Текст книги "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве"

Автор книги: Гайда Лагздынь

сообщить о нарушении

Текущая страница: 85 (всего у книги 101 страниц)

Растительное масло

№ 3590. Оливковое масло

Лучшее из растительных масел – это оливковое huile vierge, беловатого цвета, выжимаемое из неперезрелых оливок, растущих на островах Греческого архипелага, на берегах Адриатического и Средиземного морей, в Греции, Испании и Южной Франции.

Масло, выжатое из перезрелых оливок, уже хуже и имеет более желтоватый цвет, а масло самого низкого качества – зеленоватого цвета. Оливковое масло используется для приготовления бифштексов, салатов, горчичных соусов, подается к селедке, в нем жарится рыба и т. п.

№ 3591. Как хранить оливковое масло

Не закупоривать его, а завязывать тряпочкой, держать в комнате, но только не на солнце. Таким образом масло остается свежим более года.

№ 3592. Маковое масло

Готовится из белого мака и цветом похоже на оливковое. Употребляется для жаренья рыбы, для заправки постных супов и соусов.

№ 3593. Горчичное масло

Горчичное масло готовится следующим образом. Взять слегка высушенные горчичные семена, очистить их от кожицы, как это делается с ячменем и просом, приготовляемым на крупы. Затем истолочь их, просеять, всыпать в большую жестянку с плотной крышкой, опустить эту жестянку в воду, кипятить четверть часа и горячую горчицу, вынимая из жестянки, толочь в ступке, складывать в остроконечные мешки и выбивать масло в прессе, как обычно. Выжатые семена нужно несколько раз складывать в жестянку, разогревать их в кипятке и опять выбивать в прессе, пока в них совершенно не останется масляных частиц.

№ 3594. Горчичное масло другим способом

Очищенные семена горчицы потолочь в ступке, потом переложить их на сито и держать над паром, пока они согреются. Во время нагревания надо активно мешать их ложкой, подкладывая под сито бумагу, на которую должны сыпаться семена. Перемешав, ссыпать их обратно в сито. Когда они хорошо нагреются, переложить их в остроконечные мешки и выбивать масло в прессе. Выбитые семена нужно несколько раз нагревать вышеуказанным способом и всякий раз выбивать в прессе, пока при выбивании масло совершенно не перестанет капать.

▶ Из 16 кг горчицы выходит от 2,8 до 3,6 кг масла.

№ 3595. Ореховое масло

Употребляется для жаренья рыбы, заправки супов и соусов. Чтобы сохранить ореховое масло свежим года два и даже более, нужно на 4 кг этого масла положить 600 г белого гороха, который прежде потолочь в ступке и просеять сквозь сито.

▶ Употреблять масло, не сливая с гороха.

№ 3596. Подсолнечное масло

Дешевле всех других масел. Оно употребляется для жаренья рыбы и заправки соусов и супов; готовится из семян подсолнечника.

№ 3597. Как исправить конопляное масло

Конопляное масло готовится из семян конопли, употребляется в кушанья. Надо на бутылку масла взять 6 головок лука средней величины, очистить их, нашинковать, смешать с маслом, вскипятить в кастрюльке раз 5–6. Во время последнего сильного кипения влить в масло соусную ложку холодной воды и тотчас снять кастрюлю с огня: действие ледяной воды настолько сильно, что если кастрюлька не очень велика, то масло может брызнуть.

▶ Конопляное масло идет в пищу и на приготовление зеленого мыла.

№ 3598. Очистка конопляного масла от осадка

Чтобы очистить, например, 4 кг конопляного масла, нужно взять столовую ложку с верхом соли, размешать ее в стакане конопляного масла, вскипятить 6–7 раз и горячее влить в бутыль с 4 кг масла для того, чтобы очистить его. Бутыль не должна быть полная. Затем, обвязав горло бутылки пузырем, проколоть его толстой булавкой, поставить в теплой комнате. Масло сделается светлым, как маковое, тогда слить его с гущи и, обвязав опять наколотым пузырем, держать в холодном месте.

№ 3599. Очистка конопляного масла для лампадки

На 3,2 кг конопляного масла положить 100 г минерального, оставить на 2 недели, затем влить кипятка столько же, сколько масла, взболтать, дать отстояться, слить и промыть еще раз.

