Текст книги "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве"

Автор книги: Гайда Лагздынь

сообщить о нарушении

Текущая страница: 34 (всего у книги 101 страниц)

Утки

ПРИМЕЧАНИЕ. Так как у уток на крылышках мало мяса, их надо отрубить и, прорезав кожицу, воткнуть внутрь.

Вымыв утку, ее следует натереть солью.

№ 1073. Жаркое из утки

Крупную утку посолить, поджарить на противне, слегка посыпав мукой. По желанию можно сначала нашпиговать утку 200 г шпика. Подлить 2–3 ложки бульона, а потом поливать образовавшимся соком, посыпая тертой черствой булкой. Если утка жирная, то масла не надо, если нежирная, то следует полить ее ложкой масла. На жаркое гусей и уток надо выбирать жирных, а на суп, соус, как, например, № 1067 и прочие, менее жирных. К жареной утке, не фаршированной, подается обычно отварной или жареный картофель или один из салатов, помещенных в VIII разделе, как свежих, так и маринованных, или тушеные яблоки № 1371.

№ 1074. Тушеная утка фаршированная

Утку можно фаршировать яблоками, капустой и макаронами, как сказано о гусях (см. № 1063–1065), и в таком случае они подаются с красными соусами № 405–407.

№ 1075. Утка, фаршированная груздями

Очистить утку, нафаршировать следующим образом. Соленые грузди сполоснуть, обсушить, порубить, обжарить в масле, добавить перец, мускатный орех, муку, сметану, 3 яйца, размоченного белого хлеба, фарш из телятины и зелень № 226, обернуть бумагой, смазанной маслом, положить на сковороду, поджарить в духовке. Подавая, разрезать, полить соусом из эссенции № 392.

№ 1076. Утка жареная с темным соусом

Поджарить утку в сотейнике с кореньями и маслом. Когда утка будет готова, вынуть ее, в соус же положить муку, поджарить ее, помешивая до получения однородной массы. Взять 2 стакана крепкого бульона, распустить в нем кусок сухого бульона, вскипятить, процедить, положить 4–5 шт. мелко нарезанных пикулей, или каперсов, или оливок, немного сахара, вскипятить и полить соусом разрезанную на порционные куски утку, выложенную на блюдо.

№ 1077. Утка жареная с винным соусом

1–2 утки, 2–3 ст. ложки масла, ½ ст. ложки муки, 1 морковь, 1 петрушка, ½ сельдерея, ½ порея, 1 луковица, 10 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, 6–7 сардинок, ½–1 стакана столового вина, ½ лимона или немного уксуса, соль

Обжарить утку в сотейнике в 2–3 ложках масла с кореньями, как сказано в № 1076, всыпать муку, поджарить ее, добавить 1 стакан бульона, вскипятить, процедить, положить 6–7 мелко нарубленных сардинок, влить ½–1 стакан мадеры, сок из ½ лимона или немного уксуса, вскипятить, полить на блюде утку.

№ 1078. Утка с фаршем из телятины

Утка весом 1,2–1,6 кг, 600 г телятины, 2 ½ ст. ложки масла, 1 белая булка, 1 стакан молока, 5–6 яиц, 1 луковица, мускатный орех, 100 г шпика, 1 морковь, 1 петрушка, 1 порей, 1 луковица, 1 сельдерей, 20 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, 1 ст. ложка муки (2–4 трюфеля), 1 рюмка мадеры (вымя), соль

Взять утку, разрезать хребет, вынуть кость. 600 г телятины, 1 ложку сливочного масла, 1 белую булку, намоченную в молоке и отжатую, яичницу из 4 яиц с 1 луковицей и маслом, ¼ мускатного ореха, 10 горошин душистого молотого перца, 1–2 сырых яйца смешать, истолочь в ступке, протереть сквозь сито. Этой смесью нафаршировать утку, зашить, жарить в сотейнике под крышкой, положив на дно 100 г шпика, нарезанного тонкими ломтиками, коренья и пряности. Когда все это подрумянится, начать подливать по 2–3 ложки бульона, переворачивая утку. Когда утка поджарится, вынуть ее, всыпать в соус 1 ст. ложки муки, размешать на огне, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, не переставая помешивать, процедить. Можно добавить 3–4 шт. нарезанных ломтиками трюфелей, рюмку мадеры, вскипятить, полить разрезанную на блюде утку. Обложить отваренным в воде с солью выменем, нарезанным в виде малых котлеток.

