Текст книги "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве"

Автор книги: Гайда Лагздынь

сообщить о нарушении

Текущая страница: 63 (всего у книги 101 страниц)

Раздел XX
Мазурки и прочие мелкие пирожные

Мазурки

ПРИМЕЧАНИЕ. При приготовлении пирожных надо придерживаться тех же правил, которые помещены в примечании о тортах, т. е. масло, желтки и масло растирать добела и пр. Мазурка должна иметь вид плоского четырехугольного пирога величиной в ½ или 1 лист бумаги, смотря по пропорции, и в полпальца толщиной. Можно обложить мазурку узеньким рантом из того же или из другого теста. Сверху покрывается глазурью и украшается фруктами, вареньем и пр., или просто без глазури покрывается измельченным миндалем, изюмом без косточек и сахаром. Чтобы подать к столу небольшие пирожные, надо, когда мазурка испечется, но еще не подсохнет, нарезать острым ножом продолговатые четырехугольные кусочки и прочие фигурки и опять поставить в духовку, чтобы подсохли. Пропорции даны на 6–9 человек.

№ 2138. Мазурка миндальная

1 ½ стакана сладкого и 25 г горького миндаля, 200 г масла, 1 стакан сахара, 3 яйца, 1–2 ст. ложки сливок, мука. Разные украшения

200 г сладкого и 25 г горького миндаля мелко порубить. 200 г масла растереть добела, добавить 200 г сахара и 3 яйца, смешать все вместе, положить 1–2 ложки сливок и муки так, чтобы можно было замесить не слишком густое тесто. Выложить на лист, на бумагу, смазанную маслом, поставить в духовку, чтобы испеклась и подсохла.

№ 2139. Мазурка из марципана

1 ½ стакана миндаля, ¾ стакана сахара, 3–4 белка. Глазурь и прочие украшения

200 г очищенного сладкого миндаля подсушить, растолочь в ступке с 2 белками, всыпать 100 или 200 г сахара, измельчить все вместе. Потом сложить в кастрюльку, влить столько белков, чтобы смесь не была слишком жидкой, поставить на слабый огонь и мешать, пока масса не сделается горячей. Выложить на бумагу, обсыпанную сахаром, свернуть и держать так, пока не остынет. Затем вынуть из бумаги, раскатать плоский пирог на ½ листа бумаги, подсыпая сахар, ровно обрезать края. Обрезки опять раскатать, нарезать полосками, обложить ими мазурку, переложить на противень, поставить в духовку, пока не сделается золотистого цвета. Затем вынуть, покрыть глазурью, подсушить, украсить вареньем, фруктами и пр.

№ 2140. Мазурка миндальная

11–12 желтков, 1 ½ стакана сладкого и ¹⁄5 стакана горького миндаля, 200 г сахара, ½ яйца, ½ ст. ложки масла, ½ ст. ложки муки. Глазурь и прочие украшения

200 г сладкого и 25 г горького миндаля очистить, мелко потолочь, добавляя взбитый белок, положить 200 г крутых вареных желтков, 200 г сахара, ½ яйца, растереть хорошенько, намазать тонко ножом на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, испечь.

№ 2141. Мазурка миндальная другим способом

1 ½ стакана сладкого и 10 шт. горького миндаля, 1 стакан сахара, 2 желтка, 7 белков, ½ ст. ложки масла, ½ ст. ложки муки

200 г миндаля сладкого и 10 шт. горького очистить, растолочь с 2 белками, сложить в миску, размешать хорошенько с 200 г сахара, 2 желтками и 5 взбитыми белками, намазать на бумагу, покрытую маслом, слоем с полпальца толщиной, поставить в духовку.

№ 2142. Мазурка из вареных желтков

10 желтков, ½ стакана растопленного масла, ½ стакана сахара, цедра 1 лимона, ¾ стакана муки. Глазурь и прочие украшения. Или 1–1 ½ стакана варенья

10 сваренных вкрутую желтков растереть до получения однородной массы, подливая холодное растопленное масло. Добавить ½ стакана сахара, цедру 1 лимона, ¾ стакана муки, 1–2 сырых яйца, все это мешать около часа. На противень положить ½ листа бумаги, намазать его маслом, а сверху покрыть тестом, поставить в духовку. Когда испечется, покрыть глазурью и украсить или просто покрыть вареньем.