№ 3600. Конопляное масло наподобие оливкового

Взять четвертную бутыль самого свежего конопляного масла, всыпать в нее горсть простого желтого гороха и ломоть искрошенного черного хлеба, взболтать, завязать горлышко марлей, чтобы выдохся конопляный запах. Недели через 2–3 на дне образуется осадок черный, как деготь. Слить осторожно сверху все масло, которое окажется самого свежего цвета наподобие оливкового и без малейшего запаха.

№ 3601. Разное другое масло

Готовятся также масла из грецких орехов, семян виноградных, табачных, сурепки, черной горчицы, хлопчатки, из льняного семени.

▶ Масло это употребляется на производство лаков, для типографских и литографных чернил, для разных масляных красок и олифы.

Крупы, мука и толокно

№ 3602. Обварная гречневая крупа

Взять гречневую крупу, всыпать ее в кадку так, чтобы наполнить только ⅓ кадки, налить полную кадку кипятка, перемешивая ложкой, накрыть ее, дать остыть так, чтобы можно было в нее опустить руку. Затем воду слить, откинуть на решето и горячую еще гречиху всыпать в теплую, но не слишком горячую печь, чтобы крупа в ней прела, пока печь остынет; тогда вынуть гречиху и высушить ее в теплой печи. Нельзя насыпать гречиху толстым слоем, просушивая ее. Когда гречиха высохнет, помолоть ее в ручных жерновах или растолочь в ступке и отделить шелуху.

№ 3603. Пшеничная крупа

Пшеницу перебрать, вымыть и высушить. Приготовлять из нее крупу, как описано про гречу в № 3602.

▶ Каша из этих круп очень вкусна, ее варят на воде и подают к ней сливочное масло, а кому нравится, тот может кашу сварить и на молоке.

№ 3604. Картофельная крупа белая

Взять картофельный крахмал, впустить в него яичные белки столько, чтобы можно было замесить очень густое тесто, которое протереть сквозь редкое решето, на доску, но чтобы слой на доске был самый тонкий. Потом поставить в теплую печку. Когда крупа высохнет, вынуть ее, можно перетереть руками, чтобы она была еще мельче.

№ 3605. Картофельная крупа желтая

Готовится так же, как и белая (№ 3604), только вместо белков нужно класть желтки.

№ 3606. Зеленая крупа

Для этой крупы нужно жать еще зеленую рожь, снопы которой должны быть не более 27 см в обхвате. Приготовить котел с водой и во время самого сильного кипения опустить в котел колосья одного снопа, продержать не долее 10 секунд и, вынув, дать воде опять закипеть, и таким образом опускать в кипяток остальные снопы; вода должна быть соленая. Потом высушить снопы на солнце, затем, досушив их в печи, вымолотить и сделать крупу.

№ 3607. Розовая крупа

Ощипать розы, отрезать все беленькие кончики, а остальные листья порубить на доске, пока не получится однородная масса. Затем, продолжая рубить, положить в них взбитые в пену яичные белки, подсыпая крупчатую муку, пока не получится густое тесто, в которое добавить немного воды. Раскатать его, как на лапшу, мелко нарезать, высушить, а после раскрошить.

▶ Пропорция: решето обрезанных роз, 10 взбитых белков, рюмка воды и муки сколько возьмет.

№ 3608. Заметка относительно круп

Из одного пуда ржи выходит 14 кг ржаной муки. Из 16 кг пшеницы выходит 8,8 кг муки 1-го сорта, 3,6 кг муки 2-го сорта и 2 кг отрубей. Из 16 кг зимнего ячменя, который лучше летнего, получается 9,2 кг крупной, или 8,4 кг средней, или 7,6 кг самой мелкой крупы. Из 16 кг хорошего сухого овса получается 4 кг крупы.

