Текст книги "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве"

Автор книги: Гайда Лагздынь

сообщить о нарушении

Текущая страница: 68 (всего у книги 101 страниц)

Раздел XXV
Постные блюда из овощей и зелени

№ 2445. Репа и брюква со сладким фаршем и соусом

Взять 6–9 реп, срезать отростки, обмыть и, не очищая, отварить в воде. Срезать верхушку, осторожно вынуть ложкой середину, растереть ее с 2–3 ст. ложками орехового масла, положить ¼ стакана тертой булки, соль, 3–4 куска сахара, мускатный орех, ⅓ стакана перебранного и обваренного мелкого черного изюма без косточек и ⅔ стакана вина или воды с вином. Размешать, нафаршировать репу, накрыть срезанной верхушкой, смазать медом, размешанным в воде, посыпать сухарями, поставить в духовку.

▶ Подавая, полить соусом № 494.

№ 2446. Репа фаршированная с кисло-сладким соусом

С 6–9 реп или брюкв срезать отростки, хорошенько вымыть и, не счищая верхней кожицы, сварить в воде. Когда сварятся, срезать верхушку, вынуть осторожно ложкой середину, оставляя стенки, размять половину вынутой мякоти, добавить ½ стакана пшена, промытого в нескольких горячих водах и сваренного в воде отдельно. Еще добавить 2–3 ст. ложки орехового масла, соль и немного сахара, размешать, начинить репу, накрыть крышечками, смазать каждую маслом, положить в сотейник, смазанный маслом, поставить в духовку на полчаса.

▶ Подавая, полить кисло-сладким соусом № 2412 или грибным соусом № 2421.

№ 2447. Цветная капуста с сухарями или соусом

3–6 головок цветной капусты очистить от зеленых листочков, намочить в соленой воде на 2 часа, потом сварить в подсоленном кипятке, откинуть на дуршлаг, переложить на блюдо.

▶ Подавая, полить ореховым маслом, поджаренным с сухарями, или облить соусом № 2415.

№ 2448. Спаржа с сухарями или с соусом

Приготовить спаржу, как сказано в № 679; подавая, полить ореховым маслом, поджаренным с сухарями, или соусом № 2415, или соусом с ромом № 494.

№ 2449. Тушеная свежая капуста к рыбе или рыбным котлетам

1–2 кочана свежей капусты нашинковать, посолить, немного погодя отжать, поджарить в 3–4 ст. ложках орехового масла, влить ½ стакана рыбного бульона, положить ½ ст. ложки муки, соль, немного сахара и уксуса, но лучше яблочной сои, чтобы был приятный кисловатый вкус, тушить до готовности.

▶ Подавать с жареной рыбой или с рыбными котлетами.

№ 2450. Тушеная кислая капуста

600 г кислой нашинкованной капусты промыть холодной водой, отжать, положить в кастрюльку, залить грибным бульоном, сваренным из 3–6 сушеных грибов. Положить мелко нашинкованные грибы, 1–2 лавровых листа, 2–3 горошины черного перца, посолить, сварить до готовности, добавить ½ ст. ложки муки, поджаренной в 2–3 ст. ложках масла с мелко нарубленной луковицей, смешать, варить под крышкой до готовности.

№ 2451. Капуста, фаршированная рисом и грибами

Отделить от кочана все листья, положить в чашку, обдать кипятком, дать постоять. Когда листья сделаются мягкими, откинуть их осторожно на дуршлаг, затем брать каждый лист отдельно, накладывать на него фарш, свернуть, перевязать ниткой, поджарить в ½ стакана горчичного масла, посыпать 3–4 толчеными сухарями, подавать. Фарш приготовить следующим образом. Стакан риса отварить в воде, смешать с 200 г сушеных сваренных, мелко нарубленных грибов, поджаренных с луковицей, посолить. В скоромный день вместо грибов положить мелко нарубленной говядины, поджаренной с луком и грибами. Нафаршированную капусту поджарить слегка на сковороде, затем облить сверху стаканом сметаны, запечь в духовке.

№ 2452. Фаршированная капуста с грибным соусом

1–2 кочана капусты очистить, вскипятить 2 раза, откинуть на решето, дать стечь воде и начинить ее фаршем. Фарш: из 200 г гречневой крупы сварить крутую гречневую кашу, положить в нее ½ стакана орехового или макового масла, немного соли и мелко нашинкованные грибы. Нафаршировать этой кашей листья капусты, перевязать нитками, положить на сковороду, смазанную маслом, смазать капусту маслом, посыпать сухарями и поджарить ее. Подавая, полить соусом: 6 белых сушеных грибов сварить с солью, луковицей и 2–3 горошинами черного перца. Поджарить 2 ст. ложки масла с мелко нарубленной луковицей и 1 ст. ложкой муки, развести 2 ¼ стакана грибного бульона, хорошенько прокипятить, положить нашинкованные грибы, вскипятить и полить капусту.

