Текст книги "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве"

Автор книги: Гайда Лагздынь

сообщить о нарушении

Текущая страница: 57 (всего у книги 101 страниц)

Драчена

№ 1876. Драчена

100 г масла, 3 желтка, ¼ стакана сахарной пудры, 2 стакана крупчатой муки, 2 стакана молока, ½ ч. ложки соли

Масло растереть добела в одной мисочке, 3 желтка с ¼ стакана сахарной пудры растереть добела в другой мисочке. Все смешать, подсыпать ½ ложки соли и 2 стакана крупчатой муки, подливая 2 стакана молока, размешать осторожно сверху вниз. Распустить на большой сковороде ложку масла; когда раскалится, влить тесто, поставить в духовку почти на полчаса.

№ 1877. Драчена другим способом

10 желтков растереть добела с ¼ стакана сахара, всыпать 1 ½ стакана муки, размешать, подливая понемногу стакан сливок. Всыпать ½ ч. ложки соли. Выбивать тесто с полчаса. Положить 5 взбитых белков. На сковороде раскалить ложку масла, влить приготовленную массу, поставить в духовку минут на 20.

№ 1878. Род драчены

50 г масла, 6 желтков, 1 стакан сметаны, 1 стакан сливок, 2 ст. ложки муки, ¼ стакана сахара (сливки)

Ложку масла растереть добела, положить по одному 6 желтков, влить понемногу 1 стакан сметаны и 1 стакан сливок, размешать хорошенько, всыпать 2 ложки крупчатой муки и полную ложку сахара, вылить на сковороду, поставить в духовку. Когда будет готова, вынуть, украсить вареньем; можно подать отдельно сливки.

№ 1879. Драчена с миндалем

6 яиц, 1 ½ ст. ложки масла, 4 ст. ложки сметаны, 2 столовая ложки сахара, 2 ст. ложки муки, какой-нибудь ароматизатор (¾ стакана сладкого миндаля)

Растереть добела 1 ½ ложки масла, вбить 6 желтков, растереть, положить 4 ложки сметаны, 2 полные ложки сахара, 2 полные ложки картофельной или крупчатой муки, лимонную цедру, кардамон, ваниль. Добавить по желанию ¾ стакана рубленого миндаля, положить взбитые белки, размешать, поставить в духовку, чтобы запеклась.

№ 1880. Драчена на скорую руку

2 ст. ложки, т. е. 100 г, масла, 6 яиц, ¾ стакана сахара, 1 стакан сливок, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны

Взять 2 ложки масла, тереть в одну сторону, пока не побелеет, как сметана. 6 желтков и ¾ стакана сахара растереть отдельно добела, смешать с маслом, положить лимонную цедру или горький миндаль; потом добавлять понемногу, не переставая помешивать, 1 ложку муки, 1 стакан сливок, 1 стакан сметаны и 6 взбитых белков, размешать слегка, влить на сковороду, поставить в нежаркую духовку. Когда будет готово, тотчас подавать.

Разные сладкие мучные изделия

№ 1881. Мнихи

Маленькие сухие готовые крендельки обварить кипятком, чтобы разбухли, но не обратились в кашу, слить воду, посолить, облить подрумяненным или просто сливочным маслом. Или крендели намочить в красном вине; когда разбухнут, поджарить в масле; подавая, посыпать сахаром и корицей.

№ 1882. Червячки

Приготовить тесто, как на лапшу, нарезать мелко наподобие червячков, обжарить в свежем масле до золотистого цвета, переложить на блюдо, облить соусом, приготовленным из яиц, сахара, корицы и сметаны.

№ 1883. Вертута (греческое пирожное)

Замесить довольно густое тесто из 2 яиц, 2 яичных скорлупок, воды и приблизительно 600 г муки; раскатать очень тонко, длинной полосой, намазать на все тесто следующую массу. 400 г сладкого миндаля и 800 г грецких орехов обварить кипятком, очистить от кожицы, мелко потолочь, подливая немного воды, развести 200 г меда, размешать, чтобы масса была густая, свернуть тесто в трубку, чтобы приняло вид длинного рулета. Уложить его на сковороду, смазанную ложкой масла, кладя плотно в кружок. Сверху смазать ложкой масла, посыпать ложкой мелкого сахара, поставить в духовку, чтобы испеклось.

