Текст книги "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве"

Автор книги: Гайда Лагздынь

сообщить о нарушении

Текущая страница: 65 (всего у книги 101 страниц)

Щи

ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Все щи варятся одинаково в следующем отношении: сварить белый бульон, т. е. без поджаренных кореньев, положив только соль, пучок зелени – петрушку, сельдерей и обрезки от фигурно нарезанных кореньев, процедить. Сами же коренья: репу, морковь, сельдерей и луковицу, всего 400 г, сварить в уже процеженном бульоне.

2. Щи заправлять всегда готовой поджаренной мукой № 390 или каждый раз поджаривать ее в масле: взять на ½ ст. ложки масла 2 ст. ложки муки, развести стаканом отвара, размешать, прокипятить, влить в общий процеженный бульон, вскипятить.

3. Часть сметаны надо 1 раз вскипятить со щами, остальную подать отдельно.

4. Для кислых щей вместо сметаны можно брать сливки.

5. К щам и борщу вообще подается сметана, крутая гречневая каша № 378–381, крутоны из смоленской и гречневой крупы № 383–385; блинчатые пирожки № 360–362; блинчатый каравай № 363; ватрушки с творогом № 358, пирожки из вермишели № 367, крутоны из лапши № 377, крокеты из макарон № 375, пирожки на дрожжах с рисом, с грибным фаршем или с гречневой кашей; крокеты из крутых яиц № 290 и прочие дрожжевые пирожки.

№ 2234. Щи зеленые из молодой крапивы

800 г крапивы, 1–2 луковицы, 400 г репы, моркови и сельдерея, пучок зелени, 2–3 гриба, соль

Сварить 5 тарелок бульона из обрезков кореньев, пучка зелени и 2–3 сушеных грибов, процедить. Взять 800 г молодой крапивы, перебрать, вымыть, опустить в соленый кипяток, взяв на каждые 3 стакана воды по чайной ложке соли, вскипятить 2 раза, но не под крышкой, откинуть на сито, обдать холодной водой, отжать досуха, снова перебрать, мелко порубить.

Между тем взять ложку масла, по желанию поджарить в нем мелко нарубленную луковицу, всыпать крапиву, поджарить ее, мешая лопаточкой, чтобы не подгорела, добавить 100 г сваренного щавеля и сливочного масла, накрыть крышкой, дать настояться, положить ложку муки, поджаренную в масле. За полчаса до подачи развести процеженным отваром из кореньев, прокипятить, положить ½ стакана сметаны, 1 раз вскипятить, перелить в суповую миску на положенные в нее фигурно нарезанные, отдельно сваренные коренья, зелень петрушки и укроп.

▶ Подать отдельно сметану, сваренные вкрутую или фаршированные яйца и все прочее, что указано в примечании.

№ 2235. Щи из зеленой рассады

Сварить бульон из 400 г кореньев, из 2 луковиц и пучка зелени, процедить. 800 г свежей рассады перебрать, промыть, мелко нашинковать, положить в миску, обдать крутым соленым кипятком, накрыть и дать постоять с ¼ часа. Потом откинуть на дуршлаг, отжать, опустить в кипящий отвар из кореньев. Ложку муки поджарить в ложке масла, развести бульоном, прокипятить, влить в щи, вскипятить.

▶ Подавать со сметаной.

№ 2236. Щи из кислой капусты

Сварить бульон из 400 г кореньев, 2 луковиц, 2–4 сушеных грибов и пучка зелени, процедить. 3 стакана, т. е. 600 г, кислой капусты отжать, порубить, поджарить до мягкости с 1 ложкой масла, мелко нарубленной луковицей и 2 ст. ложками муки, залить бульоном, сварить до мягкости. Когда капуста будет совершенно готова, можно положить ½ стакана сметаны или сливок, один раз вскипятить. Многим больше нравится рубленая, чем шинкованная капуста.

▶ Подаются к этим щам сметана, жареная крутая гречневая каша № 378, или блинчатые пирожки, или пирожки № 356—362.

