Текст книги "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве"

Автор книги: Гайда Лагздынь

сообщить о нарушении

Текущая страница: 72 (всего у книги 101 страниц)

Раздел XXXIV
Бабы украинские и польские на дрожжах, бабы на взбитых белках, булки и куличи, штрудели, мазурки, пляцки, сухари, крендели и печенье к чаю, кофе и шоколаду

Бабы на дрожжах

ПРИМЕЧАНИЕ. Удача при приготовлении баб больше всего зависит от дрожжей, потом от печи и, наконец, от сухости муки.

1. Дрожжи должны быть самые лучшие, белые и густые. Приготовление баб на дрожжах продолжается приблизительно часов 6–7, т. е. если поставить тесто в 9 часов утра, то их придется вынуть из печи часа в 3–4. Столько же времени занимает и выпекание булок. Для баб лучше всего употреблять следующие дрожжи. Купить лучшие сухие дрожжи; положить в бутылку 130 г этих сухих дрожжей, налить полную бутылку самой холодной воды, взболтать и сохранять в холодном месте, не закупоривая, а только прикрывая сеткой; перед употреблением взбалтывать. Дрожжей брать по ½ стакана или по стакану, как сказано в приведенных далее рецептах. Чтобы узнать, хороши ли дрожжи, надо взболтать, отлить их в бутылку и поставить в горячую воду. Если дрожжи начнут подниматься, значит, годны к употреблению. Если останутся неподвижными, значит, никуда не годятся. Указанная порция дрожжей относится к белым, густым, одним словом, к лучшим дрожжам. Если же дрожжи не слишком хороши, то их надо брать больше, уменьшив на столько же пропорцию предназначенного молока. Можно использовать густые дрожжи и домашнего приготовления, о которых сказано в разделе XLIV.

2. Для баб духовка должна быть жарче, чем для выпечки обыкновенных булок.

3. Мука должна быть лучшая, сухая и просеянная.

4. Если баба заварная, то муку надо заваривать кипящим молоком, сильно мешая до получения однородной массы; дать постоять, чтобы остыла, и тогда класть в нее желтки и прочее.

5. Масло должно быть самое свежее. Надо растопить его, дать отстояться, слить сверху самое чистое, теплое влить в тесто.

6. Соли на каждые 3 стакана муки класть по ⅓ ч. ложки.

7. Желтки следует тщательно отделять от белков. Взбить их хорошенько, потом процедить сквозь сито, а после уже бить их добела в маслобойке, как масло, или растереть в миске.

8. Почти все бабы на дрожжах должны подходить 3 раза. Надо взять дрожжи, муку, молоко и яйца, замесить тесто, бить веселкой в течение получаса, накрыть, поставить в теплое место, чтобы дрожжи начали брожение. Тогда выбить опять лопаткой, всыпать понемногу все остальное, каждый раз сильно выбивая тесто, всего в течение ¾ или 1 часа. Накрыть, поставить в теплое место, дать подняться так, чтобы объем теста увеличился вдвое. Затем выбить опять лопаткой или руками минут 10, влить в форму, наполнив ее на ¼ или ⅓. Поставить в теплое, но не горячее место. Когда тесто поднимется так, что заполнит почти ¾ формы, надо с осторожностью, чтобы его не встряхнуть (потому что от этого тесто тотчас опадет), поставить в духовку сразу на нужное место, чтобы не передвигать.

9. Оставить в духовке на час, может, и более, если баба очень высокая. Чтобы не вынуть из печи сырую бабу, некоторые делают так. Когда в форму вольют тесто, втыкают в него 2 тонкие деревянные лучинки в двух местах и так ставят в духовку. Через час надо осторожно вынуть одну лучинку, если она будет совершенно сухой, без налипшего на ней теста, значит, баба готова. В противном случае пусть посидит еще немного. Когда будет готова и вторая лучинка будет абсолютно сухой, осторожно вынуть бабу из духовки.

10. Печь бабы лучше всего в разъемных формах, смазанных маслом и обсыпанных сухарями, на дно можно положить кружок чистой бумаги, пропитанной маслом. Формы для баб делаются иногда восьми или шестиугольные, что чрезвычайно красиво. В таком случае бока бабы можно покрыть разноцветной глазурью.

