Текст книги "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве"

Автор книги: Гайда Лагздынь

сообщить о нарушении

Текущая страница: 86 (всего у книги 101 страниц)

Сыры

№ 3648. Сыр домашний белый из творога со сметаной

Для приготовления домашнего сыра используют цельное молоко, простоявшее несколько дней в теплом месте и скисшее, т. е. так называемую простоквашу. Следует перемешать сметану с молоком, но лучше, не трогая сметаны, поставить в чуть теплую печь, потому что в слишком горячей печи молоко сразу превратится в творог и сыр будет красноватый, рассыпчатый и невкусный. Готовый творог вынуть из печи и в тех же самых горшках оставить, пока совершенно не остынет. Затем переложить весь творог в остроконечный мешок из грубого холста, подвесить его в прохладном месте на 12 часов, чтобы сыворотка вытекла в подставленную посуду. Затем мешок перевязать, положить на 12 часов под пресс. Когда вся сыворотка стечет в подставленную посуду, вынуть из мешка творог, слегка посолить, по желанию добавить тмин, не очень растирая творог, чтобы не испортить слоев, потом переложить в маленькие треугольные мешочки, перевязать их и положить опять под пресс на несколько часов.

Если нравится, когда сыр очень слоистый, то его совсем не надо солить, чтобы не растирать творог, а сложить в маленькие треугольные мешочки и, вынув из них, посолить сверху или обернуть на 24 часа в тряпку, намоченную в соленой воде. Повторить это несколько раз.

И тем и другим способом приготовленные сыры сушатся летом на открытом воздухе, в тени, а зимой в теплой комнате, но далеко от источников тепла. Сыры, сушенные на солнце или близко к источникам тепла, трескаются. Следует оскабливать сыры ножом и обмывать соленой водой каждый раз, когда на них покажется плесень. Чтобы на сыры не садились мухи, лучше всего их сушить в корзинках, через которые проходит воздух, или накрывать густой сеткой, часто переворачивать сыры то на один, то на другой бок. Хорошо высушенные сыры, очищенные и оскобленные ножом, складывать в большие горшки, пересыпая овсяной соломой. Вообще сохранять их не в слишком сухом и не в слишком сыром месте: в первом случае они сохнут, во втором – плесневеют и портятся. Если сыры покроются плесенью, обмыть их сывороткой, посолить, высушить в тени, часто переворачивая.

№ 3649. Сыр домашний с тмином

Сыр домашний простой готовится так же, как и № 3648, но без сметаны, из одной простокваши. Из 1 ведра простокваши выходит приблизительно творога (когда с него стечет сыворотка) до 2,4 кг. Посолить эти 2,4 кг приблизительно 28 г соли и всыпать от ½ до 1 стакана тмина.

№ 3650. Сыр особый

Взять простоквашу без сметаны, поставить ее в чуть теплую печь, потом остудить творог, сложить в мешок. На другой день, когда сыворотка стечет, перемешать творог с солью, разложить в маленькие мешочки и держать под прессом 2 суток. Затем вынуть сыры из мешочков, тотчас накрыть их плотной тканью, чтобы до них не доходил воздух. Каждый день переворачивать сыры, пока они не покроются плесенью, как грибами, и пока не пойдет от них сильный и неприятный запах. Это случится через 2–3 недели. На протяжении этого времени не отворять в комнате, где сохнут сыры, окна и не топить печь.

Затем снять с сыров ткань на 1 неделю. Когда плесень обсохнет, вымыть сыры в сыворотке, подогретой так, чтобы едва могла выдержать рука, и, обмывая их, не скоблить плесень ножом или пальцем, а только обтирать слегка ладонью. Сменять нагретую сыворотку несколько раз, пока сыры не будут чистыми. Тогда опять в той же комнате разложить их на сухих чистых полках, но не накрывать уже их больше; переворачивать их непременно 2 раза в день; можно иногда открывать окна. Когда сыры высохнут, сложить их в сухую рожь. За 2 или 3 часа перед употреблением обмыть сыры в горячей воде, дать слегка обсохнуть.

▶ Приготовленные таким образом сыры будут сверху сухие, а в середине мягкие, как голландский сыр, и при разрезании не будут крошиться, как прочие сыры.