№ 2453. Солянка из кислой капусты

600 г кислой капусты, или 3 стакана, 800 г рыбы, 1–2 луковицы, 1–2 яблока, ½ ст. ложки муки, 2 огурца, 10 корнишонов, 10 оливок, 10 маринованных грибов (1–2 трюфеля), ⅛ стакана масла, 1–2 сухаря

1 луковицу мелко нашинковать, поджарить в 2–4 ложках масла, положить 600 г кислой шинкованной капусты, промытой водой и отжатой, размешать, накрыть крышкой. Немного погодя положить 1–2 очищенных кислых яблока, потушить вместе с капустой, мешая, чтобы не пригорело, заправить ½ ложки муки, размешать, переложить в сотейник, кладя слой капусты, слой испеченной рыбы – щуки, сига, судака, осетрины или вареной лососины, посыпать молотым перцем и зеленью, сверху опять слой капусты. Украсить сверху мелко нарезанными солеными огурцами, корнишонами, оливками, маринованными грибами, трюфелями, полить соусом из-под печеной рыбы, подрумянить в духовке.

▶ Подавать на той же сковородке, посыпав мелко толченными сухарями.

№ 2454. Картофель печеный

См. № 602.

№ 2455. Картофель с селедкой или с сардинками

0,8–1,2 кг сваренного и очищенного картофеля нарезать ломтиками. 2 вымоченные селедки или 6 сардинок очистить от костей, мелко порубить. Поджарить 1–2 мелко нарезанные луковицы в 3–4 ст. ложках масла, смешать с селедкой и картофелем, посыпая немного молотым черным и душистым перцем, сверху посыпать тертой булкой, сбрызнуть маслом, поставить в духовку, чтобы подрумянилось.

№ 2456. Картофель, фаршированный грибами

Очищенные и отваренные боровики свежие или сушеные (50–100 г) мелко порубить. В 2–3 ст. ложках масла поджарить 2 мелко нарезанных лука-порея, смешать с грибами, положить ¼ булки тертого белого хлеба, 2–3 ст. ложки грибного бульона, размешать. Взять очищенный и вымытый крупный картофель, вырезать осторожно середину, наполнить приготовленной массой, накрыть срезанной верхушкой с картофеля, уложить в кастрюлю, залить грибным бульоном, сварить до мягкости.

№ 2457. Картофель, фаршированный кильками

Отобрать штук 30 самого крупного картофеля, очистить его, сварить до полуготовности. Вынуть середину, наполнить ее следующей массой: взять половину вынутого отварного картофеля, растереть его, положить 6–8 сваренных мелко нарезанных грибов и 6–12 мелко нарубленных килек, смешать, нафаршировать картофель, смазать маслом, посыпать сухарями, поставить в духовку, чтобы подрумянился. Подавая, полить следующим соусом: 1–2 ст. ложки масла поджарить с 1 луковицей, смешать с 1 ст. ложкой муки, развести грибным бульоном, прокипятить.

№ 2458. Картофель жареный

800 г картофеля сварить, очистить, поджарить в ¼—½ стакана масла. Или сварить, очистить, смазать маслом, обвалять в муке или сухарях, обжарить в масле. Или очистить, вымыть, сварить в соленой воде до полуготовности, вынуть шумовкой, нарезать ломтиками, обмакнуть в кляр № 2404, посыпать толченой булкой, поджарить в масле. Или очистить, промыть, нарезать ломтиками, обсушить в салфетке. Вскипятить в кастрюле ½– ¾ стакана масла, всыпать картофель, поджарить до готовности.

▶ Подавать к жареной рыбе.

№ 2459. Картофельные котлеты

Очистить картофель, сварить в соленой воде, слить воду. Горячий картофель размять деревянным пестиком, протереть сквозь сито, всыпать ⅓ стакана муки, посолить, сделать котлеты, обвалять их в толченых сухарях, поджарить в ⅓ стакана масла.

▶ Подавая: 1. Облить грибным соусом № 2421. 2. Или соусом из селедки № 2411, всыпав в соус зеленого укропа. 3. Или кисло-сладким соусом с изюмом № 2412. 4. Или кисло-сладким соусом с луком № 2417. 5. Или вишневым соусом № 2422. 6. Или соусом из красной смородины № 2423. 7. Соусом из сардинок или анчоусов № 2410. 8. Или подать их с зеленым горошком № 2464.

