Текст книги "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве"

Автор книги: Гайда Лагздынь

сообщить о нарушении

Текущая страница: 88 (всего у книги 101 страниц)

Заготовки из слив

№ 3728. Способ хранения свежих слив

Для этого нужно снимать сливы осторожно в сухую погоду, срезая их со стеблями и не прикасаясь к ним голыми руками. В сухом и не холодном месте натянуть веревку, связать ниткой по 2 сливы, повесить их на эту веревку, чтобы одна пара не касалась другой.

▶ Таким способом сливы можно сохранить свежими до весны.

№ 3729. Хранение слив другим способом

Сняв сливы, как сказано выше, укладывать их тотчас в стеклянные банки, пересыпая вишневыми листьями. Лучше брать небольшие банки, чтобы при надобности можно было сразу израсходовать всю банку. Обвязать тотчас каждую банку восковой бумагой или пергаментом, засмолить, поставить на лед. Или таким же образом уложить сливы в бочоночки, перекладывая каждый раз вишневыми листьями, тотчас закупорить, засмолить кругом бочонок, опустив в колодец. Когда понадобится – вынуть.

№ 3730. Хранение слив третьим способом

Срезав их осторожно с дерева, складывать тотчас же в бочонки, пересыпая каждый ряд слив пшеном; бочонок засмолить, поставить на лед.

▶ Сливы не могут сохраняться так долго, как яблоки и груши.

№ 3731. Хранение слив четвертым способом

Сохраняются очень хорошо в горшках, пересыпанные песком. Горшки, накрыв, зарыть в землю в подвале.

№ 3732. Хранение слив пятым способом

Для перевозки сливы складывают в бочонки, пересыпая их отрубями или пшеном или перекладывая сухим мхом.

№ 3733. Ликерные сливы

Залить их лучшим коньяком или ромом, дать простоять так 2 дня, потом слить его и залить сливы вскипяченным и остывшим густым сиропом из 1 ½ стакана мелкого сахара на стакан воды и 1 рюмки коньяка.

№ 3734. Компот из слив, подаваемый к жаркому

Готовится, как варенье из слив № 3268, но только надо класть вдвое меньше сахара.

№ 3735. Сливы синие маринованные

Крупные синие сливы сложить в банку, мятые же, перезрелые сливы сложить в горшок, поставить в горячую печь (духовку), чтобы испеклись. Вынув сливы, опрокинуть их на сито и дать соку стечь. Измерить его и на каждую бутылку сока положить 1 стакан уксуса и на каждую бутылку сока с уксусом добавить 400 г сахара, вскипятить 8–10 раз, остудить, залить сложенные в банку крупные сливы. По желанию можно положить специй (см. № 3572). До морозов сохранять на льду, а потом в сухом подвале.

№ 3736. Белые сливы маринованные

Отобрать спелые, но твердые сливы, наколоть каждую тонкой иголкой местах в десяти, сложить аккуратно в банку и приготовить следующий рассол. На 2 стакана воды положить 1 стакан уксуса и на эти 3 стакана – 2 стакана мелкого сахара и 4 зерна очищенного кардамона. Все это вскипятить, непрерывно помешивая, чтобы сахар распустился, остудить, облить сливы так, чтобы все были покрыты. Сверху наложить пресс, завязать восковой бумагой или пергаментом, поставить на лед до морозов.

№ 3737. Сливы маринованные

Стаканов 12 крепких спелых слив обтереть досуха, наколоть иголкой в нескольких местах. Сложить в чашку, залить 4 ½ стакана едва теплого уксуса, вскипяченного со специями № 3572. На другой день уксус опять переварить, сливы переложить в банку и залить остывшим уксусом; обвязать восковой бумагой или пергаментом, поставить в холодное, но сухое место. Через 2–3 недели уксус можно снова слить, добавить сахар, вскипятить и холодным рассолом залить сливы.

