Текст книги "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве"

Автор книги: Гайда Лагздынь

сообщить о нарушении

Текущая страница: 96 (всего у книги 101 страниц)

Копчение рыбы и птицы

№ 4097. Домашнее копчение сигов и прочей рыбы

Свежие сиги и прочую рыбу почистить, вымыть, засолить на 24 часа, вытереть, проткнуть насквозь лучинкой, положить на рашпер. Затопить русскую печь смолистыми дровами, положив дрова в глубь печи; перед дровами поставить рашпер с рыбой, закрыть печку заслонкой, которая, опершись на ручку рашпера, оставит внизу отверстие, через которое и будет проходить дым из печи в трубу и, проходя по рыбе, будет коптить ее.

Как только одна сторона прокоптится и сделается золотистого цвета, перевернуть рыбу на другую сторону, когда рыба прокоптится и испечется, вынуть ее, подавать.

▶ Это превосходный способ копчения. Точно так же коптят лещей, карасей, окуней, карпов, ряпушку, корюшку и пр.

№ 4098. Домашнее копчение рыбы другим способом

На противень или на сковороду положить слой не совсем сухой соломы, на которую положить ряд почищенной, посоленной и вытертой рыбы, поставить на средний огонь. От накалившегося железа солома начнет тлеть, а от смолистого дыма рыба будет коптиться и вместе с тем печься.

▶ Чем крупнее рыба, тем более должно быть под ней соломы, чтобы лучше прокоптилась и не выпустила из себя жира от прикосновения к накалившемуся противню.

№ 4099. Угорь копченый

Разрезать вдоль хребта, снять кожу, выпотрошить, отрезать голову, хорошенько посолить, посыпать перцем, лавровым листом и сухим эстрагоном. Через 2–3 дня его вытереть, обвязать бумагой, коптить в продолжение 4–5 дней.

№ 4100. Селедка копченая

Вымочить в воде 12–15 часов, обсушить, обвязать каждую бумагой так, чтобы проходил дым, коптить, как обычно.

№ 4101.Соление и копчение гусиных полотков

Откормленных гусей, предназначенных на полотки, ощипать, выпотрошить, разрезать вдоль на две части, вытереть полотенцем, пока они еще не совсем остыли, вынуть все кости, оставив одни ножки, посолить точно так же, как солят солонину (см. № 4109). Часто эти полотки солят в одном бочонке с говядиной. Если же солятся отдельно, то на 20 пар полотков, которые могут весить 32 кг, берется 1 кг соли, 90 г кориандра, 13 г черного перца, 40 г лаврового листа, английского перца 40 г, 25 г гвоздики. Все, кроме кориандра, мелко растолочь, смешать и, складывая полотки в бочонок, каждый ряд посыпать этой смесью, пока не наполнится бочонок. Сверху накрыть донышком, положить гнет, держать в умеренном тепле 2 суток, чтобы соль распустилась. Тогда забить бочонок, тщательно засмолить, вынести на холод, переворачивая 2 раза в неделю. В марте полотки надо вынуть, вытереть отрубями, коптить, как ветчину (см. № 4129).

▶ Соленые полотки очень вкусны, сваренные с хреном.

№ 4102. Соление и копчение гусиных полотков другим способом

На 16 кг полотков берется 800 г соли и 50 г сахара. Все мелко истолочь, перемешать, натереть полотки и бока кадки; сложить полотки в кадку как можно плотнее, пересыпая этой же смесью, добавляя лаврового листа, гвоздики, черного и душистого перца по 8 г. Дать постоять сутки. Потом приготовить рассол из 400 г соли, сварить, остудить, залить полотки. Через 7 дней слить весь рассол в кастрюлю, сварить, остудить, снять сверху пену и залить опять тем же рассолом, положить под гнет, дать постоять дней 8. Потом коптить в течение недели и затем на 1 месяц повесить на сквозняке.

№ 4103. Копченый рулет из гусиных полотков

Откормленных, жирных гусей ощипать, разрезать по спине острым ножом, распластать, выпотрошить, вытереть, вынуть все кости, натереть солью, беря на 8 кг полотков 400 г соли. После чего свернуть вроде рулета, обвязать ниткой, завернуть в холщовую тряпочку, уложить в кадку друг подле друга, посыпать оставшейся солью, дать постоять сутки, залить рассолом: на 15 стаканов воды 400 г соли. Затем накрыть кружком, дать полежать дней 8, потом повесить коптить на неделю, а затем на месяц повесить на сильный сквозной ветер.