№ 2143. Мазурка королевская

200 г масла, 1 ½ стакана муки, 5 яиц, ¼ стакана сладкого и 5 шт. горького миндаля, 1 стакан сахара, ½ ст. ложки масла, 1 сухарь. Глазурь и прочие украшения

200 г масла растереть добела, всыпать 200 г муки, вбить по одному 5 яиц, положить ¼ стакана сладкого и 5 шт. горького мелко нарубленного миндаля, 200 г сахара, вымешать все это добела. Затем влить в форму, смазанную маслом и посыпанную слегка сухарями, поставить в духовку со слабым жаром, пока не подсушится. Потом покрыть глазурью или посыпать нашинкованным миндалем и сахаром, подсушить и украсить.

№ 2144. Мазурка швейцарская

200 г растопленного масла, 1 стакан сахара, 6 яиц, цедра ½ лимона, 100 г муки, ½ ст. ложки масла. Глазурь и прочие украшения

200 г растопленного масла растереть добела, добавляя 200 г сахара, 6 желтков, цедру с ½ лимона, 50 г крахмала, 50 г пшеничной муки и, наконец, пену из 6 белков, размешать, выложить на лист намазанной маслом бумаги. Испечь, покрыть глазурью.

№ 2145. Мазурка с вином

1 стакан сметаны, ⅔ стакана сахара, ½ стакана вина, 1–2 яйца, ⅓ лимона, муки около 2 стаканов, ½ ст. ложки масла, ½ стакана миндаля, 1 ложка сахара

Взять 1 стакан сметаны, 130 г сахара, ½ стакана вина, 1 яйцо, сок и цедру ⅓ лимона и муку, замесить тесто в холодном месте, раскатать, выложить на противень, смазанный маслом, сбрызнуть вином, посыпать крупно истолченным сахаром и рубленым миндалем, испечь.

№ 2146. Мазурка лимонная украинская

1 лимон, ¾ стакана сахара, 6 яиц, ⅜ стакана крахмала, ½ ложки масла

Стереть теркой цедру с 1 лимона, а сам лимон сварить до мягкости так, чтобы можно было легко проколоть его. Вынуть зерна, лимон растереть, выжать досуха в салфетке, всыпать цедру, ¾ стакана сахара, 6 желтков, вымешивать с час. Положить пену из 6 белков, постепенно всыпая ⅜ стакана картофельного крахмала, влить в плоскую форму, смазанную маслом, поставить в духовку.

№ 2147. Мазурка из апельсинов

Готовится точно так же, как мазурка лимонная № 2146.

№ 2148. Мазурка очень вкусная

200 г масла растереть добела; не переставая мешать, всыпать 200 г сахара, добавить 6 желтков, ¼ чашки горького и ¼ чашки сладкого толченого миндаля, 6 взбитых белков и 200 г муки. Готовое тесто влить в плоскую форму, смазанную маслом, и поставить в духовку.

№ 2149. Мазурка из грецких орехов

130 г очищенных грецких орехов, ⅔ стакана сахара, 10 яиц, ½ ст. ложки масла

130 г очищенных грецких орехов мелко потолочь со 130 г сахара. 10 желтков растереть добела, смешать с орехами, положить пену из 5 белков, размешать, влить в форму, слегка смазанную маслом, поставить в духовку.

№ 2150. Мазурка из сухофруктов

1 чашку изюма, 1 чашку кишмиша, 1 чашку сахара, 1 чашку очищенного миндаля, 1 чашку мелко нарезанных винных ягод, цукатов и лимонной корки, немного толченой гвоздики и корицы, почти чашку муки, 3 яйца размешать хорошенько. Намазать на уложенные в несколько рядов облатки слоем с палец толщиной, поставить в слабо нагретую духовку, чтобы подсохли. Покрыть глазурью шоколадной № 2065.

№ 2151. Мазурка рассыпчатая

200 г масла, 8 желтков, 1 стакан сахара, 130 г муки. Глазурь и прочие украшения

200 г масла растереть добела с 8 желтками и 200 г сахара растереть добела отдельно, смешать, всыпать 130 г муки, мешать около часа. Выложить тонким слоем на противень, посыпанный мукой, поставить в духовку, слегка подрумянить и высушить, потом покрыть глазурью и украсить.

№ 2152. Мазурка миндальная

6 яиц, 1 стакан сахара, 130 г миндаля, ½ ст. ложки масла. Глазурь и прочие украшения

6 желтков растереть добела с 200 г сахара, положить 130 г очищенного нарубленного миндаля, пену из 6 белков, размешать, влить в форму, поставить в слабо нагретую духовку. Покрыть глазурью, подсушить, украсить.

Мелкие пирожные

Пропорции рассчитаны на 6 человек. На 12, 18 и более человек лучше не увеличивать пропорции, а испечь несколько видов пирожного.

