Текст книги "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве"

Автор книги: Гайда Лагздынь

сообщить о нарушении

Текущая страница: 38 (всего у книги 101 страниц)

Миноги

№ 1183. Миноги жареные

Взять живых миног, положить каждую на доску, вбить в голову гвоздь, продеть сквозь глаза веревочку, повесить на гвоздь, надрезать кожу, натерев руки солью, содрать кожу; нарезать длинными кусками, натереть солью, поджарить в масле, в сотейнике с толстым дном или на рашпере, на горячих углях.

Миноги тушеные

См. налим тушеный № 1187.

Навага

ПРИМЕЧАНИЕ. Навага не имеет чешуи, ее надо только выпотрошить, снять верхнюю кожицу, отрезать голову, посолить, опустить в холодную воду. Ее варят, жарят, маринуют.

№ 1184. Навага отварная

1,2 кг наваги, белые коренья, соль, 4 луковицы, 1–2 лавровых листа, 5–10 горошин душистого перца (400 г ершей), 130 г масла, зелень петрушки, 800 г картофеля

Вынув из холодной воды, обсушить, опустить ее в уже кипящий, ранее сваренный отвар № 1130, накрыть крышкой. Когда вскипит, выложить осторожно шумовкой на блюдо, полить процеженным рыбным бульоном, обложить отварным картофелем. Отдельно подать растопленное масло с нарубленной зеленью петрушки.

№ 1185. Навага жареная

1,2 кг наваги, 3 ст. ложки муки, 150–200 г масла, 2 яйца, зелень петрушки, булка, фритюр, 1 лимон, соль

Вынув из воды, обсушить на салфетке, посолить, обвалять в муке или еще в яйце и тертой булке, положить на раскаленное масло, поджарить с обеих сторон. Гарнировать на блюде обжаренной зеленой петрушкой № 296 и половинками тонких ломтиков лимона.

№ 1186. Навага, жаренная в кляре

См. снетки № 1246.

Налим

ПРИМЕЧАНИЕ. Налимы употребляются по большей части для ухи и паштетов. Надрезать кожу вокруг головы, продеть иголкой толстую нитку сквозь глаза, завязать, повесить. Отогнуть ножом кожицу вокруг головы, потом руками стянуть ее с целого налима; чтобы было легче это сделать, взять в пальцы щепотку соли. Разрезать брюшко, выпотрошить, вымыть, посолить, вытереть салфеткой. Далее готовить согласно рецепту.

Особенно ценится в налиме печенка. После удаления желчного пузыря она тщательно промывается, варится в ухе, с которой и подается, будучи нарезана ломтиками. Или, промыв, поджарить ее в масле, нарезать ломтиками, употребить для гарнира рыбных блюд. Голова налима не используется для приготовления ухи.

Из налима готовят уху № 121, паштет № 1437, его маринуют.

№ 1187. Налим тушеный

1,2 кг налима, белый перец, соль, 1 ст. ложка мухи, 1 луковица, 100 г масла, 1 ½ стакана белого вина, 3 стакана рыбного бульона, 2 ст. ложки муки и 1 ст. ложка масла, 12 белых маринованных грибов, 15 оливок, 15 корнишонов, 20 шт. лука-шалота, налимья печенка. Кнель: раковое масло, укроп

Снять с налима кожу, отрезать голову, срезать филе, разделить на порционные куски, посыпать солью, белым перцем и мукой. Поджарить в масле мелко нарубленный лук, положить на него куски налима, залить белым вином и рыбным бульоном, чтобы едва покрыло, накрыть крышкой, сварить до мягкости. Опустить тогда в соус муку, растертую с маслом, прокипятить, положить поджаренные в масле белые маринованные грибы, очищенные оливки, корнишоны, лук-шалот, дать вскипеть, всыпать раковые шейки, поджаренную на масле налимью печенку и ломтики рыбной кнели № 229, заправленной раковым маслом. Тотчас подать на стол в сотейнике под крышкой. Отдельно подать зеленый укроп.

▶ Так же готовятся судак и карп.

