Текст книги "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве"

Автор книги: Гайда Лагздынь

сообщить о нарушении

Текущая страница: 45 (всего у книги 101 страниц)

1 кг угря, линя, щуки, судака, форели, осетрины или прочей рыбы очистить, разрезать на части, вычистить, посолить, оставить на 1 час. Вскипятить бульон из кореньев, пряностей и уксуса, опустить вытертую рыбу, сварить ее, отставить, накрыть бумагой. Когда немного остынет, вынуть, очистить от костей и кожи, нарезать ровными ломтиками. Голову, кости и чешую сложить обратно в бульон, добавить еще 1,2 кг мелкой рыбы или просто рыбьих костей, чешуи и немного рыбьего клея, уварить до 4 стаканов, очистить икрой, процедить сквозь салфетку, залить сложенную в форму рыбу, остудить. Вообще поступить, как сказано в примечании.

№ 1452а. Рыбное заливное

1 кг рыбы, например судака, очистить, снять кожицу, снять с костей, нарезать кусками, опустить в небольшое количество посоленного кипятка, варить минут 15 до готовности, вынуть шумовкой, остудить. Отвар процедить, очистить белками, а именно: 3–4 белка взбить в пену, переложить в кастрюлю, влить в них теплый рыбный отвар, сбивать его с белками, поставить на плиту, дать вскипеть, процедить, отмерить на ланспик 3 стакана. Между тем взять 10 листочков белого желатина, замочить их часа на полтора в холодной воде, отжать, положить в 3 стакана горячего отвара, пока они распустятся в нем, но не кипятить, влить по вкусу лимонного сока, процедить, слегка остудить; влить ½ стакана в форму, остудить, положить полуломтики отварной моркови, красиво вырезанные фестончиками, положить красивые листики петрушки, снова залить ½ стакана ланспика. Когда остынет, положить куски рыбы, залить стаканом ланспика, когда остынет, добавить остальную рыбу, залить остальным ланспиком, остудить, подавая, выложить на блюдо.

▶ Рыбу некоторые варят в подсоленной воде, другие же, прежде чем положить рыбу, кипятят воду с луковицей, лавровым листом и 2–5 горошинами перца.

Рыбу чистить, как сказано в примечаниях о каждой рыбе. Подавать к такому заливному горчичный соус № 479 или соус сборный № 478, также хрен с уксусом.

№ 1453. Заливное из ершей

Свежих крупных ершей очистить, отрубить головы и хвосты, из которых сварить небольшое количество рыбного отвара. Самих ершей распластать, снять с костей филе, опустить их в кипящий отвар из голов. Отваренную рыбу вынуть в миску, поставить на лед. Отвар очистить икрой, процедить. Взять гладкую форму с отверстием в середине, сполоснуть ее холодной водой, положить ряд филе, ряд раковых шеек, залить чуть теплым ланспиком. Остудить, затем положить второй ряд ершей и раковых шеек, и так до конца, остудить, подавая, выложить на блюдо. В отверстие положить свежие огурцы, очищенные от кожи и нарезанные кубиками, смешанные с раковыми шейками, мелко нарубленным укропом и кервелем. В особых случаях вокруг заливного можно еще положить чешуйкой такие же филе ершей, перекладывая их тонко нарезанным ланспиком.

▶ Отдельно подать хрен с уксусом.

№ 1454. Заливное из угря и раков

1,2 кг угря, 1 луковица, ½ петрушки, ½ моркови, 6–8 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, укроп, зелень петрушки, 24 небольших рака, по желанию еще 12 крупных, 10 листочков белого желатина или 40 г рыбьего клея, соль

Отрезать голову живому угрю; когда кровь стечет, вытереть его крупным песком с солью, вымыть, вытереть, разрезать на куски, посолить, сварить в малом количестве воды с кореньями. Когда будет совершенно готов, снять кожу, в бульон же добавить разваренного рыбьего клея, соль, уксус, очистить белками или икрой, процедить, слегка остудить. Между тем сварить раков, очистить шейки и ножки; влить в форму для заливного несколько ложек ланспика из угря, остудить, положить куски угря, перекладывая их раковыми шейками, ножками и веточками зеленой петрушки и укропа, залить остальным ланспиком, остудить.

▶ Подавая на блюде, можно гарнировать еще цельными сваренными раками.