№ 2153. Пирожное английское

100 г масла, ½ стакана сахара, 3 яйца, цедра ½ лимона, ½ стакана мелкого черного изюма без косточек, ¼ стакана миндаля, ¾ стакана муки, ½ ст. ложки масла

100 г масла растереть добела. Добавить постепенно, не переставая тереть почти час, 100 г сахара, потом 3 желтка, цедру с ½ лимона, вымытого и обсушенного изюма, очищенного сладкого толченого миндаля и, наконец, пену из 3 белков, подсыпая 100 г муки. Влить в форму, смазанную маслом, и поставить в духовку. Когда испечется, разрезать острым ножом на 12–14 пирожных.

№ 2154. Пирожное английское другим способом

100 г масла, 300 г муки, 2 яйца, ½ стакана сахара, ¾–1 стакан мармелада, 1 ст. ложка сахара

Замесить тесто из 100 г свежего масла, 300 г муки, 100 г сахара, 2 яиц. Разделить его на 2 части, раскатать, смазать яйцом, посыпать сахаром, испечь. Когда корж остынет, намазать одну лепешку густым мармеладом яблочным, вишневым или из бергамота, накрыть его другим, разрезать на несколько частей, подавать.

№ 2155. Пирожное с вареньем

200 г масла, ½ стакана сахара, 2 яйца, 2 ¼ стакана муки, 1 стакан варенья без сиропа

200 г масла растереть добела, всыпать 100 г сахара, положить 2 яйца, 300 г муки, тереть примерно час. Жестяные формочки обложить приготовленным тестом, выложить в середину варенье без сиропа, накрыть крышечкой из того же теста, поставить на лист и тотчас в духовку, чтобы подрумянились и испеклись. Когда остынут, выложить на блюдо.

№ 2156. Пирожное сливочное

Тесто: 130 г масла, ⅓ стакана сахара, 1 ½ стакана муки, 3 яйца, немного лимонной цедры. Взбитые сливки: ½ стакана сахара. ¾ стакана сливок, ваниль, чайная ложка картофельного крахмала или 3 желтка

Приготовить тесто, как на торт английский № 2086, только немного гуще, разделить на 2, но не равные части, обложить большей половиной теста дно и бока маленьких высоких формочек, испечь. ¾ стакана густых сливок взбить в пену на льду, всыпать толченой ванили, 100 г сахара, чайную ложку просеянного картофельного крахмала, смешать, наполнить формочки, покрыть крышкой из оставшегося теста, поставить в духовку на полчаса.

▶ Или взять ¾ стакана сливок, 3 желтка, взбитые добела со 100 г сахара, кусок ванили, смешать все это, поставить на плиту, мешать, пока не загустеет, остудить, влить в испеченные формочки, накрыть крышечкой из теста, поставить в духовку.

№ 2157. Пирожное миндальное с фисташками

Взять 60 г сладкого миндаля, 6–7 шт. горького и 30 г фисташек, очистить все это, очень мелко порубить, подливая ½ ложки воды флердоранж и, если надо, 1 белок. Потом всыпать немного порошка ванили, 80 г сахара, размешать хорошенько, положить взбитые белки (всего белков 7), влить в формы и испечь. Когда будут почти готовы, нарезать разными выемками и опять поставить в духовку.

№ 2158. Пирожное миндальное

¾ стакана сладкого миндаля, 1 яйцо, ¼ стакана сахара, цедра ½ лимона, 3 желтка, 1 ½ стакана муки

100 г миндаля очистить, растолочь с 1 белком, 100 г муки, 50 г сахара, цедрой ½ лимона, 3 желтками, размешать все это как можно лучше, раскатать, подсыпая муку, нарезать пирожные разными выемками, смазать яйцом, испечь.

№ 2159. Сливочное пирожное с миндалем

150 г масла, ½ стакана сахара, 10 шт. горького миндаля, около 2 стаканов муки, ⅓ стакана сливок, 1 яйцо, ½ стакана миндаля, 1 ст. ложка сахара

150 г холодного масла, как на слоеное тесто, мелко порубить. 100 г сахара, 10 шт. горького истолченного миндаля, 250 г муки размешать, добавляя столько сливок, чтобы тесто было такое густое, что можно раскатать толщиной с тупую сторону ножа. Вырезать разные фигурки, смазать яйцом, посыпать миндалем, сахаром, испечь.