Окуни

ПРИМЕЧАНИЕ. Окуни используются не только для ухи, но и для заливного и майонеза, придавая им вкус и клейкость. Их жарят и варят иногда в пиве. Предварительно надо соскоблить чешую, выпотрошить, промыть. Двухсотграммовых оставить цельными, крупных окуней разрезать на порции, посолить, завернуть в салфетку и оставить на час. Если жарить, то, вынув из салфетки, посыпать с обеих сторон перцем, обвалять в муке, поджарить и т. д. Из них варят уху с добавлением ершей и сигов.

№ 1188. Окуни отварные с белым соусом, лимоном и мадерой

Подготовить окуней, как сказано в примечании, переложить в кастрюлю. Залить тепловатым процеженным бульоном, сваренным из кореньев, лука и пряностей, так, чтобы едва покрыло рыбу, поставить на плиту, варить от момента закипания 15–20 минут на самом сильном огне. Между тем приготовить соус № 421. Полить им сложенную на блюде рыбу.

▶ Можно гарнировать нарезанной ломтиками кнелью № 229 или раковой кнелью № 231.

№ 1189. Котлеты из окуней

См. № 1323.

№ 1190. Рулет из окуней

См. № 1324.

№ 1191. Окуни отварные с соусом из сметаны

Окуней очистить, вымыть, посолить, опустить в кипяток с кореньями, луком и 1 лавровым листом, сварить. Подавая, полить соусом № 460, посыпать зеленью.

№ 1192. Окуни отварные с яйцами и маслом

1,2–1,6 кг окуней, 2–4 луковицы, 1 петрушка, 1 порей, 5 лавровых листов, 10–15 горошин душистого перца, соль, 200 г масла, 3–6 яиц, зелень петрушки

Окуней очистить, посолить, на 1 час опустить в кипяток с кореньями и пряностями, варить на сильном огне. Потом отставить, переложить рыбу на блюдо, подлить несколько ложек этого бульона, посыпать крутыми мелко нарубленными яйцами, полить маслом, в которое всыпать сначала нарубленной зелени петрушки.

▶ Иногда к ним подается отварной картофель (1 кг). В таком случае надо добавить яиц и масла. Из оставшегося бульона приготовить уху, добавив десятка два ершей и несколько картофелин.

№ 1193. Пудинг из окуней

См. пудинг из судака № 1269.

№ 1194. Сосиски из окуней

См. судак № 1275.

№ 1195. Окуни, жаренные в кляре

См. судак № 1267.

№ 1196. Окуни в раковинах

См. судак № 1276.

Осетрина

ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Подается отварной и жареной, кладется в пироги и постные щи. Ее надо ошпарить горячей водой и тогда очистить, выпотрошить, промыть.

2. Если подается цельной, то надо класть на решетку рыбного котелка в лежачем положении и залить остывшим рыбным отваром или остывшей посоленной водой, в которой предварительно сварить белые коренья, 2 луковицы, душистый и черный перец, лавровый лист, иногда немного тмина. Накрыть крышкой, поставить на сильный огонь, чтобы один раз вскипела, снять накипь, доварить на слабом огне.

3. Когда будет готова, вынуть рыбу с решеткой, переложить на длинное рыбное блюдо; тотчас снять кожу. Подавая, нарезать ломтиками самым острым ножом. Далее следовать выбранному рецепту.

4. Если же варить менее 400 г осетрины, то опустить в кипяток уже готового рыбного отвара из мелких ершей, кореньев и специй.

5. На 3 стакана воды брать по 1 ч. ложке соли.

6. Если жарится, то и тогда перед жареньем ошпарить кипятком, снять кожу и во время жаренья как можно чаще поливать сливочным или каким-либо растительным маслом.

№ 1197. Осетрина отварная под белым соусом

1,2 кг осетрины, 400–800 г ершей, 200 г белых кореньев, 2–3 луковицы, соль, 15–20 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа. Соус: ½ ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, зелень

Сварить, как сказано в примечании. Положив на блюдо, гарнировать отварным, ровным, некрупным картофелем, полить белым соусом: ½ ложки масла растереть с ложкой муки, развести 2 стаканами горячего рыбного бульона, размешать, прокипятить, процедить, всыпать рубленой зелени.