№ 1455. Рулет из щуки

1,2 кг щуки, 100 г масла, 1 луковица, 5–6 сардинок, 4–6 яиц, по 2–3 горошины душистого и черного перца, ½ городской булки, мускатный орех, 1 морковь, соль, ½ петрушки, ½ сельдерея, ½ порея, 1 луковица, 10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, 2–3 ст. ложки уксуса, 2–3 куска сахара. Подается к нему горчичный соус № 475 или уксус, растительное, лучше оливковое, масло и горчица или хрен с уксусом

Щуку очистить, посолить, оставить на 1 час, вымыть, вытереть. Отрезать голову, разрезать щуку в длину с одной стороны, вдоль хребтовой кости, осторожно вынуть все кости, чтобы нигде не прорезать кожицу. Разложить щуку на салфетке, наполнить ее рыбным фаршем, приготовленным следующим образом. Очистить выбранное мясо от костей, посолить, смешать с 1 мелко нарезанной луковицей, поджаренной в ½ ложки масла; из 2–3 яиц поджарить яичницу, распустив на сковороде ½ ложки масла; положить 5–6 очищенных сардинок, ½ городской булки, намоченной в молоке и слегка отжатой, 1 ложку масла, мускатный орех, молотый черный и душистый перец, соль, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, смешать с 1–2 яйцами. Намазать этим фаршем щуку, свернуть ее в трубочку, обвязать салфеткой и нитками, варить в воде с кореньями, оставшимися рыбьими костями и 2–3 ложками уксуса.

Когда рыба и фарш будут готовы, вынуть, остудить, положить под легкий пресс, потом вынуть осторожно из салфетки, нарезать ломтиками, покрыть ланспиком, т. е. бульоном, в котором варился рулет, или посыпать его мелко изрубленным остывшим ланспиком. Прежде ланспик уварить до 1 стакана, сложив в него обратно все кости, очистить икрой, подкрасить красным желатином или жженым сахаром, процедить сквозь салфетку.

№ 1456. Рыба холодная

Оставшуюся от обеда отварную щуку, судака и прочую рыбу можно подать к завтраку, нарезав рыбу ломтиками, без костей, и к ней подать горчичный соус № 476.

Майонез

ПРИМЕЧАНИЕ. Майонез – это мясное или рыбное кушанье, в которое входит ланспик. Из ланспика готовят заливное и мусс, т. е клейкий мясной или рыбный отвар, взбитый в густую белую пену, которой покрывают рыбу, птицу или дичь.

Как ланспик, так и мусс бывает скоромный и постный.

Как приготовить скоромный и постный ланспик, пояснено в примечании о заливном. На 6–8 человек берется 4 стакана жидкости. При муссе надо из этих 4 стаканов 1 ½ стакана оставить на ланспик, очистив его мясной оттяжкой (для мясных блюд) или белками (для рыбных). Для постных кушаний ланспик очищают паюсной икрой. Далее надо влить в бульон сок из крыжовника или 2 ст. ложки уксуса, рюмку хереса, вскипятить, вылить на блюдо, остудить, нарезать тонкими квадратиками или мелкими кубиками или все мелко порубить. Остальные 2 ½ стакана бульона употребить на мусс, а именно: процедить их в глубокую фаянсовую чашку и, пока он не остыл, начать взбивать веничком на льду, подливая по ложечке оливкового или другого растительного масла (всего ⅓ стакана) и добавляя по капле 2 полные ст. ложки уксуса до тех пор, пока мусс не превратится в густую белую пену. Если мусс очень крепок, то надо снять его со льда и взбивать на столе, в умеренном холоде, чтобы мусс стал вроде густого соуса. Тогда полить им уложенную на блюдо рыбу, или дичь, или индейку и пр. Когда застынет, украсить сверху листьями зеленой петрушки и цветным ланспиком, нарезанным ровными кусочками.

Гарнировать эту рыбу, птицу или дичь разными овощами, как то: маринованными корнишонами, нарезанными наискось; каперсами; оливками, очищенными от кожи; крутыми нарубленными яйцами; маринованной или отваренной в соленой воде свежей цветной капустой; нарезанной кружочками спаржей; печеной свеклой; вареной морковью; отварным картофелем, нарезанным ровными кубиками; салатом, заправленным оливковым или другим растительным маслом и уксусом; отваренной зеленой фасолью и белыми бобами; свежими огурцами и пр., разделяя все это полосками нарезанного ланспика.

