Текст книги "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве"

Автор книги: Гайда Лагздынь

сообщить о нарушении

Текущая страница: 59 (всего у книги 101 страниц)

Желе

ПРИМЕЧАНИЯ: 1. В желе кладется желатин лучшего сорта. Его надо положить в стакан, залить ½ стакана горячей кипяченой воды, чтобы растворился, не кипятить или, еще лучше, залить желатин холодной водой, через полчаса отжать его и положить в кипящий, только что отставленный с огня сироп (т. е. воду с сахаром), мешать, пока желатин в нем распустится полностью. Тогда только влить лимонный или ягодный сок, не кипятить, а процедить непременно горячим сквозь мокрую салфетку, перелить в форму, дать застыть на льду, на снегу или в холодной воде. Вынимая из формы, опустить ее на минуту в горячую воду, обтереть форму, выложить желе на блюдо.

2. Сироп (т. е. воду с сахаром) надо прокипятить и тогда уже положить в него желатин.

3. Чтобы желе было золотистого цвета, положить на сковороду 1 кусок истолченного, смоченного чайной ложкой воды мелкого сахара, развести 2 ложками воды, вскипятить, влить в сироп, процедить. Чтобы желе было красного цвета, надо положить красный желатин: на 6 листочков белого – 4 красного.

4. Для прозрачности желе надо употреблять кусковой сахар, а не сахарный песок.

5. Желе из прозрачного сока можно очищать белками; в таком случае надо сварить сироп из воды и сахара, влить растворенный в воде горячий желатин, затем влить белок, мешая, кипятить на самом слабом огне, влить сок, процедить сквозь салфетку, переложить в форму и поставить на лед.

6. На 4 стакана желе надо зимой класть приблизительно по 40 г, т. е. по 10 листочков, а летом по 12 листочков желатина, но не более.

7. Если желе подается двух цветов, пополам с бланманже или муссом, то надо взять на желе половину назначенной пропорции, а другую пропорцию бланманже, и т. д.

№ 1966. Желе лимонное с вином или без вина

300 г сахара, 1–2 лимона, 40 г желатина

Влить в эмалированную кастрюлю 4 стакана воды, положить 300 г сахара, тонко срезанную цедру с одного лимона, прокипятить. Тотчас влить размоченный и отжатый желатин, мешать, пока он не распустится, влить сок из одного большого или двух маленьких лимонов, процедить его предварительно сквозь марлю или чайное ситечко, размешать, можно очистить белком. Горячим процедить в миску, перелить в форму и т. д., как сказано в примечании.

▶ Это желе можно разнообразить следующим образом:

1. Сделать его золотистого цвета. В таком случае положить 1–2 куска жженого сахара.

2. Красного цвета, в таком случае положить 8 белых и 2 красных листочка желатина.

3. Добавить 1 рюмку рома.

4. Влить стакан какого-нибудь белого вина: хереса, мадеры, сотерна или рейнвейна. В этом случае брать на 1 стакан воды меньше, причем вино влить под конец.

5. В это желе можно класть виноград. Очистить с ягод кожицу, вынуть зерна, остудить в форме немного желе, положить 3–4 виноградины, снова залить желе, остудить, положить опять 4–5 виноградин, залить, и так до конца. В это же желе можно добавить ванильной эссенции.

№ 1967. Желе «Московит»

300 г кускового сахара, 6 листиков белого и 1 красного желатина, 1 лимон, 2–3 апельсина. Соли 1,2–1,6 кг

Оно отличается от обыкновенного желе тем, что желатина в него кладется меньше. С краев желе должно быть застывшим, а в середине – густоты яйца всмятку, вследствие чего желе получается двух цветов: с краев белоснежное, а внутри красное. Это достигается следующим образом. Сварить сироп из 3 ½ стакана воды и ¾ стакана сахара, вскипятить его раз с лимонной и апельсиновой цедрой, выжать сок из 1 лимона и 3–4 апельсинов, не выжимая их слишком, так как под конец сок делается мутным, размешать, влить ½ стакана раствора из 6 листочков белого и 1 листочка красного желатина, процедить сквозь салфетку, перелить в форму, поставить на лед. Когда желе застынет до густоты яйца всмятку, закрыть форму, поставить ее в лед с солью, начать вертеть то в одну, то в другую сторону, пока желе не замерзнет с краев. Когда будет готово, окунуть форму в кипяток, выложить желе на блюдо.

