Текст книги "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве"

Автор книги: Гайда Лагздынь

сообщить о нарушении

Текущая страница: 71 (всего у книги 101 страниц)

Раздел XXXI
Постное мороженое, кремы, бланманже, желе, муссы, компоты, кисели

ПРИМЕЧАНИЕ. Эти постные кушанья готовятся, как и скоромные, с той только разницей, что вместо желатина употребляется рыбий клей, который надо расщипать, намочить в 1 стакане холодной воды на несколько часов и потом варить в той же самой воде, пока не уварится до ½ стакана. Пропорция рыбьего клея почти та же, что и желатина, но все же рыбьего клея идет меньше.

Мороженое

№ 2687. Мороженое из земляники или клубники

См. № 1908.

№ 2688. Мороженое из малины, вишен или красной смородины

См. № 1909.

№ 2689. Мороженое из ананасов

См. № 1910.

№ 2690. Мороженое из яблок или груш

См. № 1911.

№ 2691. Мороженое из дыни

См. № 1912.

№ 2692. Мороженое из барбариса

См. № 1913.

№ 2693. Мороженое из клюквы

См. № 1914

№ 2694. Мороженое лимонное

См. № 1915.

№ 2695. Мороженое апельсиновое

См. № 1916.

№ 2696. Мороженое тутти-фрутти

См. № 1917.

№ 2697. Пунш-империал из земляники и прочих фруктов

См. № 1924.

№ 2698. Пунш-империал из абрикосов

См. № 1925.

№ 2699. Мороженое из черного хлеба

См. № 1920.

№ 2700. Мороженое из смородиновых почек

См. № 1921.

Кремы

№ 2701. Крем яблочный

См. № 1932.

№ 2702. Вкусный крем из сушеных яблок

См. № 1935.

№ 2703. Крем из вареных яблок

См. № 1934.

Желе

№ 2704. Желе лимонное с вином или без вина

См. № 1966.

№ 2705. Желе из красного вина

См. № 1988.

№ 2705а. Желе из вишни с красным или токайским вином

См. № 1980.

№ 2706. Желе из яблочной кожуры

См. № 1969.

№ 2707. Желе из земляничного, вишневого, малинового или смородинового сока

См. № 1972.

№ 2708. Желе лимонное

См. № 1966.

№ 2709. Желе апельсиновое

См. № 1977.

№ 2710. Желе с лимоном и ромом

См. № 1966.

№ 2711. Желе из васильков

См. № 1975.

№ 2712. Желе из крыжовника

См. № 1976.

№ 2713. Желе ананасное

См. № 1978.

№ 2714. Желе из дыни

См. № 1979.

№ 2715. Желе из вишен с красным вином

См. № 1980.

№ 2716. Желе из слив

См. № 1981.

№ 2717. Желе из клюквы

См. № 1982.

№ 2718. Желе из барбариса

См. № 1982.

№ 2719. Желе из розовых лепестков

См. № 1983.

№ 2720. Желе из разных ягод и фруктов

См. № 1984.

№ 2721. Желе с яблоками и черносливом

См. № 1987.

№ 2722. Желе из разных ягод и фруктов в арбузе

См. № 1985.

№ 2723. Желе московит

См. № 1967.

Муссы

2724. Мусс лимонный

См. № 1990.

2725. Мусс из земляники

См. № 1991.

2726. Мусс из васильков

См. № 1992.

2727. Мусс из вишен

См. № 1993.

2728. Мусс из клюквы

См. № 1994.

2729. Мусс из барбариса

См. № 1994.

2730. Мусс из смородины

См. № 1995.

2731. Мусс из розовых лепестков

См. № 1996.

2732. Мусс из ананаса

См. № 1997.

2733. Мусс из дыни

См. № 1998.

2734. Мусс из апельсинов

См. № 1999.

2735. Мусс из ржаных сухарей

См. № 2001.

Бланманже

№ 2736. Бланманже миндальное

См. № 2005.

№ 2737. Бланманже зеленое из фисташек

См. № 2006.

Кисели

№ 2738. Кисель яблочный

См. № 2008.

№ 2739. Кисель из сушеных яблок

См. № 2009.

№ 2740. Кисель из крыжовника

См. № 2010.