№ 2237. Кислые щи из свежей капусты

10 маленьких кислых яблок-дичков залить водой, варить с луковицей, пока не разварятся. Небольшой кочан капусты вымыть, мелко нашинковать, посолить, через 10 минут выжать, положить в процеженный отвар из кореньев и пучка зелени, дать хорошенько прокипеть. Потом влить, по вкусу, яблочный отвар. Незадолго до обеда взять масло, распустить в сковороде, всыпать мелко нарубленную луковицу, поджарить, всыпать 2 ст. ложки муки, размешав хорошенько, заправить щи, вскипятить несколько раз.

▶ В эти щи можно также положить сметану, один раз вскипятить.

№ 2238. Кислые щи

Сварить бульон из кореньев, 3–4 сушеных грибов, 2 луковиц и пучка зелени, без соли. Три стакана кислой шинкованной (но вкуснее – рубленой) капусты отжать. Капуста бывает иногда такой кислой, что перед употреблением необходимо ее промыть 2 раза в холодной или 1 раз в теплой воде. Рассол сохранить. Капусту затем обдать кипятком, откинуть на дуршлаг. Распустить ложку масла, положить 1 мелко нашинкованную луковицу и рубленую капусту, помешивая, поджарить. Ложку поджаренной муки развести до получения однородной массы 1 стаканом процеженного отвара, влить в капусту, залить всем процеженным бульоном, кипятить в течение часа на слабом огне.

▶ Если щи окажутся не кислыми, подлить оставленный рассол, добавить 1–1 ½ стакана сметаны, вскипятить. Сметану можно подать и отдельно, а также гречневую кашу, или гренки из каши, или блинчатый каравай (см. примечание).

№ 2239. Щи зеленые из щавеля или из щавеля и шпината

Сварить бульон из кореньев, луковиц, пучка зелени и 2–4 сушеных грибов. Взять 600 г молодого щавеля, если же он зрелый и слишком кислый, взять его пополам со шпинатом в различной пропорции, в зависимости от личного вкуса. Можно взять 600 г одного щавеля; или 300 г щавеля и 300 г шпината, или 200 г щавеля и 400 г шпината. Щавель перебрать, вымыть, отжать, мелко порезать, переложить с соком в кастрюльку, положить ½ ст. ложки сливочного масла, потушить его в собственном соку, можно протереть сквозь сито.

Если добавляется шпинат, то, взяв его 300 или 400 г, перебрать, промыть, несколько раз меняя воду, залить крутым соленым кипятком с ¼ ч. ложки соды, сварить в открытой кастрюльке; откинув на дуршлаг, обдать холодной водой. Когда вода стечет, протереть сквозь сито, смешать со щавелем, обжарить в ложке сливочного масла с ½ ложки муки, влить с ½ стакана сметаны. За ¼ часа до подачи развести процеженным бульоном, не накрывая крышкой, дать 2 раза вскипеть.

▶ Подаются к зеленым щам крутая гречневая каша, крутоны из гречневой или смоленской каши, крутые яйца или фаршированные, пирожки из всех сортов теста, блинчатые пирожки, пышки, блинчатый пирог, ватрушки с творогом, фарш в раковинах.

№ 2240. Щи из маринованного щавеля

Сварить бульон из 2 печеных луковиц и 3–4 сушеных грибов, процедив, положить ½ стакана маринованного щавеля № 3981, ½–1 ½ стакана сметаны (но лучше сливок), размешанных с 2 ложками муки, вскипятить, всыпать укроп и зелень петрушки. Для разнообразия можно положить в щи 2–3 свежих помидора, которые надо вымыть, разрезать, вынуть зернышки, мелко порезать, потушить в масле, залить бульоном и протереть.

Борщ

ПРИМЕЧАНИЕ. Все борщи варятся одинаково в том отношении, что надо сначала в небольшом количестве воды сварить 400 г основных кореньев, т. е. морковь, петрушку, сельдерей и порей, 1–2 луковицы и пучок зелени петрушки, сельдерея и порея. Затем бульон процедить, добавить по вкусу квас или свекольный рассол, а за неимением их можно ограничиться кипяченой водой.

№ 2241. Квас для борща

1. Используется квас от моченой свеклы (см. № 3975).