№ 1198. Осетрина отварная под соусом из сметаны

1,2 кг осетрины, 400–800 г мелких ершей, 200 г белых кореньев, 2–3 луковицы, 5–6 горошин черного и 15–20 душистого перца, соль. Соус: ½ ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана рыбного бульона, ½–1 стакан сметаны, зелень петрушки. Гарнир: 400 г картофеля, 100 г шампиньонов, 20–30 раков, ситная булка и 1 ст. ложка масла

Сварить, как сказано в примечании. Выложив на круглое блюдо, гарнировать некрупным отварным картофелем, шампиньонами, раковыми шейками, поджаренными гренками, полить соусом из сметаны.

№ 1199. Осетрина под соусом из помидоров

На 6–8 человек: 1,2 кг осетрины, 10–20 мелких ершей, 200 г кореньев петрушки и сельдерея, 400 г картофеля, укроп, 2–3 соленых огурца, 6–8 маринованных грибов, 20 раковых шеек, зеленый лук, ¼ лука-шалота, 8–12 каперсов, 12–18 оливок, 8–12 корнишонов, 15–20 горошин перца, 2–3 лавровых листа, соль, 6–8 шампиньонов, 3–4 стакана огуречного рассола, 100 г масла. Соус из помидоров № 432 двойной пропорции

Очистить осетрину, как сказано в примечании, положить в рыбный котелок, добавить очищенных ершей, мелко нарезанных белых кореньев, шампиньонов и соленых огурцов, предназначенных для гарнира, влить огуречный рассол и холодную воду, чтобы покрыло рыбу, посолить, положить перец и лавровый лист, сварить. Когда рыба будет готова, что можно узнать, проколов ее иглой, слить отвар. Осетрину, не вынимая из котелка, отставить на край плиты, под крышкой, чтоб не остыла. Слитый отвар прокипятить и приготовить на нем соус из помидоров № 432. Соус этот должен быть густым, наподобие бешамеля.

Перед подачей переложить рыбу на блюдо, покрыть ее этим соусом из помидоров так, чтобы он не стекал. Нарезать рыбу на порции, гарнировать картофелем, который очистить, отварить в соленом кипятке, полить растопленным сливочным маслом, посыпать рубленым зеленым луком, гарнировать: мелким луком-шалотом, который очистить от кожицы, опустить в соленый кипяток, раз вскипятить, поджарить в масле; шампиньонами, тонко нарезанными и поджаренными, как сказано в № 725. Слегка поджаренными в масле маринованными белыми грибами, нарезанными ломтиками; очищенными, вдоль разрезанными оливками и корнишонами; белыми кореньями, т. е. петрушкой и сельдереем, которые, очистив от кожицы и мелко нарезав, отварить в бульоне до мягкости; раковыми шейками и солеными огурцами, которые очистить от кожицы, нарезать кружками, сварить в бульоне.

▶ Подать отдельно соус из помидоров № 432, который должен быть немного жиже соуса для рыбы. Следовательно, сначала приготовить густой соус, отделить часть его для покрытия осетрины, а остальное разбавить бульоном.

№ 1200. Осетрина под красным, вишневым и винным соусом

1,2 кг осетрины, 2 моркови, 1 петрушка, 1 порей, 2–3 луковицы, 20–30 горошин душистого перца, 3–4 лавровых листа, 5–6 горошин черного перца, соль. Можно добавить: 1–3 стакана сухого вина, или 2–3 стакана огуречного рассола, или ½ стакана уксуса, (400 г мелкой рыбы). Соус: 2 куска сахара, уксус или лимонный сок, ½ рюмки оливкового масла, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, ⅓ стакана мадеры или портвейна, ⅓ стакана вишневого сиропа, 3–4 гвоздики, ½ ч. ложки корицы, 2 ст. ложки каперсов, или оливок, или пикулей

Обварить осетрину несколько раз кипятком, чтобы отстала кожица, посолить, оставить на час, затем опустить в холодный ранее приготовленный бульон из белых кореньев и пряностей, добавить ½ стакана уксуса, или 1 стакан белого вина, или 2–3 стакана огуречного рассола, сварить до готовности, переложить на блюдо.

На блюде полить рыбу следующим соусом. Поджечь на сковороде 2 куска сахара, влить 2 ложки бульона, вскипятить, перелить в кастрюлю, добавить ½ рюмки оливкового масла, ложку сливочного, 1 ложку муки, поджарить, развести 2 стаканами рыбного бульона, ⅓ стакана мадеры или портвейна, ⅓ стакана вишневого сиропа, положить толченой гвоздики, корицы, добавить еще уксуса или лимонного сока, варить все это на слабом огне, помешивая, пока не загустеет, потом процедить, положить ложки 2 каперсов, или оливок, или пикулей, вскипятить еще раз, полить осетрину.