№ 3651. Сыр швейцарский

Подпушка № 1, от которой свертывается пресное молоко. От только что зарезанного теленка взять желудок, вымыть его хорошенько и вымочить 3–4 часа в крепком уксусе; потом сполоснуть его хорошенько в сыворотке, натереть внутри и снаружи мелкой солью, растянуть на двух палочках, высушить и держать в сухом месте. За 3–4 часа перед употреблением намочить этот желудок в кислой или свежей сыворотке и подержать в ней в теплом месте. Эта сыворотка и называется подпушкой; она добавляется в свежее молоко и превращает его в творог. Один и тот же желудок можно употреблять 3 раза, только каждый раз, вынув из сыворотки, хорошенько вымыть, натереть солью и высушить, растянув на палочках.

Подпушка № 2. Желудок телячий очистить, хорошенько вымыть, натереть мелкой солью внутри и снаружи, через 2–3 дня опять вымыть и натереть солью, потом растянуть на палочках, высушить. Перед приготовлением сыров взять 4 бутылки простокваши, 4 бутылки свежего молока, смешать, поставить в теплую печь; когда отойдет сыворотка, слить ее, намочить в ней желудок, не вынимать его, пока сыворотка не скиснет. Эта сыворотка употребляется только в сыры.

Приготовление сыра. Взять 1 ведро парного молока, влить в него сливки, снятые с ведра вчерашнего молока, поставить на горячие угли в кастрюльке, подогреть молоко, чтобы было немного теплее парного, влить в него 1,2 л сыворотки-подпушки № 2 и мешать деревянной лопаточкой, пока молоко не превратится в творог и не отойдет сыворотка. Затем снять кастрюлю с огня, слить сыворотку и отжать остальную осторожно, чтобы не размять творог, потому что от этого зависит ноздреватость сыра. Сложить творог в форму, обложенную тонкой мокрой тканью. Форма эта должна быть деревянная, четырехугольная, около 27 см длины и 18 см ширины, любой высоты, на дне ее должно быть 5 дырочек, чтобы могла стекать сыворотка. Сложенный в форму творог накрыть дощечкой 4,5 см толщиной, положить на эту дощечку груз, сначала небольшой, но постепенно утяжелять пресс. Держать так, пока сыворотка не перестанет стекать и сыр не обсохнет, т. е. по крайней мере 24 часа. Тогда осторожно вынуть сыр, посолить его и натереть со всех сторон мелкой солью, положить его в корзинку, через которую бы проходил воздух. 2 раза в день переворачивать сыр и первые несколько дней натирать сыр солью. Через несколько недель такой сыр (весом 800 г) совершенно уже готов, чрезвычайно вкусен, почти не отличается от швейцарского. Может храниться 2 года, но только в месте немного влажном.

▶ Такой сыр лучше всего готовить в мае и июне, когда много молока. Приготовленные зимой сыры вкуснее, но не так красивы и ноздреваты. Лучше готовить большие сыры из двойной или тройной пропорции молока, потому что маленькие сыры быстрее сохнут. В таком случае их надобно обертывать тканью, намоченной в пиве, в соленой воде или в белом вине.

№ 3652. Сыр пресный жирный

Взять цельное молоко, кто предпочитает сыр пожирнее, добавить немного сливок, поставить в кастрюле на плиту, подогреть, чтобы было немного теплее парного, влить в него сыворотку-подпушку № 1 (см. № 3651). На ¾ ведра молока взять ½ стакана сыворотки. Мешать лопаткой, пока молоко не превратится в творог и не отобьется сыворотка. Слить сыворотку, а творог переложить в салфетку или мешок, перевязать, положить под пресс. Через 8 или 10 часов вынуть, посыпать сверху мелкой солью или завернуть в ткань, намоченную в соленой воде. Такой сыр можно есть свежим до 3–4 дней. После, когда он уже начнет горкнуть, сушить его в тени, обертывая часто на 24 часа в ткань, намоченную в соленой воде, и каждый день сыр переворачивать. Когда он уже высохнет, обертывать тряпочкой, смоченной в пиве.

▶ В такой сыр некоторые кладут соль и тмин.

№ 3653. Сыр сладкий – земляничный, вишневый или малиновый

Приготовить творог, как сказано в № 3648. Когда из положенного под пресс творога перестанет стекать сыворотка, выложить его на блюдо и добавить малинового, земляничного или вишневого сиропа столько, чтобы сыр приобрел соответствующий вкус и запах. Размешать хорошенько (если цвет получится слишком бледным, добавить кошенили). Сложить творог в салфетку. Если сыр готовится к Пасхе, положить его в деревянную форму, которую можно обложить кругом какой-нибудь зеленью, как то: молодыми листочками кресс-салата или петрушки, поставить опять под пресс в холодное место.