№ 1884. Пирожное туринское

½ стакана растопленного масла, ½ стакана молока вскипятить, всыпать сразу же 1 стакан муки, энергично мешая на слабом огне. Когда масса станет гладкой и будет отставать от ложки, снять с огня, остудить, вбить по очереди 3 яйца и выбивать лопаткой, пока тесто не начнет тянуться. Поставить на огонь кастрюлю с водой; когда она вскипит, опускать в нее тесто с помощью корнетика или кондитерского мешка в виде палочек в палец длиной и варить их на слабом огне. Когда всплывут, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, сложить в форму, смазанную маслом, полить следующим соусом: 2 стакана молока или сливок, 2 желтка, 2 ст. ложки сахара размешать, положить пену из двух белков, облить этим соусом пирожное, поставить в духовку на один час.

№ 1885. Пирожное треугольное с вареньем

2 стакана муки, 50 г масла, 2 куска сахара, 3 яйца, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка вина, 1 стакан варенья без сиропа, 600 или 800 г масла пополам с фритюром

50 г масла мелко порубить, добавить соль, 2 куска сахара, 1 яйцо, 1 ½ желтка, 3 ложки сметаны, 1 ложку вина и муки, замесить тесто так густо, как слоеное, раскатать 2–3 раза, поставить на полтора часа в холодное место. Потом раскатать тонко на 2 кружка, один намазать вареньем без сиропа, накрыть другим кружком, вырезать треугольные пирожки, проколоть слегка вилкой, опускать сразу по нескольку штук в 600 или 800 г кипящего масла пополам со свиным или гусиным жиром.

№ 1886. Шотландские свадебные лепешки

150 г масла, 1 ½ стакана муки, 1 ½ стакана миндаля, ⅜ стакана мелкого сахара, ½ белка

Разогреть масло, но не кипятить, положить в него муку, мелкий сахар, очищенный, мелко потолченный миндаль, белок, замесить, хорошенько растереть, потом раскатать лепешку, разрезать ее на 6–8 частей, проткнуть очень часто вилкой, переложить на противень, поставить в духовку, которая не должна быть слишком горячей. Держать в духовке долго, пока не высохнет.

№ 1887. Булочки с вареньем и ромом

12–18 булочек, ½ стакана варенья, ¾ стакана сливок, ¼—½ стакана сахара, 1 ч. ложка корицы, 3–4 желтка, рюмка рома

Взять 12–18 готовых сахарных маленьких булочек, разрезать надвое, как режут на круглые сухари, вынуть осторожно мякиш, наполнить пустое место густым вареньем или мармеладом, соединить половинки, обмакнуть в сливки, смешанные с сахаром, корицей, ромом и желтками, положить на сковороду, смазанную маслом, поставить в духовку, чтобы подрумянились.

№ 1888. Немецкие булочки

Приготовить тесто, как на пончики. Когда 2 раза поднимется, разделать булочки такой величины, чтобы они, когда поднимутся на плите и в духовке, вышли бы величиной с репу. Перед тем как печь, смазать их яйцом, взбитым с водой. Вынув из духовки, дать немного остыть, затем срезать верхушки острым ножом; вынуть ложечкой всю мякоть, залить ее в миске сливками, добавить немного сливочного масла, сахара, корицы, 1–2 яйца, обваренного кипятком и обсушенного мелкого изюма без косточек, размешать хорошенько, чтобы масса была вроде густой каши, положить ее обратно в булочки. Накрыть срезанными крышечками, смазать слегка яйцом, посыпать сухарями с сахаром, поставить на полчаса в духовку.

▶ Подавать к ним сливки или молочный соус с желтками.

№ 1889. Пирожки на дрожжах с творогом

4 желтка, 100 г масла, 8–12 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 3 стакана муки, 2 ложки масла (намазать бумагу). Начинка: 600 г творога, ¼ стакана сахара, корица, ½ стакана коринки, 2 желтка. Или 1 ½–2 стакана варенья, сахар и корица. Отдельно подать 2–3 ст. ложки сливочного масла и ½ стакана сметаны

4 желтка, 100 г растопленного масла, немного молока, ложку сахара хорошенько размешать, подогреть, влить в 3 стакана пшеничной муки, размешать до получения однородной массы, добавить ½ рюмки густых дрожжей, выбить тесто, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, выложить на стол, вымесить его, разделить на 6–9 частей. Соответствующее количество четвертушек бумаги намазать маслом, положить на каждую из них раскатанный кусок теста, смазать пласт теста творогом, смешанным с сахаром, желтками и коринкой или каким-нибудь вареньем, сложить каждую бумагу вдвое, т. е. перегнуть, переложить на противень, поставить в духовку. Когда бумага зарумянится и пирожки испекутся, вынуть их из духовки, снять бумагу, сложить пирожки на блюдо, посыпать сахаром с корицей.

