Текст книги "Кухня века"
Автор книги: Вильям Похлебкин
сообщить о нарушении
Текущая страница: 62 (всего у книги 87 страниц)
Поражение Австро-Венгрии в первой мировой войне и последовавший за этим крах Австро-Венгерской монархии, результатом чего было низведение Австрии до уровня третьестепенного государства в Европе, привели к деградации многих сторон австрийской культуры.
Особый урон понес музыкальный и кулинарный мир Австрийской империи, поскольку выдающиеся композиторы и повара страны были лишены как материальной, так и организационно-моральной поддержки, осуществляемой прежде австрийским императорским двором. Лишившись опоры и места приложения своих сил, австрийская, особенно венская, кухня быстро деградировала в 20—30-х годах XX в., а во второй половине 30-х годов и вовсе почти исчезла как самостоятельное и оригинальное направление в европейской кулинарии, поскольку Австрия полностью лишилась государственной и национальной независимости и была присоединена к германскому рейху.
Во всяком случае, к концу второй мировой войны австрийская кухня официально уже не существовала. Ее кадры, ее национально-исторический репертуар были ликвидированы как неарийские и были забыты новыми поколениями, воспитанными в годы войны на немецкой, прусской кухне, носившей откровенно солдатско-казарменный характер.
Честь восстановления венской кухни, да и вообще – австрийской, поднятия ее из руин принадлежит австрийскому повару-гроссмейстеру Вернеру Матту.
Вернер Матт родился в 1943 г. в Тироле, в глухой горной деревушке Кематен, где даже не было школы, а учился в крохотном городке Зеефельд, которого нет на географической карте. В 1961 г., получив среднее образование, он решил серьезно учиться на повара и уехал во Францию, избрав местом своего обучения не Париж, не Лион, не другие крупные города, а небольшой город Байонну в Западных Пиренеях, на франко-испанской границе.
Во-первых, это был горный край, напоминавший Вернеру родной Тироль, а во-вторых, там не было столичной суеты, отвлекающей от серьезных занятий. Что же касается качества кулинарного образования, то хотя в Байонне и не было парижских светил, но общий уровень кулинарного мастерства в этом городе был довольно высок. Это объяснялось традиционным развитием здесь пищевой промышленности, в основном мясокоптильной и винодельческой (в Байонне делали знаменитую байоннскую ветчину и высокосортные розовые вина), а также соседством со знаменитым морским курортом в Биаррице, где работали опытные повара-практики самого высокого класса.
Проучившись прилежно два года и освоив основы французской поварской науки на разных кухнях, в разных должностях, Вернер Матт перешел на более самостоятельную работу в отелях и ресторанах Швейцарии. В течение трех лет он проработал в курортных городках, вначале во французской, затем в немецкой и, наконец, в итальянской части швейцарского государства. Профессиональное совершенствование не прервала даже военная служба. Будучи призван в 1967 г. в австрийскую армию, Вернер Матт продолжал работать военным поваром и использовал это время для изучения традиций австро-венгерской военной и придворной кухни XIX в.
Демобилизовавшись и имея к этому времени за плечами хорошее практическое знакомство с французской, немецкой, итальянской и австрийской кухнями и тем самым чувствуя себя уверенным в своей профессии как человек, успешно завершивший курс обучения, Вернер Матт отправился в Турцию, в Стамбул, где начал свою настоящую поварскую карьеру в качестве одного из ведущих поваров отеля «Хилтон».
Здесь он сумел настолько хорошо и убедительно продемонстрировать свои способности, что владельцы сети отелей «Хилтон» в Европе в 1970 г. пригласили его на работу в свой центр – в лондонский «Хилтон», где предоставили Вернеру Матту самостоятельно руководить этим эксклюзивным рестораном высшего класса.
Казалось, для очень молодого, всего лишь 27-летнего повара это был пик карьеры, выше которого едва ли что существует в кулинарном мире профессионалов, – шеф-повар лондонского первоклассного ресторана! Однако в 1972 г. Вернер Матт получил неожиданно новое повышение. В связи с проведением Олимпийских Игр в Мюнхене был открыт новый отель «Хилтон», куда временно были собраны лучшие повара со всего света, поскольку это был грандиозный комплекс из нескольких самостоятельных ресторанов и банкетных залов, рассчитанных на именитых туристов и спортивную элиту. Вернер Матт занял там место су-шефа – фактически второго или третьего лица в поварском международном сообществе.
На следующий год, в 1973 г., Вернер Матт занял уже первое место в соревновании поваров-гроссмейстеров в Баден-Бадене, пройдя, так сказать, высший мировой аттестационный экзамен официально, в строгом сопоставлении с работой других известнейших мэтров.
