Текст книги "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве"

Автор книги: Гайда Лагздынь

сообщить о нарушении

Текущая страница: 27 (всего у книги 101 страниц)

▶ Чтобы обед стоил дешевле, из рубцов можно приготовить два кушанья, а именно: не уваривать соус до 3 стаканов, а залить рубцы большим количеством воды, приготовить бульон с картофелем, а рубцы подать отдельно на второе кушанье под соусом.

№ 841. Соус из рубцов

¼ или ½ рубца, 2–3 луковицы, 1 ст. ложка муки, 2 стакана свежей сметаны, сыр, 2–3 сухаря, соль

Очистить рубцы, как сказано в № 839. ¼ большого или ½ маленького говяжьего рубца сварить до мягкости, нашинковать длинными кусочками в полпальца длины; потом взять 2–3 луковицы, порубить их, поджарить в масле. 1 ст. ложку муки развести 2 стаканами свежей сметаны, все вместе смешать, вскипятить, переложить на блюдо, посыпать тертым сыром, смешанным в равной пропорции с сухарями, поставить в духовку, чтобы блюдо зарумянилось.

№ 842. Говяжий язык

Говяжий язык сварить в подсоленной воде с кореньями и пряностями, опуская его в кипящую уже воду, снять кожицу, нарезать тонкими ломтиками, подавать горячим к обеду или холодным к завтраку.

▶ Если язык подается горячим, то сделать это следующим образом: 1. На середину блюда положить зеленый сушеный горошек № 511, вокруг гарнировать ломтиками языка. 2. Точно так же поступить с картофельным пюре № 627 или с картофельным соусом № 614 и 611. 3. С зеленой фасолью № 506–508. 4. С соусом из шпината № 585. 5. С соусом из щавеля № 586. 6. С соусом из пастернака № 659, 660, 662, 663, 664. 7. С соусом из салата № 575. 8. С соусом из молодой крапивы № 569. 9. С соусом из редьковника № 578. 10. С соусом из топинамбура № 595–598. 11. Или облить кисло-сладким соусом № 415 с изюмом и миндалем. 12. Или облить соусом красным № 406, 408, разводя их бульоном, в котором варился язык. Некоторые сначала натирают язык солью, кладут в миску и ставят на холод дней на 10, каждый день переворачивая и натирая его образовавшимся соком. Оставшийся бульон можно употребить на следующий день на кислые щи.

№ 843. Почки вареные

2 почки, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1 лавровый лист, 2–3 горошины душистого перца, уксус, или фруктовая кислота, или 1–2 рюмки мадеры, 2–3 ломтика лимона

Вымыть две почки, очистить от перепонки и лишнего жира, вымочить в холодной воде, опустить в кипяток, вскипятить, обдать холодной водой, потом опустить в посоленный свежий кипяток с душистым перцем, лавровым листом и пучком зелени, вскипятить несколько раз, снимая накипь. Затем приготовить следующий соус. В ложке масла поджарить ложку муки, положить испеченную растертую луковицу, развести 3 стаканами бульона, прокипятить. В это время, но не раньше, вынуть почки из бульона, в котором они варились, нарезать их тонкими ломтиками, тотчас опустить в соус, накрыть и тушить в духовой печи или на слабом огне до готовности. В этом случае кладут по желанию или 2–3 ломтика лимона без зерен, или немного уксуса, или фруктовой кислоты, или 1–2 рюмки хереса или мадеры. Оставшийся бульон влить в суп-рассольник № 37.

№ 844. Почки тушеные со сметаной

2 почки, 100 г масла, 1 ст. ложка муки или сухарей, 1–3 луковицы, 3–5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, укроп и зелень петрушки, 12 картофелин, 50 г масла, ½–1 стакан сметаны

С двух почек снять пленки, замочить на 2 часа в холодной воде, раз вскипятить, промыть, нарезать тонкими ломтиками, обвалять в 1 ½ ложки муки, но не солить. 100 г масла распустить в сковороде, всыпать 1–3 мелко нашинкованных луковиц, слегка поджарить. Почки обвалять в муке или просеянных сухарях, положить на масло с луком, накрыть крышкой, тушить, встряхивая кастрюльку и подливая понемногу до 1 стакана воды или бульона, положить душистый перец и лавровый лист.

Когда почки станут настолько мягкими, что их легко можно будет проколоть вилкой, добавить ½–1 стакан свежей сметаны, осторожно размешать, довести до кипения, по вкусу посолить, подавать, посыпав укропом и зеленью петрушки и гарнировав их жареными ломтиками картофеля.