№ 2741. Кисель клюквенный

См. № 2011.

№ 2742. Кисель из малины

См. № 2013.

№ 2743. Кисель из красной смородины

См. № 2013.

№ 2744. Кисель из черной смородины

См. № 2013.

№ 2745. Кисель из вишен

См. № 2013.

№ 2746. Кисель из слив

См. № 2013.

№ 2747. Кисель миндальный

См. № 2015.

№ 2748. Кисель жидкий горячий

См. № 2016.

№ 2749. Кисель из кваса

См. № 2017.

№ 2750. Овсяный кисель с миндальными выжимками

См. № 2022.

№ 2751. Молочный кисель с кукурузным крахмалом

См. № 2020.

Компоты

№ 2752. Компот из яблок

См. № 2023.

№ 2753. Компот из груш

См. № 2024.

№ 2754. Компот из апельсинов

См. № 2025.

№ 2755. Компот из яблок и чернослива

См. № 2026.

№ 2756. Компот из апельсинов и чернослива

См. № 2027.

№ 2757. Компот из слив

См. № 2028.

№ 2758. Компот из крыжовника

См. № 2029.

№ 2759. Компот из дыни

См. № 2030.

№ 2760. Компот из ягод

См. № 2031.

№ 2761. Компот из свежих фруктов

См. № 2032.

№ 2762. Компот из сухофруктов и яблок

См. № 2033.

№ 2763. Компот из сушеных фруктов

См. № 2034.

№ 2764. Компот из винограда

См. № 2035.

№ 2765. Компот из вишен и груш

См. № 2036.

№ 2766. Компот из свежих фруктов

См. № 2032.

№ 2767. Свежие ягоды с сахаром и вином

См. № 2037.

Раздел XXXII
Постные сладкие пироги и пирожные

№ 2768. Слоеный русский пирог

См. № 1840.

№ 2769. Постное тесто для сладких пирогов

Взять на 6 человек 1 ¼ стакана теплой воды, 8 г сухих дрожжей, которые развести сначала теплой водой, всыпать 2 стакана крупчатой муки, растворить утром. Когда поднимется, всыпать чайную ложку соли, выбить хорошенько лопаткой, положить 2 ст. ложки макового, подсолнечного или оливкового масла, растертого с ½ стакана сахара, добавить 10 зерен кардамона, или лимонную цедру, или 2–3 капли розового, или лимонного масла, или ванильные капли, или корицу, всыпать муку, замесить. Когда тесто поднимется, сделать круглый пирог с рантом, покрыть яблоками или другой начинкой, украсить сверху полосками теста, дать подняться, смазать медом с водой, поставить в духовку. Муки понадобится 600–800 г.

№ 2770. Постное тесто для сладких пирожков, жаренных в масле

Приготовить тесто № 2769, но только более жидкое, так, чтобы нельзя было раскатать его на столе, а, разрезав на куски, скатывать из каждого шарик. Растянуть его затем тонко в руках, положить начинку, защипнуть и жарить в сотейнике, в горячем ореховом масле, чтобы шарики подрумянились с обеих сторон.

Вынимать на сито на бумажные полотенца или салфетки, горячие посыпать сахаром и по желанию корицей.

▶ Нафаршировать их можно яблочным пюре, пюре из слив или густым вареньем.

№ 2771. Заварное тесто для сладких пирогов

Приготовить тесто, как сказано в № 2792, положить с ½ стакана сахара, кардамон, лимонную цедру и пр.

№ 2772. Пирог или пирожки с яблоками

Приготовить тесто № 2769 или № 2792, покрыть следующей массой. 6–9 яблок очистить, мелко нарезать, поджарить слегка с ½ стакана сахара и корицей, влить 1–2 рюмки хереса или рома, положить мелко нарубленную лимонную цедру или апельсиновую корку, ошпаренную коринку, тушить все, пока не загустеет, остудить и т. д.

№ 2773. Пирог или пирожки с вареньем

Приготовить тесто № 2769, испечь, покрыть малиновым, вишневым, смородиновым или абрикосовым вареньем.

▶ В абрикосовое варенье можно влить ¼ рюмки рома.