№ 3738. Маринование слив

На 2,4 кг слив взять 1 кг сахара кусками, 0,3 л красного вина и ¾ бутылки крепкого уксуса, немного лимонной цедры, корицы и гвоздики (по вкусу). Крепкие сливы вымыть, всыпать в кипящий маринад, сварить сливы, выкладывать на блюдо по штучке, выбирая те, которые уже сварились. Вынув сливы, дать маринаду покипеть еще, затем, перелив в миску, остудить. Остывшие сливы сложить по одной в банку, заливая понемногу остывшим маринадом. Через неделю слить маринад, еще раз прокипятить, остудить, залить сливы.

№ 3739. Сливы сушеные

Спелые сливы сушить в печке после хлебов на листах, покрытых соломой, в несколько приемов. Делаются из них компоты, воздушные пироги и начинки для пирогов. Главное – сушить постепенно и не ставить в жаркую печь.

№ 3740. Как сохранить венгерские сливы свежими на зиму

В полдень в хорошую сухую теплую погоду, когда роса обсохнет, срезать с дерева сливы ножницами и сразу же каждую сливу класть в банку, пересыпая пшеном, или в бочонок, перекладывая вишневыми листьями или пшеном. Бочонки надо кругом засмолить, банки обвязать восковой бумагой или пергаментом, сверху облепить смолой и закопать в подвале, в землю, на 70 см глубины, а бочонки опускаются в воду.

№ 3741. Сыр из слив без меда и сахара

Обтереть сливы досуха, сложить в горшок, поставить в печь после хлебов. На другой день, когда сливы испекутся, слить сок и варить массу на слабом огне, постоянно помешивая. Пробовать ложкой на льду: если начнет застывать, как желе, отставить, тотчас слить в широкий горшок или в банку. Когда остынет, завязать, держать в холодном, но сухом месте.

▶ Резать, как сыр, подавать к водке.

№ 3742. Мармелад из слив

Из слитого сока № 3741 приготовить желе с сахаром, беря на стакан сока стакан сахара, уварить до одного стакана. В оставшуюся же густую массу добавить сахар, помешивая постоянно лопаткой, пока сильно не загустеет. Разложить массу на мелкое блюдо толщиной 20 см, разгладить. Остудить. Когда застынет, нарезать кусками, поставить в печь. Когда подсохнет, посыпать сахаром. Хранить в банках в сухом месте.

№ 3743. Пюре из слив, или повидло с сахаром

В конце августа или в первых числах сентября, когда сливы венгерки не только созревают, но и выстоятся и сделаются такими сладкими, что даже не нуждаются в сахаре, перебрать их, разделить на половинки, удалить косточки и испортившиеся части. Всыпать сливы в тазик, варить на слабом огне, мешая лопаткой, чтобы не пригорели. Хотя через полчаса они совершенно разварятся, но надо варить 5–6 часов, часто мешая, пока не превратятся в густую, темную массу. На другой день горячее пюре протереть сквозь частое сито, на котором ничего не должно остаться. На другой день переложить опять в тазик, по желанию можно положить 400 г сахара на 12 стаканов сливовой массы. Поварить, пока эта масса не будет кусками спадать с ложки. Горячую массу переложить в горшок, поставить на ночь после хлебов в теплую печь, чтобы сверху образовалась корочка, затем остудить, обвязать, поставить в сухое место.

▶ Употребляется для сладких пирогов, к блинчикам, оладьям, воздушным пирогам; подается вместо салата к жареной индейке и пр.

№ 3744. Сливы сушеные, фаршированные

Свежие немного полежавшие сливы надрезать вдоль, вынуть косточки, нафаршировать, нанизать на тонкую длинную лучинку, прокалывая сливы поперек, чтобы не распадались и начинка не выпала; сложить на лист, покрытый соломой, поставить в печь после хлебов, чтобы высохли. Повторить это несколько раз, потом сложить сливы в банки, можно не снимать их с лучинки до подачи к столу.

Начинка делается следующая:

1. Взять ржаной высушенный толченый и просеянный хлеб, всыпать тмин, развести медом, но чтобы не было жидко; нафаршировать сливы.

2. Миндаль (можно добавить каленых и грецких орехов по вкусу) очистить, мелко порубить, развести медом.

