Текст книги "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве"

Автор книги: Гайда Лагздынь

сообщить о нарушении

Текущая страница: 43 (всего у книги 101 страниц)

№ 1400. Пирог с крутой гречневой кашей

400 г, т. е. 2 ½ стакана, крупы, ⅓ стакана растительного или 100 г сливочного масла и 3–4 яйца, 4 сушеных гриба, зелень петрушки, соль (2 десятка салаки). Тесто

Сварить накануне крутую гречневую кашу, положить 100 г сливочного масла и 3–4 крутых, мелко нарубленных яйца. Можно добавить два десятка очищенной салаки или 3–4 отваренных, мелко нарубленных гриба и зеленого лука.

▶ На пирожки достаточно половины указанной начинки.

Паштеты

ПРИМЕЧАНИЕ. Паштеты подаются в формочках из теста горячими и холодными. Горячие подаются закрытыми, а холодные – открытыми.

Тесто для паштетов готовят разное: слоеное, заварное, рассыпчатое. Как будет указано далее, к постным паштетам подходит постное дрожжевое тесто, а для открытого холодного паштета делается тесто и из ржаной муки пополам с пшеничной (см. № 1408).

№ 1401. Форма для открытых холодных паштетов

Форму для открытого паштета делают из слоеного, сдобного рассыпчатого теста или из ржаного теста пополам с пшеничной мукой (см. № 1408–1418). Разъемную круглую или продолговатую форму смазать внутри маслом, поставить на лист, также намазанный маслом, вынести на лед. Раскатать тесто, не слишком тонко, толщиной в 2 тупые стороны ножа, и также поставить на лед. Когда оно окрепнет, опустить тесто в смазанную маслом паштетную форму, опустить его свободно, не натягивая, чтобы оно не прорвалось, расправить края ровно по всей окружности формы. Укладывать тесто, прижимая к стенкам и во все впадины, если форма узорчатая. Стараться, чтобы нигде не было толстых морщин и складок. Обрезать тесто ровно по краям формы, положить на дно кружок из пергаментной бумаги, насыпать сухого гороха или бобов до самого верха, накрыть сверху кружком бумаги, пропитанной маслом, поставить в горячую духовку и, когда наполовину будет готово, снять бумагу, высыпать горох или бобы, вынуть нижний кружок бумаги, смазать всю внутреннюю сторону теста яйцом и, пока еще теплое, поставить снова в духовку. Когда тесто подрумянится как следует, вынуть из печи, снять осторожно разъемную форму, а испеченную форму наполнить начинкой, залить стаканом и более ланспика, приготовленного из застывшего говяжьего и телячьего сока, стекающего при жаренье мясного жаркого. Если этого сока окажется недостаточно, то, сняв с него жир, развести бульоном, добавить желатина, вдвое меньше, чем берется на желе.

Поверх ланспика кладется обыкновенно фарш из печенки, поверхность которого с помощью ножа или вилки делают ребристой. Дать застыть на холоде. Такой паштет подается холодным.

▶ К холодным паштетам подаются и холодные подливки (см. № 473–482).

№ 1402. Форма для закрытых горячих паштетов

Если паштет должен подаваться горячим, то он делается закрытым. Приготовить какоенибудь из указанных сортов теста, кроме ржаного. Отделить ¹⁄₅ часть теста на крышку с украшениями. Остальное раскатать, но не слишком тонко, как в две тупые стороны столового ножа.

Взять раздвижную паштетную форму, смазать ее внутри маслом, поставить на лист, также смазанный маслом, поставить на холод. Когда и тесто и масло в форме окрепнут, опустить тесто в форму свободно, не натягивая его, чтобы не лопнуло, прижимая его к стенкам.

Наполнить эту форму слоями фаршем и дичью, прикрыть раскатанным кружком теста, смазать края яйцом, аккуратно слепить их, украсить верх листиками или другими узорами из теста, в середине сделать маленькое отверстие, вставить цветок или кокарду из теста и непременно сделать тут же ножом небольшое отверстие для того, чтобы все время пар выходил свободно, иначе и стенки, и крышка теста отмокнут. Поставить на холод. За 1 ½ часа до подачи смазать яйцом с маслом, поставить в горячую духовку на ¾ часа или час. Затем вынуть из духовки, слегка остудить, осторожно снять форму с паштета, сдвинуть его на блюдо. Подрезать края крышки, снять ее, фарш полить крепким горячим соусом. Накрыть паштет снятой крышкой из теста.