2. Можно взять 200 г самого простого черного хлеба и 200 г кислого черного хлеба посветлее. Нарезать кусками, залить 1,8 л теплой кипяченой воды, положить 6 шт. очищенной, нарезанной ломтиками сырой свеклы, дать постоять 2 дня, днем на солнце, а ночью в теплом месте, часто помешивая. На третий день квас готов, и при варке борща можно употреблять на 6 человек все 9 стаканов этого кваса, если будет нормальной кислоты, если же получится слишком кислым, то надо разбавлять кипяченой водой.

3. Квас третьим способом: очищенную свеклу натереть на терке, залить кипяченой водой, поставить в теплое место на 3–4 дня, процедить.

№ 2242. Борщ украинский

Пучок основных кореньев, пучок зелени с зеленым луком и свекольником, 200 г кислой или свежей капусты. 400 г свеклы, квас, ½ стакана муки, ½–1 стакан сметаны, 5–10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, 2–3 помидора, ¼ стакана бобов и 6 картофелин, укроп, соль. Вместо муки для заправки борща можно взять ½ ст. ложки мелко изрубленной зеленой петрушки и сельдерея, кусок свежего свиного сала величиной в ½ куриного яйца

Сварить бульон из процеженного кваса. Если он будет слишком кислым, надо развести его кипяченой водой и тогда уже взять его 9 стаканов. Вскипятить с пучком связанных между собой основных кореньев, с пучком зелени, 6–8 листочками свежего свекольника и зеленого лука от одной луковицы, добавить еще 2 луковицы, сварить, процедить. Между тем 200 г кислой капусты отжать, обдать кипятком, снова отжать. 400 г свеклы испечь, очистить, нашинковать. 2–3 помидора, вычистив семечки, нарезать ломтиками и ¼ стакана белых бобов отварить в бульоне отдельно. За ¾ часа до подачи положить в процеженный бульон капусту, сварить ее. За полчаса положить помидоры, бобы, несколько картофелин, ½ стакана муки, размешанной с ½ стакана остывшего бульона, прокипятить, влить ½ стакана сметаны, подлить по вкусу квас, добавить соль, вскипятить. В суповую миску можно влить сок натертой свеклы, сырой или один раз вскипяченный. Некоторые кладут и саму натертую свеклу.

▶ В суповой миске мелко нарезанный зеленый укроп залить кипящим борщом. Подавать к нему ватрушки с творогом № 358, пышки с грибами № 352 или крутоны из гречневых круп и пр.

№ 2243. Борщ польский

Пучок зелени, свекольный квас, 2 луковицы, ½–1 стакан сметаны, 600 г свеклы (одну шт. оставить для сока), ½ стакана муки, 2–3 гриба, соль

Сварить отвар из свекольного кваса с водой (см. примечание), с пучком зелени, солью, 2–3 сушеными грибами, процедить.

Вымыть свеклу, не очищая ее, залить холодной водой, поставить на сильный огонь, не накрывая крышкой. Когда станет мягкой, очистить от кожицы, мелко нашинковать. Раскалить в кастрюле бульонный жир, слегка поджарить в нем нашинкованный лук, всыпать свеклу, слегка поджарить ее, постоянно помешивая, всыпать ½ стакана муки, размешать, залить процеженным бульоном, положить мелко нашинкованные грибы, свекольный квас, сметану, вскипятить. К такому борщу подаются ушки № 292, 293 или отдельно, или кладутся в суповую миску, в которую вливают сырой или раз вскипяченный сок от тертой свеклы.

▶ К такому борщу подаются также крутоны из гречневых каш, блинчатые пирожки или блинчатый каравай, ватрушки, пышки и пр.

№ 2244. Борщ из печеной свеклы с вином

600 г свеклы (2 луковицы), 1–2 лавровых листа, ½ лимона, 5–10 горошин душистого перца, 1–1 ½ стакана вина, зелень петрушки и укропа, соль

Сварить отвар из 2 луковиц и пучка зелени, процедить.

Испечь 600 г свеклы, очистить, мелко нашинковать, сложить в суповую миску, выжать сок из лимона, влить белого вина, положить укроп, развести горячим процеженным бульоном, положив предварительно в суповую миску ½ стакана сока из свежей натертой, процеженной и один раз вскипяченной свеклы.

