Текст книги "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве"

Автор книги: Гайда Лагздынь

сообщить о нарушении

Текущая страница: 76 (всего у книги 101 страниц)

№ 3175. Пирожное с ванилью

Влить в кастрюльку 2 яйца и 7 белков, всыпать 200 г сахара, немного порошка ванили, поставить на слабый огонь и выбивать долго, пока масса не побелеет и не загустеет. Затем снять с огня, не переставая взбивать, пока не остынет. Всыпать 1 ⅛ стакана самой лучшей сухой просеянной муки и 50 г картофельной, размешать как следует, влить в бумажную трубочку, отрезать кончик и выпускать тесто разными фигурками на лист, который сначала натереть воском и посыпать мукой. Поместить в теплое место часа на 2, чтобы сверху слегка подсохли, поставить в духовку на ¼ часа.

№ 3176. Коржики из ржаной муки с пшеном

Из 400 г ржаной муки, соли и приблизительно 1 стакана воды замесить крутое тесто, раскатать очень тонко, смазать маслом, сверху положить слой пшенной каши, смазать ее маслом, поставить в духовку, чтобы испеклись и подсохли, подавая, смазать маслом (400 г ржаной муки, 2 стакана пшена, 100 г масла).

№ 3177. Коржики [12]12
  Рецепт № 3178 пропущен автором.


[Закрыть]

1 большая рюмка спирта, рома или водки, 10 яиц, 2 ст. ложки густых сливок, 1 ч. чашка сахара, мука, корица. На один раз приготовить из ½ указанной пропорции

Взять 10 желтков и ⅓ белков, взбить вместе добела, влить туда по капле большую рюмку чистого спирта, положить 2 ложки густых сливок, чайную чашку мелко истолченного сахара, размешать все вместе, замесить довольно крутое тесто. Раскатать корж с мизинец толщиной, вырезать стаканом круглые лепешки, смазать маслом, посыпать сахаром, размешанным с корицей, выложить на лист и поставить в духовку, чтобы подрумянились и слегка подсохли.

▶ Подаются к обеду, к кофе, к чаю, хороши также в дорогу.

№ 3179. Коврижки

10 желтков, 5 яиц, 2 стакана меда, ½ ч. ложки имбиря, муки около 4 стаканов, так, чтобы тесто было такой густоты, как на оладьи

10 желтков и 5 яиц выбивать лопаткой, пока не покажется пена. 600 г меда, ½ ч. ложки имбиря тоже взбить хорошенько, смешать с яйцами, не переставая взбивать. Потом всыпать постепенно 500 г муки, взбивать все вместе, чем дольше, тем лучше. Затем переложить тесто в бумажные формочки и посыпать миндалем, испечь.

№ 3180. Минутные лепешки

¾ стакана сахара, 1 яйцо, 400 г муки, ½ ст. ложки кардамона, 200 г масла, ¼ стакана крупно истолченного сахара, ½ стакана миндаля

¼ стакана сахара, 1 яйцо, 400 г крупчатой муки, ½ ч. ложки толченого кардамона, 200 г сливочного масла смешать, вымесить хорошенько, раскатать, вырезать стаканом лепешки, посыпать сахаром и нарезанным миндалем.

▶ Духовка не должна быть слишком жаркой.

№ 3181. Шанежки

Тесто: 1 ½ стакана молока, соль, ⅜ стакана дрожжей или 12 г сухих, 5 яиц, ⅜ стакана сахара, ⅔ стакана растопленного масла, лимонная цедра, 1 кг муки, 2 ст. ложки густой сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла

Приготовить тесто, как № 3090, разделать на небольшие булочки, дать им подняться, смазать сверху следующей массой: 2 ст. ложки густой сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, немного соли, 2 ч. ложки муки и поставить в духовку.

№ 3182. Архангельские колобки

200 г масла, ½ стакана сметаны, ½ стакана воды и около 400 г ячменной муки. Замесить густое тесто, сделать небольшие булочки и поставить в духовку.

