Текст книги "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве"

Автор книги: Гайда Лагздынь

сообщить о нарушении

Текущая страница: 40 (всего у книги 101 страниц)

Треска

ПРИМЕЧАНИЕ. Эта крупная морская рыба считается наиболее пригодной для диетического питания. Она чрезвычайно нежна, и перевозить ее свежей невозможно, поэтому ее тотчас же солят. Ее едят вареной и запеченной.

Свежепросоленную треску надо вымачивать целые сутки, часто меняя воду, и потом, перед подачей, сварить ее в 2–3 водах.

№ 1277. Треска с картофелем, маслом и яйцами

1,6–2 кг трески, 500 г картофеля, 4–6 яиц, не менее 200 г масла

Свежепросоленную треску вымачивать целые сутки, часто меняя воду и потом, перед подачей, отварить ее в 2–3 водах. Гарнировать вареным картофелем, полить маслом, вскипяченным с крутыми, мелко нарубленными яйцами и 2–3 ложками бульона.

▶ Или сварить треску, выбрать кости, гарнировать картофелем. Треску покрыть яйцами, сваренными всмятку, полить маслом, посыпать зеленью.

№ 1278. Треска, запеченная с молоком и картофелем

1,2–1,6 кг трески, 200 г картофеля, 3 стакана молока, зеленый лук, 100 г масла и 2–3 яйца, или 2 ст. сметаны и 2 яйца

Приготовить треску, как сказано в № 1277, сложить в сотейник, перекладывая ломтиками нарезанного отварного картофеля и мелко нарубленной зеленью, залить сметаной или 3 стаканами молока, смешанного со 100 г масла и 2–3 сырыми яйцами, поставить в духовку, чтобы запеклась, подавать в том же сотейнике. Подать отдельно перец.

№ 1279. Треска с гренками

1,2 кг трески, 2–3 желтка, 1 ½ ст. ложки масла, 1 ситная булка, 8–10 сардинок, 2 стакана сметаны, соль

Сварить треску, как сказано в примечании, переложить на глубокое блюдо, смазанное ½ ложки масла, подлить немного сметаны, взбитой с желтками. Уложить ряд трески, на нее ряд гренок (т. е. ряд ломтиков булки, поджаренных в масле и намазанных мелко нарубленными сардинками), опять ряд трески, ряд гренок, под конец залить сметаной, поставить ненадолго в духовку.

№ 1280. Треска с белым столовым вином

Готовится, как карп № 1150.

№ 1281. Треска с соусом из помидоров

Свежую или свежепросоленную, не очень соленую треску вымачивать 2 часа, вымыть, вскипятить по разу в двух водах, слить воду, обдать треску чистой горячей водой, залить вскипяченным цельным молоком, чтобы ее едва покрыло, сварить до готовности.

▶ Подавать с соусом из помидоров № 432.

№ 1282. Треска с соусом из сливок

Сварить в молоке, как сказано в № 1281. Подавая, облить соусом № 457.

№ 1283. Треска с соусом из сметаны

Приготовить, как сказано в № 1277 или 1281. Подавать с соусом из сметаны № 460.

№ 1284. Треска с соусом из раков и сморчков

Приготовить, как сказано в примечании. Подавать с соусом из раков и сморчков № 472.

№ 1285. Треска с соусом из вишен и красного вина

Сварить треску в молоке, как сказано в № 1281, слить молоко, обдать кипятком, слить его. ¼ стакана пюре из вишен поджарить в ложке масла, развести 1 ½ стакана воды или бульона, всыпать немного сахара (по желанию) и 2–3 толченой гвоздики, немного корицы, чайную ложку крахмала, разведенного ложкой воды, прокипятить. Влить ½–1 стакан красного вина, довести до кипения, полить треску.

№ 1286. Котлеты из трески

800 г трески, 400 г картофеля, лук, перец, толченые сухари, 2–3 ст. ложки масла, 1 яйцо, соль

800 г малосольной трески вскипятить в воде, откинуть на дуршлаг, вынуть кости, мелко порубить. Добавить протертый картофель, 1 яйцо, чуть-чуть зеленого или репчатого мелко нарубленного лука, молотый перец, соль. Смешать, сделать котлеты, обвалять их в сухарях, дожарить в масле. (Пропорция трески к картофелю должна быть 2:1).

Угорь

ПРИМЕЧАНИЕ. Угря вытереть насухо песком, чтобы снять с него всю слизь, вымыть, обтереть, надрезать кожицу возле самой головы, продернуть иголкой крепкую нить сквозь глаза, завязать ее и повесить угря на гвоздь.

