Текст книги "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве"

Автор книги: Гайда Лагздынь

сообщить о нарушении

Текущая страница: 91 (всего у книги 101 страниц)

Заготовки из клубники

№ 3852. Клубничное желе

Очистить ягоды, выжать из них сок, но не протирать сквозь сито.

На 400 г этого сока взять 400 г мелко истолченного и просеянного сахара, мешать лопаткой в одну сторону, подсыпая понемногу сахар. Через 2–3 часа сделается желе подобно вареному, но с несравненно лучшим ароматом.

▶ Подается вместо десерта.

№ 3853. Способы хранения клубники

См. № 3373, 3374, 3375, 3376.

Еще из клубники готовят варенье № 3257, желе № 3302, сироп № 3328, консервы для зимних компотов № 3397, шиповку № 3427, наливку № 3410, московский квас № 3537.

Заготовки из черной смородины

№ 3854. Способ хранения смородины

Сварить жидкий сироп из 1 стакана воды и 1 стакана мелкого сахара, держать его в тазике на слабом огне и каждую веточку смородины обмакивать в этот сироп, сразу же класть на блюдо. Высушить затем в теплой печи, сложить осторожно в банку, завязать, держать в сухом месте.

№ 3855. Второй способ хранения смородины

Спелую крепкую смородину перебрать, тотчас же всыпать в сухие бутылки, потряхивая; закупорить, поставить в кастрюлю, переложить сеном (или кухонными полотенцами), залить холодной водой, варить примерно час. Отставить кастрюлю. Когда вода остынет, вынуть бутылки, засмолить. Употреблять зимой для компотов.

№ 3856. Маринованная черная смородина

Маринованная смородина готовится так же, как и вишни (см. № 3762). Ее можно очистить от веточек или отобрать целые веточки, связать в пучки, укладывать в банку, заливать уксусом пополам со смородиновым соком (см. вишни маринованные № 3765 и 3766), но без специй, потому что смородина имеет свой собственный сильный аромат.

▶ Для маринования нужна самая спелая смородина, но не мягкая. Если она недостаточно спелая, то от уксуса побуреет, если перезрела, то полопается, поэтому ее нужно отбирать очень внимательно.

№ 3857. Пюре из черной смородины к жаркому

При приготовлении сока из смородины № 3360 когда сок стечет, тогда оставшиеся на сите ягоды нужно протереть, смешать, добавить в них такое же количество сахара, варить все вместе до густоты жидкой каши, чтобы, когда застынет, получилось подобие густой каши.

▶ Это пюре очень вкусное и подается к индейке и дичи.

№ 3858. Пюре из черной смородины

Насыпать полный горшок спелой, можно мятой черной смородины, обвязать тряпочкой, обмазать тестом, поставить в печь после хлебов. На другой день вынуть, опрокинуть на дуршлаг, дать стечь соку, ягоды протереть сквозь сито. Измерить протертое пюре и на каждые 2 стакана положить 1 стакан сахара, выбивать хорошенько лопаткой, пока не распустится сахар. Сохранять на льду, потому что в теплом месте скоро портится.

▶ Подавать пюре можно на десерт. Сок, который стечет, употребить на сироп, положив на бутылку сока по 200 г сахара, вскипятить несколько раз, остудить, закупорить, засмолить (см. № 3362 или № 3352).

№ 3859. Желе из черной смородины

Очистить ягоды, выжать из них сок, но не протирать сквозь сито. Отмерить 400 г сока и 400 г мелкого сахара, начать мешать лопаткой, непременно в одну сторону, подсыпая понемногу сахар. Через 2–3 часа желе будет готово.

№ 3860. Способ хранения смородины

См. № 3374, 3375, 3376.

№ 3861. Черная смородина для мороженого

Взять большую банку, насыпать в нее слой мелкого просеянного сахара, потом положить слой ягод в 1 ½ или 2 раза толще слоя сахара, потом опять сахар, и так продолжать, пока не наполнится банка; верхний слой должен быть из сахара. Затем обвязать банку бумагой, поставить на 3 дня на солнце, чтобы сахар растаял; переложить все на сито, дать соку стечь, разлить сразу же в бутылки, закупорить пробками, которые прежде разварить до мягкости, потом засмолить. Этот сироп для мороженого заменяет свежие ягоды. Бутылки класть боком в ящик, до морозов держать на льду, а после в подвале.