№ 845. Почки тушеные с картофелем и солеными огурцами

2 почки, 100 г масла, 2 ст. ложки муки или ½ стакана сухарей, 1–4 луковицы, 1 лавровый лист, 3–5 горошин душистого перца, укроп и зелень петрушки, 12 картофелин, 1–3 соленых огурца, ½–1 стакан огуречного рассола, 2 ½ стакана бульона

С двух почек снять пленки, вымачивать в холодной воде 2–3 часа, опустить в другую воду, один раз вскипятить, промыть, нарезать тонкими ломтиками, обвалять в 1 ½ ложки муки или сухарей, но не солить. 100 г масла вскипятить, всыпать 1–4 нашинкованные луковицы, слегка поджарить, добавить почки, размешать, поджарить, переворачивая, влить ¼ стакана огуречного рассола, накрыть крышкой, тушить, подливая по ¼ стакана бульона. Когда почки станут мягкими и их легко можно будет проколоть вилкой, влить 2 стакана бульона, положить 12 нарезанных ломтиками картофелин, 1–3 очищенных и нарезанных огурца и пучок зелени. Когда картофель и огурцы сварятся, влить ½–1 стакан свежей сметаны, довести до кипения, если надо, добавить отдельно вскипяченный огуречный рассол, подать, посыпав мелко нарубленным укропом и зеленью петрушки.

№ 846. Печенка говяжья жареная

800 г печенки, 1 луковица, соль, перец, ½ стакана муки, 100 г масла, 2–3 ст. ложки сметаны, стакан бульона

Печенку очистить от пленок, вымыть в холодной воде для удаления лишней крови, нарезать поперек волокон небольшими ломтиками, посыпать солью, перцем и мукой, быстро поджарить в масле с обеих сторон, переложить в сотейник. Нашинковать потоньше луковицу, подрумянить ее в масле, осыпать ложкой муки, поджарить, залить соусом, в котором жарилась печенка, прибавить стакан бульона и сметаны, залить печенку, накрыть крышкой, потушить, тотчас подавать в сотейнике.

№ 846а. Телячья жареная печенка с соусом из ливера

600 г телячьей печенки вымочить, снять пленки, нарезать ломтиками, посолить, обвалять в муке, поджарить в масле, переложить на блюдо, гарнировать соусом из ливера, приготовленного следующим образом. 600 г телячьего ливера, т. е. легкие, 2–3 лавровых листа и 3–5 горошин перца залить небольшим количеством воды. Когда сварятся, откинуть на дуршлаг, мелко порубить, положить от 3 до 5 мелко нарубленных крутых яиц и горсть мелко нарезанного зеленого лука, заправить ложкой муки, растертой с ложкой масла и разведенной 1 ½ стакана бульона, прокипятить, добавить ½ стакана свежей сметаны, посолить по вкусу, дать вскипеть, подавая, посыпать мелко нарезанным укропом, а при желании перцем.

№ 847. Печень тушеная

800 г печенки, 1 ст. ложка масла, ½ стакана коринки или кишмиша, 1 луковица, 2–3 куска сахара, уксус или лимонный сок, 1 яблоко, корица, 1 ст. ложка сметаны, соль

Говяжью печенку очистить от пленок, вымачивать в воде 2 часа, отварить в подсоленной воде, мелко порубить, залить бульоном, положить перец, кусочек корицы, ½ стакана перебранного и обваренного кипятком кишмиша. 1 ложку масла поджарить с мелко изрубленной луковицей, всыпать ложку муки, поджарить, развести бульоном от печенки, вскипятить, поджечь 2 куска смоченного в вине сахара, влить по вкусу 2 ложки уксуса или лимонного сока, все это смешать с печенкой, накрыть крышкой, положить мелко нарубленное яблоко, сметану, потушить некоторое время и подавать.

№ 848. Солонина

Взять 1,2 кг солонины без костей, от ссека горбушки, огузка, костреца, филея или толстого края, хорошенько вымыть, вымочить в холодной воде; если очень соленая, вскипятить, воду слить, промыть, залить теперь уже горячей водой, варить, снимая накипь, часа 3, пока не станет мягкой, но не давая сильно кипеть и перевариваться. Солонину можно варить и подавать с костями или вырезать мякоть, перевязать нитками и тогда варить. Разрезать поперек волокон, переложить на блюдо.