№ 3183. Отличные крендели из картофельного крахмала

Чашка масла, 2 чашки молока, 3 чашки картофельного крахмала, 6 яиц, соль и сахар по вкусу

Чашку растопленного масла, 2 ч. чашки молока вскипятить, всыпать 3 полные чашки картофельного крахмала, мешая постоянно деревянной лопаточкой. Когда достаточно прокипит, тогда снять с огня, растирать, пока не остынет, потом вбить в тесто по одному 6 яиц, пока тесто не сделается так жидко, что можно делать из него крендельки. Раскатывать их непременно на салфетке, а потом выкладывать на лист и выпекать.

№ 3184. Бублики к кофе скороспелые

Чашка сливок, чашка желтков, ½ чашки масла, мука, чашка сахара, чашка березового сока

На чайную чашку сливок положить чашку желтков, ½ чашки масла, чашку сахара и чашку чистого березового сока, замесить тесто и скатать бублики. В кастрюлю влить молока. Когда оно вскипит, опускать в него бублики, а когда они поднимутся, собирать их на палочку и класть в печь на дощечку. Когда подсохнут, дощечку перевернуть, чтобы и бублики перевернулись, пока не испекутся.

№ 3184а. Печенье к чаю или кофе (очень вкусное)

Взбить в стакане 3 яйца, в другой стакан влить столько же сливок. В третий стакан всыпать столько же сахарного песка. В четвертый стакан всыпать пшеничной муки вдвое больше, чем сахара. Добавить ¼ стакана мелко истолченного миндаля. Смешать все вместе как можно лучше, испечь в форме от трубочек, наливая тесто как можно тоньше. Не свертывая, подавать, сложив на небольшую тарелочку один кружок на другой.

№ 3184б. Мелкое печенье

4 чашки порошка кокосового ореха, 2 чашки сахара, 5 белков взбитых в пену, 2 ст. ложки муки хорошенько перемешать, наделать крошечные лепешечки, испечь на листе, дать подсохнуть.

№ 3185. Богемские калачики

200 г масла, 1 целое яйцо и 1 желток, 2 ст. ложки дрожжей, 9 ст. ложек молока, 2 ложки сахара и по желанию немного кардамона. Все смешать, замесить столько муки, чтобы тесто не приставало к столу. Потом из этого теста сделать калачики с ручками, посыпать их изюмом и мелко нашинкованным миндалем, положить на лист, дать подняться в теплом месте, затем смазать эти калачики взбитым яйцом и поставить в духовку.

№ 3186. Настоящие выборгские крендели

Взять немного муки, 3 стакана молока, 2 полные ложки густых дрожжей, или 24–32 г сухих дрожжей, размешанных в 2 ст. ложках молока, завести жидкое тесто, поставить в теплое место, чтобы хорошенько поднялось. Потом выбить хорошенько, положив 4 яйца, ложку масла, ½ стакана молока, чашку с верхом сахара, чайную ложку толченого кардамона и муку. Замесить очень густо, опять дать подняться. Поставить подняться на листе и, перед тем как поставить в духовку, опустить каждый крендель в кипящую воду, подостлав на противень солому (можно промасленную бумагу), сажать крендели.

№ 3187. Пирожные из манной крупы или риса

К чаю и кофе подаются пирожные из сырых манной или рисовой круп или сухарей (см. пудинги, разделы XI, XXIX).

№ 3188. Колечки с корицей

50 г масла, 6 яиц, всего ⅓ стакана сахара, ¾ стакана муки, полная чайная ложка корицы

Взять 5 сваренных крутых желтков, 50 г свежего сливочного масла, ¼ стакана сахара, 1 сырое яйцо, ¾ стакана муки и мелко истолченную корицу, растирать все это вместе сначала деревянной ложкой, а потом руками, по крайней мере ¼ часа. Потом сделать колечки, обвалять их в корице и сахаре, выложить на лист, посыпанный мукой. Для этого печенья не надо сильно нагревать духовку. Выйдет 24 колечка.

▶ Или можно сделать из теста плоские, круглые лепешечки, смазать яйцом, посыпать мелко истолченным миндалем.

