Текст книги "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве"

Автор книги: Гайда Лагздынь

сообщить о нарушении

Текущая страница: 97 (всего у книги 101 страниц)

Колбасы и сосиски

№ 4141. Колбаса копченая

Взять 4 кг нежирной свинины, 2 кг говядины от толстого филе, и то и другое нарезать очень мелко; добавить 2 кг свежего шпика, нарезанного продолговатыми тоненькими ломтиками; посолить, положить 2 стакана рома, размешать хорошенько, наполнить говяжью кишку, крепко ее набивая, но чтобы она не лопнула, положить под пресс на 2 дня, потом подвесить на несколько дней и, наконец, коптить не менее 3 недель до полной готовности.

№ 4142. Сосиски свежие

Взять 4 кг нежирной свинины и 4 кг жирных обрезков. Если свинина свежая, то наскоблить ее ножом, если же слегка замороженная, то мелко нарезать, чтобы напоминала гречневую крупу. Из 1,2–1,6 кг оставшихся обрезков и жил сварить бульон с душистым перцем, лавровым листом и с 200 г мелко нарубленного лука. Когда бульон будет готов, процедить его, остудить, взять этого бульона стаканов 5–6, залить им мелко нарубленное мясо, всыпать 20 г толченого душистого перца, 6 г черного (12 г майорана по желанию). Затем все размешать хорошенько руками и наполнить тонкие свиные кишки, перевязать их бечевкой, длиной 50 см, связать оба конца, подвесить в теплое место на несколько часов, чтобы обсохли, потом вынести на холод. Дольше 3 недель их хранить нельзя. Перед подачей сложить сосиски в кастрюлю, залить водой, пивом или свекольным рассолом так, чтобы едва покрыло. Варить, пока соус не выкипит, потом поджарить с обеих сторон на плите или в духовке.

▶ Можно подложить немного шпика, посыпать сухарями, подавать с сырой или кислой капустой или с горчицей.

№ 4143. Сосиски копченые

На 6 кг нежирной взять 2 кг жирной свинины, пропустить ее через мясорубку или очень мелко нарезать. Посолить по вкусу (около 300 г), взять 20 г черного и 10 г душистого перца, растолочь очень мелко, смешать с мясом, наполнить кишки очень плотно, перевязать, подержать в тепле часов 20, потом подвесить в холодном месте и коптить 1 ½ недели.

№ 4144. Колбасы литовские копченые

Взять 4 кг свинины, очищенной от жил, 1,2 кг говядины и 800 г дичи, серны или лося. Свежее мясо как можно мельче нарезать ножом, отбрасывая жилы, и потом порубить сечкой. Некоторые замораживают мясо, чтобы легче было резать его, но мороженое мясо теряет вкус и сочность. Перец черный 25 г, душистый 13 г, по 6 г гвоздики, майорана, лаврового листа, соли сухой 250 г, все это мелко истолочь, просеять, размешав с мясом, выбить его деревянной толкушкой, добавить ¾ стакана спирта. Затем положить 200 г верхнего свиного сала от затылка, нарезанного тонкими продолговатыми кусочками. Плотно наполнить этой массой толстые говяжьи кишки, поправляя рукой, чтобы не было пустого места, только осторожно, чтобы не лопнула кишка. Потом перевязать их, положить между двумя дощечками, наложить на них легкий пресс, держать 2 дня в протопленной комнате, потом вынести в кладовую, покрыть доской и гнетом, увеличивая постепенно его тяжесть. Через 2 недели вынуть колбасы из-под пресса, подвесить их в холодном месте, потом коптить около 2 недель переворачивая их то одним, то другим концом. После копчения подвесить колбасы на сквозняке недели на 2, а потом хранить в сухой ржи, хмеле, сене или в золе.

