Текст книги "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве"

Автор книги: Гайда Лагздынь

сообщить о нарушении

Текущая страница: 89 (всего у книги 101 страниц)

Заготовки из винограда

№ 3773. Хранение винограда

Простейшее средство сохранения винограда состоит в том, что срезанные кисти развешиваются на жердях в погребе или в какой-нибудь неотапливаемой комнате, в которой, впрочем, не должно быть холодно. Таким образом виноградные кисти можно сохранять в продолжение 4–5 месяцев, если при этом постоянно обирать те ягоды, которые уже начали гнить. В погребах ягоды лучше сохраняют свою свежесть, чем в комнатах, где воздух обыкновенно бывает слишком сух; вообще замечено, что в несколько влажном воздухе фрукты сохраняются лучше, нежели в сухом. Этим объясняется, почему сливы можно сохранять совершенно свежими в продолжение целых месяцев, если положить их в горшок, пересыпав слоями песка, и зарыть в землю.

№ 3774. Другой способ хранения винограда

Другой способ хранения винограда, употребляемый на юге России, состоит в том, что виноград собирают прежде, чем успеет совершенно созреть, и кладут в большие каменные горшки, пересыпая слоями сухого проса или опилок таким образом, чтобы слои ягод не касались друг друга. Горшки закрываются крышкой и герметически замазываются. Таким образом ягоды могут сохраняться почти на протяжение целого года, дозревая уже в горшках.

№ 3775. Третий способ хранения винограда

Во Франции способ сохранения винограда состоит в следующем. Виноград оставляют на ветвях как можно дольше, смотря по погоде. Когда же его снимают, то отрезают от лозы по кусочку стебля, сверху и снизу кисти (примерно два коленца сверху и от трех до четырех снизу); верхний конец стебля тщательно залепляют воском, а нижний опускают в стеклянный пузырек с водой, в которой распускают немного древесной золы, чтобы предотвратить порчу ягод. Пузырек закрывается или залепливается воском. В таком положении виноградные кисти выносят в холодные помещения, в которых, впрочем, они были бы защищены от мороза, и ставят на солому. Еще лучше их развешивать, что легко можно сделать, если только пузырьки или вообще стеклянки хорошо закупорены; затем время от времени нужно лишь обирать те ягоды, которые уже начали портиться. Таким образом виноград может сохраняться очень долго, в особенности если его держать в погребах, где температура была бы довольно низкой и постоянной.

№ 3776. Еще один способ хранения винограда

Для сохранения винограда в течение зимы, до мая, выбирают сухую комнату на втором этаже и в середине здания так, чтобы две ее стены и пол соприкасались с жилыми комнатами, а остальные две выходили бы наружу и имели хотя бы по одному окну. После заполнения комнаты виноградом окна должны быть сейчас же заперты, а при наступлении морозов – закрыты войлоком и теплыми щитами, сделанными из мха, сена или соломы. Во время сильных морозов соседние комнаты должны быть отапливаемы; в самой же комнате источников тепла быть не должно. В этой комнате по стенам и посередине ставят стойки, по которым проходят полки, вделанные одна над другой на расстоянии 50 см. Расстояние между стойками около 150 см; ширина полок 25 см. В этих полках, по краям, должны быть сделаны полукруглые вырезки, отстоящие одна от другой на 27–30 см, в которые вставляются горлышки продолговатых стеклянных банок вместимостью 125 граммов. Банки наполняются водой по горлышко за 3 дня до вставления в них веток винограда, и в воду кладется по чайной ложке толченого древесного угля.

Для сохранения винограда выбираются по преимуществу лучшие из верхних веток лозы. Во Франции их для этого срезают в сухие дни, когда нет росы. Кисти винограда срезаются с ветками лозы так, чтобы внизу кисти было 3, а сверху 2 почки. Обыкновенно при этом условии на ветке бывают две кисти. Осторожно срезают виноград, переносят его в комнату и нижний конец веток втыкают в банки с водой так, чтобы виноградные кисти свободно висели в воздухе и не касались бы ни полок, ни одна другой. После этого необходимо выполнить следующие условия: 1. Не трогать банки. 2. Не впускать в комнату ни свежий воздух, ни свет. 3. Не опускать в комнате температуру ниже одного градуса тепла и не поднимать выше 7 градусов. 4. Не менять в банках воду, которая понизится только на 5 или 6 сантиметров за все время сохранения винограда, т. е. до мая. 5. При осмотре винограда зимой надо срезать осторожно ножницами испортившиеся ягоды и тотчас же выкидывать их. 6. В случае если в комнате появится сырость, то тогда стоит только поставить в двух ее концах 2 бочки, наполненные наполовину негашеной известью. А в случае если появится затхлый запах, надо проветрить комнату вентиляторами, но только в крайнем случае; словом, надо стараться не изменять температуру и влажность воздуха.