№ 2774. Пирог со свежими ягодами

Приготовить пирог из теста № 2769 или № 2792, покрыть 400 г свежей малины или вишни, из которых вынуть предварительно косточки, посыпать ½ стакана сахара, накрыть полосками теста, дать подняться. Смазать медом с водой, поставить в духовку.

№ 2775. Пирог с черносливом

Испечь пирог № 2769 или № 2792, покрыв его следующей массой: 200 г чернослива обдать кипятком, накрыть, откинуть на дуршлаг, вынуть косточки, чернослив мелко порубить. Сварить густой сироп из 1 стакана сахара и ⅛ стакана вина, всыпать 200 г не слишком мелко потолченного сладкого миндаля, нарубленный чернослив, мелко нарубленную апельсиновую корку № 3782, немного молотой корицы и гвоздики, поставить на слабый огонь, мешать, чтобы все слегка подсохло, остудить, покрыть пирог, испечь его.

№ 2776. Сладкий пирог с рисом

Приготовить тесто № 2792 или № 2769. 1 стакан риса сварить, остудить, влить рюмку рома, положить ½ стакана сахара, чайную ложку корицы, 2 ст. ложки мелко нашинкованной апельсиновой корки № 3782, размешать. Раскатать тесто очень тонко, испечь закрытый пирог, наполнив его приготовленным рисом.

№ 2777. Тесто с винным камнем на скорую руку

3 ¾ стакана муки, 2 стакана воды, ¼ стакана миндального или орехового масла, растертого добела с 2 ¼ стакана просеянного сахара выбить как можно лучше, пока не начнут появляться пузырьки. Затем всыпать 2 ч. ложки винного камня и 1 ч. ложку соды, которые заменяют дрожжи, перемешать, перелить тесто в форму, смазанную оливковым маслом и посыпанную сухарями, наполнив ее на ¾, поставить тотчас в горячую духовку. Положить в тесто какие-нибудь специи, как сказано в № 2769.

▶ Вместо воды можно взять столько же миндального молока и 6–8 шт. мелко истолченных зерен горького миндаля и мелко нашинкованные апельсиновые цукаты.

№ 2778. Пирог или пирожки с яблочным пюре

Испечь пирог из теста № 2769, покрыв его испеченной яблочной массой, смешанной с мелким сахаром (5–10 яблок, ½ стакана мелкого сахара).

▶ Из этого же теста и начинки можно сделать пирожки.

№ 2779. Ватрушки с вареньем или яблоками

Приготовить постное тесто на дрожжах (см. № 2769), или самое простое тесто, как на лапшу, положив в него 1 ст. ложку подсолнечного масла и ложку рома или водки, раскатать маленькие лепешечки, положить на них варенье без сиропа или испеченные и протертые яблоки с сахаром, защипнуть кругом края и т. д. Или 8–10 яблок очистить, мелко нарезать, потушить в кастрюльке с ½ стакана сахара, ложкой рома и 2–3 ст. ложками воды.

№ 2780. Миндальные венчики

200 г, т. е. 1 ½ стакана, сладкого миндаля обварить, очистить, вымыть в холодной воде, обсушить, нашинковать в длину. Потолочь 200 г сахара, просеять, добавить сок из 1 лимона и мешать добела, как глазурь. Потом смешать с этой массой миндаль, сделать из нее венчики, сложить на облатки или на лист, намазанный воском, поставить в слабо нагретую духовку.

№ 2781. Миндальные венчики другим способом

Мелко нашинковать 260 г очищенного сладкого миндаля, обсушить его, добавить 60 г мелкого сахара, 3 ст. ложки воды флердоранжа, смешать все вместе. Выпускать из кондитерского мешочка колечками на лист, намазанный белым воском.

№ 2782. Миндальные лепешечки

200 г сладкого миндаля, в том числе 10 зерен горького, обварить, очистить, слегка высушить в чуть теплой духовке. Потолочь его, вливая понемногу 2 ст. ложки розовой воды, смешать потом с 200 г мелкого сахара. Эту массу класть на бумагу в виде лепешечек, на середину каждой лепешечки положить наискось небольшую полоску померанцевого, апельсинового или лимонного цуката, испечь в не слишком жаркой духовке.