№ 2160. Пирожное из сметаны

½ стакана растопленного масла, ½ стакана сахара, 2 яйца, 2 стакана муки, ¼ стакана горького миндаля, ½ стакана сметаны, 1 яйцо, ½ стакана миндаля для украшения, ½ стакана мелкого черного изюма без косточек, 1 ст. ложка сахара, 2–3 сухаря

½ стакана растопленного масла растереть добела, положить ½ стакана сахара, растертого с 2 яйцами, ¼ стакана толченого горького миндаля, ½ стакана сметаны и 2 стакана муки, растереть как можно лучше. Выложить на противень очень тонким слоем, смазать яйцом, посыпать миндалем, крупно истолченным сахаром, изюмом и пр., поставить на холод минут на 10, потом сразу в духовку. Когда будет почти готово, разрезать ножом прямоугольники и опять поставить в духовку, чтобы подсохли.

№ 2161. Пирожное из сметаны другим способом

2 желтка растереть добела с ½ стакана свежей сметаны, 50 г сахара и лимонной цедрой. Всыпать муки столько, чтобы тесто не было очень густое, поставить его в холодное место. Потом взять 100 г масла, раскатать все, как слоеное тесто, вырезать пирожные разными выемками, смазать яйцом и из холодного места тотчас в горячую духовку. Вынув из печи, посыпать сахаром и корицей.

№ 2162. Пирожное сливочное с миндалем

3 ст. ложки масла, 2 яйца, 6 ст. ложек сливок (лимонная цедра, или корица, или миндаль), ¼ стакана сахара, 1 ½ стакана муки, 1 ст. ложка сливок, 1 ст. ложка сахара и корицы (½ стакана миндаля, ½ стакана мелкого черного изюма без косточек)

3 ложки растопленного масла растереть добела, не переставая мешать, добавить 1 яйцо, желток, 6 ложек сливок, 4 куска сахара, 1 ½ стакана муки, по желанию немного корицы или лимонной цедры, размешать. Поставить в холодное место, раскатать тесто толщиной с тупую сторону ножа, переложить на лист, смазанный маслом, нарезать или, лучше сказать, надрезать ножом квадратики, смазать желтком, взбитым с 1 ложкой сливок, посыпать мелко нарубленным миндалем, обваренным кипятком и обсушенным изюмом. Затем из холодного места – сразу ненадолго в горячую духовку, чтобы подрумянились и слегка подсохли. Когда остынут, разломать их осторожно по надрезу.

▶ Или раскатать тесто, вырезать из него разные фигурки, переложить на лист, смазанный маслом, покрыть сливками, взбитыми с желтком, и из холодного места ненадолго в горячую духовку, чтобы подрумянились и слегка подсохли. Посыпать сахаром и корицей. Выйдет 24 штуки.

№ 2163. Пирожное «Наполеон»

100 г масла растереть добела, всыпать ¼ стакана толченого горького миндаля, ⅓ стакана сахара, добавить ½ стакана сметаны, размешать все это как можно лучше, подсыпая около 2 ½ стакана муки, чтобы тесто можно было раскатать на столе толщиной с тупую сторону ножа. Потом вырезать разные фигурки, намазать их яйцом, посыпать миндалем и сахаром, поставить в духовку.

№ 2164. Пирожное с маком

Приготовленное тесто № 2162 тонко раскатать, вырезать стаканом кружочки, переложить на бумагу, смазанную маслом, покрыть следующей массой. ½ стакана мака обварить кипятком, накрыть, дать постоять час, слить воду, отжать мак в салфетке досуха, растереть в миске, всыпать 200 г сахара, корицу, 2 яйца, размешать. Намазанные сверху этой массой пирожные поставить в духовку.

№ 2165. Пирожное столетнее

100 г масла, 1 стакан сахара, цедра 1 лимона, 6 яиц, 1 ¼ стакана картофельного к ра хма ла

100 г масла растереть добела, всыпать, не переставая мешать почти час, 200 г сахара, цедру 1 лимона, 6 яиц, 200 г картофельного крахмала, скатать шарики величиной с грецкий орех, испечь.

№ 2166. Пирожное столетнее другим способом

130 г масла, ⅔ стакана сахара, 2 яйца, 3 стакана муки. Глазурь

130 г масла растереть добела, всыпать 130 г сахара, 2 яйца, 400 г сухой муки, хорошенько размешать, раскатать тесто толщиной с палец, вырезать разные фигурки: звездочки, листья и пр. Затем пирожные переложить на лист, смазанный воском, и поставить в духовку. Вынуть, когда испекутся, покрыть глазурью, подсушить.

№ 2167. Пирожное с ромом

½ стакана масла, ¾ стакана сахара, 1 яйцо, ¼ рюмки рома, ¼ стакана миндаля, 1 ½–2 стакана муки, 1 ст. ложка сахара

½ стакана масла растереть добела. 1 яйцо, ¾ стакана сахара, ¼ рюмки рома, ¼ стакана мелко нарубленного миндаля, муки столько, чтобы тесто было не слишком густое, замесить в холодном месте, довольно тонко раскатать, вырезать разные фигурки, смазать яйцом, посыпать сахаром и рубленым миндалем, поставить в духовку.

