Текст книги "Кухня века"

Автор книги: Вильям Похлебкин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 11 (всего у книги 87 страниц)

Это был довольно симптоматичный «первый звонок», но в придворных кругах Европы его не услышали и не заметили. «Не заметили» ни первой русской революции 1905—1907 гг., ни отделения Норвегии от Швеции в 1905 г., ни аннексии Австро-Венгрией Боснии и Герцеговины в 1908 г., ни итало-турецкой войны 1911—1912 гг., ни балканских войн 1912—1913 гг., то есть все нарастающего втягивания Европы в первую грандиозную трагедию XX в. – первую мировую войну.

При немецком, английском и французском дворах неизменно господствовала французская кухня. Вот «европейская история» 1906—1913 гг. с позиций монархического застолья: ни в ассортименте, ни в содержании блюд никаких изменений не происходит. Не сокращается даже массовость придворных застолий, более того, число гостей возрастает порой до сотен и тысяч!

Не все монархи в одинаковой степени использовали предоставленные им по сану и положению кулинарные возможности. Были среди них и утонченные гастрономы, и гурманы, были и кулинарные аскеты, конечно, весьма относительные, по сравнению с охотниками покушать. Немецкие монархи отличались от своих английских политических соперников тем, что умели и стремились организовывать массовые кулинарно-политические мероприятия, то есть делать и на «кулинарной почве», и с помощью кулинарных мер большую политику.

Так, 6 июня 1905 г. состоялась свадьба наследника германского императорского престола кронпринца Вильгельма Прусского с великой герцогиней Мекленбургской – Цецилией. Эта свадьба заслонила в Германии все другие мировые события и проводилась не один день, а целую неделю. Кроме того, после окончания свадьбы крупнейшие гостиницы и рестораны во всех городах Германии устраивали платные общественные приемы, где подавались некоторые из блюд, фигурировавших на свадьбе. Например, такой обед был дан 12 июня в отеле «Бристоль» в Берлине. Германские бюргеры как бы могли приобщиться к празднику императорской семьи, могли вдохнуть атмосферу и даже непосредственно аромат и празднества, и блюд. Так целеустремленно выгодно, благородно, торжественно, а вовсе не келейно, не изолированно от простонародья, было с помпой отпраздновано «будущее» Германской империи: начало создания семьи будущего императора Вильгельма III. При этом были полностью игнорированы грозные события, развертывающиеся после 9 января 1905 г. в России. Считалось, что Германию они затронуть не могут. Здесь ведь порядок, здесь нет места для Ходынки, которой ознаменовалась коронация Николая I в 1896 г. Праздник императорской семьи отпраздновала «вся нация» Германской империи, но без эксцессов, чинно, и не на улице, а в роскошных отелях.

Так стоило ли беспокоиться Германии по поводу надвигающейся революции в России? Конечно, нет. Наоборот, можно было радоваться, что потенциальный противник, уже продавшийся английским торгашам и легкомысленным французикам, слабеет еще более. Германия же – расцветает, она – на подъеме, она смотрит в будущее с оптимизмом, заранее зная, что у нее будет молодой вождь, создавший истинно немецкую семью: его жена – королева, будущая императрица, как и он, – истинная немка, древних аристократических кровей. Вот почему на свадьбу кронпринца, которой придавалось огромное политическое значение, были затрачены громадные средства.

Празднества начались еще 2 июня в королевском дворце в Берлине обедом для прибывших на свадьбу высоких приглашенных: императоров, королей, герцогов, курфюрстов, владетельных князей, ландграфов и других монархов со всего света, в том числе и султанов, эмиров, ханов. Всего таких гостей прибыло 50 человек.

На другой день, 3 июня, обед был дан для аристократов и титулованных дворян: князей, графов, баронов, генералов. Здесь присутствовало уже 250 человек.

4 июня последовал гала-прием с подачей блюд а ля фуршет для 500 человек – представителей крупного чиновничества, крупной городской буржуазии, банкиров, дворян-землевладельцев и генералитета армии и флота.

5 июня 100 гостей, являвшихся родственниками свадебной пары, были приглашены на семейный обед молодоженов.

И, наконец, 6 июня произошла собственно свадьба с торжественным обедом, куда были приглашены 500 человек: 50 монархов, 250 титулованных аристократов, 100 близких родственников, 100 самых значительных лиц, отобранных из числа гостей на буржуазном обеде.

Таким образом было продемонстрировано «единство германской нации», объединение дворянства, буржуазии и генералитета Германии вокруг императорского дома Гогенцоллернов. Кроме того, для средних чиновников, провинциальных политиков и другой подобной публики был предложен холодный стол на 1770 персон, на котором стояло 901 блюдо с разными закусками.

