Текст книги "Кухня века"

Автор книги: Вильям Похлебкин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 72 (всего у книги 87 страниц)

Рождество

Меню:

– Маринованная селедка или салат с сельдью

– Печеночный паштет (из домашней птицы, чаще всего из курицы)

– Копченая ливерная колбаса и к ней соленые огурцы

– Вареная свиная колбаса с картофельным пюре или отварным картофелем

– Ребра подсвинка (12 ребер), запеченные в духовке с отварной капустой

– Ветчина грилированная (может использоваться баночная ветчина, слегка запеченная (3—5 минут) в духовке и затем посыпанная рубленным крутым яйцом и обмазанная горчицей. Подается с отварным картофелем и кислой капустой или со специально отваренной в бульоне с пряностями «зеленой, долгой капустой»

К столу обязательно подается сливочное масло, а также на десерт несколько видов сыра: как твердые (эдамский и т. п.), так и «мягкие» – творожные массы, приготовленные из 4 л молока и 1,25—1,5 л густой простокваши. Этот творог сразу после приготовления смешивается с зеленым луком, чуть-чуть подсаливается и оставляется под легким прессом на 4—5 ч.

Другой обязательный вид творога, приготавливаемый особенно в Швеции и Финляндии, – «поткэс», «горшечный сыр». Приготавливается он так: 300 г пикантного (с пряностями) и 300 г шведского сыра натираются на мелкой терке и смешиваются с 150 г сливочного масла, 2—3 ст. л. водки и с 2 ч. л. тмина. Смесь выдерживается не менее получаса перед подачей на стол.

На любое из указанных выше блюд затрачивается от 5 до 10 минут. Ибо все они состоят из смеси уже готовых компонентов, отваренных овощей или колбас и грилированых мясных или ветчинных полуфабрикатов. Собственно, серьезного приготовления и не предусматривается.

Кондитерская часть стола (торт, печенье, конфеты) целиком состоит из исключительно магазинных продуктов. При этом ассортимент должен быть очень скромным, ибо рождественский стол может ограничиваться в своей кондитерской части и одним кофе, поскольку эта часть у протестантов не основная, а лишь «факультативная». Сладости в основном едят в ночь под Новый год.

Новый год

Вот три распространенных варианта стола, которые стали более или менее стандартными в последние годы.

Меню:

1-й вариант

– Бутерброды с ветчиной, колбасой, крутыми яйцами, но обязательно обмазанные майонезом, томатным пюре и украшенные кусочками какого-либо овоща (помидор, огурец) и листиками петрушки

– Заяц (кролик) в винном соусе с отварным картофелем, фасолью и помидорами

– Ассорти из сыров на одном большом блюде (далеко не всегда)

– Кофе (или кофе по-ирландски, то есть с добавлением виски), торт

2-й вариант

– Авокадо, фаршированные креветками или крабами

– Котлеты мясные (чаще оленьи) со смородиновым соусом

– Апельсиновый пудинг

3-й вариант

– Салат из свежих зеленых овощей с лимонным соком

– Лососина, запеченная с сыром и сливками. К ней бокал белого сухого вина

– Фруктовый мусс или фруктовый салат из апельсинных долек и винограда

Пасха

Меню:

– Крашеные крутые яйца. Можно просто отварить в луковой кожуре

– Маринованная сельдь с отварным картофелем. Обычное блюдо всех праздников

– Салака, запеченная с горчицей

– Копченая селедка (или салака)

– Омлет (со шпинатом, колбасой или по-иному)

– Блюдо со свежими овощами (помидоры, свежие огурцы, редис, фенхель, сельдерей)

– Масло сливочное, головка сыра, хлеб

– Кофе, торт, пасхальные кексы, печенье. Обычно миндальный торт, считающийся самым лучшим

Вальборг (Вальпургиева ночь)

Праздник начинается в 16—17 часов на улицах, где поют любительские хоровые коллективы и выпиваются (молодежью) принесенные с собой на эти «концерты» различные спиртные напитки. Приличная же и солидная публика расходится в 18:00 по домам, где в 20:00 начинается праздничный ужин. Его меню тоже может быть разным, но чаще всего оно состоит из трех блюд (ниже – два варианта вальборгского ужина).