▶ Подать с уксусом и хреном или с горчицей. 1. Или с соусом из пастернака № 659–664. 2. Или с хреном и сметаной № 474. 3. Или гарнировать отварным картофелем с маслом и зеленью петрушки № 610. 4. Или с соусом из зеленого горошка № 515 и картофельным пюре № 627. 5. Или с картофельным молочным соусом № 618. 6. Или с белой или зеленой фасолью № 503 или № 506. 7. Или с пюре из фасоли № 505. 8. Или с пюре из гороха № 510. 9. Или с брюквой № 589. 10. Или с зеленым горохом № 514–522. 11. Или с топинамбурами № 595–598. 12. Или с соусом и пюре из сельдерея № 676, 678. 13. Или с пюре из лука и пр. № 645. Бульон от солонины можно употребить на щи, на борщ, в гороховый суп, куда уже не класть соли. Оставшийся же кусок солонины можно, когда остынет, натереть на терке и класть на булку с маслом.

Телятина

ОБЩЕЕ ПРИМЕЧАНИЕ. Чем телятина мясистее, белее и жирнее, тем она лучше. Почки должны быть покрыты большим количеством жира, который употребляется во все мясные фарши. Самая хорошая – молодая телятина, старая груба и не имеет должного вкуса.

В телятине те же части, что и у говядины, но у них другое применение, а именно:

1. 2 задние четверти, называемые окороками, с почками и двумя ребрами идут на большой кусок жаркого.

2. Часть этого окорока, которая соответствует говяжьему ссеку, называется фриканпо и жарится разными способами: шпигованным, зажаренным в тесте и т. д.

3. Почечная часть или филе жарится и подается под бешамелем.

4. 2 передние лопатки употребляются иногда на жаркое, а по большей части на рубленые котлеты, форшмак, фарш для пирожков, а кости – в суп.

5. Снизу под передними лопатками, начиная от шеи и до задней четверти, идет грудинка, которая разрубается в длину на 2 половины и употребляется на суп и соус.

6. Котлетная часть разрубается также на 2 части, и из каждой части выходит отбивных котлет с косточками по 10 шт., из которых только первые 4–5 котлет от хвоста хороши и используются для приготовления праздничных блюд. Чем ближе к шее, тем они становятся все мельче и мельче.

7. Голова и ножки употребляются на суп, соус, майонез и заливное. Язык небольшой, подается вместе с головой.

8. Ливер и сердце идут на соус и фарш для пирогов.

9. Печенка употребляется также на фарш для пирожков, на соус и жаркое.

10. Почки так малы, что жарятся и подаются вместе с задней четвертью.

11. Мозги идут на соус и фарш для пирожков.

12. Рубцы употребляются на суп и соус

13. Телячий желудок, хорошо вымытый и посоленный, высушенный употребляется для сыров, голландских и швейцарских (см. № 3651).

14. При задней четверти телятины, как и баранины, находится жирная сетка, которая употребляется на сальник.

15. Телячий жир используется для приготовления фритюра и считается лучше говяжьего. Чтобы жаркое от задней четверти телятины имело нежный вкус, ее кладут с вечера или в соленую воду, или в молоко, или посыпают перцем, лавровым листом и пр., а также шпигуют шпиком или творожным сыром, как будет сказано в примечании о жареной телятине. Телятина нежнее говядины и поэтому при любых способах приготовления доходит до готовности скорее говядины. Надо следить, чтобы телятина не пережарилась, потому что в этом случае жаркое потеряет сочность. И огонь во время готовки должен быть слабее, чем для говядины. Надо поливать соком при жаренье, а именно каждые 10–15 минут, но начать поливать только тогда, когда телятина, смазанная маслом, подрумянится со всех сторон. Телятина при жаренье должна доходить до полной готовности, чтобы не оставалось ни капли кровяного сока. Не забывать, что все, что жарится, надо класть на раскаленное масло и ставить на сильный огонь. Когда обжарится, огонь уменьшается до минимума. Бульон из телятины почти никогда не варится, но, чтобы придать говяжьему бульону больше клейкости и нежности вкуса, кладут вместе с говядиной телячьи голяшки. Если телятина подается к столу вареной, то ее сначала нужно разрубить на порции, вымыть, опустить в кипяток, вскипятить 2 раза, снять накипь. Затем вынуть телятину, дать бульону настояться, а телятину промыть в холодной воде, сложить в чистую кастрюлю, залить процеженным сквозь салфетку бульоном, сливая его осторожно сверху, чтобы не задеть осадка, который выбрасывается. На каждые 400 г телятины для натирания ее перед жареньем соли берется по ½ ч. ложки. При готовке котлет или филе вроде бифштекса мясо надо отбивать очень легко и недолго, потому что телятина нежнее говядины. Отбивать, следовательно, надо только для придания формы и сглаживания волокон, но не для мягкости.