№ 2460. Картофель с лососиной

600 г сырого картофеля и 600 г сырой лососины нарезать ломтиками, посолить, уложить рядами в сотейник, пересыпая каждый ряд толчеными постными сухарями, залить ¼ стакана горчичного масла, запечь в духовке.

▶ Подать отдельно перец.

№ 2461. Горячий винегрет из картофеля и селедки

Штук 30 картофеля сварить, протереть сквозь сито. Порубить мелко 1–2 селедки, смешать с картофелем, посолить, посыпать перцем, луком, полить 2–4 ст. ложками горчичного масла, размешать, переложить в сотейник, засыпать 3–4 истолченными сухарями, запечь в духовке.

№ 2462. Отварной картофель с жареным луком и макаронами

Сварить 800 г картофеля, очистить его, подавая, полить маслом, поджаренным с луком (¼—½ стакана масла, 2–4 луковицы или зеленый лук), смешать со 100 г отваренных макарон.

№ 2463. Отварной картофель с различными подливками

Вымыть 0,8–1,2 кг картофеля, залить холодной водой, посолить, сварить до готовности, очистить.

▶ Подавая, полить: 1. Соусом красным № 2406. 2. Соусом из соленых огурцов № 2409. 3. Соусом из сардинок или анчоусов № 2410. 4. Соусом из селедки № 2411. 5. Соусом кисло-сладким с изюмом № 2412. 6. Горчичным соусом № 2413. 7. Грибным соусом № 2421. 8. Подать отдельно соус холодный из горчицы № 476. 9. Подать отдельно соус из сардинок № 477. 10. Соус из икры № 429. 11. Соус сборный № 478. 12. Кислосладкий соус из лука № 2417.

№ 2464. Зеленый сушеный горошек

¾ стакана зеленого сушеного горошка перебрать, вымыть, сложить в кастрюлю, залить водой, чтобы едва покрыло. Когда закипит, посолить, положить целую луковицу, 1 сушеный гриб, 1–2 куска сахара, варить на слабом огне до готовности, положить чайную ложку муки, размешанную с ½ ст. ложки оливкового масла, вскипятить.

▶ Подавать: 1. С жареным картофелем № 2458. 2. С картофельными котлетами № 2459. 3. С грибными котлетами № 2471. 4. С рыбными котлетами № 2484. 5. Или приготовить горошек в двойной пропорции и подать отдельно с гренками, поджаренными в оливковом масле.

№ 2465. Тушеные яблоки к жареной рыбе

6–10 несладких яблок очистить от кожицы, разрезать каждое на 4 части, удалить сердцевину, сложить в кастрюльку, добавить 2 ст. ложки мелкого сахара, 3–4 ст. ложки воды, немного толченой корицы, тушить под крышкой до мягкости, влить 2 ст. ложки соуса из-под рыбы и по желанию рюмку вина.

▶ Можно использовать для этого и сушеные яблоки.

№ 2466. Соус из белых бобов

2 стакана белой фасоли или бобов опустить в кипяток, вскипятить, слить воду, налить немного горячей воды, положить соль, 2 ст. ложки масла, пучок зелени, тушить под крышкой на слабом огне. Когда будет почти готово, положить 2 ломтика лимона без зерен, 1–2 куска сахара, тушить до готовности, всыпать зелень.

▶ Подавать к рыбным котлетам или просто к завтраку.

№ 2467. Чечевица с гренками

2 стакана чечевицы промыть, залить водой, вскипятить, положить 2 очищенные луковицы и 1 морковь, сварить до готовности, откинуть на сито. Одну мелко нарубленную луковицу поджарить в 2–3 ст. ложках масла, смешать с чечевицей, всыпать соль, перец, мускатный орех, влить 1 ст. ложку уксуса.

▶ Подавать с гренками.

№ 2468. Фаршированные артишоки

Очистить штук 12–15 артишоков, сварить в подсоленном кипятке. Приготовить для них следующий фарш. Очистить и порубить 200 г лука-шалота и штук 10–12 свежих шампиньонов, поджарить в кастрюле в 3–4 ложках макового масла, прибавить измельченный укроп, соль, немного лимонного сока и столько толченой булки, чтобы масса была не очень густой. Размешать все хорошенько, начинить этим фаршем артишоки, из которых должна быть вынута середина, положить на лист, смазанный маслом, сбрызнуть маслом, посыпать толченой булкой и дать подрумяниться. Соус к фаршированным артишокам следующий: положить на сковороду 3–4 ч. ложки сахара, смочить их водой и, не переставая мешать, обжарить докрасна, разбавить ½ стакана воды, добавить нашинкованные и в масле поджаренные трюфели, прокипятить, влить 1 стакан мадеры или белого вина. Подавать в соуснике.