11. Формы для баб склеивают также из толстой бумаги, 27 см в диаметре, высотой 54 см. Смазать бумажную форму маслом, обсыпать сухарями, поставить на противень. Небольшие бабы можно печь в кастрюльке, обложенной бумагой и намазанной маслом. Вынув из печи, дать чуть-чуть остыть и тогда вынимать из формы, потому что бумагу легче снять, пока баба не совсем остыла. Чтобы высокая баба не опала, ее выкладывают на широкое полотенце, положенное на большую тугую подушку или лучше на пружинный матрац, и осторожно перекатывают, двигая ее тем же полотенцем, пока не остынет и не окрепнет, но ее потом бывает трудно поставить на тарелку.

12. Тесто для баб вообще не должно быть гуще, чем на вафли, даже немного жиже.

13. Когда тесто поднимется в третий раз, надо дать ему подняться, но не слишком, потому что в этом случае в нем будут пустоты, и баба опадет в печи.

14. Когда бабы поднимаются в форме в теплом месте и когда они уже в духовке, надо следить за тем, чтобы до них не доходил ни холод, ни ветер и чтобы не стучали дверьми; лучше всего в это время никого не пускать в кухню.

15. Сахар для баб, булок и прочих пирожных должен быть очень мелко истолчен и просеян.

16. При печении баб надо иметь опыт и большую сноровку: они часто не удаются даже тем, кто постоянно и мастерски печет их, так что трудно иногда найти причину этой неудачи. Но так как бабы очень вкусны, то их стоит печь, но лучше брать меньшую пропорцию, а именно ⅓ часть, т. е. печь бабы высотой в 13–18 см, потому что, во-первых, их легче испечь: скорее удадутся, а во-вторых, если и не удадутся, то небольшой убыток.

17. В тесто можно класть для вкуса и запаха лимонную цедру, горький миндаль, корицу, кардамон, мускатный цвет, лимонное, бергамотное или розовое масло.

18. Бабы можно покрывать любой глазурью, но по большей части используют следующую глазурь: на 3 стакана мелкого просеянного сахара взять 1 ½ стакана картофельного крахмала, сок из 1 лимона и 5 белков или немного более. Все это хорошо растереть, пока масса не побелеет и не загустеет. Вообще эта глазурь не должна быть слишком густой, потому что густую глазурь трудно ровно намазать: она, когда высохнет, будет ломаться и опадать.

19. Когда пекутся бабы или булки на одних желтках, надо придумать к обеду такие кушанья, в которые можно было бы употребить оставшиеся белки, как, например, воздушный пирог, или безе, или испечь бабу снежную, или булки на взбитых белках, или мазурку и пр.

20. Бабы можно освежить, если они зачерствеют: срезать верхний слой, смочить ее марсалой, крепким десертным виноградным вином (на рюмку марсалы – рюмка воды и полная ложка мелкого сахара), поставить в горячую духовку минут на 20. При этом ее можно еще обернуть чистой промокательной бумагой. Баба станет вкуснее свежей, так как пропитается сладким ромом.

21. Подавая бабу на стол, надо подложить под нее красиво вырезанную бумагу.

№ 3001. Баба с ромом [11]11
  № 2807–3000 опущены автором. Отдельных рецептов под этими номерами в изданиях Е. Молоховец не было. – Здесь и далее примеч. ред.


[Закрыть]

⅔ стакана молока, 12–16 г сухих дрожжей, 400 г муки, 12 яиц, 200 г масла, ⅓ стакана сахара, лимонная цедра. Сироп: 1–4 стакана мелкого сахара, 1 стакан воды, 2–4 ст. ложки рома

Взять на 6 человек ⅔ стакана теплого молока, 12–16 г сухих дрожжей, растворить дрожжи в молоке, всыпать муку и замесить тесто, накрыть, поставить в теплое место. Когда поднимется, выбить лопаткой как можно лучше, всыпать ½ ч. ложки соли, вбить по одному 12 яиц, всыпать ⅓ стакана просеянного сахара и положить 200 г мягкого масла, можно всыпать немного лимонной цедры, выбивать лопаткой, чем дольше, тем лучше, накрыть, снова поставить в теплое место. Когда поднимется, выбить хорошенько, перелить в форму, смазанную маслом. Когда немного поднимется, поставить в духовку на ½ или ⅓ часа. Между тем вскипятить сладкий, но жидкий сироп, влить по вкусу ром, но чтобы был довольно сильный запах. Вынуть бабу из печи, горячую выложить боком на блюдо, когда остынет, облить ее этим горячим сиропом, несколько раз осторожно перевернуть ее на блюде, чтобы она пропиталась ромом, поставить на блюдо, дать обсохнуть, переложить на другое блюдо, подавать.