№ 2168. Пирожное песочное

130 г масла растереть добела, положить 1 яйцо, ⅓ стакана сахара, ¹/6 стакана вина и 2 стакана муки. Замесить, тонко раскатать, нарезать продолговатыми кусочками, смазать яйцом, поставить в духовку.

№ 2169. Пирожное рассыпчатое

100 г масла растереть добела, положить ¼ стакана сахара, 1 яйцо, ½ рюмки спирта и столько муки, чтобы можно было замесить тесто в холодном месте, раскатать, испечь.

№ 2170. Пирожное «трубочки»

200 г масла, 3 яйца, 1 ½ стакана муки, 1 ст. ложка дрожжей, 2 ст. ложки сметаны, 1 стакан мармелада или варенья без сиропа

200 г масла, 200 г муки, 2 яйца, 1 ложку дрожжей, 2 ложки сметаны хорошенько смешать, очень тонко раскатать, нарезать довольно большими четырехугольными кусочками, намазать вареньем или мармеладом, сложить каждый кусок втрое, переложить на лист, смазанный маслом, дать подняться, смазать яйцом, испечь.

№ 2171. Трубочки с анисом

150 г сахара, 5 яиц, 150 г муки, 1 ст. ложка аниса, ½ ст. ложки масла

150 г сахара, 5 яиц взбить веничком на плите, пока не побелеют и не загустеют, отставить, остудить, не переставая взбивать, всыпать немного аниса и 150 г муки, хорошенько размешать, выложить тонким слоем на лист, смазанный маслом, испечь. Когда будет готово, разрезать на несколько частей, свернуть каждый кусочек в трубочку, подсушить, посыпать сахаром.

№ 2172. Миндальная стружка

150 г сладкого и 5–6 шт. горького миндаля, 1 стакан сахара, 5 белков

150 г сладкого миндаля и 5–6 шт. горького обварить кипятком, очистить, дать обсохнуть, очень мелко растолочь, всыпать 200 г сахара, положить пену из 5 белков, размешать. Противень натереть белым воском, намазать на него тонко миндальную массу, поставить в слабо нагретую духовку. Вынуть, тотчас разрезать на части и, пока еще горячие, свернуть в трубочки негладкой стороной вверх.

№ 2173. Миндальная стружка в другой пропорции

200 г миндаля, ¾ стакана сахара, 4 белка. Белый воск

200 г очищенного, высушенного, натертого на терке миндаля, 150 г сахара и 4 взбитых белка размешать, намазать тонко на лист, покрытый воском, испечь так, чтобы едва подрумянилось, вынуть, нарезать полосками в 3 пальца шириной, пока горячие, свернуть в трубочки.

№ 2174. Стружка третьим способом

1 стакан сахара, 10–12 яиц, 1 ⅛ стакана муки, ¼ стакана горького миндаля, 4–5 зерен кардамона, померанцевая корка, 1 ст. ложка растопленного масла, ¼ стакана сладкого миндаля, кусочек белого воска

200 г сахара, 200 г желтков растереть добела, всыпать 1 ⅛ стакана муки, кардамон, толченую померанцевую корку, 1 ложку растопленного и остывшего масла, ¼ стакана толченого горького миндаля и пену из оставшихся белков. Противень натереть воском, покрыть его тонко тестом, посыпать миндалем, поставить в духовку. Вынуть, нарезать длинными узкими полосками, пока они еще горячие, свернуть каждую в трубочку. Держать в банке в теплом месте.

№ 2175. Сыр английский

100 г масла, ½ стакана сахара, 8 яиц, ½ рюмки рома, ¾ стакана муки, ¾ стакана мелкого черного изюма без косточек, ¼ ст. ложки масла

100 г масла растереть добела, положить 100 г сахара, 8 желтков, ½ большой рюмки рома, 100 г муки высшего качества, горсть вымытого и обсушенного изюма и 8 взбитых белков, размешать, наполнить жестяные формочки, смазанные маслом, поставить в горячую духовку.

№ 2176. Бисквиты

6 ч. ложек сахара, 6 ч. ложек картофельного крахмала, 6 яиц

6 желтков, 6 ч. ложек сахара растереть добела, положить пену из 6 белков, подсыпая понемногу 6 ч. ложек картофельного крахмала. Разложить тесто в формочки, поставить в умеренно горячую духовку.