№ 4145. Колбасы итальянские копченые

Взять 9,2 кг свинины от лопатки, очищенной от жил, и 1,6 кг говядины, мелко нарезать, положить на решето на 24 часа, держать в теплой комнате, чтобы мясо обсохло. Нарезать небольшими кусочками 2,4 кг верхнего свиного сала от затылка, добавить 150 г соли, оставить также на 24 часа. Обсохшее мясо мелко порубить, как фарш, посолить 400 г соли, добавить мелко толченного черного перца 25 г, белого перца 13 г, корицы 26 г, 1 мускатный орех, натертый на терке, и несколько капель чеснока. Наполнить этим фаршем гладкие свиные кишки, несколько дней перед тем посоленные и на несколько часов намоченные в вине или спирте, вывернуть кишки, как обычно, на левую сторону, наколоть иголкой. Наполнить кишки приготовленной массой, набивая плотно, но чтобы не лопнули, крепко перевязать, подвесить в холодном месте. Потом коптить неделю или две ветками кориандра или можжевельником. Затем подвесить на чердаке, время от времени очищая их от плесени щеткой, намоченной в оливковом масле с вином или спиртом

№ 4146. Колбасы венские

Взять 2 кг говядины и 1,2 кг свинины, мелко порубить, отбрасывая жилы, положить на решето на 24 часа. 1,2 кг верхнего свиного сала нарезать кусочками, посолить 50 г соли, оставить на несколько часов. Потом смешать все вместе, добавить истолченные 130 г соли, 40 г кардамона, 50 г черного перца; размешать хорошенько, наполнить говяжьи кишки, плотно их набивая, наколоть кругом иголкой, поступить далее, как с колбасами итальянскими.

▶ Или на 1,4 кг говядины взять нежирной свинины 1,4 кг, свежего свиного верхнего сала 1,4 кг.

№ 4147. Колбасы для скорого употребления

Взять 1 кг свинины, 400 г говядины, 100 г белого лука, поджаренного в масле; 100 г сырого, мелко нарубленного лука, по желанию 2–3 зубчика чеснока, 50 г соли, 6 г черного перца или немного больше. Все это размешать хорошенько, набить плотно кишки свиные или говяжьи, перевязать их, подвесить на сквозняке на 3 дня, а потом коптить их в течение недели или двух и тотчас употреблять.

№ 4148. Кровяные колбасы

Взять весь нижний кусок свиного сала, т. е. баухшпик, около 4,8–6 кг, ливер и свиную голову, из которой вынуть мозги; залить водой, варить все это полтора часа, добавить потом свиную же печенку; варить еще полчаса. Потом печенку и ливер порубить, сало же и срезанное с головы мясо и уши нарезать не слишком маленькими кусочками, посолить ¾ стакана соли, добавить 13 г черного и 3 г душистого перца, по желанию добавить майоран. Размешать все вместе, развести 3 стаканами свиной растертой крови так, чтобы размешанная масса была не слишком густой. Наполнить ею ⅔ части говяжьих или толстых свиных кишок, перевязать, выровнять их и варить в воде полчаса. Если после прокола их вилкой покажется жир, а не кровь, значит, колбасы готовы. Тогда обмыть их в холодной воде, разложить на столе, прижать доской часа на 2, чтобы сделались плоскими, вынести в холодное место. Если эти колбасы будут употребляться в скором времени, то в фарш можно добавить немного мелко нарубленного и в масле поджаренного белого лука. Если же колбасы предназначаются для позднего употребления, то лук класть нельзя. Надо коптить колбасы в легком холодном дыме дней 10; лучше их подвесить в трубе.

▶ Такие же колбасы готовят из одной головы; половину этого мяса надо очень мелко порубить, а другую нарезать кусочками; или из одной печенки, легких и нижнего свиного сала, т. е. баухшпика. Свежие кровяные колбасы перед подачей надо поджарить в масле, поставить в духовку, а копченые подаются холодными.