№ 4104. Заяц копченый

Очистить, как сказано в 1-й части, посолить, закоптить.

№ 4105. Селедки копченые

Замочить в воде на 12–15 часов, очистить, обвязать каждую бумагой так, чтобы в них проходил дым, коптить, как сказано в № 4097.

Раздел XLVIII
Заготовки из говядины, телятины, баранины и свинины

№ 4106. Сухой бульон мясной

Взять 50 кг не очень жирной говядины, разрубить ее на куски, вымыть в холодной воде; 2 передние лопатки и 2 задние четверти теленка, 4 утки, 4 зайца, 2 индейки, 6 куриц – все это, кроме говядины, поджарить на вертеле или в духовке на противне до полуготовности без соли. Взять 2 больших пучка чисто вымытого порея, 30 шт. сельдерея, 30 шт. петрушки, 30 шт. моркови, 30 луковиц, 100 г душистого перца, 100 г гвоздики. Все это залить водой, варить на довольно сильном огне, не переставая, день и ночь, т. е. в течение суток, подливая воды и снимая постоянно накипь в другую кастрюлю. Когда мясо совершенно разварится, процедить, отжимая мясо, которое сложить обратно в кастрюлю, залить водой и варить некоторое время, потом процедить. Этот бульон соединить с первым бульоном, снять с него жир, процедить сквозь частое сито, а потом сквозь салфетку.

Процеженный бульон варить опять некоторое время, снимая накипь. Когда бульон начнет густеть, всыпать 2 мелко истолченных мускатных ореха, и тогда уже начать варить бульон на сильном огне, не переставая мешать, чтобы не пригорело. Поварив так час или два, разлить в формы, блюда или тарелки; когда застынет, вынуть, поставить сушить в тени, на свежем воздухе, а потом, завернув в бумагу, сохранять в холодном, сухом месте. Бульон этот можно сварить без дичи из одной говядины, не сыпать только в бульон соль, потому что с солью не застынет. Можно сохранять его в больших банках, обвязанных вощеной бумагой или пергаментом.

▶ Из указанной пропорции мяса должно выйти сухого бульона никак не менее 5–6 кг.

№ 4107. Сухой бульон (постный)

2 ведра брюквы, 2 ведра моркови, 2 ведра картофеля и 2 ведра плотных кочанов капусты, хорошо очищенных, 1 ведро земляной груши (топинамбур), ½ ведра салата, разных кореньев, зелени и лука – все это, кроме земляных груш, разрезать на несколько частей, хорошенько вымыть. Брюкву, морковь, картофель и капусту сложить в кастрюлю или котел, залить водой, варить 2 часа, потом положить туда же и все остальное, варить на среднем огне, подливая холодной воды и постоянно мешая. Потом всыпать 2 или даже 3 ведра свежих очищенных грибов – белых, рыжиков и шампиньонов. Варить, непрестанно мешая, с утра до вечера, пока все полностью не разварится. Затем процедить бульон. На другой день добавить 50 г гвоздики, 50 г душистого перца, 1 мускатный орех и 12 г мускатного цвета, варить уже в меньшей кастрюле, на небольшом огне, часто помешивая. Потом, разлив на плоские тарелки, остудить.

▶ Если есть рыба, положить ее в бульон. Бульон будет вкуснее, потому что от одних овощей он часто плесневеет.

№ 4108. Сухой бульон из помидоров

Взять помидоры, выжать из них сок и удалить зерна, а сами помидоры сложить в кастрюлю; варить без воды полчаса, непрерывно помешивая. Потом протереть сквозь сито, опять сложить в кастрюлю и варить, пока не загустеют. Намазать тонко ножом на лист, покрытый оливковым маслом; поставить в печь после хлебов или сушить на открытом воздухе в тени. Потом разрезать на куски, обвязать вощеной бумагой или пергаментом, держать в холодном, но сухом месте.

▶ Употреблять в соусы и прочие кушанья.