▶ Подать к ним растопленное сливочное масло и сметану.

№ 1890. Пирожки украинские с творогом

600 г творога, 2–3 яйца, соль, 2 ½ ложки масла, 3 стакана гречневой муки, 2–3 ст. ложки масла (обжарить пирожки), 1–1 ½ стакана сметаны

Свежий творог положить под пресс, потом протереть его сквозь сито, добавить соли, сливочного масла, яиц, как следует размешать. Влить в кастрюлю 3 стакана воды, положить в нее 2 ½ ложки масла, соль, вскипятить, всыпать 3 стакана гречневой муки, мешать веселкой минут 5, отставить на край плиты, чтобы тесто не остыло. Потом сделать из этого теста шарики величиной с куриное яйцо, обвалять их в муке, раскатать потом из каждого тонкую лепешку, положить на ее середину немного творогу, сложить края теста, слепить их плотно, обрезать выемкой в виде полумесяца, положить на растопленное масло в сотейник, обжарить с обеих сторон, сложить на блюдо, подать к ним сметану.

№ 1891. Пирожки на дрожжах с вареньем

1 стакан молока, 3½ стакана муки, 3 яйца, 8 г дрожжей; 1 стакан варенья без сиропа, ягодное или фруктовое пюре, 2–3 сухаря, 3–4 ст. ложки масла, соль

Взять 1 стакан теплого молока, 3 стакана муки, 3 яйца, 2 ложки дрожжей, немного соли, размешать, выбить до получения однородной массы, поставить в теплое место. Когда поднимется, раскатать тесто на столе в палец толщиной, положить варенье без сиропа, покрыть тестом, вырезать небольшие пирожки. Сковороду или форму смазать ложкой масла, посыпать сухарями, положить ряд пирожков, сбрызнуть маслом, опять ряд пирожков, и так до половины формы, поставить в теплое место. Когда поднимутся, поставить в довольно горячую духовку. Подавая, выложить на блюдо, облить растопленным сливочным маслом.

№ 1892. Резники (смоленское блюдо)

¼ стакана сливок, ¼ стакана сметаны, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 1 ложка дрожжей, 300 г муки, 100–200 г масла для жаренья (сметана и сахар)

¼ стакана сливок, ¼ стакана сметаны, 1 ложку дрожжей, 2 яйца и 1 ½ стакана муки смешать, дать подняться, потом выбить тесто хорошенько, положить 50 г нераспущенного сливочного масла и остальную муку, чтобы оно было густо, как на обыкновенные пироги, дать снова хорошенько подняться. Раскатать лепешку в полтора пальца толщиной, нарезать косые четырехугольники, выложить их на противень, дать подняться. Перед самой подачей поджарить их в масле.

_{▶ К ним подаются сметана и сахар.}

№ 1893. Пезы

Около 1 стакана молока или воды, 3 стакана муки, 2 яйца, соль, 8 г дрожжей, 2 луковицы. Всего 300 г масла

Взять 1 стакан молока вместе с дрожжами, половину порции муки, завести тесто, как обычно, дать подняться, потом всыпать остальную муку, посолить, положить 2 ложки масла, 2 яйца, чтобы тесто было не слишком густое, выбить как можно лучше веселкой, поставить опять в теплое место. Когда тесто вторично поднимется, наделать круглых булочек величиной в грецкий орех и, обмакнув каждую булочку в растопленное масло, класть их в небольшую форму, дать подняться, потом вставить форму в кастрюлю с кипятком и варить пезы на водяной бане около получаса или поставить их в духовку. Выложить на блюдо, подавать горячими. Подаются пезы и в той же форме. 2 луковицы мелко порубить, поджарить в 2–3 ложках масла, подать отдельно.

▶ Пезы эти можно нафаршировать также говядиной или вареньем.