А с 7 по 12 июня по всей Германии прошли уже платные приемы в ресторанах всех городов страны, куда мог зайти каждый, у кого было лишних 6 марок. Такова была цена «императорского обеда». «Гость» получал роскошное меню с портретами императорской четы молодоженов и, конечно, обед, который носил политический оттенок, так как состоял из следующих блюд.

Обед в честь свадьбы наследника германского императорского престола кронпринца Вильгельма Прусского с герцогиней Мекленбургской Цецилией

6 июня 1905 г.

Меню:

1. Кавиар де Белуга: икра черная зернистая (символ России)

2. Консоме британник: бульон по-английски с клецками и зеленью (символ Англии)

3. Потаж крем де валяй: суп с цыпленком, лиированный сливками (символ Франции)

4. Сальмон дю Рин бульи: отварная рейнская лососина с соусом из креветок (символ Эльзаса и Лотарингии)

Затем шли четыре блюда, явно символизирующие Германию:

5. Говядина духовая по-немецки с ранними овощами

6. Рагу из альпийской серны с перечным соусом

7. Цыпленок по-гамбургски, зажаренный в свином сале с луком и картофелем, с телячьим соусом, лимоном и зеленой петрушкой

8. Немецкая утка, жаренная на шпажках, гарнир – салат

Тем самым кулинарно доходчивым и наглядным путем объявлялось, что немцам ничего не стоит в качестве первоначальной закуски съесть Россию, Англию и Францию, как они уже до этого «съели» Эльзас и Лотарингию, а потом уже – в виде основного обеда – поесть как следует по-своему, по-немецки – национальные блюда.

Завершали трапезу:

9. Спаржа в голландском соусе

10. Печенья

11. Сыры

12. Фрукты [11]11
  Французские фрукты выдавались за особую плату сверх 6 марок.


[Закрыть]

Не менее примечательным и «исторически» значимым было и застолье другого принца из династии Гогенцоллернов.

Обед Альбрехта Прусского

25 января 1906 г. во дворце Принц-Альбрехт-палэ в Берлине

Меню:

1. Суп из индийских птичьих гнезд

2. Английские устрицы

3. Вельш-хлебцы

4. Тирольский сайблинг

5. Седло серны, гарнир

6. Лангусты Эксельсиор

7. Супрем де пулярд а ля Марли

8. Утка по-руански. Салат «Компот»

9. Молодая спаржа с трюфелями

10. Парфе из ананасов

11. Сыры ассорти

12. Десерт

Расшифровка кулинарных понятий

1. Суп по-китайски из ласточкина гнезда (бульон).

3. Вельш – старофранцузские сырные хлебцы, употребляемые на закуску бульонов, вроде русских пирожков.

4. Сайблинг – рыбка из лососевых, которая водится в ледниковых альпийских озерах Тироля.

5. Поясничная часть горной косули.

6. Лангусты отварные, холодные, с богатым гарниром, острыми, пикантными приправами.

7. Пулярка Марли: грудки откормленных кур, отбитые, с соусом из шампиньонов. Любимое блюдо Людовика XIV.

8. Руан – главный город Нормандии, утка там едва жарится, так что остается полусырой, с кровью.

10. Ананасовое мороженое, очень нежное, ароматное.

№№ 2, 9, 11, 12 – в комментариях не нуждаются.

Принц Альбрехт – генерал-фельдмаршал, занимал высокий пост председателя Имперской оборонной комиссии после смерти фельдмаршала Мольтке. В 1906 г. ему было 69 лет. Владелец ряда замков в Германии (в Берлине, в Силезии, на Рейне). В Голландии он имел поместье с гигантской оранжереей для выращивания ананасов и винограда. Был большим любителем вкусной кухни. В его поместьях в Силезии были птичники, где разводили кур, гусей, индеек, уток, фазанов; стада скота и собственные скотобойни. В Зайтенберге у него было форельное хозяйство, на Рейне – виноградники. Более того, на границе Танганьики и Кении ему принадлежали огромные кофейные плантации в Усумбуре. От своей матери, принцессы Марианны Нидерландской, принц унаследовал массивный сервиз из золота на 24 персоны, который некогда был заказан Наполеоном и был утрачен им после битвы при Ватерлоо. Принц знал толк в изысканной еде и всячески ублажал себя, не в пример более аскетическому кайзеру Вильгельму II, который всячески стремился создать себе имидж рыцаря, солдата, а не барина.