№ 2245. Борщ из сельдерея

Взять 400 г листьев сельдерея, обдать кипятком, откинуть на дуршлаг, мелко порубить. Масло и ⅓ стакана муки слегка поджарить, положить туда же сельдерей, обжарить, развести ½–1 стаканом сметаны и 5 тарелками кипяченой воды, вскипятить, помешивая.

▶ Подавая, всыпать 2–3 веточки мелко нарубленного сельдерея и укроп.

№ 2246

Пригоден и весь II раздел, т. е. дополнения к супу, как то: коренья, гренки, фрикадельки, кнели, клецки, пирожки, исключая только мясные и рыбные фарши.

№ 2247

Пригоден и весь III раздел, т. е. большинство подливок, в которых мясной отвар надо заменять отваром из поджаренных и сырых кореньев, луковиц, добавляя или пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, или эссенцию из зелени № 397, или жженый сахар, или поджаренную муку, или 1–2 сушеных гриба.

Так как вегетарианцы не едят ничего мясного и рыбного и у них поэтому нет кушаний, к которым можно было бы применить эти масляные подливки, то, чтобы воспользоваться и ими, приходится все мясные и рыбные кушанья заменять поджаренной булкой, омлетом, картофельными, рисовыми и грибными котлетами, блинчатым пирогом с фаршем, отварным и фаршированным картофелем, фаршированными помидорами и артишоками, а также накануне испеченными пудингами из манки, риса, лапши и макарон, которые перед подачей надо нарезать ломтиками и поджарить на маргарине; можно употреблять также пирожки из вермишели, из крутых яиц, рисовые и блинчатые пирожки, например:

К жареной городской булке № 744, но только из двойной пропорции, можно использовать почти все несладкие подливки № 399–499, за исключением горчичных и прочих, очень немногих.

К картофельному густому пюре № 627 можно подать красные соусы, грибной № 426, кисло-сладкий с изюмом № 415, кисло-сладкий с луком № 420.

К картофельным крокетам № 628 идут все подливки, за исключением горчичных и сладких (см. № 399–471).

К рисовым котлетам можно подать также почти все подливки, за исключением горчичных, от № 399.

К грибным котлетам идут подливки № 399–410; кисло-сладкий из лука-шалота № 419, соус из вишен и красной смородины № 427, 428, соус голландский № 467.

К омлету № 739, также в двойной пропорции, идут все белые соусы: белый № 442, 448, из шампиньонов № 435, соус из сельдерея и петрушки № 437 и 438, еще белый соус № 441, 443, 444, 445, голландский № 467, 450, 451, 457, 460, 462.

К нарезанному пудингу можно подать все сорта подливок, кроме горчичных.

К блинчатому караваю с начинкой из гречневой каши, творога, яиц и манных круп № 363 идут почти все подливки, № 399–471, кроме горчичных.

К отварному картофелю можно подавать все подливки № 442–447 и № 399–441.

К фаршированному картофелю № 631–637 – также почти все подливки от № 399.

К фаршированным помидорам № 574 соус № 432.

К спарже польский соус № 442, желтый № 443, на сливках № 444, белый № 445, голландский № 467, сабайон № 490.

К артишокам № 525–530 подаются подливки и соусы – польский № 442, голландский № 467, сабайон № 490, из помидоров № 432.

К пирожкам из вермишели № 367 можно подать соус молочный № 423, грибной № 426, из шампиньонов № 435, соус белый № 439, красные соусы № 406–408, соус на сметане № 404 и пр.

К крокетам из макарон № 375 можно подать соусы № 399, 400, 401, 402, 403, 404, грибной № 426, из помидоров № 432, соус молочный № 423 и пр.

К поджаренным пудингам из манки, риса № 1776, лапши № 1768 и макарон № 1719 можно также подать соусы молочный № 423, 445, голландский № 467, с миндальным молоком № 466, 443.

К блинчатым пирожкам с фаршем из риса можно приготовить подливку из помидоров № 432, грибную № 426, кисло-сладкую № 415. Все эти блюда лучше всего подавать к завтраку (см. № 2276). Но если вегетарианцы не дают религиозного обета воздержания от мясной пищи, то отчего им было бы не употреблять мясной отвар, хотя бы только для подливок, – такое ничтожное количество мяса, вероятно, им не повредило бы.

