Текст книги "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве"

Автор книги: Гайда Лагздынь

сообщить о нарушении

Текущая страница: 44 (всего у книги 101 страниц)

▶ Подать с соусом из шампиньонов № 435, или из сардинок № 411, или с другими соусами, как то: № 436, 408, 430, 471.

№ 1430. Холодный паштет из дичи: рябчиков, куропаток, глухаря, голубей

4–5 рябчиков, или 3 куропатки, или 3 голубя, или 1 глухарь, 100 г шпика, 100 г масла, 2 ст. ложки натертого сыра, 200 г масла, 2 ст. ложки мадеры, соль, перец, 1–2 листочка желатина. Тесто и соус № 471

Испечь паштетную форму из какого-нибудь теста № 1408–1417.

Дичь нашпиговать 100 г шпика, посолить, поджарить с 2 ложками масла, остудить. Срезать филе тонкими ломтиками, вырезать из них острой выемкой кружки. Из обрезков и из прочей срезанной мякоти приготовить следующий фарш. Порубить все как можно мельче, сложить в ступку, добавить кусочек сливочного масла, потолочь хорошенько, протереть сквозь сито, посолить, добавить немного кайенского перца, тертого сыра пармезан, немного мадеры, поставить на лед, выбить добела лопаточкой. Взять испеченную форму, положить слой фарша, слой нарезанного филе, слой трюфелей, опять слой фарша, и так до конца. Последний слой должен быть из фарша. Все это залить ланспиком, приготовленным следующим образом. Кости от дичи прокипятить в небольшом количестве бульона, положить туда же застывший сок из-под жаркого, сняв с него жир, вскипятить. Можно добавить немного желатина, так, чтобы ланспика вышло не менее стакана. Остудить, подавать открытым.

▶ К нему отдельно подливку № 471.

№ 1431. Холодный паштет дорожный

6 рябчиков нашпиговать 100 г шпика, посолить, поджарить в кастрюле со 100 г масла, 30 горошинами душистого перца, 6 лавровыми листами, 1 петрушкой, 1 пореем, 1 сельдереем, 1 луковицей. Вынуть рябчиков, остудить, снять с костей мясо, нарезать маленькими кусочками, а кости мелко порубить, поджарить их еще раз в том же масле, растолочь их вместе с жарившимися кореньями и пряностями, протереть сквозь сито. Телячью печенку, 100 г шпика нарезать ломтиками, посолить, поджарить в 3 ложках масла докрасна, мелко порубить, потолочь в ступке, добавить 100 г сливочного масла, ½ французской булки, намоченной в воде и отжатой, мускатный орех, соль, 2–4 яйца, потолочь, протереть сквозь сито, положить 3–4 ст. ложки нашинкованных трюфелей.

Приготовить очень крутое тесто из 600 г муки и 4–5 яиц, облепить дно и бока смазанной маслом и обсыпанной сухарями кастрюли, положить слой фарша, слой нарезанного кусочками филе рябчиков, сверху смазать массой из костей, разведенной 1 стаканом жирного бульона, накрыть тестом, поставить в духовку на 1 час. Вынув, снять крышку из теста, чтобы остыло, потом накрыть крышкой от кастрюли, и так можно взять в дорогу.

№ 1432. Паштет холодный из гусиных печенок

12 гусиных печенок, 4 яйца, 3 стакана молока, 1 ½ стакана тертой булки, 150 г масла, 2–3 трюфеля, ½ лимона, мускатный орех, соль, 100 г свежего шпика. Соус № 411, ланспик, блины и прочее паштетное тесто

12 гусиных печенок замочить на несколько часов в молоке, мелко порубить; 100 г свежего шпика нарезать, поджарить с печенью, вбить 4 яйца, положить 1 ½ стакана тертой черствой булки, 2–3 измельченных трюфеля, выжать сок из ½ лимона, добавить мускатный орех, посолить. Смазать кастрюльку ложкой масла, посыпать сухарями, сложить в нее фарш, запечь. Потом потолочь его в ступке, добавить 100 г свежего несоленого масла, протереть сквозь сито, выложить на блюдо, намочить нож в растительном масле, сгладить поверхность, покрыть ланспиком или майонезом. Подать к нему соус из сардинок № 411.