Отогнуть ножом кожицу вокруг головы, потом руками стянуть ее с угря. Так как угорь скользкий, то пальцы перед этим опускают в соль. Потом разрезать угря вдоль, выпотрошить, вымыть, вытереть салфеткой. Далее следует готовить согласно рецепту.

Если же угорь предназначается для маринования, то кожу лучше не сдирать, так как под кожей находится самый вкусный жир, а просто вытереть песком, вымыть, выпотрошить, опять промыть.

№ 1287. Угорь в красном вине

1,2 кг угря очистить, как сказано в примечании, вымыть, разрезать. Положить в кастрюлю 1–2 луковицы, 3–4 ломтика лимона без зерен, налить красного вина столько, чтобы покрыло рыбу (0,6 л), вскипятить, опустить куски угря, сварить до готовности. Перед подачей влить приготовленный заранее красный соус № 406, разбавленный небольшим количеством крепкого бульона или эссенцией № 392, вскипятить. Все переложить на блюдо, подавать.

№ 1288. Угорь с кисло-сладким соусом

Очистить 1,2 кг угря, как сказано в примечании. Вскипятить воду с 1 лавровым листом, 1–3 луковицами, с зеленью петрушки и укропом, опустить посоленного и разрезанного на части угря, сварить до готовности, так как недоваренный угорь очень вреден.

▶ Подавая, полить кисло-сладким соусом № 415, или красным соусом № 406, или соусом с оливками или каперсами № 456.

№ 1289. Угорь копченый с зеленым горошком

См. № 522.

№ 1290. Угорь жареный под соусом

1,2 кг угря, 1 ст. ложка масла, 1 луковица, 1 петрушка, душистый и черный перец, 2 яйца, 3–4 сухаря, ½ лимона, 1 ст. ложка муки (2–3 желтка), рыбный или мясной бульон, соль

Приготовить, как сказано в примечании. Далее вытереть салфеткой, разрезать на порции, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле на сковороде.

1 ложку муки поджарить в ½ ложки масла с мелко нарубленной луковицей и петрушкой, развести 2 стаканами бульона, положить по 3 горошины молотого черного и душистого перца, ½ лимона, нарезанного ломтиками без зерен, прокипятить хорошенько, опустить в этот соус поджаренного угря и еще раз вскипятить. Соус можно заправить 2–3 желтками, полить им угря на блюде.

№ 1291. Угорь запеченный

Угорь очень вкусен запеченный; в таком случае надо выбирать молодых угрей и не снимать с них кожу, а вытереть их хорошенько крупным песком с солью, вымыть, вытереть, обмазать ложкой масла, запечь в духовке.

▶ Подавая, полить крепким соусом № 470, или красным № 406, или кисло-сладким № 415.

№ 1292. Угорь фаршированный

1,2 кг угря, 1 петрушка, ½ белой булки, 1 луковица, 3–4 горошины душистого перца, 3–4 горошины черного перца, 2–3 яйца, 1 ½ ст. ложки масла, 2 ст. ложки сметаны, 2–3 ст. ложки трюфелей или шампиньонов

Очистить угря, как сказано в примечании, мясо растолочь в ступке, добавить к нему ½ городской булки, намоченной и отжатой, 1 мелко нарубленную луковицу и петрушку, поджаренную в ½ ложки масла, соль, молотый черный и душистый перец, 2–3 яйца, 2–3 ст. ложки нарубленных трюфелей или свежих шампиньонов, 2 ст. ложки сметаны, хорошенько размешать, обложить этим фаршем целую хребтовую кость, посыпать сухарями и жарить на сковороде в духовке, поливая 1 ложкой масла.

▶ Переложить на блюдо, полить крепким соусом № 470 или красным соусом № 406, 407, 408.

№ 1293. Угорь жареный маринованный

См. № 4079.

№ 1294. Угорь вареный маринованный

См. № 4078.

Форель

ПРИМЕЧАНИЕ. Форель бывает белая и розовая.

Форель вообще подается цельной, отварной, горячей и холодной. Употребляется для майонезов и паштетов.

За 2 часа до обеда форель выпотрошить, вырезать жабры и вычистить изнутри находящуюся при спинной кости кровь, связать голову нитками, сложить в рыбный котелок с решеткой, залить сваренным бульоном из белых кореньев, луковиц и пряностей, накрыть крышкой. За ¾ часа до обеда поставить на большой огонь, дать раз вскипеть, огонь уменьшить и дать вариться еще ¼ часа. (Самая крупная форель варится полчаса с начала закипания.)

