Текст книги "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве"

Автор книги: Гайда Лагздынь

сообщить о нарушении

Текущая страница: 53 (всего у книги 101 страниц)

Вермишель, лапша

№ 1707. Тесто на лапшу

Готовится точно так же, как и на колдуны, № 1691. Потом надо тесто нарезать полосками 45 мм шириной, сложить одну на другую, пересыпая слегка мукой; тонко нашинковать, рассыпать по столу (чтобы полоски обсохли), стряхнуть их потом руками, чтобы мука осталась на столе, и тогда опускать в кипящий бульон, в кипящую воду или в молоко, в зависимости от того, для чего предназначается тесто. Кипятить, как и колдуны, минут 10–15.

▶ Из такого же теста готовят лазанки и ламанцы.

№ 1708. Вермишель или лапша, запеченные

300 г вермишели или домашняя лапша из 3 стаканов муки и 2–3 желтков. 2–3 куска сахара, соль, 1–3 яйца, 2 сухаря, 2–3 ст. ложки масла. Подать отдельно сахар и сливки

Приготовить домашнюю лапшу или взять 300 г готовой вермишели, опустить в соленый кипяток, сварить, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, переложить в кастрюльку с 2–3 ложками масла, размешать, добавить 2–3 куска сахара, 1–3 яйца, смешать. Смазать сковороду или форму маслом, посыпать сухарями, остудить, выложить вермишель или лапшу, поставить в духовку на 1 час, чтобы корочка подрумянилась и подсохла, выложить на блюдо.

№ 1709. Вермишель или лапша с мясным фаршем и яйцами

600 г говядины, 1 луковица, 5–6 яиц, от 1 ½ до 4 ст. ложек масла, 300 г готовой вермишели или 2 яйца и 2 стакана муки, соль – на домашнюю лапшу, 1 яйцо

Взять 300 г вермишели или приготовить домашнюю лапшу № 1707, отварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, смешать с 1–2 ложками масла и 1 яйцом. 600 г говядины, сваренной в бульоне, мелко порубить. 1–½ ложки масла распустить, поджарить в нем 1 мелко нарубленную луковицу, а потом и говядину. Сковороду или форму смазать ½ ложки масла, обсыпать сырой вермишелью, потом положить слой лапши, слой мясного фарша, слой лапши, слой рубленых крутых яиц и так до конца. Поставить в духовку.

▶ Подавать прямо в форме или выложить на блюдо.

№ 1710. Вермишель или лапша на молоке

4 стакана молока, 100 г масла, 1 ст. ложка сахара, ½ ч. ложки корицы, 6 яиц. Тесто: 2 стакана муки, 2 желтка, соль

Приготовить домашнюю лапшу № 1707.

Вскипятить 4 стакана молока с ложкой сахара и 1 ½ ложками масла, всыпать лапшу, варить, помешивая, минут 10, остудить, вбить 4–6 желтков, добавить ½ ч. ложки корицы, пену из 6 белков, осторожно размешать, выложить в форму, смазанную маслом, поставить в духовку.

№ 1711. Вермишель или лапша на молоке с ванилью

4 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 4–5 кусков сахара, ванилин, 1 стакан сливок, 300 г вермишели или 2 стакана муки, 2 яйца, соль

Приготовить домашнюю лапшу № 1707 или взять 300 г готовой вермишели. Вскипятить 4 стакана молока, положить ложку сливочного масла, 4–5 кусков сахара, смешанного с ванилином, соль, опустить лапшу. Когда вскипит и начнет густеть, накрыть крышкой, поставить на полчаса в горячую духовку. Потом вынуть, выложить ложкой на блюдо, обмакивая каждый раз ложку в кипяченые сливки. Сбрызнуть сверху и на блюдо подлить сливок, поставить в горячую духовку. Сбрызгивать сливками, пока не подрумянится.