3. Очищенные яблоки мелко порубить, всыпать по желанию корицу, гвоздику, измельченную апельсиновую корку, развести медом, нафаршировать сливы.

4. Нафаршировать их мелко нарезанными сырыми сливами с медом и тмином.

5. Нафаршировать тертым на терке миндалем, нарубленными яблоками и медом.

6. Тертый на терке миндаль, розовую воду и мелкий сахар размешать, нафаршировать сливы, высушить.

7. Порубить мелко сладкий миндаль, апельсиновую корку, немного сырых слив, всыпать сахар, развести водой, вскипятить раза 2–3 так, чтобы масса была густая. Когда масса будет почти готова, всыпать молотую корицу и гвоздику. Когда остынет, нафаршировать сливы и сушить их в теплой печи, на листе, покрытом соломой. Повторить это несколько раз, пока сливы не высохнут, но не пересушить, чтобы не стали жесткими Это может случиться, если печь слишком горяча. Подаются к водке и на десерт, как и прочее сухое варенье.

Еще из слив готовятся варенье № 3268–3270, желе № 3311, сироп № 3338, консервы № 3393, наливка № 3410 и пр.

Заготовки из груш

№ 3745. Способ сохранять свежие груши

Срезать осторожно с дерева, так как груша, упавшая на землю, уже не годится для хранения, складывать осторожно в корзинку.

1. Сохранять на льду в медных кастрюльках с крышками: каждые 2 недели перетирать и груши, и внутренность кастрюлек, не вынимая их из ледника.

2. Если груш много, то надо укладывать их в кадочки с плотными крышками и зарывать в лед и во время морозов оставлять их на дне ледника, чтобы только не замерзли.

3. В холодном, но сухом месте на чистых полках разложить груши, чтобы одна другой не касалась. Чаще перетирать сухим полотенцем.

4. Можно класть груши на полки, покрытые сухой соломой, сменяя ее, если отсыреет.

5. Зимние сорта груш, снимаемые незрелыми, сохраняются следующим образом. В большой глиняный горшок наливают дистиллированной воды на 9 см, над водой устанавливается на ножках кружок жести, продырявленный, как решето. Кружок этот покрывается редким холстом, и горшок доверху наполняют незрелыми еще грушами. Ставят его в комнату с постоянной температурой 15–16°. В данном случае груши дозревают, не теряя ни вкуса, ни внешнего вида. Так дозревают бергамоты, как крупные, так и мелкие.

6. Сорта же, легко вянущие, уложив, как сказано выше, сохранять в погребе при температуре не выше 5 °C.

№ 3746. Перевозка груш

Для перевозки складывать в ящики, обертывая груши в бумагу и пересыпая их отрубями или перекладывая сухим мхом. В Америке дозревшие груши обертывают в хлопчатую бумагу, которая препятствует дозреванию груш, а недозревшие груши хранят в овечьих шкурах, потому что они способствует их дозреванию.

№ 3747. Груши в меде

Взяв крепкие груши, срезать с них кожицу, вынуть семечки, варить в воде пополам с медом; их можно варить и в сахаре, на 400 г сахара 5 стаканов воды. Когда легко можно будет проколоть груши соломкой, вынуть их шумовкой, приплюснуть, чтобы были плоскими, посыпать сахаром, положить на противень, покрытый соломой, поставить в печь после хлебов. Вынув одни груши, опустить в тот же сироп другие, пока сироп не уварится до густоты меда. Вынуть из печи груши, обмакнуть каждую в этот сироп и опять поставить в печь. Повторить это 3–4 раза; в последний раз, обмакнув в сироп, посыпать слегка корицей. Сохранять в банках.

№ 3748. Груши сушеные

Собрать самые спелые груши и те, которые сами упали на землю, перебрать, чтобы не было порченых. Не очищая от кожицы, уложить на противень, покрытый соломой, поставить в едва теплую печь. Если за один раз не высохнут, повторить 2–3 раза.

▶ Или, вынув из печи, тотчас вынести на воздух и досушить их на сквозняке.