№ 2469. Червячки из сушеного белого гороха

Разварить 4 стакана сушеного гороха, слить воду, горячим протереть горох сквозь сито, прямо на блюдо, посолить, полить горчичным соусом № 476 с зеленым луком и перцем.

№ 2470. Жареные грузди

Взять моченые грузди (штук 12–15), сполоснуть их, обсушить салфеткой, слегка обвалять в муке, поджарить в масле (¼ стакана).

▶ Подавать к жареной рыбе, к жареному или вареному картофелю.

№ 2471. Котлеты из грибов

Взять 100 г белых сушеных грибов, отварить их, мелко порубить. Один стакан риса сварить в воде с солью и петрушкой, откинуть на дуршлаг, смешать с грибами, всыпать мускатный орех, сделать котлеты, посыпать слегка мукой или каждую котлету окунуть в кляр № 2404, поджарить в масле (⅓ стакана), подавать с зеленым горошком № 2464.

№ 2472. Грибы к водке или блинам

Белые сушеные грибы вымыть, сварить в воде, мелко порубить, смешать с ореховым маслом, солью, черным перцем, пересыпать на маленькую тарелочку, гарнировать мелко нарубленным репчатым или зеленым луком.

№ 2473. Жареные грибы

Полную тарелку белых, красных и прочих грибов очистить, промыть, разрезать пополам или на 4 части, обвалять в муке, поджарить в ⅓ стакана масла с мелко нарубленной луковицей, посолить, посыпать черным молотым перцем, зеленым укропом.

▶ Подавать отдельно или с картофельными котлетами № 2459.

№ 2474. Жареные рыжики

См. № 728.

№ 2475. Сушеные белые грибы к закуске

12–18 сухих грибов вымыть, сварить в воде с лавровым листом и перцем, дать стечь воде, обсушить полотенцем, обмакнуть целые грибы в кляр № 2404, поджарить в ⅓ стакана масла.

Раздел XXVI
Постные рыбные кушанья

№ 2476. Щука отварная под соусом с картофелем

Приготовить, как сказано в № 1302.

▶ Подавая, полить: 1. Соусом голландским № 2418. 2. Соусом с лимоном № 2419. 3. Кисло-сладким № 2412. 4. Белым № 2405. 5. Красным № 2406. 6. Красным с трюфелями № 2407. 7. Соусом крепким № 2408. 8. Соусом из огурцов № 2409. 9. Соусом из сардинок или анчоусов № 2410. 10. Или подать отдельно хрен с уксусом. 11. Или отварной картофель и горчичный соус № 2413.

№ 2477. Щука отварная под соусом с хреном

Приготовить, как сказано в № 1304, но не класть сметану и вместо сливочного взять растительное масло.

№ 2478. Щука, варенная в чешуе

1,2 кг щуки, 0,6 л столового красного вина, 2–3 луковицы, 4–5 шт. лаврового листа, 30 горошин душистого перца, 2 соленых огурца, соль

Очистить щуку от внутренностей, вымыть, посолить, согнуть кольцом так, чтобы хвост вложить в пасть, и закрепить прутиком. Положить в большую кастрюлю, залить столовым вином так, чтобы покрыло рыбу, добавить лук, перец, лавровый лист, 2 соленых огурца, нарезанные кусочками коренья, соль, варить на большом огне под крышкой.

№ 2479. Зразы из щуки

Приготовить, как сказано в № 1305, только без яиц и вместо сливочного масла взять растительное.

▶ Подать с сушеным горошком № 2464.

№ 2480. Щука под желтым соусом

Приготовить, как сказано в № 1306.

№ 2481. Щука под красным соусом с трюфелями

Приготовить, как сказано в № 1302 и соус № 2407.

№ 2482. Щука под густым соусом

Приготовить, как сказано в № 1310.

№ 2483. Щука по-еврейски

1,2–1,6 кг щуки, 1 петрушка, 2 луковицы, 1 сельдерей, 1 порей, 5–6 горошин черного перца, 2–3 лавровых листа, кусочек корицы, 5 шт. гвоздики, ¼ ч. ложки шафрана, 3 горошины черного перца, ½ ст. ложки меда, ½ стакана изюма, соль. Фарш: 1 луковица, по 2–3 горошины черного и душистого перца, соль

Свежую щуку очистить, разрезать на большие куски, посолить, оставить так на 1 час. Эту рыбу можно нафаршировать. В таком случае разрезать ее вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не повредить кожицу. Голову и хвост оставить. Отделить мясо от костей, посолить, мелко порубить с 1 луковицей, положить черного и душистого перца, можно добавить ½ белой булки, размоченной в ухе, размешать. Очистить и нарезать довольно мелко 1 петрушку, 2 луковицы, 1 сельдерей, 1 порей.