▶ Подать отдельно соус.

№ 1403. Паштет на блюде, прикрытый тестом

Чтобы такой паштет выглядел красиво, при подаче тесто можно раскатать кружком величиной в паштетное блюдо, которое надо опрокинуть на тесто, положенное на бумагу, и обрезать его кругом острым ножом, затем резать все тесто ровными полосами в 3 или 4 пальца шириной снизу и суживающимися к середине. Самую середину теста оставить целой, и из этой середины вырезать рюмкой отверстие. Когда блюдо будет наполнено фаршем, осторожно спустить с бумаги надрезанное тесто, середина которого должна лечь в самый центр. Затем разложить полоски теста так, чтобы одна полоска чуть-чуть находила на другую.

Этих полосок не хватит, поэтому надо приготовить 4 дополнительные, точно такие же полосы, внизу шире, кверху уже и на 9 см длиннее остальных, чтобы добавить их в четырех противоположных местах, пропустив под кружок теста лишние 9 см полосок, из которых сделать кокарду из 4 петель, смазать все яйцом с маслом и водой, поставить из холода прямо в горячую духовку. Чтобы блюдо выглядело красиво, каждую полоску теста можно с одной стороны вырезать ровными фестонами, и эти фестоны пустить по верху другой полосы теста.

№ 1404. Простая форма паштета на блюде

Приготовить слоеное, сдобное или рассыпчатое тесто, раскатать его толщиной в две тупые стороны ножа. Опрокинуть на раскатанное тесто никелированное или эмалированное блюдо, обрезать края острым ножом, снять блюдо, слегка посыпать тесто мукой, сложить вдвое, опять посыпать мукой, сложить еще раз, т. е. уже вчетверо, красиво вырезать края ножом или выемкой, накрыть паштет, уложенный на блюдо горкой.

Остальное тесто нарезать ровными полосками в полтора пальца шириной. Края блюда смазать яйцом и, накрыв тестом, прижать его к краям блюда, сверху украсить полосками теста, а на самой середине сделать из теста кокарду, намазать все это осторожно яйцом, взбитым с маслом и водой, поставить в горячую духовку. Подавая, надрезать середину теста, влить горячий соус и подать к столу.

▶ Остальной соус подать отдельно.

Фарш для паштетов

№ 1405. Рыбный фарш для паштетов

600 г щуки, судака, окуней или крупных ершей очистить, выпотрошить, вымыть, разрезать, вынуть кости, мелко порубить, посолить. 1 измельченную луковицу поджарить в ложке масла, положить рыбу, слегка поджарить, посолить, всыпать 3–5 горошин молотого перца, добавить мякоть ½ городской булки, намоченной в воде, бульоне или в молоке и отжатой, еще ложку масла и ½ стакана бульона или ½ стакана густых сливок, немного мускатного ореха и мелко нарубленной зелени, смешать, мелко порубить, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито.

▶ Яйца в рыбный фарш из перечисленных видов рыбы не кладут. Если же фарш готовится из сига и других крупных неклейких рыб, то надо связать его 3–4 яйцами.

№ 1406. Фарш из печенки с телятиной

½ телячьей печенки вымыть, поджарить до готовности с 200 г свежего несоленого шпика, 1 морковью, 1 петрушкой, 1 пореем, 1 сельдереем, 1 луковицей, 1 лавровым листом, молотым душистым перцем. Когда печенка будет готова, остудить ее, натереть на терке, протереть сквозь сито вместе с жарившимся шпиком и кореньями, положить 200 г сырой мелко изрубленной телятины, мякиш ½ городской булки, намоченной в воде и отжатой, 3 ст. ложки бульона, 4–5 яиц, посолить, растолочь в ступке, протереть сквозь сито.

№ 1406а. Род паштета с отварной говядиной-бульи

0,8–1 кг мягкой говядины, 2 порея, 1 петрушка, 2 луковицы, пучок зелени, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки и ½ стакана сметаны, 3 желтка, 1 большая белая булка (батон), соль, 1 ст. ложка масла, 2–3 ст. полные ложки сыра