▶ Не стоит делать этот сыр в большом количестве, потому что он через 3–4 дня начинает портиться. Хранить сыр в холодном месте.

№ 3654. Сыр из сметаны

5–6 стаканов густой свежей сметаны влить в плотную, мокрую и выжатую салфетку, завязать ее над самой сметаной и тотчас же опустить в небольшую яму, глубиной 35 см, выкопанную в земле тяжелой, черной, но не песчаной. Сверху прикрыть тканью, чтобы не попала земля, засыпать, утоптать ногами и положить сверху пресс. Через 24 часа вынуть осторожно салфетку с сыром, развязать и осторожно переложить на блюдо, пригладить кусочком льда, сверху вытиснуть узор.

▶ Такой сыр чрезвычайно вкусен, но его дольше 2 дней держать нельзя. Некоторые кладут в этот сыр соль и ложку тмина.

№ 3655. Сыр из творога с апельсиновой коркой

4 стакана свежего творога, 2 полные ст. ложки густой сметаны, 1 полную ст. ложку сливочного масла, немного соли, 2–3 куска сахара, сушеную, истолченную и просеянную цедру с ½ апельсина смешать, сложить в мешочек, положить под пресс на 2–3 дня.

№ 3656. Сыр из шампиньонов

На 400 г сливочного масла взять 400 г свежих шампиньонов и 200 г телячьей печенки. Шампиньоны и телячью печенку предварительно прожарить в 2 ст. ложках масла, протереть сквозь сито и смешать со сливочным маслом, чтобы была совершенно однородная масса; положить столовую ложку мелкой соли. Когда будет готова, сложить в чашку и сохранять на льду.

№ 3657. Пот-кез (Pot-case) домашний

Взять 2,4 кг свежего творога, положить его на сито, чтобы стекла сыворотка, переложить в горшок, обвязать чистой салфеткой, сложенной вдвое, поставить в кухню на полку на 2 недели или около того. Когда заметно будет, что творог сильно пахнет, это значит, что Pot-case готов. Тогда надо очистить плесень, которая на нем окажется, творог переложить в миску и хорошенько перемешать. На эту пропорцию положить 2 стакана свежей сметаны, 1 рюмку хереса и для цвета немного шафрана в порошке (не нужно, чтобы сыр был слишком желтый). После всего положить около 2 ч. ложек мелкой соли (по вкусу), размешать хорошенько, сохранять Pot-case в банках.

№ 3658. Сыр стильтон

Взять 12 л парного молока, 6 л свежих сливок, перемешать их хорошенько, влить кипятка столько, чтобы температура соответствовала парному молоку, влить туда подпушку № 2. От подпушки молоко должно свернуться. Когда оно свернется, нужно ложкой разделить его на комки величиной в голубиное яйцо, эти комки вынуть, просолить, чтобы было довольно солоно, положить в мешочек и под пресс на 2 часа, как сказано в № 3648. В это время стекшую сыворотку вскипятить; на поверхности ее всплывшие творожные частицы собрать шумовкой, а сыворотку снять с огня и положить в нее на ½ часа находившийся под прессом сыр. Потом, вынув сыр из сыворотки, положить его на полотно, затем в форму и под пресс, и дать совершенно стечь сыворотке. После чего вынуть его из формы, обернуть тканью, но чтобы верх и низ не были накрыты, положить сыр на доску из несмолистого дерева, поставить в комнату, в которой чистый и сухой, но не жаркий воздух. Переворачивать 2 раза в день. По истечении 3 месяцев сыр станет немного тверже; тогда посередине, сверху, сделать отверстие, чтобы проходил палец, и 7 см глубиной, налить в это отверстие малагу или мускат, отверстие это закрыть сверху вынутым сыром, поставить сыр в сухой погреб. Вино, впитавшись в сыр, придает ему превосходный вкус, а отверстие само собой затянется.

▶ Сыр этот такой нежный и жирный, что даже по истечении года намазывается на хлеб, как масло.