▶ Этот паштет подается иногда горячим, в таком случае надо выложить кастрюлю блинчиками или паштетным тестом и тогда подать к нему соус крепкий № 430 и взять еще все необходимое на блинчики или какое-нибудь паштетное тесто.

№ 1433. Паштет холодный из телячьих или гусиных печенок

12 гусиных печенок или 1 телячья, мускатный орех, соль, 1 луковица, ¾ французской булки, 5–6 яиц, около 400 г масла, ½ стакана сметаны, по 5–6 горошин черного и душистого перца, филе с ½ индейки. Мусс или ланспик: 1 голова или 4 телячьи ножки, 400–600 г говядины, 2 морковки, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 15–20 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, ½ стакана уксуса, если мусс, то прибавить ¼ стакана оливкового масла (разные украшения)

12 гусиных печенок или 1 телячью освободить от пленок, мелко порубить, поджарить под крышкой в 100 г масла с 1 луковицей. Потом положить ½ французской булки, намоченной в молоке, 3–4 яйца, 300 г масла, потолочь все это, протереть сквозь сито, добавить ½ стакана сметаны, немного черного и душистого перца, мускатный орех, размешать, сложить в смазанную маслом кастрюльку, испечь. Не вынимать из кастрюльки, пока не остынет. Приготовить маленькие котлеты из филе ½ индейки следующим образом. Порубить их мелко, добавить ¼ французской размоченной булки, 2 яйца, 1 ложку масла, соль, мускатный орех, потолочь в однородную массу, сделать из нее маленькие котлеты, сложить в сотейник, смазанный маслом, сбрызнуть бульоном, накрыть бумагой, поджарить. Когда остынут, обмакивать каждую котлетку в мусс и обложить ими испеченный и выложенный на блюдо фарш. Этот фарш можно также нарезать ломтиками, сложить в форму, перекладывая филе, и вместо мусса залить ланспиком, остудить.

▶ Подать отдельно холодный зеленый соус или соус из сардинок № 411.

№ 1434. Страсбургский паштет

1 телячья печень, 400 г масла, 1 луковица, 6–7 яиц, 400 г телятины, 600 г свежего шпика, ½ французской булки, мускатный орех, черный и душистый перец, соль, 40 г сухого бульона, 3–5 трюфелей, вино, 3 рябчика или 1 курица, или ½ индейки. Соус и тесто

1 телячью печень очистить от пленок, поскоблить ножом. Распустить 200 г масла, поджарить в нем 1 мелко нарубленную луковицу, потом положить печень, держать на плите, помешивая, пока не побелеет, сложить на салфетку, отжать жидкость, потом потолочь, протереть сквозь редкое сито. Поджарить в 1 ложке масла яичницу из 3–4 яиц. 400 г телятины очистить от жил, пропустить через мясорубку, потолочь, добавить 130 г наскобленного шпика, ½ французской булки (намоченной в молоке и отжатой), мускатный орех, черный и душистый перец, 3 яйца, кубик сухого бульона. Смешать все это с печенкой, потолочь, протереть сквозь сито, потом добавить 3–5 нашинкованных трюфелей, вымоченных прежде в вине. Приготовленный таким образом фарш сложить в кастрюлю, смазанную маслом и обложенную тонкими ломтиками шпика.

Взять намазанную маслом бумагу, накрыть паштет и поставить на 1 час в горячую духовку. Какую-нибудь дичь, курицу или индейку поджарить, мякоть мелко нарезать и, когда фарш остынет, положить в форму слоями фарш и дичь, наложить сверху пресс.

▶ Подавая на стол, можно украсить кусочками ланспика; к паштету подается соус из сардинок № 411.

№ 1435. Страсбургский паштет другим способом

1,2 кг телячьей печени, 400 г соленого шпика, еще около 400 г шпика, чтобы обложить кастрюльку, соль, 3 рябчика, или 1 куропатка, или прочая дичь, 3–4 трюфеля или маринованных белых гриба

Печенку разрезать на куски, замочить на целый день сначала в теплой, а потом в холодной воде, осушить в салфетке. Затем пшик и печенку нарезать на мелкие куски; распустить на сковороде 2 ложки масла, всыпать печенку и шпик, слегка поджарить, снять с огня, остудить, положить на доску, посолить, очень мелко порубить, потом потолочь в ступке как можно мельче, протереть сквозь сито. Взять небольшую кастрюльку, обложить края и дно тонко нарезанными ломтиками шпика, наполнить ее на два пальца ниже края истолченной массой, перекладывая ее трюфелями и филе сырых рябчиков, куропаток или другой дичи. Накрыть сверху плотно ломтиками шпика, поставить кастрюльку на сковороду и в духовку со слабым нагревом на 1 ½ часа. Вынув, наложить деревянное донышко, которое пригнать так, чтобы оно свободно входило в кастрюльку, слить выступившую жидкость и постепенно накладывать на это донышко все большую и большую тяжесть, доведя ее до 6–8 кг. На другой день переложить осторожно паштет из кастрюльки в другую посуду и держать на холоде.