▶ Для питья надо заготавливать этот сироп в маленьких бутылках, потому что откупоренный сироп быстро киснет. Из оставшихся ягод приготовить прянички (см. № 3372) или использовать их в начинку для сладких пирогов.

Еще из смородины готовят: варенье № 3261, 3262, сироп № 3333, наливку № 3410, шиповку № 3427, водицу № 3437–3442.

Заготовки из красной смородины

№ 3862. Способ хранения смородины

См. черная смородина № 3854 и 3855.

№ 3863. Красная смородина маринованная

Отобрать лучшие веточки красной смородины, связать их такими пучками, чтобы удобно было брать их на тарелку, сложить в банку. На бутылку уксуса взять бутылку воды, и на каждую бутылку смеси положить 2 стакана сахара, вскипятить 5–6 раз, остудить, залить ягоды.

№ 3864. Красная смородина, маринованная другим способом

Отобрать хорошую красную смородину отдельными ягодами или веточками, как кому нравится. На бутылку уксуса взять бутылку воды, в которой предварительно варить листья свежих роз. На каждую бутылку этой смеси положить 2 стакана сахара, вскипятить 5–6 раз, остудить, залить ягоды.

№ 3865. Красная смородина в сахаре

Каждую полную хорошую кисточку смородины обмакнуть в яичный белок и сразу же обвалять в сахаре, положить на лист, смазанный воском, или на блюдо, поставить в теплую печь (духовку), чтобы подсохла.

▶ В таком виде смородина очень вкусна, но не может храниться долго.

№ 3866. Конфеты из смородины

На 1 белок положить 1 чашку мелкого просеянного сахара, мешать деревянной ложкой, потом влить полную десертную ложку лимонного сока, тереть добела и пока масса не загустеет так, чтобы не расплывалась. После чего обмакивать в нее ягоды, чтобы они были кругом покрыты глазурью, класть их на блюдо, смазанное воском или сливочным несоленым маслом, дать ягодам на блюде обсохнуть, сложить в банки, но хранить их долго нельзя.

№ 3867. Пюре из красной смородины

Готовится так же, как и из черной смородины (см. № 3858), но так как эта ягода не имеет аромата, можно добавить в нее немного свежих розовых лепестков. На 1,2 кг сахара достаточно 3 чашек рыхло насыпанных листьев роз.

Еще из красной смородины готовят варенье № 3262, желе № 3308, сироп № 3333, сок № 3352, консервы № 3388, наливку № 3410, водицу № 3433, московский квас № 3543, шиповку № 3427.

Заготовки из барбариса

№ 3868. Способ хранения барбариса

Сварить жидкий сироп из 1 стакана воды и 2 стаканов мелкого сахара, держать его в тазике на слабом огне, и каждую веточку барбариса обмакивать в этот сироп. Сразу же обвалять ее в мелко истолченном и просеянном сахаре, положить на блюдо, высушить в чуть теплой печи (духовке), сложить в банку. Завязать, держать в сухом месте.

№ 3869. Другой способ хранения барбариса

Отобрать крупный, крепкий барбарис, тотчас всыпать в сухие бутылки, потряхивая их, закупорить, поставить в кастрюлю, переложить сеном или кухонными полотенцами, залить холодной водой, варить час, отставить кастрюльку. Когда вода остынет, вынуть бутылки, засмолить, закопать в песок.

▶ Употреблять зимой для компотов.

№ 3870. Барбарис соленый

Поздно осенью собрать барбарис целыми веточками, сложить в банку, залить остывшей вскипяченной соленой водой, обвязать банки. Если окажется плесень, слить воду, залить точно такой же свежей. Этим барбарисом можно гарнировать кушанья, а также вместе с пикулями подать к жаркому. На 3 стакана воды берется ¼ стакана соли.

