Текст книги "Кухня века"
Автор книги: Вильям Похлебкин
сообщить о нарушении
Текущая страница: 41 (всего у книги 87 страниц)
Центральный экономический район – это главный едок, главный поглотитель продуктов питания на протяжении всей советской истории. В этот регион, центром которого является Москва, входят 12 областей, то есть основное ядро Великороссии [39]39
В состав Центрального экономического района входят следующие области: Брянская, Смоленская, Московская, Калужская, Владимирская, Ивановская, Костромская, Калининская, Ярославская, Орловская, Тульская, Рязанская.
[Закрыть]. Это самый плотный по населенности регион России. При этом 1/4 его 30-миллионного населения сосредоточена в Москве – на небольшом «пятачке», а 2/3 населения – в городах, насчитывающих свыше 100 тыс. жителей. Плотность городского населения в этом районе в 70-х годах в 5 раз превышала среднюю плотность населения в СССР, а в 90-х годах была в 6 раз выше средней плотности населения в России!
Таким образом, эта огромная территория всегда была насыщена в основном едоками, а не создателями продовольствия. То, что создавалось из области продовольствия в этом районе, ограничивалось лишь картофелем, овощами (морковь, свекла, капуста, отчасти лук) да простейшими русскими фруктами и ягодами (яблоки, крыжовник, черная смородина, вишня). Но и этих продуктов производилось далеко не в избытке.
Все остальное съестное – от мяса и рыбы до сахара и соли – завозилось из других районов Союза, по крайней мере в качестве сырья. В то же время перерабатывающая пищевая промышленность была здесь достаточно мощной. Центральный экономический район давал 17% всех колбасных изделий в СССР, 18% молочных продуктов и 15% кондитерских изделий, хотя весь сахар завозился из Украины, в том числе и кубинский, вырабатываемый из тростникового сырца в Одессе.
Не имея собственного продовольственного сырья – ни мяса, ни рыбы, ни птицы, – Центральный экономический район отличался крайне высоким уровнем потребления продовольственных товаров, причем не только в валовом исчислении, но и на душу населения. В этом районе, а особенно в его центре, в Москве, люди ели и больше, и разнообразнее, чем в остальной стране. И тем не менее еды не хватало.
Несмотря на частично собственное производство молока и на регулярный завоз цельного молока из соседних районов, в частности из Вологодчины, Центральный экономический район обеспечивал продукцией своей молочной промышленности лишь 65% потребностей своего населения в молочных продуктах – в сливочном масле, сметане, твороге, кефире, сырах. Остальную треть (35%) приходилось собирать во всех частях СССР, обирая их, либо же ввозить из-за границы, что и стали систематически делать при Брежневе, повысив долю импортных молочных товаров в Москве к концу 70-х годов до 60%.
Еще более превышал местную выработку реальный уровень потребления колбасных изделий в Центральном экономическом районе. Он был втрое выше по сравнению с производством колбасы, причем в Москве – вчетверо выше! Мясокомбинат им. Микояна – гигант мирового масштаба в пищевой индустрии – способен был, работая круглые сутки (в три смены!), изготовить лишь 35% распродаваемой в Москве колбасы! Остальное приходилось завозить, причем уже издалека. Среднее расстояние от мест производства мяса и мясопродуктов до Москвы составляло, по данным Госкомстата в 1979 г., 1000 (тысячу!) километров! Ясно, что колбаса, достающаяся беспечным москвичам и так называемым гостям столицы по 2,90 за один килограмм, обходилась государству во много раз дороже. Но на повышение цен в соответствии с себестоимостью советское государство не шло.
Точно так же обстояло дело и с кондитерской промышленностью. Несмотря на то что в Центральном экономическом районе были сосредоточены шесть самых крупных кондитерских фабрик СССР (из них три – в самой Москве), 80% их продукции доставалось лишь Москве и Подмосковью, а на остальное население Центрального экономического района и на остальной Союз – оставались лишь крохи со столичного кондитерского стола. «Московских сладостей» периферия не видала годами! Огромный рот Москвы поглощал все лучшее, все самое вкусное, что производилось в СССР, оставляя остальной стране лишь «крошки» и «объедки».