№ 1436. Горячий паштет из лососины

100 г масла, 1 луковица, 800 г лососины, ⅓ стакана вина, уксус, по 5 горошин черного и душистого перца, 2 лавровых листа, соль. Фарш: 600 г щуки, ½ луковицы, ½ городской булки, черный и душистый перец, мускатный орех, 2 ст. ложки масла (½ стакана густых сливок). Тесто и соус

Распустить 2 ложки масла, поджарить в нем нарубленную и отжатую луковицу, положить туда же 800 г очищенной, посоленной, кусочками нарезанной лососины и жарить под крышкой так, чтобы рыба наполовину поджарилась. Влить в эту кастрюлю ½ стакана вина, 2 ложки уксуса и немного воды, всыпать соли, положить 1 лавровый лист, вскипятить все это на сильном огне, вынуть рыбу, остудить. Из рыбы, как, например, щуки, судака и пр., сделать фарш (см. № 1405), уложить в паштетную форму или просто на блюдо слой фарша, слой лососины, залить стаканом процеженного соуса, в котором кипела рыба, покрыть слоеным тестом, смазать яйцом, поставить в духовку на 1 час. В соуснике подать соус к рыбным паштетам № 468, соус из раков № 472 или 451.

▶ Точно такой паштет готовят из судака, сига, окуней, щуки, угря, осетрины, белужины и стерляди, с той только разницей, что эти три последние рыбы должны быть поджарены до готовности.

№ 1437. Паштет из угря, налима или щуки

100 г масла, 1 порей, 1 сельдерей, 800 г рыбы, ⅓ стакана вина, ½ лимона, можно добавить 2–3 трюфеля. Фарш: 1 ½ щуки, судака или окуней, 100 г масла, ½ городской булки (½ стакана молока), ½ луковицы, соль, ½ стакана густых сливок, мускатный орех, черный и душистый перец. Слоеное тесто № 303 или другое. Соус отдельно

Распустить в кастрюле 2 ложки масла, поджарить в нем мелко нашинкованные 1 порей, 1 сельдерей и 800 г нарезанной ломтиками рыбы. Когда рыба будет почти готова, влить ⅓ стакана вина, положить несколько ломтиков лимона, немного воды, вскипятить под крышкой на сильном огне. Выложить на блюдо или в паштетную форму рыбный фарш (см. № 1405), добавив в него нарезанную отварную печенку от налима (если паштет из налима), потом слой рыбы, немного трюфелей, вымоченных в мадере, и слой раковых шеек. Затем опять фарш, сгладить поверхность ножом, накрыть слоеным тестом, смазать аккуратно яйцом, поставить в духовку на 1 час. Соус: взять бульон, в котором вскипела рыба, добавить в него лимонный сок и ½ ложки муки, поджаренной в 1 ложке масла из сардинок № 398, вскипятить. 1 стакан этого соуса влить перед подачей в паштет, а остальной подать в соуснике.

▶ Или подать к паштету соус № 468, но только вместо 600 г рыбы взять бульон, в котором вскипела рыба, из которой приготовляется паштет, и можно не класть в него сметану. Если паштет готовится из угря, то подать соус № 469. К паштету из налима и щуки подается соус из раков № 472. Или соус из трюфелей № 471, или крепкий соус № 470.