№ 1201. Осетрина отварная под разными соусами

1,2 кг осетрины ошпарить кипятком, промыть в нескольких водах, снять кожицу, опустить в холодную воду с 400–800 г мелких ершей, белыми кореньями и пряностями, сварить, часто снимая пену, как сказано в № 1199, переложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем.

▶ Полить: 1. Кисло-сладким соусом № 415. 2. Или горячим горчичным № 449. 3. Или татарским № 461. 4. Или маслом, подрумяненным с черствой тертой булкой № 442. 5. Или соусом из шампиньонов № 435. 6. Или красным соусом № 406. 7. Или соусом кольбер № 454. 8. Или соусом с раковыми шейками и шампиньонами № 451. 9. Или соусом с оливками и каперсами № 456. 10. Или соусом № 465, и пр.

№ 1202. Осетрина, запеченная с сыром

1,2–1,6 кг свежей осетрины вымыть, посолить, оставить на 2 часа, переложить на противень. 4 круто сваренных желтка растереть с 1 ½ стакана сметаны, развести ½ стакана уксуса, добавить щепотку мускатного ореха, ложку сливочного масла, размешать, полить осетрину, посыпать тремя толчеными сухарями и 100 г тертого сыра пармезан, полить сверху 2 ст. ложками оливкового или другого растительного масла и соком из ½ лимона, поставить в духовку, чтобы рыба поджарилась.

№ 1203. Осетрина печеная с горчичным соусом

1,2 кг осетрины, 3–4 ст. ложки масла, 1 морковь, 1 петрушка, 2 луковицы, 2 яйца, булка, ½ ст. столового вина, ½–1 ч. ложка горчицы, уксус, соль (100 г шпика)

Смазать 1 ложкой масла сковороду или противень, положить тонкими ломтиками нарезанную морковь, луковицу, петрушку. Кусок осетрины ошпарить, очистить от кожи, вымыть, посолить, положить на сковороду к кореньям. В ложке масла поджарить мелко нарубленную луковицу, остудить, вбить 2 яйца, полить этим рыбу, посыпать тертой булкой, сбрызнуть растопленным маслом, поставить в духовку.

Когда рыба будет готова, переложить ее на блюдо, а поджаренные коренья смешать с ½ стакана столового вина, 1 ½ стакана крепкого бульона, 2–3 ложками уксуса, положить ложку готовой горчицы, вскипятить, процедить, полить осетрину.

▶ Осетрину можно нашпиговать 100 г шпика.

№ 1204. Осетрина или лососина жареная или печеная

0,8–1,2 кг рыбы, соль, перец, 1 луковица, 2 ст. ложки оливкового и 2–3 ст. ложки сливочного масла

Рыбу ошпарить, очистить от кожи, нарезать ломтиками, посыпать солью, перцем, мелко порубленной и отжатой луковицей, полить 2 ст. ложками оливкового или другого растительного масла, оставить так на 2 часа.

Перед самой подачей положить на раскаленную сковородку с растопленным маслом, поджарить с обеих сторон или запечь в духовке целым куском, смазав его ложкой масла.

▶ Гарнировать картофелем или зеленым горошком. Подать татарский соус № 461, или горчичный № 449, или соус из грецких орехов № 455, или подать салат со сметаной, или кислую капусту, или маринованные вишни, или свежую шинкованную капусту, или компот, или соус из шампиньонов № 435, и пр.

№ 1205. Осетрина с белым вином

См. № 1250.

№ 1206. Осетрина жареная под соусом бешамель

Ошпарить рыбу, снять с нее кожицу, нарезать осетрину кусками или ломтями, посыпать солью, перцем, обвалять в муке, поджарить в масле до готовности, отставить, остудить. Приготовить из теста бордюр на блюде, уложить рыбу, пересыпая ее тертым сыром и тертой булкой, залить соусом бешамель из крепкого бульона, муки, масла, сыра, сметаны, мускатного ореха (см. № 433), поставить в духовку. Когда запечется, украсить сверху шампиньонами, подать в соуснике желтый соус № 443.