№ 3189. Берлинское пирожное

130 г масла, 2 яйца, 100 г сахара, т. е. ½ стакана, 2 стакана муки, ½ стакана миндаля, 1 ст. ложка сахара

130 г масла растереть добела, вбить 1 ½ яйца, всыпать 100 г сахара, около 1 ½ стакана муки, хорошенько размешать, вымесить, раскатать тонко, подсыпая муки, вырезать стаканом круглые лепешки, сложить на лист, посыпанный мукой, смазать пирожное яйцом, посыпать толченым миндалем и сахаром, поставить в не слишком горячую духовку.

№ 3190. Бисквитный пирог с лимоном

5 желтков растереть добела с 1 стаканом сахара, влить процеженный лимонный сок ½ лимона, положить натертую с ½ лимона цедру, 4 ст. ложки картофельной муки без верха, размешать, положить 2 ст. ложки крупчатой муки, опять перемешать, положить 5 взбитых белков, слегка размешать. Перелить тесто в гладкую жестяную форму, лучше всего разъемную, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Поставить в слабо нагретую духовку на 1 час.

№ 3191. Бабушкины прянички

200 г сахара, 3 некрупных яйца, 200 г муки размешать, положить 5 зерен истолченного кардамона. Взять лист, слегка смазать его маслом. Брать по ½ ч. ложки теста, сдвигать его другой ложкой на противень. Поставить в горячую духовку минут на 7–10. Следить, чтобы не подгорели. Как только прянички слегка подрумянятся, сейчас же снимать их, прижимая нож к листу. Раскладывать на блюдо, пока не остынут.

№ 3192. Зандкухен

100 г масла растереть добела в глубокой тарелке, всыпать ½ стакана сахара, продолжая растирать, положить 1 ½ яйца, растереть, всыпать 200 г крупчатой муки. Можно добавить 3–4 капли лимонного масла или натертую на терке лимонную цедру ½ лимона. В конце всыпать питьевой соды на кончике ножа, вымесить как следует, чтобы превратилось в гладкую массу. Раскатать в полпальца толщиной, вырезать кружочки маленьким стаканчиком, переложить на лист, посыпанный мукой, посыпать ¼ стакана мелко нарубленного миндаля, поставить лист на холод или на миску со льдом, затем тотчас поставить в горячую духовку минут на 10–15. Как только слегка подрумянятся, снимать осторожно ножом на блюдо.

№ 3193. Соленые ламанцы

200 г сливочного масла растереть добела, влить понемногу ½ стакана баварского пива и всыпать 2 ¼ стакана муки, 2 полные ложечки тмина и 1 ½ ч. ложки соли. Месить, пока тесто не будет отставать от рук, раскатать, подсыпая муки, тонко, как на лапшу, нарезать ромбиками, проколоть часто вилкой, переложить на железный лист, ничем не намазанный и не посыпанный, поставить в духовку минут на 10. Вообще, как только ламанцы подрумянятся – они готовы, потому что пекутся очень быстро. Муки пойдет почти 400 г. Для первого раза возьмите половину этой пропорции.

№ 3194. Пирожное на скорую руку

½ стакана мягкого сливочного масла, ¼ стакана сметаны, ¾ стакана сахара, толченую ваниль или лимонную цедру, ½ ч. ложки соли, почти 400 г муки замесить, раскатать довольно тонко. Вырезать кружочки жестяной формой или маленьким стаканчиком, переложить на лист, не смазанный маслом, посыпать ¼ стакана крупно истолченного сахара и ⅛ стакана рубленого сладкого миндаля, поставить в духовку минут на 5, чтобы слегка подрумянились.

№ 3195. Лимонное печенье на франкфуртском порошке

100 г масла и 4 желтка растереть добела с ½ стакана сахара, всыпать 300 г муки, влить 4 ст. ложки молока. Добавить 4 капли лимонного масла и взбить в пену 4 белка, подсыпая 7 ч. ложек без верха франкфуртского порошка, переложить в форму, хорошо смазанную маслом и густо посыпанную мукой, поставить в духовку на полчаса.