Администрация международных отелей «Хилтон», учитывая не только поварские, но и прекрасные организаторские способности Вернера Матта, приняла после этого решение дать ему возможность получить высшее экономическое образование и предоставила ему полугодичный оплаченный отпуск для прохождения международных высших курсов менеджеров в монреальском центре «Королева Елизавета», где отшлифовываются только «полные генералы» и «маршалы» гостиничного, пищевого и кухонного дела.
Окончив эту «академию», Вернер Матт с осени 1974 г. стал главным исполнительным шеф-поваром всех кухонь комплекса отелей «Хилтон» в Мюнхене, самого крупного в Германии. Это был и в самом деле пик профессиональной карьеры любого кулинара мирового класса.
Вернер Матт, которому в это время исполнилось всего 32 года, получил полное признание и широчайшие возможности для развития всех своих талантов. Он являет собой классический образец настоящего повара-мэтра французской школы, сведущего во всех дисциплинах поварской профессии, как ее понимают во Франции. Это значит, что он, во-первых, квалифицированнейший товаровед, мастер выбора и закупки провизии на любом европейском и мировом рынке, во-вторых, он знающий, образованный экономист-калькулятор блюд, определяющий их стоимость в любых условиях и при любой конъюнктуре, в-третьих, он выдающийся организатор кухонного производства, умеющий рационально подбирать и расстанавливать кадры для грандиозных мероприятий, в-четвертых, он прекрасный, умелый педагог, ученики которого успешно работают ныне по всему свету в системе отелей «Хилтон», а также в лучших ресторанах Австрии и Германии. И, наконец, он остается действующим, «играющим» поваром-виртуозом, мастером, обладающим не просто одаренностью, но и поистине гениальными чертами. Его главные заслуги по возрождению австрийской кухни носят подлинно исторический характер.
В 1975 г. был открыт венский отель «Хилтон». Это был звездный час в истории австрийской кухни. Вернер Матт не просто возглавил этот кухонный комплекс, но и стал целеустремленно превращать его в центр венской и австрийской кухни, возродить, восстановить былую славу которой стало его основной жизненной целью.
Прежде всего, уже в первые годы пребывания на посту шефа венского «Хилтона» ему удалось убедить австрийских гурманов и австрийскую элиту, что отныне нет никакой необходимости покидать Вену и отправляться в Париж, Брюссель или Мюнхен, чтобы насладиться первоклассной французской кухней. А во-вторых, он доказал, что он не только гроссмейстер высокой французской классической кухни, но и единственный в мире мэтр, владеющий секретами и знающий исторические традиции, казалось бы, уже навеки утраченной австрийской и особенно венской кухни.
Так 1976 г. стал поворотным в истории австрийской кухни. Вернер Матт фактически и юридически превратился в руководителя всего австрийского поварского корпуса с этого времени. Он ищет, находит и обучает кадры в своей стране и отдает этому делу все свои силы и время.
Одновременно он возглавляет венское Большое буше. Под его началом работают одновременно 70 поваров в четырех крупнейших ресторанах австрийской столицы и в девяти банкетных залах со своими кухнями. Ежедневно он несет ответственность за приготовление 2000 порций различных блюд, за закупку для них продуктов, за планирование нескольких десятков меню, за калькуляцию и сервировку, а также повседневно наблюдает за качеством и технологической грамотностью всего поварского состава, от учеников-поварят до своего заместителя, су-шефа.
Кроме всего этого, в парадном зале «Rotisserie Prinz Eugen» он лично приготавливает для наиболее почетных гостей самые изысканные блюда. А как же? Хотя его нагрузка чертовски велика, он не может терять «спортивную форму», и ежедневная личная «разминка» в этом отношении просто необходима, как бы это ни было трудно и в смысле выбора времени, и в смысле общей нагрузки в течение суток, когда на сон и отдых почти совершенно ничего не остается.
Вернер Матт – холост, и товарищи шутят, что это естественно в его 50 лет, ибо он уже давно «женат на французской, а потом и на австрийской кухне», которым он предан и которые никогда не позволят, чтобы он изменил им. Действительно, Вернер Матт почти одержим своей профессией. Он много и непрерывно работает над ее усовершенствованием и развитием не только как практик, но и как ученый-теоретик.
Как повар-новатор Вернер Матт отдает свои симпатии «новой легкой кухне», хотя владеет всеми классическими, историческими и национальными.