№ 1207. Осетрина тушеная

1,2 кг осетрины, 1 стакан мадеры, 1 стакан огуречного рассола, 1 лавровый лист, пучок петрушки, 50–100 г масла, 1 сельдерей, 1 петрушка, 2 небольших соленых огурца, каперсы, оливки, маринованные грибы (всего 1 стакан), ½ ст. ложки муки, ½ ст. ложки масла, хрен

Осетрину ошпарить, очистить, промыть в нескольких водах, посолить, оставить на 1 час. Положить в кастрюлю 50 или 100 г масла, влить 1 стакан мадеры, 1 стакан огуречного рассола, добавить 1 лавровый лист, пучок зеленой петрушки, положить сверху осетрину, потушить под крышкой. Перед подачей на этом же бульоне приготовить соус из уже сваренных мелко нарезанного сельдерея, 1 петрушки, соленых огурцов, каперсов, оливок, маринованных грибов, ½ ложки масла и ½ ложки муки, все вместе вскипятить. Выложить на блюдо осетрину, полить этим соусом, отдельно подать тертый хрен.

№ 1208. Соленая осетрина и белорыбица

Подаются преимущественно отварными с хреном или употребляются в постные винегреты и постные супы; жарятся только за неимением свежей рыбы.

Палтус

ПРИМЕЧАНИЕ. Кладется в пироги с кислой или свежей капустой.

№ 1209. Палтус с зеленым соусом

1,2 кг палтуса очистить, опустить в небольшое количество остывшей воды, вскипяченной с кореньями и пучком зелени, влить немного вина, но не солить, дать вскипеть, убавить огонь и поставить на рассекатель, чтобы потихоньку варилось в течение ¾ часа.

Между тем приготовить следующий соус: ½ ст. ложки масла прожарить с 1 ст. ложкой муки, развести 2 стаканами отвара от рыбы, прокипятить. В это же время взять горсть зеленой петрушки, горсть зеленого лукасеянца, немного листьев эстрагона, несколько листочков шпината, все это перемешать, вскипятить, добавить 2 корнишона, 2 ч. ложки каперсов и 4 очищенных от костей анчоуса. Все это порубить, потолочь, положить кусочек сливочного масла, протереть сквозь сито, опустить в соус, подогреть, но не дать вскипеть, тотчас подавать.

Пескари

№ 1210. Пескари жареные

Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, надеть на деревянную шпильку кольцеобразно, по нескольку штук, посолить, обвалять в муке, потом в яйце и тертой булке.

За 15 минут до подачи на раскаленном масле обжарить с обеих сторон, уложить по краю блюда, вынуть шпильки. В середину положить обжаренную зеленую петрушку.

Ряпушка

ПРИМЕЧАНИЕ. Все, что готовят из корюшки, можно приготовить и из ряпушки. Ее жарят, маринуют и коптят.

№ 1211. Ряпушка, жаренная во фритюре

См. корюшка № 1156.

№ 1212. Ряпушка жареная

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, откинуть на дуршлаг, посолить, поставить в холодное место. За 15 минут до подачи обсушить полотенцем, обвалять в муке, поджарить в масле, добавить свежей сметаны, вскипятить, по желанию посыпать укропом, подавать.

№ 1212а. Ряпушка, жаренная со сметаной

1 кг свежей ряпушки перемыть, выпотрошить, осушить, уложить на сковородку с разогретым маслом, слегка поджарить, облить сметаной (не менее стакана), дожарить на плите.

№ 1213. Домашние консервы из ряпушки

Промыть рыбу в нескольких водах, перетирая ее руками, чтобы сошла кожица. Откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, приготовить ее одним из двух способов.

1. Переложить из дуршлага в большую посудину, обдать крутым кипятком, помешивая осторожно рыбу, чтобы вся обварилась. Дать остыть, откинуть на дуршлаг. Уложить ее рядами в чистый бочонок, перекладывая лавровым листом, по желанию зеленым укропом и непременно крупно истолченным душистым перцем. Залить остывшим уксусом № 3575, вскипяченным с солью, лавровым листом и мелко нарезанным хреном. Прикрыть и дать постоять 2–3 дня, пока уксус не проникнет до самого дна. Тогда накрыть дощечкой и наложить на нее пресс недели на две, а потом уже снять пресс и закупорить бочонок.