№ 3609. Крупа для овсяного киселя

Чтобы овсяный кисель был белее, его делают из крупы, а не из муки. Чтобы сделать крупу, нужно подсушить овес, затем потолочь его в деревянной ступке, сдуть с него пыль. А чтобы приготовить кисель, надо взять, например, 4 стакана этой толченой крупы, залить 8 стаканами воды, поставить в теплое место. Если надо приготовить кисель быстро, то, замочив крупу утром, надо положить в нее корку кислого хлеба, и к вечеру будет кисель готов. Намоченную крупу к вечеру взболтать хорошенько и процедить сквозь сито, выжимая овсяную шелуху. То, что стечет сквозь сито, называется цежь, его надо, мешая, вскипятить в кастрюльке несколько раз.

▶ Чтобы кисель был более жидкий, добавить в него еще 1–2 стакана воды и тогда уже варить.

№ 3610. Овсяная крупа для супа габер

Крупа эта готовится почти так же, как и толокно (см. ниже), но не надо ее сушить в такой горячей печи, чтобы крупа не была так желта, как для толокна, а совсем почти белая.

№ 3611. Толокно

Овес просеять, всыпать в горшок, наполнив его до половины. Накрыв овес чистой тряпочкой, сверху залить горячей водой, поставить в печку. По мере того как будет выкипать вода, доливать ее. Вынуть горшок, выложить овес на решето, чтобы вода стекла. Печку между тем вымести чисто от угольев и золы, выложить овес кучей в печку на полчаса, потом рассыпать его по печке. На следующий день вынуть овес, вытопить печь, но уже не так жарко, как в первый раз, рассыпать опять овес и опять мешать, чтобы не подгорел. Когда овес совершенно высохнет и остынет, потолочь в ступке и просеять сквозь решето. Толочь и просеивать три раза одну и ту же крупу. Оставшуюся потом на решете крупу спрыснуть соленой водой и смолоть на муку, которая и составит толокно.

Крахмал

№ 3612. Картофельный крахмал

Готовить картофельный крахмал лучше всего осенью, потому что тогда картофель мучнистее. Надо вымыть картофель, натереть на терке, складывая в воду. Натерев его сколько требуется, размешать с водой так, чтобы воды было по крайней мере вдвое против картофельной массы; оставить на несколько часов или на ночь. Потом взять редкое решето и над ним выжимать картофельную массу, размешивая и выжимая ее руками. Сквозь это решето процедить всю воду, постоянно взбалтывая, потому что на дне будет образовываться осадок – это и есть крахмал. Оставшиеся выжимки залить холодной водой, размешать и дать опять настояться, помешивая, чтобы мука промывалась. Отстоявшуюся воду затем сливать, а картофельную массу, осевшую на дно, заливать чистой водой, взбалтывать хорошенько и процеживать уже сквозь сито и так поступать, пока крахмал не сделается совершенно белым. Тогда в последний раз слить воду, собрать крахмал, который плотно пристанет к чашке или кадке, разложить кусочками на толстую простыню, оставить сохнуть в теплой комнате, накрыв другой простыней, чтобы не пылилось. Когда крахмал станет совершенно сухим, растолочь, просеять и держать в сухом месте.

▶ Использовать для киселей, бисквитных тортов, пудингов, кладут в глазурь для покрытия тортов и пр.

№ 3613. Крахмал пшеничный

Взять 9,6 кг чисто перебранной, просеянной и промытой пшеницы, мыть ее надо до тех пор, пока вода не будет оставаться совершенно чистой, потом вымачивать ее на протяжении 9 дней, каждый день переменяя свежую воду. Вымачивать до тех пор, пока не побелеет вода и не начнут лопаться зерна. После чего взять мешок из полотна, насыпать в него пшеницу, перевязать, оставив достаточно пустого места, положить в корыто и топтать ногами. Через некоторое время развязать мешок, полить пшеницу водой, перемешать ее рукой, еще раз облить водой, и эту воду слить в ванночку. Из этой воды, когда она отстоится, выйдет самый низкий сорт крахмала. Мешок опять перевязать и топтать, как и прежде, опять развязать его, налить водой, размешать, еще подлить воды и слить ее в другую посудину. Каждый раз корыто хорошенько споласкивать.

