 г ананасов брать 1,2 кг сахара и 2 стакана воды и на четвертый день вскипятить их в сиропе.

№ 3287. Варенье из целых ананасов

Очистить ананасы, т. е. с каждой шишечки снять самую тонкую кожицу, не толще писчей бумаги; потом отварить ананасы в воде, стараясь, чтобы воды было как можно меньше, варить, пока они не сделаются такими мягкими, что в них свободно можно будет воткнуть соломинку. После этого сложить их в банку. Если ананасы средней величины, то на каждый ананас полагается 600 г сахара. Когда сварятся ананасы, взять воду, в которой они варились, приготовить из нее жидкий сироп, остудить до температуры парного молока, облить им ананасы, дать постоять таким образом двое суток. Потом каждый день в продолжение недели сливать сироп, добавлять в него сахар и остывшим заливать ананасы. Когда сироп сделается уже достаточно сладким, вскипятить в нем ананасы 4 раза, каждый раз отставляя тазик, остудить. Через 2 дня проварить еще раз, пока ананасы не станут прозрачными.

№ 3288. Варенье из ананасов другим способом

Если ананасов мало, то нужно добавить яблок, которые не развариваются, а именно антоновку, нарезав ее ломтиками. Ананасы, очистив, также нарезать; чем будет их больше, тем лучше, но если будет ¼ ананасов, а ¾ яблок, то и тогда варенье будет очень вкусным и будет походить на настоящее ананасное. Варить, как сказано в № 3286.

№ 3289. Арбуз

Арбуз очистить от корки, разрезать на любые куски, опустить их в холодную воду, поставить на плиту, варить, пока не станут мягкими. На 400 г арбуза взять 800 г сахара, разделить его на 2 части: из одной части приготовить сироп с 1 стаканом воды, в который сначала выжать сок из 2 лимонов, без зерен. С этих лимонов надо сначала стереть цедру сахаром, предназначенным для варенья. Во вскипяченный сироп положить арбуз, варить на слабом огне, посыпая мелко толченным и просеянным остальным сахаром.

№ 3290. Варенье из арбузных корок с имбирем

Взять арбузные корки, срезав самый зеленый верхний слой, нарезать их на маленькие кусочки, сварить в воде, откинуть на дуршлаг. Когда вода совершенно стечет, пересыпать эти кусочки толченым имбирем. Взяв на стакан сваренных корок по столовой ложке имбиря, поставить на сутки в холодное место. На другой день сполоснуть корки от имбиря в воде, сменяя ее несколько раз, чтобы имбиря на них не оставалось. Взять несколько стаканов корок, столько же стаканов мелкого сахара и ¼ или ½ стакана воды на каждый стакан сахара, сварить сироп. Опустить в него корки, проварить их хорошенько, как любое другое варенье.

№ 3291. Варенье из салата с имбирем

На каждые 400 г салата берется 400 г сахара, ½ стакана воды, 2 ст. ложки толченого и кусочек нетолченого имбиря

Собрать салатные мясистые стебли, непременно самые молодые, чтобы они были хрупкими, а не древесными, обварить кипятком, снять с них кожицу, нарезать небольшими кусочками. Пересыпать как следует тертым имбирем, чтобы все кусочки были им покрыты. Оставить на льду на 3 дня; потом вынуть, перемыть, сполоснув в чистой воде, варить как обычное варенье, кладя еще на каждые 400 г сахара 1 разрезанный корешок белого имбиря, который варить вместе с вареньем. Когда варенье будет готово, вынуть кусочки имбиря.

▶ Если сироп со временем сделается жидким, то, слив его, переварить с добавлением сахара и остуженным залить варенье.

№ 3292. Брусника с яблоками

Хотя это варенье не имеет хорошего вида, однако же оно вкусное и очень полезное. На 400 г чисто перебранной брусники взять 4 сладких яблока, срезать с них кожицу, нарезав ломтиками и вынув семечки и сердцевину. 600 г сахара распустить в 1 ½ стакана воды и в этом сиропе сварить сначала бруснику до полуготовности, а потом всыпать туда и сладкие яблоки.

▶ Можно положить также и лимонные корки, отваренные в воде, или лимонную цедру.

№ 3293. Брусника другим способом

Бруснику можно варить и без яблок в чистом сиропе. На 400 г ягод – 600 г сахара и стакан воды.

