Текст книги "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве"
Автор книги: Гайда Лагздынь
Жанры:
Прочее домоводство
,сообщить о нарушении
Текущая страница: 100 (всего у книги 101 страниц)
1. Если рыба варится для ухи, то ее надо опустить в холодную воду, если же варится для подачи под соусом или майонезом, то опускается в кипящий отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью.
2. Кожу осетрины не следует варить, так как она придает отвару неприятный вкус. Отварную осетрину надо сперва остудить, чтобы нарезать ее ровными порциями, иначе она разваливается.
3. Когда варится свежая лососина для ботвиньи (по 100 г на порцию), то надо воду посолить, но не слишком, положить 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца, сварить в отваре несколько картофелин и вскипятить в нем нарезанный кусочками огурец, свежий или соленый.
4. Подавая судака, например с картофелем, яйцами и маслом, отвар употреблять на рыбный суп. Когда варятся раки, то оставшиеся панцири следует вымыть, высушить, истолочь и использовать для приготовления ракового масла. При варке раков их надо опускать непременно в крутой соленый кипяток с укропом.
5. Очищенные раковые шейки, положенные в какой-нибудь соус или суп, уже не следует более варить, а надо только подогреть.
6. Раков не надо вынимать из отвара до подачи к столу, иначе они обсохнут и будут невкусны.
Правила приготовления и хранения овощей1. Для бульона из овощей на 3–4 человек берется основных кореньев 150 г и затем еще 300 г тех овощей, вкус которых должен преобладать, например, 600 г сельдерея, 600 г репы или брюквы и т. п.
2. Белую фасоль, чечевицу и сушеный горошек надо разварить без соли и потом уже посолить.
3. Чтобы они скорее разварились, добавить немного питьевой соды.
4. Перед варкой сушеные грибы следует сначала обязательно обдать кипятком, хорошенько промыть, чтобы удалить с них грязь и песок, так как холодной водой эта цель не достигается.
5. При покупке грибов надо выбирать самый лучший сорт, который отличается тем, что шляпки снаружи зеленоватые, низ же и разрез белые, корешки короткие и веревка, на которой они нанизаны, тонкая.
6. Слегка подпортившийся картофель можно использовать в пищу, если его очистить, вырезать сгнившие места, налить холодной воды, поставить на плиту, дать вскипеть, слить воду, налить свежей уже посоленной воды и дать кипеть до готовности.
7. Отварной картофель, равно как и отварную крупу и печеные яблоки, которые должны быть протертыми, следует протирать горячим сквозь терку или сквозь решето.
8. Очищенные от кожицы картофель, яблоки или груши надо тотчас же опустить в холодную воду, в которой они и должны лежать до употребления, иначе они почернеют.
9. Свежую белокочанную капусту, предназначенную для пирога, надо нашинковать, обдать кипятком, посолить, через 10 минут отжать, только потом положить в сковороду с маслом, иначе будет горчить.
10. Свежую белую и красную капусту, предназначенную для салата, надо, чтобы она стала мягкой, нашинковать, обдать соленым кипятком и потом уже заправлять прованским маслом и пр.
11. С кислой капусты, используемой для салата, надо слить сок, отжимая капусту. Затем капусту обдать горячей водой. Когда вода стечет, выложить капусту в салатник, приправить по вкусу сахаром, подлить отжатый сок.
12. Чтобы поджарить лук, надо растопить в сковороде масло, всыпать очищенный и мелко изрубленный лук, помешивая, поджарить его до такого состояния, как это необходимо для данного блюда. Так как не все любят лук, то, накрошив его, можно завернуть в марлю, промыть под краном холодной водой, сильно его выжимая, и тогда уже употреблять.
13. Свежие молодые коренья, такие, как морковь, петрушка, картофель, для основного говяжьего бульона не годятся; надо класть старые и, сварив их в бульоне, перед подачей к столу вынуть и заменить свежими, заранее сваренными отдельно в бульоне. Вылущенный же свежий горошек никогда не следует варить с другими овощами, а надо отдельно отварить в бульоне или в соленой воде, откинуть на дуршлаг и готовый всыпать в бульон, подливая его отвар, только осторожно, потому что вкус его очень сильный и может заглушить вкус всех прочих овощей.
14. Любую зелень надо для сохранения ее цвета опускать в соленый кипяток, куда добавлено немного питьевой соды, и варить в эмалированной кастрюльке под крышкой.
15. Если понадобится сырой свекольный сок для борща или морковный сок как лекарственное средство, то надо эти коренья сначала очистить, вымыть, натереть на терке и затем сок выжать сквозь марлю.