Это положение не могло не отразиться, с одной стороны, на особой «притягательности» Москвы, а с другой – на превращении ее в опасный паразитический нарыв, чреватый постоянной угрозой «воспаления» или «прорыва».
Волго-Вятский район, Поволжье и Центрально-Черноземный районЭти районы в меру своих природных ресурсов и экономических возможностей подкармливали своего прожорливого промышленно-развитого и не в меру заселенного соседа.
Однако Волго-Вятский район, продукция пищевой промышленности которого составляла всего 2,5% общесоюзной, сам едва сводил концы с концами, ибо 75—80% этого продовольствия поглощали г. Горький (Нижний Новгород) и его промышленное окружение. Главным пищевым богатством этого района было молоко. Но сам себя район обеспечивал молочными продуктами лишь на 60%, равно как и колбасой, а свежим мясом и того меньше – лишь на 50%, и ему было впору самому протягивать руку к общесоюзной централизованной кормушке. Даже рыбой этот район, покрытый сплошной сетью лесных речек и речушек в междуречье Оки, Волги и Вятки, среди которых были такие, как Сура, Мокша, Кострома, Унжа, Керженец, Ветлуга, Рутка, Ноля, Кычема, Чепца, Летка, Кокшага, Уржумка, Немда, обеспечивал потребности своего населения всего лишь на 10%. Все местное рыбное хозяйство было запущено, заброшено, и рыбу хищнически уничтожали местные и пришлые браконьеры да леспромхозы, злоупотреблявшие молевым сплавом на малых лесных реках и захламившие их до предела. В результате о былом, преимущественно рыбном, столе послевоенные поколения здесь просто забыли уже к середине XX в.
Когда в конце 60-х годов в этот район стали ввозить океаническую рыбу, то это лишь испугало местное деревенское «темное» население, но рыбной кулинарии так и не возродило. Океаническую рыбу не брали, она тухла в сельских магазинах, лишенных элементарных условий хранения, а кулинарная просвещенность аборигенов пребывала на столь низком уровне, что браться за приготовление рыбы в любом качестве, кроме ухи, они просто не отваживались. Уху же готовить из размороженной океанической рыбы, даже обладая кулинарными знаниями, было просто невозможно.
Общая хозяйственная, культурная и кулинарная отсталость местного населения Волго-Вятского района проявлялась в том, что вплоть до 70-х годов этот район был единственным в СССР, где сохранялся довольно высокий удельный вес хлеба домашней выпечки – 9%, в то время как во всей стране хлебопечение стало давно уже государственной обязанностью. Это не облегчало государственное снабжение, а наоборот, приводило к новым для него трудностям, поскольку обычно на хлебозаводы мука поступала централизованно по линии Министерства заготовок, а в этом случае надо было изыскивать способы завозить ее в отдаленные районы через торговую сеть, которая относилась к другому ведомству и муку не получала. Учитывая расейскую бюрократию и провинциальную медлительность и разгильдяйство, это приводило к недоразумениям и к дополнительным трудностям в жизни населения, тем более что муку приходилось порой везти издалека – из Украины, с Кубани, из Западной Сибири.
Земледелие соседнего района – Поволжья (Татария, Башкирия, Калмыкия и шесть русских областей: Пензенская, Ульяновская, Куйбышевская (Самарская), Саратовская, Волгоградская и Астраханская) – было ненадежно и неустойчиво, подвержено засухам, частым спадам урожайности. В то же время пищевая промышленность Поволжья с 1960 по 1975 г. бурно развилась, опираясь на переработку продуктов животноводства. Так, производство мяса и растительного масла выросло по сравнению с концом 50-х годов в 1,5 раза, а сливочного масла, сахара, кондитерских изделий – в 2 раза. По животным маслам и жирам этот район давал к середине 70-х годов почти 10% от общесоюзного производства этих продуктов и снабжал ими другие части СССР, особенно Центральный экономический, Волго-Вятский и другие районы.
Однако подлинной специализацией Поволжья была соляная и рыбная промышленность. Здесь добывалось 42% всей соли, производимой в СССР. Что же касается рыбы, то это был главный, важнейший, исторически сложившийся район добычи деликатесной пресноводной рыбы в России, в основном осетровых пород, и черной икры – гордости русского закусочного стола. Помимо осетровых, здесь солились, коптились, вялились и другие виды волжской и каспийской рыбы: залом, лещ, вобла, синец – известные и широко распространенные народные рыбные продукты.