№ 3659. Сыр из сливок

Поставить на плиту 2,5 л сливок. Как только они в кастрюле закипят и поднимутся, тотчас отставить и дать опасть пене. Затем влить не более ½ стакана уксуса, всыпать ⅓ ч. ложечки соли и 2 ч. ложечки сахара, размешать, опять поставить на плиту, пока не свернутся сливки. Потом вылить все в салфетку, перевязать веревочкой, подставить миску, куда бы стекла сыворотка. Часов через 6–7 положить этот творог, не развязывая салфетки, на блюдо и наверх наложить легкий пресс. Часа через 2 снять пресс, развязать салфетку, снять ее сверху, прикрыть тарелкой, опрокинуть на нее сыр.

▶ Этот сыр, как и все подобные, нужно держать в холодном месте и то не более 5 дней, покрывая его мокрой выжатой тряпочкой.

№ 3660. Сыр из масла с творогом к чаю или завтраку

На 400 г свежего творога взять 200 г сливочного масла, растереть все вместе, посолить по вкусу, скатать небольшими толстыми валиками, подавать.

№ 3661. Настоящий зеленый сыр

Натереть на терке 1,6 кг сухого сыра № 3649, просеять сквозь сито. За 3 дня перед этим надо истолочь в ступке листья хрена, выжать как можно лучше из них сок сквозь салфетку, дать отстояться. Через 3 дня слить сверху жидкость, а гущу смешать пополам с 3 стаканами густой сметаны, налить на протертый сыр, хорошенько растереть, чтобы он стал вроде творога. Затем всыпать 50 г толченой и сквозь частое сито просеянной зелени fenum grecum, накрыть, поставить на 12 часов в не слишком теплое место, но и не холодное. На другой день, когда сыр разбухнет и загустеет, развести его снова сметаной пополам с густым соком хрена, так, чтобы масса по густоте снова была похожа на творог. В продолжение 6 дней держать в умеренно теплом месте, каждый день размешивая по 2 раза и добавляя сметану с сок хрена. Затем переложить в мешочек, положить под легкий пресс, потом, не вынимая из мешка, повесить в тени, на сквозняке, чтобы высох.

№ 3662. Сыр из зайца

См. раздел V. Заяц.

№ 3663. Сыр или масло из дичи

См. раздел VI.

Молоко и сливки

№ 3664. Хранение молока

Посуда должна быть всегда безукоризненно чистой и сухой, потому что малейший остаток прежнего молока может окислить и испортить свежее. Употреблять для сохранения молока надо стеклянную или глиняную незакупоренную посуду.

№ 3665. Средство определения качества молока

Хорошее молоко несколько тяжелее воды, так что капля хорошего молока тонет в воде. Если цельное хорошее молоко капнуть на ноготь, то форма капли не изменится, а разбавленное водой молоко расплывется. Хорошее молоко густое, и цвет его чисто белый, а разбавленное молоко жидкое и приобретает голубоватый оттенок. Перетирая молоко между пальцами, можно заметить, жирное оно или нет. Кипяченое молоко теряет свою питательность, но лучше переваривается. Молоко для простокваши должно киснуть при комнатной температуре.

№ 3666. Хранение сливок

Чтобы сохранить сливки долго свежими, даже при перевозке, их нужно приготовить следующим образом. Как только надоят молоко, сейчас поставить его на лед; на другой день снять сливки. Подготовить заранее чистые бутылки, положить в каждую по 3 ч. ложки мелкого сахара, влить в них приготовленные сливки, закупорить и поставить в кастрюльку, наполненную холодной водой. Дать воде закипеть и наблюдать, чтобы она кипела ровно час. Потом отставить кастрюлю с огня, дать воде остыть и тогда вынуть бутылки из воды. Таким образом сливки сохраняются долго, и это удобно при перевозке и там, где нет холодильника. Точно так же следует поступать и с парным молоком, не ожидая, чтобы сливки отстоялись. При этом главное условие, чтобы горшки и подойники были безукоризненной чистоты, иначе ничто не помешает сливкам скиснуть.

№ 3667. Способ исправления сливок

Если сливки кисловаты, то, чтобы они при кипячении не свернулись, на каждую чайную чашку сливок надо всыпать небольшую ложечку без верха соды, размешать, вскипятить, и сливки не свернутся.

Хранение яиц

№ 3668. Первый способ

Свежие яйца надо обтереть каким-нибудь маслом или жиром и укладывать их острыми концами вниз в ящик с овсом. Каждое яйцо должно быть засыпано овсом настолько, чтобы одно не касалось другого. Их ставят рядами, потом засыпают на 9 см овсом, причем верхний слой овса должен быть вдвое толще. Наполнив таким образом ящик до самого верха, закрыть его плотно крышкой и поставить в сухое холодное место. Яйца сохраняют также в хорошо высушенной соли, в дубовом пепле, в высушенном в духовке песке, также укладывая яйца рядами, все острыми концами вниз.