№ 3871. Барбарис маринованный к жаркому

Сложить барбарис в банку, залить остывшим уксусом, вскипяченным с сахаром, корицей и гвоздикой (см. № 3572). На 1,6 кг ягод – 4 ½ стакана уксуса, 600 или 800 г сахара кусками, корицы, гвоздики, душистого перца и соли, как сказано в № 3572, 3573.

Еще из барбариса готовят варенье № 3263, желе № 3308, сироп № 3334, сок № 3353, напиток № 3510, московский квас № 3539. Еще барбарис можно сушить.

Заготовки из рябины

№ 3872. Рябина в сахаре

Сварить сироп из 1 стакана воды и 1 стакана мелкого сахара, держать его в тазике на слабом огне, и каждую веточку рябины обмакнуть в этот сироп, обвалять в мелком сахаре, выложить на блюдо; поставить в чуть теплую печь (духовку), чтобы подсохла; переложить в банку, завязать, держать в сухом месте.

№ 3873. Рябина на меду

Собранную после первых морозов рябину перебрать, испечь в слабо нагретой печи (духовке) на противне и сложить во вскипяченный мед. Варить, как обычное варенье.

№ 3874. Смоквы, или сухое варенье из рябины

Сварить рябиновое варенье (см. № 3262), оставить его недели на 2–3, потом слить сироп, ягоды выложить на сито, дать стечь сиропу. Затем подставить под сито чашку с кипятком. Когда кипяток остынет, отставить сито, дать ягодам обсохнуть, после чего поместить их в теплую печь (духовку), чтобы не высохли, но окрепли. Затем сложить их в банки, посыпая сахаром.

№ 3875. Смоквы другим способом

См. смоквы № 3885.

Еще из рябины готовят варенье № 3262, желе № 3308, наливку № 3410, московский квас № 3524.

Заготовки из персиков

№ 3876. Способ хранения персиков

Снимать персики с дерева в сухую погоду и когда роса обсохнет, не прикасаясь к ним пальцами. Они должны быть спелыми. Сняв их с дерева, сейчас же укладывать в банку, насыпав на дно толстый слой сахара.

Каждый слой персиков пересыпать слоем сахара, так, чтобы плоды друг друга не касались, обвязать вощеной бумагой или пергаментом, засмолить, поставить на лед. До морозов держать на льду, а потом в очень холодном, сухом подвале. Подавая их вместе с сахаром, хорошо подливать немного коньяка или рома. Банки брать разной величины, чтобы в них помещались и по 5 шт., и по 10, и по 15. Чтобы, открыв банку, можно было их употребить сразу.

№ 3877. Персики маринованные к жаркому

Отобрать спелые, но твердые персики, наколоть каждый тонкой иголкой местах в 10, сложить аккуратно в банку, перекладывая их эстрагоном. Затем залить следующим маринадом. 2 стакана воды смешать со стаканом хорошего уксуса и на эти 3 стакана положить 2 стакана мелкого сахара; вскипятить хорошенько, чтобы сахар распустился; остудить; залить персики, чтобы их покрыло. Сверху наложить пресс, завязать вощеной бумагой или пергаментом, поставить на лед до морозов; подавать к жаркому.

№ 3878. Перевозка свежих персиков и других фруктов

Выбирать самые лучшие фрукты, облить их растопленным парафином; когда остынут, уложить в ящики с сеном.

№ 3879. Ликерные фрукты

Налить на персики хорошего коньяка, оставить так дня на 2, потом слить коньяк, сделать густой сироп, положив на каждый стакан воды 1 ½ стакана сахара, остудить, залить фрукты. В сироп можно добавить рюмку коньяка.

Еще из персиков готовят варенье № 3271 и пр.

Заготовки из абрикосов

№ 3880. Способ хранения абрикосов

Собрать абрикосы в сухую погоду, когда обсохнет роса, срезать, не прикасаясь к ним пальцами, уложить тотчас же в банки. Вниз насыпать толстый слой сахара и пересыпать таким же каждый ряд абрикосов, так, чтобы они друг друга не касались. Обвязать вощеной бумагой или пергаментом, держать на льду до морозов, а потом в холодном, но сухом подвале. Подавая вместе с сахаром, можно подливать коньяк или ром.