А спустя месяц вся Германия стала свидетелем еще одного политически важного кулинарного государственного мероприятия.

Обед в честь серебряной свадьбы кайзера Вильгельма II и императрицы Августы-Виктории

25 февраля 1906 г. в Берлине

К этому обеду даже меню было специально нарисовано академиком живописи [12]12
  В России меню царя рисовали тоже академики Бенуа и Васнецов!


[Закрыть], профессором Эмилем Дёплером младшим. Состав этого меню был чрезвычайно изыскан.

Меню:

1. Императорский суп

2. Морской язык а ля Шамбор [13]13
  Последний Бурбон, то есть последний претендент на французский престол Генрих V, он же граф де Шамбор, которому «перешел дорогу» Наполеон III.


[Закрыть]

3. Почки телячьи с помидорами

4. Сальми из вальдшнепов

5. Лангусты ан белльвю

6. Утка по-руански. Салат. Фрукты, молодая спаржа

7. Шампаньер а галлерт

8. Десерт

Вина

– Рюдесгеймер 1883 г.

– Хейдзик 1898 г.

– Дукру Бранэр 1874 г.

– Мускат Люнель 1869 г.

Расшифровка кулинарных понятий:

1. Крепкий куриный бульон с трюфелями, артишоками, куриными клецками и печенью.

2. Морской язык – вид атлантической камбалы с очень вкусным мясом (во французской кухне называется «соль»). Жарится!

№ 3 – в комментарии не нуждается.

4. Сальми – рагу.

5. Отварные холодные лангусты, нарезанные кольцами и уложенные на хлебные ломтики, обложенные крутыми яйцами и помидорами.

6. Руан – центр откорма уток, где они приготавливаются без пролития крови.

7. Желе из шампанского.

Объяснение характера вин:

1. Самое «северное» и лучшее из сухих рейнских вин, 20-летней выдержки, коллекционное.

2. Шампанское старейшей фирмы в Реймсе, основанной в 1785 г., поставлявшей шампанское к королевскому двору.

3. Правильнее: Бранэр-Дукру, по названию замка в Медоке. Красное бордосское вино. Дукру – владелец фирмы. Коллекционное, 32 года выдержки!

4. Лучшее десертное вино Лангедока и Франции, выдержка 35 лет.

В Англии, основной сопернице Германии в борьбе за мировое господство, не отставали от Берлина по части демонстрации кулинарно-политической мощи. Создание Антанты было с достоинством пышно отпраздновано, тем более что на английском престоле сидел в это время такой жизнелюб и любитель вкусно поесть, как король Эдуард VII – «интернационалист» в области кухни.

Охотничий завтрак короля Великобритании Эдуарда VII

26 января 1907 г.

Меню:

1. Муллигатауни

2. Котлеты по-итальянски

3. Фазан роти а ля чиполата

4. Пате де пуле аль англез

5. Шпинат по-флорентийски

6. Яблоки а ля Дамплинг

7. Компот из персиков

Расшифровка кулинарных понятий:

1. Индийский суп из телятины, с кусочками телячьего филе, мяса с телячьей головы (щеки, мозг, язык), мяса птицы (кур, фазанов), мяса кролика и набором овощей (до 15), сдобренный жгучим карри.

2. Бараньи отбивные с тертым пармезаном (сыром), панированные и обжаренные с томатным соусом.

3. Жареный фазан с морковью, каштанами, грибами, маленькими луковками, копченым салом, маленькими колбасками (чиполатами).

4. Куриный паштет с овощным салатом (холодное блюдо).

5. Шпинат, сваренный с сырным соусом.

6. Кнедли, сделанные из смеси яблок, изюма, яиц, муки, имбиря и говяжьего жира (вид минспаев).

Когда же революция 1905—1907 гг. в России была подавлена, то европейские монархи – будущие противники, сколачивающие две коалиции, – и вовсе успокоились, и с 1908 по 1913 г. подготовка к мировой войне прошла в непрерывных празднествах и в удовлетворении плоти отменной едой.

Обед в честь 26-летия кронпринца Вильгельма

6 мая 1908 г., Потсдам, Мраморный дворец

Меню:

1. Потаж а ля Марцилли

2. Крабы натурально

3. Седло барашка по-весеннему

4. Уточка а ля Ламберти

5. Дыня замороженная

6. Фрукты, десерт

Расшифровка кулинарных понятий:

1. Суп-пюре из зеленого горошка и куриного фарша с клецками и японскими «жемчужинами» (саго из маниоки).

2. Отварные крабы, очищенные, уложенные в панцири.