Вынуть форель с решеткой на стол, снять верхнюю кожу, осторожно сложить на длинное рыбное блюдо, на салфетку, покрыть такой же, чтобы не остыла, и т. д.

№ 1295. Форель отварная, с разными соусами

Сварить, как сказано в примечании, переложить на блюдо, гарнировать отварным некрупным картофелем и зеленой петрушкой.

▶ Подать отдельно: 1. Хрен с уксусом. 2. Или соус голландский № 467. 3. Или раковый № 431. 4. Или из грецких орехов № 455. 5. Или горячий горчичный № 449. 6. Или облить красным соусом № 406–408, приготовленным на том же бульоне, и в таком случае гарнировать форель раковыми шейками, нарезанными отварными шампиньонами, отваренными налимьими печенками, ломтиками рыбной кнели № 229. 7. Или соусом с раковыми шейками и шампиньонами № 451. 8. Или соусом с лимоном и мадерой № 452. 9. Или соусом с каперсами № 456. 10. Или соусом белым № 422.

№ 1296. Отварная форель с гарниром из овощей

1,2 кг форели, 200 г белых кореньев, 1 лавровый лист, 5–6 горошин душистого перца, 2–3 луковицы, стакан лука-шалота, ½ стакана вина лафита, 6 свежих огурцов, 6–9 шампиньонов, 15 раков, 9–12 корнишонов, 12 оливок, 2 петрушки, 12 шт. молодой морковки, 100 г масла, соль. Красный соус № 451

Сварить, как сказано в примечании. Взять мелкий лук-шалот, очистить его, обжарить в масле, влить немного вина лафита, сварить до мягкости. Очистить 6 свежих огурцов, разрезать на части, вырезать середину, поджарить в масле, присоединить к луку, добавить сваренные шампиньоны, раковые шейки, корнишоны, оливки без косточек, сваренную в бульоне нарезанную петрушку, поджаренную морковь, смешать, гарнировать всем этим форель, полить красным соусом № 451.

№ 1297. Форель, сваренная в вине

1,2 кг форели, 200 г белых кореньев, 2–3 луковицы, 1–2 лавровых листа, 10–15 горошин душистого перца, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан столвого вина, ½ стакана мадеры, рюмка рома, ½ ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 3 стакана рыбного бульона, 400 г молодого картофеля, 12–18 раков, зелень, соль

Варится, как осетрина (см. примечание).

В рыбный котелок положить рыбу, обложить ее белыми кореньями, луком, пряностями, добавить кусок сливочного масла, влить стакан столового вина, ½ стакана мадеры и рюмку рома, добавить рыбного бульона, чтобы рыбу едва прикрыло, плотно накрыть крышкой, залепить тестом, один раз вскипятить на плите, потом поставить в горячую духовку часа на полтора. Перед подачей снять крышку, вынуть форель с решеткой, переложить ее осторожно на рыбное блюдо, слить бульон, заправить его мукой, растертой с маслом, прокипятить в кастрюле, процедить, залить сверху форель, которую гарнировать мелким отварным картофелем, крупными раками, зеленью петрушки.

№ 1298. Форель, жаренная в кляре

См. судак № 1267.

№ 1299. Форель, тушенная с мадерой, соус из раков

1,2 кг форели, соль, 50–100 г масла, 1 лавровый лист, 1 стакан мадеры, соль. Раковый соус № 431

Форель очистить, вымыть, посолить, оставить на 1 час, положить в кастрюлю 50–100 г сливочного масла, 1 лавровый лист, влить 1 стакан мадеры, рыбный бульон, чтобы едва покрыло, накрыть крышкой, залепить тестом, вскипятить, поставить в духовку, потушить до готовности примерно в течение часа. Слить бульон, развести им заранее заправленный на рыбном бульоне соус из раков № 431.

№ 1300. Форель с белым столовым вином

См. № 1250.

№ 1301. Мелкая гатчинская форель

Эта форель потрошится через отверстие, которое делается около жабр. Чешуя не снимается, и брюшко не разрезается. За 3 часа до подачи вычистить ее, связать каждую толстыми нитками в виде кольца, обмакнуть спинку на несколько минут в кипящий уксус, разведенный наполовину водой. Положить на дуршлаг. За ¼ часа до обеда посолить, опустить в том же дуршлаге в глубокий сотейник, залить рыбным бульоном, сваренным из мелкой рыбы, с белыми кореньями, луком и специями. Сварить ее, не давая сильно кипеть, вынуть с дуршлагом, снять нитки, уложить на блюдо, покрытое салфеткой, гарнировать жареным картофелем и зеленью петрушки.