№ 1438. Паштет из раков

60 крупных раков, 1 стакан сушеного зеленого горошка, т. е. 130 г, 2 ½ стакана сливок или молока, 2–3 сухаря и ½ ст. ложки масла, соль. Соус: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка ракового масла, ½ лимона. Фарш: 600 г щуки, 100 г сливочного масла, ½ городской булки, луковица, ½ стакана молока или густых сливок, мускатный орех, соль, зелень, по 3–5 горошин черного и душистого перца. Тесто № 303: 200 г масла и 2 стакана муки. 1 яйцо, чтобы смазать тесто

Приготовить рыбный фарш (см. № 1405). Очистить 60 сваренных крупных раков, вынуть шейки и ножки. 1 стакан зеленого сушеного горошка разварить в сливках, дать остыть. Потом положить на круглое блюдо, смазанное маслом и посыпанное сухарями, слой рыбного фарша, слой раковых шеек и ножек, потом слой горошка, слой фарша, слой горошка и сверху фарш. Накрыть слоеным тестом, нарезанным полосками шириной в 4 пальца (см. № 1403). Посередине сделать из теста кокарду, смазать яйцом, поставить в духовку на 1 час.

Соус: 2 стакана мясного бульона, 1 ложку муки, 1 ложку ракового масла хорошенько прокипятить, положить ломтики лимона без зерен; можно добавить ½ или 1 стакан соуса, влить перед подачей в паштет, а остальной соус подать в соуснике. Следовательно, масла на этот паштет израсходуется всего 350 г.

№ 1439. Паштет из соленой рыбы с рисом

800 г рыбы, 400 г риса, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы, 10 горошин черного перца, 1–2 лавровых, листа, пучок зелени, 130 г масла, 1 яйцо. Соус № 402

Взять какую-нибудь соленую рыбу, в том числе и соленого судака, вымочить ее хорошенько, сменяя воду, сварить в воде с кореньями, специями и пучком зелени. Когда рыба будет готова, вынуть из воды, остудить, нарезать ровными ломтиками. 400 г риса промыть в теплой воде, сложить в кастрюлю, добавить 130 г сливочного масла, немного соли, перец и мускатный орех, залить бульоном так, чтобы было чуть прикрыто. Вскипятить на плите и, накрыв крышкой, поставить в горячую духовку на ¼ часа. Когда рис упреет так, что зерно можно будет раздавить пальцем, переложить на небольшое блюдо, смазанное маслом, положив сначала слой риса, потом ломтики рыбы, затем опять слой риса и рыбы. Последний слой риса накрыть любым тестом, смазать яйцом, поставить в духовку на полчаса. Подавая, надрезать сверху тесто, влить стакан масляного соуса с рубленой зеленью № 402.

▶ Часть этого соуса подать отдельно в соуснике.

Раздел X
Заливное, майонез и прочие холодные кушанья

Заливное, рулет

№ 1440. ПРИМЕЧАНИЕ. Прозрачный, клейкий, застывший мясной или рыбный бульон, употребляемый для заливного, для майонезов и для украшения холодных блюд, называется ланспиком.

На форму заливного на 6–8 человек необходимо 4 стакана ланспика.

Для клейкости мясного заливного на вышеуказанную пропорцию отваривают или 1 телячью голову весом 2,2 кг, или 4 телячьи ножки весом 1,6 кг или, употребляя бульон из говядины или курицы, кладут на 4 стакана ланспика 12 листочков белого желатина лучшего сорта.

Если ланспик приготовляется из ножек, то надо их натереть мукой, опалить, вымыть, вынуть кости, разрубить вдоль и все 4 ножки с костями положить в кастрюлю, залить или холодной водой, или бульоном из говядины или курицы и пр., из чего будет приготовлено заливное. Вообще, как бульон, так и ланспик будет тем вкуснее, чем больше в нем варится мяса.

В ланспик с самого начала надо положить 2 моркови, 1 петрушку, ½ порея, 2 луковицы, пучок зелени, 5–10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, но не солить, поставить на средний огонь, не накрывая кастрюлю. Варить не менее 3 часов, доливая по мере выкипания горячую, но не кипяченую воду или бульон.

Когда ножки или голова будут готовы, снять мясо с костей, использовать их на другое блюдо, как то: жареные ножки, или вареные, или жаренные в кляре, или голова под соусом (см. № 889–897). Оставшиеся кости еще поварить, затем отставить, остудить, снять лишний жир, влить по вкусу уксус-эстрагон, или сок из крыжовника № 3798, или херес, подкрасить жженым сахаром (см. № 391), влить его сколько окажется нужным, чтобы придать заливному красивый золотистый цвет.