№ 2783. Безе яблочное

5 крупных яблок испечь, протереть сквозь сито, всыпать 1 ½ стакана, т. е. 300 г, мелкого сахара, мешать по крайней мере часа 2 в кастрюле, обложив ее льдом или снегом, пока масса не побелеет и не загустеет так, чтобы ложка могла в ней стоять. Затем класть пирожные ложкой на бумагу или наполнить этой массой маленькие бумажные формочки, поставить в слабо нагретую духовку, чтобы они совершенно высохли. После этого снять бумажки, уложить пирожные на блюдо и опять поставить в теплую духовку, где они должны стоять до самой подачи. Выйдет штук 35.

№ 2784. Пирожное из поджаренного миндаля

Очистить 200 г, т. е. 1 ½ стакана, сладкого миндаля, потолочь как можно мельче, подливая понемногу розовой воды, так, чтобы образовалось тесто. Между тем всыпать в кастрюлю 1 стакан мелкого сахара, добавить 3 ст. ложки воды, мешать на плите, пока не подрумянится. Потом положить в него миндаль, еще немного помешать на огне, а затем переложить в маленькие бумажные формочки, смазанные оливковым маслом, поставить на лист, испечь в нежаркой духовке, дать остыть, снять бумагу, подавать.

№ 2785. Миндальные шарики

1 ½ стакана сладкого миндаля очистить, потолочь как можно мельче, подливая понемногу розовой воды, чтобы миндаль не замаслился, всыпать 1 стакан мелкого сахара, лимонную цедру и сок из ½ лимона, размешать, разложить небольшими кучками на лист, смазанный оливковым маслом, испечь в нежаркой духовке. Когда будут почти готовы, смочить палец водой, вдавить в середине ямку, в которую вложить немного варенья, лучше всего малины без сиропа, дать еще подсохнуть в духовке и подавать.

№ 2786. Марципаны

См. № 2212.

№ 2787. Марципаны другим способом

См. № 2213.

№ 2788. Марципаны третьим способом

См. № 2214.

Раздел XXXIII
Постное печенье к чаю и кофе

ПРИМЕЧАНИЕ. В сладкие булки для вкуса в тесто кладется на 2 кг муки ложка лимонной цедры, или 10–15 капель лимонного масла, или ½–1 палочка толченой ванили, или 6–13 г ванильных капель, или 10–15 капель розового масла, или 100 г горького миндаля, или ложечка молотой корицы, или 10 капель коричного масла, или 20–30 зерен кардамона. А также кладутся изюм и мелкими кусочками нарезанные цукаты или апельсиновая корка № 3782. На 2 кг муки берется 20–40 г сухих дрожжей, которые можно с вечера распустить в ½ стакана теплой воды, всыпать ложечку муки, выбить, оставить так до утра, утром замесить тесто.

№ 2789. Булки постные

Взять 2 стакана теплой воды, ⅛ стакана жидких дрожжей или еще ½ стакана теплой воды с размешанными в ней 12 г сухих дрожжей, 3 ¾ стакана муки, растворить поздно вечером или рано утром. Когда тесто поднимется, выбить его как можно дольше лопаточкой, всыпать 1 ч. ложку соли и 1 ч. ложку сахара; можно добавить ¼ стакана макового, подсолнечного или орехового масла, всыпать оставшуюся муку, выбить хорошенько, дать подняться. Затем уже делать булки, которые, когда поднимутся, на листе, смазанном ложкой масла, поставить в духовку, смазав их пивом, кипятком с маслом или медом. Из этой пропорции выйдет около 1,3 кг булок. Муки уйдет 1 кг. Булки эти можно посыпать сверху тмином с сахаром.

▶ Если булки пекутся к чаю, то надо положить в тесто ½ стакана сахара, который растереть предварительно с маслом добела. Можно добавить около стакана перебранного, вымытого и обсушенного кишмиша и апельсиновых цукатов или каких-нибудь пряностей, как сказано в примечании.

№ 2790. Булки на миндальном молоке

Испечь, как булки № 2789, с той только разницей, что вместо воды взять 2 ½ стакана миндального молока, приготовленного из 200 г сладкого с примесью 10–20 зерен горького миндаля. В этом случае можно положить 2–3 ст. ложки миндального или оливкового масла и не менее ½ стакана сахара. Муки уйдет 1,2 кг.