Отварить в очень малом количестве воды кусок вырезки весом 800–1000 г, положив репчатого лука, порея, петрушки, пучок зелени, соли и немного перца. Когда мясо будет готово, в самом соку, тогда нарезать его ломтиками, а бульон, в котором оно варилось, процедить, снять жир и поставить на огонь. Пока бульон будет кипеть, растопить в кастрюле 50 г сливочного масла, поджарить в нем нашинкованный порей, а когда он станет мягким, положить 1 ложку пшеничной муки, поджарить, влить ½ стакана сметаны, все это смешать, вскипятить, а потом развести бульоном, в котором варилась говядина, уварить соус до густоты. Затем снять его с огня, взять 3 желтка, размешать их хорошенько и постепенно развести, непрерывно помешивая, горячим соусом. Взять большую белую булку, срезать верхушку, выбрать весь мякиш, внутренность смазать маслом, обсыпать голландским сыром, еще лучше пармезаном, потом положить в нее рядами разрезанные ломти говядины, которую не надо резать заранее. Каждый ряд говядины пересыпать сыром и поливать приготовленным соусом; потом закрыть отверстие булки срезанной верхушкой и за полчаса до подачи поставить в горячую печь. Подавать и кушать, как паштет, потому что корка тоже будет очень вкусна. Остальной соус подать отдельно в соуснике.

№ 1407. Фарш из печенки со свиным шпиком

Этот фарш употребляется почти во все мясные паштеты, и готовится он следующим образом. Взять 200 г телячьей печенки, снять с нее пленку, вымочить в холодной воде, несколько раз сменяя ее, затем нарезать маленькими кусочками. ½ луковицы нашинковать, положить в дуршлаг, промыть ее под краном, сложить в сотейник, добавить 200 г мелко нарезанного свежего шпика, поставить на сильный огонь, как можно чаще помешивая. Когда шпик начнет распускаться, положить туда же нарезанную телячью печенку, поставить сотейник на средний огонь, на котором и держать, помешивая, пока печенка не покроется блестящей пленочкой. После этого переложить печенку в другую посуду, остудить отдельно и то и другое.

Когда печенка остынет, пропустить ее сквозь мясорубку, потом потолочь ее еще в ступке, добавляя понемногу застывший шпик. Протереть все сквозь редкое сито, выбить веселкой добела, непременно на холоде, добавляя по одному 4–5 яиц и ¼ стакана мадеры. Поставить на холод до употребления.

Тесто для паштетов

№ 1408. Ржаное тесто пополам с пшеничной мукой для открытых холодных паштетов

1 ½ стакана ржаной муки, 1 ½ стакана пшеничной муки (или одной пшеничной 450 г), ¼ стакана растопленного почечного жира, 2 яйца, соль

1 ½ стакана ржаной просеянной муки, 1 ½ стакана пшеничной смешать, влить ½ стакана кипятка и ¼ стакана горячего растопленного почечного жира, посолить, размешать, оставить на несколько минут. Вбить 2 яйца, замесить крутое тесто, как на лапшу. Смазать разъемную форму маслом и т. д., как сказано в № 1401.

№ 1409. Полуслоеное тесто на дрожжах

1 ½ стакана молока, 1 ½ ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахара, 8 г сухих дрожжей, 2 желтка, ½ ст. ложки масла, около 800 г муки, выбить как можно лучше лопаточкой, дать подняться в теплом, но лучше в холодном месте.

Когда поднимется, выбить еще раз, раскатать в холодном месте, тонким слоем смазать растопленным, но уже почти застывающим или, наоборот, не вполне растопившимся маслом, сложить вдвое, смазать, сложить вчетверо. Поставить на холод, через полчаса опять раскатать тесто, смазать его маслом, сложить вдвое, смазать маслом, сложить вчетверо. Дать подняться в холодном месте.

Через час раскатать, приготовить паштетную любую форму (см. № 1401–1404).

▶ Если понадобится только накрыть блюдо, то из оставшегося теста можно испечь ватрушки к кофе.

№ 1409а. Сочни архангельские

Приготовить тесто на дрожжах № 1409 или сдобное из ½ стакана молока, 1 яйца, полной ложки масла, предварительно растертого добела, 1 ч. ложечки соли и 400 г муки. Раскатать его тонким пластом, покрыть весь пласт фаршем, преимущественно сочным мясным с крутыми яйцами, солью и перцем, добавляя поджаренную с говядиной ветчину, или рис с грибами, или гречневую кашу с грибами и яйцами, свернуть в длинную трубку и затем калачом, переложить на жирно смазанную сковороду. Проколоть тесто толстой вилкой довольно часто и почти до дна, полить маслом, поставить в печь, часто смазывать маслом. Когда сверху подрумянится, перевернуть на другую, также густо смазанную маслом сковороду, поставить опять в духовую печь, чтобы и другая сторона поджарилась.