«Новая легкая кухня», одним из создателей и главным адептом которой он является, – это синтез лучших достижений национальных кухонь в их творческом ресторанном исполнении. Конечно, владеть такой кухней может только талантливый и образованный во всех отношениях повар, ибо там нет заранее предписанных канонов.
В 1977 г. Вернер Матт, как признанный главный повар своей страны, был принят в «C.C.C.» – самую высшую поварскую организацию в мире.
В 1979 г. ведущий парижский кулинарный журнал «Gastronomie International» избрал его «поваром года» в Европе, честь, которой из нефранцузов до него удостоился в XX в. лишь один человек – Эккарт Вицигман. Кто понимает, как неохотно французские кулинары признают заслуги в поварском деле со стороны «восточных варваров», легко поймет, сколь высока была эта оценка.
В 1985 г. другая независимая международная кулинарная организация – «Голль-Милло» – избрала его уже мировым «поваром года». За свои поварские заслуги по возрождению венской кухни Вернер Матт удостоился редкой награды венского магистрата – фигурки «Серебряного ратмана города Вены», а от своей родной провинции – Тироля – он получил «Медаль за заслуги» земли Тироль.
В 1982 г. Вернер Матт изложил свои кулинарные открытия и новации в области рецептуры в книге «Избранное из австрийской кухни», над которой он два года напряженно работал в содружестве со своим коллегой и другом кондитером Вальтером Глокером. Проверить содержание книги на плите ему помогал весь коллектив его подчиненных в венском «Хилтоне». Здесь изложены теория и практика «новой легкой кухни» в конкретном применении к австрийской и венской кондитерской кухням. В 1983 г. книга получила золотую медаль на Франкфуртской книжной ярмарке как выдающееся произведение кулинарной литературы и как произведение книжного искусства, поскольку была снабжена прекрасными иллюстрациями блюд, которые сделал повар-гроссмейстер Эрнст Рихтер, лучший в Европе кулинарный фотограф, блестяще доказавший, что для съемок блюд надо обладать не только талантом фотографа, но и кулинарным мастерством! Эта книга – большое событие в истории австрийской кухни и образец произведения, воспитывающего подлинную культуру еды.
Вальтер Глокер – выдающийся западноевропейский кондитер, ставший в 25 лет шефом-патиссером венского отеля «Хилтон», чего в столь молодые годы никогда за всю историю кухни не добивался ни один кондитер в мире.
Вальтер Глокер родился в 1950 г. в местечке Ретц, недалеко от Вены, в послевоенной и уже свободной Австрии, получившей статус нейтрального европейского государства. В раннем детстве он поселился в столице и, едва окончив неполную среднюю школу, сразу же поступил мальчиком-учеником в известную еще до первой мировой войны далеко за пределами Австрии кондитерскую Герстнера, переживавшую в тот период не лучшие времена. Там, правда, в конце 60-х годов работал в качестве руководителя отдела выпечки известный старый кондитер Карл Шумахер, и то, что Глокер попал ему на глаза, было для Вальтера большим счастьем.
Шумахер безошибочно определил чрезвычайную одаренность своего юного ученика и сделал все, что мог, чтобы отшлифовать его природный талант. Он стал индивидуально обучать его технике профессионального мастерства, всячески опекать его и, главное, неустанно стремился продвигать его по «карьерной лестнице». Понимая, что Вальтеру необходимо приобрести как можно больше практических знаний в области общеевропейского кондитерского искусства, Шумахер добился, чтобы у Вальтера приняли экзамены на звание мастера еще до того, как ему исполнилось 18 лет, чтобы не держать его слишком долго в роли зависимого человека. Шумахер употребил все свое влияние, чтобы Вальтеру Глокеру предоставили место в кондитерской «Глориэтта», которая находилась в Лондоне, но ее владельцами были австрийцы. Здесь в 1969—1971 гг. в фешенебельном квартале британской столицы, на Найтбридже, молодой австрийский кондитер мог демонстрировать свое мастерство уже не для скромных любителей венских булочек в маленькой, провинциальной Австрии, а, что называется, для всей элитной публики Великобритании и даже более того – для всех гостей британской столицы.
Кроме того, Лондон, где работали мастера со всего мира и особенно из восточных и африканских стран бывшей Британской империи, был прекрасным местом для обучения всему новому, для обмена профессиональным опытом, для расширения кругозора и диапазона своих кондитерских знаний. Для молодого, ищущего, открытого ко всему новому человека, каким был Вальтер Глокер, такое место работы было просто бесценным.