№ 1712. Вермишель или лапша с шампиньонами

300 г вермишели или макарон или на домашнюю лапшу 2 стакана муки, 2 яйца, соль. 1 полная тарелка шампиньонов, черный и душистый перец, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки масла, 2 сухаря

Приготовить домашнюю лапшу № 1707 или взять 300 г вермишели или макарон, отварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. Положить 2 яйца, 2 ложки сметаны, 1 ложку масла, соль, немного черного и душистого молотого перца. Полную тарелку шампиньонов вымыть, мелко нарезать и жарить в кастрюле, под крышкой, с солью и маслом; форму смазать маслом, посыпать сухарями. Класть слой лапши, слой поджаренных шампиньонов, поставить в горячую духовку. Подавая, выложить на блюдо.

№ 1713. Равиоли

Приготовить тесто на лапшу, взять 3 желтка, 7 ст. ложек воды, чайную ложку соли и 400 г муки. Раскатать очень тонко, нарезать маленькими четырехугольниками, положить на каждый четырехугольник фарш, защипнуть, сложить в смазанную маслом сковороду или форму, положить туда же 100 г костного мозга и посыпать каждый слой тертым сыром пармезан, закрыть герметично, поставить в духовку, пока говядина не потушится. Подавать в той же посуде. Фарш приготовить следующим образом. 600 г говядины от филейной части мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить укроп или мелко истолченную зелень петрушки и сельдерея, смешанных с 400 г сливочного масла, солью и перцем.

Лазанки

ПРИМЕЧАНИЕ. Лазанки готовятся из того же теста, что и колдуны № 1691. Только нарезать их надо наискось, четырехугольными кусочками.

№ 1714. Лазанки с маслом и луком

2–3 луковицы, 2–3 ст. ложки масла. Тесто: 3 стакана муки, 2–3 желтка, соль

Приготовить тесто № 1691, опустить в соленый кипяток, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. 2–3 измельченные луковицы поджарить докрасна в 1 ложке масла, смешать с лазанками, добавить еще 1–2 ложки масла. Форму смазать маслом, остудить, сложить лазанки, поставить в духовку до образования румяной корочки. Подавая, выложить на блюдо.

▶ Вместо лука можно пересыпать лазанки тертым голландским сыром (100 г) или творогом (100 г) или сварить лазанки в соленой воде, вынуть их шумовкой на блюдо, полить маслом, поджаренным с сухарями. Такие же лазанки можно приготовить и постные с репчатым и зеленым луком, поджаренным с подсолнечным маслом.

№ 1715. Лазанки с творогом и сметаной

1 стакан сметаны, 4 яйца, соль, 1–2 ст. ложки масла. Тесто: 3 стакана муки, 2–3 желтка, соль

Приготовить тесто № 1691, опустить лазанки в соленый кипяток, сварить, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. Натереть на терке белый деревенский сыр № 3648, смешать с 1 стаканом сметаны, положить немного масла, 4 желтка, перемешать с лазанками, добавить пену из 4 белков, смешать, сложить в форму, которую смазать сначала растопленным маслом, и остудить. Поставить в духовку.

№ 1716. Ламанцы с маком и медом

400 г муки, 2 стакана мака, несколько зерен горького миндаля, 1 ст. ложка растительного масла, ⅓ стакана меда или сахара, соль

Взять 1 ложку растительного масла, соль, 7 ст. ложек воды, замесить крутое тесто, тонко раскатать, нарезать острым ножом на четырехугольные кусочки, сложить на лист, посыпанный мукой, поставить в духовку, чтобы подрумянились и подсохли. 2 стакана мака обварить кипятком, слить воду, промыть в холодной воде, слить ее. Растереть в ступке пестиком, пока мак не побелеет и не разотрутся все зерна, положить ⅓ стакана меда или сахара, горького толченого миндаля, влить около стакана кипятка, размешать, переложить в салатник, воткнуть стоймя высушенные ламанцы и подавать. Или за 2 минуты до подачи сложить ламанцы в дуршлаг, облить их кипятком и потом положить в мак, перемешать, сразу подавать.