Если вместо телячьих голов и ножек будет употреблен, как уже сказано, бульон из говядины, курицы и пр., то для клейкости надо использовать желатин; в таком случае брать белый желатин, размочить его сначала в холодной воде, отжать, опустить в горячий, но не кипящий бульон, чтобы он разварился, затем уже влить по вкусу уксус, сок из крыжовника или херес, а после этого осветлить оттяжкой, как будет сказано далее. В случае если все готовилось без соблюдения точных пропорций, то, чтобы узнать, достаточно ли клеек ланспик, надо взять его чайную ложку, положить ее на лед. Если ланспик через 5 минут совершенно застынет, то он хороший. Если покажется, что он слишком крепок, то можно добавить воды и вскипятить.

Для прозрачности мясного ланспика, а также для большей его крепости и лучшего вкуса кладется мясная оттяжка, а именно: взять 100 или 200 г сырой говядины, или филе курицы, или жареной дичи, например рябчика, пропустить через мясорубку, влить ½ стакана холодной воды, размешать, добавить 3–4 ст. ложки горячего бульона, снова размешать и тотчас влить в кипящий ланспик, размешать, поставить кастрюлю на самый слабый огонь на рассекатель, закрыв крышкой. Через полтора часа, когда оттяжка свернется, снять лишний жир, вылить все на натянутую салфетку, чтобы постепенно стекала. Когда стечет, вскипятить, слегка остудить, налить на дно формы, остудить, как сказано далее.

Мясную оттяжку для очистки заливного можно по желанию заменить 2–3 белками, которые надо взбить, смешать с ½ стакана теплой воды, влить в кипящий ланспик, хорошо прокипятить, вылить на салфетку и т. д.

В заливное из поросенка не используют телячьи ножки или голову, потому что мясо поросенка имеет в себе достаточно клейкости, но для большей уверенности можно добавлять на каждые 4 стакана ланспика по 2–3 листочка белого желатина. Очистить ланспик можно также или белками, или мясной оттяжкой; не класть уксус, чтобы не заглушить нежный вкус поросенка, вообще очистить и сварить его, как сказано в примечании о поросенке.

Для рыбного ланспика или рыбного заливного берутся для клейкости преимущественно одни ерши. Из 400 г ершей, которых надо отваривать без соли, выходит 1 стакан ланспика с добавлением 1 листочка желатина или почти 4 г рыбьего клея, который надо измельчить, залить стаканом холодной воды, уварить до ⅛ стакана, смешать с отваром из ершей. Все очистить паюсной икрой, растертой с холодной водой, а именно: взять на 6–8 человек 50 г паюсной икры, потолочь ее в ступке как можно лучше, развести несколькими ложками воды, размешать, подогреть. Кипящий ланспик быстро мешать сначала лопаточкой в одну сторону и затем сразу же влить икру. Влить тотчас в отвар и заранее приготовленный сок из ½ лимона, по желанию прибавить херес и жженый сахар, посолить по вкусу, накрыть крышкой, поставить на слабый огонь, подержать с полчаса, чтобы ланспик очистился. Затем процедить через мокрую салфетку. Из экономии можно брать ершей пополам с плотвой, которая дешевле. На 4 стакана ланспика необходимо, следовательно, от 4 до 60 ершей, смотря по их величине, и 12 г клея или 4 листка желатина.

Для украшения заливного поступить следующим образом. Налить на дно круглой или овальной формы немного готового, уже остывшего, но не застывшего еще ланспика, остудить. Дно и бока обложить несколькими самыми тоненькими полуломтиками крутых яиц, каперсами, грибами, пикулями, раковыми шейками, свежим или маринованным вылущенным горохом, нарезанной звездочками вареной морковью и листьями зеленой петрушки, одним словом, всего понемножку, и не все это одновременно. Положив часть всего этого, снова влить ланспик. Когда почти застынет, положить куски мяса или рыбы, из которых готовится заливное, остальной гарнир, влить оставшийся ланспик, остудить. Перед подачей опустить форму на минуту в горячую воду, обтереть ее, прикрыть круглым или продолговатым блюдом, опрокинуть его, опустить на стол, сдвинуть форму на середину блюда, снять ее. Если сразу не снимется, провести по ней полотенцем, смоченным кипятком и выжатым.