▶ Вместо лимонного масла можно положить истолченную ваниль.

№ 3196. Кулич на франкфуртском порошке

6 желтков растереть добела с 1 стаканом сахара. Растереть отдельно добела 1 стакан масла, смешать, всыпать понемногу 4 стакана муки, постепенно подливая 1 стакан молока. Положить ½ стакана изюма и ½ стакана толченого миндаля, добавить толченой ванили, 6 зерен кардамона или 5 капель лимонного масла. Размешать все до получения однородной массы. Положить 6 взбитых белков, подсыпать 7 ч. ложек франкфуртского порошка или 2 ч. ложки соды без верха и 6 ч. ложек винного камня, также без верха, переложить в высокую форму, обмазанную маслом и густо посыпанную сухарями, поставить в горячую духовку на ¾ часа, не менее.

▶ Вместо изюма и миндаля лучше положить ¼ стакана мелко нарезанных домашних апельсиновых цукатов, кусочек ванили, щепотку высушенного шафрана и 6 крупных зерен кардамона. Все эти специи следует очень мелко истолочь с куском сахара.

№ 3197. Мазурки миндальные

200 г масла, 200 г муки, 200 г сахара, 100 г сладкого и 25 г горького миндаля, 100 г коринки, 7 ½ желтков и ¼ ч. ложки соли

Желтки с сахаром взбить добела в миске. Масло растереть отдельно добела в другой посуде, переложить его в приготовленные желтки с сахаром, подсыпая понемногу муки, добавить затем обваренную и обсушенную коринку, мелко нарубленный сладкий миндаль, нашинкованные апельсиновые цукаты и 4 капли лимонного масла. Размешать все вместе. Чистый лист слегка смазать маслом. Весь лист покрыть тестом в палец толщиной, смазать желтком, взбитым с 1 ч. ложкой воды, посыпать мелко нарубленным сладким миндалем, поставить в довольно горячую духовку. Как только тесто слегка подрумянится и испечется настолько, что не будет тянуться за ножом, надо выдвинуть лист из духовки, быстро разрезать ножом наискось, чтобы образовались ромбы, и снова поставить в печь, чтобы испеклись и слегка подсохли. Пекутся не менее получаса. Снять по одной на блюдо, дать остыть, и затем уже уложить горкой на маленькое круглое блюдо или сложить в банку.

▶ Эту мазурку можно подавать и не разрезая.

№ 3198. Еще мазурки

10 белков взбить в пену, положить 3 чайные чашки сахарного песка, шинкованных цукатов, кишмиш, ваниль. Взбив 10 желтков, положить крупно нашинкованный миндаль, 1 ½ ч. ложки муки, замесить, переложить в форму и поставить в духовку.

№ 3199. Овсянники

400 г овсяной муки, 400 г пшеничной, 0,3 л подогретого молока, 300 г сахара, 1 ст. ложку картофельной муки, 2 ч. ложки соды, 200 г масла размешать, раскатать, вырезать большой рюмкой кружки, испечь.

№ 3200. Кекс

400 г муки, 300 г масла, 400 г сахара, 8 яиц, 1 ½ стакана мелкого черного изюма без косточек, ¼ стакана мелко нашинкованных цукатов, мускатный цвет, мускатный орех. На 6 человек взять ½ указанной пропорции

300 г масла растереть добела. Отдельно растереть добела 8 желтков с 400 г сахара. В масло положить муку, растереть, потом понемногу добавлять яйца, коринку, цукаты, ваниль мускатный цвет и мускатный орех. Все размешать, переложить в форму, смазанную маслом, поставить в духовку.

№ 3201. Бисквит «Альберт»

1 стакан теплого молока, 1 ч. ложка соды, ваниль, 3 стакана картофельной муки, 3 стакана пшеничной муки, чайная ложка кремертартора, стакан масла, стакан сахара, 1 ч. ложка винного камня. На 6 человек взять ½ приведенной пропорции

Взять 1 стакан теплого молока с разведенной в нем чайной ложкой соды; стакан масла растереть добела со стаканом мелкого сахара, добавить немного ванили. Всыпать понемногу 3 стакана картофельной и 3 стакана пшеничной муки, разводя молоком с содой. Добавить чайную ложку винного камня. Выбить тесто как можно лучше и тонко раскатать, вырезать стаканом кружочки, проколоть в нескольких местах тонкой спицей или вилкой, испечь.