Но в 60-е и особенно в 70-е годы все эти деликатесы почти не проникали в обычную торговую сеть. В основном они распределялись по так называемым спецзаказам, то есть для снабжения закрытых государственных распределителей, для чиновничьей и партийной номенклатуры, для творческой интеллигенции, для привилегированных военных офицерских и спортивных организаций, а также – и для советских представительств за рубежом и на экспорт. Таким образом, богатства Поволжья в значительной степени «уплывали» за его пределы, что приводило к систематическим хищениям рыбной продукции на местах ее производства и при отправке из района.
Самым богатым пищевым соседом Центра был Центрально-Черноземный район (Липецкая, Курская, Белгородская, Тамбовская, Воронежская области). Хотя здесь производилось всего 4% валовой продукции пищевой промышленности СССР, но район имел излишки продовольствия по сравнению с собственными потребностями: по сахарному песку в 4,5 раза, по рафинаду – в 9 раз, по молочным продуктам – в 4 раза, по мясу и маслу – в 2 раза. Так что было, чем поделиться. Свыше 50% мяса и животного масла и почти 66% растительного масла вывозилось отсюда в другие районы РСФСР. Кроме того, отсюда же вывозилось немалое количество продовольствия в виде сырья: живой скот, зерно, цельное молоко, технические культуры для дальнейшей переработки в других местах, так как местных мощностей не хватало.
Уральский регион и Западная СибирьСвоеобразно было и положение Урала в пищевом балансе страны. По сравнению с Центральным экономическим районом, который все годы советской власти оставался в роли ненасытного и прожорливого чудовища, Урал удивлял не только своей потребительской скромностью, но и пищевой производительностью, казалось бы несвойственной железно-чугунно-стальному и медно-никелевому «каменному поясу».
Тем не менее остается фактом, что на Урале в 50—70-х годах производство хлеба, макарон, мяса и молока – превысило потребности этого района. Урал давал 6% мясной продукции страны и почти четвертую часть производимого в СССР маргарина. Неудивительно, что 40% произведенного маргарина Урал вывозил в другие районы. Вообще, продовольственные потребности Урала по большинству продуктов вполне удовлетворялись местной пищевой промышленностью и местными пищевыми ресурсами. Завозились лишь сахар, подсолнечное масло и южные фрукты. Но вдоволь было своих русских садовых плодов (яблоки, вишни, груши, сливы) и даже своих кондитерских изделий.
С отъездом с Урала массы эвакуированных сразу после войны напряженность с продовольствием разрядилась уже к середине 50-х годов.
Однако общепит Урала, несмотря на бесперебойное снабжение, особенно через ОРСы, оставался долгие годы по своему качеству и кулинарному оформлению пищи довольно бездарен и груб. На Урале в столовых готовили крайне невкусно, продолжая ориентироваться на критерии, сложившиеся в годы войны, то есть вполне удовлетворяя объемами порций, но совершенно игнорируя качество, и в первую очередь – вкус пищи. Люди годами приучались усваивать кулинарные примитивы – пищу без пряностей, без вкусовых акцентов, фактически с отсутствием чеснока, лука, перца, лишенную вкусовой притягательности и оригинальности.
Новым в пищевом балансе страны становится в 60-е годы и положение Западной Сибири. Этот район производил в 5 раз больше, чем в среднем по СССР, сухого молока, в 2 раза больше сыров, в 2,5 раза больше других молочных продуктов (сливок, сметаны, кефира и т. п.). При этом местное потребление составляло лишь 25—50% от объемов собственного производства пищевых продуктов, и вполне естественно, что из Западной Сибири вывозилось мясных консервов – 50%, колбасных изделий – 20% и парного и мороженого мяса – 12%, причем главным образом на Дальний Восток, то есть на чрезвычайно далекое расстояние (от 4 до 5 тыс. км).