Для вегетарианцев мясной и рыбный бульон надо заменять крепким отваром из кореньев и пучка зелени. Вместо уксуса брать сок из крыжовника. Для клейкости использовать желатин или рыбий клей. Очищать взбитыми белками. Куски мяса или рыбы заменять гарниром из овощей и кореньев; в подливку вместо уксуса использовать лимонный, клюквенный или сок из крыжовника № 3798.

№ 1441. Заливное из индейки или каплуна

Очистить, выпотрошить, посолить индейку, нафаршировать ее печенью (см. примечание о паштетах), добавив в фарш немного натертой и отжатой луковицы. Положить в кастрюлю с очищенными телячьими ножками, залить водой, положить кореньев, немного душистого перца, оставшиеся ножки и крылышки сварить до готовности, процедить, бульон остудить, снять жир, влить с ½ стакана уксуса и немного жженого сахара, вскипятить, посолить, влить мясную оттяжку, поставить на слабый огонь, чтобы очистился. Когда оттяжка свернется, процедить все сквозь салфетку. Уложить в форму крутые яйца, пикули, лимон, свеклу, влить немного ланспика, остудить, положить наразрезанную кусочками индейку или каплуна, залить остальным ланспиком, остудить и т. д., как сказано в примечании.

▶ Подавать с горчичным соусом № 479. Телячьи ножки поджарить, подать под соусом.

№ 1442. Заливное из телячьей головы

1 очищенная телячья голова весом около 2,2 кг (можно прибавить костей), 2 моркови, 1 петрушка, ½ сельдерея, ½ порея, соль, 5–10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, ½ стакана уксуса или сок из крыжовника (1–2 куска сахара), 2 белка (разные украшения)

1 телячью голову сварить с кореньями, пряностями, как сказано в примечании, прибавив по желанию 100 г говядины. Когда голова будет готова, вынуть ее, мясо срезать, кости же положить обратно в ланспик и уварить его летом до 4, а зимой до 5–6 стаканов, влить уксус, жженый сахар, очистить мясной оттяжкой, процедить. Мозги из этой головы вынуть с самого начала, отварить в соленой воде с уксусом и пряностями, вынуть, остудить, нарезать ломтиками. В форму выложить, как сказано в примечании, влить немного приготовленного ланспика, остудить, положить на него мозги, а потом узкие продолговатые кусочки мяса, срезанные с головы, уши и тонко нарезанный телячий язык, залить ланспиком, остудить, выложить на блюдо.

▶ Подавать к нему горчичный соус № 479 или уксус, растительное, лучше оливковое, масло и горчицу. Или соус из сардинок № 411.

№ 1443. Студень

Из головы или 4 телячьих ножек можно приготовить студень, а именно: все очистить, сварить с кореньями, лавровым листом, черным и душистым перцем. Когда сварятся, тщательно обчистить мясо, нарезать мелкими кусочками; бульон варить с оставшимися костями, посолить, влить немного уксуса, вскипятить, процедить, чтобы было 5–6 стаканов, положить нарезанную мякоть, язык и мозги, разделить на две формы, остудить. Подавая, выложить на блюдо, обмакнув форму в горячую воду.

▶ Едят с горчицей, уксусом и хреном.

№ 1444. Заливное из поросенка

1 небольшой очищенный поросенок весом 1,2–1,6 кг, 2–3 листика белого желатина, уксус, 1–2 куска сахара, 2–3 белка или 100 г сырого мяса от поросенка для оттяжки, украшения для заливного

Очистить и сварить поросенка, как сказано в примечании. Когда через 1 ½–2 часа будет готов и игла свободно будет проходить в него, отставить на край плиты, дать остыть. Затем вынуть на блюдо, выбрать осторожно все кости, накрыть дном другого блюда, наложить на него пресс, остудить полностью, потом нарезать ровными кусками. Кости положить обратно в бульон, можно добавить 2–3 листочка белого желатина, уварить до 4 стаканов. По желанию можно подкрасить жженым сахаром, очистить 2–3 белками или мясной оттяжкой. Процедить все это сквозь салфетку, вскипятить, слегка остудить, залить сложенного в форму поросенка, украсив ломтиками крутых яиц, красиво нарезанной морковью и зеленью петрушки, остудить.

▶ Подать к нему горчичный соус № 479 или уксус, растительное, лучше оливковое, масло и горчицу или соус татарский № 461, а также хрен с уксусом.