№ 3002. Баба на желтках

На 6 человек достаточно ⅓ указанной пропорции, а именно: 2 стакана желтков, то есть штуки 24, ⅔ стакана сахара, ⅔ стакана растопленного масла, ⅓ стакана дрожжей, 1 стакан муки

6 стаканов желтков и 2 стакана просеянного сахара смешать добела, влить 2 стакана растопленного масла, мешать 1–2 часа, всыпать 3 стакана муки, влить 1 стакан густых белых дрожжей, мешать опять с полчаса, посыпать слегка мукой, накрыть, дать подняться. Когда поднимется, выбить хорошенько лопаткой, налить ½ формы, дать немного подняться, осторожно поставить в горячую духовку. Когда баба подрумянится, прикрыть ее бумагой; далее поступать, как сказано в примечании.

▶ Баба должна получиться высотой 54 см.

№ 3003. Баба на желтках другим способом

Желтков 5 стаканов (т. е. около 60), теплого молока 2 стакана, муки 9 стаканов, дрожжей 7 ложек, размешать хорошенько, дать подняться. Влить 1 стакан теплого масла, всыпать 1 стакан сахара, цедру с 1 лимона или горького толченого миндаля, долго бить лопаткой, влить в форму, дать подняться. Поставить в горячую духовку на 1 час.

№ 3004. Еще одна баба на желтках

На 6 человек достаточно ⅓ указанной пропорции: ¾ стакана молока, ½ стакана дрожжей, 4 стакана муки, 23 желтка, 1–2 стакана растопленного масла, ⅔ стакана сахара (7 белков)

2 ¼ стакана теплого молока, ¾ стакана густых дрожжей смешать с 1 кг муки, дать подняться. Вбить 70 желтков, растертых добела, выбить лопаткой, пока тесто не начнет отставать от рук, затем влить 1 ½ стакана растопленного теплого масла, всыпать 400 г сахара, т. е. 2 стакана, и остальные 1 кг муки, соль (можно добавить 20 взбитых белков). Опять хорошо выбить тесто, накрыть, пусть поднимется, перелить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Когда немного поднимется, осторожно поставить в духовку на целый час.

▶ Высота бабы 54 см.

№ 3005. Еще одна баба на желтках

60 желтков смешать с 500 г муки, ¾ стакана густых дрожжей, размешать хорошенько, накрыть, чтобы тесто поднялось. Всыпать ¾ стакана сахара, влить ¾ стакана растопленного масла, соль, хорошенько размешать, влить в форму, смазанную маслом. Когда тесто немного поднимется, поставить в горячую духовку, прикрыть бумагой.

▶ Высотой 54 см. На 6 человек взять ⅓ указанной пропорции.

№ 3006. Баба заварная

На 6 человек взять ⅓ указанных продуктов: 1 стакан муки, 1 стакан молока, 2 стакана, т. е. 24 желтка, 130 г сахара, ½ стакана дрожжей, 60 г изюма, 1 стакан растопленного масла и еще стакана 3 муки

500 г муки заварить 3 стаканами молока, вымешать до получения однородной массы, пока не остынет. 6 стаканов, т. е. около 70 желтков, мешать добела с 400 г просеянного сахара, влить в тесто также 1 ½ стакана густых белых дрожжей, размешать, накрыть, поставить в теплое место, чтобы поднялось. Потом всыпать ¼ ч. ложки соли, ½ стакана изюма, корицу, мелко нарубленную померанцевую корку, 3 стакана растопленного масла, муки столько, чтобы тесто было довольно жидким. Выбивать целый час, накрыть, дать подняться, опять хорошо выбить, влить в форму. Когда поднимется, поставить осторожно в горячую духовку на 1 ¼ часа.

▶ Высотой 18 см.

№ 3007. Баба украинская

3 стакана желтков, ¾ стакана белков выбивать в маслобойке в течение часа. 2 ½ стакана муки заварить 2 ¼ стакана кипящего молока, прикрыть салфеткой, поставить так на полчаса. Влить в маслобойку 1 ⅛ стакана дрожжей, размешать. Заварную муку размешать до получения однородной массы, влить в нее из маслобойки яйца с дрожжами, процедить сквозь сито, размешать хорошенько, сверху посыпать слегка мукой, накрыть, чтобы поднялось. Затем всыпать 1 ч. ложку соли, 6 стаканов муки, месить полчаса, влить 1 ⅛ стакана растопленного масла, всыпать 1 ½ стакана сахара, ½ стакана горького миндаля или цедру 1–1 ½ лимона, месить, пока на тесте не покажутся пузырьки. Затем прикрыть, дать подняться, перелить в форму, поставить в теплое место. Когда поднимется настолько, сколько было влито теста, поставить в горячую духовку на 1 час.