2. Переложить из дуршлага в большую посудину, обдать ряпушку не кипящей водой, а кипящим уксусом (см. № 3575), с солью, лавровым листом, укропом и хреном, осторожно помешивая рыбу, чтобы она вся обварилась, затем уложить ее также в бочонок или банку, залить тем же уксусом, наложить дощечку и камень. Потом бочонок закупорить, а банку обвязать.

№ 1214. Ряпушка маринованная

Промыть ее в нескольких водах, откинуть на дуршлаг, обвалять в крупчатой муке, поджарить в сливочном или горчичном масле.

Когда остынет, сложить в банку, залить остывшим уксусом, вскипяченным с солью, лавровым листом и душистым перцем (см. № 3575).

Салака

ПРИМЕЧАНИЕ. Салаки идет примерно 15 шт. на 400 г. Ее в основном жарят, используют для приготовления жидкой солянки и тушат на сковороде с капустой. Обжарив, ее маринуют, т. е. заливают уксусом, вскипяченным со специями (см. № 3575).

№ 1215. Жареная салака

1,2 кг салаки очистить, промыть, посолить, перемешать с веточками зеленой петрушки, оставить часа на два. Обсушить в полотенце, обвалять в муке, затем в яйце и тертой булке, обжарить в 3–4 ложках раскаленного масла, выложить на блюдо, гарнировать обжаренной зеленой петрушкой № 296.

Селява

№ 1216. Селява жареная

См. корюшка № 1155.

№ 1217. Селява, жаренная во фритюре

См. корюшка № 1156.

№ 1218. Селява маринованная

См. корюшка № 1157.

Сельди

ПРИМЕЧАНИЕ. Сельдь покрыта чешуей, которую надо очистить ножом, делая это осторожно, чтобы не прорезать кожицу. Свежая селедка превосходна жареная и в особенности в пирожках, так называемых расстегаях.

Соленую селедку надо вымачивать 36 часов в молоке, квасе, пиве, чае или в воде, меняя их по нескольку раз.

Королевские сельди. Самые лучшие сельди – королевские, поэтому их следует не вымачивать, а, вынув из банки, только сполоснуть, осушить салфеткой, выпотрошить, распластать, вынуть кости, снять кожицу, нарезать ровными кусочками, уложить в селедочницу. Посередине насыпать мелко нарезанный зеленый лук, а по сторонам красиво уложить тонкие ломтики свежих огурцов, залить сметаной.

Ее подают в виде закуски, к завтраку, жареной, под соусом, фаршированной, в форшмаке, в винегрете, с гренками. Ее коптят и маринуют.

№ 1219. Селедка с оливковым маслом и уксусом

1. 2 голландские или шотландские селедки вымочить в воде, а лучше в молоке, квасе или пиве, очистить, вымыть, разрезать вдоль, отделить мясо от костей, сложить опять обе половинки, нарезать кусочками наискось, положить в селедочницу, приложить отрезанную голову и хвост с отрубленными концами; молоки истолочь в ступке с 1 ложкой сливочного масла, протереть сквозь сито, прибавить мускатного ореха, выложить на стол, придать им четырехугольную плоскую форму, нарезать тоненькими полосками, обложить селедку, гарнировать вареным, красиво нарезанным картофелем, отварной свеклой, полить 2 ст. ложками оливкового масла. По желанию можно посыпать сверху репчатым или зеленым луком. Также можно гарнировать селедку каперсами и пикулями.

2. Селедку вымачивать часа 3 в воде, а потом 2 часа в сыром или кипяченом остывшем молоке или в чае. Далее, очистив селедку, разрезать ее вдоль, вынуть хребтовую кость, сложить обе половинки вместе или положить в продолговатую селедочницу, каждую половинку отдельно, разрезать наискось, приложив голову и хвост, облить ¼ ст. ложки уксуса, смешанного с ложкой оливкового масла, посыпать зеленью.

3. Разрезанную, как сказано выше, селедку подать со следующим гарниром. Положить с двух противоположных концов маленькие рыжики, по бокам очищенные, пополам разрезанные, а потом ломтиками нарезанные соленые огурчики, таким же образом разрезанную печеную свеклу, далее положить зеленый лук, зеленые каперсы, все это полить оливковым маслом с уксусом, посыпать мелко нарубленной зеленью.