№ 4149. Колбасы черные кровяные

Гречневую крупу истолочь довольно мелко, взять ее 5 ¼ стакана, добавить 0,6 л растертой и процеженной свиной крови, 3 стакана горячего молока, 2 ¼ стакана растопленного горячего свиного сала, 20 г соли, по 3 г черного и душистого перца, все хорошенько размешать. Взять тщательно очищенные, натертые солью и вымытые толстые свиные кишки, перевязать один конец крепкими нитками, вывернуть кишки, нафаршировать их приготовленной массой так, чтобы ¼ кишки была оставлена пустой. Перевязать, опустить в кипяток, варить на сильном огне немногим более четверти часа. Вынуть из воды; когда немного остынут, подвесить в холодном месте, где они могут висеть несколько дней.

▶ Когда понадобится, взять 1–2 колбасы, за полчаса до подачи положить их на сковороду, полить маслом или свиным жиром, поджарить в горячей духовке с обеих сторон, подавать.

№ 4150. Колбасы кровяные из мелкой гречневой крупы

1,2 кг свиного сала мелко нарезать, растопить, влить 0,6 л молока, добавить 3 г душистого перца, 13 г мускатного ореха, соль, вскипятить, всыпать 3 стакана мелкой гречневой крупы, накрыть крышкой. Когда каша загустеет, остудить. Свиную кровь протереть сквозь сито, размешать с кашей, чтобы каша сделалась более жидкой, наполнить не очень толстые свиные кишки, перевязать, опустить в кипяток, варить с четверть часа.

№ 4151. Колбасы кровяные из гречневой муки

500 г гречневой муки всыпать в миску, влить 2 ¼ стакана кипящего свиного сала, размешать хорошенько, всыпать черный и душистый перец, 3 г гвоздики, майоран, соль, развести 5 ¼ стакана свежей процеженной свиной крови, размешать. Нафаршировать очищенные свиные кишки, оставляя ¼ часть кишки пустой, перевязать, сложить в кастрюлю; залить холодной водой, поставить на сильный огонь, не накрывая кастрюлю крышкой, варить колбасы ¾ часа, часто осторожно их переворачивая. Потом вынуть их из воды, поставить в холодное место.

▶ Незадолго перед подачей сложить приготовленные колбасы на сковороду, облить маслом или свиным жиром, поджарить с обеих сторон. Можно нарезать их ломтиками. Подавать к бульону или в качестве закуски. На 6 человек достаточно ⅓ части указанной пропорции.

№ 4152. Колбасы кровяные из крупной гречневой крупы

600 г крупной гречневой крупы смешать с 1 ½ стакана протертой сквозь сито свиной крови и 1 ½ стакана растопленного сала так, чтобы каша не была слишком жидкой. Положить ½ ложки майорана, немного соли, молотого черного и душистого перца, размешать хорошенько, наполнить кишки, перевязать, опустить в воду, варить ¾ часа так, чтобы каша сварилась. Вынуть из воды, поставить в холодное место, незадолго перед подачей разрезать каждую кишку на несколько частей, поджарить в свином жире.

▶ Подавать к бульону. На 6 человек на 1 раз достаточно ⅓ части указанной пропорции.

№ 4153. Финский пальтен из ржаной муки

На бутылку процеженной свиной крови взять 400–600 г мелко нарезанного почечного свиного жира, 1 ст. ложку мелкой соли, 1–1,2 кг ржаной просеянной муки, выбить тесто хорошенько, оно должно быть довольно густое, как на хлеб. Намочить потом руки в теплой воде, скатать шарики величиной с хорошее яблоко, сварить в соленом кипятке, вынуть, остудить, держать в холодном месте, обтирая время от времени сверху плесень.

▶ Когда понадобятся, нарезать ломтями и жарить в масле на сковороде с ломтиками яблок, что очень вкусно. Подают на обед, на завтрак и ужин. Едят их также только что сваренными с маслом. Хранятся они на холоде около месяца. Делают их также из бычьей крови и почечного жира, но эти последние считаются менее вкусными. Жарят и без яблок.