Прибавить соль, душистый перец, 2–3 лавровых листа, кусочек корицы, 5 шт. гвоздики, ¼ ч. ложечки шафрана, немного молотого черного перца, залить все это водой, варить. Этим кипящим бульоном залить фаршированную рыбу так, чтобы едва ее покрыло, поставить на сильный огонь, влить ½ стакана холодной воды, наблюдать, чтобы рыба не пригорела, варить так минут 10, снимая накипь. Потом опять подлить ½ стакана холодной воды и поступать так каждые 10 минут в продолжение 1 часа. Переложить рыбу на блюдо, полить процеженным соусом, в который некоторые прибавляют ½ ст. ложки меда и ½ стакана изюма, затем один раз вскипятить и тогда полить рыбу.

№ 2484. Котлеты из рыбы

0,8–1,2 кг рыбы, ½ городской булки, по 8–12 г душистого и черного перца, мускатный орех, ½ стакана масла, зелени петрушки, ¼ лимона, соль

Взять 0,8–1,2 кг щуки, судака или окуней, очистить, вынуть все кости. Мясо, мелко порубив, растолочь в деревянной ступке, добавить ½ городской булки, намоченной в воде и отжатой, 2 ст. ложки горчичного масла, соль, черный и душистый толченый перец, мускатный орех. Все размешать, сделать котлеты, обвалять в муке или в мелко истолченных и просеянных сухарях, поджарить на сковородке в ¼—⅓ стакана растительного масла: макового, подсолнечного, оливкового, орехового или горчичного. Или, смазав сотейник этим маслом, положить котлеты, посыпать их мелко нарубленными зеленью петрушки, лимоном без зерен, накрыть чистой бумагой, смазать маслом и затем накрыть крышкой. Поставить в горячую духовку минут на 10–15.

▶ Котлеты подаются с теми же соусами, что и рулет № 2485.

№ 2485. Рулет из рыбного фарша

Вместо котлет можно из того же фарша сделать нечто вроде продолговатого батона (рулет). А именно приготовить фарш, как сказано в № 2484, раскатать его, положить на него сваренную и мелко нарубленную вязигу с маслом, солью и небольшим количеством душистого перца. Свернуть фарш, придать ему форму продолговатой, довольно плоской булки, переложить на сковородку, смазанную маслом, посыпать просеянными сухарями, мелко нарезанными зеленью петрушки, лимоном без зерен, сбрызнуть горячим маслом, подлить масла, поставить в духовку, чтобы поджарилось, поливая стекшим соусом, в который можно подлить 2–3 ложки ухи. Когда будет готово, осторожно переложить на блюдо, нарезать ломтиками.

▶ Этот рулет подается по большей части вместо жаркого.

Как рыбные котлеты, так и рулет из рыбного фарша подаются с соусами и салатами: 1. Со всеми маринованными салатами. 2. С жареным картофелем и огурцами № 2458. 3. С зеленым сушеным горошком № 2464. 4. С компотом яблочным, вишневым, из абрикосов и пр. 5. Или, подавая, полить грибным соусом № 2421. 6. Соусом из соленых огурцов № 2409. 7. Соусом из вишен № 2422. 8. Соусом из красной смородины № 2423. 9. Кисло-сладким соусом № 2412. 10. Соусом из сардинок № 2410. 11. Соусом из селедки № 2411. 12. Соусом из лука с тмином № 2416. 13. Соусом из лука № 2417. 14. Подать тушеную капусту № 2449. 15. Кислую капусту с грибами № 2450. 16. Или жареные грузди № 2470. 17. С эссенцией для крепких соусов, разбавляя ее ухой, № 392. 18. С красными подливками № 2406, 2407, 2408. 19. Со всеми салатами (см. раздел VIII № 1343–1371).

№ 2486. Рыба жареная или печеная

Взять 1,2 кг крупной рыбы: судака, щуки, сига, леща, линя, карпа, белорыбицы, осетрины и пр.; очистить, вымыть, разрезать вдоль пополам, вынуть кости, нарезать ровными кусками, посолить, оставить на 1 час, вытереть досуха, обвалять в муке или сухарях. Раскалить сковороду, влить от ¼ до ½ стакана макового, подсолнечного, оливкового, горчичного или орехового масла и, когда оно закипит, положить рыбу, поджарить ее с обеих сторон, посыпая еще сухарями и прокалывая вилкой. Кроме того, в толстых местах надо надрезать еще по нескольку раз, чтобы хорошо прожарилась. Сразу же подавать. Указанное количество масла надо лить на сковороду с самого начала, потому что если добавлять его понемногу, рыба не поджарится как следует и может пригореть. Сложив на блюдо, посыпать зеленой петрушкой.