На жаркое на 6–8 человек надо взять целую заднюю маленькую четверть весом от 1,8 до 2 кг, если же вырезается одна мякоть из большой четверти, весом 4 кг или более, то вырезать только 1,2 кг, но лучше жарить сразу 2–2,4 кг и более, на 2–3 дня.

Жаркое из телятины

ПРИМЕЧАНИЕ. Чтобы жаркое от задней четверти было нежным, телятину кладут:

1. С вечера в соленую воду (на ведро воды – 800 г соли); чтобы лежала до того времени, когда ее надо жарить.

2. Или заливают ее с вечера молоком, потом обмывают горячей водой и шпигуют свежим салом.

3. Французы посыпают телятину на несколько часов перцем, солью, лавровым листом, кружками лука, лимона и смазывают оливковым маслом.

Жаркое готовится на вертеле или на противне в духовке. Если на вертеле, то, прикрепив телятину к вертелу, надо жарить на сильном огне, поливая 1–3 ложками масла, смотря по величине куска и тому, насколько жирна телятина.

Если же на противне, то надо положить телятину на березовые лучинки, сложенные крест-накрест, смазать сверху маслом, подлить ½ стакана воды, поставить в горячую духовку. Когда телятина со всех сторон подрумянится, уменьшить жар и начать поливать каждые 10–15 минут стекшим соком, чтобы телятина была сочной и мягкой. Когда вилка будет свободно прокалывать телятину и из места прокола не будет вытекать кровяной сок, то мясо готово. Полив в последний раз, посыпать просеянными сухарями. Через 10 минут переложить на блюдо соответствующей величины. Жаркое на 6–8 человек лучше подавать на стол цельным, разрезать же его надо острым ножом, тонкими ломтиками, начиная с узкой стороны. Резать наискось, поперек волокон, не снимая ломтей с кости так, чтобы телятина имела вид цельного жаркого. Облить соком, сняв с него жир и процедив. Оставшийся сок подать в соуснике.

Для жаркого берется или вся задняя четверть, или 1,2–1,6 кг мякоти от большого жирного теленка. Кусок телятины 4–6 кг жарится 2 ½–3 часа, а весом 1,2–1,6 кг – около часа. На каждые 400 г телятины берется, чтобы ее натереть, по ½ ч. ложки соли без верха.

№ 849. Жаркое обыкновенное

Заднюю четверть, или 1,2–1,6 кг толстого куска мякоти, обмыть, замочить предварительно в чистой соленой воде или молоке, как сказано в примечании, снова обмыть, обсушить, натереть солью, положить на противень, на березовые лучинки, поджарить, как сказано в примечании. К нему подаются жареный картофель или картофельные крокеты № 628, салат-латук, салат из шинкованной свежей капусты, кислая шинкованная капуста, свежие или соленые огурцы, свекла маринованная или маринованные салаты (см. раздел салатов).

▶ 1. Если на 6–8 человек жарится целая задняя четверть, то из оставшегося жаркого можно подать часть на другой день, холодным к завтраку и к нему соус № 476. 2. Или приготовить тартинки с телятиной. 3. Или к обеду на второе блюдо нарезать ломтиками, поджарить их слегка в ложке столового масла, положив туда же застывший соус из-под жаркого и мелко нарубленный зеленый лук; положить ½–1 стакан свежей сметаны, вскипятить, посыпать укропом, тотчас подавать. Сметану можно подать отдельно. 4. Или оставшееся жаркое на другой или третий день нарезать ломтиками. Сотейник смазать маслом, посыпать сухарями, положить ломтики телятины, пересыпая измельченным зеленым луком, посыпать тертой булкой, положить сверху кусочки масла, залить стаканом сметаны, поставить в духовку за 15 минут до подачи. 5. Или выложить ломтики телятины и покрыть их соусом бешамель из молока или сливок, посыпав тертым сыром, запечь. 6. Из оставшейся сетки приготовить сальник. 7. Из оставшихся от жаркого телячьих костей приготовить или соус-рагу, или суп-рагу, или суп-пюре картофельный, или рассольник.