3. Поясничная часть жареного барашка, на гарнир ранние овощи (весенние) отварные.

4. Утка, холодная, фаршированная трюфелями и гусиной печенкой, с вынутыми костями для нарезки, как закуска.

Обед короля Эдуарда VII

21 июня 1908 г., Виндзорский дворец

Повар Жюсте Менажер, француз из южной Франции, получал 2000 фунтов стерлингов в год. Начинал работу в 10:30. В 13:30 подавал ленч. В 21:00 – обед. Был награжден английскими, шведскими, германскими, русскими, австрийскими королевскими медалями «За заслуги».

Меню:

1. Потаж а ля Экоссе

2. Консоме фруа

3. Морской язык а ля Кольбер

4. Шофруа баранье по-валенсийски

5. Пулярка роти

6. Артишоки в соусе муссэлин

7. Плум-пудинг, соус сабайон

8. Компот из клубники

9. Пюре из крыжовника со взбитыми сливками

Расшифровка кулинарных понятий:

1. Шотландский перловый суп с кусочками отварной телятины и говядины из лучших частей.

2. Холодный крепкий бульон.

3. Морской язык, панированный, обжаренный во фритюре и обмазанный сливочным маслом, ароматизированным пряными травами: тимьяном, укропом, петрушкой.

4. Уваренная баранина с чесноком и помидорами (поданная холодной с зажелированным бульоном).

5. Жареная пулярка.

6. Отварные артишоки в яично-масляном соусе со взбитыми сливками.

7. Горячий пудинг со сливами и другими фруктами, с винным взбитым соусом.

Обед в честь свадьбы принца Августа-Вильгельма, 4-го сына кайзера Вильгельма II, и принцессы Александры-Виктории из Шлезвиг-Гольштейн-Зондербург-Глюксбургской династии

22 октября 1908 г.

Меню:

1. Принцессин суп

2. Фаршированный морской язык

3. Телячьи почки с помидорами

4. Крабы по-парижски

5. Вальдшнепы с ягодно-фруктовой приправой

6. Молодая спаржа

7. Мороженое Альгамбра

8. Сыры: сырные палочки

9. Десерт

Расшифровка кулинарных понятий:

1. Суп рисовый протертый с кусочками курицы, головками спаржи и листиками кервеля.

№№ 2 и 3 в комментарии не нуждаются.

4. Суфле из крабов с трюфелями, белыми грибами, шампиньонами с крабовым соусом.

№№ 5,6 в комментарии не нуждаются.

7. «Бомба» из ванильно-клубничного мороженого, наполненная лесной земляникой (в октябре!) и мараскином.

Вина

– Красное бордосское (Шато-Мутон Ротшильд 1875 г., 33-летней выдержки!)

– Сухое рейнское (Штайнбергер)

– Шампанское (Хайдзик)

– Токайское (1858 г., 50-летней выдержки!)

Обед в честь 88-летия принца-регента Луитпольда Баварского

9 марта 1909 г., Мюнхен

Приглашено 300 гостей. Обед готовили: шеф-повар Кайльхофер, придворные повара: Гофман, Вебер, Штойер, Хёрнинг, Тасслер, патиссеры: Крупиц, Айзеле, Рандльцофер.

Меню:

1. Консоме а ля амбассадор

2. Ризоли по-тулузски

3. Жамбон брэз со шпинатом

4. Паштет из серых дроздов

5. Пулярка роти (жареная)

6. Зеленые бобы по-английски

7. Тимбалы по-маркизски

8. Мороженое с ананасами и клубникой

9. Компот из персиков

Вина

– Мадера

– Бургундское Ришбур, 1892 г., красное, высокое!

– Шампанское (Хейдзик)

– Шарлахбергер, 1893 г. – одно из самых лучших белых рейнских вин

Расшифровка кулинарных понятий:

1. Крепкий мясной бульон, с вложенными в него после готовности трюфелями, фаршированными яйцами, шампиньонами и куриным белым мясом (богато, но не вкусно!).

2. Полумесяцы из слоеного теста, наполненные фаршем из петушиных гребешков и трюфелей (эдакие мини-пирожочки величиной с пельмени!).

3. Ветчина (поджаренная) с шпинатом.

4. Пюре из мяса серых дроздов с маслом.

5. Курица жареная с кочанным салатом.

6. Отварные бобы (зеленая фасоль) со свежим сливочным маслом.

7. Подслащенный отварной рис с сухофруктами и сдобренный ликером мараскин, приготовленный в котлике и вываливаемый на тарелку прямо на столе, в присутствии едока.