▶ К форели подается хрен с уксусом № 473. Или соус голландский № 467. Или соус татарский № 461. Или соус провансаль № 480. Или соус горчичный № 476.

Щука

ПРИМЕЧАНИЕ. Соскоблить в воде чешую, выпотрошить сквозь вырезанные жабры, вымыть, снять кожу, как мешок, немного посолить. Икру щуки не употребляют в пищу. Щука подается отварной, запеченной, жареной, фаршированной. Из нее готовят котлеты, зразы, рулет, майонез, заливное, пудинг, ее маринуют.

№ 1302. Щука отварная с разными подливками

1,2 кг щуки, 1 петрушка, 1 порей, 1 сельдерей, 3–4 луковицы, 1–2 лавровых листа, 10–20 горошин душистого перца, пучок зелени, соль

Очистить щуку, как сказано в примечании, посолить, положить ее в рыбный котелок, залить уже сваренным и остывшим отваром из белых кореньев, лука, специй и пучка зелени: петрушки, сельдерея и порея, как сказано в № 1130. Когда будет готова, переложить осторожно с решетки на блюдо, снять кожицу, гарнировать отварным картофелем и по концам зеленью, полить слегка и подать отдельно какую-нибудь подливку.

▶ Подавая, облить и подать отдельно: 1. Соус голландский № 467. 2. Горчицу, уксус и хрен № 473, 474, 475. 3. Соус из раков № 431. 4. Отварной картофель, масло и яйца № 446. 5. Густой соус из сливок № 457. 6. Соус грибной № 426. 7. Соус белый № 422. 8. Холодный соус со сметаной № 481. 9. Горячий соус горчичный № 449. 10. Соус из сметаны № 460. 11. Соус кисло-сладкий с изюмом № 415, но иногда можно не класть в него изюма, а пусть каждый по своему вкусу положит в него готовую сарептскую горчицу. 12. Соус красный № 408. 13. Соус белый, горячий № 465. 14. Соус с миндальным молоком № 466. 15. Соус с лимонным соком и мадерой № 452. 16. Соус из помидоров № 432. 17. Соус из шампиньонов № 435. 18. Соус красный с трюфелями № 407. 19. Соус из петрушки № 438. 20. Или соус из хрена со сметаной № 424. 21. Соус из зелени петрушки № 438. 22. Соус белый с каперсами № 456. 23. Соус с белым вином и желтками № 421. 24. С холодным горчичным соусом № 476.

№ 1303. Щука отварная под маринадом

Очистить, разрезать щуку на порции, посыпать солью, сложить в миску, залить горячим уксусом, накрыть, через несколько минут переложить в кастрюлю, залить теплым бульоном из кореньев, оставшихся рыбьих костей и пряностей так, чтобы покрыло рыбу. Варить на большом огне до готовности, снять с огня, сбрызнуть холодной водой, накрыть на несколько минут бумагой и крышкой.

№ 1304. Щука отварная под соусом с хреном

1,2 кг щуки, 2–3 ст. ложки уксуса, 30 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, 1 петрушка, 2–3 луковицы, 1 сельдерей, 1 порей, 1 ½ стакана тертого хрена, 1 ст. ложка масла, ½ ст. ложки муки, 1 ½ стакана сметаны, соль

Очищенную, вымытую, нарезанную порциями и посоленную щуку положить в кастрюлю, залить бульоном, сваренным из белых кореньев, луковиц, специй и уксуса, сварить под крышкой. 1 ложку масла, ½ ложки муки, 1 ½ стакана тертого хрена слегка поджарить, развести 1 стаканом рыбного бульона, 1 ½ стакана сметаны, смешать, вскипятить, залить щуку.

№ 1305. Зразы из щуки

1,2 кг щуки, 6 луковиц, 2 яйца, ½ стакана тертой булки, перец, соль, 3 ст. ложки масла

Взять крупную щуку, разрезать ее вдоль с одной стороны, распластать, нарезать кусками поперек, как на зразы, слегка посолить, намазать каждый кусок фаршем, свернуть, обвалять в яйце и просеянных сухарях, поджарить до румяной корочки в распущенном масле. Подавая, облить тем же маслом, в котором они жарились, добавив воды или бульона, и вскипятить. Фарш следующий: мелко порубить 6 луковиц, выжать из них сквозь тряпочку сок, еще порубить, опустить в горячее масло, поджарить, остудить, всыпать тертой булки, немного молотого перца, вбить сырое яйцо, размешать.