• • •
Таким образом, в послевоенное время в стране образовались обширные районы со своей особой пищевой специализацией. Это объяснялось резким различием природных условий и природных ресурсов в разных частях нашей обширной страны и разной плотностью в них городского (потребляющего, а не производящего продовольствие) населения. География диктовала направление экономики регионов, и особого вмешательства в этот «стихийный» процесс, по крайней мере до 60-х годов, не наблюдалось. Более того, односторонняя ориентация регионов стала усиливаться и поощряться с 70-х годов под флагом «планового развития разделения труда». Ведь о возможном распаде СССР в то время никто не мог и подумать, а потому последствия такого развития совершенно не учитывались.
Такие территории, как Северный Кавказ, Закавказье, Западная и Восточная Сибирь, Украина, Молдавия, Дальний Восток, резко отличались по своим пищевым ресурсам, по их характеру, объему, ассортименту и по возможностям обеспечения населения всем необходимым продовольствием.
Немалое значение имело и то, что в разных регионах люди привыкли питаться по-разному, есть и ценить разную пищу, обладали разными кулинарными традициями и привычками. Конечно, война многое унифицировала, но как только наступило мирное время, появилась тяга к восстановлению исчезающих обычаев и привычек. Самой отрицательной чертой «пищевых различий» разных регионов была крайняя неравномерность и отсюда – несправедливость в распределении пищевых богатств между населением разных регионов.
Советская система снабжения последовательно стремилась ликвидировать это неравенство посредством централизованного распределения. Однако это лишь формально усредняло потребление и абсолютно не учитывало традиционную национальную и региональную специфику. Особенно это было заметно на примере общепита, в сфере которого действовали единые (фактически – однообразно-серые, посредственные) рецептура и набор блюд, приводившие к тому, что не только меню столовской еды от Бреста до Владивостока было практически одним и тем же, но и сам запах приготавливаемой пищи в сотнях тысяч столовых оставался одним и тем же, стандартным.
Что же касается неравенства в распределении ресурсов таких продуктов, как мясо, рыба и фрукты, то здесь десятилетиями сохранялись резкие диспропорции вопреки всем усредняющим и перераспределяющим мерам, что объяснялось транспортными трудностями. Достаточно вспомнить, что главные рыбные районы страны, как и главные фруктовые, расположены в диаметрально противоположных точках государства, отдалены на тысячи километров от основных индустриальных потребляющих районов страны. Рыбные центры – Калининградская область, Дальний Восток, Черноморье. Фруктовые центры – Молдавия, Закавказье, Средняя Азия.
Наряду с транспортно-географическими трудностями существовали еще и историко-политические особенности в распределении пищевых ресурсов. О последних менее известно, и поэтому их следует пояснить.
Известно, например, что Закавказье, особенно Грузия, было наряду со Средней Азией самым мясопотребляющим регионом СССР. Но если Казахстан и Средняя Азия сами снабжали себя мясом по повышенным нормам, а также поставляли мясопродукты в соседние области РСФСР, то Грузия почти все потребляемое ею мясо (причем на 76% выше средней общесоюзной нормы) – систематически завозила из Ставрополья, Калмыкии и даже из Южной Украины. При этом в состав мясных продуктов попадала и домашняя птица, особенно индюшатина. Таким образом, знаменитые грузинские шашлыки, цыплята табака и сациви (настоящее сациви хорошая кухня предписывает делать только из индюшатины!) фактически никакого отношения к Грузии и к грузинам как производителям пищевого сырья не имели. Грузия и грузины палец о палец не ударяли для их производства, заготовки, перевозки, а выступали десятилетиями в качестве «яростных потребителей» этого деликатесного пищевого сырья.
Между тем гости Грузии, от именитых иностранных делегаций до рядовых советских граждан, приезжавших в командировку или на отдых, поражались «грузинскому изобилию» и «грузинской щедрости». Они и не подозревали, что это «изобилие» вовсе не результат умелой или рачительной грузинской хозяйственной деятельности, а одно из следствий советской «формально-дотационной» системы, и что на 80—85% все мясные «грузинские» продукты фактически «импортные», то есть ввезенные из «бедных» районов РСФСР и Украины.