№ 3749. Груши маринованные

Крепкие, не переспелые груши очистить от кожицы, залить холодной водой, положить немного сахара или меда, варить почти до мягкости, откинуть на сито, обдать холодной водой. Четыре с половиной стакана крепкого уксуса вскипятить с 600 г сахара, корицей, гвоздикой и солью (см. № 3572), опустить в него груши, чтобы несколько раз сильно вскипели, вылить в салатник, слить уксус, поварить его отдельно, остудить. Груши переложить в банку, залить уксусом, завязать, держать в сухом, но холодном месте.

№ 3750. Груши и бергамоты моченые

Для мочения употребляются груши следующие: гданские, трубчевские, сахарные, бессемянные и белые; их мочат точно так же, как яблоки (см. № 3711).

▶ Подаются к жаркому.

№ 3751. Груши и бергамоты, моченные другим способом

См. № 3716.

№ 3752. Груши и бергамоты, моченные третьим способом

См. № 3718.

№ 3753. Груши и бергамоты, моченные четвертым способом

См. № 3717.

№ 3754. Смоквы, или сухое варенье из груш

Выбрать самые крепкие, не переспелые груши, срезать с них кожицу, бросая тотчас же в холодную воду, чтобы от ножа не потемнели. Срезанную кожицу промыть и, залив водой, варить на сильном огне, добавив более десятка на 4 части разрезанных груш (но не тех, которые предназначены на смоквы). Когда вода эта сделается сладкой и приобретет вкус груш, сложить в нее предназначенные для варенья груши и варить, пока их легко можно будет проколоть соломкой, но не переварить, чтобы не распадались. Потом разложить их на сито. Когда обсохнут, посыпать сахаром, сложить на противень, покрытый соломой, плодоножками вверх, поставить в теплую печь, так, чтобы груши не высохли, но окрепли. Между тем воду, в которой варились груши, уварить до густоты, всыпав в нее 200 г сахара на 400 г груш. Вынуть из печи груши, обмакнуть в сироп каждую грушу, держа за палочку, посыпать по желанию сахаром и корицей, сложить на противень и опять поставить в печь, повторить это несколько раз. Когда груши высохнут как следует, посыпать сахаром, а когда остынут, сложить в банку.

Хлопчатая бумага обладает в значительной степени свойством сберегать различные вещества; например, если наполнить бутылку мясным бульоном и закупорить, даже не совсем плотно, хлопчатой бумагой, то бульон может сохраняться более года. Подобное свойство хлопчатой бумаги может быть применено к сохранению и других продуктов. Лучше всего сохраняются яблоки и груши с помощью хлопчатой бумаги, которая, впрочем, препятствует их дозреванию; тогда как овечья шерсть, напротив, содействует ему.

Еще из груш готовятся варенье № 3279, консервы № 3379, квас № 3530, московский квас № 3542 и пр.

Заготовки из вишни

№ 3755. Способ хранения вишни

В сухую погоду после 12 часов дня сорвать хорошие спелые ягоды, оставив на каждой коротенькую веточку, сразу же складывать осторожно в маленькие бочонки, перекладывая каждый ряд вишни толстым слоем вишневых листьев. Бочонки закупорить, закопать в лед, где они могут пролежать до поздней осени следующего года.

№ 3756. Второй способ хранения вишни

На каждой вишенке, спелой, крепкой, оставить коротенькую веточку. Сварить довольно жидкий сироп из 1 стакана воды и 1 стакана сахара. Держать сироп в тазике на слабом огне и каждую вишню, держа за веточку, обмакнуть в этот сироп, тотчас же обвалять ее в мелко истолченном и просеянном сахаре, потом положить на блюдо так, чтобы одна вишня другой не касалась. Высушить в чуть теплой печи (духовке), сложить в банку, завязать, держать в сухом месте.

№ 3757. Третий способ хранения вишни

Собрав крепкую спелую вишню, сразу же всыпать в сухие бутылки, потряхивая их, закупорить, поставить в кастрюлю с сеном (с салфетками или полотенцами, которые нужны для того, чтобы бутылки не касались друг друга), залить холодной водой, варить час, отставить кастрюлю. Когда вода остынет, вынуть бутылки, засмолить, закопать в песок. Из такой вишни зимой готовят компоты.