№ 4154. Колбасы белые из смоленской крупы

3 стакана смоленской крупы перетереть с 2 яйцами, высушить, протереть сквозь редкое сито, 6 стаканов молока и 3 стакана топленого свиного сала вскипятить, всыпать крупу, поставить на слабый огонь, накрыть крышкой, часто мешать ложкой. Когда крупа будет готова, остудить, вбить 8 яиц, влить ¾ стакана вскипяченного молока, всыпать немного корицы, 1 стакан мелкого черного изюма без косточек, 4 куска сахара, немного сладкого миндаля, 4–5 шт. горького, размешать. Наполнить нетуго гладкие кишки, чтобы, варясь, они не полопались. Когда будут готовы, поставить в холодное место.

▶ Перед подачей поджарить с обеих сторон, подавать к закуске или перед супом. На 6 человек достаточно ⅓ части указанной пропорции.

№ 4155. Колбасы белые из смоленской крупы другим способом

1 ½ стакана крупы растереть с 2 яйцами, высушить, протереть сквозь сито, всыпать в 4 ½ стакана молока, которое нужно прежде вскипятить с 1½ стакана свиного сала; размешать до получения однородной массы, подержать на сильном огне минуты 3, потом всыпать ½ или ¼ стакана сахара, 1 стакан ошпаренного кишмиша, размешать, неплотно наполнить натертые солью и чисто вымытые кишки, перевязать, опустить в кипяток, варить ¼ часа. Потом поджарить в жире с обеих сторон.

№ 4156. Колбасы белые из риса

400 г, т. е. 2 стакана, риса опустить в кипяток, вскипятить, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. 4½ стакана молока, 200 г масла или 1 стакан свиного сала вскипятить, положить рис, варить, мешая, до полуготовности. Потом всыпать 600 г сахара, отертого о цедру 1 лимона, ¼ стакана истолченного сладкого и штук 15 горького миндаля, 200 г, т. е. 1 ½ стакана, ошпаренного мелкого черного изюма без косточек, 12 г корицы. Когда каша остынет, вбить 10 яиц, размешать, наполнить кишки, оставив ⅓ часть пустой, перевязать, опустить в кипяток, варить 1 час. Перед подачей положить в кастрюлю, облить маслом, поставить в горячую духовку, чтобы поджарилась со всех сторон.

▶ Подавать в виде закуски или к бульону. На 6 человек достаточно половины указанной пропорции.

№ 4157. Колбасы по-французски

400 г свежего шпика варить, не разрезая его, до тех пор, чтобы можно было легко проколоть палочкой. Потом нарезать его небольшими кусочками. 2,4 кг свежей свинины порубить очень мелко, всыпать 3 ½ стакана толченых просеянных сухарей, 24 сырых яйца, 3 стакана сливок, корицу, мускатный орех, ошпаренный мелкий черный изюм без косточек и сахар, размешать, наполнить кишки, варить полчаса на сильном огне.

▶ На 6 человек достаточно ⅓ указанной пропорции.

№ 4158. Колбасы по-немецки

Натереть на терке свежую свиную печенку, протереть ее сквозь сито или дуршлаг. Влить в нее 3 ¾ стакана процеженную сквозь сито свиную кровь, всыпать немного майорана, перца черного и душистого, гвоздику, соль. Килограмм вареного, свежего шпика нарезать мелкими продолговатыми кусочками. Перемешать все вместе, наполнить кишки, перевязать, варить 1 час, вынуть из воды, поставить в холодное место.

▶ Перед подачей к столу поджарить. На 6 человек достаточно ⅓ указанной пропорции.