В третий раз надо топтать пшеницу подольше, так как тогда получается самый лучший крахмал; налитую в нее воду, как и прежде, слить в отдельную посудину, процеживая ее, как и прежде, сквозь сито, покрытое марлей. Слитую воду во всех трех посудинах оставить на 24 часа, после чего как можно осторожнее слить сверху желтоватую воду. На оставшийся на дне крахмал налить чистой воды, вымешать хорошенько, промывая таким образом крахмал, опять оставить на сутки. Так повторять в течение 5 дней, пока не будет оставаться совершенно чистая вода. Тогда, слив воду в последний раз, оставшийся на дне крахмал разложить на простыни, на стол, под открытым небом или в теплой сухой комнате. В солнечные дни крахмал просохнет за 5 дней.

▶ Из 16 кг пшеницы выйдет от 8 до 9 кг крахмала, или до 50 стаканов.

№ 3614. Крахмал из каштанов

Собрать свежих, совершенно зрелых каштанов, очистить от скорлупы и натереть на терке или потолочь в большой ступке, пока не превратятся в однородную массу. Залить эту массу водой, вымешать ее хорошенько, оставить так на ночь. На другой день рано утром переложить эту жидкую массу в редкие полотняные мешки. Выжимая их, мешая и наливая водой, дать выделиться всем мучным частицам, чтобы они стекали с водой в подставленную под корыто посуду. Когда свеженалитая вода окажется уже совершенно чистой, перестать выжимать. Воде, слитой в посудине, дать отстояться и слить ее осторожно не раньше как через 24 часа. Залить крахмал свежей водой, перемешать, опять оставить на сутки, потом осторожно слить ее. Оставшуюся на дне массу брать руками, выжимая из нее воду, раскладывать на чистые доски или в теплой комнате, предохраняя ее от пыли и т. д.

№ 3615. Крахмал из недозрелых яблок и груш

В немецких газетах был опубликован способ приготовления крахмала из недозрелых яблок и груш, которые падают с деревьев, а именно: собрать их, очистить от кожицы, вырезать сердцевину, вымыть, натереть на терке, тотчас же складывая натертую массу в кадку, ⅔ которой наполнить предварительно водой; воду эту надо постоянно мешать. Когда все фрукты будут натерты, перемешать еще раз хорошенько натертую массу с водой, вымешать ее рукой и дать отстояться. Когда сверху отстоится чистая вода, осторожно слить ее; налить чистой воды, размешать, дать отстояться, опять слить. После второго раза оставшийся на дне крахмал окажется двух сортов; верхний слой будет волокнистый, нижний слой будет состоять из зеленоватой сплошной массы вроде желе. Оба эти слоя вынуть большой ложкой на частое сито, сквозь которое протереть их, то рукой, то щеткой, изредка поливая водой. Дать отстояться, слить воду, а сам крахмал высушить, разложить его на столе, покрытом бумагой. Воду, слитую первые 2 раза, влить в кадку, где дать ей отстояться, так как и в ней найдутся частички крахмала.

▶ Из 50 кг яблок получается до 8 кг крахмала. Из яблок готовить крахмал отдельно от груш.

Раздел XLIII
Сливочное масло и жиры, сыр, молоко, сливки, яйца

Масло

ПРИМЕЧАНИЕ. Из одного ведра сметаны, без всякой примеси простокваши и муки, выходит сливочного масла около 6 кг. Масло следует промыть, меняя несколько раз воду, пока она не будет оставаться совершенно чистой. Тогда посолить масло. На 16 кг масла берется обычно 1,8 кг соли; если масло заготавливается на год, два или более, то следует положить 2 кг соли. Складывать масло лучше всего в муравленую (глазурованную) посуду. Посыпав на дно соли, класть масло слоями и уминать его как можно лучше. Сверху залить очень соленой водой на 2 пальца, накрыть чистой тряпочкой, подобрав концы, чтобы они не висели. Когда вода уменьшится, подлить свежей. Масло можно складывать и в дубовые, кленовые, ольховые кадочки, но не из ели, сосны и прочего смолистого дерева. Они должны быть крепкими, без трещин, чтобы не вытекала соленая вода; старые кадочки, т. е. подержанные, предпочитаются новым.

№ 3616. Сливочное масло

Сливочное масло, которое сбивается из сырых или кипяченых сливок и которое подается к чаю и завтраку, надо прежде хорошо промыть в свежем молоке, а потом в воде и слегка посолить.