№ 1968. Желе цветное

Желе можно приготовить 2, 3, 4 цветов и больше, пополам с муссом или бланманже.

Желе 3 цветов: а) желе красное, б) бланманже белое, в) бланманже шоколадное или кофейное.

Желе нескольких цветов: а) желе малиновое, б) бланманже белое, в) желе из васильков, г) бланманже белое, д) желе лимонное, е) бланманже белое, ж) желе из васильков и т. д.

Бланманже 2 цветов: а) бланманже белое, б) бланманже шоколадное или кофейное.

Желе 2 цветов: а) желе желтое, б) бланманже шоколадное или кофейное.

Желе 2 цветов: а) желе красное, б) бланманже белое.

Или сделать таких 9 полосок: 4 полоски белые и 5 полосок красных.

Желе 3 цветов: а) желе красное, б) мусс лимонный, в) бланманже белое или темного цвета.

Желе 2 цветов: желе светлое и желе малиновое.

Мусс 2 цветов: мусс лимонный белый. Мусс лимонный абрикосового цвета.

Наливая желе, не ждать, чтобы очередной слой сильно застыл, а также, вливая следующий ряд, надо смотреть, чтобы жидкость была в меру теплая, чтобы эти два ряда могли как следует соединиться, иначе слои могут отстать друг от друга и на блюде скатиться один с другого.

№ 1969. Желе из яблочной кожуры

10 яблок, ваниль, 300 г сахара, 40 г желатина, 1 белок

Взять 10 свежих душистых кисловатых яблок, обтереть их хорошенько, очистить от кожицы. Из яблок сварить компот № 2023, а из кожицы приготовить к следующему дню желе, а именно: положить кожуру в кастрюлю, залить 4 стакана воды, положить 300 г сахара, ваниль, сварить, влить ½ стакана желатина, очистить белком, уварить до 4 стаканов, процедить, остудить.

№ 1970. Желе из флердоранжа

300 г кускового сахара, 3–4 ст. ложки воды флердоранж, 1 лимон, 1 белок, 40 г желатина

Приготовить сироп из 3 ½ стакана воды и 300 г сахара. В горячий сироп добавить желатин, размешать, влить ¾ ложки воды флердоранжа, потом сок из 1 лимона, по желанию очистить белком, процедить и т. д., как сказано в примечании.

№ 1971. Желе «Мозаика»

Поставить форму на лед, положить в нее из варенья кусочки ананаса, персика, груши, цукаты, вишни, клубнику, малину, залить желе из вина № 1966. Или на большую форму приготовить 4 стакана светлого желе № 1966, просто лимонное с вином. Другие 4 стакана приготовить желе и бланманже различных цветов, каждого понемногу, остудить их на блюдечках, нарезать правильными или неправильными кусочками, обложить ими дно и бока формы или смешать их, сложить в форму, залить почти остывшим желе № 1966.

№ 1972. Желе из земляничного, вишневого, малинового или смородинового сока

1 ½ стакана сиропа. Или 1½ сока свжих ягод, 400 г сахара, 40 г желатина (цедра с ½ лимона)

Если желе готовится из готового ягодного сиропа, то на 1 ½ стакана сиропа взять 2 ½ стакана воды, вскипятить, положить желатин, распустить его, мешая, процедить, остудить. Если сироп из сладких ягод, то выжать сок из ½ лимона, процедить, переложить все в форму и поставить на лед. В малиновое и смородиновое желе положить цедру с ½ лимона. Если желе готовится из свежих ягод, то надо 2 ½ стакана воды прокипятить с 400 г сахара, в горячий сироп положить желатин, распустить, непрерывно мешая, влить 1 ½ стакана процеженного ягодного сока, очистить, горячим процедить сквозь салфетку и т. д., как сказано в примечании, уварить до 4 стаканов.