▶ Переложить на блюдо, отдельно подать кисло-сладкий соус № 415 или красный с маринованными грибами № 406.

№ 1409б. Сочни ярославские с творогом

Приготовить тесто на дрожжах, полуслоеное № 1409 на 1 стакан молока. Смазать большую сковородку ложкой масла, положить на нее раскатанный пласт теста, смазать маслом, поставить в духовку, чтобы слегка подрумянилось. Положить на тесто творог, взяв на 600 г 1 яйцо, 3 ложки сметаны, чайную ложку соли и столовую ложку сахара, смазать маслом, посыпать сухарями и опять ненадолго поставить в печь. Масла пойдет всего 200 г.

▶ Сочни же можно делать и небольшого размера. Их можно приготовить и так, как сказано в № 2845.

№ 1410. Слоеное тесто

См. № 1378.

№ 1411. Сдобное пресное тесто

3 стакана муки, 200 г масла, ½ стакана воды, 1 ч. ложка соли, 1 яйцо, 1 яйцо (смазать пирожки)

Взять 400 г муки, 200 г холодного масла, ½ стакана воды, соль, 1 яйцо, замесить крутое тесто. В холодном месте тонко раскатать, покрыть им паштет, смазать яйцом и из холодного места поставить в духовку.

▶ Из такого теста делают также пироги и пирожки.

№ 1412. Заварное тесто без дрожжей

50 г масла, 3 стакана муки, 4 яйца, соль

1 ½ стакана воды вскипятить с ½ стакана масла, всыпать сразу же 1 ½ стакана муки, размешать до получения однородной массы. В горячее тесто вбить по одному 4 яйца, но лучше 4 желтка, посолить; добавить муки. Из теста получится 18–20 пирожков, подсыпая слегка муки (1 ложку, не более), или же им можно покрыть паштет. Выпекать в духовке.

▶ Это тесто смазывать яйцом не следует.

№ 1413. Рубленое тесто

Взять 200 г холодного сливочного масла, 400 г муки, порубить мелко сечкой до консистенции мелкой крупы, потом добавить 1 яйцо и стакан воды, размешать хорошенько, вынести на холод, на лед, раскатать тесто, покрыть паштет, смазать яйцом и из холодного места поставить в горячую духовку.

№ 1414. Рассыпчатое тесто

Взять 3 стакана муки, 200 г сливочного масла, не менее ½ стакана воды, в том числе 1 ст. ложку рома, посолить, замесить густое тесто, раскатать довольно тонко, сделать пирог, или пирожки, или паштетное тесто, смазать яйцом и поставить в горячую духовку.

№ 1415. Рассыпчатое тесто другим способом

6 желтков, 50 г масла, 3 стакана муки, 2 ст. ложки рома

№ 1416. Рассыпчатое тесто третьим способом

400 г, т. е. 3 стакана, муки, 2 яйца, ½ стакана сметаны, 50 или 100 г масла, соль, 1 яйцо (смазать тесто)

№ 1417. Рассыпчатое тесто четвертым способом

100 г масла растереть добела, всыпать ложечку соли ровно с краями, такую же ложечку сахара, стакан муки ровно с краями, вбив 2 желтка и подлив почти ½ стакана молока.

Паштеты горячие

№ 1418. Горячий паштет из цыплят или молодой индейки

2–3 цыпленка или молодая индейка весом около 1,2 кг, 100 г масла, 200 г шпика, ½ лимона, мускатный орех, соль, 1 лавровый лист, 1 луковица, 2–3 гвоздики, пучок зелени петрушки, укроп, 50 раков, 26 г сухого бульона, 2 ст. ложки ракового масла, французская булка, ½ стакана молока, 2 яйца, 1 ст. ложка муки, аморетки. Тесто

Взять 2–3 цыпленка или молодую индейку, очистить как следует, разрезать на порции, положить в кастрюлю, добавить туда примерно 100 г масла, 200 г шпика, нарезанного тоненькими ломтиками, ½ лимона без зерен, мускатный орех, соль, 1 лавровый лист, 1 луковицу, нашпигованную 3–4 гвоздиками, пучок зеленой петрушки, укроп, прикрыть крышкой, тушить около получаса, смотреть, чтобы не пригорело. Затем влить 2 стакана воды или бульона, вскипятить, вынуть цыплят, а соус процедить.

50 раков отварить, очистить; из скорлупы сделать раковое масло № 1341. Вынутое из ножек мясо и 25 шеек мелко порубить, смешать с 1 ½ ложками ракового масла, положить 1 городскую булку, намоченную в молоке, мускатный орех, укроп, зелень петрушки, 2–3 яйца, хорошенько размешать, потолочь в ступке.