№ 4159. Сосиски из гусиных печенок

Натереть на терке штук 20 гусиных печенок, протереть сквозь дуршлаг, всыпать ½ тертой булки, положить ½ стакана сливок, соль, мускатный орех, майоран, 2 ст. ложки, ракового масла, ¾ стакана красного вина, поджаренную в раковом масле луковицу или лук-шалот, 4 желтка, размешать хорошенько. Наполнить кишки, перевязывая их через каждые 18 см. Варить их в бульоне около часа, потом промыть в холодной воде, поджарить в масле.

№ 4160. Сосиски из мозгов

Вымыть и отварить в соленой воде 2 телячьих мозга, порубить их с хлебом, размоченным в сливках и отжатым. Добавить 100 г сливочного масла, немного соли, перца и мускатного ореха, растереть все это добела, потом положить 8 желтков, сливки, в которых мокла булка, хорошенько размешать, начинить приготовленные кишки, отварить в молоке пополам с водой.

▶ Подавая, поджарить в сливочном масле.

№ 4161. Сосиски из рябчиков

Поджарить 6 рябчиков, снять мясо с костей, мелко порубить, потолочь в ступке, добавив мякиш булки, вымоченной в сливках и отжатой, положить 4 желтка, ¼ стакана густых сливок, соль, 3–4 горошины черного перца, наполнить кишки, перевязать ниткой, дать вскипеть раз, проколов в 3–4 местах иголкой.

▶ Подавая на стол, обжарить в масле.

№ 4162. Сосиски из рябчиков или зайца

1 зайца или 6 рябчиков очистить от кожицы, вынуть кости, наскоблить мясо ножом, растолочь его, добавить столько же мелко нарезанного и растолченного шпика, положить 1 ч. ложку соли, ½ ч. ложки черного перца, немного мускатного цвета, 3 яйца. Если готовится заяц, то добавляется стакан сметаны, если рябчики, то стакан сливок, мякиш булки, намоченной в ½ стакана красного вина и выжатой. Наполнить нетуго маленькие бараньи кишки, варить с полчаса; перед подачей поджарить в масле.

№ 4163. Сосиски из рыбы

2 кг очищенной от кожи и костей щуки, окуней или судака мелко потолочь, добавить ½ ч. ложки соли, ½ ч. ложки молотого перца, мускатный цвет, 200 г растопленного масла, 3 яйца, ½ стакана сливок, ½ горсти нарубленного лука-шалота и мякиш городской булки, намоченной в воде или молоке. Набить тоненькие кишки, сварить слегка в воде и обжарить на сковороде в масле.

Раздел XLIX
Посуда и различные кухонные приспособления

1. Эмалированная кастрюля для супов. Размер ее зависит от количества человек, для которых готовится суп.

2. Эмалированный чугун для тушения жаркого.

3. На кухне необходим металлический лист, чтобы печь в духовке пироги и пирожки, пудинги и пр.

4. Сковородка для жаренья бифштекса.

5. Глубокий противень, на котором чрезвычайно удобно жарить в духовой печи жаркое – говядину, телятину, баранину, поросенка, зайца, кур и пр. На таких противнях очень удобно жарить на плите котлеты, рыбу и прочее на слабом огне.

6. Разной величины кастрюльки для варки каш, кипячения молока, приготовления соусов, подливок и т. п.

7. Маленькие чугунные сковородки для русских блинов.

8. Большая сковородка чугунная с длинной ручкой для жаренья блинчиков, картофеля и пр.

9. Герметически закупориваемый котелок для варки бутылочного, или американского, бульона для больных. Бульон в небольших количествах можно варить и в бутылках из-под шампанского; то и другое ставят в высокий узкий котелок в холодную воду, непрестанно затем подливая кипяток, чтобы бульон кипел, не переставая, от 3 до 5 часов.

10. Никелированные или жестяные сотейники с крышкой, без ручки, для форшмака, солянки, рубцов, бигоса, соуса из почек, рагу и пр.

11. Вертел для жаренья жаркого из говядины, баранины, дичи. Ставится перед углями. Сок стекает в поддон. Следует чаще поливать этим соком, постоянно поворачивая ручку, а с нею и нанизанную на вертел дичь, баранину и пр.