Меню:

1-й вариант

– Бульон с пирожками. Пирожки готовятся из покупного теста, а начинка – из консервированных шампиньонов или крабов (раков, креветок) или же из крутых яиц с рисом

– Рыбный фарш с отварным картофелем

– Кофе и печенье с шоколадом (вафли шоколадные)

2-й вариант

– Копченый сиг или лососина и тушеные грибы со шпинатом и картофелем

– Ассорти из неострых сыров с кексом и фруктами

– Сангрия. Популярное на Западе сочетание дешевого испанского вина и фруктового сока, заменяющее ныне горячий самодельный традиционный глинтвейн

Троица («Пятидесятница»)

Три варианта меню для этого праздника, в каждом есть одно «зеленое» блюдо.

Меню:

1-й вариант

– Холодный «мексиканский» суп. Банка покупного бульона разливается в чашки и замораживается в холодильнике. Затем в каждую чашку кладется по столовой ложке сметаны и по чайной ложке красной икры

– «Зеленая рыба». Филе трески, хека или другой морской рыбы, тушенное или запеченное в духовке с зеленью и пряностями (лук, петрушка, тимьян) в масле и с белым вином (на 500 г филе – 100 г вина). Подается с отварным картофелем, укропом и помидорами

– Пирог с ревенем или компот из ревеня

2-й вариант

– Бутерброды с копченой лососиной или скумбрией, обмазанные сметаной (или сливками) с хреном

– Цыпленок по-мексикански. Делится на 10 кусков: 2 ноги, 2 крыла, 2 задка и 4 куска из грудки, которые обваливаются в молоке и запекаются в духовке с кунжутом. На гарнир – картофельное пюре и зеленая фасоль

– Фруктовый салат с вином. Нарезанные кубиками зеленые и светлые фрукты – яблоки, груши, крыжовник, виноград – в соусе из белого вина

3-й вариант

– Закуски на блюде: крутые яйца, селедка, зеленый лук, отварной картофель, ливерная колбаса, редиска, сыр, масло, сухие хлебцы

– Котлеты мясные с тушеными овощами, крапивой, шпинатом, луком-пореем и салатом из свежих огурцов

– Клубника со сливками

Юханов день – День Иоанна Крестителя

Меню:

1-й вариант

– Нежная селедка слабого посола с зеленым луком и отварным картофелем со сметаной

– Копченая ветчина и пирожки с луком, ассорти из сырых овощей и зелени. Хороший, свежий хлеб, масло и сыр

– Клубника со взбитыми сливками

2-й вариант

– Бутерброды с лососиной – или авокадо, фаршированные раками

– Цыпленок, тушенный или запеченный в горшке, с солеными огурцами и отварным картофелем

– «Мой любимый торт середины лета». Покупается вафельная упаковка – «днище для торта». Из 1 л клубники, 100 г масла, 1 желтка, 3 ст. л. сахара, сока и цедры половины апельсина делается крем, которым смазывается каждое вафельное днище, одно за другим, а на них кладется плоско нарезанная клубника. Все вафельные круги закладываются в глубокое блюдо, которое затем замораживается в холодильнике в течение двух часов

Раковый праздник

Меню:

– Вареные раки на блюде, посыпанные укропом

– Масло, хлеб, два сорта сыра, свежие огурцы, редиска, паприка (сладкие перцы)

– Салат из дыни или дыня с виноградом или малиной

Праздник кислой салаки

Этот праздник, то есть саму трапезу, осуществляют на воздухе, на террасе или на балконе, так как кислая салака имеет неприятный запах, но хороший вкус.

К ней подают водку или специальный «салаковый» коктейль – напиток, состоящий на 2/3 из водки и на 1/3 из сока брусники и пары кубиков льда.

К салаке (это может быть не обязательно кислая, но и соленая, и копченая салака) подают отварной картофель, мелкосеченый репчатый лук, хлеб двух сортов – сухой и мягкий. Кроме того, обязательно овечий (козий) сыр – мюсост (в Норвегии) или чеддар. На десерт – морошка со взбитыми сливками.

• • •

Как нетрудно заметить, пищевое содержание современных праздников в протестантских странах Европы чрезвычайно скромно. В основном это полуфабрикаты (соленая, маринованная, копченая рыба), традиционные овощи – картофель, лук, – а также местные сыры и другие кисло-молочные продукты (творог, сметана, скир). Мясные блюда ограничиваются паштетами, колбасными изделиями, котлетами. В целом пищевой набор этих «праздничных меню» не содержит ничего специфически праздничного, необычного. Сильно чувствуется американская стандартизация и упрощение застолья, захватившие малые страны Северной Европы к концу XX в. В результате национальная идентичность, национальные устои, некогда столь сильные в Скандинавии, Финляндии и Прибалтике, ныне стремительно размываются, разрушаются и исчезают даже в такой области, как национальная кулинария.