Приготовить слоеное тесто, сдобное или рассыпчатое, раскатать его тонко, толщиной в две тупые стороны ножа. Далее поступать, как сказано в № 1403. Дно блюда намазать маслом, положить цыплят, перекладывая их фаршем и оставшимися 25 шейками, уложить все это в виде горки, т. е. на середине выше, к краям ниже; влить несколько ложек бульона, в котором тушились цыплята. Края блюда смазать яйцом, накрыть тестом, прижать его к краям блюда, сверху украсить полосками теста, а на самой середине сделать из теста кокарду, намазать все это осторожно яйцом, поставить в горячую духовку.

▶ В оставшийся бульон положить кусок сухого бульона, ½ ложки муки, слегка поджаренной в ½ ложке масла, раз вскипятить, процедить, положить отваренных амореток, подать в соуснике.

№ 1419. Паштет из каплуна или индейки

1 каплун или ½ индейки, лавровый лист, перец, лимонная цедра, зелень петрушки, 1 луковица, 100 г масла, ½ стакана вина, уксус, соль. Фарш: 2–3 ст. ложки нашинкованных трюфелей или 1 ст. ложка каперсов, душистый перец, мускатный орех, 600 г телятины, ½ луковицы, 1 ст. ложка масла, 100 г копченого шпика, ½ белой булки, 4–5 сардинок, 3–5 желтков. Тесто

Выпотрошить, очистить 1 большого каплуна или ½ крупной жирной индейки, посолить, разрезать на небольшие порции, положить в кастрюлю вместе с лавровым листом, перцем, лимонной цедрой, зеленью петрушки, 1 луковицей, 2 ложками масла, поджарить со всех сторон, влить 1 стакан воды, ½ стакана вина, 2 ложки уксуса и тушить под крышкой до мягкости.

Потом каплуна или индейку вынуть, а соус процедить. Фарш приготовить следующий: 600 г телятины от передней жирной лопатки очистить от жил, мелко порубить, смешать с поджаренной в ложке масла ½ рубленой луковицы, положить туда же 100 г наскобленного ножом шпика, ½ тертой черствой булки, 4–5 измельченных сардинок; потолочь все это в ступке, добавить 2–3 ложки мелко нашинкованных трюфелей или одну ложку каперсов, душистого перца, мускатного ореха, 3–5 желтков, размешать.

Приготовить паштетную форму, уложить рядами фарш и каплуна или индейку, накрыть крышкой из того же теста, слепить края белком и печь целый час. Потом переложить на блюдо, надрезать осторожно сверху крышечку, влить соус, в котором варился каплун, добавить в него 5–6 шт. мелко нарезанных трюфелей, вскипяченных в мадере, вскипятить, остальное подать в соуснике.

▶ Отдельно подать соус № 471 или № 440.

№ 1420. Горячий паштет из курицы, каплуна или индейки

1,2 кг домашней птицы, 100 г масла, соль. Фарш: городская булка, 100 г масла куском, 2 яйца, 1 стакан молока, 1 ст. ложка масла, ¾ стакана густых сливок, мускатный орех, соль, 2–3 ст. ложки нашинкованных трюфелей. Соус: ¼ стакана белого столового вина, ¼ лимона (кубик сухого бульона). Тесто

Выпотрошить, очистить 2 небольшие курицы, или откормленного каплуна, или небольшую индейку, поджарить их почти до готовности в 2 ложках масла. Остудить, срезать филе тонкими ломтиками, разрезать эти ломтики на равные квадратики. Все обрезки и срезанную остальную мякоть с ножек и крылышек мелко порубить, потолочь в ступке, добавить мякоть городской булки, размоченной в стакане молока или густых сливок, кусочек масла, 2 яйца, соль, мускатный орех, потолочь все вместе, протереть сквозь сито. Приготовить тесто, выложить его в паштетную форму, как сказано в № 1402, и положить слой фарша, слой филе, по желанию слой мелко нашинкованных трюфелей, вскипяченных в мадере, слой фарша, слой филе, и так до конца. Накрыть тестом, не забывая сделать сверху небольшой разрез, поставить в горячую духовку на ¾ часа.