▶ Этим способом виноград сохраняется так хорошо, что его нельзя отличить от только что срезанного.

№ 3777. Смоквы из винограда

Сварить жидкий сироп из 1 стакана воды и 1 стакана мелкого сахара. Держа тазик на слабом огне, обмакивать в сироп кисти винограда, взяв их за веточку, обвалять в самом мелко истолченном и просеянном сахаре, выложить на блюдо, а потом поставить в чуть теплую печь (духовку), чтобы обсохли. Затем сложить в банку, завязать, хранить в сухом месте. Использовать для украшения блюд и тортов.

№ 3778. Маринованный виноград к жаркому и соусу

Спелый, но твердый виноград ощипать от веточек или целыми большими кистями сложить в банку, залить следующим уксусом. На 2 стакана воды взять 1 стакан уксуса и на каждые подобные 3 стакана жидкости брать по 2 стакана мелкого сахара и цедру с 1 лимона. Вскипятить, помешивая, остудить, залить, наложить донышко, завязать вощеной бумагой или пергаментом, поставить до морозов на лед, а потом в холодный, но сухой подвал.

Еще из винограда готовят варенье № 3278, консервы № 3400.

Заготовки из апельсинов

№ 3779. Хранение апельсинов

Вытереть апельсины досуха, сложить в медную кастрюлю, плотно накрыть крышкой, поставить на лед. Раз в неделю, не вынося из ледника, протирать и апельсины и кастрюльку.

№ 3780. Другой способ хранения апельсинов

Апельсины сохраняются свежими так, как и лимоны (см. № 3802–3806).

№ 3781. Цукаты из апельсиновой корки

С хороших апельсинов снять корку, разрезав предварительно каждую на 4 или на 6 частей, замочить в воде часа на 3, сменить воду и варить до мягкости, так, чтобы можно было проколоть соломкой, опустить опять в холодную воду. На 200 г корки берется 400 г сахара и 1 стакан воды. Сварить сироп из 1 стакана воды и ½ отвешенного сахара, остудить, залить сложенную в банку корку, которую перед тем надо досуха вытереть, покрыть салфеткой и провести по ней скалкой, прижимая довольно крепко. Через 3 суток слить сироп, вскипятить, добавить сахара, холодным сиропом залить апельсиновые корки. Через 2 суток повторить то же самое и, наконец, в четвертый раз слить сироп, всыпать в него остальной сахар и уварить до густоты. Обмакнуть в сироп каждый кусок корки, сложить на противень, поставить ненадолго в теплую печь (духовку), чтобы сахар только обсох. Повторить это несколько раз, но следить, чтобы не пересушить, иначе цукаты будут слишком жесткие.

№ 3782. Апельсиновые корки в сахаре другим способом

Подавая на десерт апельсины, осторожно снимать корки, разрезая корку каждого апельсина на 4 части. Потом замочить эти корки на срок от 2 до 6 дней, пока не наберется достаточное количество апельсиновых корок, каждый день сменяя воду. Вынув их из воды, залить холодной водой, сварить до мягкости, обсушить. Приготовить на 800 г корок сироп из 1,2 кг сахара и 6 стаканов воды, опустить корки, варить их, пока сироп не загустеет и его останется очень мало. Затем перелить все в салатник, слегка остудить. Приготовить блюдо: посыпать его мелким сахаром, на лист бумаги насыпать также кучку мелкого сахара, всего 200 г. Брать каждую корку, обваливать ее в сахаре, класть на приготовленное блюдо, поставить в комнату. Когда корки обсохнут, сложить в стеклянную банку, завязать бумагой, держать в сухом месте. Следовательно, на 800 г корок пойдет 1,4 кг сахара и 6 стаканов воды. Употреблять в пудинги, класть в куличи, украшать торты.

Апельсиновые корки самым простым способом. Вымачивать от 3 до 6 дней, сменяя ежедневно воду. Сварить в свежей воде до мягкости, обсушить. Вскипятить на 800 г корок сироп из 400 г сахара и 1 стакана воды, всыпать корки, варить, пока не выкипит, разложить на блюдо. Когда обсохнут, сложить в банку.