№ 2177. Бисквиты шоколадные

6 яиц, ½ стакана мелкого сахара, 50 г шоколада, ¼ стакана пшеничной муки. Глазурь

6 желтков, ½ стакана сахара растереть добела, всыпать 50 г тертого шоколада, потом ¼ стакана муки, хорошенько размешать, положить 6 взбитых белков, осторожно перемешать, переложить в форму, ненадолго поставить в духовку. Вынув, покрыть глазурью.

№ 2178. Миланское пирожное

6 желтков, 3 белка, 1 ½ стакана сахара, ½ стакана сладкого миндаля, 15 шт. горького миндаля, 10 зерен кардамона, 10 шт. гвоздики, 2 ¼ стакана муки. Воск

6 желтков и 3 белка растирать с 300 г мелкого просеянного сахара, пока не побелеют, потом всыпать ½ стакана толченого сладкого миндаля и 15 шт. горького, ¼ ч. ложки толченого кардамона и столько же молотой гвоздики и 300 г крупчатой муки. Все это хорошенько размешать, поставить тесто на лед, чтобы застыло, потом разложить его небольшими кучками на противне, смазанном воском, и сразу же поставить в духовку.

▶ Подавать к кофе.

№ 2179. Пирожное с меренгой

100 г масла, 50 г сахара, 150 г муки, 1 яйцо, ¾–1 стакан мармелада, 4 белка, 1 стакан сахара, ¼ ч. ложки ванили

100 г масла, 50 г сахара растереть добела, положить 150 г муки, ½ яйца, размешать все это как можно лучше, намазать тонко на бумагу, испечь. Остудить, намазать мармеладом, а сверху покрыть взбитой пеной из белков, 100 г сахара и ванили. Нарезать острым ножом на продолговатые кусочки, посыпать сверху сахаром и поставить в духовку минут на 5, чтобы сверху только слегка подрумянились.

№ 2180. Пирожное с кофейным соусом бешамель

100 г масла, ½ стакана молока, 1 ½ стакана муки, 3 полные ч. ложки молотого кофе, 2 яйца, 200 г сахара, сок из ½ лимона, 3 ст. ложки сливок

4 ложки растопленного масла и ½ стакана молока вскипятить, всыпать 12 ложек муки, размешать до получения однородной массы. Потом отставить, остудить, вбить 2 яйца, выбить тесто лопаткой, пока не станет отставать от стенок кастрюли, выложить на стол и скатать 24 палочки длиной 9 см каждая, подсыпая слегка муки (всего ¼ ложки, не более). Сложить на противень, поставить в духовку. 2 ложки растопленного масла, ¼ стакана муки развести ½ стакана крепкого кофе, смешанного с 3 ложками сливок и 4 кусками сахара, вскипятить, помешивая, отставить, остудить. Разрезать каждое пирожное вдоль пополам, намазать каждую половинку приготовленным кофейным соусом бешамель, сложить попарно. Взять 200 г сахара, развести 1 стаканом крепкого кофе, поставить на плиту в маленькой кастрюльке и варить до тех пор, пока сироп не загустеет, т. е. уварить до 1 стакана. Остудить, вымешать лопаткой, пока масса не станет серого цвета, выжать сок из ½ лимона, не переставая мешать. Каждое пирожное обмакивать в эту массу, класть на рашпер. Когда обсохнут, сложить на блюдо.

▶ Эти пирожные подаются также к какому-нибудь муссу.

№ 2181. Миндальные венчики

1 ½ стакана сладкого миндаля, 1 стакан сахара, 2 белка, сок из ½ лимона. Облатки или кусок воска

200 г сладкого миндаля обварить, очистить, обсушить, нашинковать тонкими продольными кусочками. Отдельно потолочь 200 г сахара, просеять, добавить 2 белка, сок из ½ лимона и вымешать в миске добела, как глазурь, потом смешать с этой массой миндаль, сделать из нее венчики, сложить на облатки или на противень, намазанный воском, поставить в слабо нагретую духовку.

№ 2182. Миндальные венчики другим способом

Мелко нашинковать 260 г очищенного сладкого миндаля, обсушить его, положить 50 г мелкого сахара, 2 ложки воды флердоранж, пену из 2 белков, смешать все вместе. Выпускать тесто из трубочки или кондитерского мешочка колечками на лист, намазанный белым воском, и печь в духовке.

№ 2183. Миндальные лепешечки

200 г сладкого миндаля, в том числе 10 шт. горького, обварить, очистить, обсушить, можно даже поставить в слабо нагретую духовку. Потолочь миндаль, понемногу вливая 1 белок, потом смешать с 200 г мелкого сахара и, наконец, с 2 или 3 взбитыми белками. Класть на бумагу продолговатые лепешечки, на середину каждой лепешечки положить наискось небольшую полоску померанцевого или лимонного цуката, испечь в не слишком горячей духовке. Выйдет 24 штуки.