№ 1973. Желе из граната

300 г сахара, 1 лимон, 6–7 гранатов, 10–11 листков желатина, 2–4 ст. ложки розовой воды или ложка воды флердоранж

2 ½ стакана воды, 300 г сахара прокипятить, положить желатин, добавить сок из 1 лимона и из 6–7 гранатов, ложку воды флердоранж или 2–4 ложки розовой воды. По желанию очистить, процедить и т. д. (см. примечание)

№ 1974. Желе из черной смородины

3 ½ стакана воды и полный стакан варенья из черной смородины прокипятить, процедить, отжать. Измерить, чтобы было 4 стакана, если будет меньше, долить кипяченой воды. В процеженную жидкость положить 10 листочков отжатого белого желатина. Если понадобится, добавить немного сахара, вскипятить, процедить в миску, дать немного остыть, перелить в форму, поставить в холодную воду, на снег или на лед, остудить. Перед подачей окунуть форму в горячую воду, обтереть ее, накрыть круглым блюдом, опрокинуть, сдвинуть на середину блюда, снять форму, сразу подавать.

№ 1975. Желе из васильков

100 г васильков, 300 г сахара, 40 г желатина, 2 небольших лимона, 1 рюмка мараскина или другого ликера, 1 белок

100 г васильков заварить кипятком, дать настояться, процедить, положить сахар, вскипятить, добавить желатин, влить сок из 2 лимонов и 1 рюмку мараскина или другого ликера, процедить, остудить.

№ 1976. Желе из крыжовника

2 стакана сока крыжовника, 400 г кускового сахара, цедра 1 лимона, 40 г желатина

Взять 2 стакана сока из крыжовника, 400 г сахара, цедру с 1 лимона, 2 стакана воды, прокипятить, влить растворенный желатин, процедить, остудить.

№ 1977. Желе апельсиновое

300 г сахара, 3 апельсина, 40 г желатина, ½ лимона (1 стакан шампанского)

Сахар, тонко срезанную цедру с двух апельсинов и 4 стакана воды прокипятить, влить желатин, выжать сок из 3 апельсинов и ½ лимона. Соку надо сначала дать отстояться, затем слить, процедить, смешать с сиропом, процедить, остудить в форме.

▶ По желанию можно влить в желе 1 стакан шампанского. В этом случае надо брать на 1 стакан воды меньше. Если готовится много желе, то большую форму надо заполнить маленькими; апельсиновое желе вместо формочек наливается в апельсинные корки, разрезанные пополам, или остывает в яйцах следующим образом. Взять яйцо, сделать на конце небольшое отверстие, выпустить яйцо, сполоснуть, влить желе, остудить; подавая, разбить, снять скорлупу.

№ 1978. Желе ананасное

300 г кускового сахара, 300 г ананаса, 1 стакан белого французского вина, 40 г желатина, ½ лимона или 1 стакан ананасового варенья (добавить, если надо, немного сахара), 1 или 1 ½ лимона

300 г сахара, 1 ½ стакана воды прокипятить, положить разбухший желатин, мешая, распустить его, выжать сок из ½ лимона. 1 небольшой ананас натереть на терке, влить 1 стакан белого вина, вскипятить, смешать с сиропом, очистить, уварить до 4 стаканов, процедить, остудить. За неимением свежего ананаса взять 1 стакан ананасового варенья, т. е. сироп от него, но в таком случае вместо вина выжать сок из 1 или 1 ½ лимона, сам же ананас, вынутый из сиропа, нарезать небольшими ломтиками, смешать с желе.

№ 1979. Желе из дыни

400 или 500 г дыни, 1 стакан белого вина, 300 г кускового сахара, ½ лимона, 40 г желатина

Взять 400 или 500 г спелой дыни, очищенной от кожуры и зерен, натереть на терке, влить 1 стакан белого французского вина, вскипятить, процедить сквозь салфетку. 300 г сахара, 1 стакан воды прокипятить, положить желатин, смешать с приготовленным соком из дыни, процедить, остудить. Влить воды столько, чтобы ее было не менее 4 стаканов.