№ 3783. Оранжад

Взять 8 апельсинов, снять с них корку, которую употребить на приготовление апельсиновой корки № 3781, 3782, разделить каждый апельсин на несколько частей, вынуть зернышки, взять еще 2 апельсина и разрезать их на несколько частей, не снимая корки, также вынуть зернышки. Положить все 10 апельсинов в чашку, всыпать в нее 2 кг мелкого сахара, тереть деревянным пестиком, пока не получится более или менее жидкая масса. Тогда переложить все в стеклянную банку, завязать вощеной бумагой или пергаментом; потом на стакан воды для питья класть ложечку этой апельсиновой массы.

Еще из апельсинов готовят: варенье № 3276, сидр № 3343, апельсинник № 3449, ратафию № 3475, ликер № 3481, мед сахарный апельсиновый № 3556.

Заготовки из дыни и арбуза

№ 3784. Маринованная дыня

Дыня должна быть немного недозрелая, но и не зеленая; очень спелая не годится для заготовок, а зеленая не имеет аромата. Очистить дыню от кожуры, вычистить семена, нарезать ее ломтиками, но чтобы концы не были тонкими, поэтому надо их отрезать. В каждый кусок дыни воткнуть по нескольку гвоздичек, сложить в миску, залить уксусом, чтобы ее покрыло: оставить так на сутки. Потом в этом же самом уксусе вскипятить дыню, чтобы она сделалась чуть-чуть мягкой, откинуть на сито, а уксус, который стечет, процедить сквозь вчетверо сложенную салфетку. Из 3 стаканов сахара, 2 стаканов воды и 1 стакана процеженного уксуса приготовить густой сироп, как делают его для варенья, остудить, залить дыню.

№ 3785. Маринованная дыня другим способом

Взять неперезрелую дыню, снять с нее кожуру, очистить внутри от мякоти и семечек, нарезать продолговатыми кусочками, нашпиговать гвоздикой, сложить в чашку, пересыпая сахаром, залить холодным уксусом, вскипяченным с сахаром и специями. На 3 стакана уксуса – 400 г сахара, немного корицы и гвоздики. На другой день уксус слить, вскипятить его, опустить в него дыню, сварить ее до готовности, но чтобы не разварилась.

▶ Подавать к жаркому.

№ 3786. Хранение дынь и арбузов

Дыни и арбузы сохраняются свежими до половины зимы следующим образом. Взять поздние сорта дынь или арбузов, не совсем дозрелых, уложить их в бочонок или бочку, смотря по количеству, пересыпая сухой золой, так, чтобы дыни не касались ни дна, ни стенок бочонка, ни друг друга. Сверху насыпать толстый слой золы, забить донышком, засмолить, поставить в сухое, но холодное место или закопать глубоко в лед.

№ 3787. Другой способ хранения дынь и арбузов

Они сохраняются также свежими во ржи, в закромах.

№ 3788. Третий способ хранения дынь и арбузов

Можно сохранять их свежими еще следующим образом. Взять неспелые арбузы или дыни, подержать на солнце несколько часов, чтобы обсохли, потом завязать в плотную простыню, подвесить в сухом, но холодном подвале под потолок.

№ 3789. Четвертый способ хранения дынь и арбузов

Арбузы сохраняются свежими еще следующим образом. Взять неперезрелые арбузы, обмотать их паклей, облепить глиной, держать в сухом, холодном месте.

№ 3790. Компот из дыни к жаркому

Готовится, как варенье № 3265, только кладется вдвое меньше сахара.

№ 3790а. Цукаты из арбузной корки для украшения тортов, кремов, желе и пр.

Когда подается арбуз, то из оставшейся толстой корки можно сварить цукаты: срезать зеленую кожицу, остальное нарезать крупными полосками. Опустить в холодную воду, варить, пока не станут мягкими, следить, чтобы не разварились. На 200 г арбузной корки взять 400 г сахара, разделить его на части. Из одной части приготовить сироп из ½ стакана воды, цедры и сока одного лимона без зерен. Во вскипяченный сироп всыпать корки, варить на слабом огне, посыпая остальным сахаром.

Еще можно приготовить варенье № 3265, 3289, желе № 3313, сироп № 3337, наливку № 3410.

Заготовки из тыквы

№ 3791. Тыква маринованная

Очистить тыкву от кожуры и семян, нарезать ее ломтиками, вскипятить воду, опустить в кипяток тыкву, дать вскипеть 1 раз, откинуть на сито, дать ей остыть, опять опустить в кипяток, чтобы вскипела еще раз, откинуть на сито, дать остыть, вскипятить в третий раз. Потом взять уксус и на каждый стакан положить ½ стакана меда или ¼ стакана сахара, вскипятить и в горячий отвар опустить тыкву, кипятить, пока она не сделается мягкой. Затем перелить в миску, дать остыть, сложить в банку. В уксус положить специи, как сказано в № 3572, 3573.