№ 3881. Маринованные абрикосы к жаркому

Спелые, но твердые абрикосы сложить в банки, прежде наколов каждый местах в 10 тонкой деревянной иголкой. Уложить в банки, перекладывая абрикосы майораном. Приготовить маринад: 2 стакана воды смешать со стаканом уксуса и на эти 3 стакана взять 2 стакана мелкого сахара, вскипятить, мешая, остудить.

Залить абрикосы, наложить пресс, завязать вощеной бумагой или пергаментом, поставить на лед до морозов.

№ 3882. Ликерные абрикосы

Залить абрикосы хорошим коньяком, дать постоять так дня 2, потом слить коньяк, залить абрикосы сваренным и остывшим густым сиропом из 1 ½ стакана сахара на 1 стакан воды. Можно добавить в сироп рюмку коньяка или рома

№ 3883. Компот из абрикосов к жаркому

Готовится, как варенье № 3273, только берется вдвое меньше сахара.

Еще можно приготовить из абрикосов варенье № 3273, консервы № 3385 и пр.

Заготовки из морошки

№ 3884. Морошка моченая

Перебрать морошку, насыпать полную бутыль, залить водой, завязать тряпочкой. Или вымыть и вытереть бочонок, влить в него ½ стакана рома, перекатывать так, чтобы ром смочил все стенки. Затем всыпать перебранную морошку, залить водой, закупорить, засмолить.

Еще готовятся варенье из морошки № 3284, наливка № 3410.

Смоквы, или сухое варенье, и домашние конфеты

№ 3885. Смоквы из разных фруктов и ягод

Все смоквы, или сухое варенье, варятся как обычное варенье, с той только разницей, что на сироп для смокв берется на 400 г ягод не 800 г сахара, а только 200 или 400 г, но он уваривается до густоты, и фрукты или ягоды варятся в нем дольше. Сварив их, вынуть деревянным прутиком, разложить на сито, дать стечь сиропу, поставить в теплую печь (духовку). Повторить это несколько раз, чтобы смоквы не высохли, но окрепли. Ставя в печь, можно обмакивать их каждый раз в сироп, вываренный до густоты, и посыпать сверху крупно истолченным сахаром.

▶ Эти смоквы можно делать из оставшегося прошлогоднего варенья. Если от старого варенья останется сироп, использовать его для приготовления свежих смокв. Когда ягоды или фрукты сварятся, вынуть их на сито. В сироп положить свежие ягоды, и так повторить 3 раза.

№ 3886. Засахаренные каштаны

Хорошенько испечь каштаны, очистить кожицу и, воткнув прутик, окунуть каждый каштан в густой карамельный сироп, пока не пропитается. Дать стечь лишнему сиропу, разложить на лист, смазанный свежим несоленым маслом, дать обсохнуть. Держать в банках.

№ 3887. Киевское сухое варенье

Его готовят из земляники, малины, смородины, крыжовника, барбариса, вишни, слив; а также персиков и абрикосов, из которых вынимают косточки, заменяя их очищенным сладким миндалем; из груш, из ломтиков яблок. Высушенные и посыпанные сахаром фрукты надо смешать, разложить по деревянным, жестяным или картонным коробкам, накрыть бумагой, закрыть и заклеить. Готовят их следующим образом. Варят обычное густое, хотя и не очень сладкое варенье, беря на 400 г ягод или фруктов не 800, а 200 г сахара, как сказано в № 3885. Чтобы иметь постоянно свежие смоквы, не надо вынимать их из варенья и подсушивать заранее, на целый год, а заготавливать их приблизительно на каждые 2 месяца. Для этого вынуть деревянной шпилькой ягоды или фрукты из сиропа, положить рядышком на сито. Под сито поставить большую чашку с кипятком, подливая свежего, как только начнет остывать, пока не стечет весь сироп. Не дотрагиваясь до ягод руками, пересыпать их на блюдо в один ряд, дать слегка обсохнуть, посыпать крупным сахарным песком, прикрыть ситом, сверху бумагой, поставить в сухую кладовую или в комнату на шкаф на целые сутки. Затем, перевернув их деревянной палочкой, посыпать снова сахарным песком, поставить туда же. Повторять это до тех пор, пока не подсохнут и не будут кругом посыпаны сахаром, затем уже переложить в ящики и т. д.