№ 850. Рагу из оставшейся жареной телятины

Разрубить кости от оставшегося жаркого, положить в кастрюлю, сварить с оставшимся соусом от жаркого, добавить немного кипятка, ½ ст. ложки масла, 2–3 корки ржаного хлеба, 50 г вымытой коринки и 1–2 ст. ложки уксуса или сока лимона. Когда все хорошенько проварится, кости следует вынуть, а в соус опустить телятину, нарезанную мелкими кубиками, вскипятить и выложить в глубокое блюдо, гарнировав гренками № 217.

№ 851. Рагу из оставшегося жаркого другим способом

Разрубить кости от оставшегося жаркого, саму мякоть нарезать кубиками. Кости прокипятить в небольшом количестве воды. В 1 ст. ложке масла поджарить в кастрюльке ½ ст. ложки толченых сухарей, добавить остывший соус от жаркого, влить 1 ½–2 стакана процеженного телячьего бульона, положить 3–4 ломтика лимона без цедры и зерен или 1 ст. ложку каперсов, или ложку лимонного сока, или яблочной сои № 3720–3722; положить оставшиеся от жаркого кусочки телятины, прокипятить и подавать, гарнировав гренками № 217.

№ 852. Телятина шпигованная

1,2 или 1,6 кг телятины (молоко), 50–100 г шпика, 1 ст. ложка масла, соль

Фрикандо от хорошей жирной задней четверти замочить в молоке на 2 часа, промыть в воде, отжать, вытереть, посолить, нашпиговать шпиком, жарить на вертеле, поливая маслом, которое должно стекать на подставленную сковороду. Когда поджарится со всех сторон и будет готово, посыпать сухарями, сложить на блюдо, облить стекшим соусом, подавать с салатом.

№ 853. Телятина с соусом бешамель

1,6–2 кг почечной части телятины, 50 г масла, 1,2–1,8 л молока, соль. Бешамель: 50 г масла, ½ стакана муки, 1 ½ стакана молока, 50–100 г сыра пармезан

Почечную часть телятины поджарить на противне, как сказано в примечании.

Когда будет почти совсем готова, вынуть из духовки, нарезать самым острым ножом тонкими ровными ломтиками поперек волокон, но не до самого конца. Переложить на эмалированное блюдо, каждый ломтик мяса промазать соусом бешамель, посыпая сыром, сверху также покрыть бешамелем, разровнять, посыпать сыром, сбрызнуть растопленным маслом, поставить на средний жар в духовку минут на 20, пока не образуется румяная корочка. Вынув из духовки, обтереть края блюда мокрым полотенцем, гарнировать картофелем или картофельными крокетами, подавать. Сок слить с противня, снять жир, процедить, подать в соуснике.

№ 854. Телятина по-аматерски

6–8 кг телятины, 100 г шпика, 200 г масла, 3–4 сухаря или хлеба, 4 стакана домашнего сыра, 1 стакан сметаны, зеленый лук-сеянец, укроп, зелень петрушки, соль

Заднюю четверть от жирного теленка посолить с вечера, зашить в чистое полотно, закопать в землю на глубину 1,5 м. На другой день, т. е. через 12 часов, выкопать ее, снять полотно, но мясо не мыть. Взять домашний белый сыр № 3648, не слишком свежий и жирный, натереть его на терке так, чтобы получилось 4 стакана, добавить несколько ложек сметаны, побольше зеленого лука-сеянца, укроп, зелень петрушки, перемешать. Телятину прорезать в трех местах до самой кости и начинить этой густой массой. Продеть сквозь эти три ломтя тоненькие березовые лучинки, чтобы фарш не выпадал, и весь кусок нашпиговать шпиком. Жарить на вертеле, поливая маслом и соусом, который будет стекать в сотейник. Положив на блюдо, вынуть лучинки, посыпать сухарями.

▶ К жаркому подается какой-нибудь салат.

№ 855. Телятина с макаронами

1,2 или 1,8 кг телятины, 200 г макарон, соль, душистый перец, 2–3 ложки тертого сыра, 1 яйцо, 3 ст. ложки масла (200 г ветчины)

Заднюю или переднюю часть телятины поджарить, как обычно, с ложкой масла, потом нарезать ее большими пластами, посолить, слегка посыпать перцем, сложить на противень, смазанный ½ ложки масла.