№ 3202. Натрон-кухен

1 чашка растопленного масла, 2 чашки сахара, цедра с 1 лимона, 4 желтка, 4 взбитых белка, 4 чашки муки, 1 чашка молока, 1 ч. ложка двууглекислой соды, 3 ч. ложки кремертартора, ½ ст. ложки масла и ¼ стакана сухарей

Чашку растопленного масла, 2 чашки сахара, цедру 1 лимона размешать, потом вбить по одному 4 желтка, всыпать 4 чашки муки, разбавляя 1 чашкой теплого молока, добавить полную чайную ложку двууглекислой соды и 3 полные ч. ложки винного камня, хорошенько размешать, положить под конец 4 взбитых белка. Еще размешать и переложить в разъемную форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Печь в духовке 30–45 минут, готовность поверять лучинкой.

▶ На 6 человек достаточно ½ пропорции.

№ 3203. Еще пирожное к кофе или чаю

Взбить 2 яйца, растереть с ¾ стакана сахара, развести ¾ стакана сливок, всыпая понемногу 1 ⅛ стакана муки. Размешав хорошенько, всыпать 2 ч. ложечки дрожжевого порошка (baking-powder), размешать, переложить в форму, смазанную маслом, поставить в духовку на полчаса.

Раздел XXXV
Пасхи и крашеные яйца

ПРИМЕЧАНИЕ. Все пасхи готовятся из свежего творога. Надо с мокрого творога слить сыворотку, взвесить, затем творог завязать в салфетку, положить на чистую доску, которая должна лежать на столе в немного наклонном положении. На творог положить другую чистую дощечку, а сверху тяжелый гнет, можно камень. Для стока сыворотки подставить миску. Через 10–12 часов творог высохнет настолько, что будет годен к употреблению, тогда его надо протереть ложкой сквозь частое решето или редкое сито. Потом положить в него все, что следует, размешать. Чисто вымытую деревянную или жестяную пасочницу выложить салфеткой, укладывая ее ровными складками, наполнить приготовленным творогом, прикрыть той же салфеткой, натягивая ее, наложить дощечку, сверху положить гнет, поставить в холодное место (но не на лед), чтобы стекла оставшаяся сыворотка. Затем отвернуть сверху салфетку, опрокинуть пасочницу на блюдо, вынуть сбоку деревянные шпеньки, снять пасочницу, а затем осторожно и салфетку.

№ 3204. Пасха обыкновенная

На средней величины форму взять 2,8 кг мокрого свежего творога, положить его на 10–12 часов под пресс. Затем протереть сквозь сито, положить в него 1 стакан сметаны, 200 г сливочного масла, 2 ч. ложки соли, ½—⅔ стакана сахара, перемешать все как можно лучше, чтобы не было комков. Сложить в деревянную форму, обложенную внутри чистой тонкой салфеткой, наложить сверху дощечку и тяжелый пресс, через сутки выложить осторожно на блюдо.

▶ В творог можно класть с сахаром толченую ваниль, или лимонную цедру, или мелко толченный миндаль, или изюм.

№ 3205. Пасха со взбитыми сливками

2,8 кг творога, 400 г сахара, 400 г масла, 2–3 желтка, 0,3 л взбитых сливок, 1 палочка ванили или цедра 1 лимона

Положить под пресс на 10–12 часов 2,8 кг свежего, мокрого еще творога, протереть затем сквозь сито. Сливочное масло слегка разогреть, чтобы можно было его растереть в миске с желтками и просеянным сахаром, растолченным с ванилью или лимонной цедрой. Смешать с творогом, положить взбитые густые сливки, размешать, переложить в пасочницу и т. д.