16. Если картофель варится, с тем чтобы отвар его был употреблен в суп, то он опускается в небольшое количество процеженного и остывшего бульона. Если же нужен вкусный отварной картофель, то клубни опускаются в соленый кипяток.
17. Свежие овощи надо начинать варить за час до подачи к столу, а некоторые и за полчаса, иначе они переварятся.
Правила приготовления и хранения яиц1. Следует тщательно отделять белки от желтков, потому что, если в белки, предназначенные для взбивания в густую пену, попадется желток, они не взобьются как следует.
2. Разбивая яйцо, надо надколоть его сбоку, посередине, чем-нибудь острым, лучше всего о край стакана, затем осторожно разделить на две половины и потом перемещать желток из одной половины в другую и обратно, выпуская белок в подставленный сосуд, пока не отделится весь белок.
3. Разбивать яйца всегда следует над отдельной чашкой, чтобы проверить, свежее яйцо или нет.
4. Оставшейся яичной скорлупой чистят изнутри графины, бутылки и пр.
5. Желтки, предназначенные для пудингов, тортов и пр., растирают в миске добела с мелко просеянным сахаром в теплом помещении.
6. Белки же, равно как и густые сливки, взбиваются в крепкую пену на холоде. Лучше всего до взбивания подержать их на льду или на снегу. Взбивать на блюде плоской металлической сбивалкой или вилкой. Всегда следует сначала взбивать слегка и медленно, затем все сильнее и сильнее, иначе белки никогда не собьются в густую, гладкую массу. Спиральным венчиком надо сбивать в глубокой миске.
7. В суп, а также в соус иногда кладутся для вкуса желтки со сливками, например, для супа на 6 человек берутся 2 желтка и ½ стакана сливок. В таком случае надо взбить желтки в чашке, развести сливками, хорошенько размешать, влить 3 суповых половника (или 3 стакана кипящего супа), сильно при этом помешивая, довести до кипения, перелить в супницу, долить остальным бульоном, подавать к столу. Если в суп кладется сметана, то суп с ней надо вскипятить.
Правила приготовления и хранения круп, муки1. Манную крупу, вермишель, макароны, лазанки следует засыпать сразу в уже процеженный бульон, который должен слабо кипеть на самом малом огне. Манная крупа и вермишель варятся примерно четверть часа, остальное немного дольше.
2. Если рис варится для супа-пюре так, что нужен рисовый отвар, то промытый рис опускается в холодную воду и варится до полной готовности.
3. Если же рис нужен для пудингов к курице, в бульон и пр., то следует промыть его, бланшировать в соленом кипятке, слить, опустить в свежую кипящую воду или молоко, сварить.
Правила приготовления и хранения фруктов и ягод1. Из 800 г малины, после того как ее очистить и протереть, получается 200 г ягодного пюре.
2. Из 400 г грецких орехов со скорлупой получается 200 г очищенных, и то, если среди орехов нет плохих.
3. Если нужен лимонный сок, то надо разрезать лимон пополам, выжать из него сок рукой, но только не соковыжималкой для цитрусовых, так как она раздавливает и белую кожицу, имеющую горечь. Зернышки следует вынуть, а сок тщательно процедить сквозь ситечко, так как достаточно самого маленького зернышка, чтобы испортить все кушанье, настолько сильна заключающаяся в них горечь. Надо остерегаться употреблять в кушанья лимон с зеленоватой мякотью и множеством зерен, потому что это по большей части дикие лимоны, горькие, не придающие кушаньям ни малейшего аромата.
4. Если случится купить лишний лимон, то, чтобы он не высох, надо сохранять его в сырой холодной воде, часто меняя ее.
5. Подавая лимон к чаю, следует обдать его кипятком, чтобы смыть с него грязь и вызвать более сильный аромат.
6. Для кушаний, обдав лимон кипятком, следует обтереть его чистым полотенцем, срезать очень тонко острым ножом желтую цедру, вскипятить ее с водой или сиропом, приготовленным для лимонного желе, киселя, варенья и пр., и затем вынуть.
7. Лимонная цедра, если она должна вариться с компотом, мелко шинкуется и подается в сиропе.
8. Цедру стирают с лимона теркой прямо в массу, приготовленную для пудингов, тортов, в тесто для булок и пр.
9. Эту цедру, натертую на терке, смешивают с большим количеством мелкого сахара, герметически закупоривают на более или менее продолжительное время, если сахар этот предназначается для приготовления куличей, булок, хвороста и пр.