№ 3888. Сухое варенье из аира

В мае месяце выкопать коренья аира, вымыть их, бросить тотчас в холодную воду и вымачивать в ней 3 дня, каждый день сменяя воду. Потом очистить коренья ножом, опять опустить в воду на ночь. На другой день вскипятить их в двух водах, в больших котлах, потому что чем больше воды, тем скорее выварится из них горечь. Каждый раз, вскипятив, бросать аир в холодную воду. Вскипятив второй раз, оставить аир в холодной воде до следующего дня, несколько раз сменяя воду. Наконец нарезать аир кусочками, залить водой и сменять ее, пока вода перестанет быть горькой. После чего разложить аир на салфетку, накрыть другой, провести скалкой, крепко прижимая, чтобы из него вышла вся влага. Отвесить на 400 г аира 800 г сахара и 1 стакан воды. Вскипятить сироп, остудить, всыпать в него аир и варить на слабом огне, мешая веселкой и снимая часто с огня, чтобы не пригорело. Когда сироп загустеет так, что начнет застывать на ложке, выложить аир на блюдо, посыпать сахаром, и, чтобы скорее высох, можно блюдо держать перед огнем. Затем сложить в банку.

№ 3889. Сухое варенье из аира другим способом

Очистить коренья, разрезать на кусочки, опустить их на четверть часа в холодную воду. Вынуть из нее, залить молоком и долго варить. Потом опять опустить в холодную воду минут на 5 и снова варить в свежем молоке до мягкости. Потом сполоснуть хорошенько, положить на салфетку, накрыть другой, провести скалкой, чтобы из них вышла вся влага. На 400 г аира отвесить 800 г сахара и 1 стакан воды, далее поступить, как сказано выше.

№ 3890. Известковая вода для вымачивания фруктов

Некоторые фрукты, прежде чем их варить, вымачиваются в известковой воде, например арбузы, дыни, а особенно тыквы. Эту воду готовят следующим образом. На ведерный горшок воды кладется 3 пригоршни негашеной извести. Всыпать сначала в горшок известь, налить на нее ¼ ведра кипятка, хорошенько вымешать, потом долить холодной воды, дать постоять сутки до употребления. Замачивают в этой воде фрукты на 1 ночь.

№ 3891. Домашние трагантовые конфеты: земляника, мятные лепешки, грибки

Земляника приготовляется следующим образом. Взять 8 г траганта, положить его в чайную чашку, залить на ночь холодной водой, чтобы едва покрыло кусочки этого клея и чтобы он размок. Взять на другой день 800 г просеянного сахара, т. е. 4 стакана, насыпать его на доску. В этот сахар процедить сквозь тряпочку трагант, выжимая его двумя палочками, чтобы весь процедился, затем месить это тесто ножом, забирая сахар. Тесто должно быть густым, как на булки, чтобы можно было раскатать его скалкой; в него надо влить для аромата или 3 капли коричного масла, или 3–4 капли розового, или столько же лимонного. Потом брать маленькие шарики из этого теста, придавая им форму земляники и прокалывая в каждой земляничке серединку острой деревянной палочкой. Класть на тарелку, застеленную бумагой. Когда обсохнут, брать каждую земляничку той же острой палочкой и обмакивать ее в кошениль самого нежного цвета, посыпать сразу же белым мелким сахаром, который остался на сите. Кошениль приготовляется в аптеке или дома, за неимением кошенили можно распустить в рюмке воды 1 листочек красного желатина.

Мятные лепешки. Из точно такой же массы готовят мятные лепешки, добавляя в сахарное тесто 3–4 капли мятного масла. Тесто надо раскатать скалкой и вырезать маленькой круглой выемкой лепешки.