№№ 8 и 9 в комментарии не нуждаются.

Обед его королевского высочества принца-регента Луитпольда Баварского

25 июля 1909 г., Нюрнберг

Гофкухенмейстер: Генрих Гофман

Меню:

1. Суп из бычьих хвостов

2. Рейнский лосось

3. Ветчина с зеленой фасолью

4. Каплун по-тулузски

5. Омары под пряным соусом

6. Серна (косуля) жареная с капустой

7. Ванильно-молочное мороженое с мараскином

8. Сыры и сырные выпечки (палочки)

9. Компот из абрикосов

Расшифровка кулинарных понятий:

№№ 1—3 и 5—9 в комментарии не нуждаются

4. Жареный откормленный каплун с гарниром из трюфелей, гусиной печенки, петушиных гребешков и куриных клецок (куриный фарш, смешанный с манной крупой и яйцом) и с лапшой (или вермишелью).

Вина

– Шерри

– Помар 1902 г.

– Рюдерсхаймер Энгервег рислинг 1904 г.

– Шампанское фирмы Поммери энд Грене

– Малага

Объяснение характера вин:

Шерри – крепленое виноградным спиртом испанское вино, выдержанное, белое, принадлежит к десертным крепким (сладким) винам.

Помар – сухое, высокое, красное бургундское вино из департамента Кот д’Ор.

Рислинг – рейнское, сухое, белое, мозельское.

Шампанское – рейнской фирмы, только торгующей, но не производящей шампанское.

Обед короля Англии Эдуарда VII

4 августа 1909 г. на яхте «Виктория и Альберт» в Каусе, курортном городе на острове Уайт, во время регаты

«Каусская регата», или «Каусская неделя», считалась крупным событием светской жизни в конце «лондонского морского сезона», завершавшегося 15 августа.

Меню:

1. Черепаший суп (бульон)

2. Белая рыба натурально и по-дьявольски

3. Шофруа де валяй по-русски

4. Седло ягненка а ля Шиври

5. Жаркое из индюшки и перепелов

6. Артишоки в голландском соусе

7. Мусс фруктовый с вином Гран Марнье

8. Крутоны ветчинные а ля Виндзор

9. Мороженое по-черкесски

Расшифровка кулинарных понятий:

1. Черепаший суп мог быть из... телятины, но у английского короля был, конечно, из настоящих морских черепах (один бульон без всего! Прозрачный!)

2. «Белая рыба» (бланшей или вайсфиш, по-русски – елец), рыбка семейства карповых, внешне похожая на голавля и обитавшая только в малых, крайне чистых лесных реках, с песчаным дном, без тины. Это была самая «экологически чистая» рыбка в XVIII и XIX вв. В России водилась во всех реках средней и северной лесной полосы. Ныне – полностью исчезла [14]14
  Елец – Cyprinus leuciscus, ныне водится только в реках Скандинавии (Швеции). В 1999 г. на гастролях в Москве шведский повар Кристер Лингстрём демонстрировал как редкое шведское блюдо картофельные блинчики с икрой из белой рыбы, которая, однако, была неверно названа в меню – «уклейкой», так как русские переводчики не могли найти русский эквивалент слову Vitfisk (Bleak Roe). Елец был прочно забыт в России.


[Закрыть]. Могла жить только в сильно проточной воде, в то время как карп обитает даже в ямах и лужах. Приготавливалась просто: отваривалась или обжаривалась, а затем дьявольски перчилась!

3. Холодное, заливное из курицы с гарниром из омаров, раков, крабов, оливок, креветок, майонеза. Абсолютно ничего русского. Типичное вранье французских кулинаров.

4. Баранина на вертеле с рагу из мидий, устриц, крабов и с картофельным пюре или крокетами. (Шашлык с устрицами – глупо!)

7. Гран Марнье – французское белое сухое и полусухое вино типа Сент-Эмильон.

8. Сырные и ветчинные хлебцы, то есть слоеное тесто, в которое вмешаны для запаха копченая ветчина (в виде фарша) или сыр пармезан. Употреблялись как «заедки» после обеда с вином.

9. Мороженое по-черкесски – один из классических примеров кулинарной «развесистой клюквы», которыми славилась французская кухня, выдумывавшая за другие народы несвойственные им «национальные блюда» (вроде русских, татарских, китайских, и даже... черкесских!). Мороженое сливочное ванильное подавалось с вареньем из... французских каштанов и с водкой (!?). Это называлось: «черкесское блюдо». Чушь, которой французские повара-шарлатаны пудрили мозги европейским аристократам: королям, герцогам и прочей титулованной богатой знати. Более невкусного сочетания, чем ванильный пломбир с водкой, трудно придумать. Зато – экзотично!