№ 3206. Пасха заварная

Приготовить пасху, как сказано, № 3204, добавить 4–5 сырых яиц, ½–1 стакан сахара, по желанию ½ или 1 стакан хорошего изюма, размешать, сложить в кастрюлю, поставить на плиту, подогреть до самого горячего состояния, непрерывно помешивая, можно даже раз вскипятить, мешать, пока не остынет, сложить в деревянную форму и т. д.

№ 3207. Пасха сливочная

5 чашек густых сливок, 5 чашек свежей сметаны, 2 чашки парного молока смешать, поставить в несильно нагретую духовку часов на 10. В течение этого времени оно должно створожиться. Вылить все в салфетку, дать стечь сыворотке в холодном месте, потом посолить творог по вкусу, положить 1 сырое яйцо, хорошенько растереть в миске, чтобы не было комков, положить салфетку в форму, сложить туда заготовленный творог и поместить под пресс. Сахар положить по вкусу.

▶ Из этой пропорции выйдет маленькая форма. На большую нужно взять 30 чашек сливок, 30 чашек сметаны, 12 чашек молока, 6 яиц и сахар по вкусу.

№ 3208. Пасха сливочная другим способом

1,2 л парного молока вскипятить, остудить, чтобы было чуть теплым, влить в него 0,6 л густых сливок, поставить в теплую комнату, чтобы сделалось кислое молоко, но не переквашивать. Поставить в несильно нагретую духовку или в печь; когда сыворотка отобьется, сразу же переложить творог в салфетку и подвесить в холодном месте, чтобы сыворотка стекла. Затем выложить на блюдо, посолить по вкусу, и на эту пропорцию положить 2 сырых яйца, все размешать хорошенько, потом опять сложить в мокрую салфетку, в форму и поместить под пресс.

▶ Если при растирании творог покажется кисловатым, можно удвоить пропорцию сырых яиц. Можно добавить сахар и лимонную цедру.

№ 3209. Красная пасха

1,8 л молока влить в горшок и поставить в горячую печь, чтобы молоко стало топленым и приобрело коричневатый цвет, причем пенки почаще опускать вниз. Вынуть молоко из печки, остудить, чтобы было только тепловатым, влить в него 4 стакана свежей сметаны, размешать и поставить закиснуть. Потом створожить его в слегка нагретой духовке или поставить на час в теплое место (можно в миску с горячей водой). Как только сыворотка отойдет, то, не мешая, перелить все в салфетку и повесить в холодном месте, пока не стечет сыворотка. Выложить творог на сито, протереть и, посолив по вкусу, добавить на это количество 3 свежих яйца, размешать и поместить в форму, под пресс, в холодное место.

№ 3210. Миндальная пасха

Взять 1,2 кг свежего, из-под пресса, творога, протереть его сквозь частое сито и на это количество творога положить 1,2 л густых сливок, размешать хорошенько, переложить в салфетку и дать стечь сыворотке. Очистить 2 чашки сладкого миндаля, 10 шт. горького, потолочь его как можно мельче, чтобы совсем не было крупинок, добавляя понемногу воды, чтобы миндаль не замаслился. Когда миндаль совершенно растолчется, то добавить в него 1 стакан мелкого сахара и опять хорошенько растереть. Сахар можно класть по вкусу: больше или меньше. Всю эту массу сложить в пасочную форму, под пресс, и на другой день можно употреблять.

№ 3211. Пасха обыкновенная

Взять свежий творог, протереть его сквозь сито и на 2 кг положить 4 свежих яйца, 0,6 л сливок, 300 г сливочного масла, сахара и соль. Все это хорошенько размешать и, сложив в кастрюльку, поставить на плиту. Когда творог закипит, сейчас же снять с огня, поставить на лед и мешать хорошенько, пока не остынет. Затем сложить его в форму под пресс и поставить на холод. На другой день можно есть пасху.