№ 4109. Солонина

Взять свежую говядину, пока она еще не совсем остынет, вытереть полотенцем так, чтобы не оставалось крови, потому что от нее быстрее всего портится мясо. Затем вынуть самые большие кости, взвесить мясо, натереть его со всех сторон солью, смешанной со специями, разложить мясо на столе. Потом складывать в бочонки, в середину большие куски, по краям маленькие, по 200 г, чтобы не было пустого места; уминать слегка толкушкой. На дно бочонка насыпать соль, лавровый лист, розмарин и душистый перц. Всем этим пересыпать каждый слой мяса. Когда бочонок будет полон, накрыть его крышкой, засмолить со всех сторон, подержать в комнате 2–3 дня, переворачивая бочонок каждый день. Потом вынести в погреб и там переворачивать бочонок 2 раза в неделю. Через 3 недели поставить на лед. Пропорция соли и прочего следующая: на 24 кг мяса майорана, базилика, лаврового листа, душистого и черного перца по 12 г, по желанию добавить чеснок. В те бочонки, которые будут употребляться позже, всыпать побольше соли. Бочонки должны быть дубовые, небольшие, потому что, когда бочонок откупорен, мясо скоро портится. Их надо тщательно засмолить, чтобы не вытекал сок. Перед солением мяса бочонки надо вымочить и выпарить.

№ 4110. Говядина копченая

Свежую говядину, пока еще не остыла, натереть со всех сторон солью; потом, когда остынет, складывать куски один на другой в ящик, пересыпая их солью. Должно уйти на 48 кг мяса 2 кг соли. Посоленное мясо подержать в теплом месте часов 12–18. Потом вынести его на холод, повесить в трубе крестьянской черной избы или в черной простой бане над самой печкой, чтобы мясо и коптилось, и вместе жарилось. На другой день поднять мясо выше и подержать так дня 3 или 5. Гамбургским способом коптят так: опустить мясо в кипяток; когда раз вскипит, вынуть его тотчас из воды, натереть солью, посадить в довольно теплую печь на 12 часов. Потом обвязать бумагой и коптить 5 дней.

▶ На 24 кг мяса берется 1 кг соли.

№ 4111. Соление и копчение телятины

Взять 2 задние части жирного, большого теленка, отрубить ноги и всю почечную часть, чтобы куски остались круглыми, снять лишний жир. Взять 400 г соли и 50 г сахара, мелко потолочь, размешать, натереть со всех сторон телятину, уложить в кадку, посыпая оставшейся солью. Наложить кружок, сверху довольно тяжелый гнет, подержать в комнате 1 день, потом поставить в холодное место на 2 недели, переворачивая куски дня через 2. Если сока окажется мало, вскипятить чашку воды с ½ ложки соли и, остудив воду, облить телятину.

Через 2–3 недели вынуть и обтереть салфеткой, дать обсохнуть, зашить в тряпку, коптить недели 2, как сказано в № 4129, потом подвесить в прохладном чулане. Когда будет готова, варить, как ветчину, или запечь в тесте.

▶ Телячий копченый окорок очень вкусен, подается холодным и горячим с зеленой фасолью, с зеленым горошком и пр. Его можно и не коптить, а сварить, как солонину.

№ 4112. Соление и копчение баранины

Готовится так же, как и телятина.

№ 4113. Способ копчения ветчины без дыма

400 г древесной золы всыпать в 2 л мягкой воды и варить под крышкой, пока не уварится половина воды. Снять с огня, дать отстояться в течение ночи. На другое утро слить осторожно сверху чистую воду, процедить сквозь сито. Жидкость эта должна быть цвета крепкого черного кофе. Всыпать в эту воду горсть соли, размешать хорошенько. Когда соль растворится, опустить мясо, приготовленное для копчения, так, чтобы оно было все покрыто водой. Большой кусок свинины, т. е. целая четверть, с салом должен мокнуть от 20 до 24 часов; полотки сала от 4 до 6 часов; колбаса, язык, гусиные полотки – от 4 до 5 часов. По истечении этого времени повесить их на сквозняке, чтобы хорошенько просохли, а потом сохранять в сухом месте.

▶ Свинина, так приготовленная, очень вкусна и долго сохраняется.

Заготовки из свинины

ПРИМЕЧАНИЕ. Так как разделка кабана – вещь довольно неприятная и не каждая хозяйка решится присутствовать при ней, то, чтобы дать ей о том небольшое представление, прилагаю краткое описание разделки и некоторые кушанья и заготовки, которые готовятся из свежей свинины, а также и соление ее.