Французская кулинарная школа в XX в. совершенно выродилась во вкусовом отношении: ее сочетания богаты по затраченным продуктам, но неестественны, порой совершенно искусственны, ненатуральны.

Все отрицательные стороны ресторанной кухни: формализм, украшательство, однообразие, безвкусие, подкрашивание еды, вредность ряда блюд – двойных бульонов, сочетаний мяса и сливок, молока – все это идет из фантазий французской кухни, цель которых – сделать почуднее, при этом полностью игнорирующих вкусовые реальности. Именно поэтому с 20-х годов XX в. французская кухня стала постепенно сходить на нет. Ей стали предпочитать вкусные, естественные, натуральные блюда национальных кухонь других народов Европы, Азии, Латинской Америки.

Обед для дипкорпуса у принца Иоганна-Георга Саксонского, брата короля Саксонии Фридриха-Августа III

27 ноября 1911 г., Дрезден, дворец Ташенберг

Обед дан для 24 гостей. Гофкухенмейстер: В. Стефан.

Меню:

1. Алжирский суп

2. Турецкий паштет из серых дроздов

3. Камбала крупная по-царски

4. Телятина по-картхойзерски [15]15
  Картхаус – местечко в Рейнской Германии в 6 км южнее г. Трира на р. Мезель. Известен с древнейших времен (с античности) как один из центров «домашней культуры», в частности древнейшей европейской породой ручных кошек с длинной серо-голубой шерстью.


[Закрыть]

5. Печенка гусиная с Шабли

6. Пулярка по-дижонски с салатом и абрикосами

7. Карден-артишоки по-андалузски

8. Бисквиты Дон Педро

9. Йоркширские сыры

10. Мороженое ананасовое

11. Десерт

Расшифровка кулинарных понятий:

1. Суп с бататами и поджаренными орехами-лещиной.

2. Паштет из серых дроздов с кедровыми орешками (очищенными!).

3. Камбала в винном соусе и с черной икрой.

4. Телятина с гарниром из овощей, в основном из разной капусты: брюссельской, кочанной, красной, цветной.

5. Гусиная печенка с желе из вина Шабли.

6. Курица тушенная в яблочном пюре с абрикосами. Дижон – один из знаменитых центров французской кулинарии.

7. С помидорами, грибами, сладким перцем, печенные в духовке. Карден – значит «стебли».

8. Бисквиты, пропитанные испанскими винами, – малагой, мадерой.

9. Йоркширского сыра не бывает. Есть сыр честер, производимый в основном в графстве Чешир, но отчасти и в графстве Йоркшир (как заимствование), но от этого не меняющий своего «фирменного» наименования – честер.

Вина

– Штейнбергер Кабинет, 1895 г.

– Шато о Брион, 1896 г. – лучшее бордосское

– Мумм, сверхсухое шампанское – брют!

– Старый портвейн (то есть настоящий португальский)

Обед короля Британии Георга V во время посещения Индии

5 декабря 1911 г., Бомбей, корабль «Медина»

Меню:

1. Консоме Риш

2. Филе рыбное под майонезом

3. Котлеты бараньи а ля мясничиха

4. Пулярка жареная

5. Мясо холодное

6. Маседуан

7. Рисовый пудинг

Расшифровка кулинарных понятий:

1. Крепкий бараний бульон с рисом, морковью и сельдереем.

2. Жирная морская рыба типа палтуса, которая водится в Индийском океане, приготовленная, как лосось.

3. Баранья котлета опускается в масло, затем панируется и запекается на решетке (на открытом огне). К ней подается «соус» – гарнир из маринованных огурцов, грибов, ветчины, мадеры и кайенского перца.

№№ 4 и 5 не нуждаются в пояснении: жаркое из курицы и отварное мясо, иногда в желе – ланспик.

6. Маседуан: смешанные кусочки разных фруктов (сырых или отваренных) в желе.

7. Горячий рисовый пудинг с ягодно-фруктовой подливкой.

Завтрак великого герцога Вильгельма-Эрнста Саксен-Веймар Эйзенахского

25 декабря 1912 г.

Кухмистер: Франц Физингер. Мундкох: Вилли Росбах. Повар-приспешник: Эрвин Шефер. Гость: Кайзер Вильгельм II.