12. Рашпер для жаренья бифштекса, куска вырезки, котлет и пр. Он ставится на угли. Жарится на нем все без масла. Перекладывая жаркое на блюдо, кладут кусочек сливочного масла. На подобных же рашперах ставят в духовку рыбу для копчения.

13. Вафельница.

14. Форма для трубочек.

15. Шумовка для снимания пены.

16. Кухонная суповая ложка с дырочками.

17. Большая, но не очень глубокая круглая ложка с дырочками для вынимания из кипятка кореньев, колдунов, вареников и пр.

18. Дуршлаг для откидывания макарон, риса, саго и пр. В нем же можно печь на углях каштаны, причем тогда надо накрывать дуршлаг крышкой.

19. Сито с редкой проволочной сеткой для протирания паштетов.

20. Тазик из меди для варки варенья, соков и клюквенного киселя.

21. Три кухонных ножа и вилка.

22. Ситечко с мелкой проволочной сеткой для процеживания супа и подливок.

23. Деревянный или металлический совок для муки, круп и пр.

24. Рыбный котелок жестяной или лучше медный. Вскипятить отвар из кореньев и пряностей, остудить и, не выбрасывая кореньев, опустить в этот отвар рыбу, положенную на решетку, кипятить до ее готовности около получаса; вынуть решетку, дать стечь воде, снять осторожно рыбу на блюдо, и т. д.

25. Большая форма для желе с трубочкой в середине.

26. 6 или 12 маленьких формочек для желе и пирожных.

27. Продолговатые формочки для небольших заливных и для пирожных.

28. Форма с трубкой и с крышкой, герметически закрываемой, для варки пудингов на водяной бане, т. е. в постоянно кипящей воде.

29. Жестяная форма без трубочки для пудингов, запекаемых в духовке.

30. Форма для паштетов.

31. Разъемная форма для паштетов.

32. Нож для чистки картофеля и яблок.

33. Приспособление для удаления сердцевины яблок и картофеля.

34. Формочки для фигурного нарезания кореньев.

35. Устройство для вытаскивания пробок, попавших в бутылку. Оно состоит из трех прутиков, загнутых крючками. Прутики оканчиваются кольцом и посередине скрепляются таким же. Чтобы ввести прутики в горлышко бутылки, надо сжать их, придвинуть кольцо книзу. Затем, чтобы раздвинуть прутики, надо поднять колечки и опрокинуть бутылку. Пробка попадает в середину прутиков. Тогда надо прижать пробку крючками, сжать прутики, опустить колечко еще ниже, вытащить пробку.

36. Большое деревянное волосяное сито, чтобы сеять муку.

37. Маленькое деревянное волосяное ситечко для просеивания сахара.

38. Деревянное большое решето, чтобы сеять ржаную муку, протирать творог, яблоки и прочее с помощью деревянного пестика.

39. Жестяная лопаточка, чтобы переворачивать на сковороде жареные котлеты, оладьи, крокеты и пр.

40. Вилка для опускания в кипящий фритюр.

41. Резец для обрезки теста для хвороста, вареников и пр.

42. Жестяная форма без дна для вырезания теста для паштетов, круглых пирогов, вольвантов и прочего и с донышком, чтоб печь в них торты и булки.

43. Металлический веничек для взбивания белков сливок, мусса и т. п.

44. Веничек для взбивания белков, сливок и мусса другого вида.

45. Фильтр для процеживания всевозможных соков, желе, ликеров и пр. Он делается из мешка, сшитого из полотна, фланели или другой плотной ткани. Мешочек пришивается к толстому металлическому ободку, к которому пришиваются три тесемки, за которые этот фильтр навешивается на длинный крюк, вбиваемый в стену. Под фильтр ставится миска, в которую понемногу и стекает процеживаемая жидкость. Так можно процеживать и заливные.

46. Мельница для перца.