№ 2791. Булки на маковом молоке

Испечь, как булки № 2789, но вместо воды взять 2 ½ стакана макового молока, приготовленного из 2 стаканов серого мака, как сказано в № 493. Масло положить маковое, сверху посыпать также маком пополам с сахаром, смазать булки медом, разбавленным кипятком. Муки 1,2 кг.

№ 2792. Заварные булки

Взять 600 г муки, 1 ½ стакана воды и 12 г сухих дрожжей, растворить, дать подняться. Когда тесто поднимется, выбить его хорошенько, всыпать ½ ложки соли и ложку сахара, заварить 1 ½ стакана кипятка, выбить тесто как следует, можно положить 1–2 ложки какогонибудь масла, всыпать остальную муку, замесить и т. д., как сказано в № 2789. Муки 1,2 кг.

№ 2793. Штрудели заварные

Из 200 г, т. е. 1 ½ стакана, сладкого и 25 г горького миндаля приготовить 5 стаканов миндального молока, 3 стакана муки, заварить 2 стаканами кипятка, размешать до получения однородной массы, дать постоять с ¼ часа, развести миндальным молоком, положить 20 г сухих дрожжей, хорошенько размешать, дать подняться. Когда тесто поднимется, всыпать чайную ложку соли, выбить его хорошенько, всыпать 1 стакан сахара, ¾ стакана изюма и муки. Месить как можно дольше, чтобы тесто отставало от рук. Когда поднимется, сделать узкие и длинные булки, положить на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой. Когда поднимутся, намазать кипятком, пивом или медом, разбавленным водой, посыпать ржаными сухарями, концы надрезать вдоль, поставить в духовку. Муки уйдет до 2,8 кг; на небольшое семейство достаточно половины пропорции.

№ 2794. Штрудели с маком

2 ½ стакана теплой воды, 8–12 г сухих дрожжей и 3 стакана муки размешать, дать подняться. Потом выбить тесто хорошенько, посолить, влить ¼ стакана оливкового или подсолнечного масла, размешать добела с 200 г сахара и ложкой меда (от которого тесто делается рассыпчатым), добавить немного толченого горького миндаля и муки, так, чтобы тесто было густое, как обычно на булки. Месить, пока не будет отставать от рук, дать подняться. Два стакана мака обдать кипятком, накрыть, дать постоять целый час, потом отжать его досуха, растереть, всыпать полную ложку сахара, ложку меда, так, чтобы было сладко, немного горького толченого миндаля, размешать. Когда тесто поднимется, раскатать на столе несколько тонких продолговатых кружков, смазать маковой массой, свернуть в трубку, сложить на лист, смазанный оливковым маслом и посыпанный мукой, смазать тесто медом с водой, посыпать маком или сладким миндалем, поставить в печь на ¾ часа. Муки необходимо до 1,2 кг.

№ 2795. Штрудели с яблоками

Приготовить тесто, как сказано в № 2794.

Взять 5 крупных яблок, очистить их, нарезать тонкими ломтиками, смешать с ½ стакана сахара, корицей, ½ стакана ошпаренного кипятком изюма, апельсиновой коркой № 3782. Положить все это на раскатанное тесто, свернуть в рулет и т. д.

№ 2796. Штрудели с миндальной массой

Приготовить тесто, как сказано в № 2794, раскатать. Полтора стакана сладкого, в том числе 10–15 шт. горького, очищенного миндаля потолочь как можно мельче, подливая 2–3 ложки розовой воды, смешать с ¼ стакана ошпаренного мелкого черного изюма без косточек, с ½ стакана сахара и ложкой просеянных сухарей, намазать на тесто, свернуть в рулет и т. д.

№ 2797. Плетенки или булочки с шафраном и изюмом

Завести тесто из 2 ¼ стакана теплой воды, соли, 8–12 г сухих дрожжей и 2 ¼ стакана муки; дать подняться. Положить ½ стакана сахара, добела растертого с 1 ½ ложки оливкового масла, всыпать ½ ложки высушенного и мелко истолченного шафрана, настоянного в рюмке воды или водки, всыпать муку, вымесить так, чтобы тесто отставало от рук. Всыпать 200 г, т. е. 1 ½ стакана, вымытого и осушенного изюма, дать подняться тесту во второй раз. Сделать маленькие булочки или плетенки, посыпать сахаром, поставить в духовку. (Муки всего около 600 г.)