№ 3792. Тыква, маринованная другим способом

Очистив и приготовив тыкву, как сказано в № 3791, положить ее в уксус, кипятить, пока не сделается мягкой, но следить, чтобы не разварилась. Потом взять густую патоку, но только не картофельную. На каждые 3 стакана патоки положить 1 стакан уксуса и цедру с 1 лимона, вскипятить 2 раза и горячим залить тыкву. Когда остынет, сложить в банку, завязать вощеной бумагой или пергаментом, сохранять в холодном месте.

№ 3793. Тыква, маринованная третьим способом

Спелую тыкву очистить от кожуры, красиво нарезать, вскипятить в очень соленой воде, откинуть на сито, остудить, сложить в банку, залить слабым вскипяченным и остывшим уксусом. Через несколько недель слить его, залить крепким, холодным, предварительно вскипяченным уксусом с лавровым листом и душистым перцем.

Заготовки из крыжовника

№ 3794. Мармелад, повидло или пюре из крыжовника

Спелый крыжовник перебрать, всыпать в тазик, влить от ½ до 1 стакана воды, варить на слабом огне, непрерывно помешивая и растирая ягоды ложкой; когда крыжовник разварится, протереть его сквозь сито. На 400 г пюре взять от 200 до 400 г меда или сахара, варить, мешая, пока не загустеет и не начнет застывать на льду (пробовать ложкой). Тогда переложить в горшок или банку.

Когда остынет, завязать, держать в холодном месте.

▶ Употреблять для сладких пирогов и тортов.

№ 3795. Морс из крыжовника

Собрать мелкий незрелый крыжовник любого сорта: зеленого, красного или желтого. Наложить полную кастрюлю крыжовника, налить, сколько войдет, воды, варить, пока крыжовник не разварится. Затем откинуть его на сито, дать стечь соку.

Оставшуюся гущу протереть сквозь сито, разлить в бутылки, закупорить, засмолить, положить на бок в ящик с песком, поставить в ледник на лед в ожидании морозов, потом перенести в сухой погреб.

№ 3796. Маринованный крыжовник в бутылках

Собрать зеленый крыжовник, перебрать, вытереть досуха, сложить в сухие бутылки, тотчас же закупорить, засмолить, употреблять к соусам. Чтобы сделать из крыжовника воздушный пирог, надо разварить его в воде, протереть сквозь сито, добавить сахар, белки, ваниль и т. д.

▶ Используется для воздушных пирогов и кремов.

№ 3797. Маринованный крыжовник

Отобрать спелый красный крыжовник, обрезать веточки, сложить в банки, залить уксусом, приготовленным как для маринования белых слив (см. № 3736).

№ 3798. Сок из крыжовника по способу лимонного

См. № 3356. Используется для соусов и воздушных пирогов.

№ 3799. Сушеный крыжовник для соуса

Собрать очень спелый крыжовник, высушить его в чуть теплой печи (духовке). Такой крыжовник очень вкусен, когда его кладут в кисло-сладкий красный соус, подаваемый к говядине, к телячьим ножкам и голове; он некоторым образом заменяет изюм. Перед употреблением надо крыжовник обдать кипятком и дать ему размокнуть.

№ 3800. Пастила из крыжовника

Собрать незрелый, еще зеленый крыжовник именно того сорта, который если и созреет, то остается зеленого цвета. Наполнить ½ тазика, долить его водой, кипятить, пока крыжовник не сделается таким мягким, чтобы можно было его протереть сквозь частое сито. Потом выложить его на сито, дать стечь соку, а самую гущу протереть, пока она еще горячая. Измерить протертую массу и на каждые 2 стакана положить стакан с верхом сахара, взбивать лопаточкой, пока не побелеет.

▶ Для большей белизны и рыхлости на каждые 4 стакана протертого пюре можно положить 1 свежий белок, разлить в формы и сушить, как яблочную пастилу № 3726 и брусничную № 3833.

№ 3801. Способ хранения крыжовника

Аналогично № 3757.

Еще из крыжовника можно приготовить варенье № 3245–3251, желе № 3299, 3300, сок № 3356, консервы № 3377.

Заготовки из лимонов

№ 3802. Как сохранять лимоны свежими

Лимоны лучше запасать, чтобы они всегда были под рукой. Их можно запасать на целые полгода.