№ 1079. Утка вареная с вермишелью и грибами

Утка весом 1 кг, соль, душистый и черный перец, 2 гвоздики, 1 морковь, ½ петрушки, ½ сельдерея, ½ порея, 1 луковица, 2–3 лавровых листа, 10–15 горошин душистого перца, соль, 50 г белых сушеных грибов, 1 ½ ст. ложки масла, ¼ стакана муки, ½–1 стакан сметаны. Лапша: 1 ½ стакана муки, 1 яйцо, соль

Взять утку, разрезать хребет, вынуть осторожно хребтовую кость, посолить, посыпать ¼ ч. ложки душистого и черного молотого перца и 2 толчеными гвоздиками. Приготовить домашнюю лапшу, отварить ее в воде с солью, откинуть на сито, вбить 2 желтка, добавить несколько отваренных, мелко нашинкованных белых сушеных грибов, ложку масла, посолить, размешать, нафаршировать этой массой утку, зашить. Положить ее в кастрюлю, залить грибным бульоном, добавить кореньев, отварить до мягкости. Разрезать утку на куски, сложить на блюдо, полить следующим соусом: 2 ½ стакана бульона от утки, ½–1 стакан сметаны, мука, ложка масла, мелко нашинкованные отваренные грибы, вскипятить.

№ 1080. Утка под белым соусом

См. отварной гусь с грибным соусом № 1067. Такую утку подают по большей части к завтраку или ужину.

№ 1081. Утка со свежей капустой

1 крупная утка, 1 морковь, 1 порей, 1 петрушка, 1 луковица, 6–7 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, 1 кочан капусты, 1 ст. ложка масла, ½ стакана муки, соль, ½–1 стакан сметаны, 2–3 сухаря

1 большой кочан капусты отварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, разрезать на несколько частей. Утку сварить с кореньями и пряностями, как гуся № 1067, выложить на блюдо, обложить капустой, посыпать сухарями, облить соусом со сметаной, как сказано в том же № 1067, поставить в духовку, чтобы подрумянилась.

№ 1082. Утка с соусом из анчоусов

Утку поджарить на вертеле. Приготовить соус: 1 ложку подогретого масла хорошенько растереть с горстью мелко нарубленного лука-шалота, с 3 мелко нарезанными анчоусами (из которых нужно вынуть кости), положить 3 ломтика лимона без цедры и зерен, 2–3 лавровых листа, развести бульоном, слегка прокипятить в кастрюле, процедить и полить им утку.

№ 1083. Утка с савойской капустой

1 утка весом 1,2 кг, 1 морковь, 1 порей, 1 петрушка, 1 луковица, 6–7 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, 1 кочан савойской капусты, 1 ст. ложка масла, ½ стакана муки (½–1 стакан сметаны), 2–3 сухаря, соль

См. № 558–560.

№ 1084. Печенки уток, кур, гусей, зайца и пр. под соусом с мадерой

10 печенок, ½ ст. ложки муки, 1–2 ст. ложки масла, 1 рюмка мадеры, 3 стакана молока (1–2 луковицы, 2–3 трюфеля), соль

Печенки домашней птицы можно смешать, а можно взять отдельно и приготовить следующим образом. 10 печенок замочить на 6 часов в молоке, от чего они побелеют и разбухнут. Полную ложку масла подрумянить, всыпать ½ ложки муки, поджарить докрасна, развести 1 стаканом бульона, прокипятить, влить рюмку мадеры. Взять несоленую печенку, которая от соли становится жесткой, обвалять слегка в муке, опустить в соус, тушить под крышкой 5–10 минут на слабом огне. Кто любит лук, может положить в соус 1–2 ломтиками нарезанные луковицы или несколько штук отваренных в бульоне трюфелей. Подавая соус на стол, посолить его по вкусу, размешать.