47. Жаровня и мельница для кофе. Лучше всего кофе молоть ежедневно, перед самым употреблением.

48. Мясорубка. При употреблении ее надо взять, например, 400 г мяса для котлет. Нарезав его мелкими кусками, класть их затем в отверстие, прижимая мясо, вертеть рукояткой, пока мясо не пройдет сквозь мясорубку и не выйдет из нее на приставленную тарелку. Тогда положить в мясо 100 г нарезанного почечного жира, размешать, еще раз пропустить через мясорубку. Затем положить размоченный в молоке или в воде мякиш французской булки, 1 яйцо, натертую сырую луковицу, размешать, пропустить третий раз сквозь мясорубку. Потом сделать котлеты, обвалять их в сухарях и жарить на слабом огне.

49. Простая мороженица в ведре со льдом, перемешанным с солью. Вертеть от ¾ до 1 часа.

50. Деревянная ложечка – отскабливать мороженое со стенок мороженицы.

51. Усовершенствованная мороженица состоит из ведра, в которое выставляется форма с мороженым и посыпается льдом с солью. В форму эту вставляется металлическая палочка с несколькими крыльями, которые, вращаясь в мороженом, соскабливают его со стенок, так что соскабливать его лопаточкой становится лишним.

Накрыв форму крышкой, ее не надо снимать, пока не будет готово мороженое, что узнается по трудности вращения и наступает минут через 20–30. Затем надо открыть осторожно крышку, чтобы не насыпать в мороженое соль, вынуть металлическую палочку, соскабливая с нее ножом мороженое, сгладить, накрыть крышкой, засыпать ее льдом с солью, чтобы так стояло до самой подачи к столу. После чего надо вынуть форму, обтереть, опрокинуть на салфетку, положенную на круглое блюдо, окружив форму полотенцем, намоченным в горячей воде и выжатым, снять форму.

52. Терка для хрена, шоколада и пр.

53. Меленка-терка для выжимания ягод на кисели и сиропы, для протирания картофельного пюре, творога, сыра, жареной дичи или фарша, отварных круп для супа-пюре и т. д. Но нельзя молоть кофе, пропускать сырое мясо, иначе терка затупится. Привинчивается к столу. Левой рукой прижимать сверху деревянную втулку, а правой вертеть ручку.

54. Проволочное ситечко для варки порционного риса в бульоне.

55. Проволочная корзиночка для варки цветной капусты, саго, риса и прочего, опускаемых в кипяток.

56. Приспособление для чистки рыбы.

57. Деревянная вилка с ложкой для салата.

58. Деревянная глубокая чашка для того, чтобы рубить капусту, мясо и пр.

59. Сечка, чтобы рубить капусту, мясо и пр.

60. Деревянная дощечка для чистки селедки. Ее следует тщательно мыть после употребления.

61. Деревянная дощечка побольше для отбивания котлет, скатывания крокет и т. п.

62. Валик или скалка для раскатывания теста и для измельчения сухарей. Продается фаянсовая и деревянная.

63. Большая деревянная доска для раскатывания теста на пироги, пирожки, лапшу и т. п.

64. Круглый деревянный пестик для отбивания мяса.

65. Деревянный пестик или мутовка для вымешивания пудингов, взбивания желтков с сахаром, растирания масла добела и пр.

66. Лопаточка для размешивания подливок.

67. Формы для пасхи разной величины, как деревянные, так и металлические.

68. Кисточка для смазывания пирогов и булок яйцом.

69. Металлическая шпиговка для шпигования жаркого.

70. Ступка с пестиком.

71. Воронка.

72. Весы.

73. Бумажные папильотки для обертывания косточек на отбивных котлетах или окороке.

74. Бумажные папильотки для пожарских котлет. Вырезать сначала кусок белой, хорошей писчей бумаги, положить на нее сырую котлету и завернуть бумагу в виде папильотки.

75. Ковшики разной величины.