4. Очистив и разрезав селедку, как сказано в начале, залить ее горчичным соусом, а именно: ¼ ч. ложки готовой горчицы, 1 ч. ложку сахара, ½ ст. ложки оливкового масла, ½ ст. ложки уксуса, 1 желток размешать деревянной лопаточкой, полить селедку, подавать.

5. Очищенную и разрезанную селедку обложить с одной стороны нарезанным ломтиками луком, а с другой – нарезанным ломтиками отварным картофелем, свежими огурцами, полить оливковым маслом с уксусом.

№ 1220. Масло из селедки, сардинок и анчоусов

1 селедка, 50 г ржаного хлеба, 1 яблоко, 1 луковица, 100 г сливочного масла, мускатный орех, 1 ст. ложка оливкового масла

Одну селедку вымыть, намочить в молоке или в чае, вынуть кости. Испечь 1 луковицу, очистить от шелухи, мелко порубить, положить в ступку, добавить (по желанию) 50 г ржаного хлеба, 1 крупное тертое свежее яблоко, мускатный орех, 2 ложки сливочного масла, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито, поставить в холодное место. Подавать как масло к свежему картофелю. Это масло можно подавать также, выложив в виде селедки, приложив голову и хвост и полив 1 ложкой оливкового или другого растительного масла. Вместо селедки можно использовать 10 сардинок или 10 анчоусов, которые надо только вымыть, отрезать головы и хвосты, удалить кости и тогда не класть яблоко.

№ 1221. Селедка фаршированная

4 селедки замочить на 36 часов, дать стечь воде, вытереть булкой, чтобы в них не оставалось влаги. Кожу не снимать, выпотрошить. Молоки мелко порубить с луковицей, добавить ложку масла, горсть тертой черствой булки, немного перца, яйцо, размешать, нафаршировать, обвалять в яйце и тертой булке, поджарить в масле, не кладя их в слишком горячее масло, потому что распадутся.

▶ Подавать с картофелем к завтраку или к постному борщу.

№ 1222. Жареная селедка под соусом

600 г селедки, 1 городская булка, 1 луковица (2 яйца), сухари или ½ стакана муки, 1 ½ ст. ложки топленого или ⅓ стакана оливкового масла. Соус к ним подается красный с лимоном № 406 или грибной № 426

Селедку вымочить, снять кожицу, вынуть кости, мелко порубить с 1 луковицей и молоками, положить 1 городскую булку, намоченную в молоке и отжатую, ложку масла, 1 яйцо, хорошенько размешать, придать форму селедки, приложить хвост и голову, намазать яйцом, посыпать сухарями, сделанными из срезанной с булки корки, поджарить в масле в духовке и подавать, не снимая со сковороды.

▶ В постные дни не класть яиц, вместо сухарей обсыпать селедку мукой, а вместо сливочного масла взять ⅓ стакана оливкового или горчичного масла.

№ 1223. Котлеты из селедки

4–5 селедок, 1 городская булка, 2 яйца, 1 стакан молока, ½ ч. ложки молотого перца (6 картофелин), 2–3 ст. ложки сметаны, 1–2 луковицы, 2 ст. ложки масла. Добавить к срезанной корке 2–3 сухаря. Вместо булки и картофеля можно класть вареную, мелко нарубленную говядину

Селедку вымачивать 24 часа, выпотрошить, вынуть кости, снять кожу, мелко порубить, положить 1–2 мелко нарезанные и в ½ ложки масла поджаренные луковицы, 1 городскую булку, намоченную в молоке, или 6 отварных картофелин, 2 яйца, 2–3 ложки сметаны, перец, немного сливочного масла. Размешать, сделать котлеты, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле.

▶ Соус к ним подается красный кисло-сладкий, с лимоном и каперсами № 406. Такие котлеты можно приготовить и постные, взяв ½ стакана горчичного, оливкового или другого растительного масла.