№ 4114. Свиная голова

Голову оставить цельной к Пасхе, солить и коптить ее, как сказано в № 4129. Иногда голову разрезают на 2 части: нижнюю челюсть надо солить и коптить или приготовить из нее головизну № 4138. Из верхней части головы вынимаются мозги, которые надо употребить свежими, а саму голову использовать на студень № 4137.

№ 4115. Языки

Едят свежими или солят и коптят (см. № 4133).

№ 4116. Затылок

Отрезая голову, надо отрезать ее немного выше, чтобы можно было отдельно использовать мягкий кусок затылка. Посолить его вместе с филе и языками, потом коптить (см. № 4133).

▶ Подается в виде закуски.

№ 4117. Использование крови

Отрезая голову, поставить большой чистый горшок, чтобы стекла кровь, которую вынести в холодное место. Употреблять ее свежей для супа, в кровяные колбасы и в ней мочить несколько дней филе и языки, предназначенные для копчения.

№ 4118. Использование свиных ножек

Из них готовят студень № 4137.

№ 4119. Использование баухшпика

Большой продолговато-овальный кусок нижнего тонкого шпика весом в 4,8–8 кг солят и коптят, но лучше разрезать на порции, посолить в бочонке, как сказано в № 4128. Потом снимается слой самого лучшего сала, который покрывает внутренности; его бывает в хорошо откормленном, жирном кабане до 16 кг. Из него делается помада, часть его перетапливается; можно смешать его с гусиным салом и маслом и употреблять для жаренья пончиков или пышек, оладий, хвороста и пр. (см. № 3645). Остальное сало месится руками, пока не обратится в гладкую массу, как масло; положить в него соль, а именно: на 400 г сала 12 г соли. Взять 1,2 кг этого свиного сала, взвесить каждые 400 г отдельно, разделить на 8 частей, скатать маленькие шарики и использовать для готовки.

№ 4120. Использование внутренностей

Ливер и печенка употребляются свежими и в колбасы. Сами же внутренности, т. е. кишки, кладутся тотчас же в лоханку со снегом и засыпаются им же. Потом их следует вычистить, вымыть как можно лучше, осторожно срезать с них приросший жир, чтобы не прорвать кишки, которые используются для приготовления сосисок и колбас.

№ 4121. Использование филе

Вырезать кусочки филе, вытереть чистым полотенцем. Их следует употреблять свежими или измельчить на фарш для колбас,

№ 4122. Использование грудинки

Употребить ее свежей или солить в бочонке (см. № 4128), не разрезая на порции.

№ 4123. Использование передней и задней лопатки

Эти лопатки отрезают до самого верхнего жира, который оставить при полотках шпика, обровнять ножом, обрезать. Эти обрезки жирных кусков употребляются на фарш для колбас. Отрезанные передние и задние лопатки солить в бочонках (№ 4128), целыми или разрезанными на порции. С окороков, предназначенных для копчения, не надо срезать верхний шпик и кожу, солить их в отдельных бочонках (№ 4128). Они подаются к столу холодными и горячими, вареными, но лучше печеными в ржаном хлебе.

№ 4124. Использование ребер

Разрубить их на порции, посолить в бочонке (№ 4128) или употребить свежими.

№ 4125. Использование полотков сала

Полотки сала или шпика (из них каждый весит от 16 до 20 кг) обровнять, обрезать тонкие части, посолить в больших глубоких корытах, потом слегка подкоптить. Они употребляются для шпигования жаркого, зайцев, дичи и пр. Цельными оставлять полотки лучше столько, сколько нужно для шпика. Прочие же полотки, которые будут использоваться для варки, лучше разрезать на порции и посолить в маленьких бочонках (№ 4128), потому что соленый шпик вкуснее.

№ 4126. Использование больших кусков филе

Употреблять филе с обеих сторон хребтовой кости свежим или посолить для копчения (№ 4133).

№ 4127. Использование хребтовой кости

Когда разбирают молодых кабанов, большие полотки шпика с них не снимают, а передние и задние лопатки обрезают вместе со шпиком и верхней толстой кожей и вместе с костью до колена; их лучше всего солить и коптить. Ребра отрезаются также вместе с верхней кожей и жиром; их солят, коптят, некоторые можно употребить свежими.