№ 1893а. Сканцы

Из 1 ½ стакана сметаны, 2 яйца, 100 г масла, ½ ложечки соли и муки замесить довольно крутое тесто, тонко раскатать большую лепешку, нарезать ее разными фигурками, положить в кипящее масло. Когда сканцы подрумянятся с одной стороны, перевернуть на другую, поджарить. Подавать горячими к кофе.

▶ Или, поджарив с одной стороны и перевернув, смазать протертым творогом, разведенным яйцами, молоком, поджарить снова.

Раздел XVIII
Мороженое, кремы, зефиры, муссы, бланманже, кисели, компоты, молочные заварные кремы

Мороженое

Чтобы приготовить мороженое на 6 человек, надо взять на сливочное мороженое 0,6 л молока или сливок, 4 желтка, если же яйца мелкие, то 5 желтков и не более 1 стакана мелкого сахара.

Сливочное мороженое готовится следующим образом:

1. Взять свежие, негустые, следовательно, и нежирные сливки или цельное молоко. Желтки растереть добела с мелким просеянным сахаром, смешать со сливками или молоком, поставить в эмалированной кастрюльке на огонь. Через 3 минуты начать мешать, пока не загустеет, т. е. сильно нагреть, чтобы пошел пар, что наступит через 8–10 минут, но ни в коем случае не дать вскипеть, так как тогда свернутся желтки и все придется выбросить.

2. Нужный момент определяется с помощью лопатки. Если масса с нее не будет больше стекать, а будет держаться на лопатке, это означает, что варить хватит, надо составить кастрюлю, остудить, помешивая. Чтобы желтки не вскипели, можно нагреть их на водяной бане. Хорошо на всю ночь поставить эту приготовленную массу на лед, чтобы желтки отстоялись. Перед этим надо снять кастрюлю с плиты, процедить и, когда остынет, накрыть бумагой и крышкой, поставить на лед.

3. Если мороженое с ванилью, то ее надо опустить в еще холодные сливки с желтками и вместе заварить и остудить. Если же кладется тертая лимонная цедра, горький шоколад, вода флердоранж, кофе и пр., то их надо класть в горячую массу.

4. Если в мороженом будет избыток желтков, это ухудшит его вкус, если взять больше молока, будет жидко; если взять больше сахара – не заморозится.

5. Если на мороженое будут употреблены сливки, а не молоко, то не надо класть более 4 желтков, но вообще мороженое из молока вкуснее, чем из сливок.

6. Лучшая мороженица – с металлическими лопатками внутри, которая без посторонней помощи промешивает мороженое. Повертев полчаса, надо снять осторожно крышку и бумагу, чтобы в мороженое не попала соль. Если оно окажется готовым, следует вынуть металлический стержень, очистить с него мороженое, сгладить, прижать, накрыть чистой бумагой и крышкой, поставить в лед, засыпав кругом и сверху мелким льдом с солью, и так держать до подачи 1 ½–2 часа. Перед самой подачей осторожно снять крышку и бумагу, обтереть форму от соли, накрыть красиво сложенной накрахмаленной салфеткой и круглым блюдом, опрокинуть.

7. Если мороженое не отделится от стенок, надо обтереть дно и бока формы полотенцем, смоченным в кипятке и отжатым, осторожно снять форму, подавать.

8. Самый простой способ замораживать мороженое – это следующий. Взять неширокое, но высокое ведро с маленьким отверстием внизу, чтобы можно было выпускать воду от растаявшего льда. Положить на дно расколотый лед, всыпать немного соли, взять мороженицу, вымыть ее хорошенько и вытереть, влить заготовленную, процеженную и остывшую массу, накрыть чистой бумагой и крышкой и начать вращать, лучше всего на леднике или просто в холодном месте. Через ¼ часа обтереть крышку, осторожно открыть форму, чтобы в середину не попали соль и лед, отскоблить хорошенько деревянной лопаткой с боков и дна массу, которая уже начала застывать, перемешать с остальной, выбить лопаткой как можно лучше, опять накрыть бумагой и крышкой и вертеть несколько минут; потом опять размешать лопаткой, как сказано выше, и повторять по крайней мере 5–6 раз, пока мороженое не обратится в густую и гладкую массу наподобие масла; тогда еще немного повертеть; подавать или, если еще рано, засыпать форму солью и льдом и оставить так на некоторое время. Чем чаще мороженое будет вымешано веселкой, тем оно лучше.