Весь этот гарнир должен быть смочен горчичным соусом, каким обычно заправляют салат, т. е. любым растительным, лучше оливковым, маслом, уксусом, горчицей, солью, перцем, добавляя по желанию зелени петрушки и укропа, эстрагона, кервеля и пр. Отдельно подать в соуснике соус провансаль № 480 или соус сборный № 478 или 479.

Майонез на 12–18 человек можно подать следующим образом. На середину блюда выложить заливное, остуженное в форме с отверстием в середине. Наполнить это отверстие сборным соусом № 478, остальной подать в соуснике. Это заливное гарнировать по краю блюда кусками рыбы, индейки или курицы, которые предварительно надо обмакнуть в приготовленный вышеназванный мусс, и мусс этот может быть приготовлен нескольких цветов, а именно:

а) белый натуральный; б) красный: подкрасить красным желатином; в) желтый: положить немного шафрана; г) синий: горсть васильков заварить 2–3 ложками кипятка, накрыть, дать постоять 1 час, выжать сквозь чистую тряпочку, влить в мусс чайную ложку или немного больше; д) зеленый: горсть перебранного, вымытого, обсушенного салфеткой шпината растолочь в ступке, выжать, влить в мусс 1 ложку или более или положить ¼ стакана вареного и протертого шпината.

В таком случае один кусок рыбы или курицы и прочего обмакнуть в мусс одного цвета, другой кусок в мусс другого цвета, и так до конца, и все это должно быть уложено ровной гирляндой вокруг заливного.

Вокруг этих разноцветных кусков можно еще провести узенькую гирлянду из вышеназванных овощей и кореньев, если не всех, то некоторых, подбирая их цвета Особенно симметрично должны быть расположены яркие полоски свеклы и моркови, так как они более других бросаются в глаза. Эта полоска овощей должна быть также местами разделена листьями зеленой петрушки. Но при подобной разноцветной гирлянде мусс должен быть белым.

Если же он будет разноцветный, то овощная гирлянда должна быть одноцветная: из одного салата, из свежих огурцов или из одного салата-латука

На рыбный майонез надо брать всегда крупную рыбу: лососину, линя, сига, форель, осетрину, белорыбицу, щуку и т. п. Взять 1,2 кг свежей рыбы, вычистить ее, выпотрошить, вымыть, как сказано в примечаниях о рыбе, завернуть в чистую салфетку, дать полежать 2 часа. Если рыба только что заколота, надо сделать на спине надрез в продольном направлении для того, чтобы при варке не лопнула кожица.

Если рыба только что заколота, то надо ее залить чистой холодной водой, слегка посоленной, беря на каждые 3 стакана по ч. ложке соли. Если рыба была уже сонная, то сварить заранее отвар из 1 петрушки, ½ сельдерея, ½ порея, 2 луковиц, небольшого пучка зелени петрушки, сельдерея и порея, 5 горошин перца и 1 лаврового листа. Когда коренья сварятся, процедить, отвар остудить. Взять цельную рыбу, положить ее на решетку рыбного котелка хребтовой костью вверх и привязать ее. Решетку с рыбой опустить в котелок, залить или холодной посоленной водой, или остывшим отваром, чтобы едва покрыло рыбу, накрыть крышкой, поставить на медленный огонь. С момента закипания варить 20–30 минут, в зависимости от величины рыбы, причем среднюю часть котелка держать на более сильном огне, потому что средняя часть рыбы самая толстая. Когда рыба сварится, сдвинуть на край плиты, дать ей под крышкой остыть. Затем вынуть ее с решеткой на стол, снять с нее кожу. Когда рыба обсохнет и остынет, переложить ее на рыбное длинное блюдо и покрыть муссом, украсить ланспиком, поставить на холод на полчаса или на час. Незадолго до подачи гарнировать ее сваренными и маринованными овощами и зеленью, как это сказано в примечании.

Если рыба как для заливного, так и для майонеза должна быть подана ломтиками, то надо их срезать с сырой еще рыбы и опустить в кипящую уже посоленную воду или кипящий отвар из кореньев и специй. Если приготовлен майонез из цельной рыбы и его останется столько, что можно подать и на другой день, то в таком случае надо рыбу осторожно снять с кости, уложить на небольшое круглое блюдо четырехугольником. В середину положить высокой горкой смесь оставшегося гарнира, который украсить белым и красным ланспиком. Саму же рыбу облить густым соусом провансаль, по кругу гарнировать белым и красным ланспиком, который следует остудить на тарелке и вырезать из него рюмкой или зубчатой выемкой полумесяцы, получится нечто вроде фестонов вокруг рыбы.