Макароны

ПРИМЕЧАНИЕ. Самые лучшие макароны – это итальянские. Они продаются разной толщины, но лучшими из них считаются тонкие (спагетти). Перед приготовлением наломать их по 9 см длиной, опустить в крутой соленый кипяток, кладя на каждые 3 стакана воды по полной чайной ложке соли. Сварить до мягкости, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, и, не давая остыть, положить обратно в кастрюлю с распущенным маслом, размешать, переложить на блюдо, сразу подавать. Не следует переваривать, так как макароны раскиснут. Не следует и обливать холодной водой, так как они делаются клейкими. На 6–8 человек на суп и на гарнир берется по 100 г макарон, на самостоятельный гарнир к жаркому – 200 г. Если же подается к завтраку как самостоятельное кушанье, то пойдет и 400 г, но не больше.

№ 1717. Макароны с маслом и сыром

200 или 400 г макарон сварить, как сказано в примечании, сложить в кастрюльку со 100 или 200 г масла, размешать, переложить на блюдо, посыпать ⅛ или ¼ ложки тертого сыра пармезан или какого-нибудь другого. Подавать сразу, чтобы не остыли.

№ 1718. Макароны с поджаренными сухарями

Приготовить, как сказано выше. Вместо сыра полить макароны маслом с поджаренными сухарями.

№ 1719. Макароны со сметаной

200 г макарон, 2–3 желтка, ½—¾ стакана сметаны, 2–3 ст. ложки тертого сухого сыра, ½ ложки масла, 2 сухаря

100 г макарон отварить, как сказано в примечании, переложить в кастрюлю с ложкой масла, размешать, потом добавить 2–3 желтка, ½—¾ стакана сметаны, 2–3 ложки сухого тертого сыра, сложить в сотейник, смазанный ½ ложки масла, поставить в духовку, чтобы подрумянились; можно сверху посыпать 2 тертыми сухарями.

Подать в том же сотейнике.

▶ Когда совершенно остынет, можно нарезать ломтиками и поджарить.

№ 1720. Макароны с ветчиной и пармезаном

200 г макарон, 400 г ветчины или солонины, 50–100 г пармезана, 2 ст. ложки масла

200 г макарон сварить, как сказано в примечании, переложить в кастрюлю с маслом, размешать. 400 г вареной ветчины или солонины мелко нарезать, а кусок пармезана натереть на терке. Блюдо или форму смазать маслом, посыпать слегка пармезаном, положить ряд макарон, ряд ветчины, слегка посыпать сыром, разложить кусочки масла, снова ряд макарон и ветчины. Сверху посыпать пармезаном и положить масла, поставить в духовку.

№ 1721. Макароны с помидорами (томатом)

200 г макарон, 100 г сливочного масла, 100 г тертого пармезана, чайная чашка пюре из помидоров

200 г мелких итальянских макарон опустить в кипящий мясной бульон, кипятить минут 10, откинуть на дуршлаг. Когда бульон стечет, переложить макароны в кастрюльку, положить сверху 100 г сливочного масла и 100 г тертого пармезана, поставить на плиту. Когда слегка вскипят, отставить на плите, чтобы не остыли. Перед подачей положить в макароны небольшую чашку или маленькую баночку пюре из помидоров (томат), размешать, переложить на блюдо, поставить в духовку на несколько минут. Сразу же подавать.

№ 1722. Макароны с рябчиками

200 г макарон, 2 рябчика, 5 стаканов бульона, 100 г сливочного масла, 100 г пармезана, соль

Двух жирных рябчиков поджарить, снять всю мякоть с костей, нарезать ее на мелкие кусочки. Кости положить в 5 стаканов обыкновенного мясного бульона, поварить их хорошенько, процедить, вскипятить, всыпать наломанные макароны, прокипятить их 10 минут, откинуть на дуршлаг, переложить в сотейник, перемешать с рябчиками и тертым сыром, подлить чуть-чуть того же бульона с ложкой масла, поставить ненадолго в духовку, чтобы сверху слегка зарумянилось.

▶ Стекший бульон можно влить в суп, подавать в том же сотейнике.

№ 1723. Макароны с сыром

300 г макарон, 100 г сливочного масла, 100 г сыра твердых сортов (пармезан), соус из-под жаркого, соль

Вскипятить соленую воду и, когда она закипит, положить в нее 300 г макарон, сварить до полуготовности на самом слабом огне. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и тогда класть макароны слоями, пересыпая каждый слой натертым сыром и поливая тремя ложками соуса из-под жаркого. Сверху положить 100 г масла, закрыть крышкой, поставить на плиту, часто потряхивая кастрюльку, чтобы макароны не подгорели. От погружения макарон в кипяток и до подачи их на стол надо варить и держать на самом малом огне в продолжение 1 ½ часа.