№ 3617. Способ хранения несоленого масла

Промыв сливочное масло как следует, сложить его в банку, залить холодной подсоленной водой. Воду эту менять через день. Таким образом можно сохранить масло свежим в течение 3 недель.

№ 3618. Способ исправления испортившегося сливочного масла

Испортившееся масло промыть в нескольких водах, посолить и положить в него сок от натертой моркови, выжатый сквозь марлю, хорошенько размешать, чтобы его не было заметно. Морковный сок придает маслу очень нежный, приятный вкус, но лучше подмешивать его перед самым употреблением, заготавливая таким способом масло на несколько дней.

№ 3619. Другой способ исправления испортившегося масла

На 1,6 кг старого масла взять 6 стаканов свежего молока, положить все это в маслобойку и сбивать, как обычное масло. Сначала оно разобьется, а потом опять собьется. Слить потом это молоко, промыть масло в чистой воде.

№ 3620. Третий способ исправления прогорклого масла

Положить масло в кастрюлю, залить водой, чем больше, тем лучше, кипятить некоторое время, остудить, слить воду, вынуть чистое масло, промыть в холодной воде, посолить.

№ 3621. Четвертый способ

Залить масло кипятком, размешать, остудить, слить воду, промыть и посолить. Но чтобы масло имело вид сливочного, а не топленого, надо, когда начнет застывать, слив воду, сбивать его лопаточкой, чтобы превратилось в гладкую массу.

№ 3622. Пятый способ

Взять хорошие березовые угли, в ступке разбить их на мелкие куски, просеять. Взять 2 чайные чашки кусочков без золы на 2 кг масла, всыпать в распущенное на плите, но не кипяченое масло, оставить на сутки в таком теплом месте, чтобы масло с углем не застыло, а оставалось бы густым, как сметана. На другой день распустить масло на плите, но не кипятить и горячее процедить. Масло потеряет свою горечь.

№ 3623. Шестой способ

Промыть масло несколько раз в воде с содой (на 1 стакан воды – чайная ложка соды), потом промыть в чистой воде, посолить.

№ 3624. Способ сохранения масла

Чтобы сохранить масло долгое время совершенно свежим, надо его промыть как можно лучше в нескольких водах без соли, завязать крепко в салфетку, а потом во фланель, положить под пресс, чтобы стекла вся жидкость. Потом вынуть из-под пресса, обернуть в бумагу, приготовленную следующим образом. Взбить пену из нескольких свежих яиц, положить на каждое яйцо по щепотке морской соли и по щепотке соды. Затем этой массой смочить бумагу, потом высушить ее сначала на свежем воздухе, а потом провести по ней горячим утюгом для того, чтобы бумага эта сделалась совершенно сухая. В эту бумагу завернуть масло и сохранять таким образом несколько месяцев в сухом и холодном месте.

№ 3625. Второй способ сохранения масла

Чтобы сливочное масло не горчило и не теряло своей свежести даже в тепле, солят его следующим образом. На 800 г мелкой соли положить 400 г сахара, растолочь все очень мелко, размешать хорошенько и на каждые 400 г масла класть по 24 г этой смеси.

№ 3626. Третий способ сохранения масла в растворе салициловой кислоты

Масло в кадках следует прикрывать тряпкой, смоченной в растворе салициловой кислоты. Если же масло хранится кусками, то надо заворачивать каждый кусок в тряпку, смоченную тем же раствором; перед употреблением масло следует хорошенько промыть. Для заготовки этого раствора надо на бутылку, т. е. на 3 стакана, чистой воды, класть по 2 ч. ложки порошка салициловой кислоты, взболтать и закупорить. Хранить в темном месте.

▶ Отлив из бутылки этого раствора, надо доливать ее водой, пока не выпадет осадок.

№ 3627. Сохранение масла американским способом

Промыть масло в нескольких водах так, чтобы последняя вода была уже совершенно чистой, посолить, размешать хорошенько, а потом осушить это масло от соленой воды с помощью губки, обернутой марлей, так, чтобы не оставалось ни капли воды.

▶ Такое масло сохраняется очень долго.