Многие находят, что печеная рыба вкуснее жареной. В таком случае надо ее очистить, вымыть, посолить, вытереть и, смазав хорошенько рыбу маслом, поставить на противне в духовку. Когда рыба слегка поджарится, обильно посыпать сухарями и поливать ее часто стекшим с нее соусом, пока не испечется. Но печь можно только крупную рыбу. Мелкую рыбу (навагу, корюшку, ряпушку, карасей, селяву, хариусов, окуней и пр.), надо жарить целиком на плите, как сказано выше: надрезав только спинки в 3 местах. Подавая, посыпать зеленью петрушки.

▶ К жареной или печеной рыбе подается жареный картофель, а также: 1. Соленые огурцы. 2. Салат-латук № 1346. 3. Салат из свеклы № 1357. 4. Маринованная свекла № 1358. 5. Салат-цикорий № 1350. 6. Салат из свежих огурцов № 1354. 7. Компот из яблок, вишен, слив, абрикосов. 8. Салат из картофеля № 1364. 9. Салат из картофеля и свеклы № 1356. 10. Шинкованная капуста № 1343. 11. Или полить рыбу вишневым соусом № 2422. 12. Или соус из красной смородины № 2423. 13. Соус из грецких орехов № 2414. 14. Крепкий соус № 392. 15. Красный соус № 2406. 16. Или кисло-сладкий соус № 2412.

№ 2487. Щука вареная с паюсной икрой

Сварить 1,2–1,6 кг щуки в рыбном котелке с кореньями, 2 луковицами, 2–3 шт. лаврового листа и 5–10 горошинами черного перца и солью. Когда сварится, дать обсохнуть на блюде. Покрыть ее затем хорошей паюсной икрой (200 г), растертой с 2–3 ст. ложками оливкового масла, добавив немного лимонного сока, молотого перца, сразу же подавать.

№ 2488. Щука, тушенная с кореньями

0,8–1,2 кг щуки, 2 моркови, 3 петрушки, 2 сельдерея, 2 луковицы, 3–4 ст. ложки масла, перец, соль, тертая булка

Порубить мелко несколько крупных корешков петрушки, 2 сельдерея, 2 моркови, 2 луковицы. Влить на дно сотейника 1–2 ст. ложки масла, всыпать часть мелко нарубленных кореньев, положить на них ряд очищенной, посоленной и разрезанной на куски щуки, посыпать перцем, опять влить ложку масла, положить слой кореньев и щуку, сверху слой кореньев, посыпать перцем, полить ложкой масла, накрыть крышкой. Тушить на малом огне около получаса. Перед подачей посыпать тертой булкой.

▶ Подавая, полить вишневым соусом № 2422, который надо развести соком из-под рыбы или соусом из красной смородины № 2423.

№ 2489. Карп вареный с белым столовым вином

Приготовить, как сказано в № 1150.

№ 2490. Карп вареный с красным вином

Приготовить, как сказано в № 1152.

№ 2491. Карп жареный или печеный

1,2 кг карпа, ½ стакана муки, ½ стакана масла

Очистить карпа от чешуи, разрезать вдоль, вымыть, разрезать на части, надрезать в нескольких местах хребет, натереть солью. Когда соль распустится, вытереть досуха салфеткой, обвалять каждый кусок в муке, поджарить в горячем масле с обеих сторон. Если жарится целым, то поджарить его на сковороде с обеих сторон, поставить еще в духовку на полчаса.

▶ Подавать с салатами и соусами (см. № 2486).

№ 2492. Карп под соусом с шампиньонами

2 натертые луковицы и 12–20 очищенных и мелко нарезанных шампиньонов поджарить в 2–4 ст. ложках орехового или горчичного масла. Затем влить 1 ½ стакана кипятка или рыбного бульона, 1 стакан красного вина, положить 2–3 горошины черного перца, ½ ст. ложки нарубленной зелени петрушки и 1,2–1,6 кг очищенного, вымытого, натертого ½ ч. ложки соли и на куски нарезанного карпа, накрыть крышкой и варить на сильном огне. Когда рыба будет готова, заправить ½ ст. ложки муки с ½ ст. ложки оливкового масла, прокипятить, подавать.