№ 1445. Рулет из поросенка

Небольшого, но жирного поросенка очистить, отрезать голову и ножки, разрезать его вдоль с одной стороны, осторожно срезать кости. Обрезать оставшееся на костях мясо, мелко порубить с печенкой поросенка (можно добавить 200 г телячьей печенки и 200 г телятины), поджарить в 2 ложках масла, посолить, посыпать толченым перцем.

Положить ½ городской булки, намоченной в молоке или в бульоне и отжатой, и 3–6 яиц, порубить все это очень мелкую или потолочь в ступке, протереть сквозь дуршлаг. Наполнить этим фаршем растянутую на столе шкурку поросенка, положить сверху нарезанные кусочками 2–3 крутых яйца, свернуть поросенка в длинную трубочку, обвязать салфеткой и нитками, сварить до мягкости в бульоне, приготовленном из оставшихся костей, головы и ножек поросенка.

Когда рулет сварится, вынуть его, остудить, положить под легкий пресс часа на 2, нарезать ломтиками, выложить на блюдо. Подавать с горчицей, уксусом и оливковым маслом. Рулет этот можно покрыть ланспиком, уварив его до 1 стакана (подкрасить жженым сахаром), остудить, красиво нарезать.

▶ Желая оставить рулет этот на 2 или 3 недели, надо опустить его в остывший уксус, вскипяченный с лавровым листом, солью и душистым перцем № 3575.

№ 1446. Заливное из фаршированного поросенка

1 небольшой жирный поросенок. Фарш: ½ городской булки, 4–6 яиц, 100 г масла, соль, душистый перец, телячья печенка, 200 г телятины. Ланспик: 2–3 яйца – очистить ланспик, 1 кусок сахара. Украшения

Из рулета № 1445 можно сделать заливное, а именно: нарезать его ломтиками, сложить в форму, залить ланспиком, приготовленным из бульона, в котором варились кости, голова и ножки поросенка, подкрасить жженым сахаром, как сказано в примечании, очистить белками или мясной оттяжкой, уварить до 3–4 стаканов, процедить, вскипятить, остудить.

▶ Подавать к нему отдельно горчичный соус № 479 или татарский № 461.

№ 1447. Заливное из зайца

1 небольшой заяц, 50 г шпика, 1 голова или 4 телячьи ножки, 50 г масла (400–600 г говядины), 2 моркови, 1 петрушка, ½ сельдерея, ½ порея, (2 луковицы), 5–10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, уксус или сок из крыжовника, 2–3 яйца, соль, 1–2 куска сахара. Украшения для заливного

Небольшого зайца очистить, нашпиговать по желанию 50 г шпика, поджарить на противне с 1 ложкой масла, нарезать ломтиками, остудить, сложить в форму с большим отверстием в середине, залив ланспиком, приготовленным из телячьих ножек, жареных костей зайца, 600 г говядины и пр., как сказано в примечании. Когда застынет, выложить на блюдо, в середину влить соус сборный № 478 или горчичный № 479.

№ 1448. Заливное из солонины

800 г солонины замочить в воде, промыть, сварить, вынуть, остудить, нарезать ровными ломтиками, сложить в форму, украшенную зеленью, ломтиками свеклы, крутых яиц и пр. Очистить ланспик, как сказано в примечании, уварить до 4 стаканов. Залить ланспиком солонину, добавив уксус или сок из крыжовника.

▶ Подать к заливному горчичный соус. Заливное, приготовленное таким образом, кушанье очень простое, но вкусное и недорогое.

№ 1449. Рулет из фаршированной индейки

Очистить индейку, выпотрошить, отрезать крылышки и ножки, вынуть хребтовую кость, распластать индейку; срезать несколько ломтиков филе, посолить. Приготовить фарш из 800 г сырой телятины, печени индейки и 400 г свежего свиного сала. Все это очень мелко порубить и потолочь, посолить, посыпать перцем, смешать с 2–3 сырыми желтками и смазать этой массой индейку. Положить сверху тонкие ломтики шпика и срезанные кусочки филе от индейки, нашинкованную ветчину, несколько сваренных, нашинкованных трюфелей, корнишонов, оливок и пр., покрыть нарубленной массой, свернуть в трубочку, зашить в салфетку, перевязать толстыми нитками. Положить в соленую воду с четырьмя телячьими ножками, кореньями и пряностями, варить более 2 часов, снять кастрюлю с огня. Через полчаса вынуть рулет, положить его под пресс, когда остынет, снять салфетку. Бульон, в котором варился рулет, процедить, остудить, снять жир, поставить на плиту, очистить мясной оттяжкой, влить лимонный сок, процедить, вскипятить, остудить. Положить рулет на блюдо, покрыть остывшим ланспиком и зеленью или нарезать рулет ломтиками, подавать.