Как к мясным, так и рыбным майонезам подается соус провансаль № 480, сборный № 478, горчичный № 476 или татарский № 461.

№ 1457. Майонез из фаршированной курицы или каплуна

1 курица или каплун. Фарш: 300 г телятины, ½ городской булки, 100 г масла, 5–7 горошин душистого перца, мускатный орех, 2–4 сырых яйца, зелень петрушки, 2 моркови, ½ петрушки, ½ сельдерея, ½ порея, 2 луковицы, 5–10 горошин черного перца, 1–2 лавровых листа, пучок зелени, 40 г желатина, 400 г говядины, или 1 голова, или 4 телячьи ножки, соль. Ланспик: 1–2 куска сахара, 200 г говядины на оттяжку или 2 белка, рюмка хереса, ложка уксуса. Мусс: ⅓ стакана оливкового или другого растительного масла, 2 ст. ложки уксуса

Очистить курицу, разрезать ее вдоль хребтовой кости, вынуть все кости. Нафаршировать следующей начинкой: 300 г телятины пропустить через мясорубку, сложить в ступку, посолить, положить туда же ½ городской булки, намоченной в бульоне и отжатой, 2 ложки масла, 5–7 горошин душистого перца, соль, мускатный орех, 2–4 сырых яйца. Потолочь все вместе, протереть сквозь сито, нафаршировать курицу, зашить ее плотно, чтобы фарш не вышел, завернуть в салфетку, обвязать крепкими нитками. Опустить в воду, в которую положить все кости от курицы, соль, 1–2 лавровых листа, коренья, варить до мягкости не менее 2 часов. Потом вынуть ее, положить под легкий пресс. За 2 часа до подачи нарезать ее ломтиками, уложить в форму с отверстием посередине или прямо на круглое блюдо, полить муссом или каждый ломтик обмакивать отдельно.

Ланспик и мусс приготовить, как сказано в примечании, а именно: в бульон (в котором варилась курица, кости от курицы, говядины и пр.), прибавить 40 г желатина, или 1 телячью голову, или 4 телячьи ножки. Уварить до 4 стаканов. 1 ½ стакана отлить на ланспик, а 2 ½ стакана употребить на мусс.

▶ На гарнир см. примечание. К этому майонезу подается соус горчичный № 479 или соус провансаль № 480.

№ 1458. Майонез из фаршированной индейки

1 небольшая индейка весом около 1,2 кг. Все остальное см. № 457. Добавить только 2 яйца на омлет, 100 г ветчины, 8 корнишонов, ½ ст. ложки масла

1 небольшую индейку разрезать вдоль хребтовой кости, вынуть осторожно все кости. Нафаршировать следующим образом. 300 г телятины или филе от другой индейки мелко порубить, положить соль, ½ городской булки, намоченной в молоке и отжатой, ½ ложки масла, по желанию 1 луковицу, поджаренную в ½ ложке масла, английский перец, 1–2 яйца. Все это потолочь в ступке, протереть сквозь сито. 100 г вареной ветчины или языка нарезать тоненькими ломтиками. Поджарить омлет из 2 желтков с ½ ложки масла, с молотым душистым перцем и зеленью петрушки; а другой такой же омлет – из 2 белков. Фаршировать индейку следующим образом. Положить слой фарша, ветчину, омлет, корнишоны и так далее, потом зашить индейку хорошенько, завернуть в салфетку, обвязать крепко нитками. Варить до мягкости не менее 3 часов в бульоне или в холодной воде с кореньями и специями; потом вынуть ее, остудить, положить под легкий пресс. За час до подачи нарезать ломтиками, уложить на продолговатое блюдо, залить муссом, покрыть сверху ланспиком или остудить в форме с отверстием посередине.

Ланспик и мусс приготовить, как сказано в примечании, а именно: в бульоне, в котором варилась фаршированная индейка, кости от индейки, головка, крылышки и ножки (кроме печенки и пупка), коренья и 1 лавровый лист, отварить 4 телячьи ножки или 2 говяжьи или положить желатин и 400 г говядины, уварить до 4 стаканов. 1 ½ стакана отлить на ланспик, а 2 ½ стакана употребить на мусс.