▶ Высотой 54 см. На 6 человек взять ⅓ часть назначенной пропорции.

№ 3008. Баба украинская заварная

500 г муки заварить 0,5 л кипящего молока, размешать до получения однородной массы. Когда остынет, влить в муку 120 желтков, растертых добела, и 1 ½ стакана дрожжей, накрыть, поставить в теплое место, чтобы поднялось. Затем всыпать чайную ложку соли и, понемногу добавляя муку, выбивать тесто как можно лучше, в продолжение получаса. Влить 1 ½ стакана растопленного, очень горячего масла, месить полчаса. Всыпать 8 стаканов сахара, цедру 1 лимона, несколько штук горького миндаля, месить полчаса, наполнить форму на ⅓, поставить в теплое место. Когда поднимется, поставить в горячую духовку на 1 час. Вынуть из духовки, положить бабу осторожно боком на мягкую подушку, слегка поворачивать ее, пока не остынет, снимая бумагу.

▶ На 6 человек понадобится ½ указанной пропорции.

№ 3009. Баба украинская заварная на сливках

500 г муки заварить 3 стаканами густых сливок, размешать до получения однородной массы. Бить в маслобойке 50 желтков, пока не побелеют, поставив ее в теплую воду. Влить в желтки ¾ стакана густых дрожжей, процеживая их сквозь сито, перелить все это в заварную муку, выбить хорошенько, поставить, чтобы поднялось. Затем всыпать 1 ч. ложку соли, 500 г муки, месить полчаса, влить ¾ стакана растопленного масла, 1 стакан сахара, положить что-нибудь для аромата (кардамон, корицу, розовое масло или лимонную цедру), месить тесто, пока не покажутся пузырьки. Наполнить ⅓ часть формы; когда тесто поднимется, поставить осторожно в горячую духовку не менее чем на час.

▶ Высотой 54 см. На 6 человек понадобится ⅓ указанной пропорции.

№ 3010. Баба польская заварная

Отмерить 1,2 кг муки, из нее взять ¼ часть, т. е. 3 стакана, заварить 3 стаканами молока, размешать до получения однородной массы, влить ¾ стакана густых дрожжей, размешать, сверху слегка посыпать мукой, поставить в теплое место, чтобы поднялось. Затем всыпать остальную муку, влить 60 хорошо выбитых желтков, 400 г растопленного масла, всыпать 400 г сахара, 8 г горького толченого миндаля, цедру 1 лимона, месить не менее часа. Когда тесто будет отставать от рук, перелить в кастрюлю или в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в теплое место. Когда поднимется, поставить в горячую духовку на 1 час.

▶ Высотой 54 см. На 6 человек испечь бабу из ¼ или ⅓ указанной пропорции.

№ 3011. Баба церковная

90 желтков растереть добела с 2 чашками сахара, всыпать 6 чашек муки, не переставая мешать целый час. Положить 2 чашки густых дрожжей, цедру 1 лимона, наполнить ⅓ часть формы. Когда поднимется до ⅔ формы, поставить в горячую духовку на 1 час.

▶ Высотой 54 см. На 6 человек потребуется ⅓ указанной пропорции.

№ 3012. Баба прозрачная

3 стакана желтков мешать целый час; 1 стакан молока вскипятить, остудить, смешать с желтками и, процеживая сквозь сито, влить их в 3 стакана муки. Положить 3 ст. ложки дрожжей, дать подняться. Затем добавить ⅓ стакана растопленного масла, 1 стакан сахара, размешать хорошенько, наполнить ⅓ формы. Когда поднимется до ⅔ формы, осторожно поставить в горячую духовку на 1 час.

▶ Можно влить несколько капель розового масла.

№ 3013. Баба кружевная

5 стаканов белков, 1 ½ стакана муки, неполный стакан растопленного масла, 1 стакан сахара, 1 стакан дрожжей. Оставшиеся от белков желтки выбить в маслобойке или растереть в миске добела, процедить, смешать с сахаром и дрожжами, положить масло, муку, не переставая мешать целый час в теплом месте до тех пор, пока начнут показываться пузырьки. Накрыть, чтобы поднялось. Бумажную форму намазать маслом, вставить в кастрюлю, посыпать сахаром, наполнить ¾ формы тестом. Когда поднимется вдвое, поставить бабу в горячую духовку на 1 час, с максимальной осторожностью, чтобы не задеть за что-нибудь и не встряхнуть. Если духовка очень горячая, то бабу можно вынуть раньше часа, попробовать соломкой, как сказано в примечании.