Меню:

1. Крепкий куриный бульон

2. Артишоки фаршированные яйцами

3. Филе дичи (фазанов) жареное на решетке, гарнир овощной

4. Медальоны из языка (хрен апельсиновый)

5. Финоччи

6. Груши с мороженым и шоколадным кремом

Вина

– Шерри. Здесь под этим названием подразумевается херес, который в начале XX в. всегда подавали к супу

– Цельтингер 1908 г. Молодое, сухое, очень хорошее мозельское вино, вполне доступное по цене простым людям

– Мумм. Шампанское сверхсухое – брют

Расшифровка кулинарных понятий

№№ 1—3 – не нуждаются в пояснении.

4. Медальоны: кружки холодного заливного языка (свиного или телячьего) с хреном по-австрийски, то есть смешанным с апельсиновой кашицей.

5. Финоччи: тушеные кусочки стебля фенхеля в кляре или в тесте для клецок, подаваемые с нежным голландским соусом, со взбитыми сливками, или с грибным соусом (тосканское блюдо, распространенное в австрийской высокой кухне XIX – начала XX в.)

Обед великого герцога Вильгельма Эрне Саксен-Веймар-Эйзенахского

17 октября 1912 г., дворец Вильгельмсталь под Эйзенахом у оз. Эльнатал

Меню:

1. Виндзорский суп

2. Морская форель, соус беарнез

3. Седло горной серны, со свежими бобами и с каштановым пюре

4. Шофруа из кур, салат Рашель

5. Светлый сельдерей с хлебцами

6. Русская шарлотка

7. Фрукты, десерт

Расшифровка кулинарных понятий:

1. Бульон мясной, слегка льезонированный яйцом или крахмалом, с кусочками отдельно отваренного телячьего мяса.

2. Беарнез – французский соус.

3. Поясничная часть альпийского оленя.

4. Салат Рашель: в равных дозах смешиваются сельдерей, донца артишоков, молодая картошка, все сырое, поливается майонезом и тушится под крышкой, после готовности к ним добавляют свежую спаржу – зеленые кончики, этот сваренный «салат» подается теплым к заливному из кур.

6. «Русская» шарлотка: форма, выложенная кусочками бисквита и заполненная ванильно-сливочным апельсиновым и шоколадным кремом, а затем слегка запеченная в духовке (абсолютно ни одного русского компонента!).

Обед герцогини Саксен-Кобург Готской, бывшей Великой княгини Марии Александровны, дочери Александра II, императора России, вдовы герцога Альфреда

13 января 1913 г., дворец Эдинбург в Кобурге (второй завтрак, ленч)

Приглашены 8 гостей, в том числе король Румынии Фердинанд I.

Меню:

1. Суп из серых дроздов по-старинному

2. Лангусты по-сицилиански

3. Жиго серны с овощами

4. Куропатки жареные с салатом

5. Плум-пудинг

6. Бенье фромаж: сырные выпечки (заедки)

Расшифровка кулинарных понятий:

1. Суп-пюре из чечевицы и жареного фарша серых дроздов, так называемых можжевеловых дроздов.

2. Отваренные куриное мясо, артишоки, сельдерей перемешиваются в металлической форме с горчичным майонезом, слегка запекаются, затем опрокидываются на блюдо, так что форма цилиндра сохраняется, и обкладываются после этого отдельно отваренными холодными лангустами.

3. Жиго – задняя часть, обжаренная в масле и в собственном соку в духовке.

№№ 4 и 5 в пояснениях не нуждаются.

5. Легкие сырные «палочки».

Обед великой герцогини Луизы, вдовы Великого герцога Фридриха I Баденского

5 мая 1913 г., Маркграфский дворец на Рондельплац в Карлсруэ

Шеф-повар: Пецольд.

Меню:

1. Велюте Кармен

2. Пупье де турболин с фрутти дель маре

3. Баранина по-бретонски (из солончаковых овец)

4. Белые грибы в масле (жареные)

5. Журавли Перижурден

6. Королевский пунш

7. Жареный каплун с маринованными настурциями

8. Салат Багратион

9. Спаржа в соусе Исиньи

10. Мороженое-бомба «Регент»

11. Коробочки со сластями

12. Барки бри

13. Фрукты. Десерт

Расшифровка кулинарных понятий:

1. Суп куриный протертый с рисом, мимозами (крупинками вареного желтка), помидорами.

2. Трубочки из камбальего филе, наполненные креветочным, крабовым мясом, кусочками мидий, осьминогов.

3. По-бретонски: с фасолью – белой и зеленой (стручки).

№ 4 – ясно без объяснений.

5. Журавлиные жареные грудки, обмазанные в пюре из мяса журавлей и трюфелей, а затем плотно панированные тягучим плотным сметанным соусом. Запекаются в горячем пунше, подаются холодными.