▶ Подается отдельно горчичный соус № 479, или татарский № 461, или провансаль № 480.

№ 1459. Майонез из индейки, фаршированной печенкой

1 большая жирная индейка. Фарш: 400 г телятины, 1 телячья печенка, (2 луковицы), 1 городская булка, стакан молока, соль, душистый перец, мускатный орех, 4–5 яиц, (2–5 трюфелей). Мусс и ланспик: кости и прочее от индейки, 800 г или более говядины, 4 моркови, 2 петрушки, 2 сельдерея (2 луковицы), 2–3 лавровых листа, 1 стакан хереса, 3–4 белка, 1 стакан уксуса, 1 стакан оливкового масла, 2 куска сахара, 1 голова и 4 телячьи ножки, или 4 говяжьи ноги, или 8 листиков желатина. Гарнир

(Порция на 13–18 и даже до 24 человек.) Поступить во всем, как сказано в примечании и в майонезе № 1458, только фарш следующий. 400 г телятины пропустить через мясорубку, 1 телячью печенку наскоблить ножом сырую, сложить в кастрюлю, поставить на плиту, помешивая, чтобы побелела, потом сложить в салфетку, отжать жидкость, 2 луковицы поджарить в масле; 1 городскую булку размочить в стакане воды, молока или бульона, отжать, положить соль, душистый перец, мускатный орех, 2–5 яиц. Все это смешать, потолочь в ступке, протереть сквозь дуршлаг, нафаршировать индейку, можно добавить в фарш 2–5 трюфелей.

▶ Подается к нему соус горчичный № 479, сборный № 478, соус провансаль № 480.

№ 1460. Майонез из индейки

Очистить индейку, сварить в бульоне до мягкости с кореньями и пряностями. Когда будет готова, вынуть ее, немного остудить, нарезать, сложить на продолговатое блюдо, поставить в холодное место. Остальные же части и кости опять варить в том же бульоне, положить в него голову или телячьи ножки, отварить их и так далее, как сказано в примечании и в № 1457.

▶ Подается к нему соус горчичный № 476 или провансаль № 480.

№ 1461. Майонез из индейки, фаршированной грецкими орехами

Очистить индейку, крылышки и ножки отрезать, разрезать вдоль хребта, вынуть осторожно все кости, чтобы не прорезать кожицу. Нафаршировать следующим образом. 400 г грецких орехов очистить от скорлупы, обварить, очистить от кожицы, растолочь 1 небольшую телячью печенку, поджарить с 200 г мелко нарезанного свежего шпика, 1 морковью, петрушкой и сельдереем, добавить лавровый лист. Когда все будет готово, остудить, положить туда же ½–1 городскую булку, намоченную в ½–1 стакане бульона, 3–6 сырых яиц. Потолочь все в ступке, протереть сквозь дуршлаг, посолить, нафаршировать индейку, обвязать ее крепко салфеткой и нитками, опустить в холодную посоленную воду с кореньями, 1 лавровым листом и всеми костями от индейки. Когда она сварится, что наступит приблизительно через 2–3 часа, вынуть ее, остудить, снять салфетку; нарезать индейку ломтиками, уложить в форму или на блюдо, полить муссом, украсить ланспиком и т. п. (см. примечание и № 1457).

№ 1462. Майонез из цыплят

2–3 цыпленка, 400 г говядины и 10 листиков желатина, 1 петрушка, 1 сельдерей, 3–5 горошин перца. Ланспик: сок ½ лимона, ¼ стакана белого столового вина. Мусс: ⅓ стакана оливкового масла, 2 ст. ложки уксуса

Цыплят очистить, отварить до мягкости в бульоне из говядины, кореньев, пряностей. Когда будут готовы, вынуть, разрезать каждого на части, снять верхнюю кожицу, сложить на круглое блюдо, остудить. Этот бульон уварить до 4 стаканов, положить в него 10 листочков белого желатина, уже распущенного в ¼ стакана бульона; влить уксус или сок из крыжовника, вино, вскипятить; отделить 1 ½ стакана на ланспик, 2 ½ стакана на мусс. Облить цыплят муссом, как сказано в примечании, украсить цветным ланспиком, отваренной спаржей, цветной капустой, раковыми шейками (которые должны сначала полежать в уксусе с оливковым маслом) (см. примечание и майонез № 1457).

▶ Соус к нему подается горчичный № 476 или провансаль № 480.