№ 1979а. Желе из свекольного сока

Сырую свеклу натереть на терке. На три стакана сока взять ¾ стакана мелкого сахара, вскипятить, положить в кипящий сок 9 листочков белого желатина, размоченных предварительно в холодной воде и отжатых, тотчас снять с плиты, всыпать ½ ложки просеянной ванили, размешать, чтобы желатин распустился, процедить, остудить, выложить из формы, подавать.

▶ Подобное желе из свеклы хорошо готовить для украшения майонеза. В этом случае не надо класть сахар, а положить немного соли.

№ 1980. Желе из вишни с красным или токайским вином

400 г свежей вишни, 300 г сахара, ½ лимона, 1 стакан красного или токайского вина, 40 г желатина

400 г спелых вишен очистить от косточек. Потолочь 10 косточек и их вместе с вишней, 1 ½ стакана воды вскипятить, процедить, положить 300 г сахара, прокипятить, влить 1 стакан токайского вина, немного лимонного процеженного сока, добавить распущенный в воде желатин, чтобы всего получилось 4–4 ½ стакана. Процедить, вылить в форму и т. д.

№ 1981. Желе из слив

1 стакан белого вина, 300 г сахара, 12–18 слив, 1 белок, 40 г желатина

1 стакан белого вина, 3 стакана воды, 300 г сахара вскипятить. Взять 12–18 слив, снять с них кожицу, вынуть косточки, положить сливы в вино, варить до мягкости, но следить, чтобы не разварились. Вынуть сливы, в вино влить распущенный в воде желатин, очистить белком, уварить до 4 стаканов, процедить сквозь салфетку, налить в форму немного желе, остудить, уложить на него красиво ряд слив, влить желе и т. д.

№ 1982. Желе из клюквы или барбариса

1 стакан клюквы или барбариса, ванилин, лимонная цедра, ром или 2 ½ ложки розовой воды, 300–400 г сахара, 40 г желатина

1 стакан клюквы или барбариса залить водой, положить ванилин, 300–400 г кускового сахара, отертого о цедру 1 лимона, отварить, процедить, влить 1 ч. ложку рома или мадеры, разведенный желатин, чтобы было всего 4 стакана, процедить, остудить.

▶ Вместо рома, ванили и лимонной цедры можно влить для запаха 2 ½ ложки розовой воды, но только когда желе уже будет процежено.

№ 1983. Желе из розовых лепестков

300 г сахара, 1 стакан вина, 2 лимона, 1 рюмка розовой воды, ½ стакана варенья из розовых лепестков, 8 листиков белого и 2 красного желатина

Приготовить желе из вина № 1966, положить с ½ стакана варенья из розовых лепестков, влить 1 рюмку розовой воды, процедить, остудить.

№ 1984. Желе из разных ягод и фруктов

2 стакана варенья, 32 г желатина (добавить по желанию ¼ стакана вина, сахар)

Взять 2 стакана разного варенья с сиропом из персиков, абрикосов, ананасов, слив, груш, винограда, клубники, земляники, малины, крыжовника, яблок, смородины и пр. Ягоды и фрукты вынуть, сироп слить в кастрюлю, развести водой, влить разбухший желатин, добавить по желанию ¼ стакана вина, сахар (если надо). Процедить сквозь мокрую салфетку, влить в форму немного этого желе: когда застынет, положить часть ягод и фруктов, налить еще немного желе, остудить, и так до конца.

№ 1985. Желе из разных ягод и фруктов в арбузе

Такое желе, когда делается в большом количестве, подается иногда в арбузе следующим образом. Разрезать арбуз пополам, вынуть осторожно середину и удалить из нее зернышки, нарезать ломтиками, поставить в холодное место. Остальную мякоть арбуза выскоблить ложкой, положить в чашку, пересыпать мелким сахаром. Приготовить двойную пропорцию желе. К фруктам и ягодам добавить ломтиками нарезанный арбуз, а в желе – сок из остатков арбуза. Желе процедить, влить немного в арбуз, положенный на лед. Когда застынет, положить фрукты, влить опять желе, и так до конца.

▶ В такое желе идет меньше желатина, потому что оно не выкладывается из формы.