9. На форму на 6 человек достаточно 1,2 кг соли, т. е. 6 стаканов.

10. Для мороженого на 6 человек из ягодного или фруктового сока берется 3 ½ стакана сока, т. е. жидкости вообще, и 1 ½ стакана мелкого сахара. Взять, например, сок из 800 г вишен с косточками, сколько его выйдет, отмерить воды, чтобы вместе с соком получилось 3 ½ стакана; или взять 600 г очищенной от веточек земляники или малины, протереть их, переложить в стакан. Отмерить столько воды, чтобы вместе с протертой массой получилось 3 ½ стакана. Воду с сахаром прокипятить, отставить и сразу (в горячее) влить сок или протертую ягодную массу, размешать, остудить, перелить в мороженицу, заморозить, как сказано выше. Чтобы мороженое выложить из формы, надо форму сначала обмакнуть в горячую воду, обтереть хорошенько и опрокинуть на блюдо, гарнировать бисквитами, ягодами и пр.

№ 1894. Сливочное мороженое

На 6 человек: 4–5 желтков, 200 г сахара, 0,6 л молока или жидких сливок, ваниль или цедра с ½ лимона, 1,2 кг соли

4 желтка растереть добела с 200 г сахара, развести молоком или сливками. Проварить, т. е. сильно нагреть, чтобы пошел пар, что наступит через 8–10 минут, но не дать вскипеть, отставить, не прекращая мешать. Поставить по желанию на всю ночь на лед, чтобы желтки отстоялись. Ваниль оставить в массе. На другой день за час до обеда размешать, вынуть ваниль, перелить в мороженицу, накрыть чистой бумагой и крышкой, окружить ее мелким льдом, смешанным с 1,2 кг простой соли, вращать, пока не застынет. Снимать осторожно крышку и бумагу, чтобы в мороженое не попала соль. Если окажется готовым, вынуть металлический стержень, очистить с него мороженое, пригладить, накрыть чистой бумагой и крышкой, поставить на лед и засыпать мелким льдом с солью. Перед самой подачей снять осторожно крышку и обтереть форму от соли, накрыть красиво сложенной накрахмаленной салфеткой и круглым блюдом, опрокинуть. Если мороженое не отстанет от стенок, обтереть дно и бока формы полотенцем, смоченным в кипятке и выжатым. Осторожно снять форму.

▶ Мороженое можно гарнировать летом вишнями без косточек и клубникой, положенными на крупные, одной величины, листья смородины.

№ 1895. Сливочное мороженое с кофе

3 стакана молока или сливок, 4–5 желтков, 200 г сахара, т. е. стакан, 50 г, т. е. ½ стакана, жареного кофе, соли 1,2 кг, т. е. 6 стаканов

Желтки и сахар растереть добела, развести сливками, поставить на плиту, мешать, пока не загустеет. Прямо из жаровни всыпать 50 г жареного кофе, отставить с огня, накрыть. Дать стоять так, пока не остынет, процедить в форму и т. д.

№ 1896. Сливочное мороженое кофейное

¾ стакана молотого кофе, 2 стакана молока или сливок, 4 желтка, 200 г, т. е. полный стакан, сахара. Можно добавить ваниль, соли 1,2 кг

¾ стакана молотого кофе залить водой, сварить, как обычно, так, чтобы вышел 1 стакан крепкого кофе. Желтки растереть добела с сахаром, развести 2 стаканами сливок или молока и 1 стаканом кофе, мешать на плите, пока не загустеет, процедить, остудить, влить в форму и т. д.

№ 1897. Сливочное мороженое из грецких орехов

300 г грецких орехов, 3 стакана сливок или молока, 4–5 желтков, 200 г, т. е. полный стакан, сахара, 1 ст. ложка воды флердоранж, соли 1,2 кг

300 г грецких орехов растолочь с 1 ложкой воды флердоранж, влить 3 стакана горячих сливок, процедить, отжать. Желтки растереть добела с сахаром, развести сливками, мешать на плите, пока не загустеет, и т. д.

№ 1898. Сливочное ореховое мороженое

Готовится точно так же, как мороженое из грецких орехов № 1897.

№ 1899. Сливочное мороженое шоколадное

50 г, т. е. ½ плитки, шоколада, 200 г сахара, 3 стакана молока или сливок, 4 желтка. Можно добавить немного ванили, соли 1,2 кг

½ плитки шоколада натереть на терке, смешать с 3 стаканами сливок, а также с 3–4 желтками, растертыми добела с 200 г сахара, поставить на плиту и т. д.