Голуби

ПРИМЕЧАНИЕ. У молодых голубей кожица на груди бывает светло-розового цвета, у старых же – темно-фиолетового. Надо, разумеется, выбирать молодых, потому что старые бывают очень жесткими. Самые вкусные – это жареные фаршированные голуби. Их надо очистить, выпотрошить, хорошенько вымыть, с вечера замочить в уксусе пополам с водой. На другой день вынуть, нафаршировать и готовить согласно рецепту.

№ 1085. Голуби жареные

5–6 голубей, уксус № 3575, 100–200 г шпика, 200 г масла, соль

5–6 голубей очистить от перьев, выпотрошить, замочить с вечера в уксусе пополам с водой № 3575. На другой день вынуть, натереть солью, нашпиговать шпиком и жарить в кастрюле под крышкой с 200 г масла в продолжение 1 ½ часа, часто переворачивая их.

▶ Подавать к ним салат. Если голуби молодые, то не надо их вымачивать в уксусе.

№ 1086. Голуби фаршированные жареные

6 голубей, 1 булка, ¼—½ стакана коринки, 2 яйца, мускатный орех, 1 стакан молока, 200 г масла, соль

Голуби будут гораздо вкуснее, если нафаршировать их следующим образом. Взять 1 городскую булку, тонко срезать с нее корку, смочить мякиш бульоном или молоком, слегка посолить, положить 2 яйца, 1 ложку масла, ¼ стакана коринки, мускатный орех, все это хорошенько растереть, нафаршировать внутренности и зоб, перевязать их ниточками и жарить в духовке на противне, часто поливая их маслом, пока не сделаются мягкими и не подрумянятся. Подавая, полить голубей маслом, в котором они жарились, гарнировать отварным картофелем.

▶ Отдельно подать салат из свежих огурцов № 1353 или № 1354.

№ 1087. Жареные голуби под соусом

5–6 голубей, уксус № 3575, 100 г шпика, 50 г масла, 1 ст. ложка муки, 26 г сухого бульона, ½ рюмки мадеры (1–2 шт. трюфелей), соль

5–6 голубей поджарить, как в № 1085, разрезать на половинки, слить масло и жир из сотейника, в котором они жарились, оставив не более 2 ложек, всыпать муку, размешать, влить 3 стакана крепкого бульона, вскипятить, помешивая, добавить сухой бульон, лимонный сок, ½ рюмки мадеры, вскипятить, процедить, положить (если есть), 1–2 шт. мелко нарезанных трюфелей, залить голубей. Накрыть крышкой, поставить на слабый огонь минут на 10.

№ 1088. Отварные голуби

Отварные голуби подаются с рисом или цветной капустой, как цыплята № 1008.

Дичь

ОБЩИЕ ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Молодая дичь отличается тем, что у нее под крылышками тонкая кожа. Кроме того, у молодых куропаток перья остроконечные, а у старых закругленные.

2. Несвежую дичь можно определить, во-первых, по запаху; во-вторых, под крылышками видны зеленоватые пятна; в-третьих, перья делаются влажными и легко выдергиваются.

3. Дичь вообще не опаливают, за исключением диких уток, а ощипывают ее насухо, причем перья надо выдергивать осторожно в том направлении, как растут, покручивая каждое перо, чтобы легче отделялось от кожи.

4. Чтобы удалить самый мелкий пух, надо, обтерев тушку мукой, опалить ее над огнем, но еще лучше смочить спиртом и поджечь его; повторить, пока не останется ни одного волоска, после чего выпотрошить.

5. Из крупной дичи вынуть ладонью, а из мелкой черенком ложки все внутренности, надавливая на птицу с боков, чтобы внутренности легче отделились.