10. Апельсиновая цедра. Срезается верхняя кожица, мелко шинкуется и варится в сиропе, приготовленном для апельсинового компота. Из апельсиновой корки делают настойку.
11. Чтобы очистить мутный лимонный сок, надо влить в него 2–3 ложки свежего молока, которое, свернувшись, очистит сок.
12. Если же апельсиновая корка предназначается для цукатов, которые кладутся в пудинги, булки и пр., то, подавая на десерт апельсины, надо надрезать их корку на четыре части, снять ее и опустить в холодную воду, а сами апельсины подать, нарезать их ломтиками и посыпать сахаром.
13. Миндаль в натуральном, неочищенном виде употребляется на десерт. Для кулинарных целей его надо:
а) незадолго до употребления очистить от шелухи. Для этого надо миндаль обдать в чашке кипятком, накрыть, дать постоять с ¼—½ часа, слить воду, очистить от шелухи, опустить в холодную воду, чтобы не пожелтел. Перед употреблением слить воду, переложить в чистое полотенце, накрыть другим концом, обсушить;
б) затем разрезать его вдоль, если он предназначается в кисло-сладкий соус или для украшения кулича;
в) мелко нашинковать, если предназначается для посыпки пирожных или куличей;
г) мелко изрубить, если предназначается для посыпки глазированного торта;
д) очень мелко истолочь, в 2–3 приема, подливая воды, если предназначается для миндального молока, и истолочь таким же образом, добавляя белок от одного яйца, если предназначается в миндальный торт или в какое-либо другое пирожное;
е) для большего вкуса прибавляется горький миндаль, который гораздо мельче и которого надо брать по 10 зерен на каждую ⅛ часть сладкого миндаля;
ж) очищенный сладкий миндаль можно высушить, поджарить на чистой сковородке до темно-золотистого цвета и истолочь. Такой миндаль кладется в торт из сухарей.
14. Изюм следует обдать кипятком, вычистить, осушить, а коринку[16]16
Коринка – сушеный мелкий черный виноград без зерен.
[Закрыть] перетереть сперва мукой, потом обдать кипятком, накрыть, дать постоять с полчаса, чтобы распарилась, размешав, слить воду, налить свежей холодной, перемешать, чтобы весь сор всплыл на поверхность, опять слить воду, пересыпать на чистое полотенце, очистить от оставшихся стебельков и тогда уже употреблять.
15. Изюм употребляется в кисло-сладкий соус, в пудинги, в компоты, в булки как внутрь, так и для украшения их, и т. д.
16. Коринку кладут в рассыпчатую смоленскую кашу, в английское печенье, в мазурки; некоторые кладут в оладьи и т. д.
17. Если яблоки пекутся на сковородке, то, чтобы они не подгорели, надо, ставя их в духовку, подлить немного воды, иначе испортится сковородка; да и сами яблоки будут вкуснее, если их осыпать мелким сахаром и облить 1–2 ложками воды.
18. Из кожицы и сердцевины сырых яблок приготовляются желе, квас и пр.
19. Очищенные от кожицы яблоки и груши надо тотчас опускать в холодную воду, в которой они должны лежать до употребления, иначе почернеют.
20. Яблоки же, предназначенные для компота, для жаренья или печенья, можно после очистки от кожицы тотчас натереть лимоном; в таком случае их не надо опускать в воду.
21. Если нужно, чтобы яблоки разварились, надо брать кислые сорта, а если нужно, чтобы не разваривались – выбирать сладкие.
22. Если надо вынуть сердцевину яблок, то следует сначала сделать это, а потом уже очистить яблоко от кожицы, иначе оно может развалиться.
23. Жидкость, как, например, из яблочной кожицы, предназначенную для желе, при варке не следует накрывать крышкой, потому что иначе она сделается мутной.
24. При приготовлении фруктового крема, как, например, парфе из малины, кладут для крепости во взбитые сливки на 6 человек 56 г распущенного в молоке гуммиарабика.
25. На каждые 4 стакана желе надо класть 40 г или от 10 до 12 листочков желатина. Желатин не надо кипятить, а только залить необходимым количеством кипятка – ¼ или ½ стакана. Когда растворится, влить в приготовленную уже жидкость, процедить.
26. Всякую кислоту, предназначенную, например, для желе, надо сперва смешать с горячим сиропом, т. е. водой с сахаром, а потом уже вливать желе, иначе плохо застынет.
Разные правила
1. Любое кушанье особенно вкусно, если подается только что приготовленным, поэтому общее правило: назначать точное время обеда для того, чтобы блюдо тотчас подавалось, а не стояло долго на плите.