Но продавались они в Грузии по той же самой низкой «общесоюзной» цене, как и во всем Закавказье, не учитывая ни высокое качество, ни транспортные расходы, ни рефрижераторное хранение, стоимость которых оплачивало советское государство. Дело в том, что более 30 лет терпеливо и щедро субсидируемое животноводство в Грузии показало, что грузины – крайне нерадивые животноводы, хотя и активные потребители мяса. И советская власть в 60—70-х годах махнула рукой на внедрение в Грузии собственного эффективного животноводства. Оказалось, что дешевле (несмотря на огромные расходы!) завозить в Грузию мясо со стороны, чем терять на дотациях для развития там животноводства. «Солнечная Грузия» продолжала еще в большей степени, чем при Сталине, оставаться «балованной дочерью» советского правительства, не желавшего возбуждать там недовольство населения. Именно такая политика, не учитывающая экономико-социальных факторов, а всецело ориентированная на так называемые морально-политические показатели, оказалась в конце концов гибельной и для существования СССР, и для его престижа.
Поразительно, но правительство не только не пропагандировало, но и всячески скрывало те расходы и усилия, которые приходилось делать, чтобы сохранять не изменяемые с 1947 г. цены на продукты во всей огромной стране, хотя в разных ее частях себестоимость одних и тех же продуктов была различной, и напрягало все силы и ресурсы, чтобы кормить население страны равномерно и фактически наполовину бесплатно. Вместо того чтобы разъяснять это, кричать об этом в прессе, ежедневно пропагандировать, словом, сделать так, чтобы это стало понятно буквально каждому человеку в стране, и затем поставить вопрос о повышении цен, советские органы сверху донизу замалчивали и скрывали суть критического положения с продовольствием и ни разу не сказали советским людям, что в стране просто непомерно жрут и воруют по сравнению с тем реальным вкладом, который население вносит в хозяйство СССР. Отсюда мог бы последовать логический вывод: либо затяните потуже ремни, либо начинайте вкалывать на работе «на всю железку». Иного не дано.
Советские руководители все более утрачивали представление об интересах государства в целом, о национальных интересах страны. Их политика покоилась на частичных уступках тем социальным (или национальным) группам населения, которые сильнее на них давили в данный исторический момент. Этим объясняются разнообразные уступки Украине, Закавказью, Казахстану, Прибалтике, которые делались в период 1960—1980 гг. Забегая вперед, следует привести разительный пример того, как якобы «мелкие» экономические и социальные уступки населению за счет государства систематически подрывали и подтачивали мощь Советского Союза при полном непонимании или, скорее, специальном содействии и, уж во всяком случае, при халатном и беспечном попустительстве всего советского руководства.
Пример этот, между прочим, приводит известный диссидент Жорес Медведев, которого невозможно заподозрить в симпатиях ни к советской политической системе, ни к социалистическим идеалам. Но именно он как честный человек указывает, что ложью и мифом является утверждение, что все экономические трудности СССР связаны якобы с военными расходами и что советская экономика якобы просто не выдержала их непомерного груза. На самом же деле, начиная с Хрущева, шел процесс неуклонной демилитаризации экономики, а при Горбачеве военные расходы вообще уменьшились чуть ли не втрое! Экономику СССР подорвало то, что государство, а не граждане, оплачивало на 70—80% все расходы, в том числе и систематически дотировало все расходы на продовольствие. Иными словами, кормило армию дармоедов бесплатно.
Так, для поддержания низких цен на молоко (36 коп. за 1 литр!) советское правительство расходовало даже в 1983—1986 гг. около 15 млрд рублей из госбюджета, ибо цена в 36 коп. была ниже себестоимости молока! А что означали 15 млрд руб. в 80-е годы? Это – в три раза больше, чем ежегодные расходы на войну в Афганистане! Субсидии на мясо составляли и вовсе 40 млрд руб., то есть 10% бюджета страны. К середине 80-х годов 77% государственных доходов шло фактически на разные субсидии населению: 35% бюджета – на сельхозтовары, 15% – на коммунальные расходы (англичанин платил за электроэнергию в 60 раз больше и за жилье в 40 раз больше, чем обычная советская семья!), 15% – на образование и культуру, 12% – на пенсии и социальные пособия.
В таких условиях военные расходы катастрофически сокращались, да и большая часть их шла на зарплату военным (офицерам и генералам), на бесплатное обмундирование и оплату жилья, и лишь крохи оставались на производство того, что можно считать «военными расходами», то есть на изготовление нового оружия!