№ 4128. Соление ветчины в бочонках

Отделить все части, предназначенные на соление, взвесить их, разрезать на порции. Некоторые части, как то: лопатки, грудинку, оставить цельными. Каждая порция свинины по 200 г, а порция свиного сала или шпика – по 50 г. На 40 кг свинины взять 2 кг соли, 130 г мелкого сахара, 26 г буры, 65 г лаврового листа, 45 г гвоздики, 65 г душистого перца, 130 г кориандра, все это потолочь (кроме кориандра). Майоран, чеснок или белый лук добавляют по желанию. Бура необходима для дезинфекции и для предохранения свинины от порчи. Мясо, предназначенное на соление, тотчас же, пока не остыло, обтереть сухим полотенцем, чтобы не оставалось крови, и натирать на столе приготовленной солью и пр. Когда остынет, складывать в бочонки или корыта. Бочонки должны быть маленькие, на дно посыпать приготовленную соль со специями, положить слой мяса, потом опять соль со специями, опять кусочки свинины, соль. Потом положить цельную лопатку, обложить ее кругом небольшими кусочками, и так до конца. Потом забить плотно бочонок, 2 дня держать в комнате, 2 раза в день переворачивая. Затем засмолить, вынести в холодное место, переворачивая там раз в неделю, и, наконец, весной закопать в лед, в погреб.

▶ На бочонке сделать надпись, сколько в нем порций и сколько свинины вообще.

№ 4129. Соление ветчины, предназначенной для копчения

Предназначенные для копчения окорока, голову кабана и прочее сложить в отдельный бочонок, натирая каждый кусок свинины солью и специями, как сказано в № 4128. Закупорить бочонок, 2 дня держать в комнате, часто переворачивая его, потом засмолить, вынести в холодное место. Когда ветчина просолится, в начале марта, не позже, вынуть ее, очистить, натирая пшеничными отрубями; повесить на чердак дня на 2–3, чтобы обсохла, потом коптить в продолжение 3 недель, сначала на легком дыму, а потом постепенно на сильном.

№ 4130. Вестфальский способ соления ветчины

Теплые окорока натирают смесью (3,6 кг соли и 400 г мелкого сахара), кладут в бочонки, посыпая оставшейся солью.

▶ Приготовленные таким способом окорока вкусны, но от сахара скорее портятся.

№ 4131. Соление полотков шпика

Лопатки шпика солятся отдельно в глубоких корытах; в них не кладется перец, но на 400 г шпика берется 26 г сухой просеянной мелкой соли. Первый полоток кладется кожей на дно, надрезается в нескольких местах; посыпается и натирается солью, на него кладут другой полоток кожей вверх, и так далее рядами попарно. Сверху накрыть доской и придавить гнетом; оставить их так на 2–3 недели, часто поливая их собственным рассолом и иногда перекладывая полотки, так чтобы пара, которая лежала сверху, оказалась внизу, и наоборот. Потом вынуть их, обсушить, слегка покоптить, или лучше класть их в большие ящики, каждый кусок обертывая в сено, высушенное на печи. Если через некоторое время в шпике появится влага, обтереть шпик, повесить дня на 2, чтобы обсох, и опять завернуть в свежее сено. Накрыть плотно крышкой, держать в холодном, но сухом месте.

№ 4132. Приготовление украинского сала другим способом

На 16 кг сала взять 1,6 кг соли, натереть сало со всех сторон. Втерев всю соль в сало, режут его на куски, кладут в кадку, накрывают кружком, а сверху придавливают гнетом. По истечении месяца сало вынуть, проветрить, а потом опять уложить.

№ 4133. Соление языков и филе

Вырезав язык и филе, тотчас же класть их в свиную стекшую кровь на 2 суток, поставить в холодное место. Потом вынуть их; когда кровь стечет, вытереть досуха, отбить хорошенько деревянными пестиками, класть в маленькие бочонки, пересыпая солью. Положить туда же отрезанный мягкий кусок затылка. На 16 кг языков, филе и прочего берется 500 г сухой соли, по 6 г душистого и черного перца, лаврового листа, гвоздики, кориандра. Все это мелко растолочь, исключая кориандр (его лишь слегка потолочь), смешать все вместе. Наполнить бочонок до самого верха; если не хватит языков, филе и пр., добавить кусочки свинины или шпика. Двое суток держать в комнате, чтобы соль распустилась, потом, заколотив дно, осмолить, вынести в холодное место, но чтобы не замерзло; периодически переворачивать бочонки. В марте вынуть, очистить, повесить дня на 2, чтобы обсохли; употреблять свежепросоленными или обтянуть свежими говяжьими кишками и коптить, как сказано выше, но не так долго.