№ 3669. Второй способ

Кладут яйца также на полки, покрытые соломой, в холодном, но сухом месте так, чтобы одно яйцо другого не касалось. Сначала класть ближайший ряд на полку, и по мере того как несутся куры, заполнять второй, далее третий ряд, и так последовательно, употребляя потом сначала яйца первого, т. е. ближайшего, ряда, потом яйца второго ряда и т. д.

№ 3670. Третий способ

Одно из лучших средств сохранения яиц – это держать их в известковой воде. Взять негашеную известь, залить ее водой, размешать хорошенько, дать отстояться в продолжение нескольких часов, затем слить эту известковую воду. Перебрать яйца, выбирая самые свежие, уложить их острым концом вниз в глиняный горшок или деревянное ведерко, залить слитой известковой водой на 2 пальца выше слоя яиц. Поставить в сухое, но холодное место, но не на ледник. Яйца сохраняются свежими год и более.

№ 3671. Четвертый способ

Опускать яйца в раствор салициловой кислоты, дать в нем полежать минут 20, потом вынуть, сложить на сито, дать обсохнуть, затем убрать их куда угодно – сохраняются таким образом свежими более полугода. Раствор же, вынув из него яйца, слить назад в бутылку, закупорить, сохранить для следующего употребления. Держать раствор в защищенном от света месте. Готовится он следующим образом. На 3 стакана или бутылку чистой воды насыпать 2 ч. ложки порошка салициловой кислоты. Бутылку можно доливать водой, пока на дне будет оставаться осадок; перед употреблением взбалтывать.

Раздел XLIV
Дрожжи и хлеб

Дрожжи

ПРИМЕЧАНИЕ. Дрожжи употребляются различные: 1. Сухие. 2. Жидкие густые. 3. Франкфуртский порошок. 4. Дрожжевой порошок (baking powder). 5. Сода с кислотой. 6. Сода с винным камнем.

№ 3672. Сухие дрожжи покупные

Тесто на этих дрожжах ставится в духовку, как правило, не ранее как через 5 часов от времени растворения, но, если необходимо приготовить пирог, или пирожки, или пончики наскоро, надо положить вдвое более дрожжей, т. е. по 16 г на 400 г муки, а на бабы на 400 г муки можно класть по 36 г. Если же в бабе много сахара, миндаля и цукатов, то на 400 г муки берется даже до 70 г. Но в таком случае растворить надо на меньшем количестве дрожжей и добавить их, когда начинают месить тесто.

№ 3673. Сухие дрожжи домашнего приготовления

Берут дрожжи из сваренного свежего пива, выливают их на какое-нибудь полотно или чистую салфетку, обкладывают толстым слоем золы со всех сторон и как следует выжимают. Зола вытянет всю влажность, и из дрожжей через сутки образуется густое тесто. Из этого теста делаются тонкие лепешки и высушиваются на решетах на солнце или в умеренном тепле в печи. Потом растирают их в муку и сохраняют в мешочках.

№ 3674. Густые дрожжи покупные

Купить сухие дрожжи, о которых сказано в № 3672. 300 г положить в бутылку, налить полную холодной водой, хранить в холодном месте, не закупоривая, а только прикрывая сеткой. При употреблении взбалтывать. Подобные густые дрожжи надо использовать в бабы по стакану или по полстакана, как сказано в рецептах. У кого нет ледника, тот должен сухие дрожжи тотчас же превращать в жидкие, как только что сказано. 300 г составляют 290 г дрожжей; в бутылке с водой будет, следовательно, 3 стакана дрожжей, или 36 ст. ложек. В каждой ложке по 8 г сухих дрожжей, в ½ стакана – 56 г, и т. д.

▶ Чтобы узнать, хороши ли дрожжи, надо неполную бутылку с дрожжами поставить в теплую воду. Если они поднимутся, значит, годны для употребления, если же останутся на дне, то не следует их использовать.