№ 3758. Четвертый способ хранения вишни

Насыпать в банку сахар, потом положить ряд вишни, потом опять сахар, пока не наполнится банка. Затем обвязать ее восковой бумагой или пергаментом, засмолить, поставить на лед. Таким способом сохраненная вишня не теряет ни аромата, ни свежести.

▶ Подавая ее зимой на десерт, некоторые подливают к этой вишне вишневый сироп, немного коньяка или рома.

№ 3759. Десерт из вишни

Набрать самой спелой вишни, сложить ее в банку, пересыпая тонко срезанной лимонной цедрой, залить свежим медом. Через 2 недели слить сок, высыпать вишню в миску; оставшийся на дне мед выложить в слитый сок, размешать хорошенько, положить вишни обратно в банку, залить тем же размешанным соком.

№ 3760. Конфеты из вишни

На 1 яичный белок положить 1 чашку мелкого, просеянного сахара, растереть деревянной ложкой, потом положить полную десертную ложку лимонного сока, тереть, пока глазурь не загустеет так, чтобы держалась в массе. После чего закатывать вишню в глазурь, чтобы ягоды были ею полностью покрыты. Выложить на блюдо, смазанное воском, дать обсохнуть, складывать в банки, но долго эти конфеты держать нельзя.

№ 3761. Вишня сушеная

Вынув косточки, сушить вишню на солнце, а потом поставить в печь (духовку). Или, не вынимая из ягод косточки, ставить их по нескольку раз в теплую печь, разложив на решетах или ситах, покрытых слегка соломой (пергаментной бумагой).

№ 3762. Салат из маринованной вишни

На 1,6 кг вишни 600 г сахара, 4 ½ стакана уксуса и пр., как сказано в № 3572

Спелые вишни обтереть досуха, сложить в банку, залить холодным уксусом, вскипяченным со специями.

№ 3763. Компот из вишни к жаркому

Готовится, как варенье № 3258, но только кладется вдвое меньше сахара.

№ 3764. Отличный салат из вишни

Отобрать спелые ягоды вишни, крепкие, без пятен. Мятые и перезрелые ягоды использовать для сока, а именно: наполнить ими полный горшок, обвязать тканью, замазать тестом, поставить в едва теплую печь (духовку). Вынув их из печи, выложить на сито, дать стечь соку. Измерить количество сока и на каждый стакан сока положить 1 стакан сахара, вскипятить раз 5 или 6, остудить и, сложив отобранные вишни в бутылки, залить их этим соком, закупорить, засмолить, положить боком в ящик, поставить на лед. Когда начнутся морозы, перенести в подвал, где тоже держать их боком, в песке.

▶ Кто любит специи, то сок этот может вскипятить со специями: с корицей и гвоздикой, или с 3–5 растолченными зернышками от вишни, или с лимонной цедрой (на бутылку сока цедра с ½ лимона).

№ 3765. Вишня маринованная

Собрать спелые, крепкие ягоды вишни, приготовить из мятых и перезрелых вишен сок. Измерить его, и, сколько сока, столько же влить хорошего уксуса и на каждую бутылку этой смеси положить 1 ½ стакана меда или 2 стакана сахара, специй же – как указано в № 3573. Вскипятив этот сироп, остудить его, залить вишню, сложенную в бутылки или банки, закупорить, засмолить, держать на льду. Когда же начнутся морозы, перенести в погреб.

№ 3766. Сушеная вишня, маринованная на скорую руку

Если не окажется маринованной вишни к салату, то ее можно заменить сушеной. А именно: взять 0,6 л хорошего уксуса, 0,6 л воды, 3 стакана сахара, специй, как указано в № 3572, вскипятить раз 5 или 6 и кипятком залить сушеную вишню так, чтобы ягоды плавали в этом сиропе, учитывая, что сушеная вишня разбухнет. Накрыть ее, поставить в теплую печь (духовку).

▶ Таким способом вишню можно приготовить накануне ее употребления.