№ 1900. Сливочное мороженое крем-брюле

3 стакана молока или сливок, 1 стакан, т. е. 200 г, мелкого сахара, 4–5 желтков, 4 куска сахара. Можно добавить ванили, соли 1,2 кг

3–4 куска сахара потолочь, всыпать на маленькую сковороду, смочить ½ ст. ложки воды, поставить на плиту. Когда сахар сделается темного цвета, влить 2 ложки сливок, вскипятить. Заварить, как обычно, желтки, растертые с сахаром и разведенные молоком или сливками, влить по вкусу жженый сахар и т. д.

№ 1901. Сливочное мороженое с флердоранжем или жасминным цветом

1 ст. ложка флердоранжа или жасминного цвета, 3 стакана сливок, 4–5 желтков, 200 г сахара, соли 1,2 кг

Всыпать в горячие сливки 1 ст. ложку флердоранжа или жасминного цвета, накрыть крышкой, через час процедить, смешать с желтками, растертыми добела, поставить на плиту и т. д.

№ 1902. Сливочное фисташковое мороженое

100 г фисташек, 3 стакана сливок, 1 ложка воды флердоранж, 1 стакан, т. е. 200 г, сахара, ваниль, 4–5 желтков, около 200 г шпината, соли 1,2 кг

100 г фисташек очистить от самой верхней кожицы (оставляя зеленую кожицу), растолочь в ступке как можно мельче с 1 ложкой воды флердоранж, влить 3 стакана сливок, размешать. Желтки растереть добела с сахаром, смешать со сливками и чайной ложечкой порошка ванили, поставить на плиту, мешать, пока не загустеет, процедить, протереть сквозь сито. Добавить 1 ложку протертого сквозь самое частое сито вареного шпината.

№ 1903. Сливочное мороженое с чаем

3 стакана сливок, 4–5 желтков, 1 ч. ложка цветочного чая, 1 полный стакан, т. е. 200 г, сахара, соли 1,2 кг

1 ч. ложку цветочного чая заварить ¼ стакана кипятка, накрыть. Когда чай заварится, процедить, смешать со сливками и желтками, растертыми добела с сахаром, поставить на плиту и т. д.

№ 1904. Сливочное мороженое с ликером

3 стакана сливок, 4–5 желтков, 1 стакан мелкого сахара, ½ рюмки ликера, лучше вишневого, соли 1,2 кг

Желтки растереть добела с сахаром, развести сливками, поставить на плиту, мешать, пока не загустеет, остудить, процедить, влить ½ рюмки ликера, заморозить.

№ 1905. Сливочное мороженое из клубники, малины или земляники

2 стакана сливок, 4 желтка, 200 г сахара, т. е. 1 стакан, 400 г, т. е. стакана 2 ½–3, малины, клубники или земляники, соли 1,2 кг

Два стакана сливок, желтки, растертые добела с сахаром, поставить на плиту, мешать, пока не загустеют. Отставить, остудить, мешая, положить 1 стакан протертой некипяченой массы из клубники, земляники или малины, смешать, процедить в форму и т. д.

№ 1906. Сливочное мороженое из флердоранжа

4–5 желтков, 3 стакана сливок, 200 г сахара, т. е. 1 стакан, 3 ст. ложки воды флердоранж, соли 1,2 кг

Желтки, растертые добела с сахаром, развести сливками, поставить на плиту, подогреть, мешая, как обычно. Процедить, влить 3 ложки воды флердоранж, остудить и т. д.

№ 1907. Крем-ройял

Сливочное мороженое: 3 стакана сливок, 4–5 желтков, 200 г сахара, т. е. стакан, 2–3 ст. ложки воды флердоранж, соли 6 стаканов. Мороженое из земляники: 300 г сахара, 1 ¼ стакана малинового или земляничного пюре, ¼ ч. ложки лимонной кислоты, соли 6 стаканов

В одной форме приготовить простое сливочное мороженое или флердоранж № 1906, в другой форме ту же пропорцию малинового или земляничного мороженого № 1905, 1908 или 1909. Когда оба будут заморожены, сложить их в одну форму и слегка перемешать лопаткой так, чтобы мороженое было как мраморное; вращать несколько минут, подавать.