Между тем кости разрубить, положить в кастрюльку, влить сок от жареной курицы и 1 ½ стакана воды, которой сполоснуть посуду, где готовилось жаркое, прокипятить хорошенько, можно влить белого столового вина, в котором вскипели трюфели, распустить кубик сухого бульона, добавить немного лимонного сока, процедить. Когда паштет будет готов, прорезать сверху отверстие, влить в паштет стакан или полтора этого горячего соуса, тотчас подавать.

№ 1421. Горячий паштет из телятины с фаршем из печенки

Приготовить тесто № 1414 или № 1416, а также фарш из печенки № 1407. С 600 г телячьей сырой печенки снять пленку, вымочить в холодной воде, несколько раз сменяя ее, затем посыпать солью и перцем, обжарить в масле до готовности, остудить. 600 г телятины от почечной части поджарить так же и остудить, нарезать ровными небольшими пластинками или вырезать острой круглой выемкой.

В испеченную паштетную форму положить слой печеночного фарша, затем кусочки печенки и телятины; затем опять фарш и опять печенку и телятину, и так до верха формы. Последний слой должен быть из фарша. Накрыть паштет кружком раскатанного теста, края смазать яйцом, красиво слепить, сделать сверху различные украшения из теста, вырезать ножом небольшое отверстие, чтобы выходил пар, смазать тесто сверху яйцом с маслом, прикрыть пропитанной маслом бумагой, поставить в горячую духовку, где паштет должен простоять около часа. Вынув из печи, подрезать кругом крышечку, влить стакан соуса, приготовленного из мясного сока, стекшего при жаренье говядины и телятины, т. е. сок, который застывает и с которого надо снять жир после того, как простоит несколько минут на холоде или в холодной воде. Накрыть паштет крышкой и, переложив на блюдо, подать.

▶ Отдельно подать в соуснике ту же подливку.

№ 1422. Паштет из телятины

600 г телятины, ½ телячьей печенки, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 луковица, 1–2 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, соль, ½ французской булки, ½ стакана молока, 1–3 яйца, 2 ст. ложки масла, ½ стакана мелкого черного изюма без косточек. Тесто

600 г оставшегося жаркого из телятины нарезать острым ножом небольшими ломтиками, ½ телячьей печенки поджарить с ломтиками шпика, положив в кастрюлю 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 луковицу, 1–2 лавровых листа и 5 горошин душистого перца. Когда будет готово, одну половину печенки нарезать тоненькими ломтиками, другую половину остудить, натереть на терке, положить ½ французской булки, намоченной в молоке, растолочь все вместе с кореньями и шпиком, в котором жарилась печенка, протереть сквозь сито, положить ½ стакана перебранного и кипятком обваренного черного мелкого изюма без косточек, 1–3 яйца, посолить. Уложить все рядами в паштетную форму, накрыть крышечкой, испечь, как сказано в № 1404.

№ 1422а. Паштет с говядиной, почкой и ветчиной, иначе бифштекс-пай, или пайль

Нарезать ломтиками 600–800 г говяжьей вырезки, телячью почку и 400 г несоленой нежирной ветчины. Вырезку и почки отдельно поджарить на сливочном масле почти до готовности, уложить их рядами на небольшое глубокое паштетное блюдо, залить красным соусом № 387, положив в него шампиньоны, приготовленные, как сказано в № 435, и пучок зелени, с которым и вскипятить.

Сверху соуса положить ряд поджаренного картофеля. Покрыть блюдо лепешкой из дрожжевого теста, или полуслоеного № 1409 (¼ указанной там пропорции), или из сдобного № 1411–1417. Проколоть тесто посередине, чтобы мог выходить пар, прикрыть отверстие кокардой из обрезков теста, смазать маслом, поставить в духовую печь, чтобы тесто подрумянилось.

№ 1423. Горячий паштет из дичи: куропаток, рябчиков, глухаря и пр.

4–5 рябчиков, или 3 куропатки, или 3 голубя, или 1 глухарь, 100 г шпика, 200 г масла куском, 2 ст. ложки мадеры, 2 ст. ложки сыра пармезан, соль, перец, 1 яйцо, 3–4 трюфеля, ½ лимона. Тесто

Готовится так же, как и холодный паштет № 1430, с той только разницей, что дичь не дожаривается до полной готовности. Фарш укладывается в сырое тесто, которым внутри выложена форма. Кладется слой фарша, затем слой дичи, потом мелко нарезанные трюфели, вскипяченные в мадере, опять слой фарша, и так до конца. Прикрыть крышечкой из теста, смазать яйцом, прикрыть бумагой, пропитанной маслом, поставить в горячую духовку. Когда будет готово, вынуть, надрезать, влить 1–1 ½ стакана соуса, приготовленного из соуса, оставшегося из-под жареной дичи, с добавлением бульона и лимонного сока.