№ 1224. Гренки с селедкой к завтраку

3 селедки, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ч. ложка горчицы, 6 яиц, 1 ½ городской булки, 1 ст. ложка каперсов, 1 ½ ст. ложки сливочного масла

2 ложки оливкового масла, 1 ч. ложку горчицы, 6 крутых желтков хорошенько растереть, добавить к ним молоки, порубленные с ложкой каперсов. Намазать этой массой гренки из белого хлеба, поджаренные в масле, положить на них вымоченную, очищенную селедку, нарезанную наискось тонкими кусочками; поставить в духовку минут на пять.

▶ Такие же гренки готовят с сардинками.

№ 1225. Форшмак из селедки и картофеля

См. № 638.

№ 1226. Форшмак из мяса и селедки

600 г жаркого, 1–2 селедки или 10–12 сардинок, ½ городской булки, 1 луковица, по 3–5 горошин черного и душистого перца, 2 яйца, ½ стакана сметаны или сливок, 2 сухаря, 2 ст. ложки масла

Пропустить через мясорубку 600 г жареной телятины, или дичи, или отварной говядины, 1–2 вымоченные и очищенные селедки, ½ городской булки (намоченной и отжатой), все это порубить как можно мельче; добавить по 3–5 горошин черного и душистого перца, мускатный орех, 1 небольшую луковицу (мелко нарубленную и обжаренную в масле), ½ стакана сметаны или сливок, 2–4 яйца, 1 ст. ложку масла. Смешать все вместе, положить в кастрюлю, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в духовку на полчаса. Подавая, выложить на блюдо.

▶ В этот форшмак можно положить не ½, a 2 стакана сметаны, в таком случае подавать в сотейнике.

№ 1227. Форшмак третьим способом

2 селедки вымочить, очистить, мелко порубить. 1 луковицу также порубить очень мелко, положить 2 ст. ложки масла, 2 стакана тертой булки или сухарей, 2 стакана сливок или цельного молока, 5–6 горошин душистого перца, мускатный орех, вскипятить все вместе, подавать в небольшом салатнике.

№ 1228. Форшмак четвертым способом

1 городская булка, 1 стакан молока, 1 большая селедка или 2 поменьше, 50 г масла, 1 луковица, перец, 1 стакан сливок, 2–4 сухаря

Взять булку, срезать корку, намочить мякиш в сливках или цельном молоке. Одну крупную селедку очистить от костей, очень мелко порубить, растереть с намоченной булкой. Положить на сковороду сливочного масла, ложку мелко нарезанного лука, всыпать перец, поджарить лук. Затем положить в него растертую селедку с замоченным хлебом, все хорошенько размешать, добавить стакан сливок, посыпать сухарями, поставить в духовку для запекания.

№ 1229. Форшмак пятым способом

1 селедка, 200 г говядины из супа, 400 г телятины, городская булка, 1 стакан молока, 3 картофелины, 1 яйцо, 50 г масла, ¼ ч. ложки перца, мускатный орех, ½–1 стакан сметаны, еще ½ ст. ложки масла, 2–3 сухаря

1 селедку вымыть, замочить в чае. На другой день очистить от костей. Голову и хвост выбросить. 400 г жареной телятины, 200 г отварной говядины, городскую булку без корки, намоченную в молоке, и селедку очень мелко порубить, добавить 3 вареные картофелины, 1 яйцо, 200 г масла. Снова растолочь, всыпать ½ ч. ложки перца, немного мускатного ореха, протереть сквозь сито, добавить ½–1 стакан сметаны, размешать.

▶ Сотейник хорошенько смазать маслом, посыпать сухарями, положить приготовленную массу, поставить в печь за полчаса до подачи. Подать в том же сотейнике.

№ 1230. Винегрет из картофеля и селедки

Отварить 1 кг картофеля, нарезать его тонкими ломтиками. 2 очищенные и вымытые селедки, 2 луковицы мелко изрубить, добавить 2–4 круто сваренных желтка растертых с 2 ст. ложками оливкового масла и 2 ч. ложками готовой горчицы до получения однородной массы. Положить перец, 1 ложку каперсов, ложку уксуса, эстрагона и влить 2 ложки хлебного уксуса.

Все размешать с мелко нарубленным картофелем, подавать.

▶ Как сохранять селедку, мариновать и коптить (см. № 4062—4071).

№ 1230а. Селедка со свежими огурцами

Очистить селедку, поместить на селедочное блюдо, обложить ломтиками свежего огурца, полить сметаной. Огурцы можно посыпать укропом.