№ 3294. Варенье из черной смородины, малины или земляники

Ягоды перебрать и на каждый стакан кускового сахара отмерить по 1 стакану уже очищенных ягод. Всыпать сахар в медный тазик и на каждые 1,2 кг сахара налить 1 ½–2 стакана воды, чтобы сахар пропитался водой и растаял. Затем поставить его на огонь; когда сахар закипит, всыпать ягоды, вскипятить их, встряхивая тазик раза 3 на сильном огне, каждый раз отставляя тазик и снимая ложкой пену. Доварить на слабом огне, перелить в суповую миску, остудить, переложить в стеклянные банки.

▶ Варенье должно быть густое, т. е. сиропа в нем должно быть гораздо меньше, чем в обыкновенном варенье. Используется такое варенье для воздушных пирогов.

№ 3295. Варенье из клюквы

Вскипятить сироп из 400 г сахара и 1 стакана воды, всыпать 400 г перебранной и вымытой клюквы, варить, как обычно, положив апельсиновые цукаты и ваниль. Или 400 г меда вскипятить, всыпать 400 г клюквы, сварить, протереть сквозь сито.

▶ Такое варенье употреблять для пирогов. Точно так же можно протереть клюкву, сваренную с сахаром, и еще раз вскипятить.

№ 3296. Шиповник

Собрать спелый крупный шиповник, сделать в ягодках небольшое отверстие и осторожно вынуть шпилькой всю внутренность. Прутик обернуть полотном, вытереть им хорошенько середину ягод, потом перемыть ягоды в нескольких водах и еще раз вытереть середину полотном. Затем вскипятить воду, всыпать ягоды. Когда закипят, тотчас откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, рассыпать ягоды на скатерть, поворачивая их отверстием вниз, чтобы вытекла вода. Потом взвесить их: на 400 г ягод взять 800 г сахара и 1½ стакана воды; прокипятить сироп, снять пену, всыпать ягоды и варить, как обычно, сначала на сильном, а потом на малом огне.

№ 3297. Варенье из шиповника другим способом

Набрать хорошего, крупного шиповника, сделать сверху отверстие, осторожно вынуть всю внутренность. Приготовить сок из клюквы, а за неимением его из красной смородины или брусники вскипятить в этом соке шиповник раза 2, не более, каждый раз отставляя кастрюльку. Выложить на сито, дать стечь соку и, когда шиповник остынет, варить, как обычно, беря на 400 г ягод 800 г сахара и 1 ½ стакана воды.

№ 3298. Айва

Срезать кожуру, нарезать ровными, продолговатыми кусочками, всыпать в тазик, налить холодной воды, чтобы их покрыло, сварить айву до полуготовности; откинуть осторожно на сито, чтобы стекла жидкость. Эту жидкость процедить затем сквозь салфетку. Айву взвесить и на каждые 400 г айвы взять 1 ½ стакана жидкости, в которой варилась айва, и 800 г сахара. Прокипятить сироп до нужной густоты (см. примечание), всыпать айву, вскипятить 2–3 раза ключом, затем доваривать на малом огне, пока айва не сделается прозрачной. Далее поступить, как сказано в примечании.

▶ Из айвы можно приготовить очень вкусное желе (см. далее).

Желе (варенье)

ПРИМЕЧАНИЕ. Очень трудно удачно сварить желе: недоваренное получится жидкое, не сможет держаться слоями; переваренное будет слишком крепко. Когда желе доваривается, надо часто пробовать, не готово ли оно, следующим образом. Взять немного желе на чайную ложечку, положить ее на лед. Если желе застынет и когда разрезаешь его булавкой, не тянется за ней, значит, оно уже готово. Или взять чайной ложкой 2–3 капли горячего желе, если эти капли, спадая с ложечки, застывают и держатся на ней, значит, желе готово. Пробуя таким образом, следует тазик, в котором варится желе, снимать с огня. Самое же лучшее и легкое средство, чтобы желе было всегда удачно, – это варить его, соблюдая правильную пропорцию. Если желе красное, то взять 1 стакан процеженного сока, влить в маленькую кастрюльку или тазик, смерить лучинкой высоту сока, сделать знак на лучинке ножом. Потом всыпать 1 стакан мелкого сахара, т. е. 200 г, но лучше брать кусковой, размешать и варить на слабом огне, снимая пену, пока сироп не уварится до сделанной на лучинке заметки. Тотчас отставить, процедить сквозь редкую марлю в горячую банку, прикрыть слегка полотном, пока полностью не остынет. Тогда уже обвязать банку бумагой, вынести в холодное, но сухое место.