№ 2248

Пригоден и весь IV раздел, т. е. кушанья из зелени, овощей, кореньев и грибов, из которых некоторые можно гарнировать гренками, жареной булкой, сосисками из круп, картофельными крокетами, омлетом, крутонами из гречневых круп, крутыми и выпускными яйцами, жареным и фаршированным картофелем, например:

1. Соус из шпината и щавеля, крапивы, лебеды и пр. гарнировать мелко нарубленными крутыми яйцами, надвое разрезанными крутыми яйцами, выпускными яйцами № 740, омлетом № 739, гренками из булки № 743, жареной булкой № 744, род пирожного № 752, поджаренными пудингами из манки, риса, лапши и макарон.

2. Соус из моркови, брюквы, репы и картофеля можно гарнировать гренками № 743, жареной булкой № 744, крутонами из черного хлеба.

3. Соус из зеленого сушеного и свежего горошка гарнировать также гренками, жареной булкой, жареным картофелем, фаршированным картофелем, картофельными крокетами, сосисками, начиненными крупой.

4. Блюда из сушеных или свежих грибов можно гарнировать картофельными и рисовыми котлетами и крокетами, а также жареным картофелем.

5. Картофель отварной № 604 подавать с маслом и крутыми яйцами № 446, с польским соусом № 442, с густым молочным соусом бешамель № 433, с маслом и зеленой петрушкой, с грибным соусом № 426, с соусом из соленых огурцов № 410, с подливкой из сельдерея и петрушки № 437, с соусом из сметаны № 462, с голландским № 467, провансаль № 480, с соусом обыкновенным № 399, масляным № 400, масляным по-английски № 401 и 402, на сметане № 404, с красными соусами от № 406, со всевозможными свежими и маринованными салатами (см. раздел VIII), заменяя в них уксус соком из крыжовника № 3798.

6. Картофельное пюре № 627 с польским соусом № 442, с кисло-сладким соусом № 415, с грибным № 426, с грибами жареными № 716 и тушенными со сметаной № 715.

7. Другие овощи, как то: капуста всех сортов, спаржа, артишоки и пр. – подаются без гарнира, с какой-нибудь подливкой.

№ 2249

Пригодны из VIII раздела все свежие салаты к жареному во всех видах картофелю, к картофельным крокетам, к картофельным и грибным котлетам, а также и некоторые фруктовые салаты, в которых уксус должен быть заменен соком из тех фруктов, из которых приготовлен салат.

№ 2250

Пригоден и IX раздел пирогов и паштетов, за исключением мясного и рыбного фарша.

№ 2251

Из X раздела можно заимствовать только винегреты и заливное из овощей и кореньев (см. примечание о заливном).

№ 2252

Из XI раздела годны все пудинги, воздушные пироги, суфле, шарлотки и пр.

№ 2253

Из XII раздела – все кушанья из яблок.

№ 2254

Из XIII раздела – все блинчики, русские блины, гренки и кушанья из яиц.

№ 2255

Из XIV раздела – пельмени, вареники, вермишель, лапша, лазанки, ломанцы, макароны, сырники и пр.

№ 2256

Из XV раздела – почти все каши.

№ 2257

Из XVI раздела – вафли, трубочки, облатки, хворост, оладьи и пр.

№ 2258

Из XVII раздела – все сладкие пироги, пончики, драчены, ватрушки и пр.

№ 2259

Из XVIII раздела – все виды мороженого, парфе, кремы, желе, зефиры, пломбиры, компоты, молочные заварные кремы, кисели.

№ 2260

Из XIX раздела – все торты.

№ 2261

Из XX раздела – все пирожные.

№ 2262

Из постного стола можно заимствовать некоторые кушанья, заменяя в них растительное масло сливочным.

№ 2263

В XXXIV разделе можно воспользоваться рецептами всех баб, куличей, мазурок, сухарей, кренделей и прочего печенья к чаю и кофе.

№ 2264

В XXXV разделе пригодятся рецепты пасок.

№ 2265

В XXXVI разделе – рецепты пряников.

№ 2266

В XXXVII разделе – рецепты варенья, варенья желе и разных сиропов.

№ 2267

В XXXVIII разделе – рецепты соков, соков для мороженого и консервов.