▶ Подать отдельно соус французский с трюфелями № 471. Или крепкий соус № 470. Или красный с трюфелями № 407. Или красный с вином № 408.

№ 1424. Горячий паштет из зайца

1 заяц, 100 г шпика, 2 ст. ложки масла, соль. Фарш: 5 яиц, 50 г сыра, 50 г масла, мускатный орех, 4–6 трюфелей. Соус: жареные кости, сухой бульон из дичи, сок из-под жареного зайца, ½ лимона, 2–4 ложки мадеры. Тесто

Очистить зайца, нашпиговать его 100 г шпика, поджарить с 2 ложками масла почти до готовности, как сказано в № 990. Остудить, нарезать ломтиками, а для торжественного случая из этих ломтиков вырезать ровной величины кружочки. Из обрезков и из оставшейся мякоти приготовить следующий фарш: мелко порубить их, потолочь в ступке, протереть, положить в испеченную из 5 яиц яичницу, добавить 50 г тертого сыра, 50 г масла, немного мускатного ореха, хорошенько размешать. Паштетную форму смазать маслом, выложить внутри приготовленным тестом, положить слой фарша, слой кружочков мяса, по желанию слой трюфелей, мелко нашинкованных и вскипяченных в мадере, опять слой фарша, и так до конца. Прикрыть фаршем и затем кружком теста, смазать края яйцом, слепить их, смазать и верх яйцом, прикрыть бумагой, поставить в духовку со слабым жаром на ¾ часа. Вынув, надрезать сверху крышечку, влить стакан соуса, приготовленного из сваренных костей зайца от жаркого, из стекшего при его жаренье сока, прокипяченных с бульоном, в котором распустить кусочек сухого бульона из дичи, влить 2–4 ложки мадеры и лимонного сока.

▶ Подать отдельно соус французский с трюфелями № 471, или крепкий соус № 470, или красный с трюфелями № 407, или красный с вином № 408.

№ 1425. Паштет из утки

Утка, ¼ ч. ложки перца, соль, 4–5 гвоздик, 1 морковь, 1 порей, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 луковица, ½ городской булки, 200 г телячьей печени, 200 г шпика, 4–5 яиц, 1–2 ст. ложки масла, ½ лимона или 4 маринованных шампиньона, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки хереса. Тесто

Очистить утку, нарезать, посолить, посыпать перцем, молотой гвоздикой, подлить немного бульона или воды, положить коренья, накрыть крышкой, тушить до готовности, остудить. Из ½ телячьей печенки и телятины приготовить фарш, как сказано в № 1406, положить на блюдо слой фарша, слой мяса утки, опять фарш, накрыть тестом, смазать его яйцом, взбитым с ½ ложки воды, поставить в духовку на 1 час. Перед подачей надрезать сверху тесто, влить соус, в котором тушилась утка, добавив в него немного лимона или маринованных шампиньонов, немного муки и 2 ложки хереса.

▶ Остальной соус подать в соуснике.

№ 1426. Паштет турецкий из баранины

800 г баранины без костей, 200 г ветчины, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 1 луковица, 10–15 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 1 стакан риса, 200 г масла, мускатный орех, 2 сухаря, 1 ст. ложка муки, ¼ лимона или 1 ст. ложка каперсов, соль

800 г жирной баранины без костей посолить, отварить до мягкости с кореньями, пряностями и 200 г копченой ветчины. Вынув мясо, бульон процедить, немного остудить, снять жир, положить в него масла, вскипятить, всыпать 1 стакан риса и тушить под крышкой, пока рис не сделается рассыпчатым, всыпать мускатный орех. Блюдо смазать маслом, посыпать сухарями, нарезать ветчину продолговатыми кусочками, смешать с рисом, положить 1 слой на блюдо, затем сверху положить слой баранины. Так чередовать до конца. Края блюда смазать яйцом, покрыть весь паштет тестом, поставить в духовку. Соус приготовить из 2 ½ стакана бульона, в котором варились ветчина и баранина, всыпав туда ложку муки и прокипятив. 1 стакан соуса влить в паштет перед самой подачей, а остальной подать в соуснике, добавив ломтики нарезанного лимона или каперсы и по желанию немного хереса.

▶ Отдельно взять продукты на слоеное тесто № 303 или на другое. Если ветчина слишком соленая, то прежде ее нужно вымочить.