№ 1724. Макароны с раками

200 г макарон, 25–50 раков, 2–3 ст. ложки масла, 1–2 сухаря, ½ стакана сметаны, укроп, соль

Сварить макароны в соленой воде, откинуть на решето. Сотейник смазать маслом, посыпать сухарями, положить ряд макарон, ряд очищенных раковых шеек и ножек, опять ряд макарон, и так до конца. Скорлупки от раков высушить, истолочь, поджарить в масле, развести немного бульоном, прокипятить, протереть сквозь сито, влить сметану, положить укроп, залить макароны, поставить в духовку.

▶ Подавая, выложить на блюдо в виде пудинга.

№ 1725. Макароны с грибами

6 сушеных грибов сварить, мелко порубить. В небольшом количестве грибного бульона сварить 300 г макарон. 1–2 мелко нарубленные луковицы поджарить в 2 ст. ложках масла, всыпать грибы, смешать с макаронами, выложить на блюдо, подавать.

№ 1726. Макароны с ветчиной, трюфелями и шампиньонами

200 г макарон, 200 г ветчины, 1 ст. ложка масла, 100 г шампиньонов, 2 стакана бульона, 1 стакан густых сливок, 3–4 трюфеля, 2 желтка, 50 г сливочного масла, ¼ лимона

200 г макарон сварить, как сказано в примечании, переложить в кастрюльку с ложкой горячего масла, перемешать. Переложить их слоями в сотейник, перекладывая ломтиками вареной ветчины, шампиньонами и трюфелями. Сверху залить следующим соусом. 2 стакана крепкого куриного бульона или бульона из дичи, стакан густых сливок, немного шампиньонной эссенции прокипятить, процедить, 2 желтка взбить, положить 50 г сливочного масла, разделенного на мелкие кусочки, влить в них понемногу процеженный горячий соус, не переставая мешать лопаточкой. Поставить на огонь, сильно нагреть, но не дать вскипеть, добавить по вкусу лимонного сока. Залить макароны, поставить ненадолго в духовку. Подать в том же сотейнике.

▶ Шампиньоны приготовить, как сказано в примечании о шампиньонах, трюфели так же.

№ 1727. Макароны с соусом бешамель

200 г макарон, 100 г сыра пармезан, 1 ст. ложка масла. Бешамель: ½ стакана муки, 1 ст. ложка масла, 1 ½ стакана молока или сливок, соль

Сварить макароны, как сказано в примечании. Переложить в кастрюлю с ложкой горячего масла, размешать, добавить тертый сыр пармезан и бешамель, размешать, переложить в сотейник, посыпать пармезаном, сбрызнуть маслом, поставить на несколько минут в горячую духовку, чтобы образовалась румяная корочка.

№ 1728. Макароны с яичницей, запеченные

100 г масла, 8 яиц, ½ стакана молока, лимонная цедра, 1 ст. ложка рома, ½ стакана сахара, ¾ стакана муки, 100 г мелких макарон. Подать отдельно соус из сливок № 423 или № 445

100 г масла, 8 желтков, ½ стакана молока, соль, немного лимонной цедры размешать, поставить на плиту, испечь жидкую яичницу, постоянно ее мешая, перелить сразу же в чашку, добавить ½ стакана сахара, 100 г муки и 8 взбитых белков, размешать, всыпать 100 г тонких, мелко наломанных макарон, 1 ст. столовую ложку рома, размешать, переложить в сотейник, запечь.

№ 1729. Макароны с творогом, запеченные

200 г макарон, 400 г творога, 2 желтка, 2–3 ст. ложки сметаны, 100 г масла, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка сахара

Сварить 200 г макарон, откинуть на дуршлаг, переложить в кастрюльку с 2 ложками горячего масла, размешать. Сотейник смазать маслом, посыпать сухарями, сложить слоями макароны и творог. Творог предварительно отжать, протереть, смешать со сметаной, яйцами, солью, сахаром и маслом. Запечь, чтобы подрумянилось. Подать в том же сотейнике.