№ 1463. Майонез из дичи

1 заяц, или 6 рябчиков, или глухарь, или 3–4 куропатки, 100 г масла. Остальное см. № 1457

Поджарить в масле какую-нибудь дичь, вынуть кости, нарезать ровными кусочками, остудить, сложить на круглое блюдо, полить муссом, покрыть ланспиком, как сказано в примечании.

▶ Подать отдельно соус горчичный № 476 или провансаль № 480.

№ 1464. Майонез из фаршированного поросенка с заливным

Жирного поросенка очистить, отрезать голову и ножки, разрезать его вдоль с одной стороны, срезать осторожно кости. Обрезать оставшееся мясо с костей, мелко порубить с печенкой поросенка, добавить ½ телячьей печенки и 200 г сырой телятины. Все это слегка поджарить в 2 ложках масла, всыпать толченый черный перц, положить ½ городской булки, намоченной и отжатой, 3–6 яиц. Порубить все очень мелко, потолочь, протереть сквозь дуршлаг, наполнить этим фаршем кожу растянутого на столе поросенка, положить сверху нарезанные ломтиками 2–3 крутых яйца, а также кусочки вареного языка, свернуть поросенка в трубочку, обвязать салфеткой и нитками. Варить до готовности в бульоне, приготовленном из оставшихся костей, головы и ножек поросенка, моркови, петрушки, сельдерея, 3 луковиц, 1–2 лавровых листов. Когда рулет уварится, т. е. приблизительно через час, вынуть его, остудить, положить под легкий пресс часа на 2, нарезать ломтиками, положить по краю блюда, покрывая каждый кусок муссом. В середину блюда можно предварительно выложить низкую форму заливного из того же рулета с добавлением языка и мозгов от поросенка, ушей и всех мягких частей его головы. Подать в соуснике соус провансаль (см. в конце примечания).

Мусс и ланспик для заливного готовят следующим образом. В бульон, в котором варился поросенок, добавить отдельно сваренный крепкий бульон из говядины столько, чтобы бульона было всего стаканов 6, разделить его на 2 части.

В 3 стакана, предназначенные для заливного, положить 3–4 листочка желатина, подкрасить куском жженого сахара или ложкой соуса от поджаренной говядины, очистить 100 г оттяжки из говядины или 2 белками, взбитыми с 2 ложками холодной воды, посолить. Когда очистится, процедить сквозь салфетку, остудить в плоской форме. Сначала надо влить в нее немного ланспика, когда почти застынет, положить ломтики фаршированного поросенка, мозгов, языка, ушей и пр., как сказано выше, залить остальным ланспиком. Из других 3 стаканов приготовить мусс, а именно: положить в них 2 листочка распущенного желатина, вскипятить, процедить сквозь салфетку; когда начнет застывать, влить ⅓ стакана оливкового масла и начать взбивать, подливая понемногу 2 ложки уксуса, пока не превратится в густую пену. Облить им каждый ломтик нарезанного рулета из поросенка, которыми и гарнировать заливное.

▶ Подать отдельно соус провансаль № 480.

№ 1465. Майонез из фаршированных рябчиков

5–6 рябчиков, 1 телячья печенка, ½ городской булки, морковь, петрушка, порей, 1 луковица, 1 лавровый лист, 200 г свежего шпика, 3–6 яиц, 1 ст. ложка масла, соль. Соус: 1 булдыжка, 25 г желатина, 1 лавровый лист, уксус, соль, ¼—½ стакана хереса, ⅓ стакана оливкового масла, 1 кусок сахара, 2 белка. Салат и соус

Рябчиков очистить, лапки и крылышки отрубить, разрезать вдоль хребта, вырезать осторожно кости, чтобы не прорезать кожицу. Приготовить фарш: 1 небольшую телячью печенку нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю. Добавить 200 г свежего шпика, 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 лавровый лист, поджарить, мелко порубить, положить ½ городской булки, намоченной в молоке и отжатой, 3–6 яиц, посолить, потолочь все в ступке со шпиком и кореньями, протереть сквозь дуршлаг. Нафаршировать этой массой рябчиков, перевязать нитками, сложить их в сотейник, смазанный маслом, поставить в духовку, чтобы поджарились. Остудить, нарезать ломтиками острым ножом, уложить по краю блюда, обливая каждый кусок муссом. В середину положить салат из зеленых и белых бобов, картофеля, салата и пр., как сказано в примечании, подать отдельно в соуснике соус провансаль.