№ 3675. Густые дрожжи домашнего приготовления

Взять 6 стаканов пшеничных отрубей, 4 стакана из них всыпать в чашку, залить кипятком так, чтобы едва покрыло отруби и чтобы образовалась густая каша. Выбивать ложкой минуты 2, посыпать сверху большой горстью отрубей, накрыть вдвое сложенной салфеткой, оставить так минут на 5, не более. Потом добавить кипятка так, чтобы размешать и те отруби, которые были посыпаны сверху; выбив их хорошенько, посыпать сверху оставшимися отрубями, опять накрыть салфеткой минут на 5, чтобы осолодели. Затем долить в третий раз кипятка, но осторожно, чтобы не перелить и чтобы из этих отрубей образовалось довольно густое тесто, как на хлеб. На этот раз уже не покрывать салфеткой, но мешать ложкой или лопаткой, пока не остынут. Слить жидкость, выжимая отруби сквозь салфетку; влить в эту жидкость ¾ стакана хмеля (26 г хмеля залить стаканом кипятка, накрыть, дать настояться, процедить). Когда все это остынет, добавить 3 или 4 ложки старых дрожжей; всю эту пропорцию разлить в 2 бутылки, наполняя их на ⅔ объема, не более. Затем закупорить их бумагой, поставить в теплое место часов на 5 или 6. Когда они поднимутся, вынести их, закупорив пробкой, в холодное место.

▶ Такие дрожжи не держатся долго, скоро киснут, и поэтому надо чаще готовить новые, подкладывая в них по 3–4 ст. ложки старых. В тесто класть их вдвое более, чем пивных дрожжей.

№ 3676. Домашние дрожжи

Готовятся в течение 12 часов. Взять 2 стакана ячменного солода, 26 г или 3 горстки хмеля, залить 8 стаканами кипятка, накрыть крышкой, варить, часто мешая, полчаса. Процедить сквозь сито или полотняный мешочек, как следует выжать. Добавить 100 г или полную ложку с верхом меда, еще раз вскипятить, отставить, прикрыть полотном. Когда почти остынет, влить ½ стакана дрожжей, поставить в теплое место, куда обычно ставят тесто, чтобы подходило, накрыть полотенцем. Через несколько часов дрожжи начнут бродить, оставить их еще на несколько часов. Когда они начнут опадать и не будет более прибавляться сверху пены, значит, готовы, так что их можно тотчас же употреблять в тесто, а остальные слить в бутылки, поставить в холодное место, где бы дрожжи не скисли, но и не замерзли. Из этой пропорции выйдет дрожжей, хотя жидких, но очень хороших, 6 стаканов. Растворяя тесто, на 0,6 кг, т. е. на 6 стаканов, молока или воды, надо взять 1 стакан этих дрожжей. Дрожжи эти при правильном хранении могут не портиться до 3 недель. Сначала они бывают мутные, а потом отстаиваются, но от этого не теряют силы. Употребляя их, надо бутылку взболтать и процедить дрожжи сквозь сито.

▶ Приготовляя на этих дрожжах, например, пирог, надо тесто поставить утром очень рано, не мешает даже и на ночь, потому что они не слишком скоро подходят.

№ 3677. Превосходные домашние дрожжи

К примеру, в понедельник взять на 15 стаканов воды 2 очень полные пригоршни (обеими руками) свежего хмеля, вскипятить, часто помешивая его ложкой и накрывая крышкой. Когда прокипит несколько раз, процедить в чашку или большой глазурованный горшок. Когда отвар остынет до температуры парного молока, положить в него 1 ½ ст. ложки соли, 1 стакан сахарного песка и вбить 400 г муки 1-го сорта, размешать, чтобы не было комков, накрыть полотенцем, дать постоять в теплом месте до среды. В среду отварить 1,2 кг картофеля, протереть его, перемешать с дрожжами, дать постоять до четверга. В четверг к вечеру можно перелить в бутылки, процеживая сквозь сито. Все время, пока готовятся эти дрожжи, надо их часто мешать, чтобы пенились. Если появятся пузырьки, значит, дрожжи будут очень хороши. Бутылки не доливать до пробки пальца на 3. Закупорить и засмолить, держать в прохладном месте.

▶ Перед употреблением надо взбалтывать бутылку. На каждые 400 г муки брать по полной ложке этих дрожжей. Хранятся более двух месяцев.

№ 3678. Домашние дрожжи очень хорошие

Большую щепотку хмеля, полную чайную ложку желтого меда, ½ стакана воды вскипятить хорошенько так, чтобы выкипело немного, перелить в банку. Когда немного остынет, положить 1 ½ ст. ложки крупчатой муки, размешать, поставить в теплое место. Через 2 дня дрожжи будут готовы, если же положить ½ ч. ложки старых дрожжей, то будут готовы и на другой день.