Сырники

ПРИМЕЧАНИЕ. Приготовив сырники, опускать их за 15 минут до подачи в соленый кипяток, беря на каждые 3 стакана воды по полной чайной ложечке соли. Когда всплывут, вынимать шумовкой, по нескольку штук сразу. Стряхивая воду, класть прямо на горячее блюдо, тотчас подавать.

№ 1730. Сырники вареные

1,2 кг творога, 6 яиц, соль (2–3 ст. ложки сметаны), ½ стакана муки, около 200 г сливочного масла, 2–3 сухаря

1,2 кг свежего, из-под пресса, творога хорошенько растереть в миске, положить 1 ложку масла, соль, 6 яиц (если творог суховат, добавить 2–3 ст. ложки сметаны), ½ стакана муки, размешать как можно лучше.

Разделать на столе, посыпанном мукой, длинные плоские полоски, разрезать их наискось, на куски 45 мм длиной; опустить в соленый кипяток. Когда всплывут, вынуть шумовкой на блюдо, полить 2–3 ложками растопленного масла, поджаренного с 2–3 толчеными сухарями.

№ 1731. Сырники вареные другим способом

800 г творога, 4 яйца, 2 ст. ложки муки, 100 г сахара, 1 стакан сметаны (корица, ¼ стакана сахара)

800 г творога из-под пресса растереть в миске, положить соль, 4 яйца, 2 ст. ложки муки, размешать как можно лучше. Опускать сырники ложкой в кипяток. Когда будут готовы, вынуть их шумовкой, сложить в сотейник, полить 2 ложками масла, 1 стаканом сметаны, посыпать корицей и по желанию сахаром, поставить в духовку.

№ 1732. Сырники жареные

1,2 кг творога, 4 яйца, 2–3 ст. ложки сметаны, ¼ стакана мелкого сахара, ½ стакана муки, 2 ст. ложки масла (сахар и сметана)

1,2 кг свежего творога положить под пресс, растереть до гладкости, положить 4 яйца, соль, 2–3 ложки сметаны, сахар, немного муки, сделать на столе, слегка посыпанном мукой, плоские лепешечки, влить на сковороду ½ стакана растопленного масла, поджарить сырники с обеих сторон. Подать к ним сахар и сметану.

№ 1733. Сырники, жаренные другим способом

1,2 кг творога, ½ стакана сметаны, 4 яйца, соль, 2 ч. ложки тмина

Взять свежий творог, положить под пресс, протереть его сквозь сито, добавить в него свежей сметаны, яйца, ⅔ ч. ложки соли и тмина (предварительно вымытого), все размешать, сделать толстые лепешки, сложить их на противень, поставить в духовку, чтобы чуть-чуть подрумянились. Подать к ним сахар и сметану.

Клецки

№ 1734. Клецки мучные

6 яиц, 4 ½ ч. ложки сливочного масла, 1 ¼ стакана муки, соль, 100–150 г масла, 3–4 сухаря или ¼ ситной булки

Желтки растереть добела со сливочным маслом, подсыпая муку, подливая 6 ст. ложек холодной воды, положить ¼ ч. ложечки соли. Взбить 6 белков, все размешать, опускать ложкой в кипящий бульон или посоленный кипяток и т. д. (см. примечание). Когда всплывут, осторожно переложить шумовкой на блюдо, полить 2–3 ложками масла, подрумяненного с сухарями или черствой тертой булкой, сразу подавать.

№ 1735. Клецки манные

2 стакана молока, 1 ст. ложка масла, 1 стакан манной крупы, ½ ч. ложки соли, 8 яиц, 100–150 г масла, 3–4 сухаря или ¼ булки

3 стакана молока, ложку масла вскипятить, всыпать 1 стакан манной крупы, сварить, размешать до получения однородной массы, посолить, поставить в духовку на 15 минут, остудить, вбить 8 желтков. Перед подачей 8 белков взбить в пену, смешать, опустить в кипящий бульон, молоко или посоленную воду.

▶ Когда всплывут, переложить осторожно на блюдо, облить маслом, подрумяненным с сухарями или тертой булкой, сразу же подавать.