№ 2184. Шоколадное пирожное

100 г мелкого сахара смешать добела с 4 желтками, всыпать 50 г очищенного и мелко растолченного миндаля, ½ плитки тертого шоколада, 50 г муки. Положить туда же пену из 1 белка и осторожно перемешать. Класть на противень, натертый воском, небольшие круглые лепешечки. Поставить в слабо нагретую духовку. Вынув и остудив пирожные, можно покрыть их белой глазурью.

№ 2185. Шоколадное пирожное другим способом

100 г шоколада, 100 г сахара, 50 г очищенного сладкого миндаля, 1 белок, ⅔ стакана ржаных сухарей. Глазурь: 100 г сахара, 1 белок, сок из ½ лимона, ⅛ стакана разноцветного мака

100 г тертого шоколада, 100 г сахара, 50 г сладкого очищенного миндаля мелко потолочь с белком, добавить 1 ложку воды, смешать все вместе, всыпать 2 ложки мелко истолченных ржаных сухарей и делать небольшие колечки, подсыпая тех же сухарей, поставить в духовку. Когда подсохнут, покрыть белой глазурью, посыпать разноцветным маком и опять поставить в духовку на несколько минут. Выйдет 18 штук.

№ 2186. Безе

Взять 4 белка, взбить в густую пену, всыпать сквозь ситечко 1 стакан просеянного сахара, осторожно размешать. Класть десертной ложкой на чистую писчую бумагу, положенную на противень, поставить в нежаркую духовку, оставить до тех пор, пока пирожные подсохнут.

▶ Из оставшихся желтков можно сварить шоколад или употребить на соус сабайон.

№ 2187. Безе с кедровыми орешками

Испечь безе, как сказано в № 2186. Перед выпечкой посыпать их вылущенными кедровыми орешками.

№ 2188. Безе с кремом

Приготовить безе № 2186. Когда пирожные как следует высохнут, осторожно вынуть острым ножом серединку, наполнить ее кремом, сложить попарно. Крем приготовить из 1 ст. ложки густого клубничного сиропа и 1 белка, растертых в миске до тех пор, пока масса не побелеет и не загустеет.

№ 2189. Безе яблочное

5 больших яблок испечь, горячими протереть сквозь сито, положить 1 стакан мелкого сахара, 1 белок. Вымешивать в кастрюле не менее 2 часов, обложив ее льдом или снегом, пока масса не побелеет и не загустеет так, чтобы ложка могла стоять в этой массе. Затем выкладывать пирожные ложкой на бумагу или наполнить этой массой маленькие бумажные формочки, поставить в духовку со слабым жаром, чтобы высохли. После этого снять бумажки, уложить пирожное на блюдо и опять поставить в теплую духовку, где они должны стоять до самой подачи к столу. Выйдет штук 40.

№ 2190. Безе заварное

200 г сахара наколоть кусками, залить водой, сварить густой сироп, пробуя следующим образом. Смочить палец сиропом, потом окунуть его в холодную воду, если из этого сиропа можно будет скатать в пальцах маленький шарик, значит, готово. Отставить, слегка остудить. Взбить пену из 4 белков, и класть ее понемногу в сироп, постоянно помешивая. Когда масса побелеет, выложить ложкой продолговатые лепешечки на противень, натертый воском и слегка посыпанный мукой. Держать в теплом месте. Когда обсохнут, поставить в нежаркую духовку. Когда безе будут готовы, осторожно вынуть немного массы из середины каждого, положить вместо нее вишневое или какое-нибудь другое варенье, слепить попарно, подсушить.

№ 2191. Безе миндальное

⅜ стакана сладкого миндаля обварить, очистить, обсушить, мелко порубить, смешать с 4–5 взбитыми белками, всыпать туда же 200 г мелкого сахара. Выпускать через бумажную трубочку или с помощью кондитерского мешочка разные фигурки, поставить в слабо нагретую духовку.

№ 2192. Безе со взбитыми сливками

Взбить 4 крупных или 5 мелких белков, всыпать 200 г сахара, размешать, разделить массу на 2 части, намазать на 2 листа бумаги в полтора пальца толщиной, поставить в духовку со слабым жаром на несколько часов, чтобы совершенно высохли. Взбить пену из ¾ стакана густых сливок, всыпать 50 г сахара и немного ванили, намазать ею один пласт, накрыть другим, разрезать острым ножом частей на 12–14.