№ 1908. Мороженое из клубники, земляники или малины

300 г сахара, т. е. 1 ½ стакана, 600 г, т. е. 4–5 стаканов, клубники или земляники, ¼ ч. ложки лимонной кислоты, соли 6 стаканов, 2 стакана воды, 300 г сахара вскипятить, в горячее положить 1 ¼ стакана протертой земляники или клубники, ¼ ч. ложки лимонной кислоты, остудить, переложить в форму и т. д.

№ 1909. Мороженое из вишен или красной смородины

300 г сахара, ¼ ч. ложки лимонной кислоты, 800 г вишен, соли 6 стаканов

2 стакана воды, 300 г сахара вскипятить с несколькими истолченными вишневыми косточками, в горячее всыпать ¾ ч. ложки лимонной кислоты, влить вишневый сок, остудить, процедить в форму и заморозить.

№ 1910. Мороженое из ананасов

130 г мелкого сахара, 100 г ананаса, 1 лимон, 6 стаканов соли

Почти 3 стакана воды, 130 г сахара, сок из 1 лимона вскипятить, положить 100 г натертого ананаса, остудить, влить в форму и заморозить.

№ 1911. Мороженое из яблок или груш

Мороженое из яблок: 7 яблок, 1 ½ стакана сахара, ½ лимона, корица, ½ стакана шампанского или ½ рюмки рома, соли 6 стаканов. Мороженое из груш: 7 груш, 300 г сахара, ваниль, сок из ½ лимона, ½ стакана шампанского или ½ рюмки рома, соли 6 стаканов

Для мороженого лучше всего яблоки ранет или ананасные и груши бэри или бергамот, за неимением их можно взять и обыкновенные яблоки или груши. 7 очищенных яблок или груш разрезать на части, залить 1 ½ стакана воды, отварить до мягкости, процедить. Взять этого сока 2 ¾ стакана, 300 г сахара вскипятить, влить сок из ½ лимона и ½ стакана шампанского или ½ рюмки рома, остудить, заморозить.

▶ При варке яблок положить корицу и цедру с ¼ лимона или 1 гвоздику; при варке груш положить ваниль.

№ 1912. Мороженое из дыни

400 г дыни, 250 г сахара, соли 6 стаканов

400 г дыни ананасной натереть на терке, смешать с сиропом, приготовленным из 2 ½ стакана воды и 250 г сахара, остудить, влить в форму.

№ 1913. Мороженое из барбариса

½ стакана сока из барбариса, ваниль, 1 ½ стакана мелкого сахара, соли 6 стаканов

В 3 стакана воды положить ваниль, 300 г сахара, вскипятить, влить ½ стакана сока из барбариса, процедить, остудить, влить в форму, заморозить.

№ 1914. Мороженое из клюквы

1 стакан клюквы, 300 г сахара, корица, лимонная цедра или ваниль, соли 6 стаканов

Кусочек корицы, лимонной цедры или ванили залить 2 ½ стакана воды, смешать с сахаром, вскипятить, влить 1 стакан сока клюквы, процедить, остудить, влить в форму и т. д.

№ 1915. Мороженое лимонное

1 ½ стакана сахара, 2 лимона, соли 6 стаканов

3 стакана воды, 300 г сахара, тонко срезанную цедру с 1 лимона вскипятить вместе несколько раз, влить сок из 2 лимонов, процедить сквозь салфетку, остудить, влить в форму, заморозить.

№ 1916. Мороженое апельсиновое

1 ½ стакана сахара, 4 апельсина, соли 6 стаканов

3 стакана воды, 300 г сахара, цедру с 2 апельсинов вскипятить, влить сок из 4 апельсинов, процедить, влить в форму, остудить.

№ 1917. Мороженое тутти-фрутти

1 ½ стакана сахара, 2 лимона, ложка воды флердоранж, ½ рюмки ликера (лучше вишневого), ½ груши, ½ персика, ¼ маленького ананаса, ½ бергамота, ¼ стакана вишни, ¼ стакана малины, соли 6 стаканав

Приготовить лимонное мороженое № 1915, заморозить, влить ½ рюмки воды флердоранж и ½ рюмки ликера, снова вращать форму. Когда мороженое будет полностью готово, положить в него ягоды и фрукты, вынутые из варенья. Когда сок с них стечет, поставить ненадолго в печь, обсушить их, остудить, положить в мороженое ягоды целыми, а фрукты разрезанными на небольшие куски, величиной в орех, размешать.