№ 2268

В XXXIX разделе вполне пригодятся легкие наливки, вишневки на меду, шиповки и водицы.

№ 2269

В XL разделе – разное питье, начиная от чая, шоколада и кончая различным приготовлением здорового кофе – ржаного, из желудей и т. п.

№ 2270

В XLI разделе – квасы и мед.

№ 2271

В XLII разделе – заготовка круп и крахмал.

№ 2272

В XLIII разделе вполне пригодятся указания о заготовке сливочного и прочего масла, сыра, о сохранении сливок, яиц и пр.

№ 2273

В XLIV разделе – дрожжи и хлеб.

№ 2274

В XLV разделе – запасы из ягод и фруктов.

№ 2275

В XLVI разделе – запасы из зелени и кореньев и способ сохранения и разведения необходимых для стола овощей и зелени, как то: способ иметь во всякое время года редис, кресс-салат, свежую зелень петрушки, укроп, зеленый лук и пр. Способ иметь зимой свежие коренья порея, сельдерея, петрушки, моркови, пастернака и пр. Способ разведения простого лука, лука-шалота, тыквы, цикория, свеклы, артишоков, арбузов, картофеля, крапивы, а также и устройство рвов для сбережения на зиму своих кореньев.

№ 2276

Так как вегетарианцам рекомендуется есть чаще, но понемногу, то, вероятно, пригодится им и следующее общее распределение пищи.

УТРОМ

Чай с молоком или сливками, с булками и сливочным маслом или кипяченое молоко с хлебом, яйца всмятку.

К ЗАВТРАКУ

 1. Редиска или редька тертая или нарезанная ломтиками с солью, растительным маслом или сметаной.

 2. Или кушанья из яиц № 1676–1687.

 3. Или кушанья из картофеля от № 601, исключая острые.

 4. Или отварной и фаршированный картофель, почти со всеми подливками № 419–481.

 5. Брюква печеная с солью и сливочным маслом и пр. № 588–594.

 6. Пироги № 1372–1400.

 7. Русские блины № 1654–1662.

 8. Каши № 1740–1792.

 9. Клецки с подрумяненным маслом и тертой булкой № 1734–1739.

10. Винегрет № 1474, 639, 771.

11. Вареники с творогом и пр. № 1699–1705.

12. Баклажаны № 531–536.

13. Цветная капуста № 555–560.

14. Брюссельская капуста № 561, 562.

15. Спаржа № 679–685.

16. Каштаны № 563–568.

17. Артишоки от № 525.

18. Помидоры № 573, 574.

19. Зеленый горох в стручках № 516–520.

20. Топинамбуры № 595–600.

21. Жареные и тушеные грибы № 712–732.

22. Тыква № 580–584.

23. Лазанки с творогом и сметаной или с луком № 1714, 1715.

24. Пельмени с грибами № 1694.

25. Вермишель или лапша № 1707–1712.

26. Макароны с подрумяненным маслом, с помидорами или с творогом запеченные № 1717–1729.

27. Кукуруза вареная № 570.

28. Оладьи № 1816–1823.

29. Или жареная булка, картофельные, рисовые или грибные котлеты и прочее с подливками (см. выше) № 2248.

30. Или суп горячий из ягод и фруктов № 184–200.

31. И к ним чай или здоровый кофе ржаной, ячменный, из желудей и пр. № 3495–3507, с ватрушками от № 1857, с хворостом от № 1809, с драченой от № 1876, с пончиками от № 1868, с бабами № 3001–3053 и прочим печеньем № 3061–3203.

К ОБЕДУ

На первое блюдо

1. Супы № 2220–2233 и к ним греночки № 216 и 217: пирожки из любого теста с морковью, капустой, грибами, рисом или саго, № 303–343, № 356 и 357; пирожки и крокеты от № 375, каравай из блинчиков, пирожки-булочки № 365, пирожки из вермишели № 367 или в раковинах от № 372; каша рисовая № 382.

2. Или борщ (см. выше) № 2242–2245 и к нему пирожки с сушеными грибами и вязигой № 341; пирожки со свежими грибами № 342, с гречневой кашей и яйцами № 343, с мелкой гречневой крупой и грибами № 346; пышки с грибным фаршем № 352, ватрушки № 358; блинчатые пирожки с гречневой кашей, или жареные крутоны из смоленской или гречневой крупы, или просто гречневая каша (см. № 378–385).