Мусс готовить, как сказано в примечании, из головы или телячьих ножек, или взять все кости, оставшиеся от рябчиков, 1 говяжью булдыжку, 6 листочков желатина, морковь, петрушку, сельдерей, 1 лавровый лист, 1 луковицу, 1 кусок сахара; уварить до 4 стаканов, отделить 1 ½ стакана, очистить 2 белками, взбитыми с 2 ложками холодной воды, влить уксус и херес, раз вскипятить, процедить сквозь салфетку. Когда начнет застывать, влить ⅓ стакана оливкового масла и по капле 2 ложки уксуса и взбивать веничком, пока не превратится в густую пену. Дать застыть, подавать с соусом провансаль или каким-то другим.

№ 1466. Майонез из фаршированной рыбы

Крупная рыба весом около 2,4 кг, 3 петрушки, 2 порея, 2 сельдерея, 5 луковиц, 2–3 лавровых листа, 10–20 горошин душистого перца, пучок зелени, 1,2–2,4 кг ершей и 4–6 листиков желатина, 2–3 соленых огурца, 0,3–0,6 л вина. Фарш: 800 г рыбы, 1 городская булка, мускатный орех, душистый перец, соль, 6–8 яиц, 2 луковицы, 3–4 ст. ложки масла. Мусс: 1 стакан прованского масла, ½ стакана уксуса. Гарнир

(Пропорция на 12 человек.) Петрушку, порей, сельдерей, лук, лавровый лист, душистый перец, пучок зелени, все вынутые из рыбы кости и 2 десятка ершей сварить, процедить, остудить, положить 2–3 соленых очищенных огурца, влить 0,3–0,6 л столового вина. Очищенную, только что посоленную, нафаршированную и зашитую рыбу: щуку, судака, лососину и пр. – положить на решетку рыбного котелка, залить приготовленным остывшим отваром, чтобы рыбу покрыло до половины, накрыть крышкой, поставить на плиту, варить на слабом огне до готовности, но чтобы не разварилась. Остудить, осторожно вынуть, положить на доску, поставить на лед, остудить полностью, переложить на блюдо или на доску, украсить муссом и прочим, как сказано в примечании.

Фарш к этой рыбе приготовить, как сказано в № 1470. Бульон уварить до 6 стаканов, разделить на ланспик и мусс, как сказано в № 1457 и в примечании. Попробовать ланспик, если на ложке он не застынет, прибавить несколько листочков желатина. Ланспик очистить паюсной икрой. Вообще поступить, как сказано в примечании.

▶ Подать соус провансаль № 480, сборный № 478, татарский № 461 или горчичный № 479.

№ 1467. Майонез из рыбы с салатом и зеленым соусом

1,2 кг крупной рыбы, 1,2 кг мелкой и 8 г рыбьего клея или желатина, 1 ½ ст. ложки масла, 1 рюмка вина, ½ лимона, 2 моркови, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 3 луковицы, 5–7 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, 5–6 шампиньонов, соль, ½ стакана оливкового масла, ½ стакана хереса, ½ стакана уксуса, 50 г паюсной икры или 2–3 белка. Соус: 10 оливок, 10 корнишонов, 10 анчоусов, 1 ст. ложка каперсов, 10 яиц, 2 желтка, ¾ стакана оливкового масла, 1 ч. ложка уксуса, зелень, 2 горсти шпината, 2 куска сахара. Салат: 12 зеленых бобов, 6–9 шт. спаржи, 6 картофелин, 1 свекла, 1 головка цветной капусты, 2 огурца, уксус, зелень: петрушка, укроп, эстрагон и пр., оливковое масло, горчица, 2–3 куска сахара, соль, перец

Взять 1,2 кг какой-нибудь большой рыбы, как то: линя, щуки, лососины, больших окуней или сигов, срезать филе ломтиками в палец толщиной; уложить на противень на 1 ½ ложки растопленного масла, посолить, сбрызнуть вином, соком из ½ лимона. Как только с одной стороны побелеют, перевернуть на другую, смотреть, чтобы рыба не была сырая, но и не поджарилась до темного цвета, потом переложить ее на круглое блюдо, остудить.