200 г макарон отварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, смешать с ложкой растопленного масла, положить немного тертого сыра, 1 яйцо, перемешать, разложить на куски телятины, поставить в горячую духовку минут на 15–20. Макароны можно перемешать с мелко нарезанной вареной ветчиной.

Переложить на блюдо, облить крепким соусом с лимоном № 470.

№ 856. Телятина с соусом из икры

1,2–1,8 кг телятины, 100–130 г шпика или масла, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, сельдерей, 3–4 лавровых листа, 10–15 горошин душистого перца, 3–4 гвоздики, соль, цедра с ⅛ лимона, ¾ стакана вина

Кусок телятины нашпиговать шпиком, на дно кастрюли положить тоненькие ломтики шпика и кореньев, сверху телятину, влить 1 ½ стакана бульона, ¾ стакана вина, добавить лавровый лист, душистый перец, гвоздику, лимонную цедру, тушить под крышкой до мягкости.

№ 857. Телятина с вишнями

1,2–1,6 кг телятины, 1 ½ стакана, т. е. 200 г, вишен, 2 зерна кардамона, ½ ч. ложки молотой корицы, ½ стакана мадеры, ½ стакана вишневого сиропа, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, соль

Фрикандо от задней части телятины вымыть, слегка посолить, прорезать концом ножа 20–30 отверстий и в каждое положить по 1 или по 2 вишни без косточек. Когда вся телятина будет нашпигована вишнями, посолить, положить ее в сотейник, полить маслом, посыпать толченым кардамоном и корицей, поставить в духовку. Когда зарумянится, опять полить маслом, посыпать мукой, поставить в печь, накрыть крышкой. Сварить телятину до полуготовности, подлить ½ стакана мадеры, ½ стакана вишневого сиропа, 1 стакан бульона, добавить масла и варить под крышкой, часто поливая соусом, пока телятина не будет готова. Выложить на блюдо, облить тем же соусом, добавить в него, если надо, еще несколько ложек бульона.

№ 858. Телятина, жаренная на вертеле

Заднюю четверть с почками и 2 ребрами вымыть, замочить в соленой воде на несколько часов, потом облить уксусом, посолить, жарить на вертеле на сильном огне, поливая 1–3 ложками масла, в зависимости от того, насколько жирна телятина.

№ 859. Деликатесная телятина с соусом из икры

1,2–1,6 кг телятины, 200 г ветчины, 200 г шпика, штук 10 миног, 1 порей, ½ сельдерея, ½ петрушки, ¼—½ стакана вина, по 10 горошин черного и душистого перца, соль, цедра с ½ лимона, 2 полные ст. ложки осетровой икры, 1 ст. ложка сливочного масла, ½ ст. ложки лимонного сока, 50 г сухого бульона (бульонный кубик)

Взять 1,2–1,6 кг от задней части теленка, замочить на несколько часов в соленой воде, обсушить, нашпиговать тонкими, длинными кусочками ветчины, шпиком и миногами в таком виде, как их готовят для закуски. Шпиговать каждым продуктом отдельно в разных местах. Потом положить в кастрюльку с тоненькими пластинками нарезанного лука, порея, сельдерея, петрушки, влить сухого вина и бульона столько, чтобы телятина была покрыта, добавить по нескольку зерен душистого и черного перца и тонко нашинкованной лимонной цедры. Варить, пока мясо не станет мягким. Затем вынуть, нарезать, уложить на блюдо и залить следующим соусом. Процедить оставшийся в кастрюльке бульон, в котором варилась телятина, снять сверху жир, прибавить в него свежей осетровой или паюсной икры, разведя ее бульоном, положить свежего сливочного масла, лимонного сока, кусочек сухого бульона, вскипятить этот соус, залить им телятину и подавать.

№ 860. Телятина с темным соусом

1,2 кг мягкой телятины, 100 г масла, 3 луковицы, 15 горошин душистого перца, горсть сухих сморчков, ¼—½ чашки уксуса-эстрагона, соль

Переднюю часть телятины замочить в соленой воде, обсушить, нарезать ломтиками. Обвалять каждый ломтик в муке, немного обжарить в сотейнике с маслом, влить 3 стакана бульона, положить 3 луковицы, соли по вкусу и 15 горошин душистого перца, довести до готовности, положить горсть сухих сморчков, ½ чашки уксуса из эстрагона, вскипятить и подавать.