Вот на каком реальном фоне следует рассматривать проблему питания в СССР вообще и проблему кулинарной культуры и кулинарного просвещения в частности. Весь «пафос» советского обеспечения выродился в послевоенное время в отчисление средств из бюджета для решения любой проблемы. Советское руководство опиралось не на сознательный политический энтузиазм людей, а на эффект «подачки». Но при этом факты «подачки», поскольку они были, так сказать, «механическими», тщательно скрывали или маскировали. А складывавшаяся постепенно «система подачек» не только вела к нерациональному расходованию средств, но и давала отрицательный морально-политический эффект. Она постепенно создавала атмосферу успокоенности, привычку к иждивенчеству за счет государства, поощряла к разбазариванию и хищению государственных средств и, в конце концов, привела к убеждению, что все можно «достать», то есть купить.
Именно на фоне подобного состояния бытовой жизни в СССР, складывавшейся в 60—70-е годы, пищевая специфика отдельных регионов воспринималась как дополнительная возможность «урвать», «воспользоваться» в чисто личных или узковедомственных целях реальными различиями в уровне обеспеченности и стоимости отдельных продуктов, а вовсе не побуждала работать в направлении преодоления хозяйственных различий или думать по-государственному об их большей совместимости и взаиморегулированности.
Как пример можно привести такой регион, как Северный Кавказ, ресурсами которого на дармовщинку не гнушались пользоваться не только отдельные лица, но и целые коллективы или государственные структуры.
Этот регион почти даром поставлял мясо (живой скот) в Закавказье и в Центральный экономический район, производил 9% сыров в СССР и 18% растительного масла, которые также вывозились в соседние области. Но главной его специализацией было обеспечение России фруктами, виноградом и винами, ибо этих продуктов здесь производилось втрое, а порой и вчетверо больше потребностей местного населения. Дагестан выступал в роли основного района коньячного производства в РСФСР, а Краснодарский край и Ростовская область обеспечивали Россию шампанскими, игристыми и полусладкими винами. В регионе также были развиты крахмало-паточная и спиртовая промышленности. Сырьем спиртового производства, между прочим, служила кукуруза, задолго до так называемой «кукурузомании» 60-х годов. Ожесточенная критика Хрущева после его отставки привела к совершенно глупому, бездумному сокращению посевов кукурузы, что, разумеется, отрицательно сказалось и на развитии северокавказского животноводства, и на уровне производства крахмало-паточных и спиртовых отраслей пищевой промышленности. Это был «классический» пример весьма характерного для послевоенной эпохи конъюнктурного воздействия поверхностного политиканства на направления в сельском хозяйстве и чуть ли не на кулинарную практику.
Получалось, что парторганы, «командующие» сельским хозяйством больших периферийных областей, отвечающие за их направление, руководствовались скорее антикукурузными анекдотами, чем реальными хозяйственными потребностями целых регионов и кулинарными традициями целых народов.
Кукурузные вихляния в разные стороны в 60—70-х годах, то есть чрезмерное и притом чисто «словесное» выдвижение кукурузы на первый план, а затем внезапное и притом конъюнктурное «задвижение» ее в реальном севообороте, не могли не подорвать авторитет государственных верхов именно у народов Северного Кавказа и других областей, где о кукурузе и ее значении знали не понаслышке и где ее употребляли как «национальный» пищевой продукт по крайней мере с XVII—XVIII вв., когда она появилась в Турции.
Кукурузные галушки, чуреки и халва характерны для кумыкской кухни, кукуруза отварная и печеная – для лезгинской, мучари и кукурузный хинкал – для даргинской, суп хаххари, кукурузные оладьи – для лакской, гендумедуш – для татской и, наконец, кукурузные салаты, молочная кукурузная каша, кукурузные биточки, зразы, пудинги, блины и оладьи – для чеченской и ингушской. Без таких блюд, как кашдон, амыш, шир, фицка мишин, олкай дзигка, нашторн каш, дзарна, хару, лауж, кондитерское изделие калуа и кукурузный квас – кумал, невозможно представить себе осетинскую кухню.
Конечно, нельзя примитивно и прямолинейно воспринимать отношение северокавказских народов к России только сквозь призму их кукурузных кулинарных симпатий и антипатий, но колебания кукурузного курса в 60-х годах все же оказали заметное воздействие на падение престижа московских «правителей» в народных кавказских низах.