▶ Подавать с сушеным горошком № 511.

№ 1306. Щука под желтым соусом

1,2 кг щуки, 1 стакан столового вина, 1 рюмка уксуса, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 20 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, 2 луковицы, ½ стакана изюма, ½ стакана муки, ½ ч. ложки шафрана, ¼ стакана мелкого сахара, ½ лимона, 2 ложки сливочного или ⅛ стакана оливкового масла, 600 г картофеля, соль

Очистить щуку, нарезать кусками, посолить оставить на 1 час. Положить в кастрюлю, влить 1 стакан столового вина, рюмку уксуса, воды, так, чтобы покрыло рыбу, разных отваренных кореньев, ½ стакана изюма, ½ лимона, нарезанного ломтиками (без зерен). Варить на сильном огне. Как только рыба уварится, взять ложку масла, ¼ стакана мелкого сахара, ½ стакана муки, ½ ч. ложки шафрана в порошке, все это размешать в отдельной кастрюле, развести рыбным бульоном до 3–4 стаканов и кипятить, помешивая, пока не загустеет. Добавить кусочек сливочного масла, процедить, полить щуку, посыпать изюмом, лимоном и нарезанными кореньями; можно добавить отварного картофеля.

▶ В пост вместо сливочного масла взять 2 ст. ложки оливкового.

№ 1307. Щука с картофелем по-немецки

1,2 кг щуки, 2 моркови, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы, 10–20 горошин душистого перца, 1–3 лавровых листа, соль, ½ ст. ложки масла, 600 г картофеля, ½ стакана муки, 1 стакан сметаны

Очистить щуку, нарезать кусками, посолить. Сварить бульон из кореньев, лука и пряностей, опустить в него щуку. Когда уварится, переложить в другую кастрюлю, поставить на водяную баню; бульон процедить, положить в него очищенный, нарезанный картофель, сварить. ½ ложки масла распустить, поджарить в нем ½ мелко нарубленной луковицы, смешать с 2 ложками муки, развести 2 стаканами рыбного бульона, хорошенько прокипятить, влить 1 стакан сметаны, вскипятить. К рыбе выложить картофель, полить соусом, подогреть, подавать.

№ 1308. Щука тушеная

Щука весом 1,2 кг, 3 ст. ложки масла, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 1 луковица, 15–20 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, соль

Живую щуку вечером поздно опустить в ведро соленой воды, на другой день рано утром вынуть, заколоть, очистить, приготовить, как обыкновенно, и подавать с любым соусом, но лучше всего такую щуку тушить в кастрюле под крышкой с зеленью, кореньями и маслом.

№ 1309. Щука тушеная с хреном и сметаной

1,2 кг щуки, городская булка на фарш, тертая булка, ½ стакана молока, корешок хрена, ¼ ч. ложки перца, мускатный орех, 2 ч. ложки соли, 3 крутых яйца, 1 сырой белок, 2 сырых желтка, 3 ст. ложки масла, 1 ½ стакана сметаны (25 раков)

Щуку вычистить, выпотрошить, снять кожу, натереть солью сверху и внутри, распластать, вынуть кости, разрезать на порции. Молоки, печенку и 400 г очищенной от костей щуки порубить очень мелко с 3 крутыми яйцами, положить ¼ ч. ложки перца, ½ ложки соли, немного мускатного ореха, ложку масла, сырой белок, 2 ст. ложки холодной воды, городскую булку, размоченную в ½ стакана молока, протереть все сквозь сито. Распустить в сотейнике ложку масла, положить ряд рыбы, смазать маслом и сырым желтком, поставить в духовку на ¼ часа, опять смазать маслом, посыпать тертой черствой булкой и тертым хреном, полить свежей сметаной, поставить в духовку на несколько минут. Затем положить фарш, слегка запечь; на него опять слой рыбы, смазать ее маслом, посыпать тертой булкой, смазать желтком, посыпать тертым хреном, прикрыть рыбой, смазать маслом, посыпать тертой булкой, смазать желтком, дать зарумяниться. Затем залить все сметаной, поставить в духовку.

▶ Подавая в том же сотейнике, можно посыпать раковыми шейками.