№ 2493. Линь под соусом с вином и шампиньонами

Поджарить в кастрюле с 2–3 ст. ложками оливкового или горчичного масла 12–20 очищенных и тонко нашинкованных шампиньонов и мелко нарезанную луковицу. Затем положить 1,2–1,6 кг очищенного и нарезанного на куски и посоленного линя, всыпать немного мускатного ореха, соль, черный молотый перец, лимонную цедру, ½ горсти нарубленной зелени петрушки, налить 1 ½ стакана вскипяченного белого вина и стакан рыбного бульона, тушить под крышкой до готовности. Рыбу вынуть, а соус заправить ½ ст. ложки муки с ½ ст. ложки оливкового масла, прокипятить, полить рыбу.

№ 2494. Линь вареный с красным вином

Приготовить, как сказано в № 1168.

№ 2495. Линь под соусом с грибной соей

Приготовить, как сказано в № 1170.

№ 2496. Линь вареный с соусом

Приготовить, как сказано в № 1170.

▶ Подавая, облить соусом: 1. Белым № 2405.2. Или красным № 2406. 3. Соусом из соленых огурцов № 2409. 4. Кисло-сладким № 2412. 5. Или горчичным № 2413 и пр.

№ 2497. Линь печеный с каперсами и лимоном

Готовится, как лещ, № 1163. Вместо сливочного взять ½ стакана горчичного масла и соус № 2405.

№ 2498. Линь печеный с кисло-сладким соусом

Приготовить, как сказано в № 1163.

▶ Подавая, полить: 1. Кисло-сладким соусом № 2412. 2. Крепким соусом № 392. 3. Вишневым № 2422. 4. Из красной смородины № 2423. 5. Красным соусом № 2406. 6. Или подать жареный картофель и какой-нибудь салат, как сказано в № 2486.

№ 2499. Линь печеный с соусом из грецких орехов

Приготовить, как сказано в № 1163. Подавая, полить соусом № 2414.

№ 2500. Линь жареный с кислой капустой

Пожарить кусками, как сказано в № 2486, уложить в блюдо по кругу, в середину выложить горкой капусту № 2449.

№ 2501. Лещ вареный с красным вином

Приготовить, как сказано в № 1162.

№ 2502. Лещ печеный с салатом и различными соусами

Испечь, как сказано в № 1163.

▶ Подать с соусами, как сказано в № 2486.

№ 2503. Лещ печеный с гречневой кашей

Приготовить, как сказано в № 1165. Вместо сливочного взять ⅓ стакана растительного масла и не употреблять яиц и сметаны.

№ 2504. Лещ, фаршированный кислой капустой

1,2 кг леща, 2–3 стакана кислой капусты, 1 луковица, 3–4 горошины душистого и черного перца, 1 ст. ложка муки, ½ стакана растительного масла, 2–3 яблока, зелень

2–3 стакана кислой капусты промыть, отжать. 2–3 ст. ложки масла поджарить с мелко нарубленной луковицей, положить капусту, поджарить, всыпать в нее понемногу толченого душистого и черного перца; можно добавить 2–3 яблока, очищенных и мелко нарезанных. Все хорошо размешать, нафаршировать вычищенную и натертую солью рыбу, зашить ее, положить на сковороду, смазанную маслом, посыпать рыбу мукой, полить ее маслом, поставить в духовку, часто поливая стекшим с нее соусом.

№ 2505. Лещ вареный с хреном и яблоками

Приготовить, как сказано в № 1161.

№ 2506. Лещ вареный с тертым хреном и уксусом

Приготовить, как сказано в № 1161.

№ 2507. Форель со свежими грибами и соусом из раков

Сварить форель, как в № 1295. В раковом отваре сварить тарелку очищенных свежих белых грибов, предварительно вымоченных в уксусе. Обложить ими на блюде форель, облить соусом из раков, а именно: ¼ стакана оливкового или орехового масла размешать с ½ стакана муки, слегка поджарить, развести раковым или рыбным бульоном, прокипятить, всыпать штук 20 очищенных раковых шеек, ложку каперсов, посолить, вскипятить, полить рыбу и грибы.

№ 2508. Форель, сваренная в вине

См. № 1297.

№ 2509. Форель с соусом из каперсов

1. Из каперсов (см. № 456). 2. С соусом голландским № 2418. 3. С соусом белым № 2405. 4. С соусом лимонным № 2419. 5. С соусом из хрена № 2420.

№ 2510. Угорь вареный с кисло-сладким соусом

1,2 кг угря сварить, как сказано (см. суп № 130), полить соусом № 2412 или соусом со сливками и каперсами № 456.