№ 2193. Безе шоколадное

4–5 белков взбить в густую пену, всыпать 200 г сахара и 30 г, т. е. ⅓ плитки, тертого шоколада, размешать. Класть небольшими кучками или выпускать из бумажной трубочки разными фигурками на противень, намазанный воском, или просто на бумагу. Поставить в негорячую духовку на всю ночь, чтобы испеклись и подсохли.

№ 2194. Пирожное с заварным кремом

Взять 6 желтков, 6 ложек сахара, тертую цедру ½ лимона, мешать, пока желтки не побелеют. Добавить 2 полные ложки растопленного масла, 5 ложек муки без верха, размешать, взбить 6 белков в пену, все осторожно смешать. Противень намазать маслом, вылить приготовленную массу, пригладить, поставить в духовку. Когда пирожное будет наполовину готово, вынуть из духовки, нарезать на листе квадратиками, поставить обратно и печь до готовности. Потом вынуть, подрезать тонким ножом, снять с листа. Вырезать из середины немного теста, наполнить заварным кремом № 2195; сровнять и лепить попарно так, чтобы крема не было видно, поставить в теплую духовку.

№ 2195. Крем заварной

4 желтка, 50 г мелкого сахара, цедру ¼ лимона, сок 1 ½ лимона и 2 апельсинов, ½ рюмки мадеры, ½ ложки рома взбивать на огне веничком, пока крем не начнет густеть. Затем снять с огня, не переставая взбивать, а другое лицо должно ложкой начинять кремом пирожные № 2194.

№ 2196. Английское пирожное

½ стакана сахара, 2 желтка, 100 г масла, ¾ стакана муки, 50 г мелкого черного изюма без косточек, мускатный цвет, ½ ст. ложки масла

100 г сахара и 2 желтка растереть добела, смешать с растертыми также добела 100 г масла, всыпать 100 г муки, 50 г изюма, немного мускатного цвета, мешать все это 1 час, переложить в маленькие формочки, намазать маслом.

№ 2197. Миндальные лепешечки

¾ стакана миндаля, ½ стакана сахара, 100 г масла, ¾ стакана муки, кардамон, 1 ст. ложка розовой воды, ½ ст. ложки масла

100 г очищенного толченого миндаля, 100 г сахара, 100 г добела растертого масла, 100 г муки, немного кардамона и ложку розовой воды хорошенько размешать. Класть серебряной ложкой маленькие лепешечки на противень, смазанный маслом, поставить в не слишком горячую духовку.

№ 2198. Миндальные шоколадные колечки

1 ⅛ стакана миндаля, 3 белка, ¾ стакана сахара, ½ плитки шоколада. Воск

150 г очищенного миндаля мелко нашинковать, 3 белка взбить в пену, всыпать 150 г сахара, 50 г тертого шоколада и миндаль, размешать. Класть колечками на намазанный белым воском противень, поставить в духовку, чтобы подсохли.

№ 2199. Миндальное пирожное

1 ½ стакана миндаля, 1–2 ст. ложки розовой воды, 1 стакан сахара, 2 белка, цедра 1 лимона. Облатки

200 г сладкого миндаля очистить, дать обсохнуть, мелко потолочь, подливая 1–2 ложки розовой воды. Всыпать 200 г сахара, отертого о цедру 1 лимона, поставить в кастрюлю на плиту, на слабый огонь, мешать, пока не нагреется. 2 белка взбить в пену, размешать с приготовленной массой, разложить кучками на облатки, обсыпать сахаром, переложить на противень, поставить в слабо нагретую духовку.

№ 2209 [9]9
  Девять номеров случайно пропущены, но не девять рецептов. (Примеч. Е. Молоховец.)


[Закрыть] Коричные лепешечки

Почти ⅜ стакана воды, 50 г добела растертого масла, 2 желтка, ¼ стакана сахара, 1 ½ ч. ложки мелко просеянной корицы, кардамон, лимонную цедру, 1 ½ стакана муки хорошенько размешать. Затем раскатать лепешку толщиной в тупую сторону ножа, вырезать формой круглые лепешечки, сложить на противень, смазанный маслом, поставить в слабо нагретую духовку. Выйдет штук 25.

№ 2210. Бисквиты с ванилью

130 г сахара потолочь с кусочком ванили, просеять сквозь ситечко, вбить 7 желтков, мешать, пока масса не побелеет, положить 7 взбитых белков, подсыпая около ½ стакана картофельного крахмала, вылить в плоскую форму, вставить в нежаркую духовку. Когда остынут, можно покрыть глазурью или сложить попарно, смазывая вареньем. Нарезать острым ножом квадратики или ромбы.