№ 1986. Желе из свежих ягод

600 г разных ягод, 300 г кускового сахара, 8 листочков белого и 2–3 листочка красного желатина

Взять 600 г разных свежих сладких ягод по сезону: малины, клубники, спелого крыжовника и т. д. 200 г отборных ягод отложить, добавить к ним несколько вынутых из варенья вишен без косточек. 400 г перебранных ягод раздавить ложкой, выжать сок. Оставшуюся мякоть один раз вскипятить в ½ стакана воды, процедить в сырой сок. 300 г кускового сахара прокипятить с 3 стаканами воды, положить разбухший желатин, распустить его, помешивая, влить ягодный сок так, чтобы всего было 4 стакана, процедить и т. д., как сказано в примечании.

№ 1987. Желе с яблоками и черносливом

3 яблока, 100 г чернослива, 300 г сахара, 1 лимон, 5 листочков желатина, 1 рюмка вина

Взять 3 яблока, вынуть сердцевину, разрезать каждое на 4 части, сварить в воде с 2–3 кусками сахара, откинуть на дуршлаг. 100 г чернослива обдать кипятком, накрыть; когда станет совсем мягким, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, переложить в форму, и то и другое залить желе, приготовленным из 5 листочков желатина, 50 г сахара, 1 рюмки вина и сока из 1 лимона так, чтобы этого желе было 2 стакана или 2 ½. Подавая, выложить на блюдо или остудить его в салатнике, в котором и подать.

№ 1988. Желе с красным вином

Цедру с небольшого лимона, 3 ½ стакана воды, 300 г кускового сахара прокипятить, влить желатин, затем сок из целого лимона и около стакана красного вина, процедить в миску, немного остудить. Перелить в форму, поставить в холодную воду, на снег или на лед и т. д.

▶ По желанию можно положить кусочек корицы и 3–6 шт. гвоздики.

№ 1989. Рисовый крем с малиновым желе

Желе № 1972; крем № 1946: ½ стакана риса, 1 ½ стакана молока, 3 желтка и ½ стакана сахара, еще ½ стакана молока, 1 стакан взбитых сливок, 4–5 листочков желатина, цукаты и ¼ рюмки рома

Приготовить 1 ½ стакана желе из малины № 1972. Остудить его вокруг формы, как сказано про кисель с рисом № 2021, употребляя зубчатую форму без отверстия в середине. Приготовить заварной крем из риса № 1946, наполнить им оставшееся пустое место, остудить. Обмакнуть форму в горячую воду, выложить крем на блюдо, подавать.

Мусс

ПРИМЕЧАНИЕ. Мусс готовится точно так же, как желе, с той только разницей, что его не надо очищать, а только процедить сквозь салфетку. Когда слегка остынет, начать взбивать веничком на льду, пока не загустеет и не обратится в пену. Тогда выложить в смоченную водой форму, поставить на лед. На 6 человек пропорция следующая: не 4 стакана, как сказано в желе, а только 3 стакана, и желатина только 20 г. Опустить форму в горячую воду, обтереть ее, выложить мусс на блюдо. Сахар можно брать в мусс не кусковой, а сахарный песок.

№ 1990. Мусс лимонный

Около 250 г сахара, 1 большой лимон, 20 г желатина (1 рюмка рома), (ложка клюквенного сока для цвета)

Мусс этот можно подкрасить клюквой, выжимая сок сквозь марлю, или разделить мусс на 2 части, одну закрасить, а другую оставить белой. 250 г сахара развести 3 стаканами воды, положить тонко срезанную цедру лимона, вскипятить, влить ¼ стакана распущенного в воде желатина так, чтобы было всего 3 стакана.

Выжать сок из 1 большого лимона, процедить в желе. Как только начнет остывать, взбивать веничком на льду, пока не загустеет и не побелеет. Можно влить 1 рюмку рома. Переложить в форму и поставить на лед.

№ 1991. Мусс из земляники

1 стакан сиропа или сока из свежих ягод, 20 г желатина, 1 стакан сахара, если сироп – то ¼ стакана, цедру с ½ лимона (½ стакана столового вина)

Готовится точно так же, как желе № 1972, только надо уварить до 3 стаканов.

№ 1992. Мусс из васильков

Около 100 г васильков, 1 стакан сахара, 20 г желатина, 1 большой лимон, ¾ рюмка мараскина

Приготовить желе № 1975, уварить до 3 стаканов.