Опыт, сноровка, знания и, не в последнюю очередь, умение говорить на трех европейских языках помогли Вальтеру Глокеру перейти в 1971 г. на работу в знаменитую швейцарскую кондитерскую фирму Шпрингли в Цюрихе, секреты которой давно не давали ему покоя. Здесь он проработал два года. А в 1973 г. Карл Шумахер, все время поддерживавший с ним связь и следивший за успехами своего ученика, позвал его на родину, в Линц, в кондитерскую Нимитца, сделал его своим первым помощником, чтобы под его присмотром Вальтер Глокер смог сдать официальные экзамены на звание кондитера-гроссмейстера. Получив это звание, он в конце 1974 г. стал впервые работать совершенно самостоятельно – главным кондитером в отеле г. Эннс, в 20 км к востоку от Линца.
Однако не успел он проработать там и года, как его, молодого, 25-летнего человека, пригласил на должность шефа-патиссера в венский отель «Хилтон» Вернер Матт, заметивший Вальтера еще в Лондоне.
Под руководством опытного и благожелательного начальника-друга творчество Вальтера Глокера развернулось во всем своем блеске. Как и Вернер Матт, он стал горячим сторонником «новой легкой кухни». Глокер стал искать новые пути в кондитерском производстве и одновременно возрождать былой престиж венской кондитерской школы.
Вальтер Глокер стал новатором «новых сладких комбинаций» и сторонником использования новых пищевых продуктов в кондитерском производстве – фруктов, варенья, соков, творога, сливок и йогурта, орехов и т. п. – вместо распространенных и придающих стандартный одинаковый вкус всем кондитерским сладостям – шоколада, яиц, масляных кремов. И хотя без муки и сахара не может обойтись ни один кондитер в мире и вообще не может существовать кондитерское искусство, Вальтер Глокер сумел свести эти продукты в своих новых кондитерских изделиях к минимуму.
Будучи человеком сугубо творческим, он ненавидит также принятую у американских, немецких и французских кондитеров систему работы «про запас» и смеется над теми незадачливыми потребителями, которые поддаются на рекламу, например, «свежих французских круассанов», которые на самом деле изготавливаются месяц-два назад, затем рассылаются в разные европейские города, в том числе, между прочим, и в Москву, в гостиницу «Интурист» на Тверской, лежат там неделями, а затем разогреваются в микроволновках и подаются как «свежие, только что из Парижа» оболваненной публике, которая никогда в своей жизни не ела действительно свежих кондитерских изделий и потому так и не получила об их вкусе подлинного представления.
В кондитерской Вальтера Глокера готовят все изделия, в том числе горячий и холодный десерт, за несколько минут до подачи клиенту, то есть они абсолютно свежие.
Вот почему его кондитерские изделия действительно несравнимы ни с чьими другими. Это сразу ощущает не только избалованный гурман, но и любой клиент, имеющий нормальный, неиспорченный вкус и сразу же понимающий, что ничего подобного он никогда не пробовал. Ибо вкус первозданной свежести – бесподобен и неповторим!
Среди новых блюд, новых комбинаций Вальтера Глокера особое место принадлежит «Штруделю Глокера». Как известно, штрудель – национальное австрийское кондитерское изделие, имеющее десятки вариаций. Вальтер же создал не просто еще одну вариацию, а совершенно новое изделие, не выходя, однако, за рамки национально-типичного. Уже одно это говорит о виртуозности и гениальности. Но его штрудель буквально ошеломил всех профессионалов, в том числе и новой техникой исполнения.
В 80-е годы это изделие уже вошло в золотой фонд произведений новой венской кондитерской школы и получило известность далеко за пределами Австрии, стало исполняться кондитерами всего мира.
Вальтер Глокер усвоил от Вернера Матта его основное кредо: профессиональные интересы выше личных. И хотя молодой кондитер женился очень юным, в 20 лет, и ныне имеет уже достаточно взрослого сына, он вполне разделяет принципы своего друга и шефа, ибо так же, как и тот, предан до конца своей любимой профессии.
Его можно поднять с постели в два часа ночи, и он поедет на другой конец света, если там требуется его умение и собрались люди, которые хотят насладиться его искусством.
К середине 80-х годов Вальтер Глокер занял первое место среди европейских и мировых кондитеров высшей квалификации. И где бы в мире ни состоялось то или иное крупное торжество, будь то встреча политиков на высшем уровне, или юбилеи различных мировых знаменитостей в области культуры, спорта или науки, или собрание ведущих банкиров планеты, в Женеве, Токио или в Буэнос-Айресе, всегда в таких случаях зовут и просят Вальтера Глокера порадовать собравшихся своим удивительным мастерством.