Если желе белого цвета, как то: яблочное или из зеленого крыжовника и пр., то взять 1 стакан процеженного сока, влить в кастрюльку или тазик, измерить лучинкой, всыпать 2 стакана мелкого сахара или 400 г сахара кусками, размешать хорошенько. Когда сахар распустится, смерить лучинкой и сделать отметку. Потом варить на слабом огне и уварить желе почти до середины между двумя отметками, но не менее. На желе красное из кислых ягод, как то: из рябины, костяники, смородины, барбариса, клюквы, приготовляемое для украшения тортов и прочего, брать 1 ½ стакана сока и 1 стакан мелкого сахара, уварить до отметки.

№ 3299. Желе белое из крыжовника

Собрать еще совершенно зеленый крыжовник, очистить его, сложить в тазик, залить водой так, чтобы едва покрыла ягоды, варить, пока крыжовник не разварится, мешая и растирая ягоды ложкой. Потом слить все это в салфетку или треугольный плотный полотняный чистый мешочек, привязать его к опрокинутой скамейке, чтобы сок стекал понемногу, дать отстояться, слить осторожно чистый сок. На 1 стакан сока взять 2 стакана мелкого сахара, варить почти до середины между двумя отметками, как сказано в примечании.

▶ Для вкуса можно положить лимонную цедру и вынуть ее, когда желе уварится.

№ 3300. Желе из крыжовника (розового цвета)

Готовится так же, как и белое № 3299, но варится из ягод более зрелых и на 1 стакан сока берется 1 стакан мелкого сахара. Уварить до отметины (см. примечание).

№ 3301. Желе из розовых лепестков

Разварить зеленый крыжовник, как сказано в № 3299, процедить. Взять распускающиеся бутоны роз, обрезать белые кончики, всыпать 2–3 горсти в чайник, залить кипятком. Когда настоится, взять ½ стакана этого розового настоя и 1 стакан сока из крыжовника, всыпать 2 стакана мелкого сахара, варить почти до середины между двумя отметками, как сказано в примечании.

№ 3302. Желе из клубники

Взять спелую клубнику, сложить в тазик, влить немного воды, подержать на огне, вскипятить только для того, чтобы вода набрала аромата и вкуса клубники, процедить. Разварить отдельно зеленый крыжовник № 3299, процедить. Взять 1 ½ стакана воды, в которой варилась клубника, ½ стакана сока из крыжовника и 3 стакана мелкого сахара, уварить на слабом огне менее чем до отметки (см. примечание).

№ 3303. Желе малиновое

Выжать сок из ягод, дать отстояться, слить. Разварить зеленый крыжовник, процедить. Взять ½ стакана сока из крыжовника и 1 стакан малинового, смешать с 3 стаканами мелкого сахара, варить, как обычно, до середины между двумя отметками (см. примечание).

№ 3304. Желе малиновое другим способом

Варить так, как желе земляничное № 3317.

№ 3305. Желе малиновое третьим способом

Взять 2 стакана воды, 600 г сахара, вскипятить, снять пену, всыпать 1,2 кг перебранной малины, варить, пока ягоды не разварятся, процедить сквозь салфетку и варить, как желе земляничное, но не так долго.

▶ Оставшееся пюре из ягод сложить в банку, перекладывать им блины, торты и пр.

№ 3306. Желе малиновое четвертым способом

Перебранную малину залить водой так, чтобы вода едва покрыла ягоды, варить, пока малина не побелеет, потом процедить сквозь мешочек. На 1 стакан сока взять 1 стакан сахара, уварить до первой отметки (см. примечание).

№ 3307. Желе из белой смородины

Ягоды растереть, выжать сок, подогреть хорошенько, процедить. На 1 стакан этого сока взять 2 стакана мелкого сахара, уварить почти до середины между двумя сделанными на лучинке отметками. Если же желе готовится для украшения тортов, то на 1 стакан сока взять 1 стакан мелкого сахара, уварить до первой отметки (см. примечание).

№ 3308. Желе из красной смородины, барбариса, костяники, рябины и клюквы

Ягоды перебрать, залить водой, варить, пока не полопаются, процедить. Взять 1 стакан сока, 1 стакан мелкого сахара, варить, как обычно, отмерив лучинкой, до отметины. А если есть желание сварить желе очень сладкое, то на 1 стакан сока взять 2 стакана мелкого сахара, уварить почти до половины между двумя отметками (см. примечание).

№ 3309. Желе яблочное желтого цвета

Взять кислых, красноватых, почти зрелых яблок одного сорта. Не срезая кожицы, разрезать каждое яблоко на 4 части, вынуть сердцевину, сразу опуская яблоки в холодную воду, чтобы не почернели. Потом переложить в тазик, налить свежей воды, чтобы едва покрыла их, варить, пока яблоки не сделаются прозрачными, а вода кислой, тогда процедить сквозь салфетку. На 1 стакан сока взять 1 стакан мелкого сахара, уварить, отмерив лучинкой, до первой отметки (см. примечание).