Глава 5. Национальные традиционные и ритуальные системы питания в странах Востока

Еврейский национально-религиозный кулинарный календарь

Несмотря на то что еврейский народ в течение многих столетий был лишен национальной территории и общности экономической жизни и к тому же рассеян по десяткам стран Европы и Азии, живя в среде других народов и составляя всегда меньшинство (от 1 до 4%) по отношению к коренному населению любого государства, он стойко сохранял свой язык, национальные и религиозные обычаи и культуру.

Одна из причин такой национальной стойкости, разумеется, – в религиозной обособленности евреев, которая поддерживается их религиозными лидерами. Религиозные еврейские догматы закреплены не только в духовной сфере, не только в ритуалах веры, но и четко отражаются в организации всего еврейского быта, особенно в системе питания, в сохранении строгой религиозной ритуальности еврейской национальной кухни.

Тем самым религиозное и национальное столь тесно сливалось в быту, что превращало следование религиозному культу в бытовое поведение, во что-то домашнее, конкретное.

У других народов вопросы религии были связаны более с политическими, идеологическими, даже с военными проблемами (например, у мусульман) и тем самым легче отделялись от повседневной жизни; были, по существу, выше быта, вне быта, а потому не совсем понятны широким массам, что позволяло этим массам, индифферентным к вопросам религии, исполнять лишь ее внешнюю обрядность.

У евреев же существовала теснейшая кулинарная связь религиозных предписаний и религиозного поведения. Она затрудняла абстрагирование евреев, тесно связанных друг с другом, от религии в быту, от исполнения обрядности на каждом шагу, даже за столом, независимо от численности еврейской диаспоры в любой стране, независимо от степени религиозного фанатизма раввинов.

Таким образом, еврейская национальная кухня стойко сохранялась веками и исторически оказывала сильное влияние на поддержание обособленности евреев во всех странах, на превалирование национальных и особенно религиозных мотивов в пищевом отборе и в системе питания.

Поэтому в еврейской национальной кухне сохранились многие чисто религиозные, ритуальные блюда и черты, особенно четко проявляющиеся в организации праздничного стола. Вместе с ритуальными сохранились и исторически-традиционные национальные блюда, также возникшие отнюдь не как фантазия кулинаров, а как иллюстрация событий еврейской истории, что в совокупности дает достаточно полный репертуар национальной еврейской кулинарии, который привязан к различным датам календаря.

Еврейский календарь с указанием праздников

Нисан	апрель – май	15—22 день	Песах (еврейская пасха)
Ияр	май – июнь	18 день	Лаг ба омер
Сиван	июнь – июль	6—7 день	Шавуот
Таммуз	июль – август		—
Ав	август	9 день	Тиш бе ав
Элул	сентябрь		—
Тишри	сентябрь – октябрь	1—2 день	Рош-ха-шана (еврейский Новый год)
		10 день	Йом-кипур
		15—22 день	Оуккот
		23 день	Симхат-Тора
Мархешван	октябрь – ноябрь
Кислев	ноябрь – декабрь	25 день кислева по	Ханука
Тебеф	декабрь – январь	2 день тебефа	Ту би-шеват
Шеват	январь – февраль	15 день
Адар	февраль – март	14 день	Пурим
Адар-Бэт	март – апрель		(в високосном году Пурим переносится на месяц Адар-Бэт)

Еврейский национальный календарь относится к календарям лунного типа, то есть его месячная периодичность устанавливается на основе смены фаз луны. Каждый месяц в древнем религиозном календаре евреев состоит из 30 или 29 дней, так что в високосный год «набегает» еще один месяц – тринадцатый! Вследствие этого все праздничные дни еврейского года подвижные, то есть их даты из года в год меняются, причем интервалы между самыми ранними и самыми поздними датами одного и того же праздника в разные годы могут составлять от 15 до 25 дней. Это обстоятельство учтено в приводимой ниже таблице еврейских праздников. В третьей графе указываются самые ранние и самые поздние возможные даты. Более точные даты на каждый год потребовали бы обширных таблиц, излишних в данном случае. Важно ориентировочно показать, к какому времени в годовом цикле приурочен тот или иной праздник, а следовательно и сопутствующая ему обязательная еда.

В то же время по еврейскому религиозному календарю за каждым праздником закреплен порядковый номер во всех национальных месяцах. Это также является ориентиром для определения даты праздника по современному календарю на каждый год.