№ 3628. Искусственное масло

Сливочное масло можно заменять следующим: взять 400 г бараньего жира, нарезать его мелко, положить в кастрюлю, залить 1 ½ стакана молока, вскипятить несколько раз, чтобы жир распустился, потом процедить сквозь сито. Когда начнет остывать, тереть лопаточкой, чтобы образовалась гладкая масса, положив в нее 50 г высушенной корки ситного хлеба, поджаренной с 13 г трагаканта[14]14
  Трагакáнт – высохшая на воздухе камедь, которая вытекает из трещин или надрезов стеблей или ветвей некоторых растений рода астрагал (Astragalus) семейства бобовые (Fabaceae) в результате перерождения клеточных стенок паренхимы – сердцевины и сердцевинных лучей.


[Закрыть] и с 2 мелко нарезанными и протертыми сквозь сито луковицами. Масло или жир, приготовленный таким образом, очень вкусен, дешев и выгоден, так как 400 г жира заменяет 800 г масла; на нем можно все жарить и даже класть его в тесто.

№ 3629. Парижское масло

Парное молоко поставить на ледник часа на 2, перелить в кастрюльку, довести до кипения, но не дать вскипеть; снять с огня, остудить до температуры парного молока и тогда начать сбивать из него масло. Если это масло сбивается зимой, то, чтобы придать ему цвет майского масла, надо добавить морковного сока. На 16,4 кг масла кладут 1 стакан морковного сока.

▶ Из оставшегося пахтанья можно приготовить творог.

№ 3630. Сырное масло

Взять сыр твердых сортов, натереть его на терке и смешать со свежим сливочным несоленым маслом.

▶ Чем больше положить сыра, тем масло будет вкуснее.

№ 3631. Анчоусное масло

10 анчоусов мелко нарезать, потолочь в ступе, положить 200 г несоленого сливочного масла, размешать.

▶ Есть можно просто с хлебом, но особенно хорошо с бифштексом.

№ 3632. Масло из селедки или сардинок

1 селедка, 50 г ржаного хлеба, 1 яблоко, 1 луковица, 100 г сливочного масла, мускатный орех, 1 ст. ложка оливкового масла

Вымочить одну селедку, вымыть, вынуть кости, мелко порубить. Одну луковицу испечь в золе, сложить в ступку, добавить по желанию 50 г ржаного хлеба, 1 натертое яблоко, мускатный орех, 100 г свежего несоленого сливочного масла, потолочь все в ступке, протереть сквозь сито, поставить в холодное место, подавать к закуске или как масло к отварному картофелю.

▶ Масло это можно подавать также в виде цельной селедки, приложив голову и хвост и облив 1 ложкой оливкового масла. Вместо селедки можно использовать 10 сардинок или 10 анчоусов, которые надо вымыть, отрезать головы и хвосты; в этом случае не класть яблоки.

№ 3633. Масло из рябчиков

3 рябчика, кайенский перец или мускатный орех, 3–4 ложки нашинкованных трюфелей, 400 г сливочного масла (100 г пармезана). (Растопленный жир.)

3 рябчиков очистить, поджарить в 100 г масла, остудить, снять с костей мясо, порубить, растолочь, добавить мускатный орех (по желанию 100 г натертого пармезана), 3–4 ложки нашинкованных трюфелей, 300 г сливочного масла, все это протереть сквозь сито, мешать, пока не загустеет, переложить в масленку.

▶ Если это масло приготовлено в запас, то, сложив его в миску, залить говяжьим жиром.

№ 3634. Масло с печенью

Оставшийся от обеда кусок печени, вареной или жареной, натереть на терке, подать к сливочному маслу или предварительно перемешать его со сливочным маслом.

№ 3635. Масло с солониной

Натереть на терке холодную солонину, посыпать на булку с маслом или предварительно смешать ее с несоленым сливочным маслом.

№ 3636 Масло с зеленым тертым сыром

Любые сорта зеленого сыра натереть на терке и перемешать с несоленым сливочным маслом.

№ 3637. Масло с зеленым тертым сыром, горчицей и ромом

Смешать со сливочным маслом предварительно натертый зеленый сыр, добавив горчицы и рома.

№ 3638. Масло с отварной или жареной говядиной

Отварную или жареную говядину изрубить как можно мельче и смешать с маслом.

№ 3639. Масло с творогом

Свежий творог растереть с небольшим количеством масла и подавать к чаю.