6. Потроша птиц, надо остерегаться раздавить желчный пузырь; если же это случится, то как можно скорее промыть дичь в нескольких водах.

7. Птицу надо вымыть внутри, вытереть насухо. Снаружи обтереть мукой, отрубями или полотенцем и тогда уже замочить в холодной воде на час и более. На каждые 400 г очищенной и выпотрошенной дичи берется по ½ ч. ложки соли, которой следует натереть не ранее, чем за полчаса до жаренья мелкую дичь и за час крупную, как, например, зайца, оленину, серну, потому что от соли мясо становится жестким.

8. Приступая к жаренью, мелкую дичь подготовить следующим образом. Головки и крылышки рябчиков не используются при приготовлении блюд. Ножки же надо вправить плотно в туловище, воткнуть в них толстую длинную иголку с ниткой, сначала в верхние, а затем в нижние их части, связать концы ниток на спине. Поджарив, разумеется, надо снять нитки, разрубить тушки пополам.

9. Самая мелкая дичь, бекасы, перепела, дупеля и пр., жарятся с головками, которые подвертываются под правое крыло.

10. Дичь не бывает жирной, поэтому крупную шпигуют шпиком, а мелкую обвязывают тонкими пластинками шпика и затем жарят, раскалив масло и часто их переворачивая. Перед шпигованием мелкую дичь надо опустить на 10–15 минут в горячий бульон или кипяток, но, чтобы вода с ней не вскипела, вынуть, остудить и только потом нашпиговать. Шпиговать дичь надо следующим образом. Нарезать шпик тоненькими ломтиками, длиной около полусантиметра и толщиной в мизинец; вкладывать в шпиговку, чтобы шпик держался в ней крепко, прокалывать острым концом мясо и продевать сквозь него шпик, оставляя его в мякоти.

11. Дичь с длинным клювом, бекасов и дроздов натирают толченым можжевельником. Жарить их лучше всего на вертеле, при сильном огне, без дыма. Сначала поливать маслом, а затем стекшим с них соком.

12. Дичь чаще всего жарят. Общеупотребительные самые крупные дикие птицы: фазаны, павлины, глухари и тетерки. Поменьше – куропатки. Еще меньше – дикие утки и рябчики. И затем самые маленькие: певчие дрозды, дупеля, бекасы и пр. Все они жарятся одинаково: крупные – в духовке, на противне, а куропатки, рябчики и остальная мелочь – в сковороде на плите.

13. Если для кушанья понадобится только филе и вообще мясо без костей, то, ощипав перья, не надо ни опаливать, ни потрошить дичь, а только, сделав продольный разрез на груди, снять кожицу и затем срезать с костей мясо, отделяя его острым ножом, начиная со спины.

14. Если филе подается цельным, то с него снимают и пленку для того, чтобы не съежилось при жаренье. Но эту пленку не надо снимать, если из филе делается фарш. Чтобы снять пленки, требуется большой навык, поэтому, если кто не умеет аккуратно снимать ее, чтобы не задевать мясо, тот может ее оставить, надрезав ножом в нескольких местах.

15. Внутренности крупной дичи, как то: глухаря, тетерки, рябчика, куропатки и пр., не употребляются совсем. Кишки мелкой дичи, как то: вальдшнепов, дупелей, бекасов и пр., поджариваются в масле с небольшим количеством муки и подаются на крутонах, т. е. на тонких ломтиках булки, с одной стороны смазанных маслом и подсушенных в духовке. Этими крутонами гарнируют жареную дичь.

16. Когда жарится дичь, то хорошо бы оставить немного подливки из-под этой дичи, чтобы подливать ее к биткам из говядины, дав им раз вскипеть в ней вместе со сметаной.