Как видно, в еврейском году основное количество праздников приходится на осень, причем они сконцентрированы в сентябре – октябре, в период сбора урожая. Однако и в зимние месяцы не обходится без праздников. Второй период праздников, хотя и не такой насыщенный, – это весна – раннее лето. Без праздников остаются всего лишь три месяца: таммуз, элул и мархешван.

Обилие праздников бросается в глаза, особенно при сравнении с исламским религиозными календарем (см. ниже). Хотя евреи и арабы находились в древности в сходных климатических условиях, их системы хозяйства значительно отличались друг от друга.

Кулинарное содержание еврейских праздников разработано и мотивировано либо с религиозной, либо с исторической точки зрения, что обусловливает наличие в составе праздничного стола совершенно конкретных обязательных блюд или изделий, играющих символическую роль и придающих празднику внутренний смысл и логичность, формирующих его основное содержание.

Главным религиозным еврейским праздником с ритуальным застольем был и остается по сей день Шабат.

Шабат – это 52 праздничных дня в течение года (суббота) со строгой, стабильной ритуально-кулинарной программой. Подобной строгой периодичности и такого количества дней с повторяющимся кулинарным содержанием не знают ни одна религия, ни одна национальная культура. У всех народов ритуальные праздники с ритуальными блюдами – эпизодически, редки, буквально сводятся к двум-трем в году (Рождество, Пасха, отчасти масленица – у христиан, Рамазан, два Байрама – у мусульман). У евреев же ритуальное застолье происходит систематически, еженедельно. И именно в этом – основная причина длительного сохранения еврейской культуры.

Кроме суббот, ритуальное или традиционное застолье происходит у евреев еще десять раз в году, в главные библейские праздники, а поскольку многие из них празднуются не один день, а семь-восемь, то общее число ритуально-кулинарных дней вместе с субботами составляет 81 день в году, или примерно четвертую часть года!

Субботний стол и по внешнему антуражу, и по кулинарному содержанию организуется всегда как «королевский стол», на нем должны быть самые лучшие блюда, на которые способны (материально и творчески) конкретные еврейские семьи. Вместе с тем наряду с общей кулинарной рекомендацией, не ограничивающей устроителя субботнего стола, существует жесткий перечень блюд и кулинарных изделий, которые должны присутствовать на субботнем столе непременно, обязательно. Это и есть ритуальные блюда. К их числу относятся:

– Хала – субботняя булка, субботний хлеб

– Чолнт – горячее мясо-овощное блюдо

– Виноградное вино (красное)

Остальные блюда – любые дозволенные, то есть приготовленные по определенным религиозным правилам, но по составу разнообразные: мясные, рыбные, овощные, мучные, грибные, яичные, а также десертные и кондитерские изделия.

Рецепты ритуальных блюд в субботуХала

Продукты

I.

– 5 стаканов пшеничной муки

– 1 стакан теплой воды

– 1 стакан кипятка

– 30 г прессованных свежих дрожжей

– 0,5 стакана сахара

– 4 ст. л. маргарина

– 1 ст. л. соли (без верха)

– 2 яйца

II.

– 4—5 стаканов пшеничной муки

– 0,5 стакана холодной воды

– 1/3 стакана теплой воды

– 1 стакан кипятка

– 40—50 г дрожжей

– 1 ст. л. сахара (с верхом)

– 0,5 стакана растительного масла

– 3 ч. л. соли

– 3 яйца

– Мак, кунжут

Приготовление

Масло, сахар, соль смешать, залить кипятком, добавить холодной воды.

Дрожжи развести в теплой воде, влить в смесь.

Взбить яйца (оставив часть меланжа для смазки халы), влить в смесь.

Всыпать муку и замесить тесто. Месить на доске долго, выбить, опять месить до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам.

Дать тесту подойти вдвое (оставить на 1 ч).

Разделить на две части, сделать «колбаски» из теста, сплести из них косы. Сплетенные халы оставить на 45 минут подниматься или поставить в холодильник на сутки. Смазать халы яйцом, посыпать маком, кунжутом.

Печь в предварительно сильно нагретой духовке 30—40 минут на среднем огне (если разделка была сделана сразу) или на сильном огне (если халы стояли в холодильнике). Выпекать до зарумянивания.

Вынув из печи, накрыть полотенцем и дать постоять 15 минут.