▶ На 6 человек взять ⅓ пропорции.

№ 3014. Баба заварная обыкновенная

На 6 человек: 500 г муки, 1 стакан молока, ¼ стакана дрожжей, около 7 яиц, ½ чашки масла, ½ чашки сахара

500 г муки заварить 3 стаканами молока. Когда остынет, размешать до получения однородной массы, влить ¾ стакана дрожжей, размешать, дать подняться. Всыпать тогда 1,5 кг, т. е. 9 стаканов, муки, положить 20 яиц, растертых добела, 1 ½ чашки растопленного масла, 1 чашку сахара и что-нибудь для аромата, выбить хорошенько, влить в форму, намазанную маслом. Когда поднимется, поставить в горячую духовку на 1 ¼ часа. Муки всего 1,2 кг.

№ 3015. Баба шафранная заварная

На 6 человек достаточно ⅓ пропорции, т. е 3 стакана муки, ½ стакана молока, ⅓ стакана густых дрожжей, 2 стакана желтков, 2 белка, 130 г сахара, ⅓ ложки шафрана, ¼ стакана масла

3 ¾ стакана муки заварить 1 ½ стаканами молока, размешать до получения однородной массы. Когда остынет, влить стакан густых дрожжей, 6 стаканов хорошо растертых желтков, 6 взбитых белков, процедить все это, поставить в теплое место, дать подняться. Затем всыпать муку так, чтобы тесто было густо, как на оладьи, вымесить как можно лучше, положить 400 г сахара, 1 ложку высушенного шафрана, мелко толченного и замоченного в 1 рюмке молока и процеженного, 1 стакан растопленного теплого масла, месить, пока тесто не начнет отставать от рук. Наполнить ⅓ часть формы, намазанной маслом и посыпанной сухарями. Когда поднимется, осторожно поставить в духовку на 1 час или немного более.

№ 3016. Баба тяжелая, которая не скоро черствеет

На 6 человек достаточно ⅓ пропорции, т. е. 4 стакана муки, ¾ стакана масла, 1–2 стакана молока, 5 яиц, ⅔ стакана сахара, ½ стакана сладкого миндаля, 5–10 шт. горького, ⅜ стакана дрожжей, 10 желтков, 1 стакан изюма, 70 г цукатов

2 кг муки, 2 ¼ стакана растопленного масла, 1 ½ стакана молока, 1 ¼ стакана дрожжей, 30 желтков, 15 яиц, 400 г сахара, 200 г сладкого миндаля, 15–30 шт. горького, 400 г изюма без косточек, 400–800 г цукатов или в сахаре сваренной померанцевой корки. Взять ½ указанного количества муки, теплое молоко и дрожжи, размешать, поставить, чтобы поднималось. Потом добавить понемногу взбитые яйца, всыпать остальную муку, месить, пока тесто не будет отставать от рук. Наконец влить теплое, растопленное масло, всыпать сахар, соль, миндаль, изюм и цукаты, размешать как можно лучше, влить в форму. Когда поднимется, поставить в горячую духовку на 1 ¼ часа.

№ 3017. Баба варшавская

3 стакана теплого молока, 2 кг и 1 ½ стакана муки, ¾ стакана дрожжей, 1 ½ стакана растопленного масла, 24 желтка, 14 взбитых белков, 400 г сахара, цедра 1 лимона, 15 шт. горького миндаля, 1 стакан изюма, соль

Взять муку, молоко, дрожжи, растворить. Когда тесто поднимется, положить яйца, масло и прочее, выбить тесто как можно лучше, наполнить ⅓ часть формы.

Когда поднимется, поставить осторожно в горячую духовку на 1 час.

№ 3018. Баба для приятелей

36 желтков, 6 яиц, 3 стакана молока, 2 ¼ стакана масла, 2,5 кг муки, ¾ стакана дрожжей, 300 г сахара

Взять муку, молоко, дрожжи, растворить. Когда поднимется, положить масло и яйца, добела растертые с сахаром, дать вторично подняться, заполнить ⅓ часть формы.