№ 1089. Фазан

1 фазан, 200 г шпика, 100 г масла, 3–4 сухаря, соль

Фазана надо опалить, натереть его куском свиного сала или маслом, завернутым в марлю, чтобы очистить фазана от пуха и мелких перьев. Потом грудку нашпиговать шпиком, поджарить в масле, поливая его беспрестанно горячим маслом с 2–3 ложками кипятка и смазывая сметаной; прокалывать жаркое вилкой, чтобы фазан был сочный. Печенка и прочие внутренности фазана не употребляются в пищу. Когда жаркое готово, надо еще раз полить его маслом, посыпать тертой черствой булкой, подержать на слабом огне, чтобы посыпка запеклась, выложить на блюдо, прикрепить к шее голову с перьями, надев ее на палочку, украсить бумажной брыжей, а перья от хвоста воткнуть в жаркое; переложить на блюдо, подлить соус, в котором он жарился. Хвост и голову, держа в руках за перья, надо сначала обжарить в горячем фритюре.

Можно поджарить фазана на вертеле, нашпиговать его 50 г шпика, обложив его ломтиками шпика (100 г) и обвязав бумагой, смазанной маслом. Жарить следует сначала на большом, а потом на слабом огне, поливая маслом, под конец посыпать сухарями. Жарится около часа. Подать с салатом.

№ 1090. Жаркое из павлина

Павлины если и употребляются на жаркое, то только молодые. Способ их приготовления такой же, как и фазанов. Перья и хвост обрезать примерно на 18 см и из них сделать кокарду, которая подается с жарким на блюде.

Глухарь

ПРИМЕЧАНИЕ. Так как мясо глухаря и тетерки более жесткое, чем мясо других диких птиц, надо их замочить в уксусе с кореньями и специями (см. № 3575). Вымачивать от 10 часов до 2–3 суток, положив их грудками вниз. Старый глухарь жарится около 1 ½ часа, а молодой примерно час.

Глухаря разрезают на 12 частей, на 2 крылышка и 2 лапки, затем вдоль на 5 частей, из которых среднюю часть надо разрубить поперек на 2 части.

№ 1091. Жареный глухарь

Глухарь, 2 ст. ложки масла, 100 г шпика (½ стакана сметаны), соль

Взять 1 очищенного глухаря, замочить его на 8–10 часов или даже на 2–3 суток в слабом уксусе, вскипяченном со специями № 3575. Потом нашпиговать его 200 г шпика, жарить на противне, поливая 2 ложками масла, чем чаще, тем лучше. Когда выступит сок, поливать глухаря этим соком, наконец облить сметаной. Полив в последний раз, посыпать сухарями или тертой сухой булкой. Через 10 минут, когда булка подрумянится, переложить глухаря на доску, разрезать, как сказано в примечании, сложить на блюдо, полить процеженным соусом. Подается к нему соус из свеклы № 686 или тушеный картофель и все свежие и маринованные салаты.

Если глухарь подается холодным, то не надо подливать сметаны.

Глухарей, сходных по вкусу с фазанами, можно приготовить по-восточному. А именно: нашпиговать глухаря, поджарить его. Между тем взять 1 стакан лесных орехов, очистить от скорлупы, обдать кипятком, очистить от кожицы, истолочь; 400 г сладкого винограда размять деревянным пестиком вместе с 3 очищенными от кожи, кожицы и зерен апельсинами, протереть сквозь сито, добавить стакан мадеры, ½ стакана чая, настоянного на 3 ложечках зеленого чая, ложку сливочного масла, 10 горошин душистого перца, ¼ мускатного ореха, все это смешать, вскипятить. Когда глухарь поджарится, разрезать его на порции, тотчас же опустить в приготовленный соус, вскипятить и подавать. Или ложку оливкового или другого растительного масла растереть добела с ложкой муки, развести 2 стаканами белого вина, влить сок из ½ лимона, добавить 3 ложки каперсов, полную столовую ложку мелкого сахара, чуть-чуть померанцевого цвета, прокипятить. Опустить в этот соус поджаренного и на порции разрезанного горячего еще глухаря, дать раз вскипеть и подать к столу.