№ 1736. Клецки картофельные

Картофель очистить, сварить в посоленной воде. Когда картофель будет готов, слить воду, сразу размять. 3 стакана картофельного пюре, 1 стакан муки, 100 г масла, 2–3 яйца, соль (мускатный орех) размешать, сварить, как сказано в примечании.

▶ Подавая, облить маслом, подрумяненным с тертой булкой или с луком.

№ 1737. Клецки гречневые

6 ст. ложек сливок или молока, 150 г масла, 1 стакан гречневой муки, 3 яйца, соль, 2–3 ложки масла, ¼ булки, 2 луковицы

6 ложек сливок или молока, 6 ложек растопленного масла вскипятить, сразу же всыпать почти 1 стакан гречневой муки, размешать до получения однородной массы, снять с огня. Когда остынет, вбить 3 яйца, посолить, размешать, опускать клецки ложкой в соленый кипяток.

▶ Подавая, полить подрумяненным маслом или маслом с луком.

№ 1738. Клецки саксонские

5 яиц, 200 г масла, 100 г ветчины, ½ городской булки, 2 стакана муки, соль

1 ½ ложки масла растереть добела с 5 желтками, влить 1 ложку воды, всыпать столько муки, чтобы тесто было довольно густым, размешать как можно лучше, положить соль и пену из 5 белков. Взять 100 г вареной ветчины и кусок белой булки, нарезать их мелкими кусочками, поджарить в 1 ложке масла, смешать с тестом, сформовать большие шарики. Опускать в кипящую соленую воду или в бульон.

▶ Готовые клецки выложить на блюдо, полить подрумяненным маслом.

№ 1739. Клецки миндальные

1 ½ стакана сладкого миндаля, 15 шт. горького, ½ стакана молока, почти 100 г масла, 8 яиц, 4 ст. ложки сахара, 130 г тертого белого хлеба. Соус № 488

200 г сладкого и штук 15 горького миндаля обварить, очистить, мелко потолочь, подливая молока. Потом положить в миндаль 8 яиц, 4 ложки сахара, 4 ложки растопленного масла и 130 г тертого белого хлеба, размешать, опустить в кипящее молоко.

▶ Когда всплывут, вынуть, сложить на блюдо, полить соусом из молока с желтками, сахаром и корицей № 488.

Раздел XV
Каши

Манная крупа

№ 1740. Манная каша

Ее варят исключительно на молоке (редко на бульоне) трех степеней густоты. Для жидковатой кашицы надо вскипятить 1,8 л молока, всыпать ¾ стакана крупы, кипятить, мешая, минут 5, посолить 1 ч. ложкой соли, по желанию положить ложку сливочного масла, как следует размешать. Каша средней густоты: на 1,8 л молока – 1 стакан крупы. Варить, как сказано выше. На густую кашу: на 1,8 л молока – 1 ¼ стакана крупы.

▶ Подать отдельно подрумяненное сливочное масло, сахар, сливки или молоко, малиновый, вишневый или клюквенный сироп. На 1 стакан жидковатой кашицы для ребенка надо брать на 1 ½ стакана молока, 2 ложки крупы без верха.

№ 1741. Карамельная каша из манки

1,2 л сливок или молока, ¾ стакана манной крупы, 1 ½ чашки сахара, 200 г грецких орехов

Вскипятить 1,2 л сливок или молока, всыпать ¾ стакана манной крупы и 200 г грецких орехов, истолченных с ½ чашки сахара. Сварить кашу, мешая, чтобы не было комков и чтобы она не пригорела. Когда каша будет готова, переложить ее в сотейник, поставить в духовку, чтобы запеклась и сверху образовалась пенка. Посыпать кашу чашкой просеянного сахара так, чтобы вся пенка была им покрыта, затем усилить нагрев верхней части духовки, чтобы сахар карамелизовался.