Когда тесто поднимется вдвое, осторожно поставить в духовку.

№ 3019. Баба меровая

6 чашек желтков и 6 ст. ложек сахара растереть добела, всыпать 6 чашек муки, влить 1 чашку дрожжей, 1 чашку растопленного масла, 1 чашку сливок, 10 взбитых белков, влить все это в форму, смазанную маслом.

Когда поднимется, поставить в не слишком горячую духовку.

▶ На 6 человек понадобится ⅓ часть пропорции.

№ 3020. Баба обыкновенная

2 стакана, т. е. приблизительно 12, яиц, взбить хорошенько, взять 2 стакана растопленного масла, ¾ стакана дрожжей, размешать как следует, всыпать 5 стаканов муки. Выбив хорошенько, дать подняться; потом всыпать ¾ стакана сахара, соль, кардамон или корицу, выбить, наполнить форму на ⅓. Когда тесто поднимется, поставить в горячую духовку на 1 час.

▶ На 6 человек взять половину этой пропорции.

№ 3021. Баба к кофе

Взять 10 яиц, 1 стакан сливок, ½ стакана дрожжей, 1 стакан масла, ½ стакана сахара, цедру 1 лимона, муки столько, чтобы тесто было густо, как на вафли. Выбить, влить в форму или в кастрюлю, намазанную маслом и посыпанную сухарями. Когда тесто поднимется, поставить в горячую духовку.

№ 3022. Баба

На 6 человек взять ½ пропорции: 150 г масла, 7 ½ яйца, 1 стакан сливок, ⅜ стакана сахара, ⅜ стакана дрожжей, 1 ½–2 стакана муки

300 г масла растереть добела, вбив по одному 15 яиц, влить 2 стакана теплых сливок, всыпать муки 3–4 стакана, чтобы тесто было густо, как на вафли. ¾ стакана сахара и ¾ стакана дрожжей размешать хорошенько, дать подняться; потом опять выбивать лопаткой полчаса. Влить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в горячую духовку на 1 час.

№ 3023. Баба на сметане

(На 6 человек.) Растереть добела 100 г растопленного, процеженного масла, вбить по одному, не переставая тереть, 8 желтков, положить ⅓ стакана сахара, ¾ стакана свежей сметаны. Затем добавить 1 полную ч. ложку сухих дрожжей, разведенных 1 ст. ложкой теплой воды, 6 шт. мелко истолченного горького миндаля, 1 ⅓–2 стакана муки, растереть до получения однородной массы, ввести 8 взбитых белков. Затем вылить в форму, дать подняться и осторожно поставить в духовку.

№ 3024. Баба белая

200 г масла растопить, процедить, растереть добела, вбить по одному 16 желтков, добавить 100 г сахара, 1 ½ стакана сметаны, 1 ½ ложки густых дрожжей, 10 шт. горького миндаля, 400 г муки. Все это вымешать до получения однородной массы, ввести пену из 16 белков, размешать, влить в форму, дать подняться и поставить в духовку.

▶ На 6 человек достаточно ½ указанной пропорции.

№ 3025. Баба на миндальном молоке

На 6 человек: 1 стакан сладкого миндаля, ¼ стакана горького миндаля, 1 ¼ стакана молока, ⅓ стакана дрожжей, 1 ⅓ стакана муки, ⅔ стакана желтков, ½ стакана белков, 130 г сахара, ½ стакана растопленного масла, цедра ⅓ лимона, ½ стакана изюма, померанцевая корка и мука

Из 400 г, т. е. 3 стаканов, сладкого и 100 г горького миндаля сделать 3 ¾ стакана молока; всыпать 4–5 стаканов муки, влить 1 стакан дрожжей, размешать, дать подняться. Потом выбить хорошенько лопаткой, положить 2 стакана желтков и 1 стакан белков, размешанных добела, остальную муку. Выбивать тесто лопаткой полчаса, всыпать 200 г изюма без косточек и мелко нарубленную померанцевую корку. Влить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями. Когда тесто поднимется, поставить в горячую духовку на 1 час.