▶ Из такой фаршированной индейки можно приготовить заливное и майонез.

№ 1450. Еще рулет из поросенка

1 небольшой жирный поросенок, душистый и черный перец, 400 г сырой копченой ветчины, 50 г копченого шпика, 5–6 груздей, 5–6 рыжиков, 2–3 яйца, 5 стручков зеленой маринованной фасоли, 5–6 корнишонов, соль (5–6 трюфелей), 3 моркови, ½ петрушки, ½ порея, 10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, ¼ стакана уксуса

Небольшого, но жирного поросенка очистить, разрезать вдоль, вынуть кости, посолить, посыпать черным и душистым перцем. Положить сверху полоски нарезанной сырой ветчины и копченого шпика, ломтики круто сваренных яиц, маринованную зеленую фасоль, грузди, рыжики, 5–6 шт. разрезанных корнишонов. Добавить по желанию 5–6 шт. мелко нарезанных трюфелей, вскипяченных в мадере, свернуть в трубку, обвязать салфеткой и нитками, сварить в бульоне, приготовленном из оставшихся костей, головы и ножек поросенка с кореньями, пряностями, солью и уксусом, как сказано в № 1445, варить 3 часа.

▶ Подавать как закуску с оливковым или другим растительным маслом, с горчицей или с хреном и уксусом.

Из оставшегося бульона приготовить 1 ½ стакана ланспика, очистив его белком, залить рулет.

№ 1451. Заливное из фаршированных рябчиков

3–4 рябчика, ½ телячьей печени, 3–4 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, ½ городской булки, 200 г шпика, 5–6 яиц, соль, 150 г масла. Ланспик: кости телячьей головы, 200 г говядины, 1–2 лавровых листа, уксус, соль, ¼ стакана хереса, 1–2 белка, уварить до 2 стаканов. Подставка: 2–3 свеклы, 10–12 картофелин, 2 ст. ложки каперсов, 2 ст. ложки оливок, ложка готовой горчицы, растительное масло, 2 ст. ложки уксуса

3–4 рябчика очистить, разрезать вдоль хребта, осторожно вынуть кости, чтобы не прорезать кожицу, лапки и крылышки отрубить. Приготовить фарш: ½ телячьей печени нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю с 1 лавровым листом, 5 горошинами душистого перца и 200 г свиного шпика и кореньев, поджарить, потом мелко порубить, положить ½ городской булки, намоченной и отжатой, 5–6 яиц, соль. Все это потолочь, протереть сквозь дуршлаг, нафаршировать рябчиков, сложить в сотейник, смазанный маслом, поставить в духовку, чтобы поджарились. Остудить, нарезать ломтиками, сложить на блюдо, на подставку из свеклы, картофеля и пр., посыпать нарезанным кусочками ланспиком и зеленью. Подать отдельно горчичный соус или какой-нибудь другой. Подставка готовится следующим образом. Взять несколько штук свеклы и картофеля, первую испечь, второй сварить. Картофель и свеклу очистить, мелко нарезать, смешать с 2 ложками каперсов и оливок, с 1 ч. ложкой горчицы, смешанной с 2 ложками растительного масла и уксуса, размешать все это так, чтобы получилась густая масса. Сделать из нее круглую или четырехугольную подставку величиной с блюдо, пальца в два толщиной, сгладить как можно лучше верх и бока.

№ 1452. Заливное из рыбы

1 кг угря, 800 г ершей или плотвы, 8–12 г рыбного клея. Или 1,2 кг судаков, окуней или щуки и 4 г рыбьего клея. Или 1,2 кг линя или налима, 800 г мелкой рыбы и 8–12 г клея. Или 1 кг осетрины, 1,2 кг мелкой рыбы и 8–12 г клея. Или 1 кг осетрины и 4 ножки телячьи, 1 сельдерей, 1 порей, 2 моркови, 1 петрушка, 3–4 луковицы, 10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, соль, 50 г икры или 2–3 белка. (Разные украшения, как сказано в примечании)