№ 1742. Гурьевская каша с орехами и вареньем

1,2 л сливок или молока, ⅓ стакана манной крупы, 400 г грецких или лесных орехов, ¾ стакана сахара, 10–20 шт. горького миндаля, 2–3 сухаря, ½ стакана варенья (добавить по желанию ½ стакана фруктов или ягодного варенья)

400 г орехов грецких или лесных, 10–20 шт. горького миндаля обварить кипятком, очистить от кожицы, мелко потолочь, подливая воды. 6 стаканов сливок влить в большую кастрюлю, поставить перед углями, снимать и складывать на тарелку образующиеся румяные пенки. Когда их наберется достаточно, всыпать в оставшиеся сливки ⅓ стакана манной крупы, сварить довольно жидкую кашу, в горячую всыпать толченые орехи, сахар, размешать, сделать на блюде рант из теста, положить слоями: слой пенок, кашу, посыпать сверху сахаром и сухарями, поставить ненадолго в духовку.

▶ Подавая, украсить вареньем. Эту кашу можно перекладывать фруктами и вареньем.

№ 1743. Каша гурьевская сладкая

1,2 л сливок, ½ стакана манной крупы, 1 ½ сладкого миндаля, 1 стакан сахара, ваниль, ⅓ стакана сухарей

Взять 1,2 л хороших сливок, вскипятить, всыпать ½ стакана манной крупы, положить 200 г сладкого толченого миндаля, стакан с верхом сахара и маленький кусочек ванили, истолченной с сахаром. Вскипятить все вместе, перелить в сотейник, посыпать сухарями, поставить в духовку, чтобы каша запеклась.

▶ Подавать, не выкладывая из формы.

№ 1744. Русская сливочная манная каша

1,8 л сливок, ½ стакана манной крупы, 1 стакан сахара, 100 г масла

1,8 л сливок влить в плоскую миску, поставить перед углями. Когда на сливках образуются пенки, надо их постоянно снимать и складывать отдельно. Когда останется ½ сливок, то в них надо всыпать ½ стакана манной крупы, чайную чашку с верхом сахара, 100 г сливочного масла и снятые пенки, все размешать, вскипятить, переложить в сотейник. За ⅓ часа перед подачей поставить в духовку, чтобы подрумянилось. Надо следить, чтобы пенки не пригорели.

№ 1745. Поджаренная манная каша

1,2 л молока, ¾ стакана манной крупы, 200 г сахара, 100 г масла

1,2 л молока вскипятить, всыпать ¾ стакана манной крупы, прокипятить, помешивая, потом размешать до гладкости, всыпать ½ ч. ложки соли, не кладя масла. Переложить на глубокое блюдо, сгладить, остудить, нарезать четырехугольными ломтиками. Распустить на сковороде 50 г масла, уложить кашу на сковороду, смазать сверху маслом, посыпать каждый ломтик сахаром. Когда подрумянятся, перевернуть, посыпать сахаром, поджарить, чтобы сахар превратился в карамель, и переложить на блюдо. На сковороду влить 2 ложки воды, размешать, вскипятить, подлить на блюдо, подать.

№ 1746. Поджаренная манная каша другим способом

1,2 л молока, ¾ стакана манной крупы, 2 ст. ложки масла, сахар (2 яйца, 4–5 сухарей)

Сварить кашу, остудить, нарезать ровными ломтиками, как сказано в № 1745, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле.

▶ Или просто поджарить их, не обваливая ни в яйце, ни в сухарях. Подавая, посыпать сахаром.

№ 1746а. Крупеник с творогом

600 г свежего творога протереть сквозь сито, положить ½ стакана манной крупы, чайную ложечку соли без верха, 2 яйца, ложку масла и 2 стакана молока, все хорошо перемешать и запечь в сотейнике.

№ 1747. Каша манная на миндальном молоке (постная)

½ стакана манной крупы, ¼—½ стакана сахара, 100 г сладкого миндаля, 10 шт. горького миндаля. Подать отдельно мелкий сахар и варенье

100 г сладкого, 10 шт. горького миндаля обварить кипятком, очистить, мелко потолочь, подливая ложку воды; развести 6 стаканами кипятка, размешать, положить сахар. Когда вскипит, всыпать ½ стакана манки, размешать, прокипятить; когда каша загустеет и будет готова, переложить в сотейник, посыпать мелким сахаром, глазировать поверхность.

№ 1748. Оладьи из манной каши

См. № 1819.