Из рыбьих (ерши, плотва) костей, чешуи, рыбьего клея сварить ланспик, положить в него коренья и пряности, уксус, 5–6 шампиньонов. Очистить 2–3 белками или икрой (см. примечание), уварить до 3 ½ стакана, процедить сквозь салфетку, остудить, добавить ⅓ стакана оливкового масла и начать сбивать венчиком, подливая понемногу 2 ложки уксуса. Каждый кусок рыбы обмакнуть в этот мусс; уложить на блюде по кругу, обложить салатом. Середину наполнить следующим соусом. 10 оливок (без косточек), 10 анчоусов, 10 корнишонов, 1 ложку каперсов, 10 отваренных желтков порубить, потолочь все вместе в ступке, протереть сквозь сито. 2 сырых желтка растирать в миске с 1 ч. ложкой горчицы, пока не побелеют, добавляя по капле оливковое масло и чайную ложку уксуса, добавить мелкого сахара, 1 ложку измельченной зелени (укроп, кервель, эстрагон), соли и эссенции из шпината, смешать все вместе.

▶ Салат: нарезать ровными ломтиками и сварить в соленом кипятке до мягкости зеленые бобы. Когда будут готовы, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, поставить на лед. Точно так же отварить спаржу, картофель, цветную капусту, смешать с бобами, положить туда же свежие огурцы, печеную свеклу (все это нарезать ломтиками и кусочками); добавить зелень петрушки, укроп, эстрагон, кервель; заправить все это 2–3 ложками уксуса, оливковым маслом, солью и небольшим количеством горчицы с сахаром.

№ 1468. Майонез из рыбы

1,2 кг крупной рыбы, 1,2 кг мелкой и 4–8 г рыбьего клея или 1,2 кг рыбы и 1 голова или 4 телячьи ножки, 2 моркови, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 3–4 луковицы средней величины, 20–30 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, ½–1 стакан уксуса, соль, 3–5 яиц, ⅓ стакана оливкового масла, 1 ½ ст. ложки масла, 1 рюмка вина, ½ лимона, горчица, 2 куска сахара, салат

Линя, щуку, карпа, лосося, окуней или сигов слегка поджарить, как сказано в № 1467. Сварить ланспик, уварить его до 3 ½–4 стаканов, как сказано в примечании, взбить в пену, залить рыбу в форме, с отверстием посередине, остудить, выложить на блюдо. В середину влить соус сборный, в который можно добавить ½ стакана крепкого ланспика; вокруг гарнировать салатом.

▶ Подать к нему соус сборный № 478, или горчичный № 479, или провансаль № 480, или татарский № 461.

№ 1469. Майонез из цельной щуки, судака, форели и пр.

1,2 кг щуки, 4–8 г рыбного клея, 1,2 кг мелкой рыбы, или 1 голова, или 4 телячьи ножки, ½ стакана уксуса, соль, 2 моркови, 1 петрушка, 1 порей, 1 сельдерей, 5 луковиц, 5 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, ½ стакана оливкового масла, 2 куска сахара (подцветить ланспик), 50 г паюсной икры или 2 белка. Гарнир

Очистить рыбу, посолить, оставить на 1 час, завернуть в салфетку, обвязать нитками, сложить в рыбный котелок. Вскипятить воду с кореньями и пряностями, влить ⅛ стакана уксуса, остудить, залить щуку, сварить. Когда она будет готова, отставить кастрюлю, остудить, не вынимая рыбу из воды. Потом уже вынуть, дать стечь воде, осторожно извлечь рыбу из салфетки, сложить на блюдо, полить муссом, покрыть ланспиком и прочее, как сказано в примечании.

Для мусса в бульон добавить мелкой рыбы 1,2 кг и 4–8 г рыбьего клея; уварить до 4 стаканов, очистить икрой или белками, как сказано в примечании.

▶ Подается к нему соус провансаль № 480, или горчичный № 479, или сборный № 478.

№ 1470. Майонез из фаршированной жареной рыбы

2,4 кг рыбы. Фарш: 1,2 кг рыбы без костей, 1 ½ городской булки, 1 стакан молока, душистый перец, соль, мускатный орех, 6–10 яиц, 200 г масла (2 луковицы). Мусс: 12 г рыбьего клея и 2,4 кг мелкой рыбы, кости и чешуя. 1 ½ петрушки, 1 ½ порея, 2 сельдерея, 4–6 луковиц, 10 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, 1 стакан хереса, 1 стакан уксуса, 1 ½ стакана оливкового масла, 2–3 листика красного желатина и прочие украшения