2. Сахарную пудру для тортов и пирожного следует просеять сквозь частое ситечко.
3. Муку надо просеивать сквозь большое сито.
4. Пудинг надо выкладывать на блюдо, на красиво сложенную накрахмаленную салфетку.
5. Если же подавать без салфетки, то его надо обливать каким-нибудь соусом или сиропом, иначе он будет выглядеть весьма неаппетитно.
6. Размер блюда должен по величине соответствовать количеству кушанья, иначе на столе оно будет выглядеть некрасиво.
7. Творог для пасхи или для пудингов кладется сперва под пресс, затем протирается сквозь сито.
8. Уксус для употребления должен быть преимущественно винный, 6 %-ной крепости, но лучше заменять его лимонным соком или другой фруктовой кислотой.
9. Горчицу лучше всего приготовлять самостоятельно.
10. Оливковое масло должно быть безупречно прозрачно, без запаха и малейшей горечи.
11. Солить кушанья следует с осторожностью; досолить может себе каждый, а пересол исправить иногда невозможно, поэтому лучше всего иметь для супов и соусов заготовленную кипяченую соленую воду.
12. Если смешивается мука с водой, молоком или любой другой жидкостью, то надо не муку сыпать в жидкость, а жидкость вливать понемногу в муку, растирая ее до гладкости.
13. Вынув пирог из духовки, не следует накрывать его полотенцем, потому что от этого корочка делается мягкой и невкусной. Чтобы пирог не остыл до подачи к столу, надо печь его в расчитанное время и затем оставить его в духовке при открытой дверце.
14. Если что-нибудь кипятится по часам или минутам, как, например, яйца, пудинги, которые варятся на пару, зелень и пр., то время считается от момента закипания.
15. Все сиропы, варенье, желе и кисели из красных ягод надо варить в медном или эмалированном тазике, иначе они потеряют цвет.
16. Отварную говядину, ветчину, курицу, раков и др. не надо вынимать из отвара до подачи к столу, иначе будет невкусно.
17. Чтобы швейцарский сыр не высох, надо держать его в фаянсовой миске, накрывая ее глубокой тарелкой с холодной водой.
18. Заварки для чая берется по 1 ч. ложке на каждые 4 человека.
19. Жареный кофе надо молоть столько, сколько израсходуется за один раз.
20. На 400 г кофе берется от 100 до 400 г цикория и на каждую чашку кофе берется 1 ч. ложка этой смеси.
21. Из 400 г кофе и 100 г цикория получается 40 чашек кофе.
22. На 3 стакана молока берется от 50 до 100 г шоколада.
23. На каждую чашку какао берется полная чайная ложка какао и 2 ч. ложки сахара.
24. Отварной картофель, равно как и разварную крупу, печеные и вареные яблоки, которые должны быть протертыми, надо протирать горячим сквозь решето или терку-меленку, потому что так легче протереть.
25. Чтобы узнать, готова ли говядина в бульоне, картофель или жаркое, надо пробовать вилкой; если она легко входит в говядину и пр., значит, блюдо готово.
26. Листья капусты, предназначенные для голубцов, а также шинкованную капусту для салата надо обваривать соленым кипятком.
27. Для жаренья белого мяса, как то: телячьих котлет, курицы, мозгов, рыбы, для которых требуется золотистая корочка, нужно брать топленое масло, а для жаренья мозгов и рыбы в кляре, для картофеля, хвороста, для картофельных крокетов лучше брать фритюр, в котором не следует жарить мясо.
28. Для соусов и в суп употребляются маргарин, сливочное масло.
29. Обваливая что-либо в яйце и в сухарях, надо брать не толченые сухари, а черствую тертую булку.
30. При приготовлении крокетов из риса надо опускать их в раскаленный фритюр, и фарш следует делать густой, чтобы крокеты не разваливались.
31. Перец лучше покупать не молотый, он сохраняет свой аромат, и сверх того есть уверенность, что в него не попали разные примеси, как это нередко бывает в перце, продаваемом молотым.
32. Крутые яйца надо остужать в холодной воде, чтобы они лучше очищались от скорлупы.
33. Кардамон, употребляемый для вкуса и запаха, надо очистить от белой оболочки и затем истолочь с сахаром.
34. Корицу надо немного просушить на плите и истолочь с сахаром.
35. Мускатный орех и имбирь следует натирать на терке, но класть в блюдо их надо очень мало, достаточно сильно провести по терке раз 5–7.
36. Продукты, употребляемые для супов: лавровый лист, черный и душистый перец, гвоздика, морковь, брюква, картофель, сушеные грибы, зеленый укроп и петрушка.