№ 1993. Мусс из вишни

300 г вишни, ¾ стакана красного или ⅓ стакана токайского вина, ¾ стакана мелкого сахара, 16–20 г желатина, корица, гвоздика

Приготовить, как желе № 1972 или № 1980, уварить до 3 стаканов.

№ 1994. Мусс из клюквы или барбариса

¼ стакана клюквы или барбариса, ваниль, лимонная цедра, 1 ч. ложка рома или 2 ложки розовой воды, 1 полный стакан сахара, 20 г желатина

Приготовить, как желе № 1982, уварить до 3 стаканов.

№ 1995. Мусс из смородины

1 полный стакан сиропа или сока из свежих ягод, 20 г желатина, 50 г сахара, цедра с ½ лимона, ¾ стакана столового вина. Или из желе № 1974

Приготовить, как желе № 1972, уварить до 3 стаканов.

№ 1996. Мусс из розовых лепестков

200 г сахара, ¾ стакана вина, 1 лимон, рюмка розовой воды, ⅓ стакана варенья из розовых лепестков, 3–4 листочка белого и 1–2 красного желатина

Приготовить, как желе № 1983, уварить до 3 стаканов.

№ 1997. Мусс из ананаса

200 г сахара, 300 г ананаса, ¾ стакана белого вина, 20 г желатина, ½ лимона или ¾ стакана ананасового варенья. Добавить, если надо будет, немного сахара, 1 лимон, 5 листочков желатина

Приготовить, как желе № 1978, уварить до 3 стаканов.

№ 1998. Мусс из дыни

300 г дыни, ¾ стакана белого вина, 200 г сахара, ¼ лимона, 20 г желатина

Приготовить, как желе № 1979, уварить до 3 стаканов.

№ 1999. Мусс из апельсинов

300 г сахара, 3–4 апельсина, ½ лимона, 5 листочков желатина (можно добавить ¾ стакана шампанского)

Приготовить, как желе № 1977, уварить до 3 стаканов.

№ 2000. Мусс шоколадный

0,6 л молока или сливок, 100 г сахара вскипятить со 100 г мелко накрошенного шоколада, влить ¼ стакана воды с распущенным в нем желатином (20 г), размешать, поставить на лед, взбивать веничком, пока не превратится в густую пену, переложить на блюдо, пригладить и подавать или переложить в форму, дать постоять, выложить на блюдо. Украшают его иногда длинными бисквитами.

№ 2001. Мусс из ржаных сухарей

Высушить черный хлеб так, чтобы он подрумянился, но не подгорел, наломать его полный стакан, пересыпать в миску, залить 3 стаканами кипятка, накрыть тарелкой и оставить на ¼ часа. Тотчас процедить сквозь частое сито, измерить, если недостанет до 3 стаканов, долить еще кипятку, обливая им хлеб в сите. Затем в эти 3 стакана положить 200 г сахара и 5 листочков распущенного желатина, вскипятить, перелить в миску, дать остыть и, когда начнет застывать, взбивать веничком на льду, пока не превратится в пену, переложить в форму, остудить и т. д.

№ 2002. Английский мусс

4 стакана молока, ½ стакана муки, ½ стакана сахара, ваниль или лимонная цедра с ½ лимона, 4 яйца, малиновый сироп, молоко, сливки. Или ¾ стакана клюквы и ½ стакана сахара

Вскипятить 4 стакана молока с ванилью или лимонной цедрой и с ¼ стакана сахара. Как только вскипит, понемногу всыпать ½ стакана крупчатой или кукурузной муки, не переставая в то же время взбивать веничком. Вскипятить несколько раз и снять с огня. Тотчас положить 4 желтка, растертых добела с ¼ стакана сахара, размешать до получения однородной массы, положить 4 взбитых белка. Осторожно размешать, перелить в глубокое круглое блюдо, остудить.

▶ Подать отдельно молоко, или сливки, или малиновый сироп, или клюквенный сироп, приготовленный из ¾ стакана клюквы, которую залить 1 ¼ стаканами воды, вскипятить, растереть, процедить, положить ½ стакана мелкого сахара, еще раз вскипятить.