3. Или щи из щавеля и шпината, из крапивы, лебеды и пр. № 2234–2240. И к ним крутые или фаршированные яйца № 287–290 или такие же пирожки, как и к борщу.

4. Прочие супы № 142–200.

5. Или хлодник, окрошка и ботвинья № 201–205.

На второе блюдо. Различные блюда из зелени, овощей и кореньев с разными гарнирами, заменяющими мясные котлеты, мозги и прочие кушанья, например:

1. Соус из щавеля и шпината, крапивы, лебеды и пр. № 575–578, 585 и 586. Гарнировать мелко нарубленными крутыми или на половинки разрезанными яйцами № 742, или яйцами выпускными № 740, омлетом № 739, гренками № 743, жареной булкой № 744, род пудинга № 752, манным и рисовым поджаренными пудингами или пудингом из лапши и макарон № 1564, рисовыми крокетами № 751 или котлетами № 750.

2. Соус из моркови № 648–654; брюквы № 589, репы № 668, лущеного гороха и картофеля с соусом бешамель см. № 433, гарнировать гренками № 743, жареной булкой № 744, крутонами из черного хлеба, ломтиками печенья № 752.

3. Соус из зеленого, сушеного и свежего горошка № 511, 516, 517, 518, 519, гарнировать также гренками № 743, жареной булкой № 744, жареным картофелем № 626, фаршированным картофелем № 636, 637, картофельными крокетами № 628; картофельными или рисовыми котлетами № 630, 750.

4. Соус из чечевицы № 523, 524, с гренками № 743.

5. Соус из сушеных или свежих грибов № 712–723, гарнировать картофельными или рисовыми котлетами, простым жареным картофелем, поджаренным пудингом из лапши № 1710–1712 или пудингом из макарон № 1728, 1729.

6. Соус из пастернака № 662.

7. Масседуан и прочие кушанья из смешанных овощей и кореньев; а также разные кушанья из свежей капусты подаются без гарнира (см. № 691–698).

8. К жареному во всех видах картофелю, к картофельным крокетам, картофельным и грибным котлеткам можно подавать разные свежие и маринованные салаты (см. раздел VIII), заменяя в них уксус соком из крыжовника № 3798.

9. Картофельное пюре № 627 с грибными котлетами № 718, со свежими тушеными грибами № 727.

10. Заливное из овощей и кореньев (см. примечание к заливному), в которое добавлять ломтики вареной или печеной красной свеклы, соцветия вареной цветной капусты, даже ломтики отварного картофеля, полуломтики лимона и пр.

На третье блюдо

1. Все пудинги, воздушные пироги, шарлотки и пр. № 1486–1614.

2. Блинчики № 1636–1653.

3. Вафли № 1793–1802.

4. Трубочки № 1803–1808.

5. Сладкие пироги № 1824–1856.

6. Манная жареная каша № 1745.

7. Каша гурьевская № 1742,1743.

8. Кушанья из яблок № 1615–1632.

9. Сладкие гренки № 1670–1675.

На четвертое блюдо. Мороженое, желе, пломбир, крем, бланманже, парфе, заварной крем, кисели, английский мусс, снежки (см. весь раздел XXI).

ЧЕРЕЗ ДВA ЧАСА ПОСЛЕ ОБЕДА

Ягоды, фрукты, арбуз, дыня, сыр из слив № 3741, варенье, торты, пирожные, простокваша, варенец, аркас, масло по-английски, крем из сливок, крем из творога, кремы из брусники со взбитыми сливками, творог с молоком или свежей сметаной № 2046–2053. Холодец из вишен, малины, земляники № 206–215. Сельтерская вода с сиропом № 3515. Разное прохладительное питье № 3508–3519.

К ВЕЧЕРНЕМУ ЧАЮ

Чай, молоко кипяченое и сырое, сливки, лимон, морс, сироп, хлеб, булки, сыр из творога № 3648–3661, сливочное масло от № 3616 из сырых и из вареных сливок, лимонное масло с миндалем, с грецкими орехами, с фисташками № 3640 и всевозможное печенье к чаю № 3001–3203.