▶ В это желе хорошо положить кусочек ванили и с ней варить, потом ее вынуть.

№ 3310. Желе яблочное белого цвета

Готовится так же, как желе № 3309, только на 1 стакан сока берется 2 стакана мелкого сахара. Для такого желе используются яблоки кислые, зеленого, а не красноватого сорта и не совсем спелые; можно добавить лимонного сока, уварить почти до середины между двумя отметками (см. примечание).

▶ На 1 стакан сока достаточно 2 довольно больших яблока, выйдет желе около 500 г.

№ 3311. Желе из слив

Сливы сполоснуть, вынуть косточки, сложить в тазик, залить водой так, чтобы едва покрыла сливы, и варить до мягкости, мешая, чтобы не пригорело, процедить. На стакан сока взять 1 ½ стакана сахара, варить, измерив лучинкой, до середины между двумя отметками, даже немного более (см. примечание).

№ 3312. Желе из ананасов

Ананасы разрезать на мелкие кусочки, растереть хорошенько ложкой в миске, выжать сок сквозь салфетку. На 1 стакан сока взять 2 стакана мелкого сахара, варить под крышкой так, как желе из земляники № 3317, уварить почти до середины между двумя отметками (см. примечание).

№ 3313. Желе из дыни

Готовится так же, как яблочное № 3310 или ананасовое № 3312. На 1 стакан сока берется 2 стакана сахара.

№ 3314. Желе лимонное

Разварить в воде зеленый крыжовник, процедить. На 2 стакана этого отвара взять ½ стакана лимонного сока и 2 ½ стакана мелкого сахара, отертого прежде о лимонную цедру. Уварить, отмерив лучинкой, до отметки (см. примечание).

№ 3315. Желе из вишни

Вынуть из вишен косточки (несколько косточек растолочь), залить водой так, чтобы она едва покрыла вишню, варить не очень долго, процедить. На 1 стакан этого сока взять 2 стакана сахара, уварить почти до середины между двумя отметками (см. примечание).

№ 3316. Желе из вишен другим способом

Вынув косточки, растереть вишню, процедить сок; на 1 стакан этого сока взять 1 стакан сахара, уварить до отметки (см. примечание). Варить под крышкой, как желе земляничное № 3317.

№ 3317. Желе земляничное

Зрелые, не перележалые ягоды сложить в салатник, растереть ложкой, переложить в полотняный мешочек, перевязать его над самыми ягодами, подвесить, чтобы сок понемногу стекал. Дать ему отстояться, осторожно слить сверху сок в тазик, наполнив его до половины. На 400 г сока взять 600 г мелко истолченного сахара, т. е. на 1 стакан сока 1 ½ стакана сахара, размешать, чтобы сахар совсем распустился. Затем накрыть кастрюлю крышкой, поставить на довольно сильный огонь. Когда начнет кипеть, приподнимать крышку и наблюдать, чтобы сок хорошенько вскипел, но не поднялся бы через край. Потом снять с огня, крышку хорошенько вытереть, а когда пар из сиропа пойдет, опять накрыть крышкой, поставить на плиту и дать вскипеть. Повторить это 3 раза, потом доварить на слабом огне, пробуя ложкой, чтобы не переварилось. Не следует доваривать до самой отметки. В конце можно крышку снять.

№ 3318. Желе земляничное другим способом

Можно, вместо того чтобы растирать ягоды, всыпать их в специальные стеклянные банки с отверстием внизу, завязать банку бумагой и поставить в теплую печь. Когда сок отделится, и ягоды всплывут наверх, сок выпустить сквозь открытое отверстие и варить, как сказано ранее.

№ 3319. Желе земляничное третьим способом

Из зрелой земляники выжать сок, процедить, вскипятить, опять процедить. На 1 стакан земляничного сока взять ½ стакана сока из зеленого крыжовника и 3 стакана мелкого сахара, варить сначала на сильном, а потом на слабом огне, пробуя, чтобы не переварилось. Уварить почти до середины между двумя отметками (см. примечание).

№ 3320. Желе из айвы

Очистить айву от кожицы, нарезать кусочками, залить небольшим количеством холодной воды, чтобы едва покрыла айву, сварить ее до готовности, следить, чтобы не разварилась, откинуть на сито. Когда вода стечет, процедить ее сквозь салфетку. На 1 стакан этого отвара брать 1 стакан мелкого сахара или 200 г кускового, уварить до отметки (см. примечание).