№ 3026. Баба шоколадная

На 6 человек взять ⅓ часть пропорции: 20 желтков, ⅓ стакана шоколада, ¼ стакана сахара, 1 стакан муки, ¼ стакана дрожжей

Влить в маслобойку 60 желтков, всыпать 1 стакан тертого шоколада, выбивать полчаса. Всыпать ¾ стакана сахара, 3 стакана муки, бить 1–2 часа. Влить ¾ стакана белых дрожжей, опять бить полчаса. Наполнить форму на ⅓; когда тесто поднимется, поставить на 1 час в горячую духовку,

№ 3027. Баба шоколадная другим способом

30 желтков растереть добела, всыпать 400 г тертого шоколада и 400 г, т. е. 2 стакана, сахара, 1 палочку толченой просеянной ванили, ¾ стакана просеянных ржаных сухарей. Сыпать все это понемногу, размешать до получения однородной массы. Когда масса загустеет и побелеет, положить пену из 30 белков, подсыпая около ⅓ стакана картофельного крахмала, осторожно размешать, заполнить ¾ формы, поставить в духовку.

▶ На небольшую бабу достаточно третью часть.

№ 3028. Баба тюлевая

6 стаканов желтков, 6 ¾ стакана муки, 1 ½ стакана густых дрожжей, 3 стакана сахара, цедра 2 лимонов. На небольшую бабу достаточно ⅓ часть

Желтки сбить в маслобойке добела, потом вставить маслобойку в теплую воду, которую чаще подливать, чтобы не остыла, влить дрожжи, всыпать понемногу муку и сбивать так целый час. Добавить сахар, которым сначала стереть цедру с 2 лимонов, бить еще 2 часа, влить тесто в форму, заполнив ее на ⅓ часть. Когда поднимется, поставить в духовку на 1 час. Поступить далее так, как сказано в примечании.

№ 3029. Баба капризная

6 чашек желтков взбить, всыпать 6 полных ложек сахара, растереть добела, всыпать 6 чашек муки, 6 ст. ложек густых дрожжей. Размешать, дать подняться, влить 2 чашки теплого масла и пену из 10 взбитых белков, положить что-нибудь для аромата. Выбить тесто как можно лучше, наполнить ⅓ формы. Когда поднимется, поставить в духовку на 1 час.

▶ На 6 человек достаточно ⅓ части указанной пропорции. Эта баба чрезвычайно вкусна, когда удастся, но удается редко.

№ 3030. Баба с шафраном или без шафрана

На 6 человек достаточно ⅓ пропорции, т. е. 4 стакана муки, 60 г дрожжей, ⅔ стакана молока, 8 желтков, ⅓стакана сахара, ⅔стакана масла, 2 г шафрана, ⅔ стакана молока

Взять муки 1 кг, влить в нее ½ стакана густых дрожжей, 2 стакана теплого молока, размешать. Когда тесто поднимется, выбить хорошенько лопаткой. Затем вбить туда 23 желтка, влить 2 стакана молока, добавить соль, 1 стакан сахара, корицу, мускатный цвет, кардамон, бергамотное или розовое масло, 2 стакана растопленного масла и остальную муку (1 кг), вымесить хорошенько, выбивая лопаткой. Когда тесто поднимется во второй раз, влить в форму, смазанную маслом. Дать подняться, поставить в горячую духовку на 1 ½–2 часа. Муки всего 2 кг.

▶ Если баба готовится с шафраном, то 6 г шафрана надо высушить, потолочь, всыпать в дополнительные 2 стакана молока, дать постоять час, процедить в тесто.

№ 3031. Баба прозрачная

3 стакана желтков мешать добела, влить 1 ½ стакана теплого молока или сливок, 4 ½ ложки дрожжей, все это процедить, всыпать 4 ½ стакана муки, ¾ стакана просеянного сахара, размешать хорошенько, дать немного подняться. Выбить тесто как следует лопаткой, влить ¾ стакана растопленного теплого масла, размешать, наполнить ⅓ формы, смазанной маслом. Когда тесто поднимется, поставить осторожно в горячую духовку на 1 час. Когда баба будет готова, осторожно вынуть ее, извлечь из формы.

▶ На 6 человек взять ⅓ указанной пропорции.

№ 3032. Баба на желтках

3 стакана желтков, ¾ стакана дрожжей размешать, процедить сквозь сито, всыпать 500 г муки, дать подняться. Затем выбить хорошенько лопаткой, влить 1 ½ стакана теплого масла, всыпать ¾ стакана сахара и, наконец, положить пену из 15 белков, размешать, влить в форму, смазанную маслом. Когда тесто поднимется, поставить осторожно в горячую духовку. Некоторые дают подходить этой бабе 3 раза: первый раз, чтобы едва дрожжи забродили, второй раз, когда положат масло и сахар, тесто должно увеличиться вдвое, и наконец, положить взбитые белки, влить в форму и дать в ней подняться в третий раз. Можно печь эту бабу и без взбитых белков, сохранив ту же пропорцию.