№ 3640. Масло с миндалем, грецкими орехами или фисташками

Взять 400 г неочищенных грецких орехов, очистить их от скорлупы, обварить кипятком, снять кожицу, потолочь очень мелко, добавляя немного молока, всыпать в графин, влить в него бутылку самых густых сливок, сбить масло. Когда собьется, промыть его хорошенько, протереть сквозь сито. Точно так же поступить с 400 г сладких миндальных орехов с добавлением 10–12 шт. горького или с 400 г фисташек.

№ 3641. Дешевое масло с картофелем

Сварить 15 шт. крупного картофеля, очистить его, протереть сквозь частое сито, переложить в маслобойку, добавить туда же 8 ст. ложек холодной густой сметаны, размешать хорошенько, влить чайную чашку горячей воды, но вливать понемногу, не переставая сбивать еще минут 5 после последних капель воды. Затем, продолжая сбивать, вливать понемногу холодную воду, пока не собьется масло; затем промыть масло в холодной воде со льдом, посолить немного и подавать.

▶ У кого нет маслобойни, то можно мешать все это в суповой миске, подливая воду в том самом порядке, как сказано выше.

№ 3642. Масло с петрушкой

В очищенное горячее масло или фритюр всыпать достаточное количество свежей, чисто вымытой, обсушенной и мелко нарубленной зеленой петрушки, вскипятить один раз, слить в горшок, остудить.

▶ Употреблять для приготовления жаркого, картофеля и т. п.

№ 3643. Русское масло (топленое)

Масло, употребляемое для жаренья, так называемое русское масло, перетапливается следующим образом. Взять 4 кг сливочного масла, положить его в большую кастрюлю, влить 40 стаканов воды, поставить на слабый огонь, мешать, пока масло не распустится полностью. Затем отставить кастрюлю, поставить в холодное место. Когда масло застынет, сделать в нем сбоку небольшое отверстие до самого дна, слить воду, налить свежую, опять растопить масло, повторить это 3–4 раза, пока вода, которая будет стекать, не будет совершенно чистой. Тогда масло посолить, как сказано выше, мелкой солью, сложить в горшки или кадочки, накрыть тряпочкой, залить очень соленой водой, держать в холодном, но сухом месте.

▶ Приготовленное таким образом масло не портится в течение 3–4 лет.

№ 3644. Фритюр

Каждый раз от купленной говядины надо срезать лишний жир, нарезать его мелко, растопить в кастрюле, положить туда жир, который снимается с бульона. Все это процедить сквозь сито и держать в холодном месте, перед употреблением вскипятить.

▶ Этот фритюр с добавлением свежего можно употреблять несколько раз, каждый раз процеживая сквозь ткань, или лучше вскипятить его раза 2–3 с мелко нарезанными антоновскими яблоками, которые очищают жир, отбивая дурной запах и вкус, процедить сквозь салфетку в горшок и поставить в холодное место.

№ 3645. Фритюр для жаренья пончиков

Фритюр для жаренья пончиков, хвороста и прочих изделий из теста лучше брать гусиный, а при отсутствии его – свиное сало, которое можно смешать с русским маслом; перед употреблением вскипятить его. На каждые 400 г фритюра сала влить 1 ст. ложку спирта или водки и тогда опускать в него пончики и пр. Потом очистить фритюр яблоками, как сказано выше, или просто процедить, поставить в холодное место.

№ 3646. Говяжий жир и свиное сало

Лучше всего растопить следующим образом. Нарезать и то и другое очень мелко, растопить, процедить, прожарить с луком, слегка остудить, налить воды, вскипятить, процедить в миску, вынести в холодное место, остудить. Когда застынет, слить воду, которая если не выкипит вся, то останется на дне кастрюли.

№ 3647. Средство исправлять прогорклый жир

Жир кладут в котел, наливают воды, ставят на огонь, добавляют в жир углекислую самородную щелочную соль (на 400 г жира – 4 г соли) и, мешая постоянно, слабо кипятят в течение получаса. Потом воду сливают, наливают свежей, прибавляют еще той же соли и опять кипятят. Потом промывают жир в чистой воде, чтобы удалить из него всю щелочную соль.