№ 3212. Пасха заварная с желтками

2,8 кг свежего творога, 10 желтков, 2 стакана мелкого сахара, 1 ½ стакана молока, 400 г сливочного масла, цедра 1 лимона или палочка ванили

Желтки растереть добела с сахаром, развести молоком, положить разрезанную вдоль ваниль, нагреть, мешая, но следить, чтобы не вскипело, перелить в суповую миску, тотчас же в горячее положить холодное сливочное масло, нарезанное кусочками, размешать, остудить, вынуть ваниль, добавлять понемногу протертый из-под пресса творог, размешать, переложить в форму и т. д.

№ 3213. Пасха красная

Приготовить 1,8 л топленого молока, дать остыть, влить 1,8 л простокваши, 3 стакана сметаны и 1 желток. Все это кипятить до тех пор, пока не отобьется сыворотка. Затем процедить сквозь салфетку, протереть сквозь сито, положить по вкусу сахар, ½ палочки толченой ванили, переложить в форму, поставить на холод, под пресс.

№ 3214. Пасха сладкая

1,8 л сливок вскипятить, снять с них пену в отдельную чашку, а в остальные сливки положить соусную ложку сметаны, опять вскипятить. Как только поднимется пена, ее опять снять в ту же чашку, а в вареные сливки положить еще соусную ложку сметаны, прокипятить. Если опять появится пена, то ее снова снять. Сливки все время надо мешать, чтобы не пригорели. Когда сыворотка отойдет, вылить все в салфетку, дать сыворотке стечь, после чего выложить творог на блюдо, всыпать 1 стакан сахара и положить по желанию ваниль, кардамон, лимонную цедру или мускатный цвет. Размешав хорошенько, положить в форму, под пресс.

№ 3215. Пасха вареная

4 стакана свежей сметаны, 7 яиц хорошенько размешать и постепенно влить 2,4 л молока. Когда все хорошенько перемешается, варить, пока не отобьется сыворотка, мешая постоянно, чтобы не пригорело. Потом перелить в салфетку, дать стечь сыворотке, после чего растереть всю массу на блюде, добавив, если угодно, 1 чашку сахара и любых ароматических специй. Сложить в форму, поставить на холод, пока сыворотка перестанет стекать.

№ 3216. Пасха царская

2 кг свежего, протертого сквозь сито творога, 10 сырых яиц, 400 г свежего сливочного масла, 800 г свежей сметаны сложить в кастрюльку, поставить на плиту, мешая постоянно деревянной лопаткой, чтобы не пригорело. Как только творог дойдет до кипения, т. е. покажется хоть один пузырек, сейчас же снять с огня, поставить на лед и мешать, пока не остынет полностью. Затем положить от 400 до 800 г сахара, толченного с палочкой ванили, ½ стакана толченого очищенного сладкого миндаля, ½ стакана мелкого черного изюма без косточек, размешать все хорошенько, сложить в пасочницу, выложенную салфеткой, и положить под пресс.

№ 3217. Пасха царская другим способом

Взять 1,2 л густых сливок, 10 яиц, 4 стакана сметаны. Смешать сначала яйца со сметаной, а потом уже понемногу разводить сливками и, когда все будет хорошо перемешано, влить полученную массу в кастрюлю. Кипятить, постоянно мешая, пока покажется сыворотка. После чего перелить в салфетку и дать стечь сыворотке в холодном месте, затем переложить на блюдо, хорошенько растереть или протереть сквозь сито, добавить на эту пропорцию 1 чашку мелкого сахара, толченного с ванилью, как следует растереть, сложить в пасочницу и под пресс.

№ 3218. Пасха с крутыми желтками

1,2 кг свежего из-под пресса творога протереть сквозь сито, положить 400 г сливочного масла, 15 круто сваренных, протертых сквозь сито желтков, смешать вместе и очень долго тереть, чтобы получилась однородная масса. Потом влить на эту пропорцию 4 стакана густых сливок и опять хорошенько растереть. Когда все будет достаточно растерто, выложить в форму, поставить под пресс, пока не стечет вся сыворотка.

№ 3218а. Пасха

800 г свежего творога протереть сквозь сито, положить 400 г растопленного, но не вскипяченного масла, 2 желтка, согретые с ¼ стакана сливок, 1 ½ стакана взбитых густых сливок, сахар, ваниль, толченый миндаль по вкусу, размешать, переложить в пасочницу и т. д. (см. примечание XXXV раздела).