№ 2798. Крендели

Взять 1 кг муки, ⅓ стакана дрожжей, 2 стакана соленой воды, замесить довольно густое тесто, дать слегка подняться. Потом тесто хорошенько выбить, опять дать подняться. Сделать крендели, опускать их в кипяток, вынимать палочкой или шумовкой; те, которые всплывут наверх, выложить на противень и поставить в духовку. Когда с одной стороны подрумянятся, перевернуть их на другую сторону.

№ 2799. Крендели еврейские

Взять ¼ стакана дрожжей, 1 кг муки, соль, довольно много аниса и теплой воды столько, чтобы тесто было густое. Хорошенько вымесить, накрыть, дать ему подняться. Потом скатать крендели, обваляв их в чернушке или анисе, слегка подсушить перед огнем. Опускать по нескольку кренделей в подсоленный кипяток. Следить, чтобы не прилипали ко дну кастрюли. Крендели, которые всплывут наверх, вынуть, сбрызнуть холодной водой и поставить в духовку, чтобы обсохли.

№ 2800. Сухари и сушки

Приготовить тесто № 2789 или № 2792. Когда оно вторично поднимется, выложить на стол, разрезать на маленькие кусочки, сформовать из них булочки, выложить на лист, смазанный маслом. Дать подняться, смазать теплой водой, испечь. Когда остынут, разрезать каждую острым ножом, положить на лист и высушить. Каждую разрезанную половинку можно смочить белым вином, посыпать сахаром с корицей и мелко толченным сладким миндалем и тогда уже высушить.

▶ Так же пекут сухари из теста на миндальном молоке № 2790. Их можно смачивать миндальным молоком, посыпать сахаром, смешанным с толченым сладким миндалем, и после этого сушить в духовке, чтобы слегка подрумянились.

№ 2801. Постные сушки

Взять 800 г муки. Из половины муки, ⅔ стакана теплой воды и 16 г дрожжей завести тесто. Когда поднимется, посолить, положить сахар, влить ⅔ стакана молока, приготовленного из ⅔ стакана серого мака, размешать, всыпать остальную муку и ¼ стакана обваренного кипятком мака, вымесить хорошенько, дать подняться. Сформовать небольшие булки, дать подняться на листе и поставить в духовку.

№ 2802. Украинские коржики

На каждые 400 г муки положить чашку воды, полную ложку оливкового или орехового масла, 1 ложку с верхом мелкого просеянного сахара (можно добавить ½ ч. ложки кардамона). Все это размешать хорошенько, раскатать лепешки, положить их на лист, проткнуть в нескольких местах вилкой, поставить в духовку.

№ 2803. Дзяд

Приготовить тесто № 2789 или № 2792, далее поступить, как сказано в № 3113, используя вместо сливочного масла любое растительное.

№ 2804. Обертух

Приготовить тесто № 2789 или № 2792, далее поступить, как сказано в № 3103, используя миндальное или ореховое масло.

№ 2805. Пляцек, покрытый миндальной массой

Приготовить тесто на дрожжах № 2789 или № 2792 (½ пропорции), добавив 2–3 капли розового масла. Когда будет готово, раскатать его тонко, покрыть следующей массой. 200 г сладкого, в том числе несколько штук горького, миндаля обварить, очистить, мелко потолочь, подливая 2 ст. ложки розовой воды, положить мелко нашинкованную апельсиновую корку, размешать. Миндальную массу сбрызнуть еще раз розовой водой, рант из теста смазать медом с водой, поставить в духовку.

№ 2806. Именинный крендель

Испечь обыкновенное тесто на дрожжах, взяв на 1,2 кг муки 24 г сухих дрожжей, чашку горчичного масла, от 1 до 3 чашек сахара, 2 г шафрана, ложечку соли и изюм. Перед тем как ставить в духовку, смазать жидким медом, посыпать миндалем, мелким черным изюмом без косточек, сахаром и истолченной, высушенной постной булкой.