№ 3803. Способ хранения лимонов

Надо обтереть лимоны досуха полотенцем, обернуть каждый лимон в пергаментную бумагу, сложить в ящик, перекладывая свежими зелеными березовыми веничками так, чтобы лимоны не касались друг друга. Поставить на лед. Таким способом их можно сохранить свежими в продолжение 2–3 месяцев, но надо их каждые 2–3 недели пересматривать, протирать, завертывать в свежую бумагу, выбирая для употребления те лимоны, которые начнут портиться. Или сохранять их в сухом месте, на полках, разложив так, чтобы один лимон другого не касался, протирая раз в неделю и отбирая те, которые начинают портиться.

№ 3804. Другой способ сохранения лимонов

Другую половину отложенных для сбережения лимонов сложить в банки, залить соком из крыжовника (см. № 3356), сверху залить прованским маслом, обвязать пузырем и бумагой. Не только лимоны сохраняются так свежими, но и сок из крыжовника наберет от лимонов и вкус и запах, так что мало будет отличаться от лимонного сока; употреблять его для лимонада и во все кушанья вместо уксуса.

№ 3805. Третий способ сохранения лимонов

Обтереть лимоны досуха, уложить их в медную кастрюлю, накрыть плотно крышкой, поставить на лед. В 2 недели раз, не вынося из ледника, перетирать лимоны, не дотрагиваясь до них руками; вытерев и внутренность кастрюли, сложить лимоны обратно, накрыть крышкой и поставить на лед. Таким образом лимоны сохраняются иногда более 3 месяцев.

№ 3806. Лимоны, обсыпанные сахаром

Срезать с лимонов корку, нарезать их тоненькими ломтиками, самым острым ножом, вынуть зернышки, сложить в банку, пересыпая сахаром (на 400 г нарезанных лимонов брать по 800 г сахара), поставить банку на окно, поворачивая к солнцу то одной, то другой стороной, чтобы сахар весь разошелся. Затем обвязать вощеной бумагой или пергаментом, держать в холодном, но сухом месте.

▶ Подаются к чаю. Срезанную корку использовать при приготовлении водки и ликера.

№ 3807. Цедра лимонная

Делая разные запасы из лимонов, когда надо срезать корку, следует сначала тонко срезать с нее желтую цедру, без примеси белого, высушить ее на окне, держать в банках, обвязанных пузырем.

▶ Или высушенную на краю плиты цедру потолочь и пересыпать сахаром. Или цедру стереть с лимона теркой, смешать с сахаром, сложить в банку, завязать пузырем, употреблять в кушанья и булки. Или лимонную цедру стереть кусковым сахаром, сложить его в банку, крепко закупорить.

№ 3808. Соление лимонов

Отобрать хорошие лимоны без пятен, наполнить ими банку; затем сильно посолить воду, так, чтобы опущенное в нее сырое яйцо поднялось бы почти до поверхности, и этой водой залить в банке лимоны, наложить на них пресс, поставить в холодное место. Приготовленные таким способом лимоны подаются как салат, особенно в пост к жареной рыбе, которой они придают прекрасный вкус, употребляются также в красные соусы, даже и в белые за неимением свежих лимонов. Сохраняются несколько месяцев.

Еще из лимонов готовят варенье № 3274, 3275, желе № 3314, сидр или шербет № 3342, 3344, сок № 3354, водицу лимонную № 3434, 3435, 3436, квас лимонный № 3533, ликер № 3481, ратафию № 3475.

Заготовки из ананасов

№ 3809. Цукаты из ананасов

Сварить целиком ананасы (как сказано в № 3287), оставить их в сиропе на 3–4 недели. Потом вынуть из жидкости, дать стечь сиропу, положить их на редкое сито, под которое поставить чашку с кипятком из кипящего самовара так, чтобы ананас был охвачен паром, держать его так, пока с него не сойдет весь сироп. Затем, дав ему немного обсохнуть, разрезать на пластинки, посыпать сахаром и слегка подсушить в печи (в духовке), сложить в банку, пересыпая сахаром.

№ 3810. Свежий ананас в сахаре

Разрезать ананас на пластинки, уложить в банку, пересыпая каждый ряд сахаром так, чтобы слои сахара были толще слоев ананаса; как снизу банки, так и сверху должен быть сахар. Когда банка наполнится, обвязать вощеной бумагой или пергаментом, засмолить хорошенько и поставить на лед. Таким способом приготовленные ананасы сохраняются свежими. Перед употреблением можно налить в банку немного коньяка, по желанию.

Еще из ананасов готовят варенье № 3285 и пр., желе № 3312, сироп № 3335 и пр., консервы № 3403, наливки № 3410, шиповку № 3427.