№ 1310. Щука под густым соусом

1,2 кг щуки, ½ городской булки, перец, соль, мускатный орех, 1 луковица, 3 моркови, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы, 2–3 лавровых листа, 20 горошин душистого перца, ½–1 стакан столового вина, уксус, ¼ стакана оливкового или сливочного масла, ½ лимона, ½ стакана изюма, 200 г тертого ситного хлеба, 2–4 яблока, 2–3 куска сахара, корица, 2–3 гвоздики

Очистить щуку, разрезать ее на средней величины куски, промыть, посолить, оставить на 1 час. Затем наполнить фаршем из рыбы, вынутой из каждого куска, добавить ½ городской булки, намоченной в воде и отжатой, немного перца, соли, мускатного ореха (а также нарубленную и поджаренную в оливковом масле луковицу). Нафаршированную рыбу сложить в кастрюлю, залить 3–4 стаканами крепкого бульона, сваренного из кореньев и пряностей, влить 1 стакан столового вина с ½ рюмки уксуса, ¼ стакана оливкового масла, ½ лимона, нарезанного ломтиками, ½ стакана изюма и варить на сильном огне под крышкой. Когда рыба уварится, вынуть ее и переложить в другую кастрюлю, поставить на водяную баню, чтобы не остыла. Между тем приготовить соус: 1 стакан тертого ситного хлеба, 1 нарезанную морковь, 3–4 кислых яблока, немного мелкой корицы и гвоздики, 2–3 куска сахара залить водой, сварить в виде густой каши, протереть сквозь сито, смешать с бульоном, в котором варилась рыба, уварить до густоты соуса, облить им сложенную на блюдо рыбу.

▶ Эту рыбу можно гарнировать на блюде сваренной и ломтиками нарезанной рыбной кнелью № 229.

№ 1311. Фаршированная щука

1,2 кг щуки, 2–3 луковицы, 100 г масла, ½ белой булки, 15–20 горошин душистого и 4–5 горошин черного перца, мускатный орех, соль, 2 яйца, 2 моркови, 1 петрушка, 2 сельдерея, 1 порей, 1 кг картофеля, ⅓ стакана муки, 1–2 стакана сметаны, зелень петрушки, укроп

Очистить щуку, разрезать вдоль хребта, осторожно вырезать мясо с костями, чтобы не прорезать кожицу, голову и хвост оставить. Отделить мясо от костей, посолить, мелко порубить. Смешать с луковицей, измельченной и поджаренной в ½ ст. ложки масла; положить ½ городской булки, намоченной в ½ стакана молока, печенку и молоки от щуки, душистый и черный молотый перец, ⅛ мускатного ореха, соль, добавить ½ ложки масла, 2 желтка, ложку зеленого укропа, размешать все хорошенько или потолочь в ступке; нафаршировать рыбу и плотно зашить. Сварить бульон из разных кореньев и пряностей, соли и оставшихся костей, процедить, остудить, опустить в него щуку, завязанную в тонкую тряпочку, так, чтобы щуку едва покрыло. С той минуты, как закипит, варить полчаса. Когда уварится, слить этот бульон в другую кастрюлю, а рыбу поставить на водяную баню, чтобы не остыла.

Перед подачей выложить рыбу на доску, снять с нее тряпочку, вынуть нитки. Между тем в рыбный бульон положить очищенный картофель, сварить. Распустить 1 ложку масла, поджарить в нем ½ мелко нарубленной луковицы, всыпать ⅓ стакана муки, развести 2–3 стаканами рыбного процеженного бульона, хорошенько прокипятить, влить 1–2 стакана сметаны так, чтобы соуса было стакана 4, не менее, вскипятить, переложить к рыбе картофель, полить этим соусом, подогреть, выложить на глубокое блюдо, посыпать зеленой петрушкой и укропом, подавать.

▶ В этот соус можно добавить штук 6 очищенных, разрезанных, отваренных и в ложке масла обжаренных шампиньонов.

№ 1312. Фаршированная щука печеная

1,2 кг щуки, 1 луковица, зелень петрушки, 6–7 сардинок, ½ белой булки, 2 ст. ложки масла, 1–2 яйца, соль, 1 стакан сметаны, мускатный орех, душистый перец

Очистить щуку, разрезать ее вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не прорезать кожицу; голову и хвост оставить. Отделить мясо от костей, посолить, мелко порубить с 1 луковицей и несколькими очищенными сардинками. Добавить размоченную в молоке и отжатую булку, смешать с 1 ложкой масла, положить немного мускатного ореха, перец, соль, 1–2 яйца, растолочь в ступке, нафаршировать щуку, зашить. Смазать маслом противень, обложить щуку лучинками, привязать их веревочкой, сложить на противень и, полив маслом и сметаной, поставить в духовку и во время жаренья несколько раз полить этим соусом, но не так часто, как поливается мясо, потому что рыба может развалиться. Когда поджарится с обеих сторон, осторожно переложить на блюдо, снять веревочку, лучинки, облить щуку соусом, оставшимся на противне.