№ 3218б. Еще пасха

800 г свежего, протертого сквозь сито творога, 400 г сливочного масла, 4 желтка, растертые с 250 г сахара, 1 ½ стакана густых сливок смешать, слегка прокипятить, мешая, всыпать ½ порошка ванили, остудить, переложить в форму, наложить гнет, поставить на лед.

№ 3218 в. Еще пасха

1,2 кг свежего творога, 400 г сливочного масла, 400 г сметаны, 5 желтков, 1,2 кг сахара, 100 г истолченного сладкого миндаля размешать, вскипятить. В горячее можно тотчас же всыпать или мелко нашинкованные апельсиновые цукаты, или кусочек ванили, которую предварительно мелко нарезать ножницами и истолочь в порошок с куском сахара, тщательно растирая пестиком, лучше всего в мраморной ступке. Всыпать ее в горячую массу, хорошенько размешать, переложить все в фаянсовую посуду, остудить, переложить в пасочницу.

№ 3219. Пасха с фисташками

На 1,2 кг свежего, из-под пресса, протертого сквозь частое сито творога положить чашку мелкого потолченного с ванилью сахара или только пропитанного запахом ванили, хорошенько растереть с творогом, добавить 4 сырых яйца, 200 г сливочного масла, 200 г фисташек, которые прежде нужно мелко порубить, чтобы они были не крупнее мелкой крупы. Все это растереть как можно лучше и тогда влить в творог 4 стакана густых сливок, перемешать и положить под пресс.

№ 3220. Розовая пасха

Взять 800 г свежего из-под пресса творога, смешать его с 200 г варенья из малины, без лишнего сиропа, добавить еще около ½ стакана сахара, в зависимости от желания и вкуса, протереть сквозь сито. Затем положить 3 сырых яйца, 100 г сливочного масла, 2 или даже 3 стакана свежей густой сметаны, размешать как следует, переложить в небольшую пасочницу, выложенную тонкой салфеткой, накрыть ее концами, положить сверху дощечку и пресс. Варенье придаст пасхе розовый цвет и аромат свежей малины.

▶ Такие пасхи лучше делать в маленьких формочках, во-первых, потому, что невареные пасхи скорее портятся, во-вторых, лучше их иметь приготовленными разными способами, а следовательно, и разного вкуса.

№ 3221. Способы крашения яиц

1. Красят их в лоскутках шелковой линяющей материи разных цветов. Лоскутки эти надо расщипать, перемешать, яйца хорошо вымыть, вытереть досуха, потом опять смочить, обернуть в шелк, причем накладывать на яйца еще вырезанные узорами кусочки плотной синей бумаги. Все это покрыть тряпочкой, обвязать нитками, опустить в кастрюльку с теплой водой. С момента закипания варить 10 минут, вынуть, остудить, потом уже снять тряпочку и шелк.

2. Яйца вымыть, вытереть, обернуть тряпочкой, перевязать нитками и сверху местами накапать чернил деревянной палочкой. Опустить в воду и, когда закипят, варить 10 минут, вынуть, остудить, потом снять тряпочку.

3. Красят в красную краску, а именно: в кастрюльку всыпать 100 г сандала, залить холодной водой, оставить до следующего дня. Потом поставить на огонь. Когда закипит, всыпать 6 г квасцов, размешать, опустить яйца, подержать на слабом огне, пока яйца не окрасятся, потом прибавить огонь, кипятить их минут 10, далее остудить, вынуть, вытереть ватой, смоченной в оливковковом масле, потом вытереть досуха полотенцем, сложить на блюдо, на салфетку. В одной и той же краске можно красить 2–3 порции яиц.

4. Красят точно так же в желтую краску, для этого надо варить яйца в шелухе от луковиц или в листьях молодой березы. Для разнообразия, окрасив яйца в красной краске, кладут их еще в желтую, а окрашенные в желтую – опускают в красную, доводят до кипения и т. д.