№ 1918. Мороженое с меренгой

Приготовить сливочное мороженое, выложить на блюдо, поставить блюдо на лед с солью, покрыть мороженое меренгой в 2 пальца толщиной, приготовленное из 6 взбитых белков, 300 г сахара и немного ванили, пригладить ножом, провести вокруг горячим утюгом, разумеется, осторожно, не касаясь меренги. Когда меренга обжарится сверху, подавать.

№ 1919. Мороженое в бисквитах

Приготовить достаточное количество бисквитов, нарезать их ломтиками шириной в 2 пальца, а длиной 13 см, выложить ими стенки кастрюли, а на дно положить бисквиты, нарезанные треугольными кусками, покрыв их сперва разноцветной глазурью, наполнить форму уже готовым мороженым, дать постоять, опрокинуть на блюдо, подавать.

№ 1920. Мороженое из черного хлеба

400 г ржаного хлеба, 1 ½ стакана сахара, 1 лимон, соли 6 стаканов

Взять 200 г ржаного хлеба, насушить из него сухарей, потом полить их кипятком, накрыть, дать постоять с полчаса, процедить. Взять 3 стакана этой хлебной воды, всыпать 300 г сахара, вскипятить, добавить сок из 1 лимона, процедить, остудить, влить в форму, вращать на льду. Когда загустеет, всыпать сквозь решето 200 г протертого мягкого ржаного хлеба, размешать, заморозить.

№ 1921. Мороженое из смородиновых почек

250–300 г сахара, 1 лимон, ½–1 стакан смородиновых почек, соли 6 стаканов

3 ¼ стакана воды, 250 г сахара вскипятить, в горячий сироп всыпать смородиновые почки, сварить, выжать сок из 1 лимона, процедить, остудить, влить в форму, вращать и заморозить, как сказано в примечании.

№ 1922. Пунш-гляссе

1 ½–2 стакана сахара, 2 лимона, 1 ст. ложка рома, или мараскина, или ½ стакана шампанского, 3 белка, соли 6 стаканов

Приготовить, как мороженое лимонное № 1915. Когда заморозится как следует, положить 3 взбитых белка и сбивать лопаткой по крайней мере 1 час, пока масса не увеличится до ¾ формы. За 5 минут перед подачей влить 1 ст. ложку рома, или мараскина, или ½ стакана шампанского, размешать, разложить ложкой в бокалы, подавать.

№ 1923. Пунш-гляссе из фруктового сока

Приготовить мороженое из какого-нибудь сока. Когда заморозится, положить 3 белка, сбивать лопаткой по крайней мере 1 час. Перед подачей влить 2 ложки рома или ⅓ стакана шампанского, размешать, подавать в бокалах, как сказано в № 1922.

№ 1924. Пунш-империал мороженый из клубники и прочих фруктов

400 г пюре из клубники, 1 стакан сахара, 0,3 л рейнвейна, соли 5 стаканов

Перебрать, ополоснуть клубнику, протереть сквозь частое сито в миску; на 400 г пюре взять 200 г сахара, размешать; развести 0,3 л рейнвейна, влить в форму для мороженого, вращать, оскабливая с краев формы так, чтобы мороженое не замерзало, а было наподобие воды со снегом. Разлить в бокалы или кружечки, подавать.

№ 1925. Пунш из абрикосов

Точно так же готовится пунш-империал из абрикосов: 2 стакана пюре из свежих абрикосов, 200 г сахара, 0,3 л шампанского и 2 рюмки рома.

№ 1926. Королевский пунш

Взять несколько ананасов, бутылку шампанского, ¼ бутылки мараскина, 0,3 л рома, сок из 6 лимонов и 3 апельсинов и 0,8 или 1,2 кг сахара.

Кипятить сахар с лимонным соком и небольшим количеством воды, пока не образуется прозрачный сироп. Ананасы растереть в ступке в мягкую массу, положить их в миску, облить кипящим сиропом, добавить ром, накрыть, остудить. Потом влить процеженный лимонный и апельсиновый сок, вино, мараскин, шампанское и пр., процедить все сквозь салфетку, остудить на льду вроде жидкого мороженого. Подается в бокалах.