Грибки делаются из того же теста, с той только разницей, что в часть теста надо всыпать немного порошка шафрана, чтобы тесто приняло желтоватый цвет, скатать из него ножки для грибов, дать обсохнуть. В остальное тесто всыпать немного шоколада, сделать из него шляпки, втыкая сразу же в каждую по обсохшей уже ножке.

№ 3892. Рахат-лукум

3 стакана крахмала, 6 стаканов воды, 3 стакана сахарного песка, ½ стакана очищенного и пополам разрезанного миндаля прокипятить, переложить в чашку, остудить, выложить.

№ 3893. Тянучки сливочные (домашние конфеты)

400 г кускового сахара, 2 стакана сливок и по желанию кусочек ванили кипятить ¾ часа, пока не загустеет, перелить на блюдо, смазанное сливочным маслом. Когда остынет, нарезать самым острым ножом на квадратики, хранить в банке. Можно завернуть каждую конфетку в бумажку.

Раздел XLVI
Заготовки из овощей и зелени

ПРИМЕЧАНИЕ. Несколько полезных сведений относительно растений, овощей и деревьев. Луна имеет громадное влияние на Землю, и во всех странах мира проверено, что, например, на новолуние надо сеять все растения, которые приносят плоды, такие как горох, фасоль, чечевица и пр. А в полнолуние надо сеять капусту, салат, брюкву, репу, морковь, редиску, топинамбур, лук, петрушку, сельдерей, цикорий и т. д., иначе они будут жесткими, волокнистыми и толстокожими.

Чеснок же, говорят, если его посеять на второй день после новолуния, будет с 2 зубцами; на третий – с 3 зубцами, и таким образом до 10, больше зубцов не бывает. Если же чеснок посеять в полнолуние, то зубцов не будет вовсе, и он будет совершенно круглый, как редиска, картофель и пр.

Мак надо сеять в полнолуние.

Точно так же, если дерево срубить, начиная с первой четверти и до полнолуния, то оно будет скоро портиться и легко подтачиваться вредителями. Если же срубить на исходе луны, то дерево держится дольше.

Заготовки из цветной капусты

№ 3894. Способ хранения цветной капусты

Срезанные кочаны цветной капусты перевязать шнурками и подвесить в подвале под потолок так, чтобы один не касался другого. Надо выбирать самые крепкие кочаны, не поврежденные морозом, и обобрать желтые листья. Таким образом можно их сохранить до Рождества. Существует и другой способ: перед морозом вынуть кочаны цветной капусты вместе с землей и посадить их в подвале в песок или на сделанную там из земли грядку; обобрать желтые листья, а остальные сверху перевязать тоненькой веревочкой. Надо часто осматривать их, обрывать начинающие портиться листья; вообще подвал часто проветривать, отворяя окно в сухую погоду и закрывая его перед закатом солнца. Кочаны, которые начинают портиться, сразу употреблять в кушанья или солить и мариновать.

▶ Сохранять таким образом цветную капусту удобно тем, что маленькие кочаны не перестают расти и в подвале.

№ 3895. Цветная капуста соленая

Разделить кочаны на соцветия и сложить в банки или маленькие кадушки (только не сосновые), залить кипятком, накрыть тотчас крышкой. Через полчаса откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет и капуста обсохнет, сложить ее обратно в кадушку, залить, процеживая сквозь салфетку, вскипяченной соленой водой. Вода должна быть такая соленая, чтобы в ней не тонуло сырое яйцо (т. е. на 3–4 стакана воды – 1 стакан соли). Не накрывать, пока вода не остынет, а затем прикрыть кружком, прижать прессом. В теплое время держать на льду, а зимой – в подвале.

▶ Перед употреблением вымочить цветную капусту в чистой воде, сменяя ее, и потом варить в большом количестве воды.

№ 3896. Цветная капуста маринованная

Очистить цветную капусту от листьев, осторожно разделить на соцветия, вскипятить до готовности в соленой воде, но следить, чтобы не переварилась. Откинуть на дуршлаг; когда вода стечет, сложить в банку, залить остывшим уксусом, вскипяченным со специями и 2–3 кусками сахара (см. № 3574). Через несколько дней слить уксус, вскипятить, горячим залить вторично, остудить, завязать банку, держать в холодном месте.