№ 3767. Анкерная вишня

Взять спелые крупные ягоды вишни, залить коньяком, оставить дня на 2, потом слить коньяк. Приготовить густой сироп из 1 стакана воды и 1 ½ стакана мелкого сахара, остудить, залить вишни.

▶ В сироп на каждый стакан воды можно добавлять по рюмке коньяка.

№ 3768. Вишня для мороженого

Очистить вишню от косточек, некоторые косточки истолочь и, зашив их в марлю, положить в ягоды для того, чтобы они не мешали употреблению ягод на прянички или мармелад. Взять большую банку, насыпать в нее слой мелкого сахара, потом слой вишни, в 1 ½–2 раза толще слоя сахара, потом опять сахар и так до конца, пока не наполнится банка. Поставить на 3 дня на солнце, чтобы сахар растаял; потом переложить на сито, дать соку стечь, разлить его сразу же в бутылки, закупорить самыми лучшими пробками, которые предварительно разварить до мягкости, потом засмолить, приготовив смолу пополам с салом, отчего она меньше трескается. Подобный сироп вполне заменяет свежую вишню. Бутылки класть боком в ящики, держать до морозов на льду и потом в винном погребе.

▶ Этот сок хорошо подавать и для питья, в таком случае его надо заготавливать в маленьких бутылках. Оставшиеся ягоды протереть, вскипятить, приготовить из них мармелад для начинки пирогов или прянички № 3372.

№ 3769. Повидло или пюре из вишни

Вскипятить 2 стакана воды и 400 г сахара, всыпать 400 г очищенной от косточек вишни, снять пену, слить сок. Оставшиеся ягоды протереть, чтобы превратились в густую массу, перелить в горшок, поставить в печь после хлебов, ненадолго, чтобы сверху образовалась пенка.

▶ Этим пюре прослаивают торты, из него делается начинка для пирогов и подается вместо салата к жареной индейке, к оладьям и пр.

№ 3770. Вишня прохладительная

Отобрать ягоды вишни без пятен, самые спелые и свершенно не мятые, всыпать в банку, залить пенным вином, оставить на 24 часа, потом переложить их на сито. Когда вино стечет совершенно, переложить вишню в банку, перекладывая немного специями, а именно: корицей, гвоздикой и лавровым листом (на четверть вишни всего 26 г специй, из которых ¼ положить сверху). Взять свежий мед, залить им вишню до самого верха, наложить пресс, поставить на лед до морозов, а потом перенести в сухой погреб.

▶ Приготовленная таким образом вишня очень вкусна, многие предпочитают ее всякому варенью.

№ 3771. Вишневый морс

Насыпать полный горшок спелых, можно мятых вишен, обвязать тряпочкой, обмазать тестом, поставить в печь после хлебов. На другой день вынуть, опрокинуть на сито, дать соку стечь, ягоды же протереть сквозь сито. Измерить количество полученного пюре и на каждые 2 стакана положить 4 стакана сахара, бить хорошенько лопаткой, пока не распустится совершенно сахар, сохранять на льду и перед употреблением выбивать, потому что нерастворившийся сахар оседает. Подавать вместо десерта или употреблять для начинки сладких пирогов, прослаивать торты и т. д. Этот вид пюре или морса не может сохраняться долго. Сок же, который стечет, можно употребить на сироп и положить на 0,6 л сока по 200 г сахара, вскипятить несколько раз, остудить, закупорить, засмолить.

№ 3772. Пюре из вишни

Протереть вишню сквозь сито и на 2 стакана этого пюре положить 1 стакан сахара, варить меньше, чем обычное варенье, остудить, сложить в банки, обвязать пузырем и до зимы сохранять на льду. Пюре можно подавать на десерт с густыми сливками, употреблять для начинки пирогов, смазывать торты и т. д., употреблять в соус и подавать к жаркому.

Еще из вишни готовят: варенье № 3258, желе № 3315, сироп № 3326, сок № 3352, консервы № 3398, наливки № 3410, украинскую вишневку № 3425, шиповку № 3427, московский квас № 3540.