№ 1313. Шука с кислой капустой

1,2 кг щуки, 3 ст. ложки масла, 3–4 сухаря, 1 стакан сметаны, 100 г сыра, 800 г капусты, 2 яйца, 1,2 кг щуки, соль

800 г шинкованной капусты сполоснуть водой и сварить в воде до мягкости, чтобы было густо. Очистить щуку, отделить мякоть от костей, посыпать мелкой солью, разрезать на небольшие куски, обвалять в яйце и сухарях или муке и немного обжарить в 2 ложках масла.

Смазать форму или глубокий противень маслом, положить слой капусты, сверху несколько кусочков масла, натереть немного сыра, затем слой кусочков жареной щуки, облить сверху сметаной, а на нее снова капусту, масло, сыр, щуку, сметану и так далее. Сверху должен быть слой капусты, покрытый кусочками масла, тертым сыром и толчеными сухарями. Поставить на час в духовку.

№ 1314. Щука, тушенная с овощами

1,2 кг щуки, 2 моркови, 3 петрушки, 2 сельдерея, 2 луковицы, 4 ст. ложки масла, перец, соль, тертая булка. Соус

Порубить мелко несколько крупных корешков петрушки, 2 сельдерея, 2 моркови, 2 луковицы. Распустить в кастрюле 1 ложку масла, всыпать часть мелко нарубленных кореньев, наложить на них слой очищенной, посоленной и на куски разрезанной щуки, посыпать перцем; затем опять ложку масла, коренья и щуку, сверху выложить ряд кореньев, посыпать перцем, положить ложку масла, накрыть крышкой и тушить на слабом огне с полчаса. Перед подачей посыпать тертой булкой. Подавая, полить вишневым соусом, который развести соком из-под рыбы (№ 427 или 428).

№ 1315. Щука с шафраном по-еврейски

1,2 кг щуки, ¼ лимона (1 стакан столового вина), 1 рюмка уксуса, ½ стакана кишмиша, ½ моркови, ½ петрушки, ½ сельдерея, соль, 1 ½ ст. ложки муки, 1 ½ ст. ложки масла, 1–2 куска сахара, ¼ ч. ложки, шафрана, ½ ст. ложки меда или 1 ст. ложка патоки

Щуку очистить, нарезать кусками, посолить, дать полежать час. Затем сложить в кастрюлю, влить ¼ стакана уксуса и по желанию 1 стакан столового вина, положить ½ стакана кишмиша, 2–3 ломтика лимона без зерен и белой кожицы, наполовину уже отваренных кореньев и, залив все это водой, в которой варились эти коренья, так, чтобы едва покрыло рыбу, накрыть кастрюлю крышкой и варить на большом огне до готовности. Подавая, полить щуку следующим соусом. 1 ½ ложки муки, 1 ½ ложки сливочного масла, ¼ ч. ложки порошка шафрана, чайную ложку мелкого сахара растереть, развести процеженным бульоном, вскипятить несколько раз, добавить по желанию ½ ложки меда или ложку патоки, еще раз вскипятить, полить рыбу, посыпав ее сваренным кишмишем и ломтиками свежего лимона.

№ 1316. Щука под соусом с сыром и кнелью

1,2 кг щуки, ½ петрушки, ½ сельдерея, 3 луковицы, ½ порея, 10 горошин перца, 2–3 лавровых листа, 1 стакан сливок или сметаны, ½ лимона, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки сыра, соль. Фарш № 229: 400 г щуки, по 3–4 горошины черного и душистого перца, 1 ст. ложка муки, 1 маленькая луковица, 2 яйца, 1 городская булка, ½ стакана молока, 1 ст. ложка масла, мускатный цвет

Щуку очистить, нарезать кусками, посолить, положить туда же ½ ложки масла, 1–2 луковицы, по 5 горошин черного и душистого перца, 2–3 лавровых листа, коренья, залить горячей водой, сварить до полуготовности. Вынуть рыбу, положить ее в другую кастрюльку, залить 1 стаканом сливок или сметаны, положить 1 ½ ложки масла, 1 натертую луковицу, по 3–4 горошины молотого душистого и черного перца, 2 ложки тертого сыра, накрыть крышкой и тушить на плите до готовности, часто потряхивая кастрюльку.