6. Лимонное мороженое с ликером Шартрез и шампанским.

7. Зеленые семена настурции – маринуются.

8. Абсолютно ничего от русского или грузинского: салат-ассорти из камбалы, устриц, омаров, крабов, трюфелей и овощей.

10. Шоколадное мороженое в виде шара с ванильно-молочным пломбиром как наполнителем.

12. Лодочки и кораблики из теста, внутри которых пикантный крем из сыра бри.

№№ 11 и 13 ясны без комментариев.

Правительственный обед в честь 25-летнего юбилея царствования кайзера Вильгельма II

16 июня 1913 г. в Альтоне (под Гамбургом)

Меню:

1. Крепкий мясной бульон Дуглас (с артишоками и телячьим мясом – кусочками)

2. Куриные грудки, тушенные с крабовым мясом и белыми грибами

3. Голубая форель (ручьевая), отваренная в сухом белом вине, со сливочным маслом

4. Телятина а ля Вильгельм II. Поясничная часть теленка, нашпигованная салом и начиненная трюфелями. Изобретение к юбилею от шеф-повара

5. Молодые жареные утки с квашенными фруктами и огуречным салатом

6. Бомба из мороженого «Гогенцоллерн». Шоколадное мороженое с полумороженными лимонами и малиной

7. На заедку: сыр, редиска

Вина

– 9 марок красного бордо от 1893 г. и позже

– 3 марки рейнского белого

– 3 марки мозельского сухого

– 5 игристых вин

– 3 марки шампанского

Обед кайзера Вильгельма II

27 сентября 1913 г. в охотничьем замке в Роминтене на русско-германской границе в районе г. Гумбинен в оленьем заповеднике императора в Восточной Пруссии, ровно за год до начала первой мировой войны

Обед после удачной охоты.

Меню:

1. Суп святого Губертуса

2. Английский салат из омаров

3. Телячий стейк по-американски

4. Маседуан

5. Десерт

Расшифровка кулинарных понятий:

1. Суп из лесной дичи (бульон) с грудками журавлей и грибами. Губертус – святой покровитель охоты.

2. Отварные холодные омары с отварной свеклой, яйцами, политыми майонезом.

3. Телятина, зажаренная на решетке, сдобренная свиным шпигом и политая мясным экстрактом, обложенная сардельками. К ней подаются смешанные пикули – маринованные овощи – и яичница. (Вот он – американизм!!! Пошлые сардельки с... телятиной и англо-индийские пикули с... заурядной яичницей, несуразно, зато экстравагантно).

Две основные европейские кухни – французская и русская – привлекали к себе внимание в начале нашего века разных, но влиятельных в мировой политике и экономике кругов. С одной стороны, официальную европейскую монархическо-дворянскую и буржуазную правящую элиту, которая задавала кулинарный тон и обеспечивала работой наиболее квалифицированную когорту поварской и кондитерской «армии». С другой стороны – многочисленную, растущую среднюю и мелкую русскую буржуазию, на компрадорскую функцию которой возлагал большие надежды англо-французский, да и германский капитал, имевший твердое намерение использовать в недалеком будущем гигантские ресурсы Российской империи. Состояние этих кухонь представлено, по возможности, так, как они зафиксированы в письменных источниках и литературе, то есть в поваренных книгах, в меню ведущих и рядовых ресторанов, в программах официальных государственных и дипломатических приемов, в воспоминаниях современников.

Однако наряду с официальным, канонизированным и фиксированным состоянием кулинарной теории и практики, в начале XX в., как во все эпохи, шло параллельное развитие неофициальной «низовой», народной «кулинарной жизни», которая никаким канонам не следовала и следовать не могла, ибо складывалась стихийно, хаотически, под влиянием различных новых обстоятельств, в коих неожиданно даже для самих себя оказывались все большие массы трудового люда, в основном разорившегося крестьянства, покидавшего деревни и искавшего себе заработок в городах.

Питание народных масс в первое десятилетие XX в. складывалось чрезвычайно неблагоприятно в связи с потрясениями экономики страны в результате русско-японской войны 1904—1905 гг., а затем в связи с аграрной политикой царского правительства, направленной на обострение классовой дифференциации в деревне. Положение народных низов в России, как промышленных рабочих, так и крестьянства, было особенно тяжелым, если сопоставить его с положением тех же социальных слоев в Западной Европе. Русский простолюдин тратил в год на пищу в среднем примерно 20 рублей, в то время как французский рабочий питался на 76 рублей, а английский – на 103 рубля в год.