№ 1092. Холодное из глухаря или тетерки

Глухарь или тетерка, 200 г шпика, 2 лавровых листа, 3 гвоздики, корица, большая луковица, 0,6 л красного вина, соль

Положить на дно горшка несколько кусочков шпика, 2 лавровых листа, 3 гвоздики, кусочек корицы, 1 большую луковицу. Тетерева нужно прежде разрезать на куски, потом класть его слоями в горшок, пересыпая вышеназванными специями, шпиком и солью, залить бутылкой самого слабого красного вина, накрыть отверстие горшка тестом, поставить в духовку на самый слабый огонь на несколько часов. Когда будет готов, вынуть, выложить на блюдо и поставить на лед.

Тетерка

ПРИМЕЧАНИЕ. Жарится тетерка около часа и разрезается вдоль на 5, а если очень большая, то на 7 частей, из которых один кусок составляет грудная кость с мясом по обеим сторонам.

№ 1093. Биточки из филе глухаря или тетерки

Снять филе с двух тетерок или с одного глухаря, разрезать их на порционные куски, отбить плоской стороной кухонного ножа, немного посолить, обвалять в муке, сразу же обжарить в ложке масла с обеих сторон. Между тем оставшиеся кости сварить в небольшом количестве воды с ½ ложки масла; когда уварятся, процедить, влить ½–1 стакан сметаны. Битки переложить в сотейник, посыпать 1 ст. ложкой натертого швейцарского сыра, полить соусом, дать раз закипеть на большом огне, переложить на глубокое блюдо, залить соусом – в соусе можно раз вскипятить уже готовый отварной картофель.

№ 1094. Жаркое из тетерки

2 тетерки, 50–100 г шпика, 2 ст. ложки масла (½ стакана сметаны), соль

Ощипать, очистить тетерку, как сказано в общем примечании, посолить, нашпиговать шпиком, жарить на вертеле, поливая маслом.

Чтобы было вкуснее, нашпиговать, обвязать бумагой, намазанной маслом, и жарить на вертеле, поливая также маслом, а под конец можно полить сметаной.

Если тетерка старая, ее надо замочить на несколько дней в уксусе. Жарить ее можно также на противне, поливая 3 ложками масла и под конец сметаной. Можно приготовить жаркое из тетерок и в сотейнике.

▶ Подавая, полить стекшим соусом и, кроме того, подать: 1. Соус из свеклы № 686. 2. Или отварной картофель № 604. 3. Или какой-нибудь свежий или маринованный салат (см. раздел VIII).

№ 1095. Тетерки с красным вином

Двух очищенных тетерок натереть солью, нашпиговать 200 г шпика, обжарить в сотейнике в 2 ст. ложках масла до полуготовности; влить 2 стакана бульона, положить нарезанную ломтиками луковицу и корень петрушки, накрыть крышкой, потушить до мягкости.

Подлить ½–1 стакан красного вина, положить ½ ст. ложки муки с кусочком масла, разведенные кипятком, прокипятить, полить разрезанных на порционные куски и уложенных на блюдо тетерок.

№ 1096. Тетерки с каштанами

Двух очищенных тетерок поджарить до полуготовности в сотейнике в 1 ½–2 ст. ложках масла, добавляя при этом немного кипятка, чтобы не пригорели, подлить ½ стакана бульона, положить ½–1 стакан сметаны и, переворачивая их, тушить под крышкой, пока тетерки не станут мягкими. Обдать кипятком 200 г каштанов, очистить от кожуры, сварить их в 2 стаканах молока с маслом, подать с тетерками.

№ 1097. Тетерки со сметаной, сосисками и картофелем

Поджарить двух тетерок, как сказано в № 1096, подлив сметаны. Взять 200 г сосисок, положить их в кастрюльку, подлив немного воды, вскипятить, нарезать ломтиками, опустить в соус, влить рюмку сухого вина, положить чайную ложку муки, размешанную с 1 ст. ложкой воды, прокипятить, добавить в этот же соус отдельно отваренного картофеля, вскипятить, подавать.

№ 1098. Холодная тетерка

Готовится, как глухарь № 1092.

№ 1099. Биточки из филе тетерки

Готовится, как из глухаря № 1093.