Между тем приготовить рыбный фарш (см. № 229). Взять небольшую длинную тряпочку, смочить ее растопленным маслом, положить на нее фарш, зашить в виде колбасы, опустить в рыбный бульон, сварить; слегка остудить, тряпочку осторожно снять, нарезать колбаску кружками в палец толщиной, гарнировать ими на блюде рыбу. В соус, в котором тушилась рыба, подлить немного рыбного бульона, выжать сок из ½ лимона, полить на блюде рыбу.

№ 1317. Щука по-итальянски

1,2 кг щуки, 10 сардинок или анчоусов, несколько шампиньонов, 1 стакан мелких сухарей, соль, перец, 100 г голландского сыра, 3 ст. ложки масла, 2 лимона, ½ стакана вина. Тесто: 1 стакан муки, 1 яйцо, 100 г масла, соль

Обложить края блюда рассыпчатым пресным тестом, которое делается следующим образом: на 200 г муки положить 1 яйцо и 100 г масла, посолить, замесить крутое тесто, раскатать и обложить края жаропрочного блюда. Порубить как можно мельче 10 сардинок или 10 анчоусов, смешать с 5–6 нарезанными шампиньонами, с 100 г свежего масла, разделить эту массу пополам. Одну половину положить на дно блюда, посыпать 2 горстями толченых сухарей и 1 горстью голландского сыра, потом разложить разрезанную рыбу плотно один кусок на другой, вынув из нее по возможности кости. Выдавить на рыбу сок из двух лимонов, посыпать солью и перцем, налить ½ стакана столового вина (если вино не покроет щуку, то добавить бульона), положить сверху остальную смесь, посыпать опять таким же количеством сухарей и голландского сыра, накрошить 100 г сливочного масла, накрыть блюдо бумагой и поставить в горячую духовку на полчаса.

№ 1318. Щука по-польски

1,2 кг щуки, 100–200 г муки, ½ лимона, ½ ч. ложки перца, мускатный орех на кончике ножа и ½ стакана измельченных сухарей, соль

Очистить щуку, распластать, посолить и, нарезав кусками, положить рядами в кастрюлю. На каждый ряд посыпать сухари, соль, перец, мускатный орех, добавить нарезанный тонкими ломтиками лимон; сверху положить сливочное масло, налить 4–6 ст. ложек бульона, поставить в духовку, чтобы запеклось.

№ 1319. Шука, запеченная со свиным салом

Очистить, посолить щуку, покрыть ее тоненькими пластинками свиного сала (400 г), обвязать нитками, поджарить на вертеле, непрерывно поливая стекающим соусом.

▶ Подать к ней салат.

№ 1320. Щука, тушенная в духовке

1,2 кг щуки, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1–3 луковицы, 1 морковь, 2–3 лавровых листа, 3–4 горошины черного перца, 100–200 г масла, соль

Кастрюлю смазать маслом, положить разные мелко нашинкованные коренья: петрушку, морковь, луковицу, сельдерей, затем куски щуки, немного посолить. Сверху положить куски масла, лавровый лист, черный перец, накрыть крышкой. Крышку по краям обмазать тестом, поставить в духовку на полчаса.

▶ Подавая, выложить на блюдо вместе с соусом и кореньями.

№ 1321. Жареная щука

1,2 кг рыбы, 3 ст. ложки муки или 2–3 желтка и 5–10 сухарей, 200 г масла, зелень петрушки, соль

Щуку очистить, нарезать ровными кусками, вынуть кости, посолить, оставить на 1 час и затем досуха вытереть. Распустить масло на сковороде, обвалять рыбу в муке или в яйцах и просеянных сухарях, положить на горячее масло. Поджарить с обеих сторон, прокалывая вилкой. Таким образом жарится любая рыба. Большая рыба разрезается на куски и в толстых местах еще надрезается несколько раз со стороны кожицы, чтобы хорошо прожарилась. Мелкую рыбу жарят цельной. Указанное количество масла надо распустить на сковороде с самого начала, потому что если после прибавлять понемногу, то рыба не поджарится хорошо и может пригореть, сложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки.

▶ Подавать к ней какой-нибудь салат.

№ 1322. Шука запеченная

1,2 кг рыбы и 2 ст. ложки масла

Многие находят вкуснее рыбу запеченную, чем жареную. Щуку надо очистить, вымыть, посолить, вытереть и, смазав маслом противень и хорошенько саму рыбу, поставить ее в духовку, поливать ее этим самым стекшим маслом, но не часто, пока не запечется. Запекать можно только крупную рыбу: щуку, сига, судака, карпа, линя, леща и пр.