37. Вкусовые добавки, употребляемые для соусов: цедра лимонная, мускатный орех, мускатный цвет, жженый сахар.
38. Травы, применяемые для несладких кушаний: укроп, сельдерей, зеленый лук, лавровый лист, анис, тмин, мята, шалфей, петрушка, экстрагон, чабер, майоран, базилик, а из кореньев – чеснок.
39. Добавки, употребляемые для пудингов, мороженого, тортов, куличей и пр.: ваниль, цедра лимонная, горький миндаль, сладкий миндаль (высушенный, поджаренный и истолченный), гвоздика, корица, имбирь, мускатный орех, мускатный цвет, кардамон, шафран, розовое масло, лимонное масло.
40. Вышеназванные специи надо употреблять в небольшом количестве, чтобы они не заглушали натурального вкуса кушанья.
41. Дрожжи употребляются различные:
а) густые, которых берется по ¾ – до 1 стакана на каждые 2 кг муки, причем тесто должно подняться 2 или 3 раза;
б) сухие дрожжи на пироги и булки берутся по 8 г на каждые 400 г муки, причем их лучше развести ¼ стакана тепловатой воды и дать постоять полчаса. Для пончиков и баб берется по 16 г на каждые 400 г муки. Тесто также должно подняться 2–3 раза.
42. Разрыхлитель, дрожжевой порошок (baking powder), сода и кислота и т. п. кладутся в тесто перед самым печением (см. раздел XLIV), заменяя дрожжи.
43. При раскатывании теста не следует подсыпать много муки.
44. При жаренье чего-либо во фритюре надо все обсушивать на льняной салфетке.
45. При обжаривании во фритюре крокетов в желток, в котором они обваливаются, надо класть оливковое масло, от которого крокеты получают золотистую корочку.
46. Для гренок надо брать всегда черствую ситную булку; разрезать самым острым ножом.
47. Приготовляя польский соус, называемый «масло с сухарями», надо брать для этого не сухари, а тертую черствую булку.
48. Лимонный сок, который входит в соусы с желтками и сливками, надо добавлять всегда перед самой подачей к столу, потому что от кислоты желтки и сливки свертываются.
49. Котлеты, бифштекс, мелкую дичь, рыбу, мозги, крокеты, оладьи надо жарить перед самым обедом и тотчас подавать, поскольку только в таком случае блюдо может быть вкусно.
50. Необходимо сушить на зиму укроп, который, кроме полезных для организма свойств, придает вкус кушаньям, восполняя собой некоторые их случайные недостатки, не только недостаток крепости мясного отвара, но даже и отсутствие его.
51. Сваренные овощи, коренья и зелень надо протирать через частое сито горячими.
52. Муку надо всыпать в кипящее масло.
53. Поправить скисшие отвары из овощей, мяса можно, прокипятив их с небольшим количеством питьевой соды.
54. Чтобы узнать, разбавлено ли молоко водой, надо опустить в него стальную спицу. Если молоко не разбавлено, то на конце спицы останется капля молока; если же разбавлено, то спица окажется совершенно чистой.
55. Чтобы жесткую воду сделать мягкой, надо на стакан воды положить 2 шарика соды, каждый величиной с горошинку, дать воде вскипеть и этот стакан влить в ведро воды.
56. Если в вино или наливку нечаянно попадет жир, то на 6 бутылок положить 2 свежих яичных белка со смятой скорлупой, вскипятить, процедить сквозь салфетку.
57. Чтобы очистить мутную, невкусную воду, надо процедить ее сквозь плотную ткань, на которую насыпать 2–3 горсти березовых угольев, хорошо сожженных. Сначала вода польется быстро, но так как она не совсем будет чиста, то ее следует вылить, а употреблять для питья только ту, которая будет литься потом тоненькой струйкой, или пропускать сквозь фильтр, который ставится на графин.
58. Все специи, как то: кардамон, корицу, ваниль и пр. – надо класть в самом конце, в уже готовое горячее кушанье и не кипятить более, чтобы они не утратили своего аромата.
59. Перец надо класть в кушанья перед самой подачей, иначе он теряет свой аромат.
60. Маринованные грибы, оливки и пр. не надо долго кипятить, так как они от этого становятся жесткими.
61. Душистые травы и пряности также не следует долго кипятить, так как они теряют свой аромат.
62. Свежие овощи надо варить перед подачей: одни за 10, другие за 15, третьи за 20 минут; тогда только они будут мягкими и не утратят своего аромата.