№ 3679. Дрожжи обыкновенные

Положить в кастрюлю 400 г хмеля, залить его ½ ведра воды, накрыть крышкой и кипятить в течение 3 часов на слабом огне. Если в это время выкипит более половины налитой воды, то добавить еще, размешать, дать вскипеть и процедить. Остудив воду до температуры парного молока, положить в эту пропорцию 4 чашки крупчатой муки и 4 чашки ржаного солода, вливая осторожно отвар хмеля в муку и постоянно размешивая, чтобы не было комков. Затем влить туда же стакан дрожжей, размешать и поставить в теплое место подняться. Как только они хорошо поднимутся, разлить в бутылки, тщательно закупорить и сохранять на льду.

▶ Это очень хорошие и крепкие дрожжи. На 2 кг муки их надо класть почти стакан.

№ 3680. Дрожжи картофельные

10 картофелин средней величины очистить от кожуры, сварить, слить воду, горячим протереть сквозь частое сито, добавить 1 ½ стакана пшеничной муки, 2 ст. ложки пивных дрожжей, вымешать хорошенько, поставить в теплое место, где они вскоре начнут бродить, после чего вынести в холодное место. Когда понадобятся, то на 2 кг муки взять половину этих дрожжей, а в другую половину добавить 5 картофелин, ¾ стакана муки, 1 ст. ложку пивных дрожжей, приготовить, как сказано выше, вынести в холодное место. На следующий раз взять опять половину дрожжей, а в остальные добавить снова 5 картофелин, ¾ стакана муки, ложку пивных дрожжей и т. д.

№ 3681. Еще картофельные дрожжи

Взять 8 крупных картофелин или 13 средних, отварить и очистить, растереть до получения однородной массы и развести вареный картофель теплой водой до консистенции жидкого киселя. На эту пропорцию положить чайную чашку дрожжей и большую рюмку пенного вина, поставить в теплое место и, когда поднимется шапкой, размешать и разлить в бутылки, закупорить и сохранять в холодном месте, но следить, чтобы не замерзли.

▶ Этих дрожжей нужно класть вдвое больше обыкновенных; они очень хорошо поднимают тесто и делают его рыхлым.

№ 3682. Дрожжи

Где трудно достать дрожжей и их надо приготовлять самим, там необходимо на первый раз только достать сухих прессованных или жидких дрожжей и завести на них опару, а именно: на 200 г сухих дрожжей взять 600 г муки, из которых 400 г гречневой, а 200 г пшеничной. Взять сначала половину этой пропорции муки, развести ее таким количеством воды, чтобы при перемешивании ее ложкой или лопаткой она едва с нее стекала. Когда опара поднимется, влить в нее бутылку теплой воды, градусов 35–40, всыпать затем остальную муку, размешать, поставить в теплое место на 12 часов, каждый час помешивая лопаточкой первые 9 часов. Затем дать отстояться и воду, образовавшуюся сверху, слить. Оставшуюся густую массу переложить в чистую салфетку, завязать и, подвесив на гвоздь, дать стечь оставшейся воде. Вынести на холод, но не на лед. Полученную таким образом закваску можно употреблять вместо дрожжей, но на вес более, чем сухих дрожжей. Когда этой закваски останется всего 200 г, приготовить на ней новую такую же, и так далее. Наблюдать только, чтобы она не прогоркла.

№ 3683. Франкфуртский порошок

Он кладется в пресное тесто, которое ставится в духовку, не давая ему предварительно подняться. Этот порошок всыпают одновременно со взбитыми белками.

▶ На русские блины порошка кладется 7 крупных чайных ложек ровно с краями на 600 г муки.

№ 3684. Дрожжевой порошок (baking powder)

Кладется в тесто также перед тем, как выпечка ставится в духовку. На 400 г муки 3 полные ч. ложечки.

№ 3685. Сода

На 400 г пшеничной и 400 г гречневой муки кладется 1 ч. ложка кислоты и 1 ч. ложка соды (см. блины русские на соде). Кладется в тесто перед самым выпеканием.

№ 3686. Сода с винным камнем

На 600 г муки кладется 1 полная ч. ложечка двууглекислой соды и 3 полные ч. ложки винного камня. Сыпать все надо в тесто перед тем, как ставить в духовку.