№ 4134. Как сохранять нутряное свиное сало для разных мазей и помад

Отобрав свиное сало, положить его в кастрюлю, которую поставить в большую кастрюлю с водой, кипятить, пока все сало не распустится. Затем распустившееся сало процедить сквозь салфетку в стеклянную нагретую банку. Когда сало застынет, обвязать вощеной бумагой или пергаментом, поставить на ледник.

▶ Такое сало сохраняется год и полностью пригодно для мазей и разных растираний. Если же его использовать для еды, то лучше посолить.

№ 4135. Как сохранять просоленную, не копченую ветчину

Когда окорока будут вынуты из рассола, обсушив их полностью на сквозняке, обвалять каждый окорок в просеянной золе, повесить в сухой амбар, потому что сырость для ветчины вреднее всего.

№ 4136. Как сохранить копченую ветчину

Когда ветчина уже готова, завернуть каждый окорок в тряпочку и уложить в засеки с рожью, стараясь класть как можно глубже.

№ 4137. Студень

Ноги и голову очистить, положить в горшок, залить водой, поставить в духовку часов на 8; или в кастрюле варить на плите с лавровым листом, душистым и черным перцем и солью. Когда мясо сварится, вынуть его, снять с костей, сложить в форму. Бульон же процедить, влить также в форму, остудить; подавая, выложить на блюдо.

▶ Подаются к нему оливковое масло, уксус и горчица.

№ 4138. Головизна из нижней челюсти кабана

Очистить свежую нижнюю челюсть кабана, сварить ее до мягкости в воде с солью, лавровым листом, душистым и черным перцем и 1 луковицей. Когда сварится, осторожно срезать мясо и жир с кожи, чтобы ее не прорвать. Мясо и жир разрезать на небольшие четырехугольные кусочки, посолить, посыпать толченым душистым перцем, перемешать, положить на очищенную со всех сторон кожицу, закрыть ею, чтобы имела круглый вид, завязать в тряпочку, положить под пресс. Когда остынет, подавать в виде закуски, нарезав ее ломтиками.

▶ К ней подаются уксус, оливковое масло и горчица. Сохранять в холодном месте, но не более 2 недель.

№ 4139. Головизна другим способом из верхней челюсти кабана

Очистить голову, отделить нижнюю челюсть; вынуть из головы кости; залить на несколько дней уксусом, вскипяченным с солью, лавровым листом, душистым и черным перцем. Взять салфетку, положить на нее нарезанный тоненькими ломтиками шпик, вытереть досуха голову, наложить ее на шпик. Приготовить фарш из свиной или телячьей печенки, положить в голову слой фарша, потом слой корнишонов, слой нарезанного маленькими продолговатыми кусками шпика, слой нарезанных ломтиками крутых яиц, опять слой фарша, и так, пока не наполнится голова. Обшить ее салфеткой и варить несколько часов в воде с кореньями, перцем, солью, уксусом и вынутыми из головы костями. Когда будет готова, вынуть, остудить, выложить на блюдо, украсить ланспиком из уварившегося и процеженного бульона.

№ 4140. Зельц из свинины

Свежую свиную голову и 800 г свинины сварить с кореньями и солью. Затем вынуть все кости и снять кожу. Само мясо мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить туда же мелко нарубленную луковицу, несколько штук толченой гвоздики, немного перца, соли, мелко нарезанной лимонной цедры, залить бульоном, в котором варилось мясо, так, чтобы едва его покрыло, мешать осторожно на плите, чтобы не пригорело, но и не разварилось. Когда будет готово, намочить салфетку в кипятке, отжать, разложить на блюдо, выложить на нее из кастрюли мясо, перевязать салфетку веревочкой над самым мясом, положить между двумя досками, прижать прессом. На другой день, когда остынет, выложить на блюдо, подавать холодным, нарезав его ломтиками; подается к нему уксус и оливковое масло. Сохранять в холодном месте, но не более 2 недель.