Другая баба еще лучше. 60 желтков вымешивать добела как можно дольше, чтобы они превратились в пену, влить ¾ стакана густых дрожжей, всыпать 2 стакана муки, дать подняться. Положить 1 ¼ стакана сахара, ½ стакана растопленного теплого масла, выбить тесто хорошенько, наполнить форму на ⅓. Когда поднимется, поставить осторожно в духовку.

▶ На 6 человек взять ⅓ пропорции.

№ 3033. Баба очень вкусная

Взбивать полчаса 3 стакана желтков, смешать потом с 1 стаканом кипяченого остывшего молока, процедить. Всыпать, мешая, 3 стакана муки, положить 2 ч. ложки сухих дрожжей, разведенных 1–3 стаканами теплого молока, хорошенько взбить, дать подняться. Затем добавить 1 яйцо, ⅓ стакана растопленного масла, 1 стакан сахара, ½ ч. ложки соли, хорошенько выбить, наполнить форму на ⅓, настолько же дать тесту подняться и поставить в горячую духовку на 1 час.

▶ Можно добавить для аромата несколько капель розового масла.

№ 3034. Баба дрожжевая на желтках

В ½ кг муки влить 1 ½ стакана молока, ¾ стакана дрожжей, 15 яиц, 15 желтков. 7 белков поставить в холодное место. Все это хорошенько вымесить, поставить в теплое место около печки. Когда слегка поднимется, добавить 1 ½ стакана растопленного масла, 1 стакан сахара, 1 ¼ стакана мелко нарубленного сладкого, ⅓ стакана горького миндаля, 1 ¼ стакана изюма, хорошенько выбить, дать подняться. Затем положить пену из 7 белков, влить в форму, смазанную маслом. Когда тесто поднимется, поставить в духовку.

▶ На 6 человек достаточно ⅓.

№ 3035. Баба заварная

½ л молока вскипятить, заварить им 2 стакана муки, мешая энергично до получения однородной массы, накрыть, оставить на полчаса. Когда остынет, положить 60 желтков, ¾ стакана густых дрожжей, ¾ стакана растопленного теплого масла, добавить еще 5–7 стаканов муки и 1 стакан сахара, выбить лопаткой как можно лучше, добавить 15 взбитых белков, размешать, дать подняться, опять выбить лопаткой, наполнить ¼ формы, смазанной маслом и обсыпанной сухарями. Когда тесто поднимется до ¾ формы, поставить как можно осторожнее в горячую духовку на 1 час.

В эту бабу можно положить 12 г шафрана, который прежде надо высушить, мелко растереть ножом, всыпать в молоко, которым заварить тесто для бабы.

▶ На 6 человек взять ¼ часть указанной пропорции.

№ 3036. Баба высокая и очень легкая

600 г муки, 300 г молока размешать как можно лучше, влить ¾ стакана процеженных дрожжей, размешать, накрыть, поставить в теплое место. Когда дрожжи подойдут, выбить тесто лопаткой, всыпать соль, влить 500 г желтков, мешать лопаткой до получения однородной массы. Добавить 1 ½ стакана растопленного теплого масла, еще 1 кг муки, опять размешать, всыпать 2 стакана сахара, корицу, ½ стакана мелко нарезанных цукатов,½ стакана изюма, ½ стакана мелко толченного горького миндаля, размешать, поставить в теплое место. Когда тесто увеличится вдвое, выбить лопаткой, перелить в форму, смазанную маслом, наполнить ее на ¼. Когда тесто поднимется, поставить осторожно в духовку на 1 ¼ часа.

▶ На 6 человек взять ⅓ часть указанной пропорции.

№ 3037. Баба на дрожжах

20 желтков, 20 яиц взбить с 1 ½ стаканами теплого молока, процедить в 1,5 кг муки, добавить ½ стакана густых дрожжей, ½ ч. ложки соли, размешать все до получения однородной массы, поставить в теплое место на полчаса. Потом влить 1 ½ стакана растопленного теплого масла, всыпать 1 стакан просеянного сахара, горсть изюма без косточек, 50 г горького, мелко истолченного миндаля, выбить тесто лопаткой как можно лучше, дать подняться. Опять выбить лопаткой, перелить в форму, дать подняться, поставить осторожно в духовку.

▶ На 6 человек достаточно ¼ или ⅓ часть указанной пропорции.