№ 1427. Паштет-заливное из рябчиков или перепелок

3 рябчика или 5 перепелок, ¼ городской булки, 2 яйца, ½ стакана густых сливок, 50 г шпика, соль, 100 г печенки, ½ мускатного ореха, 1–2 лавровых листа, 3–6 горошин черного перца, 4–5 трюфелей, 150 г масла. Ланспик: 1 голова или 4 телячьи ножки, 600 г говядины, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 10–20 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, ½ стакана уксуса, 4–6 яиц, 1 кусок сахара, соль. Украшение: 1–2 трюфеля, 10 раковых шеек, зелень

Слегка обжарить 3 рябчиков или 5 перепелок, снять мясо с костей, порубить, потолочь в ступке, добавить ½ булки, намоченной и отжатой, 100 г масла, 1–2 сырых яйца, протереть все это сквозь сито. Взять ½ телячьей печенки, сняв с нее пленку, и 50 г свежего шпика, нарезать то и другое кусочками, поджарить в ложке масла, положив лавровый лист и черный перец. Когда будет готово, порубить, потолочь, протереть сквозь сито, смешать вместе с рябчиками или перепелками, добавить ½ стакана густых сливок, 3–5 яиц, 4–5 нарубленных трюфелей, ½ мускатного ореха.

Кастрюлю смазать маслом, выложить в нее фарш, поставить в духовку на 1–1 ½ часа. Когда фарш будет готов, вынуть его, остудить. Сварить ланспик, как сказано в примечании о заливном, влить немного ланспика в шарлотницу, остудить, на дно выложить трюфели, зелень, раковые шейки, влить опять ланспика, остудить. Взять круглую ложку, нагреть ее в горячей воде, вынимать ею испеченный фарш полушариками и укладывать красиво на дно, залить опять ланспиком, остудить, положить опять ряд фарша, и так до конца. Подавая, выложить на блюдо.

▶ Подать к нему отдельно соус № 471.

№ 1428. Картофельный паштет с мясом

1,2 кг говядины, полная глубокая тарелка сырого картофеля, 2–3 луковицы, 3–5 шт. гвоздики, 150 г масла, 6–8 сухарей, французская булка, 3 яйца, 1 стакан молока, 1 ст. ложка сыра, соль

Нарезать мягкую говядину тонкими ломтиками, отбить их деревянным молотком. Отваренный в соленой воде картофель нарезать тонкими ломтиками. Взять глубокое блюдо, смазать дно маслом, посыпать сухарями, положить на дно нашинкованный лук, потом ломтики говядины (на которую посыпать соль, перец и толченую гвоздику); опять лук, потом слой вдвое толще – ломтики картофеля, на который положить кусочки масла. Затем опять говядину, лук, перец, соль и гвоздику, и так, пока не уложится все. Потом взять французскую булку, размоченную в молоке, растереть ее хорошенько, вбить 3 яйца, посолить и покрыть ею все блюдо, смазать маслом, посыпать сухарями с сыром и запечь в довольно горячей духовке.

№ 1429. Паштет из гусиных печенок

Печень 4–5 гусей замочить в теплом молоке часов на 6, вынуть, нашпиговать 50 г полосками нарезанного шпика и 2–3 сардинками; положить в миску, налить ½ стакана горячего оливкового масла, выжать сок из 1 лимона, накрыть, дать постоять 2 часа. Приготовить фарш: наскоблить ножом филе 2 молодых кур, 200 г шпика мелко порезать, порубить ½ горсти лука-шалота с 5–6 шампиньонами и 100 г копченой ветчины, все вместе с курицей потолочь в ступке, прибавив немного соли, толченого перца и немного мускатного ореха. Распустив в кастрюле 100 г масла, вбить 2 яйца и 2 желтка с солью, мешая на огне, приготовить жидкую яичницу; перемешать с фаршем, добавив 1–2 ст. ложки бульона. Форму приготовить из теста (см. № 1408), смазать внутри густой сметаной (⅓ стакана), посыпать тертым сыром твердых сортов, на дно формы положить половину приготовленного фарша, потом гусиную печень, залить маринадом, в котором она лежала, смазать ½ стакана сметаны, рассыпать остальной фарш. Сверху положить 100 г тонко нарезанного копченого шпика, плотно закрыть крышкой из того же теста. Когда паштет начнет кипеть, оставить его еще на ¼ часа. Подавая на стол, срезать крышку, снять шпик и снова закрыть.