Чолнт

Чолнт – древнейшее кушанье и по композиции, и по технологии. В этом отношении (но не по составу продуктов) оно напоминает такие блюда других народов, как грузинское чанахи и молдавская мусака. Позднее в еврейской кухне были созданы чолнты разных составов, но традиционный субботний чолнт может быть приготовлен лишь в следующем пищевом составе: мясо, фасоль, ячменное зерно. У европейских евреев (Германия, Польша, Литва, Белоруссия) этот состав с XVIII в. заменяется на мясо, фасоль (бобы), картофель. Мясо может быть любым, в том числе куриным (но только не жирная свинина). Фасоль может заменяться любыми бобовыми, кроме гороха. Ячменное зерно может присутствовать в виде перловой или ячневой крупы. Количество продуктов может быть произвольным. Важно соблюдать лишь общее соотношение, пропорции.

Продукты

– 1—2 стакана фасоли (бобов)

– 0,5—1 кг мяса

– 2—4 луковицы

– 1,5—3 ст. л. жира (масла)

– 1—2 ч. л. черного перца

– 1—2 ч. л. соли

– 1/4 ч. л. имбиря

– 1—2 ч. л. красного перца

– 0,4—0,75 стакана перловки

Приготовление

Фасоль замочить на ночь.

Лук и мясо (кусочками) обжарить, поперчить, посолить, добавить фасоль, перловку.

Сверху посыпать мукой, красным перцем, залить водой выше продуктов на дюйм (2—2,5 см), закрыть плотно крышкой и поставить на малый огонь для варки на 4 ч.

Примечание: если в чолнте используются мясо курицы и картофель, то к указанным продуктам добавляется еще полголовки чеснока. Картофель режется кружками, продукты закладываются слоями, как в мусаках. Картофель сверху засыпается фасолью, чтобы он не всплывал.

Специфические рецепты некоторых ритуальных блюд для определенных праздниковОзней Аман (Уши Амана)

У европейских евреев это изделие называется хоменташен (готовится во время Пурима)

Продукты

Для теста:

– 5 стаканов пшеничной муки

– 0,25 стакана теплой воды

– 0,75 стакана молока

– 0,75 стакана сахарного песка

– 3 яйца

– 1 стакан растопленного сливочного масла

– 0,5 ч. л. соли

– 75 г дрожжей

Для начинки:

– 2 стакана мака

– 0,5—0,75 стакана меда

– 0,5 стакана изюма

– 1 стакан молока

– 1 ч. л. лимонной цедры (сухой)

Приготовление начинки

Мак ошпарить, растереть в ступке, смешать с медом, молоком и варить до загустения.

Добавить цедру, изюм, охладить.

Приготовление теста

Развести дрожжи в теплой воде, влить их в молоко.

Взбивать яйца по одному, прибавлять их постепенно, все время непрерывно взбивая всю смесь. В конце взбивания добавить масло, вновь взбить.

Замесить тесто, выбить, оставить для подхода.

После увеличения теста в объеме вдвое вымесить еще раз, разделить пополам, раскатать каждую часть до толщины в 0,5 см, вырезать квадраты, положить начинку, слепить треугольные пирожки, оставить на противне до подъема вдвое.

Смазать желтком, выпекать на среднем огне 25 минут до подрумянивания.

Латкес (оладьи)

Ритуальное блюдо во время Хануки

Продукты

– 3 стакана тертого отжатого картофеля

– 4 ст. л. тертого лука

– 2 яйца

– 2 ст. л. муки из мацы (или просто муки)

– 1 ч. л. черного перца

Приготовление

Яйца взбить и смешать с остальными продуктами.

Массу большой ложкой выливать на сковородку и жарить, как блины, с обеих сторон.

Подавать со сметаной.

Вариант:вместо лука можно использовать тертые яблоки, вместо перца – корицу. Это сладкий вариант латкеса. Подается без подливы или со сладкой ягодной подливкой.

Морковный кондитерский цимес (золотой)

Приготавливается на Новый год и в Йом-Кипур

Продукты

– 750 г моркови

– 0,5 стакана изюма

– 1 стакан чернослива

– 2 ст. л. меда

– 1 стакан воды

– 2 ст. л. измельченных засахаренных апельсиновых корочек

– 6 ст. л. карамелизированного сахара (жженого)

– По 0,5 ч. л. пряностей: молотой корицы и гвоздики

– 1 ст. л. лимонного сока

– 2 ст. л. оливкового или миндального (орехового) масла

Приготовление

Морковь обжарить, припустить в масле.

Добавить воду, сахар, довести до кипения.

Заложить все остальные продукты и тушить на малом огне около двух часов, тщательно следя, чтобы цимес не пригорел.

Можно добавлять воду, если она выкипела, и наоборот – выпаривать ее при открытой крышке, если ее осталось много. Важно, чтобы воды почти не было, но цимес не был бы сухим (принцип варки картофеля).