№ 2511. Угорь, сваренный в красном вине

1,2 кг угря, 2 луковицы, 3–5 горошин душистого перца, 2–3 гвоздики, кусочек имбиря, 3–4 ломтика лимона, 1 ст. ложка муки, 0,6 л красного вина, 2 ст. ложки оливкового масла (2–3 кусочка сахара)

Угря очистить (см. № 1287), нарезать кусками, посолить, сложить в кастрюлю с 2 луковицами, 4–5 горошинами душистого перца, 2–3 гвоздиками, кусочком имбиря, 3–4 ломтиками лимона без зерен, налить около бутылки красного дешевого вина, чтобы покрыло рыбу, дать вскипеть. Ложку муки, размешанную с ложкой оливкового масла, немного развести соусом из-под рыбы, влить к рыбе и варить ее до готовности.

▶ Можно добавить 2–3 куска сахара.

№ 2512. Угорь жареный или печеный с соусом

Приготовить, как сказано в № 1290–1291.

№ 2513. Лососина в папильотках

Приготовить, как сказано в № 1179.

№ 2514. Лососина под соусом

Приготовить, как сказано в № 1172.

▶ Подать к ней уксус с хреном, или соус с каперсами № 456, или горчичный соус № 476. Или подать к ней отварной картофель и полить соусом голландским № 2418.

№ 2515. Судак отварной с голландским соусом

Приготовить, как сказано в № 1255, подать с голландским соусом № 2418.

▶ Рыбный бульон можно употребить на суп или уху.

№ 2516. Судак с соусом из грецких орехов

Сварить судака, как сказано в № 1255. Подавая, облить соусом № 2414.

№ 2517. Судак с горчичным соусом

Сварить, как сказано в № 1255, облить соусом № 2413.

№ 2518. Судак с гренками и картофелем

Приготовить, как сказано в № 1259, облить соусом голландским № 2418.

№ 2519. Судак по-французски

Приготовить, как сказано в № 1260, только без яиц.

№ 2520. Котлеты из судака

См. № 1271, с соусами.

№ 2521. Рулет из судака

См. № 1272, с соусами.

№ 2522. Судак с белым соусом

Приготовить № 1255, соус см. № 2405.

№ 2523. Судак жареный под кисло-сладким соусом

Приготовить № 1321, соус № 2412.

№ 2524. Судачки жареные с салатом

Взять 1,2 кг небольших судачков, разрезать каждого пополам, распластать, вынуть хребтовую кость, посолить, дать немного полежать, обтереть досуха салфеткой, обмазать горчичным маслом, обвалять в муке или сухарях, положить в раскаленный сотейник с ½–1 стаканом того же масла, поджарить с обеих сторон. Подавая, посыпать мелко нарубленной и поджаренной в 1 ст. ложке зеленой петрушкой.

▶ Подать к ним салат № 2559–2563.

№ 2525. Сиг вареный с холодной подливкой

1,2–1,6 кг сига очистить, выпотрошить, опустить в холодную воду с кореньями, добавить 2–3 лавровых листа и 5–10 горошин черного перца, соль, сварить в рыбном котелке. Выложить на блюдо, обложить отварным картофелем, полить соусом с каперсами.

№ 2526. Сиг печеный

Испечь, как сказано в № 2486, и подавать с теми же соусами и салатами.

№ 2527. Сижки жареные

См. № 2524. Подавать с салатом.

№ 2528. Осетрина вареная с хреном и уксусом

1,2 кг осетрины очистить крепкой щеткой, промыть в нескольких водах, сварить в соленой воде с кореньями, специями и зеленью, снимая накипь. Выложить на блюдо, подать с хреном и уксусом, а также с горчицей.

№ 2529. Осетрина под красным вишневым и винным соусом

Приготовить, как сказано в № 1200, только сливочное масло заменить каким-нибудь растительным.

№ 2530. Осетрина с кисло-сладким соусом

1,2 кг осетрины очистить щеткой, промыть в нескольких водах, опустить в соленую воду со сваренными в ней кореньями и пряностями. Сварить, снимая накипь, выложить на блюдо, полить соусом № 2412.

№ 2531. Фаршированная осетрина с соусом бешамель

Взять 1,2–1,6 кг осетрины, нарезать ломтями величиной с бифштекс. Из остального сделать фарш, а именно: изрубить осетрину, положить немного размоченной в ухе или кипятке булки, соль, перец, мускатный орех, зеленый лук-шалот, поджарить все это слегка в горчичном масле, нафаршировать ломти осетрины, свернуть, уложить в сотейник, полить миндальным бешамелем, сверху положить вареные раковые шейки, посыпать зеленью, поставить в духовку.