Как и всякий подлинно талантливый человек и большой мастер, Вальтер Глокер очень скромен. Его амбиции целиком лежат в области дальнейшего совершенствования своей профессии и пополнения профессиональных знаний. В то же время он не забывает вещих слов великого обновителя французской кухни после второй мировой войны Фернана Пуанта, прекрасного мастера из провинциального города Вьенн-на-Роне: «Лучшие в мире кондитерские изделия, конечно, происходят из Вьенны, но только из той, которая расположена на Дунае». И Вальтер Глокер оправдывает эту оценку.
Бернару Луазо 46 лет. Ныне он самый молодой и самый знаменитый повар Франции. Ему принадлежит известнейший во Франции ресторан «Отель де ля Кот-д’Ор», носящий имя самого «винного» департамента во Франции. Департамент Кот-д’Ор – сердце Бургундии, а столицей департамента является старинный город Дижон. В 60 км к западу от Дижона расположен маленький городок Сольё. Его знают не только стар и млад в самой Франции, но и десятки тысяч кулинаров и гастрономов, а также ценителей еды во всем мире. Ресторан «Отель де ля Кот-д’Ор» – подлинный центр городка. Не ратуша, не католический собор, а всемирно известная ресторанная кухня и ресторанный зал.
С момента своего возникновения ресторан стал одним из главных центров еды во французском государстве. Здесь всегда работали крупнейшие повара Франции. Сразу же после войны шеф-поваром стал Александр Дюмэн, который подготовил себе на смену не меньшего мастера, действовавшего с середины 60-х до конца 80-х годов, – Франсуа Мино. Ныне же, в 90-х годах, здесь царствует и распоряжается всем Бернар Луазо, которому в справочнике Мишлена присвоено три звезды.
Все шеф-повара «Отеля де ля Кот-д’Ор» проходят один и тот же профессиональный путь, прежде чем занять место в Сольё. Вначале они работают в парижских ресторанах младшими поварами, пока не попадают на кухню «Максима». Затем они переходят на самостоятельную работу в Дижон и лишь потом – в маленький, «захолустный» Сольё, где становятся шеф-поварами и владельцами знаменитого ресторана.
Несмотря на удаленность от больших дорог, этот ресторан никогда не пустует. Наоборот, если попытаться заказать в нем столик меньше чем за полмесяца, то будет уже поздно.
Но не всякому богачу по карману совершить путешествие в ресторан Бернара Луазо. Помимо транспортных расходов, сама по себе гастрономическая часть, включающая ужин, ночь в отеле и завтрак, в самом «стандартном» исполнении обходится в 1500—2000 франков, или 300—400 долларов, на одного человека. Обед же, в создании которого принимает непосредственное участие сам мэтр, обходится еще во столько же. А это значит около 1000 долларов в сутки, не считая дороги.
Чтобы приобщить к высотам своей кухни как можно более широкий круг «потребителей», Бернар Луазо придумал следующую штуку: он выпустил компакт-диск «Мир гурмэ Бернара Луазо».
За 349 франков владелец такого диска может с шиком «виртуально» прокатиться по всей Бургундии, осмотреть ее города, виноградники, достопримечательности и, главное, посетить ресторан и знаменитую гостиницу, обойти их снаружи и изнутри и даже войти в святая святых – на кухню, где экранный Бернар Луазо не только покажет, как он готовит, но и предложит владельцу компакт-диска собственные рецепты, познакомит с винами своего погребка, посоветует, какие из них выбрать в зависимости от характера блюд. И поможет даже сервировать стол. Одно только плохо – каковы на вкус блюда, манящие с экрана, никому не удастся узнать. Приходится верить на слово – вкусные.
Нет сомнения, новую «кулинарную видеоигрушку» приобретут многие, в первую очередь, разумеется, иностранцы. Так что Бернар Луазо показал себя не только модным кулинаром, но и умелым, ловким дельцом, хорошо чувствующим современный спрос и нынешнюю конъюнктуру.
Таковы великие повара, с которыми наша планета вступает в XXI в. Это уже люди новой, технической закалки. Недаром Бернара Луазо все единодушно считают самым технически грамотным из всех современных кулинаров Европы, а также и самым общительным, коммуникабельным и оборотистым. Все это он доказал на деле – и на кухне, и в бизнесе. Он умеет использовать все новые информационные возможности нашей эпохи и намерен серьезно занять видное «кулинарное место» в Интернете. Пожелаем ему в этом успеха, поскольку как большой мастер он искренне заботится о том, чтобы донести высокое качество до массового зрителя (потребителя), но необязательно – едока.
